Analiza senzorialã a laptelui de consum

Laptele este un lichid de culoare alb-gãlbuie secretat de glanda mamarã a

mamiferelor.
În toate scrierile vechi ce se referã la condiţiile de viaţã ale popoarelor care au
trãit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mãrii Mediterane cunoşteau
laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formã de produse, în special brânzeturi.În
lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin aratã ca europenii
de pe malurile Niprului, strãmoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele
animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.
Kosikouwski considera zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor
varietãţi de brânzeturi, care s-au rãspândit treptat în numeroase ţãri europene.
Materia primã pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie
laptele de vacã, de oaie şi bivoliţã.
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de bazã şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
Alb” prin valoarea sa hrãnitoare. Are peste o sutã de substanţe nutritive necesare
vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii
şi menţinerii sãnãtãţii. Grãsimea în afarã de rolul ei energetic contribuie şi la
formarea rezervelor de grãsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridicã valoarea nutritivã a laptelui.
Important este faptul cã substanţele nutritive din lapte se gãsesc în proporţii
optime, astfel cã laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment,
putând fi consumat atât în stare proaspãtã cât şi sub formã de diferite produse lactate.
Laptele şi produsele lactate mãresc rezistenţa organismelor faţã de infecţii şi
intoxicaţii, ridicând nivelul de sãnãtate a populaţiei.
Produsele alimentare posedã un ansamblu de proprietãţi senzoriale, specifice şi
variabile ca numãr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante în decizia de cumpãrare. Astfel se explicã participarea acestor
proprietãţi cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor
alimentare.
Pe de altã parte, proprietãţile senzoriale constituie primul „buletin de analizã”
la îndemâna consumatorului, cu date reale în legaturã cu prospeţimea produselor
alimentare şi calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeazã pe cale senzorialã
şi în consecinţã proprietãţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpãrare.
1
 Principalele proprietãţi senzoriale (obiective urmãrite) ale produselor
alimentare sunt:
 Aspectul exterior(starea suprafeţei, luciul etc.);
 Consistenţa (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior(în secţiune, pentru produsele solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul ) ;

Buchetul;
 Gustul;
 Suculenţa
Aprecierea – este examinarea senzorialã prin care degustãtorul, analistul,
descoperã diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scãri de valori
(cotare).
Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceastã
încercare nu numai cã se stabilesc diferenţele, ci sunt chiar mãsurate. Desigur, la
acest tip de încercare trebuie sã participe numai degustãtori experimentaţ i, fiind vorba
de utilizarea sigurã şi precisã a testelor de cotare numericã. Aprecierea este deseori
aplicatã pentru cercetarea sau verificarea calitãţii produselor în vânzare, susceptibile
de a fi suferit deprecieri sau alterãri în cursul circulaţiei tehnice.
Compararea - este examinarea senzorialã ce se efectueazã plecându-se de la o
probã definitã element de bazã sau standard, bine cunoscutã de degustãtori; în raport
cu aceasta degustãtorii stabilesc însuşirile senzoriale deosebite ale probei sau
probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitãţi nî tre
probe constituie un rãspuns bun. Încercarea senzorialã prin comparare se aplicã în
controlul permanent de fabricaţie şi cu ocazia recepţiei calitative. Rãspunsul
degustãtorului, trebuie sãfie o constatare a unei comparaţii posibile.
Selecţ
alegere, ia sau
refuz - este examinarea
preferinţã. senzorialã
Se poate nî tocmi ce
un se manifestã
clasament prin eliminare
al probelor sau
(eşantion
)
considerate ca inferioare sau superioare, prinraportarea uneia faţã de celelalte sau
prin raportarea la o probã de bazã. La acest tip de încercare, degustãtorul intervine ca
un judecãtor, dupã propriul sãu gust sau dezgust; deci, în acest caz se poate manifesta
preferinţa, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie
fiecãrui individ.
Laptele, destinat consumului alimentar dar şi prelucrãrii industriale este
produsul glandei mamare obţinut în condiţii de igienã foarte bune şi provenit de la
animale sãnãtoase.

2
 Prelucrarea laptelui de consum
În vederea impiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării
integrităţii valorii nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat
consumului ca atare este supus în fabricile producătoare la o serie de
operaţii şi anume:
 cu răţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare)
 normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime)

pasteurizarea,
ultraînaltă) st erilizare a sau tra tarea la UHT (trata t la temperatură
Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor şi de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a
laptelui. Prin pasteurizare laptele este încălzit la temperaturi de 65 – 85 0 C
şi apoi este răcit brusc la 4 0 C şi introdus în recipiente bine dezinfectate.
Sortimentele comerciale de lapte
Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin
următoarele categorii de lapte de consum:
1. lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim 0,1%
grăsime
2. lapte de consum pasteurizat:
a) integral cu 3,5% grăsime
b) normalizat cu 2 – 3% grăsime
c) smăntânit cu maxim 0,1% grăsime
3. lapte sterilizat:
a) integral cu 3,5 – 4% grăsime
b) normalizat cu 2 – 3,6% grăsime
4. lapte smântânit cu arome naturale
a) L ap te le cru d este laptele obţinut de la animalele sănătoase prin
mulgere în condiţii igienice, netratat termic şi răcit la temperatura de
maxim 10 0 C, după ce mai întâi a fost curăţat de impurităţi mecanice.
Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două tipuri şi
anume:
a) integral: cu 3,5% grăsime
b) normalizat: cu 2 – 3% grăsime
c) smântânit: cu maxim 0,1% grăsime
Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de
grăsime constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit.
Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi 2%.
Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare
part e a grăsimii prin operaţi a de smântânire.
3
 b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui la
temperaturi cuprinse între 63 – 93 0 C timp de 30 minute, prin utilizarea
unor metode de pasteurizare care folosesc combinaţii de temperatură –
timp în intervalele de mai sus. Astfel există:
 pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 63 0 C
 pasteurizare mijlo cie: 1 – 2 minute la 72 - 74 0 C
 pasteurizare în altă – câteva secunde la 85 0 C
0
 pasteurizare
Prin inpasteurizare
stantanee câteva secunde
se distrug la 85vegetative
formele - 90 C ale microflorei
ceea ce asigură păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute,
sub 8 0 C.
c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de
impurităţi prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare,
0
omogenizare şi sterilizare la temperaturi de peste 100 C.
Depozitarea laptelui
Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de
2 ... 8 0 C si umiditatea relativa de 75 – 78%. Incaperile in care se
depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea
laptelui in locuri insalubre.
In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa-si
mentina insusirile calitative 12 ore.
Transportul laptelui
Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din
sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla.
Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate,
fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc
autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca
transportul sa se faca noaptea.
La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie
respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare.
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM
Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consumîncepe prin examinarea
atentă a etichetei şi a marcării produsului propus pentru analiză, este necesar să
observăm informaţia de pe ambalaj, şi anume :
 Denumirea comercială a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
 Indici şi caracteristici de bază (grăsime)

 Informaţii despre firma producătoare (adresă, telefon)

 Valoarea nutritivă a 100 g produs (ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g;
proteine – 2,82g )
 Valoarea energetică a produsului –52 Kcal
 Temperatura de păstrare –0 - 6°C
4
  Ingrediente (ex: lapte normalizat )
 Volumul – 1 l
 Data producerii
 Data expirării
 Ştrih – codul produsului
După examinarea atentă a produsului, este determinatãmasa produsului prin
cântărire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungide plastic este
de ± 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20°C.
Analiza senzorială se realizează prin analizarea următoarelor
caracteristici:
1. CULOAREA l aptelui normal de vacă şi capră, integral, obţinut de la animale
sănătoase - este albă, cu nuanţă de gălbui, iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea
se realizează:
 La luminã naturală
 Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi examinând
culoarea
 Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea
 Laptele integral, obţinut în condiţii naturale este opac, însuşire
condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de
emulsie sau suspensie, care formează o soluţie coloidal –opacă.
2. CONSISTENŢA laptelui normal, integral -este fluidă, omogenă; se apreciază prin
turnarea laptelui într-un vas de sticlă incoloră (prelingându-se pe pereţii acestuia);
astfel este urmărită fluiditatea şi omogenitatea.
3. ASPECTUL laptelui integral - este un lichid fluid, opalescent, fără corpuri străine
vizibile; de regulă, aspectul laptelui este apreciat odată cu consistenţa.
4. MIROSUL laptelui integral obţinut în condiţii igienice corespunzătoare- are un
miros specific doar acestui produs alimentar; pentru o apreciere corectă a mirosului
laptelui, se procedează la:
 Încălzirea laptelui la 35- 40°C, în baie marină
 Probele sunt închise cu dopuri fără miros (vată, plută )
 Laptele este omogenizat atent
 Mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor de
vată
5. GUSTUL laptelui normal - este plăcut, dulceag, specific numai laptelui; aprecierea
gustului se face prin clătirea cavităţii bucale cu puţin lapte; laptele este menţinut în
cavitatea bucală pentru câteva secunde.

5
 Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Denumi rea indica toril or Caracteristici

Aspectul exterior şi Lichid omogen, fără sediment; pentru laptele
consistenţa înăbuşit şi pasteurizat, fără sediment de smântână
dulce
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin; necaracteristic laptelui
proaspăt; pentru laptele înăbuşit, apare un miros şi
gust de cupasteurizare
fabricat adaos de pronunţat, pentrupraf
produse lactate laptele
sau
concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o tentă gălbuie, pentru laptele înăbuşit –cu
nuanţă crem; pentru laptele negras – cu o nuanţă
albăstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cu
nuanţã de la cafeniu deschis la cafeniu mai închis

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării cu 5 puncte.

Punctajul pentru laptele de consum

Caracteristici Numărul de Proprietăţi specifice şi abateri

senzoriale puncte
care se Lapte normalizat Lapte smântânit
acordă
Aspect, 5 Lichid omogen, lipsit de Lichid omogen, lipsit de
culoare şi impurităţi şi sediment , impurităţi şi sediment ,
consistenţă culoare albă cu nuanţă culoare albă cu nuanţă
uşor gălbuie, uniformă, uşor albăstruie ,
cu un strat de grăsime uniformă
care prin agitare dispare
fără a forma flocoane
4 Cu mici abateri, ca: un Cu mici abateri ca:
strat uşor de grăsime sau puţine flocoane de
puţine flocoane de proteină
proteine rămase după
agitare
3 Cu flocoane de grăsime şi Cu flocoane de proteină,
proteină, cu sediment cu uşor sediment
2 Cu multe flocoane de Cu flocoane de proteină;
grăsime şi proteină cu cu uşoară abatere la
uşoară abatere de culoare culoare
1 Cu aglomerări de grăsime Abateri de la culoare,
şi proteină, abateri de la sediment, uşor coagulat
culoare, sediment, uşor
coagulat
6
 0 Cu abateri mari de la culoare, sediment mare,
impurităţi, coagulare
Miros 1 Puternic de furaj, puternic de malţ, puternic de
drojdie, puternic de afumat, uşor de mucegai , uşor
de putregai, uşor rânced
5 Caracteristic laptelui de consum
4 Miros uşor de fiert
3 Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de drojdie, uşor de

2 ulei, uşor acrişor,

De furaj, de malţ,uşor
de de grajd , de afumat, de ulei,
drojdie
acrişor, de grajd
0 De peşte, rânced, de putregai, acru, miros străin
Gust 5 Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum
4 Apos, uşor gust de fiert, fără defecte, sesizabile
3 Uşor de furaj, uşor de malţ, ulor de afumat, ulor de
ulei, uşor metalic, uşor de vechi, uşor amar, uşor
gust de folie de material plastic, uşor acrişor
2 De furaj, de malţ, uşor de drojdie, de afumat, de
ulei, metalic, vechi, de seu, amar, închis, acrişor
1 Puternic de furaj, puternic de malţ, de drojdie,
puternic afumat, puternic de ulei, puternic metalic,
puternic de seu, puternic amar, de mucegai, uşor
rânced
0 Acru, rânced, de putregai, de peşte , puternic de
drojdie, gust străin
TOTAL

DEFECT ELE L APTELUI

1. Gustulapariţiei
Cauzele amărui acestui defect sunt următoarele :
Furajarea animalelor cu plante amare
 Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante
Laptele este obţinut înainte de fătare
Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele :
 Excluderea din furajare a plantelor amare
 Respectarea igienei
 Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării
2. Gustul sărat
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :
 Laptele
 Lapteleeste
esteobţinut
obţinutde
delalavacile bătrâne
vaci antepartum
 Amestec de lapte colostral
 Lapte de la vaci cu infecţii ale ugerului

7
 În cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în
gospodărie.
3. Gustul acr u
Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De
aceea, măsura de prevenire este aceea de răcire a laptelui, după mulgere.
4. Gustul m etali c
Cauza apariţiei acestui defect poate fi :
 Postarea furajelor intens mirositoare, în perioada de muls
 Păstrarea laptelui muls în grajd
5. Miros de peşte, petrol
Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în
condiţii necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare.
6. Miros neplăcut de m ucegai şi putrefacţie
Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase
închise sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele.
7. Consistenţa filantă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu
microorganisme saprofite.
8. Consistenţa apoasă
Cauza apariţiei defectului este:
 Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente
 Falsificarea laptelui cu apă
9. Consistenţa brânzoasă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este :
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
 Impurificarea laptelui cu enzime coagulante
 Înăcrirea laptelui
10. Culoare albăstruie
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Smântânirea parţială a laptelui
 Falsificarea laptelui cu apă
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
11. Cul oarea roz a laptel ui
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Amestec de sânge în lapte
 Optrăvirea alimentară
12. Culoarea galbenă a laptelui
 Amestec de lapte colostral în lapte normal
 Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă
13. Cul oar e ver zui e
 Falsificarea laptelui cu zer

8
Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte
Calitatea Numărul de puncte Calitatea laptelui
laptelui acordate
Excelent 5 Superioară , I, II
Bună 4
Satisfăcătoare 3 II iarna, în celelalte sezoane ale
anului, inferioară
Proastă 2 Nu se recepţionează pentru
prelucrare industrială

PRODUSELE LACTATE
Sunt obţinute din prelucrarea laptelui şi sunt reprezentate de produse lactate
acide , smântâna, unt şi brânzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate de :
 Lapte bãtut
 Lapte acidofil
 Chefir
 Iaurt

IAURTUL
Este un produs lactat acid. Obţinut din lapte de primã prospeţime şi însãmânţat
cu culturi lactice.
Caracteristici organoleptice
Îndicatori Foarte gras Tip gras Tip slab
organoleptici Special Extra
Aspect şi Coagul de conşistenţă fermă, Coagul de conşistenţă
conşistenţă cremos, fără bule de gaz, nu potrivită, fără bule de gaz,
exprimă zer sau elimînă max. 2%; nu exprimă zer sau elimină
la rupere are aspect granular poros max. 5%; la rupere are
aspect asemănător
porţelanului
Culoare Albă de lapte, uniformă sau cu Albă de lapte, uniformă sau
nuanţă slab gălbuie cu nuanţă slab gălbuie
Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut acrişor, Specific de iaurt, plăcut
fără gust sau miros străin acrişor, fără gust sau miros
străin
Dupã conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:

Iaurt, tip o
foarte gras:- 6%
Special
o Extra-4%
 Iaurt tip gras - min.2,8%
 Iaurt tipul slab,nu se normează cantitatea de grãsime
9