CAPITOLUL I :

Varza murată este un aliment sănătos şi pe care îl putem folosi fie ca salată fie
pentru prepararea diverselor reţete de mâncare. Se poate mura atât varza albă cât şi
varza roşie.
Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva
pentru iarnă. Varza murată având cantitaţi mari de fibre alimentare şi valoare energetică
neglijabilă (zaharurile conţinute de varză sunt transformate parţial prin fermentaţie lactică în
acid lactic şi bioxid de carbon), deci poate fi folosită cu succes şi în curele de slabire: 100 g de
varză murată furnizează aproximativ 14g carbohidraţi din care 1 g sunt fibre alimentare şi 1 g
proteină. Varza murată conţine vitamina C şi acid lactic produs în timpul fermentării, factori
carora se pare că le datorează proprietaţi anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar
acidul lactic favorizând formarea unei flore intestinale sănătoase. Singurul aspect la care
trebuie sa fim atenţi este cantitatea de sodiu, 100g varză murată furnizand aproximativ 300
mg sodiu.
Produsele acidifiate artificial (murăturile în oţet) se obţin cu ajutorul oţetului. Acesta
este cunoscut pentru faptul că măreşte imunitatea organismului, calmează şi chiar vindecă
anumite disfuncţii digestive şi distruge depozitele de calciu din încheieturi. Mai mult, oţetul
ajută în cazul celor cu hipertensiune, ajută la tratarea infecţiilor urinare, la mineralizarea
eficientă a oaselor, luptă cu infecţiile, cu bacteriile şi cu fungii. Oţetul ajută la inhibarea
dezvoltării bacteriei Escherichia coli şi atunci când este folosit împreună cu sarea (comună în
cazul murăturilor), efectul antibacterian al oţetului se amplifică.
Folosirea oţetului în conservare era frecventă la strămoşii noştri romani, dar era practicată cu
mult înainte de greci, precum şi de tracii dunăreni, cu a căror civilizaţie grecii au convieţuit.
Muratiorum (murăturile) erau cunoscute şi moştenite cu acest nume încă din perioada
romană.

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritivă ridicată şi se

consumă ca atare sau se pot industrializa.
Din această categorie fac parte:
-Varza albă;
-Varza roşie;
-Varza creaţă;
-Varza de Bruxelles.
Varza roşie se deosebeşte prin culoarea frunzelor care este roşie - violet. După
perioada de recoltare varza roăie se clasifică astfel:
-Varză timpurie (calitatea I şi calitatea II);
-Varză târzie (calitatea I şi calitatea II)

1.1. Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care

constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet, care peste o
anumită limită de concentraţie are efect conservant .Procedeul constă în păstrarea
produselor prin adăugare de acid acetic (oțet), care la anumite concentrații
are efect conservant. Acțiunea acidului acetic depinde de concentrația sa
și manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentrația de 0,3% el
stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de
acestea. La concentrații în jur de 4% are acțiune bacteriostatică. Clorura
de sodiu mărește sensibil acțiunea oțetului față de microorganisme. Există

1
unele microorganisme care suportă și la concentrații mari acidul acetic –
peste 6%.
Pentru acest mod de conservare se folosește oțetul de vin sau cel
obținut pe
cale industrială.

Legume conservate în oțet. Acestea poartă denumirea de produse

marinate și se
pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că,
pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă oțet,
concentrația finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o
cantitate de sare până la concentrația 2...3% și uneori zahăr până la
concentrația de 2...5%.
Se folosește de obicei oțetul condimentat, utilizându-se pentru
aceasta piper,muștar, frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, tarhon,
anason, mărar etc.
În cazul conservării unor legume, la concentrații sub 2% acid acetic,
estebnecesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună
păstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă:
castraveții,
ardeii, gogoșarii, ardeii grași lungi (soiul Kapia), țelina, fasolea verde etc.
În cazul castraveților se poate aplica și acidifierea mixtă, adică
aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică și dinadăugarea de
acid acetic. După câteva zile de fermentație (6...7), când conținutul de acid
lactic a ajuns la 0,5%, castraveții se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.)
și se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacități,
peste care se toarnă soluție de oțet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în
final concentrația în acid să fie de 3%.
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este
asemănător, diferențele constau în modul de pregătire a soluției de sare,
zahăr și condimente, care prezintă fluctuații de la produs la produs.
Elementul constant este concentrația de oțet aromatizat, de 6% acid
acetic.

1.2.Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi
caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării
legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica
aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.
Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea
realizării unor produse de calitate, sunt:
Însusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa
volumetrica, caldura specifica, temperatura de înghet, fermitatea structo -
texturala;
Însusirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

2
 Compozitia chimica: Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de
substanata uscata si zaharuri.
În schimb, un continut ridicat de proteine poate
exercita o influenta negativa deoarece permite dezvoltarea microflorei de
putrefactie;

Calitatea tehnologica: ansamblul de însusiri fizice, senzoriale, chimice si

microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi
transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de
vedere alimentar, stabile în timp si cu durata mare de conservare.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume în stare proaspătă sau
preconservate.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi ai
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mărime şi formă specifică soiului, recoltate în stadiul de maturitate industrială.
Conţinutul ridicat de substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă noţiunea de
randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul între partea comestibilă şi deşeuri),
proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi
esenţiali, săruri minerale, vitamine etc) precum şi raportul dintre acestea.
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, ce au
un conţinut maxim de substanţe nutritive şi un raport optim între principalii componenţi ai
părţii comestibile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi
comportarea legumelor în diferite faze ale procesului tehnologic în scopul păstrării calitative
cât mai apropiată de cea iniţială. Se recomandă soiuri de legume la care în urma tratamentelor
mecanice şi termice nu se produc modificări de culoare şi gust, înmuierea excesivă a
ţesuturilor, pierderi de substanţe solubile utile (zaharuri) etc.
Pentru a se asigura legume de calitate corespunzătoare industrializării se impun
următoarele măsuri generale:
cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
stabilirea momentului optim de recoltare;
asigurarea condiţiilor optime de transport şi depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai scăzută, foarte diverse sub aspect
morfologic. Se recoltează din grădini, sere, solarii, culturi de câmp. Dintre legumele utilizate
cu preponderenţă în industria produselor acidifiate artificial amintim: castraveţii, ardeii (iuţi,
gogoşari, lungi), sfeclă roşie, varză roşie, varză verde, ţelina, conopida, broccoli, morcovul,
dovleceii Patison, gogonele.

Varza roşie este o legumă care oferă o mare cantitate de vitamina C, pe lângă
vitaminele E, A, B, minerale (magneziu, calciu, fier) şi fibre.
Aproximativ un sfert de kilogram de varză asigură necesarul de
vitamina E şi A pentru o zi. Efectul antioxidant şi valoarea
nutritivă a acestei legume sunt semnificative. Are o valoare
nutritivă mai mare decât varza verde, conţine mai mulţi
antioxidanţi şi o cantitate de vitamina C de cel puţin cinci ori mai

3
mare. Componentele regăsite în varza roşie au efecte pozitive asupra reducerii riscului de
cancer la sân graţie efectului pe care-l au asupra estrogenului. Este recomandată anemicilor.
Valoarea calorică este mică, de 25 calorii la 100 g varză.

1.3.Materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor acidifiate

Pe lângă materiile prime, în componenţa produselor acidifiate intră în mod obligatoriu
o serie de materiale auxiliare, deseori în proporţii mici, dar care joacă un rol important în
determinarea însuşirilor şi valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, înţepător; se amestecă în orice proporţie cu apa. Se fabrică prin fermentarea
acetică a soluţiilor diluate de alcool, prin distilare uscată a lemnului sau prin oxidarea
aldehidei acetice.
Oţetul alimentar conţine acid acetic în concentraţie de 6-9 %.
Pentru o lungă perioadă a istoriei omului, acidul acetic sub formă de oţet, a fost produs
cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. În condiţiile prezenţei abundente de oxigen,
aceste bacterii pot produce oţet pornind de la o largă varietate de alimente fermentabile.
Produsele utilizate în mod obişnuit sunt cidrul de mere, vinul şi cerealele fermentate, malţul,
orezul sau cartofii.
O soluţie diluată de alcool inoculată cu Acetobacter şi păstrată într-un loc cald şi aerat
se va transforma în oţet de-a lungul a câtorva luni. Metodele de producere industrială a
oţetului accelerează acest proces prin îmbunătăţirea aportului de oxigen pentru bacterii.
Primele eşantioane de oţet produs prin fermentaţie au apărut probabil ca greşeli în cursul
procesului de fabricare a vinului (vinificaţie). Dacă mustul este fermentat la o temperatură
prea mare, Acetobacter se va multiplica în exces şi va inhiba drojdia ce apare spontan pe
struguri. Ca urmare a faptului că cererea de oţet pentru uz culinar, medical şi sanitar creştea,
producătorii de vin au deprins rapid să folosească şi alte materii organice pentru a fabrica oţet
în timpul lunilor calde de vară, chiar înainte de coacerea viilor. Metoda era lentă şi nu
întotdeauna încununată de succes, întrucât producătorii încă nu înţeleseseră fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapidă sau metoda germană,
practicată pentru prima dată în Germania în 1823. În acest proces, fermentaţia are loc într-un
turn în care sunt introduse şi aşchii de lemn sau cărbune vegetal. Alimentul conţinând alcool
este vărsat puţin câte puţin prin gura turnului; pe la baza turnului este introdus aer proaspăt
prin convecţie naturală sau forţată. Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce
timpul de producere a oţetului de la câteva luni la câteva săptămâni.
Astăzi, oţetul este produs în cea mai mare parte în rezervoare în care sunt scufundate
culturile bacteriene, metodă care a fost pentru prima dată descrisă în
1949 de către Otto Hromatka şi Heinrich Ebner. Prin această metodă,
alcoolul este fermentat până la oţet într-un rezervor în care se amestecă
încontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului în această
soluţie. Astfel, se poate produce oţet de concentraţie 15 % în doar 24
ore/şarjă sau chiar oţet de 20 % în 60 ore.
Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic sunt folosite ca atare
fie pentru condimentare, fie pentru conservarea legumelor şi a altor

4
produse alimentare. În funcţie de concentraţia pe care o realizează în mediul respectiv, are o
comportare diferită faţă de microflora prezentă. În doze variind între 0,6-4,0 % acidul devine
bacteriostatic iar peste 4 % exercită o acţiune bactericidă.
Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în
fabricile de conserve. Apa destinată scopurilor tehnologice, care intră în contact direct cu
alimentele, utilizată la spălare, opărire, sterilizare sau aceea din care se prepară lichidul de
umplere al produselor acidifiate trebuie să corespundă condiţiilor fizico-chimice şi
microbiologice impuse pentru apa potabilă. Apa trebuie să îndeplinească unele
condiţii
suplimentare, legate de faza tehnologică respectivă şi de caracteristicile materiei prime.
Duritatea apei influenţează direct calitatea produselor conservate. Se
recomandă utilizarea apei cu duritate cuprinsă între 5-7 grade germane pentru majoritatea
produselor. Pentru produsele cu textură slabă, în scopul menţinerii fermităţii se recomandă
utilizarea apei cu duritate mai ridicată până la 10 °germane.
Sarea de bucătărie (NaCl – clorura de sodiu), conţine minim 97-99 % NaCl, diferenţa
de 1-3 % fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca
substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului la
produsele conservate din legume. Sarea se utilizează ca adaos de 1-2
% în acidul acetic, mărind capacitatea de conservare a legumelor prin
acidifiere artificială.
Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de
magneziu care determină coroziunea tablei din care sunt confecţionate
recipientele metalice şi pentru a evita apariţia gustului amar la
produsele în care se foloseşte.
La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se
foloseşte sub formă solidă sau sub formă de soluţii de diferite
concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se cu ajutorul unei instalaţii simple numită percolator
sau filtru de sare, în care se obţine o soluţie salină saturată, în concentraţie de 318 g/l. Această
soluţie salină saturată se combină apoi cu apă în diferite proporţii, obţinându-se o soluţie
salină cu concentraţia cerută de o anumită utilizare.
.
1.4.Defecte de fabricaţie
Înnegrirea verzei se datorează urmatoarelor cauze :
 Expunerea produsului o perioadă mai mare de timp la aer ;
 Concentraţii mai mari de sare ;
 Temperatura pre mare în timpul fermentarii, care favorizează
dezvoltarea unor bacterii ce produc înnegrirea.
Înmuierea verzei se produce când se foloseste sare în concentratii mai mici,
temperatura de fermentare este ridicată sau produsul este expus la aer.
Băloşirea verzei se produce când temperatura de fermentare este ridicată şi în
mediu se dezvoltă cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum.

5
CAPITOLUL II

2.1. Procesul tehnologic de obţinere a produselor acidifiate artificial

Procesul tehnologic include următoarele faze: recoltarea, recepţia, sortarea, curăţarea
spălarea, divizarea, blanşare, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare), prepararea
soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase, depozitarea.

2.2.PREZENTAREA
ETAPELOR TEHNOLOGICE PARCURSE ÎN
RECEPŢIE
PROCESUL DE COSERVARE PRIN ACIDIFIERE CU ACID ACETC A VERZEI
ROŞII
SORTARE

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

BLANŞARE

INTRODUCERE PROD.ÎN
RECIPIENTE

ETANŞARE

PASTEURIZARE
6

DEPOZITARE
2.3.Bilanţ de materiale

Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 1500 kg varză roşie

cunoscându-se următoarele:
- La recepţia materiei prime se înregistrează randamentul de 100% şi pierderi de
2%;
- La sortare randamentul este de 98% iar pierderile tehnologice sunt de 5% ;
- La operaţia de curăţare avem randamentul de 100% iar pierderi tehnologice 8%;
- La operaţia de spălare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 1%
- Raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de mere este de 2:1 şi pierderile de
apă sunt 5%
- La operaţia de divizare avem randament de 97% iar pierderile tehnologc sunt de
2%;
- La introducerea produselor în recipiente randamentul este de 100% iar pierderile
tehnoligice sunt de 1%;
- Raportul dintre varză roşie şi masa neta este de 55% ,conţinutul de sare in soluţie
este de 1%, iar oţet 6%.

1.RECEPŢIA

Varză roşie iniţală

Varză recepţionată

mvarză roşie = 1500 kg

ή = 100%
p.t = 2%

7
100 kg varză roşie iniţiale….............2 kg p.t la recepţie....................98 kg v.roşie recepţionată
1500 kg varză roşie iniţiale.............................x..............................................y

x =30 kg pierderi varză

y =1470 kg varză recepţionată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie iniţiale 1500 Varză roşie 1470
recepţionate
P.t la recepţie 30
Total 1500 1500

2.SORTARE

Varză recepţionata

Varză sortată

mvarză recepţionată = 1470 kg

ή = 98%
p.t = 5%

100 kg varză recepţionată….............5 kg p.t la sortare....................95 kg v.roşie sortată

1470 kg varză recepţionată.............................x..............................................y

x =73,5 pierderi
y =1396,5 varză sortată

100 kg varză ramasă….............98 kg varză procesată ....................2 kg varză neprocesată

1396,5 kg varză recepţionată.............................x..............................................y

8
x =1368,57 kg varză procesată
y =27,93kg varză neprocesată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie 1470 Varză roşie procesată 1368,57
recepţionată P.t la sortare 73,5
Varză roşie 27,93
neprocesată
Total 1470 1470

3.CURĂŢARE

Varză sortată

Varză curăţată

mvarză sortată = 1368,57 kg

ή = 100%
p.t = 8%

100 kg varză sortată….............8 kg p.t la curăţare....................92 kg varză curăţată

9
1368,67 kg varză sortată.......................x..............................................y

x =109,40 kg pierderi
y = 1259,17 kg varză curăţată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie sortată 1368,57 Varză roşie curăţată 1259,17
P.t la recepţie
109,40
Total 1368,57 1368,57

4.SPĂLARE

mvarză curăţată = 1259,17 kg

ή = 100%
p.t = 1%

Varză curăţată Apă

Varză spălată

100 kg varză curăţată ….............1 kg p.t la spălare....................99 kg varză spălată

1259,17kg varză curăţată.......................x..............................................y

x =12,59 kg pierderi
y =1246,57 kg varză spălată

1259,17 × 2 = 2518,34 kg apă

100 kg apa receptionata..............5 kg p.t. apa............95 kg apa reziduala

2518,34.....................................................x......................................y

10
 x =125,91 kg pierderi apă
y =2392,42 kg apă reziuală

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie curăţată 1259,17 Varză roşie spălată 1246,57
Apă 2518,34 P.t la spălare 12,59
P.t apa 125,91
Apă reziduală 2392,42

Total 3777,51 3777,49

5.DIVIZAREA

mvarză spălată= 1259,17 kg

ή = 97%
p.t = 2%

Varză roşie spălată

Varză roşie divizată

100 kg varză spălată ….............2 kg p.t la divizare....................98kg varză curăţată

1246,57 kg varză spălată.......................x.............................................. y

x =24,93 kg pierderi
y =1221,63 kg varză divizată

11
100 kg varză ramasă….............97 kg varză procesată ....................3 kg varză neprocesată
1221,63kg varză recepţionată.............................x..............................................y

x =1184,98 kg varză procesată

y =36,64 kg varză neprocesată

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie spălată 1246,57 Varză roşie procesată 1184,98
P.t la divizare 24,93
Varză roşie 36,64
neprocesată
Total 1246,57 1246,55

Varză roşie divizată Soluţie

Recipiente umplute

100 kg produs finit….............55 kg materie primă ....................45 kg materie auxiliară

x.............................................. 1184,98 kg..............................................................y

x=2154,50 kg produs finit

y=969,52 kg materie auxiliară

100 kg produs finit….............1 kg sare

2154,50……………………….x

12
x=21,54 kg sare

100 kg produs finit….............6 kg oţet

2154,50 kg prod. finit………….x

x=129,27 kg oţet

100 kg produs finit….............1 kg pierderi ...................99 kg varză rămasă

x...........................................y................................. 1184,98 kg varză rămasă

x=1196,94 kg produs finit

y=11,96 kg pierderi

MAT. INTRATE CANTITATE [Kg] MAT. IEŞITE CANTITATE [Kg]

Varză roşie divizată 1184,98 Produs finit 1196,94
Soluţie 969,52 P.t la umplere 11,96
Soluţie 969,52
Total 2154,50 2154,49

2.4.Bilanţ total de materiale

MATERIALE CANTITATE [KG] MATERIALE CANTITATE [KG]

INTRATE IESITE
Varză roşie iniţială 1500 Varză recepţionată 1470

P.t. la recepţie 30

Varză recepţionată 1470 Varză roşie procesată 1368,57

P.t la sortare 73,5
Varză roşie 27,93
neprocesată
Varză roşie sortată 1368,57 Varză roşie curăţată 1259,17
P.t la recepţie 109,40
Varză roşie curăţată 1259,17 Varză roşie spălată 1246,57
Apă 2518,34 P.t la spălare 12,59
P.t apa 125,91
Apă reziduală 2392,42

Varză roşie spălată 1246,57 Varză roşie procesată 1184,98

P.t la divizare 24,93
Varză roşie 36,64
13
 neprocesată
Varză roşie divizată 1184,98 Produs finit 1196,94
Soluţie 969,52 P.t la umplere 11,96
Soluţie 969,52
TOTAL 11517,15 1157,15

BIBLIOGRAFIE:

1. Jamba A., Carabulea B., 2002 – Tehnologia păstrării şi industrializării

produselor horticole, Editura „Cartea Moldovei”.
2. Beceanu D., 2008 – Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura „Pim”, Iaşi,
ISBN 606-520-047-6.
3. Balan Cristina-Mărioara, 2008 – Tehnologia produselor acidifiate, Simpozion
ştiinţific, USAMV Iaşi.

14