UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE SUCEVA

FACUTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

GRUPA 3 SEMIGRUPA F ANUL 3

TEHNOLOGIA OBȚINERII VINURILOR

DE DESERT

COORDONATOR PROIECT: As. Drd. COȘULEANU ANCA

STUDENTĂ: LEONTE TUDORIȚA ADELINA

2012

1
I. GENERALITĂȚI REFERITOARE LA VIN

SCURTĂ INTRODUCERE

Originile cultivării viței de vie și a producției de vin datează din timpuri străvechi. Se presupune că
primul vin, având caracteristici foarte diferite în raport cu vinurile actuale, a fost produs în
Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce regăsite în mormintele din vechiul
Egipt confirmă că egiptenii s-au ocupat de cultura viței de vie. Grecii și fenicienii au fost
promotorii viticulturii și ai consumului de vin în toată regiunea mediteraneană. Opera lor de
răspândire a fost continuată de Romani până în Burgonia și de-a lungul râului Moselle în
Germania. În Evul Mediu, după căderea Imperiului Roman, cultura viței de vie a fost preluată de
biserică, care a răspîndit-o în toată Europa până în Anglia.

Secole au trecut, aristocrația europeană s-a unit cu biserica și aceste două clase sociale și-au însușit
toate teritoriile consacrate viței de vie. Anumite regiuni au devenit renumite pentru calitatea
ridicată a vinurilor produse.

La sfârșitul secolului trecut, Louis Pasteur studia comportamentul drojdiilor în fermentații și

cauzele bolilor vinului, punând astfel bazele științifice ale oenologiei moderne.

Tot la sfârșitul secolului trecut, s-a constatat în Europa distrugerea aproape totală a patrimoniului
viticol de un parazit provenit din America de Nord, Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au
început a o combate, ca și pe alți numeroși paraziți și insecte care pot distruge viile.

Actualmente viticultura cuprinde aproximativ 8,2 milioane hectare în 50 țări, mai ales în Europa,
continent reprezentând aproape 80% din producția mondială.

Cultura viței de vie găseste cele mai bune condiții pedoclimatice între paralele 30° și 50° din
emisfera nordică și 30° și 40° din emisfera sudică.

1.1. ROMÂNIA VITICOLĂ- REPERE ISTORICE

A străbate drumul parcurs de vița de vie pe actualul teritoriu al României înseamnă, de fapt, a
reconstitui trecutul acestei țări începând din cele mai vechi timpuri. Mărturii referitoare la acest
drum ne sunt oferite de numeroase vestigii și documente aparținând arheologiei, paleontologiei,
mitologiei, epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei și folclorului, istoriei scrise și orale.
Ele vorbesc, în primul rând, despre existența în această parte a lumii a unor condiții naturale
deosebit de prielnice pentru dezvoltarea viței de vie, iar în al doilea rând, despre marele atașament
al oamenilor care au trăit aici pentru această plantă, intrată în credințele, în obiceiurile și în întreaga
lor viață. Apariția viței de vie, în actualul spațiu geografic al României, nu poate fi plasată în timp
decât cu o foarte mare aproximație. Se admite că pe acest teritoriu au existat forme din care au
derivat specii ale genului Vitis încă de la începutul erei neozoice (perioada paleogenului din
terțiar).

2
Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic și climatic, botanistul A. Griesbach susține că ,,patria
viței de vie trebuie căutată în ținuturile păduroase, bogate în liane ale Pontului și ale Traciei, până
dincolo de Dunăre". Începând din mileniul II î.Chr. (epoca bronzului), după alții chiar mai înainte,
cultura viței de vie și producerea vinurilor au devenit îndeletniciri de bază ale proto-dacilor, deci
ale vechilor locuitori din actualul spațiu românesc. Savantul B. P. Harden afirma că pe acest
teritoriu ,,Cultura viței... e fără asemănare, mai veche decât plugăria". R. Billiard, referindu-se la
vechimea culturii viței de vie în Tracia susține că ,dintre toate părțile Europei, Tracia a fost cea mai
veche și cea mai respectată pentru vinurile sale și aceea care și-a păstrat cel mai mult prestigiul".

Istoricul A.D. Xenopol întărește această părere, scriind: "Patria cea mai veche a Geto-Dacilor,
Tracia, era o regiune viticolă, cauza pentru care era considerată ca locul de naștere a zeului vinului,
Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu întreaga sa autoritate ștințifică: ,,Cultura viței de vie este de
asemenea tradițională la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista părerea că el s-a
născut în Tracia, în ținutul situat la nordul și sudul Dunării, de unde s-a propagat apoi în Grecia și
Italia. La proto-dacii carpato-dunăreni exista un cult asemănător, la fel de vechi, personificat de
zeul Sabazios.

Primele mărturii scrise despre geto-daci, desprinși din masa triburilor trace și deveniți stăpâni ai
teritoriilor din nordul Dunării, ne sunt lăsate de Herodot prin anul 514 î.Chr. El afirma că "geto-
dacii constituie ramura cea mai nobilă a tracilor", adăugând: "geții sunt cei mai drepți și mai viteji
dintre traci". Există numeroase mărturii care vorbesc despre importanța pe care geto-dacii o
acordau cultivării viței de vie și producerii vinurilor.

Referindu-se la modul în care vinul era consumat de geto-daci, Xenopol menționează, preluând o
informație furnizată de Homer, că "bărbații și femeile beau vinul după moda scitică, neamestecat
cu apă, slujindu-se, în loc de pahare sau căni, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din
mână în mână".

Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I î.Chr.) relatează despre un ospăț pe care Dromihete
(Dromicheites), conducătorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul în Valea
Argeșului, l-a dat în onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, înfrânt în anul 292
î.Chr., la care oaspeții au fost serviți cu vin în cupe de aur și argint, în timp ce gazdele au băut din
vase de lemn și din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea și sobrietatea localnicilor.

Prima mențiune scrisă despre viticultura dacică o avem de la geograful antic Strabo (66 i.Chr. - cca.
24). Ea se referă la măsura adoptată de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.), făuritorul statului dac
centralizat, privind defrișarea viilor. Se bănuiește că decizia luată de Burebista, în urma sfatului
marelui preot Deceneu, urmărea nu atât curmarea exceselor populației față de consumul de vin, cât
mai ales desființarea tentației pe care viile din Dacia o exercitau asupra populațiilor străine care
veneau aici, mai cu seamă din răsărit, atrase de roadele viilor.

La cucerirea Daciei de către romani, în anul 106, cultura viței de vie era aici bine introdusă. Sub
influența romanilor, care dețineau o experiență mai avansată, tehnicile viticole și vinicole s-au
dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura în perioada colonizării romane a Daciei se deduce
din reprezentările purtate de două emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atât medalia "Dacia
Felix" emisă de împăratul Traian în anul 112, cât și o medalie bătuta mai târziu, în timpul
împăratului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolică a provinciei sub chipul unei femei
care poartă în brațe doi copii, unul ținând în mână un strugure, iar altul câteva spice de grâu.

3
După părăsirea Daciei de către trupele și administrația romană (anul 271, pe timpul împăratului
Aurelian), a urmat o lungă perioadă de timp în care pământurile de la nordul Dunării au fost
traversate de populațiile migratoare, în drumul lor de la răsăritul spre vestul continentului. Este
incontestabil că viticultura și vinificația au continuat să existe pe actualul teritoriu al României în
tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Pârvan vorbește chiar despre rolul important pe care
cultura viței de vie l-a avut în acele vremuri, afimând: "În tot acest timp, viticultura a devenit
principala ocupație, constituind fundamentul însuși al existenței daco-romanilor în regiunile
carpatice". Este foarte probabil că în acea perioadă a crescut și mai mult atașamentul oamenilor față
de vița de vie, față de această plantă care, prin miraculoasa ei capacitate de a trăi chiar și în cele
mai grele condiții, a devenit un simbol de statornicie și continuitate.

Vom face un mare salt în timp, sărind peste lunga perioadă a Evului Mediu în care viile și-au găsit
poziții temeinice pe pantele însorite ale dealurilor subcarpatice, mărindu-și suprafețele, iar
practicile de cultivare a vițelor și de producere a vinurilor s-au dezvoltat. Numeroși străini ajunși pe
aceste locuri nu au întârziat să remarce și să menționeze marea întindere a viilor și importanța
producției de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie,
referindu-se la bogățiile Moldovei, că aceasta ,,produce așa de mult vin încât la timpul culesului se
vinde o vadră cu patru bani și iarna se vinde cu șase sau șapte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor,
adaugă: ,,dacă cineva le cultivă odată într-un an întreg și leagă vițele pline cu struguri, este o
munca prea de ajuns, însă dacă în al treilea sau al patrulea an de cultură leagă numai vița de araci,
atunci capătă vin foarte mult". Despre viile Transilvaniei își notează impresiile episcopul Anton
Verancsics (1504 -1575), fost secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri
însorite acoperite cu vii. (...) Dar vinurile, fie că le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau
roșii sau roșietice, și ți le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt așa de bune la gust și de soi așa de
ales, încât nu mai dorești nici vinurile din Falem, din Campania și chiar comparându-le între ele îți
plac cu mult mai mult acestea".

În decursul timpului, viticultura din țările romane și-a accentuat trăsăturile particulare, diferențiate
pe podgorii, potrivit unei tradiții transmise de-a lungul generațiilor. S-au conturat astfel
sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate condițiilor locale, s-au împământenit practici de
cultură diferențiate pe regiuni, mai cu seamă sub aspectul formelor de conducere a butucilor și a
tăierilor, s-au accentuat însușirile specifice ale vinurilor.

În sortimentul vechii podgorii a Drăgășanilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina și

Gordan, care se culegeau împreună, dând un vin care se bucura de mare căutare (în legătură cu
participarea soiurilor în constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia dă tăria, Braghina aduce
spuma, iar Gordanul umple butea"). În Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata,
Gordan, Braghina și Tămâioasa românească, la care se adăugau soiurile pentru vinuri roșii Negru
moale și Negru vârtos.

Viticultura a fost scoasă din matca sa milenară la sfârșitul secolului trecut de invazia filoxerei și de
apariția unor boli până atunci necunoscute, în primul rând a manei viței de vie. În Vechiul Regat
filoxera a fost semnalată oficial în anul 1884 la Chitorani - Prahova, în podgoria Dealu Mare, după
ce fusese identificată cu câțiva ani mai înainte, în 1880, la Arad. În anii următori atacul filoxerei s-a
propagat cu mare rapiditate, căpătând proporțiile unui dezastru național. În perioada refacerii viilor
de la sfârșitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiți să deprindă tehnici noi, în primul rând
alinirea vițelor, combaterea manei și făinării viței de vie etc. Au fost aduse din străinătate, mai ales
din Franța, soiuri noi, care au pătruns în podgorii intrând în competiție cu soiurile locale, vechi.
Multe din soiurile străine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul însușirii lor de a oferi

4
vinuri de calitate superioară. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de
durată, în realizarea căruia a intervenit în mod hotărâtor cuvântul cercetării.

Primul război mondial a dat o nouă lovitură viticulturii românesti, abia ieșită din confruntarea sa
cu flagelul filoxeric. Ea s-a regăsit și s-a refăcut în mare măsură în perioada interbelică, dar a intrat
apoi în marile încercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. În mod
miraculos, oamenii au ramas însă fideli viței de vie, chiar și în situația în care se puteau întâlni cu
ea, nu în viile proprii, ci în marile plantații ale intreprinderilor de stat și cooperativelor agricole de
productție. În dragostea lor pentru această plantă, ei și-au adus-o aproape de casă, plantând-o
simbolic în curți și ridicând-o în bolți umbroase.

Viticultura s-a dezvoltat totuși în această perioadă: s-au înființat plantații cu soiuri valoroase, au
fost promovate tehnici de cultură noi bazate pe mecanizare, au fost construite capacități moderne
de vinificare, depozitare și condiționare a vinurilor, s-a înregistrat un salt al calității vinurilor. Ne
putem astăzi gândi că aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune dacă oamenii nu și-ar fi pierdut
viile, dacă nu ar fi încetat, de fapt, de a fi viticultori. Iată însă că după acel incredibil decembrie '89,
lucrurile intră în albia lor normală. Viticultorul se întoarce cu emoție la vițele sale, trăiește bucuria
de a le culege roadele și este animat de ambiția de a face un vin bun, pe care să-l închine cu
prietenii.

Viticultura românească trece în prezent prin mari transformări. Viile au intrat, aproape în totalitate,
în proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o îndeletnicire care-i obligă pe
podgoreni să-și creeze mijloacele tehnice necesare realizării lor la un nivel calitativ cât mai înalt. În
acest scop le sunt acum de folos cramele și pivnițele situate în podgorii, aflate în trecut în
proprietatea integrală a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum,
există toate premisele ca, într-un timp scurt, viticultura și viificația să se adapteze noilor condiții în
care ele pot fi practicate, acum putând interveni în mai mare măsura și orgoliul fiecărui producător
viticultor și proprietar de podgorie să se aplece tot mai mult asupra acestei îndeletniciri și să devină
cunoscuți și dincolo de granițele țării. Chiar dacă au fost ani cu slabă producție viticolă, chiar dacă
viile au fost "victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri și al unor podgorii s-au impus și
dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Drăgășani, Dealu-Mare, Odobești, Cotești,
Cotnari, Târnavele și sortimentele de vinuri românesti ca : Grasă, Tămâioasâ, Babească, Busuioaă,
Fetească albă și altele.

"Să nu uitam, de romani ca și la alte popoare din totdeauna, vinul a fost părtaș alături de
oameni, atât la necaz cât și la bucurie, simbol al prieteniei, al înțelegerii, al voioșiei, sursa de
inspirație sau meditație pentru poeți, gânditori și compozitori..."

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafată de aproape 250.000 de hectare, și pe locul 12
ca producție (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

Pe teritoriul României, suprafețele / plantațiile viticole sunt răspândite sub forma de lanț
continuu sau așezate dispersat, constituind după caz, regiuni (zonale) viticole, podgorii, centre
viticole și plaiuri.

5
1.2. SORTIMENTUL VITICOL AL ROMÂNIEI

România este una din marile țări viticole ale lumii. Ea deține în prezent o suprafață de
243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adaugă 1000 ha vii tinere).

Plantațiile pentru struguri de vin ocupă 82% din suprafața viticolă totală, iar producția de
vinuri se situează la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual.

Dezvoltarea viticulturii se datorește condițiilor foarte prielnice pe care vița de vie le găsește
pe tot cuprinsul țării, mai ales în zona colinară din răsăritul și sudul lanțului carpatic, din
Transilvania, din Dobrogea și din partea de vest a țării. Clima, solul și expoziția constituite, pe
teritoriul României, factori determinanți ai reușitei culturii viței de vie și ai calității vinurilor.

Clima dealurilor noastre, favorabilă pentru viticultură, este asigurată de resursele heliotermice
bogate din perioada de vegetație a viței de vie (lunile aprilie - octombrie), care cresc din
nordul spre sudul țării, de toamnele lungi și însorite, de lipsa precipitațiilor în exces, mai ales
în lunile de vară și toamnă și, în general, de absența oricăror excese climatice care ar putea
crea probleme în realizarea calității vinurilor.

O importanța premisă a calității și originalității vinurilor românești este cea a soiurilor care
stau la baza producerii lor, asociate în sortimente potrivit vocației fiecărei podgorii.

Din sortimentul viticol al României fac parte câteva soiuri autohtone valoroase, păstrate în
cultură și după invazia filoxerei, precum și o serie de soiuri străine, cu aptitudini oenologice
recunoscute. Din prima grupă se disting, prin importanță, următoarele soiuri de struguri:

 pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Feteasca albă, Feteasca regală,

Galbena de Odobești;
 pentru vinuri roșii: Babeasca neagră, Feteasca neagră;
 pentru vinuri aromate: Tămâioasa românească, Busuioaca de Bohotin.

Din grupa soiurilor de proveniență străină fac parte:

 pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay,

Traminer roz, Aligote;
 pentru vinuri roșii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare;
 pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.

Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, două autohtone și unul de origine
străină: Fetească albă, Fetească regală și Riesling Italian.

Dintre soiurile pentru vinuri roșii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet
Sauvignon și Merlot.

Datorită condițiilor de climă, sol și sortiment, care diferă chiar și pe areale restrânse, în
România se produce o gamă largă de vinuri și băuturi pe bază de must și vin. Sunt astfel
prezente în sortimentul românesc vinurile albe seci (cu zahăr de cel mult 4 g/l), demiseci
(zahăr cuprins între 4 si 12 g/1), demidulci (zahăr între 12 si 50 g/1) și dulci (zahăr peste 50

6
g/l), vinurile roșii (în general seci), vinurile aromate, realizate în mod obișnuit ca vinuri
demidulci și dulci.

În funcție de soi, podgorie și an de recoltă, vinurile se încadrează în categoria celor de consum

curent (cu tărie alcoolică de 8 -10,5°) și a celor de calitate superioară (tărie alcoolică peste
10,5°). Unele vinuri de înaltă calitate care se disting prin însușirile lor de originalitate
imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultură și de procedeele de
vinificare se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC).

Gama vinurilor și băuturilor pe bază de must și vin produse în România se completează cu

vinurile spumante (produse prin procedeul tradițional de fermentare în butelii), cu vinurile
spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi),
precum și cu băuturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obținute prin învechirea
distilatelor de vin în butoaie de stejar.

Întrucât sortimentul viticol constituie un factor de bază al calității și diversității vinurilor

românești, vom face referiri la principalele soiuri de struguri cultivate și la vinurile pe care
acestea le produc.

Fetească albă este un vechi soi românesc, prezent de foarte mult timp în cultură și bine
adaptat condițiilor de climă din podgoriile țării noastre. Se crede că a fost obținut prin selecție
populară din soiul Fetească neagră. Este soiul care deține în viticultura românească cele mai
mari suprafețe (peste 23.000 hectare). Datorită valorii sale, se cultivă în majoritatea
podgoriilor, mai ales în cele din Moldova și Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu
conținut echilibrat în alcool (tărie 11,5 - 12°) și aciditate, caracterizate prin mare finețe. La
Cotnari, din soiul Fetească albă se obțin, în anii favorabili, vinuri demidulci și dulci naturale
prin vinificare separată sau într-un sortiment devenit tradițional. Este bine apreciată calitatea
vinurilor de Fetească albă obținute în podgoria Târnave (la Blaj, Jidvei, Mediaș), precum și în
podgoriile Alba, Aiud, Lechinta, Iași, etc.

Fetească regală creație relativ recentă, soiul a fost obținut în comuna Daneș (jud. Mureș)
între cele două războaie mondiale, probabil ca rezultat încrucișării naturale a soiurilor
Fetească albă și Grasă. S-a impus rapid datorită valoroaselor sale însușiri și se bucură în
prezent de o largă răspândire în plantații, întâlnindu-se în aproape toate podgoriile. Vinurile se
încadrează în mod obișnuit în grupa celor de calitate superioară, uneori și în categoria celor de
consum curent. Ele au o tărie alcoolică de 10,5 - 11,5°, sunt seci, se caracterizează prin
prospețime, vioiciune, date de o aciditate mai ridicată, aromă specifică foarte placută. 0
calitate deosebită o prezintă vinurile de Fetească regală produse în podgoria Târnave, în
general în Transilvania.

Riesling Italian cu origine incertă, soiul a pătruns în plantațiile din România înaintea invaziei
filoxerice. El beneficiază în prezent de o largă rspândire (ocupă peste 20.000 hectare),
întâlnindu-se în podgoriile din Transilvania, în cele din Moldova (cu excepția zonei nordice),
în Muntenia și Oltenia. Produce vinuri seci cu tărie alcoolică de 11 -12°, pline, ferme,
echilibrate gustativ, cu buchet care evoluează bine prin învechire la sticlă.

Grasă de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultivă de
peste șapte secole. Se pare că are o origine comună cu soiul Furmint care stă la baza
producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasă fac de multă vreme faimă podgoriei Cotnari
și se plasează în vârful ierarhiei vinurilor românești. Ele se obțin în anii favorabili din struguri

7
culeși la stafidirea boabelor, atacați de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu conținut
ridicat în zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifică separat sau în amestec cu alte trei soiuri
(Fetească albă, Tămâioasă românească și Frâncușa), producând vinuri demidulci sau dulci
specifice podgoriei. Vinurile de Grasă de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o
tărie alcoolică de 12 -12,5°, un conținut ridicat în zahăr, o culoare galben-aurie cu tentă
verzuie, însușiri specifice de aromă, buchet generos care capătă nuanțe complexe prin
învechire.

Sauvignon introdus în România în perioada postfiloxerică, soiul deține un loc de frunte în

sortimentul pentru vinuri de calitate superioară, ocupând o suprafață de aproximativ 6.000
hectare. Se cultivă în Transilvania (Târnave, Alba și Aiud), în Muntenia (Dealu Mare,
Ștefănești-Argeș) și Oltenia (Drăgășani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei),
precum și în Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu aromă pregnantă
de soi, cu tărie alcoolică de 11,5 - 12°. Vinuri de Sauvignon de o calitate remarcabilă, dulci și
demidulci, se obțin la Murfatlar și la Drăgășani.

Pinot gris apărut în România în perioada următoare invaziei filoxerice, soiul se cultivă în
prezent pe o suprafață de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales în podgoria Murfatlar, în
Dealu Mare și în podgoriile Transilvaniei (Târnave, Aiud, Alba). Are însușirea de a acumula
cantități mari de zaharuri în procesul de maturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec sau
demisec, uneori demidulci, au o tărie alcoolică de 11,5 -12,5°, sunt pline, robuste, echilibrate,
cu personalitate imprimată de o aromă specifică de soi care evoluează într-un buchet valoros
prin învechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris dulci, de desert, de o calitate
excepțională.

Chardonnay de origine franceză, soiul a pătruns în sortimentul românesc în perioada

postfiloxerică. Se cultivă cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria
Murfatlar, dar merită să fie extins în mai multe regiuni, mai ales în Muntenia și Oltenia. Se
bucură de o foarte bună apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finețe și
aromă discretă. În condițiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obțin
vinuri demidulci și dulci cu însușiri complexe de aromă și buchet, ce evoluează bine prin
învechire la sticle.

Cabernet Sauvignon originar din Franța, soiul este în prezent bine fixat în sortimentul țării
noastre, bucurându-se de apreciere întrucât produce vinuri roșii de cea mai înaltă calitate.
Deține în prezent o suprafață de cca 11.500 hectare, întâlnește condiții bune de cultură în
arealele viticole cu climat mai călduros din jumatatea de sud a țării, în mod deosebit în câteva
podgorii din Muntenia și Oltenia (Dealu Mare, Sâmburești, Dealurile Craiovei, Severin,
Plaiurile Drancei), din partea de vest a țării (Miniș, Recaș) și din Dobrogea (Murfatlar, Istria-
Babadag, Tulcea). Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate impunătoare, impresionând
prin culoarea lor roșie-intensă, prin extractivitate, vigoare, buchet bine dezvoltat prin
învechire. Ele sunt seci, iar tăria lor alcoolică se situează între 12 -12,5°. Ating apogeul
calitativ după o maturare la vas de aproximativ 2 ani, urmată de învechire la sticlă de cel puțin
6 luni.

Pinot noir se cultivă în aceleași areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu tărie
alcoolică în jurul a 12°, de culoare roșie-cărămizie, catifelate, rotunde și fructuoase.

Merlot alături de Cabernet Sauvignon și Pinot noir, soiul Merlot este inclus în sortimentul
pentru vinuri roșii al podgoriilor din sudul țării (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) și se

8
cultivă, de asemenea, în câteva areale din jumătatea sudică a Moldovei (județele Vrancea,
Galați și Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu tărie alcoolică între 12 - 12,5°, se caracterizează
prin culoare roșie-intensă, extractivitate, fermitate și buchet care evoluează prin învechire.

Fetească neagră soiul face parte din vechiul sortiment al României. Se cultivă în câteva
areale viticole din partea centrală și de sud a Moldovei (județele Vrancea, Galați, Vaslui),
precum și în podgoriile Dealu Mare și Ștefănești-Argeș din Muntenia. Vinuri de Fetească
neagră de o calitate remarcabilă se obțin în centrele viticole Valea Călugărească, Urlați,
Tohani și Cotești. Ele sunt seci sau ușor demiseci, au o tărie alcoolică de 12 -12,5°, prezintă o
culoare roșie intensă cu nuanțe rubinii, o aromă specifică, complexă și originală care
amintește de cea a coacăzului negru (cassis), sunt în același timp robuste și catifelate, căstigă
evident prin învechire.

Babească neagră vechi soi autohton răspândit în prezent în plantațiile viticole din sudul
Moldovei, în podgoriile Odobești, Cotești, Panciu, precum și în județele Galați și Vrancea.
Vinurile de Babească neagră fac în general parte din categoria celor de consum curent, având
o tărie alcoolică de 10 -11°. Ele au o culoare roșie-vie cu nuanțe strălucitoare, sunt lejere și
fructuoase, prezintă o bună aciditate. De o solidă reputație se bucură vinul de Babească neagră
produs în podgoria Nicorești din Moldova, care se încadreaza în categoria vinurilor cu
denumire de origine.

Tămâioasă românească se cultivă de foarte mult timp în țara noastră, ceea ce justifică
încadrarea sa în grupa soiurilor autohtone. Înaintea invaziei filoxerice se întalnea mai ales în
podgoria Drăgășani (de unde și numele de Tămâioasă de Drăgășani) și la Cotnari (unde se
cultivă sub numele de Busuioacă de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri
aromate. Pretinde condiții speciale de climă și sol, pe care le întalnește în câteva podgorii din
zona subcarpaților meridionali, și anume în Dealu Mare, Ștefănești-Argeș, Drăgășani și în
unele areale din zona colinară a județelor Dolj și Mehedinți (Oltenia). Face, de asemenea,
parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participând la realizarea vinului - sortiment de calitate
excepțională care se produce aici.
Vinurile de Tămâioasă românească sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tărie
alcoolică de 12 -12,5° și o nuanță impunătoare, de mare originalitate, conferită de culoarea lor
galben-aurie, de însușiri complexe de aroma care amintesc de florile de câmp și mierea de
albine, de gustul lor persistent, bogat, în care alcoolul, zahărul și aciditatea se armonizează în
cel mai fericit mod. O faimă deosebită o are vinul de Tămâioasă românească obținut la
Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu conținut ridicat în zahăr (peste 240 g/l),
culeși târziu, la stafidirea boabelor.

Muscat Ottonel soi de origine franceză, care a pătruns în plantațiile noastre înaintea invaziei
filoxerice. În prezent este extins în cultură pe o suprafață de peste 8.000 hectare, stând la baza
producerii unor vinuri aromate bine apreciate. Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel,
demidulci sau dulci, se obțin în podgoriile Transilvaniei (Târnave, Alba, Aiud etc.), în
condițiile unui climat mai răcoros care este favorabil conservării aromelor.
Aceste vinuri au o tărie alcoolică de 11,5 -12°, un conținut în zahăr de obicei mai mare de 20 -
25 g/l, se caracterizează printr-o culoare galben-pai, aromă tipică de muscat care evoluează
prin învechire de scurtă durată într-un buchet foarte complex, prin gust fin și delicat. Vinuri
valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate și mai dulci, se produc în Dobrogea, în podgoria
Murfatlar.
Lista soiurilor de struguri prezentate este departe de a fi completă. Lipsesc în primul rând din
ea cateva soiuri românești, cu importanța locală și extindere mai limitată, dintre care amintim

9
Galbenă de Odobești și Plăvaie, cultivate în podgoriile Vrancei, Zghihară de Husi, Mustoasă
de Maderat, Frâncușa, Busuioacă de Bohotin s.a.
Lipsesc, de asemenea, câteva soiuri introduse mai de curând în sortiment, așa cum ar fi soiul
pentru vinuri roșii Burgund mare, care-și afirmă buna sa comportare în condițiile noastre.
Toate își aduc prețiosul lor aport la diversificarea sortimentului de vinuri și asigură, totodată,
caracterul de originalitate al producției noastre viticole.

1.3. CLASIFICAREA VINURILOR

Clasificarea vinurilor după criterii riguros științifice este imposibilă, datorită compoziției
chimice complexe. Pe de altă parte, diversitatea calitativă a vinirilor, determinată în principal
de arealele în care se cultivă vița de vie precum și diversitatea soiurilor, a făcut ca fiecare țară
viticolă să adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor.

În țara noastră criteriile de clasificare sunt: conținutul de alcool, însușirile de calitate

determinate de compoziția fizico-chimică și tehnologia de obținere, stipulate în legea Viei și
Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau roșii.

În baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate în:

 vinuri de masă (consum curent)

 vinuri de calitate
 vinuri speciale.

Vinurile de masă (de consum curent) sunt ușoare, anonime, fără a avea pretenții de identitate
de soi sau de podgorie. Tăria alcoolică minimă este de 8,5% în volum.

Vinurile de calitate se obțin din soiuri de struguri cu însușiri tehnologice superioare,

cultivate în areale viticole delimitate. În funcție de nivelul lor calitativ determinat de arealul
de producere, soi și tehnologia de vinificație pot fi:

 vinuri de calitate cu indicație geografică, denumite și vinuri de calitate superioară

(VS);
 vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)

Vinuri de calitate superioară (Vs) - au tăria alcoolică de minim 9,5% vol, cu mențiunea
zonei geografice de producere, eventual și denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul
acestor vinuri poate fi făcut sub denumiri generice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de
Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioară cu denumire de origine controlată (D.O.C) aceste vinuri au

personalitatea locului de producere, soiului și modului de cultură, iar denumirea de origine
este constatată prin tradiție. Tăria alcoolică minimă dobîndită este de 11% vol, iar strugurii
din care provin trebuie să aibă un conținut minim în zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta
denumirea de origine controlată numai cu condiția ca denumirea de origine să fie aprobată
prin ordin de Ministerul Agriculturii și Alimentației, iar vinificarea, condiționarea, maturarea
și îmbutelierea să se facă în același areal.

10
La rândul lor, vinurile DOC pot fi:

 vinuri de origine controlată (DOC),

 vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau
CIB).

Vinurile ce au denumire de origine controlată și trepte de calitate (D.O.C.) reprezintă cea

mai înalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face în areale restrânse și după
reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivată de mai mulți factori: conținutul în
zaharuri, proporția de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil , care sunt determinați în
primul rând de momentul recoltării.

În România a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

 “cules la maturitate deplină” - adică în momentul în care strugurii sunt copți și

acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;
 “culesul târziu” - momentul culesului în acest caz este atunci când strugurii sunt
supracopți și crește cantitatea de zahăr pe seama pierderii apei, acesta depășind
213 gr/l;
 C.I.B. - “cules la înnobilarea boabelor” - moment în care pierderea apei prin
supracoacere este completată de stafidire sau apariția mucegaiului nobil (care
extrage apa din bob concentrând zaharurile fără a afecta compoziția acestuia).
Strugurii din care provine vinul au conținut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Dreptul producătorilor de a folosi denumirile de origine este controlat și se acordă anual de

către Oficiul Național al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat în
subordinea Ministerului Agriculturii.

O altă clasificare este dată de conținutul în zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

 Seci - cu conținut în zaharuri de până la 4 gr/l

 Demiseci - cu conținut în zaharuri cuprins între 4.01 gr/l si 12 gr/l
 Demidulci - cu conținut în zaharuri cuprins între 12.01 gr/l si 50 gr/l
 Dulci - cu conținut în zaharuri de peste 50 gr/l. [1]

1.3.1. CÂTEVA NOTE DESPRE MODUL DE CLASIFICARE AL

VINURILOR GERMANE

Asa cum povestește Mihail Sadoveanu în “Baltagul”, pentru că s-a grăbit la împărțeala
darurilor lui Dumnezeu, “neamțului i-a dat șurubul.” În schimb, muntenii s-au scoborât cu
greu de pe cărări abrupte și până au ajuns la împărțeală nu mai rămăsese nimic, așa că le-a dat
“o inima ușoară” și “femei frumoase și iubețe, care să se bucure cu dânșii la beții”. Neamțul
cu șurubul, a făcut ordine, iar munteanul care vrea să-i bea vinul trebuie să se și descurce în
sistemul nemțesc de mențiuni și etichete, care, pe deasupra, e diferit de cel franțuzesc.

În general, eticheta unui vin german are următoarele elemente: Numele scris cu litere mai
mari e întotdeauna numele producătorului, apoi o combinație de două nume, din care primul,

11
de obicei în –er, corespunde satului iar următorul e numele viei , apoi soiul de strugure,
mențiunea “Prädikat” și anul recoltei. Uneori apare și mențiunea sec (trocken), demisec
(halbtrocken sau feinherb).

O particularitate a etichetelor nemțești este introducerea unui sistem de mențiuni care e centrat
pe calitate și care e atât de bine detaliat, încât să nu-ți lase nici un semn de întrebare asupra a
ceea ce urmează să deguști. Acest sistem a fost instituit prin Legea Vinului din 1971 și
clasifică vinurile germane astfel:

 Tafelwein = vin de masă;

 Landwein = vin de regiune (corespunde franțuzescului vin de pays);
 Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Qba) = vin de calitate dintr-o regiune de
producție bine delimitată și dintr-un singur soi de strugure aprobat pentru aceea
regiune, iar vinul poate conține zahăr adăugat.

Aceste trei tipuri de vinuri se folosesc și pentru șpriț. Deci, e bine de știut că nici nemții nu
pun apa în vinul de bună calitate.

Treapta cea mai înalta de calitate, Qualitätswein mit Prädikat (vin de foarte bună calitate sau
cu atribute de calitate, care nu poate conține zahăr adăugat pe lângă cel aflat natural în
strugure), este însoțită de mențiuni care detaliază starea strugurilor și gradul de coacere la
momentul culesului: Kabinett = struguri culeși la maturitate deplină, Spätlese = struguri culeși
târziu, și în general sănătoși, Auslese = selecție de struguri, eventual parțial botritizați,
Beerenauslese (BA)= selecție de struguri botritizați, Trockenbeerenauslese =selecție de
boabe stafidite, Eiswein = strugurii sunt culeși după ce îngheață pe vrej. În general, vinurile cu
mențiunile Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese și Eiswein sunt vinuri dulci, de desert.
Toate celelalte categorii de la Tafelwein la Auslese pot fi seci (trocken), demi-seci
(halbtrocken/feinherb) sau dulci (mild).

În 2001, Verein Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), Asociația Productorilor de Vin German

de Calitate, a introdus pentru vinurile seci și mențiuni care scot în prim plan valoarea
podgoriei, oarecum pe urma sistemului de clasificare francez. Sunt trei categorii: Vinurile de
clasă, din cele mai bune vii, poartă mențiunea „Erste Lage“ și se numesc „Grosse Gewächse“
(GG) sau „Erste Gewächse“ , urmează vinurile făcute din vii clasate și „Gutswein“ (vin de
bază de calitate superioară). Această împărțire a strânit confuzii și controverse, și a complicat
și mai tare sistemul. În linii mari, cam acestea sunt detaliile pe care ar trebui să le aveți în
vedere când achiziționați un vin german.

1.4. CONȚINUTUL ÎN SULFIȚI AL VINURILOR

Circulă tot felul de mituri despre sulfiți, și multă lume preferă vinul făcut artizanal, la țară,
pentru că vinul din comerț e un vin falsificat prin adăugare de sulfiți. Desigur, vinul se poate
falsifica în multe moduri, prin adăugare de zahăr, de enzime și drojdii chimice în procesul
fermentației, dar sulfitarea e doar o metodă de conservare.

12
1.4.1. Ce sunt sulfiții ?

Sulfiții sunt compuși chimici pe bază de sulf, dintre care cel mai întâlnit în tehnologia de
vinificație este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietăți antioxidante,
antiseptice (adică împiedică dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul
în oțet) și stabilizează și protejează vinul de variațiile de temperatură. Adăugarea de SO2 în
vin se poate face în diferite etape ale procesului de vinificație, din considerente diferite. SO2
se pune fie când strugurii sunt încă în cuvă, pentru a împiedica dezvoltarea micro-
organismelor și a permite o fermentație controlată a vinului, fie la sfârșitul fermentației
alcoolice pentru a împiedica a doua fermentare a vinului, numită fermentația malolactică, fie
la îmbuteliere, pentru a conserva vinul, și a-l face stabil la condițiile variabile de temperatură.
De asemenea, se sulfitează vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahăr rezidual rămas,
pentru a împiedica o eventuală refermentare în condiții de temperatură ridicată.

1.4.2. Există vin fără sulfiți ?

Toate vinurile conțin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare că prin procesul natural
de fermentație se degajă dioxid de sulf, iar un vin poate conține până la 10 mg/l dioxid de sulf
obținut în mod natural. Puriștii și producătorii bio susțin că s-ar putea face vin fără SO2
adăugat peste cel ce rezultă în mod natural, mai ales în cazul vinului roșu și mai ales atunci
când stugurii sunt de foarte bună calitate. Doar că acest lucru ar da foarte mare bătaie de cap
producătorului pentru că un vin nesulfitat trebuie păstrat în condiții stricte de temperatură,
întotdeauna sub 15oC, ceea ce face dificilă comercializarea lui.

1.4.3. Reglementări europene privind dozajul sulfiților.

Legea europeană impune specificarea pe etichetă a mențiunii “conține sulfiți” în cazul

oricărui vin care conține dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. În cazul în care sunteți
sensibili la sulfiți, e bine de știut că cel mai puțin sulfitat e vinul roșu sec, în timp ce vinul alb
și vinul licoros conțin o cantitate mai mare de sulfiți. Conform legislației europene, limitele
maxime admise sunt de 150 mg/l în cazul vinului roșu și 200 – 210 mg/l pentru vinul alb.
Vinurile albe dulci, licoroase, conțin cea mai mare cantitate de sulfiți. Compușii chimici pe
bază de sulf se folosesc și la conservarea alimentelor, și se găsesc pe eticheta produselor
alimentare sub formă de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toți
compuși pe bază de sulf, sulfiți și bisulfiți de sodiu, potasiu și calciu.

1.4..4. Cât de periculoși sunt sulfiții ?

Există o întreagă literatură pe marginea legăturii dintre sulfiți și durerile de cap, dar în
realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru că se pare că oamenii reacționează diferit
la sulfiți. Există categorii mai sensibile la compușii cu sulf și desigur, persoane alergice la
sulf. Până acum medicii au ajuns la concluzia că o categorie cu risc ridicat o reprezintă
persoanele care suferă de astm. Organizația Mondială a Sănătății a stabilit doza acceptată de
dioxid de sulf și alți compuși sulfiți și bisulfiți, în consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de
greutate corporală, ceea ce ar însemna, în medie, cam o treime dintr-o sticlă de vin alb sec.

Dar dacă împreună cu vinul, beți cafele, fumați sau și mai rău, amestecați vinul cu cola și apă
minerală, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfiților, căci nu ei provoacă
aciditatea gastrică.

13
1.5. CRITERIILE DE ALEGERE A UNUI VIN DE CALITATE
SUPERIOARĂ

Există oameni care știu dacă vinul sau șampania din fața lor e de calitate, și chiar și ce gust ar
cam putea să aibă, doar analizând sticla. Ceea ce unora le poate părea o șarlatanie, e în
realitate o dezvoltare a abilității de a citi eticheta, combinată cu cunoștiințele despre vin.
Desigur, toate aceste informații trebuie relaționate cu scopul pentru care cumpărăm vinul.

Atunci când cumpărăm o sticlă de vin, trebuie să avem în vedere trei lucruri: cum arată sticla,
din ce e făcut dopul și ce informații ne oferă eticheta.

Dintre toate ambalajele în care poate fi ținut, sticla e cea care asigură cea mai bună conservare
a calităților vinului. Indiferent dacă vinul îmbuteliat e alb sau roșu, sticla ar trebui să fie
închisă la culoare, pentru că vinul este sensibil la ultraviolete. Dar, sticlele închise la culoare
au dezavantajul de a camufla culoarea vinului, și din motive de marketing, vinurile roze și
cele albe, care sunt destinate unui consum rapid, sunt îmbuteliate în sticlă transparentă. Tot în
sticlă transparentă sunt îmbuteliate și unele vinuri licoroase (vinurile dulci tip Tokaj,
Sauternes sau Lacrima lui Ovidiu), care sunt protejate de ultraviolete datorită cantității mari
de zahăr pe care o conțin. În cazul șampaniei, sticla are pe fund o adâncitură și este mai
groasă (și deci mai grea) decât cea folosită la îmbutelierea vinului, pentru că trebuie să reziste
la presiunea imensă care se dezvoltă odată cu formarea bulelor. Adâncitura de pe fundul
sticlei, era o dovadă de rezistență pe vremea când sticla se producea în ateliere prin suflare. O
mare parte din vinuri sunt și ele ambalate în sticle de acest tip, nu este un detaliu obligatoriu la
modul absolut, dar cei mai mulți producători care se respectă, le folosesc. Vinul este viu, tot
timpul în transformare, și odată îmbuteliat, evoluează în sticlă. Evoluția lui e cu atât mai
rapidă, cu cât sticla e mai mică. Din acest motiv, nu vă recomand să cumpărați și să stocați
sticle de 375 ml, iar dacă le primiți, beți-le repede. De asemenea, dacă faceți vinul cadou sau
dacă îl cumpărați pentru păstrare, nu alegeți sticle transparente, indiferent cât de frumos
strălucește vinul prin ele…

Dopul unei sticle de vin este făcut în mod tradițional din plută. Dopul de plută se folosește de
pe vremea grecilor, are multe avantaje, dar și un dezavantaj. Ținută mult timp în mediu foarte
uscat, pluta se strânge, sticla își pierde etanșeitatea și vinul se oxidează în contact cu aerul.
Din acest motiv sticlele de vin se păstrează în pivniță și culcate, pentru ca dopul să rămână în
contact cu vinul din sticlă. Dar dopul de plută este scump, de aceea în ultimii ani au apărut
dopuri din materiale alternative ca siliconul sau plasticul, mai ieftine dar nu la fel de bune
calitativ. Tot din motive de marketing, au apărut pe piața sticle de vin cu dop înșurubabil, ca
cel al băuturilor spirtuoase, sau capsate ca berea. Sunt vinuri care se deschid ușor, fără
tirbușon, special făcute pentru a încuraja consumul de vin la discotecă. Aceste vinuri nu sunt
destinate păstrării. Verificați ce tip de dop are vinul pe care vreți să-l cumpărați, ca să știți din
ce categorie face parte.

Și încă ceva. Verificați locurile din care cumpărați. Sunt câteva hypermarketuri care au
o selecție bună de vinuri și un spațiu de expunere cu condiții de temperatură decente, dar
supermarketul nu e locul cel mai fericit pentru a cumpăra vin. Sticlele sunt depozitate în
picioare, ți stau pe rafturi în lumină și căldură. Ideal ar fi ca atunci când aveți un buget mai

14
mare de 30 de lei pentru o sticlă de vin, să încercați să cumpărați dintr-un magazin specializat.
Pe lângă garanția unor condiții de stocare decente, aveți uneori șansa să beneficiați și de
personal specializat – chiar pasionat – care vă poate ajuta să faceți o alegere bună. În plus,
vinurile scumpe nu se prea vând la supermarket, deci riscul ca vinul pe care îl cumpărați să fi
stat mult timp în condițiile de la raft, crește direct proporțional cu prețul.

Dincolo de măiestria vinificatorului, vinul este în primul rând expresia soiului de strugure, a
solului în care este plantat și a condițiilor climatice din anul recoltei. Toate aceste detalii sunt
înscrise pe eticheta vinului și te pot ajuta să faci o alegere înspirată dacă știi să le decodezi.

1.5.1. Denumirea vinului, podgoria și soiul de strugure

În general, vinul se recomandă prin ceea ce se numește “denumire de origine” sau, în

franceză, “apellation”. Acest termen înseamnă regiune viticolă definită geografic. În Franța,
sistemul AOC (Apellation d’origine contrôleé) este o garanție că ceea ce scrie pe etichetă,
chiar se află în sticlă, adică vinul chiar provine din zona, anul și soiul de strugure menționat
pe eticheta și că este produs conform unei metode specifice. De asemenea, sistemul AOC
impune prin legi detaliate ce tip de strugure poate fi plantat într-o anumită zona și stabilește
reguli stricte de culegere a strugurilor sau producere a vinului. În Franța sistemul AOC este
respectat de toți producătorii și reprezintă o garanție a calității. O altă caracteristică a vinurilor
franceze o reprezintă sistemul de clasificare a viilor, care diferă de la o regiune la alta. De
exemplu, în cazul Bordeaux-ului există mențiunea “Cru classé”. Termenul “Cru” desemnează
vinul provenit strict dintr-o anumită vie. În 1855, 61 de vinuri roșii din regiunea Medoc (și
unul din zona Graves) au primit titulatura de “Cru classé” și au fost împărțite în cinci
categorii. De atunci și până azi, doar vreo câteva alte vinuri au mai obținut această titulatură.

În timp ce eticheta vinurilor franțuzești este centrată pe AOC, renumele podgoriei de unde
vine vinul și numele producătorului, eticheta vinurilor din “lumea nouă” (SUA, Canada,
Africa de Sud, Australia, Chile, Argentina), menționează în plin plan soiul de strugure și
numele vinului care, de obicei, este un nume ales din considerente de marketing.

Acest obicei de a da un nume vinului, fără să aibă vreo legătură cu via propriu-zisă, dar care
prin promovare poate să singularizeze vinul și să-l facă mai cunoscut, a apărut și la noi: Terra
Romana, Caloian, Prince Mircea, Smerenie, La Putere etc. Înainte de revoluție, numele
vinului românesc era similar cu al strugurelui. Podgoria Jidvei păstrează în continuare acest
tip de etichetă. Denumirea vinului prin soiul de strugure e o metodă facilă și oarecum
empirică, dar mai la îndemână consumatorului obișnuit. Soiurile de strugure au caracteristici
diferite, care pot fi observate cu ușurință prin comparație. De exemplu, Shiraz-ul dă un vin
greu și corpolent, Cabernet Sauvignon-ul e cel mai taninos vin în timp ce Pinot Noir-ul e cel
mai puțin taninos din gamă, etc. O particularitate a vinurilor franțuzești constă în faptul că nu
au specificat soiul de strugure pe etichetă. Singura excepție de la această regulă o reprezintă
regiunea alsaciană.

Cum piața americană de vin este în plină ascensiune, se aud din ce în ce mai multe voci care
spun că francezii vor fi obligați să-și schimbe etichetele vinurilor de export și să menționeze
pe ele soiul de strugure, dacă vor ca vinul lor să ajungă în topul preferințelor consumatorilor
americani.

15
1.5.2. Conținutul în alcool.

După coținutul în alcool vinul se împarte în vin de masă (între 8,5 și 9,5 %) și vin de calitate
superioară (peste 10%). Aceste date sunt însă, orientative. De exemplu, am întâlnit frecvent
rieslinguri germane cu tărie de 8,5- 9,5 %, care s-au dovedit a fi bine echilibrate și nu păreau
să sufere calitativ din această cauză. În ceea ce privește vinul românesc, însă, încercați să
alegeți un vin cu o concentrație alcoolică de cel puțin 11% în cazul vinului alb și de 12% în
cazul vinului roșu. Tendința actuală în lumea vinului, datorată condițiilor climatice din noile
zone, dar mai ales a modei impuse de americani pe piața vinului, este de a crește concentrația
alcoolică spre 14-15%. Trebuie să mărturisesc că nu sunt un mare adept al vinurilor de 15%,
care ard, alcoolul în exces le face prea directe și fără mister…

1.5.3. Anul recoltei

Atunci când apare pe etichetă înseamnă că, în mod obligatoriu, tot vinul provine din struguri
culeși în acel an. Anul recoltei, numit “millésime” în franceză, este un detaliu foarte important
în cazul vinurilor de colecție și, în general, atunci când vi se cer mulți bani pentru un vin. În
Franța, există tabele cu ani de producție (excepționali, foarte buni, buni sau comuni) pentru
fiecare regiune în parte, și chiar podgorie, iar prețul vinului se stabilește în funcție și de acest
criteriu. Le puteți găsi cu ușurință pe internet. Ca regulă generală, având în vedere condițiile
proaste de depozitare din supermarket, nu încercați să cumpărați vinuri mai vechi de 4 ani
decât din magazine specializate și verificate. Iar dacă vi se întâmplă să intrați vara într-un
supermarket/hipermarket sau magazin de vinuri și să constatați că înauntru sunt 30 de grade,
renuntați să mai cumpărați vin din acel loc. Eticheta creează niste așteptări care, teoretic, ar
trebui să se confirme odată cu degustarea vinului. Dar abilitatea de a corela detaliile pe care
aceasta le conține se formează prin exerciâțiu. Nu vă cantonați într-un singur fel de vin, alb
sau roșu, sec sau dulce, franțuzesc sau românesc. [2]

II. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ȘI DE

OBȚINERE A VINURILOR

2.1. STRUGURII - MATERIE PRIMĂ

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații: consum în stare
proaspătă, vinificație, industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulcețuri, compoturi și
musturi concentrate).

2.1.1. COMPOZIȚIA MECANICĂ A STRUGURILOR

Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3-7%) și boabe, care la rândul lor, conțin 7-11% pieliță,
85-90% miez și 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt în funcție de: soiul
viței de vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere, etc.

16
Indicatorii oenologici principali care se iau în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:

 Indicele de structură al strugurilor (raportul dintre masa de boabe și ciorchini care

trebuie să fie între 10 și 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar valorile mari
pentru soiurile de masă);
 Indicele bobului de strugure ( numărul de boabe la 100 g struguri), care este cuprins
între 30 (pentru soiurile de masă) și 100 și chiar mai mult la soiurile pentru vin;
 Indicele de compoziție (alcătuire) al bobului ( raportul dintre masa de miez și masa
peliței plus semințe), care este între 10 și 15 la soiurile pentru masă și între 5 și 8 la
soiurile de vin;
 Indicele de randament (raportuldintre masa mustului și masa tescovinei), cuprins
între 2 și 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă.

2.1.2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A STRUGURILOR

Ciorchinii conțin 85-90% apă, 2% substanțe azotoase, 5% celuloză, 1-1.5% substanțe

tanante, 0-0.3% acid tartric, 1-2% substanțe minerale. În general, în vinificație
desciorchinatul este obligatoriu.

Pielița conține, în medie 60-80% apă, 20% substanțe extractive neazotate, 0.5-4% substanșe
tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0.1% grăsimi, 0.5-1% substanțe minerale, urme
de zahăr și acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase în
principal ceride), care îndeplinește diferite funcții: aspect catifelat „brumat”, diminuarea
pierderilor prin evaporare, protecție față de dăunători, fixare microfloră epifită, etc.

Semițele conțin, în medie, 28-50% apă, 28-36% glucide, 13-22% grăsimi, 2-8% substanțe
tanante, 2-6% substanșe azotoase, 2-4% substanțe minerale. Fosforul organic constituit din
lecitine și fitină (0.36-0.39%) poate trece parțial în vin (în principal cele roșii).

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține constituenții
mustului, circa 0.5% dn meiz fiind de natură celulozică și fascicule fibrovasculare care
reprezintă partea solidă.

Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezintă 15-25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre
ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0.95 pentru strugurii din Europa și mai
mult pentru soiurile americane).

Zaharoza se găsește în cantitate de aproximativ 3 g/l. La strugurii soiurilor americane și la

unii hibrizi direct producători se află în cantitate de 7-8 g/l. Repartizarea zaharurilor în bob nu
este uniformă, mezocarpul (partea de mijloc) fiind mai bogată în zaharuri decât epicarpul
(periferia) sau endocarpul (centrul bobului)

Poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani, arabani, glucani, fructani (0.5% în miez, 1-
3% în pieliță și 4-5% în ciorchini), iar cele neomogenesunt reprezentatede pectină, gume,
mucilagii. Substanțele pectice ( protopectina, pectina, acizii pectici) reprezintă 1-3.5% g/kg
struguri. În must trec 0.8-1 g/l și formează coloizi care împiedică limpezirea.

17
Acizii din struguri mai importanți sunt cei tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi
acidul citric și, în cantități mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se găsește în cantitae de 2-7 g/l, din care liber 0.4-1.3%. cantități mari
de acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (
Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). la creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii,
tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun și formează trighina
(piatra vinului).

Acidul malic reprezintă 1-4 g/l și formează săruri acide și neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii și de bacteriile malolactice. La concentrații mici asigură vinului
fructuozitate, iar la niveluri mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc și sărurile
acizilor minerali: sulfați, cloruri, fosfați, în cantitate de 1 g/l.

Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0.6-2.4% g/kg struguri, exprimată ca azot total.
În must trec 0.2-1.4%. Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului,
vinului și constituie sursa de azot pentru drojdii și bacterii utile/ neutile.

Compușii fenolici din struguri dau mustului și vinului culoare, corpolență, astringență,
savoare, participă la o serie de reacții ( oxidoreducere, condensare), posedă însușiri
bactericide și de vitamină. Pielița și ciorchinii sunt bogate în compuși fenolici, 0.3-4.3%, un
kilogram de struguri conținând 2.5-6.0 g. Compușii fenolici suferă modificări
cantitative/calitative în timpul maturării și învechirii vinurilor.

Substanțele colorate sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone, flavonoli,

antociani, etc. Se găsesc în principal în pieliță, numai la soiurile tictoriale și la unii hibrizi
apar și în miez. Conținutul lor variază în funcție de soi, condițiile ecologice și agrotehnice,
desimea și vârsta plantației.

Substațele odorante (< 1 mg/l) sunt într-un număr mai mare de 400, fiind prezente în cantități
mai însemnate (0.5-3.5 mg/l) la soiurile aromate (Muscat, Tămâioasă) reprezentate mai ales
de geraniol, α-terpinol, linalol, citronelol, ș.a, la soiurile discret aromate (Sauvignon,
Muscadell) și 0.2 mg/l la cele nearomate. Substanțele de aromă sunt localizate în straturile
adânci ale pieliței, iar la unele soiuri de hibrizi și în miez.

Substanțele minerale sunt reprezentate de macroelemente (K,Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S, Si) și
microelemente (F, Cl, Br, I, Al, Bo, Ti, Mo). Conținutul de substanțe minerale este în funcție
de soi, condiții climaterice-pedologice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în
părțile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg și Na. Fosforul reprezintă
8-20% din totalul substanțeleo minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1 (300 µg/l în must și 7-10 µg/l în vin), B2 (20 µg/l în must
și 30-200 µg/l în vin), B6 (0.5 mg/l în must și vin), acid pantotenic (1 mg/l în must și vin),
mezoinozitol ( 200-800 mg/l în must și 0-800 mg/l în vin), biotină (5 µg/l în must și vin),
niacină (3 mg/l în must și 1-2 mg/l în vin), colină (20-30 mg/l în must și vin). Vitaminele se
găsesc în cantitae mai mare în pieliță.

Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza (polifenoloxidaza),
lacatza secretată, în principal, de Botryotinia fukeliana ( produce casarea oxidazică în must și
vin), enzimele pectolitice, proteazele (în măsură mai mică).

18
Struguri și mustul, pe lângă calitățile senzoriale au și o valoare nutritiv terapeutică, acțiunede
reconfortare, vitaminizare, mineralizare, reprezentând produse alimentare cu acțiune
alcalinizantă, hidratantă și de tamponare. Terapia cu struguri (1kg/zi timp de 3-6 săptămâni)
este extrem de benefică fiind indicată în bolile căilor respiratorii, leziuni ale ficatului, splinei,
boli cardiovasculare, etc. ( vezi subcapitolul 3.6.)

2.2. CULESUL, TRANSPORTUL ȘI RECEPȚIONAREA STRUGURILOR

Recoltarea strugurilor pentru vinificație are loc la maturitatea tehnologică, acasta neexcluzând
posibilitatea efectuării unui cules anticipat (stare sanitară sau condiții meteorologice
necorespunzătoare) sau a unui cules întârziat (condițiile climatice nefavorabile, obținerea de
vinuri speciale).

Momentul optim de cules al strugurilor se stabilește prin monitorizarea procesului de coacere,

prin determinarea periodică, din 100 g boabe, a conținutului de zaharuri și a acidității, iar la
strugurii negri și a indicilor cromatici. Definirea obiectivă a maturității se realizează prin
calcularea unor indici, cei mai cunoscuți fiind:

 Indicele gluco-acidimetric, numit indice de maturație (zaharuri g/l/ aciditate titrabilă

g/l acid tartric) cu valori cuprinse între 15 și 40;
 Indicele Del Masso- Venezia: grade refractometrice/ aciditate titrabilă g/l acid tartric;
 Indicele Baragiola- Schuppi: acid tartric g/l x 100/ aciditate titrabilă g/l acid tartric,
care oscilează între 80 și 40;
 Raportul Z/α: conținutul în glucide la 100 ml de must/ deviația polarimetrică;
 Indicele propus de Poux: zaharuri/ml x masa a 100 sau 200 de boabe.

Campania de vinificație, în mod normal, durează 20-30 de zile, eșalonarea culesului trebuie să
aibă în vedere evitarea unor vârfuri și să țină seama de următoarele aspecte: la început se vor
culege strugurii albi pentru vinurile de consum curent și apoi cei din care se obțin vinuri de
calitate, soiurile negre și cele aromate se vor culege mai târziu, iar strugurii avariați se culeg
imediat.

Strugurii se recoltează pe soiuri în plantațiile pure și în amestec în celelalte cazuri,

efectuându-se un cules selecționat (în etape) sau integral (dintr-o dată).

Metoda clasică de recoltare manuală prezintă unele incoveniente ( lipsa forței de muncă,
productivitate redusă), astfel că în prezent s-a trecut la mecanizarea recoltării strugurilor
parțial sau integral.

Prima variantă constă în culesul manual, colectarea, transportul și deversarea strugurilor în

mijloacele de transport efectuându-se mecanizat. Culesul integral mecanizat presupune
utilizarea unor utilaje ce se deosebesc după principiul de funcționare, modul de propulsie,
modul de transport al strugurilor recoltați, etc.

Transportul strugurilor se poate face cu mijloace și ambalaje clasice (bene de lemn, coșuri de
nuiele, saci din material plastic) sau modern prin intermediul benelor metalice, fixate pe
remorci de tractor sau autobasculante cu capacități cuprinse între 2 și 12 tone.

19
Recepția calitativă vizează identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea stării biologice,
carcteristicile cromatice la soiurile negre, dar în primul rând gradul de maturare prin
determinarea concentrației în zaharuri cu ajutorul refractometrului sau areometrului
(mustimetre), iar mai nou cu refractometre electronice.

Recepția cantitativă constă în stabilirea masei strugurilor, basculele romane pod-stabile fiind
pe cale de înlocuire cu cântare automatizate cu sisteme de integrare.

În funcție de diverse criterii (materia primă, operațiile folosite, ș.a.) se deosebesc două
tehnologii de bază: Vinificația în alb sau tehnologia de obținere a vinurilor albe și
Vinificația în roșu sau tehnologia de producere a vinurilor roșii.

În afara acestora sunt și altele care, însă, particularizează una din cele două tehnologii
principale ( tehnologia de obținere a vinurilor aromate, a vinurilor cu rest de zahăr, a vinurilor
roze, etc.)

2.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ALBE - SCHEMA

TEHNOLOGICĂ ȘI DESCRIEREA PRINCIPALELOR ETAPE

Vinurile albe ce dețin ponderea în producția viticolă se obțin din struguri albi, după o
tehnologie ce are următoarele caracteristici: variația mare a conținutului de zaharuri a
strugurilor și musturilor, un echipament enzimatic (îndeosebi oxidazic) mai bogat,
fermentarea mustului în absența părților solide ale boabelor, etc.

Culesul și transportul strugurilor trebuie efectuate astfel încât să se evite contactul fazei
lichide cu părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora, iar folosirea SO2 pe struguri nu
înlătură ci, dimpotrivă, accentuează procesul de extracție. Recepția cantitativă și calitativă se
poate realiza prin metode clasice, dar mai indicate sunt cele moderne (cântare automate cu
benă basculantă, refractometre electronice, etc.)

Zdrobitul și desciorchinatul sunt două operații obligatorii pentru obținerea vinurilor albe de
calitate. Se efectuează cu bune rezultate, cu ajutorul egrafulopompelor. Sulfitarea mustului cu
doze de 60-80 mg/l, în condiții normale și120-200 mg/l, în cazul strugurilor mucegăiți se
realizează cel mai bine în flux continuu, cu ajutorul unor pompe dozatoare. În anumite cazuri
(durata mare între cules și prelucrare, temperatura ridicată), jumătate din cantitate se poate
administra direct pe struguri.

Separarea mustului ravac se poate efectua prim metode statice, dar mai ales dinamice: cameră
scurgătoare tip Blacher, scurgător-compresor, ș.a.

Presarea boștinei se realizează cu ajutorul preselor discontinue orizontale pneumatice (tip

Willmes), cele continue fiind destinate obținerii vinurilor de consum curent.

20
Fig.1. Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe

21
Asamblarea constă în omogenizarea diferitelor fracțiuni de must. Obișnuit se amestecă mustul
ravac cu cel de la presa discontinuă sau cu mustul de la ștuțurile I și II, de la presa continuă.
Se efectuează înainte sau după limpezire, iar în unele cazuri (musturi foarte tulburi) în etapa
postfermentativă.

Limpezirea mustului urmată de deburbare se realizează frecvent, prin decantare garvitaținală

timp de 6-8 ore, cu adaos în prealabil al unei cantități de SO2 care să asigure un conținut de
SO2-liber de 25-30 mg/l. Centrifugarea întrucât determină o limpezire excesivă, se utilizează
doar în cazul musturilor foarte tulburi, iar filtrele rotaive cu vid ce dau rezultate foarte bune
sunt energofage și necesită un consum ridicat de materiale.

Ameliorarea (corecția) compoziției se face în conformitate cu legislația în vigoare, cea actuală

permițând un adaos maxim de 30 g/l zahăr și 1.5 g/l acid tartric.

Fermentația alcoolică, proces complex dependent de o multitudine de factori, se desfășoară în

vase se natură și mărimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn și cele metalice, cu
luarea unor măsuri ca temperatura să se mențină în anumite limite (18-20oC). Deși nu este
obligatorie, folosirea maielelor de drojdii selecționate, în cantitate de 3-5%, aduce unele
avantaje privind declașarea și desăvârșirea fermentației alcoolice.

Umplerea golurilor vaselor în care s-a desfășurat fermentația alcoolică se face imediat după
terminarea fazei tumultoase, apoi la 4-5 zile și de câte ori este nevoie până la tragerea vinului
de pe drojdie. Această operație denumită și pritoc trebuie efectuată în concordanță cu
caracteristicile materiei prime și ale produsului finit și cu utilitatea declanșării fermentației
malolactice care, în cele mai multe cazuri, nu este utilă la vinurile albe.

Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe este prezentată în figura 1.

2.4. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII- SCHEMA

TEHNOLOGICĂ ȘI DESCRIEREA PRINCIPALELOR ETAPE

Vinurile roșii se diferențiază de cele albe prin anumite caracteristici: culoare, extractivitate,
astringență, etc. La producerea lor, în general, au loc aceleași fenomene de bază ca și la
vinificația în alb, dar sunt și unele deosebiri cauzate de operația specifică- macerarea-
fermentarea.

Există mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere a
compușilor fenolici. Cel mai răspândit rămâne și în continuare procedeul clasic de macerare-
fermentare pe boștină cu folosirea unor echipamente moderne care intensifică procesul de
extracție.

În anii cu condiții climatice nefavorabile s-a impus termovinificația, iar în zonele viticole mari
procedeele continue. Macerația carbonică și celelalte variante se folosesc în mod sporadic.

Deoarece substanțele colorante (antocianice) se acumulează în ultima perioadă a procesului de

maturare, strugurii se culeg la maturitate deplină sau la câteva zile mai târziu fără ase intra
prea mult în faza de supracoacere.

22
Transportul, recepția și prelucrarea strugurilor, se desfășoară în același mod ca și la vinificația
în alb,sulfitarea efectuându-se cu doze cuprinse între 50 și 120 mg/l SO2.

Macerarea- frementarea trebuie dirijată și urmărită cu atenție prin controlul temperaturii (25-
28oC), al densității și al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi. Se realizează prin diverse
procedee, în ultima perioadă impunându-se cisternele rotative metalice (cu sau fără
termostatare).

Se umlu cu mustuială, lăsându-se un gol de 15-20%, durata fiind de 24-36 de ore și de 48-60
de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului se rotesc de două ori, câte 5
minute pe oră cu alternarea sensurilor.

Tragerea vinului de pe boștină se face în momentul în care s-au atins parametrii fizico-chimici
și caracteristicile senzoriale dorite, după 36-48 de ore ( d= 1020-1040 kg/m3), în cazul
cisternelor rotative, și după 4-7 zile la vasele statice de macerare-fermentare (7-9% vol.
alcool).

Presarea boștinei fermentate se poate efectua cu prese discontinue, dar cel mai adesea cu cele
continue.

Asamblarea diferitelor fracțiuni de vin se face în funcție de categoria ce se urmărește să se

obțină; de regulă, se asmblează vinul ravac cu fracțiunile de la presele discontinue sau cu cele
de la ștuțul I și II de la presarea continuă.

Corecțiile de compoziție se aplică, mai rar la vinificația în roșu. În continuare vinurile se

mențin în vase pentru desăvârșirea fermentației alcoolice și derularea fermentației malo-
lactice.

În general, se caută să se stimuleze degradarea biologică a acidului malic primtr-un regim

termic corespunzător (18-22oC), o sulfitare moderată, menținerea pe drojdie și chiar adaos de
maiele de bacterii lactice în doze de 5-10%.

Figura 2 prezintă tehnologia de obținera a vinurilor roșii prin macerație la cald, ce se

utilizează atunci când, din diverse cauze strugurii nu acumulează cantități suficiente de
pigmenți antocianici.

Modalitățile practice de aplicare sunt numeroase. S-a impus însă încălzirea mustuielii în
totalitate sau parțial scursă folosind ca agent de încălzire must sau aburul supraîncălzit, la o
temperatură de 70oC și o durată de 25-30 minute.

23
Fig.2. Schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii

24
2.5. RANDAMENTE DE FABRICAȚIE

Randamentele ce se realizeză la fabricarea strugurilor și la obținerea vinurilor sunt dependente

de numeroși factori, mai importanți fiind: soiul, gradul de maturitate, starea sanitară a
strugurilor, dotarea tehnică, etc.

În prezent, legislația în vigoare prevede ca, în anii normali, din 100 kg de struguri să se obțină
83.5 ± 3 kg de must, când s-au utilizat presele continue și 76 ±3 kg de must când s-au folosit
numai presele discontinue, în medie acordându-se 0.6% pierderi. Randamnetele pot fi
calculate și în litri, ținând cont de densitatea mustului dependentă de conținutul strugurilor în
zaharuri. Proporțiile diferitelor fracțiuni de must, considerându-se mustul total 100%, sunt:
mustul ravac 60%, must de presă discontinuă sau must de presă continuă, din ștuțurile I și II,
30% și must de la ștuțul III de la presa continuă 10%. Pentru alte condiții decât cele normale,
randamentele se stabilesc pe baza determinărilor ce se fac în timpul campaniei de vinificație.

La fermentarea mustului din 100 l trebuie să se obțină minimum 98.8 l vin, deci se admit ca
pierderi maximum 1.2 l.

La fermentarea zaharurilor din struguri, pentru 1 grad Salleron (10 ml alcool etilic), consumul
este de maximum 17 g. În cazul șaptalizării musturilor, pentru obținerea unui grad Salleron, se
admite un consum maxim de 18.5 g zaharoză de puritate 99.5%.

2.6. ÎNGRIJIREA ȘI CONDIȚIONAREA VINURILOR

Îngrijirea vinului

Pentru o evoluție normală și pregătirea punerii în consum, vinurile sunt supuse unui ansamblu
de operații tehnologice cum sunt: umplerea glolurilor vaselor, pritocurile, cupajările și
egalizările, limpezirea și stabilizarea.

Umplerea golurilor vaselor în care se păstrează vinul, denumită și „facerea plinului”, are ca
scop evitarea oxidării accelerate a vinului și a dezvoltării unor microorganisme dăunătoare.
Golurile din vasele cu vin apar datorită: pierderilor de vin prin evaporarea și scurgere,
degajării de CO2, micșorării volumului prin scăderea temperaturii, la alcoolizări, cupajări,
etc. Dintre acestea evapoararea deține ponderea principală, mărimea pierderilor fiind
dependentă de: temeperatură și umiditatea mediului ( optim 10 ± 2oC și 85-90%), mărimea,
forma și natura materialului din care sunt confecționate vasele, caracteristicile vinului, etc.
Umplerea golurilor începe odată cu terminarea fermentației alcoolice și continuă pe tot
parcursul până la îmbuteliere.

Vinul cu care se face plinul trebuie să fie sănătos, stabil și cu caracteristici compoziționale și
senzoriale asemănătoare. În cazul în care nu există posibilitatea umplerii golurilor, se se
optează pentru unul din următoarele procedee: acoperirea vinului cu o peliculă de ulei neutru
(parafină), umplerea golului cu SO2 gazos, păstrarea vinului sub atmosferă de gaz inert.

25
Pritocul vinului reprezintă operația de separarea a vinului de pe sedimentul ce se formează în
diferitele etape ale evoluției, constituit din celule levurice și alte microorganisme și o serie de
substanțe depuse pe fundul vasului, cunoscut sub denumirea de drojdie. În primul an, vinurile
se pritocesc de 3-4 ori și în al doilea an de două ori ( primăvara și toamna), iar în al treilea an
și în continuare, o singură dată, primăvara.

Primul pritoc, denumit și tragerea vinului de pe drojdie, poate fi normal, timpuriu sau
întârziat, funcție de calitatea recoltei de struguri, de categoria și de tipul de vin ce se produce.
Pritocul normal în raport cu desăvârșirea fermentației alcoolice se recomandă a se realiza la
10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent și cele seci de calitate superioară, 8-10 zile
pentru cele albe cu rest de zahăr, 8-12 zile pentru cele aromate, 14-28 de zile pentru vinuri
roșii de consum curent și imediat după finalizarea fermentației malo-lactice la cele superioare.
Funcție de caracteristici, dar maia ales în raport cu rezistența la aer a vinului, se poate efectua
un pritoc deschis cu accesul aerului sau închis la adăpost de aer. Randamentul în vin la
pritocuri este dependent de soi, de starea de sănătate și de modul de prelucrare a strugurilor,
de numărul de ordine al pritocului, etc.

Recuperarea vinului de pe drojdie se poate face prin presare, centrifugare și cu ajutorul

filtrelor-presă.

Egalizarea și cupajarea vinurilor. Egalizarea sau omogenizarea vinurilor este operația de

amestecare a două sau mai multe vinuri provenite din același soi sau sortimente din același an
și aceeași podgorie, în scopul obținerii unor părți mari omogene. Se aplică cu ocazia primului
pritoc, dar și mai târziu și constă în amestecarea vinurilor în vase mari prevăzute cu sisteme
de omogenizare.

Cupajarea realizează amestecarea a două sau mai multe vinuri obținute din soiuri diferite, de
vârste și de origini diferite. Are ca obiectiv corectarea unor deficiențe de compoziție sau
organoleptice, împrospătarea vinurilor îmbătrânite, tipuzarea unor caracteristici senzoriale,
etc. Cunoscând caracteristicile vinului cupaj, se calculează proporția de vinuri participante,
după care se efectuează amestecarea ca la egalizare.

Limpezirea vinurilor

Are ca scop eliminarea particulelor ce formează tulbureala și a substanțelor dispersate

coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obține prin sedimentare, cleiere și filtrare.

Limpezirea prin sedimentare se realizează sub acțiunea accelerației gravitaționale

(autolimpezire) sau sub acțiunea forței centrifugale.

Limpezirea naturală, deși simplă și ușor de realizat prin păstrarea îndelungată a vinului în
vase, este nesigură și neconvenabilă din punct de vedere economic.

Limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid de prelimpezire și limpezire a vinurilor

noi, de separare a precipitatelor rămase de la cleiere, etc, fără să afecteze compoziția fizico-
chimică și însușirile senzoriale. Se utilizează centrifuge cu talere cu funcționare continuă, sau
ermetice, cu turații de 4500-10.000 rot/min cu o productivitate de 2000-10.000 l/h și cu
capacitatea camerei de depozit de 60-80 l.

Limpezirea prin cleiere constă în tratarea vinurilor cu diverse substanțe de natură organică sau
anorganică (substanțe de cleiere), care prin diferite mecanisme asigură limpezirea, și uneori,

26
stabilizarea vinurilor. Trebuie să corespundă condițiilor impuse de Codexul Oenologic
Internațional. Tratamentul se efectiează în vase mari și se desfășoară în trei faze: stabilirea
dozei de substanțe limpezitoare prin microcleieri, încorporarea în vin a substațelor
limpezitoare, menținerea vinului în repaus și separareade pe depozit.

Limpezirea enzimatică folosește diferite preparate enzimatice sub formă lichidă, liofilizată sau
imobilizate. Se utilizează mai ales enzimele pectolitice și, într-o măsură mai mică proteazele,
glucanazele, celulazele și hemicelulazele. Dozele administrate depind de caracteristicile
produsului, de scopul urmărit, de condițiile de mediu (temperatură, pH, SO2), fiind cuprinse
între 1 și 10 g/hl. Durata este variabilă, de 6-24 ore la limpezirea mustului și 12 ore-2 zile
pentru limpezirea vinurilor tinere.

Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid și eficace de limpezire și

stabilizare a vinurilor. În vinificație se folosește o gamă foarte mare de filtre, cele mai utilizte
fiind: filtrele cu strat filtrant pulverulent (aluvionare) pentr filtrare vinurilor tinere tulburi,
filtrele cu strat filtrant cu plăci prefabricate pentru filtrări fine și sterilizante, filtrele cu strat
filtrant sub formă de membrane și cele cu strat filtrant din țesătură pentru separarea vinului
din drojdie și alte sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux tangențial (cross
flow) utilizate pentru microfiltrare și utrafiltrare.

Stabilizarea vinurilor

Constă în ansamblul de tratamente și operații la care ste supus vinul în vederea menținerii în
anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice și, mai ales, a însuțirilor senzoriale, în primul
rând a limpidității.

Tulburelile vinurilor pot fi considerate normale atunci când apar la vinurile tinere, în timpul
evoluției lor, cât și cele ce se formează în urma efectuării unor operații tehnologice și
anormale când se produc la vinurile mature, îndeosebi la cele îmbuteliate.

După natura lor pot fi: tulbureli fizico-chimice, biochimice și microbiologice. Accidental apar
și tulbureli de natură mecanică ( particule de azbest, celuloză). Alegerea schemei tehnologice
de stabilizare trebuie să țină seama de caracteristicile și vârsta vinului, de predispoziția față
de anumite tipuri de tulbureli, utilizându-se mijloacele autorizate și care afectează într-o
măsură cât mai mică constituția chimică și însușirile senzoriale. În aceste scop se apelează la
procedee mecanice (centrifugare, filtrare), fizice (tratamente termice), fizico-chimice (cleirea)
și chimice (diverse substanțe chimice). Stabilizarea pe cale naturală prin păstrarea îndelungată
este nesigură și necesită o durată mare. Pentru a aplica cele mai adecvate tratamente de
stabilizare, în prealabil vunurile se supun unor teste privind predispoziția lor la diverse tipuri
de tulbureli.

Tulburările de natură biochimică sunt cauzate de prezența și activitatea unor enzime,

îndeosebi a celor din clasa hidrolazelor și a oxireductazelor, provocând așa-zisele case
enzimatice, ce apar mai frecvent la vinurile provenite din struguri mucegăiți, la cele deficitare
în aciditate și la cele sulfitate necorespunzător. Prevenirea apariției lor este mai simplă
(separarea strugurilor mucegăiți, corecatrea compoziției chimice a musturilor sau a vinurilor,
sulfitare corespunzătoare).

Tulburările de natură microbiologică sunt cauzate de activitatea unor microorganisme

cauzatoare de alterări și de boli, ce determină transformări profunde ale compoziției fizico-

27
chimice, care se reflectă negativ și asupra însușirilor senzoriale, uneori făcându-le improprii
pentru consum. Fac parte din cele trei mari categorii, drojdii, bacterii și mucegaiuri, cele mai
periculoase fiind drojdiile capabile să producă refermentarea zaharurilor din vinurile cu rest
de zahăr și unele bacterii ca re degradează o serie de componente ale vinurilor.

Procedeele de stabilizare trebuie să aibă în primul rând un caracter preventiv, întrucât, cu cât
sunt aplicate mai târziu cu atât eficacitatea este mai redusă și chiar dacă se distrug
microorganismele, produsele lor de metabolism nu pot fi eliminate. [3]

2.7. DEFECTELE VINURILOR

Vinurile albe și roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele roșii. Din cele roșii se
recomandă răcirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel și la vinurile albe - cu cât vinul
e mai tânăr și ușor, cu atât temperatura de servire este mai mică. În general vinurile tinere se
servesc la temperaturi mai scăzute ca cele vechi.
La cele mai joase temperaturi se servesc șampania și spumantele - temperatura optimă de
servire fiind de 5-6°C, însă nu mai puțin, întrucât se poate pierde gustul.
Dacă este necesar a răci vinul nu se recomandă folosirea congelatorului, astfel puteți dăuna
calităților gustative ale vinului. Este contraindicată păstrarea mai mult de două ore a vinului în
frigider, amplasarea bucăților de gheață în vin sau încălzirea la calorifer.
E necesar de reținut că vinul se încălzește în timpul servirii. De exemplu, vinul servit la
temperatura de 6-8°C într-o încăpere la temperatura aerului de 18°C va atinge temperatura de
10-12°C peste 10 minute.
Vinurile răcite se pun pe masă cu puțin timp înaintea servirii, după dorință în vase de gheață.
Sticlele se deschid înainte de turnarea în pahare, excepțiie fac vinurile roșii - ele se deschid cu
câteva ore înainte de servire, pentru ca vinul să dovedească să absoarbă destul oxigen.

Defectele vinului

Casarea brună (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermenții) oxidante,

elaborate de mucegaiurile de pe struguri.
În prezența acestor enzime, materiile colorante și taninoase ale vinurilor se oxidează, se
brunifică și, cu timpul, se depun la fundul vasului. La început, culoarea vinurilor albe devine
galben-intensă și apoi cafenie. În urma oxidării și depunerii materiilor colorante, vinurile roșii
încep să se decoloreze, căpătând culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului
devine mai întâi răsuflat și apoi neplăcut.

Prevenirea casării brune se face prin următoarele măsuri: strugurii cu un grad avansat de
mucegăire se aleg și se vinifică separat, ei trebuie presați rapid, iar mustul se tratează cu doze
mai mari de SO2. La nevoie, se corectează aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un
mijloc sigur de prevenire al casării mustului constă în pasteurizarea lui la temperaturi de 78-
80°C, care distruge enzimele oxidante.

Dacă mustul nu a fost tratat, după încetarea fermentației vor fi luate măsuri pentru tratarea
vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Dacă și după sulfitare
vinul este predispus casării el va fi cleit cu gelatină, va fi cupajat apoi cu vin sănătos și va fi
pus imediat în consum.

28
Casarea neagră (înnegrirea vinurilor) este un defect de natură chimică, provocat de prezența
în vin a sărurilor de fier în cantitate prea mare.

Vinurile albe bogate în fier, în contact cu aerul, se tulbură și capătă o culoare plumburie, cele
roșii (minimum 20mg/l fier) capătă o culoare albastră-violacee. Casarea neagră se produce cu
atât mai repede și este cu atât mai intensă, cu cât vinul conține mai mult fier și tanin, cu cât
este mai sărac în aciditate și cu cât aerisirea sa este mai puternică.
Prevenirea casării negre se asigură prin evitarea totală a contactului mustului și al vinului cu
ustensile și aparatură confecționate din fier, ca și prin acidifierea vinului cu acid citric până la
un conținut normal al acidității. Întrucât, din punct de vedere tehnic, adaosul de acid citric este
permis numai în doze de 0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mică vor fi cupajate cu alte vinuri
mai acide.
Vinurile cu un conținut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai întâi se corectează aciditatea
vinului prin adaos de acid citric, apoi vinul se aerisește puternic și se cleiește cu tanin și
gelatină. După limpezire, vinul se trage de pe depozitul format, care conține cea mai mare
parte a fierului din vin.

Casarea albă este tot de natură chimică și se produce îndeosebi în vinurile albe, sărace în
aciditate și bogate în fosfor, fier și calciu, atunci când ele se pritocesc în contact cu aerul.

În urma aerisirii și ca urmare a unor reacții chimice, se formează complecși insolubili, de

culoare cenușie-albicioasă, care tulbură vinul.
Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitată îmbogățirea vinului în fier și fosfor. Înlăturarea
predispoziției vinurilor la casarea albă se realizează prin acidifierea cu acid citric și apoi prin
tratarea lor cu ferocianură de potasiu.

Mirosul de hidrogen sulfurat este întalnit mai ales la vinurile noi și provenite de la prisosul de
sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau în timpul fermentației. Mirosurile
de hidrogen sulfurat pot fi datorate și ținerii prelungite a vinului pe drojdii.
Atât sulful liber, ajuns în vin ca urmare a prăfuirii strugurilor cu sulf împotriva făinării sau de
la fitilurile cu sulf prea groase, cât și dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, suferă (în
timpul fermentației) o reducere chimică până la formarea de hidrogen sulfurat.
Prevenirea acestui defect se asigură prin evitarea îmbogățirii musturilor și vinurilor în sulf și
dioxid de sulf.

Tratarea vinurilor, la care se constată miros de hidrogen sulfurat, se face astfel: vinul se trage
de pe drojdii imediat ce a apărut defectul și se aerisește puternic apoi, dacă fermentația este
terminată, vinul se trage în vase bine afumate sau se tratează cu SO2, care oxidează hidrogenul
sulfurat și îl descompune în sulf și apă. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se
trage de pe depozit sau se filtrează, pentru ca sulful depus să nu producă din nou hidrogen
sulfurat.
Dacă aerisirea și tratarea vinului s-au făcut cu întârziere, hidrogenul sulfurat, împreuna cu
alcoolii din vin, formează compuși stabili, numiți mercaptani. În acest caz, mirosul
respingător se înlatura mai greu, de regulă prin tratarea vinului cu cărbune vegetal sau animal.

29
Deoarece acest tratament duce și la pierderea parțială a aromei vinului, tratamentul trebuie
asigurat în prima fază a apariției defectului (mirosul de ouă clocite).

Gustul și mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care
nu au fost curățate corespunzător și dezinfectate înainte de a fi folosite și pe care s-au
dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru
consum, datorită mirosului și gustului lor respingător.
Prevenirea gustului și mirosului de mucegai se asigură prin vinificarea rațională a strugurilor
alterați și prin întreținerea în perfectă stare de igienă a vaselor și aparaturii folosite la
vinificarea și păstrarea vinului.
Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizează în mai multe feluri:
- vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) și apoi se cleiesc cu gelatină
și tanin;
- vinurile cu miros și gust intens de mucegai sunt tratate cu făină nedegresată de muștar, în
doze de 50-100 g/hl vin. Înainte de a fi folosită, făina de muștar se fierbe în două-trei ape
(câte 10 l apă la 1 kg făină de muștar) pentru a fi înlăturat mirosul puternic de esență de
muștar. După fiecare fierbere de câte 5 minute, apa se scurge și se înlocuiește cu alta
proaspătă. Terciul obținut în final este introdus în vin și este agitat puternic, cu ajutorul
pompei, timp de 20 de minute. Agitarea se repetă și a doua zi. După 5-6 zile, vinul se trage de
pe depozit într-un vas curat și se limpezește cu gelatină și tanin.
Tratarea vinului cu ulei de parafină în doze de 0,5 l la hectolitrul de vin: uleiul se introduce în
vin, se agită puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar după 24 de ore vinul se trage pe
canea într-un vas curat, separându-se cu atenție de uleiul care plutește deasupara vinului.

Gustul de butoi se datorează vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizate.
Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatină sau prin tratarea lor cu uleiuri
minerale și cărbune animal activizat, în doze de 75-150 g/hl vin. [4]

2.8. ÎMBUTELIEREA VINURILOR

Este operaținea de trecere a vinului din vasele de depozitare în buteliile de sticlă, aând ca
scop, fie comercializarea lor prin comercializare, fie, în cazul vinurilor de calitate,
desăvârșirea evoluției lor.

Prolrma cheie la îmbuteliere este ce aprivind satbilitatea momentului optim de tragere la

sticlă. Vinurile curente de masă se îmbuteliază funcție de cerințe, după ce li s-a asigurat o
anumită stabilizare, situația fiind mai dificilă pentru cele care urmează să se învechească la
sticlă (după maturizarea la butoi).

Vinurile îmbuteliate în vederea comercializării se trag la sticlă în orice anotimp al anului, iar
cele destinate învechirii se recomandă a fi trase primăvara (martie-aprilie) sau toamna
(septembrie). La realizarea în condiții bune a acestei importante operații tehnologice își aduc
contribuția o serie de materiale ambalaje și echipamente.

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria și calitatea
vinului, având forme, culori și capacități diferite. În general, pentru vinurile de consum curent

30
se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate
superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică ( 750 ml, 700 ml, 375 ml, etc.), de
culoare verde, brună, olive.

Culoarea sticlei are și o funcție tehnologică, întrucât se realizează o selecție a radiațiilor

luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puțin afectate sunt vinurile din sticlele
de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive.
Pentru vinurile de mare marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care detrmină o ușoară
scădere a potențialului redox și permite o vizualizare mai ușoară a culorii și limpidității
produsului.

Indiferent de destinație, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor și Normelor

Interne de fabricație și să îndeplinească o serie de condiții cu privire la durabilitate,
tansparență, inerție chimică, impermeabilitate, omogenitate și capacitate. Încercările ca
buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent, nu au fost
încununate cu succes.

Dopurile. În funcție de caliate și destinație, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează

dopuri de plută sau de materiale sintetice, copac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de
calitate superioară și cele supuse învechirii se folosesc dopuri de plută care se supun unor
tratamente de condiționare cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea și sterilizarea. În
afara unor condiții pe care trebuie să le îndeplinească, o atenție sporită trebuie acordată
identificării dopurilor care pot produce gustul de dop datorită tricloranisolului

Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcție de capacitatea

acestora, să fie confecționate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conținutul
buteliei și să fie cât mai estetice. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită și
etichetă de față, contraeticheta sau eticheta de spate, eticheta de număr numită și fluturaș și
banderola de gât denumită și sigiliu.

Îmbutelierea vinurilor și a altor produse pe bază de vin se realizează cu ajutorul unei game
mari de linii tehnologice de îmbuteliere. Au capacități diferite, de la 3000 butelii/h până la
36000 butelii/h, pot mecanizate, semiautomatizate, efectuând îmbutelierea sterilă la cald sau
la rece.

2.9. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A VINULUI

Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 500 de componente ce se găsesc sub diferite
stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze) compoziția fizico-chimică este
dependentă de: soi, condițiile pedoclimatice, gardul de maturare și starea de sănătate a
strugurilor, condițiile de obținere și de păstrare, vârstă, etc. Componentele vinului au ca
origini: strugurii, fermentația alcoolică și alte fermentații, procesele biochimice și fizico-
chimice ce au loc în timpul maturării și învechirii, o serie de substanțe utilizate la corijarea,
condiționarea și conservarea musturilor și vinurilor, precum și cele provenite de la contactul
cu utilajele și vasele de depozitare.

31
Din punct de vedere al volatilității se deosebesc: compuși volatili ( apa, alcoolul, aldehidele)
și ficși care formează extractul (zaharuri, acizi ficși, proteine, substanțe fenolice). Ca și la
must apa se găsește în procentul cel mai mare (70-90%) fiind solventul în care sunt dizolvate
substațele din vin.

2.9.1. FAZELE DE EVOLUȚIE ALE VINURILOR

Funcție de complexele procese care au loc și de apariția unor caracteristici specifice, înafara
fermentației alcoolice, se diferențiază patru faze de evoluție: formarea, maturarea, învechirea
și degradarea, fără a se putea face o delimitare strictă între ele.

Formarea vinului, durează de la sfârșitul sau sistarea fermentațiiei alcoolice până la

efectuarea primului pritoc, în cadrul căruia se desfășoară următoarele fenomene mai
importante: degajarea de CO2, sedimentarea drojdiilor și a suspensiilor mai grosiere,
precipitarea și coagularea parțială a sărurilor tartrice și a unor substațe macromoleculare.
Procesele dominante sunrt cele de natură biochimică: declanșarea și desfășurarea fermentației
malolactice, autoliza drojdiilor și îmbogățirea vinului cu azot și alți compuși, etc. Ca urmare,
vinurile devin mai limpezi, cu miros și gust ce se apropie de cel caracteristic soiului. Se
efectuează completarea golurilor vaselor, corecția conținutului de SO2, etc.

Maturarea vinului, se desfășoară de la efectuarea primului pritoc și durează până când vinul
capătă caracteristicile specifice. Este influențată de: temperatură, gradul de aerare, conținutul
în SO2. Trasformările care au loc se derulează la un potențial redox relativ ridicat, cu
participarea limitată a oxigenului și constau în: dizolvarea unor constituenți din lemnul
butoiului, oxidarea, condensarea șiprecipitarea parțială a compușilor fenolici și a unor coloizi,
procese de esterificare, acetalizare, etc. Ca urmare vinurile își schimbă compoziția fizico-
chimică, dar mai ales însușirile senzoriale, cele albe își pierd nuanța violacee, căpătând o tentă
cărămizie sau roșie portocalie. Se evidențiază tot mai pregnant buchetul de maturare,
diminuându-se nuanțele de prospețime și fructuozitate.

Vinurile se conservă în vase (cele mai bune din lemn) la temperaturi de 10-12oC și la o
umiditate relativă de 80-90% aplicându-li-se o serie de operații ca: pritocuri, umplerea
golurilor, sulfitări, etc. Durata de maturarea este variabilă, vinurile albe, în general,
maturizându-se într-un timp mai scurt decât cele roșii, temperaturile ridicate accelerând
procesul.

S-au produs și tratamente rapide de maturare (tratarea cu oxigen sau ozon, cu radiații UV, cu
ultrasunete sau diferite tratamente termice), care nu au dat rezultate satisfăcătoare decât pentru
vinurile de consum curent.

Învechirea vinului. Vinurile care îndeplinesc unele condiții privind compoziția fizico-
chimică, stabilitatea, autenticitatea, sunt supuse învechirii prin tragerea la sticle și menținerea
un anumit timp, până capătă buchetul de învechire la sticlă. În acestă etapă au loc o serie de
procese în absența oxigenului, cele mai caracteristice fiind cele de esterificare și acetalizare.
În funcție, mai ales, de însușirile compoziționale și de condițiile de păstrare, durata poate fi
variabilă, vinurile roșii necesitând o perioadă mai lungă față de celelalte.

32
 Degradarea vinului. După ce vinurile ajung la apogeul însușirilor lor, acestea încep să își
modifice compoziția și să-și piardă calitățile: se modifică culoarea, se degradează buchetul de
învechire cu apariția unor compuși care alterează gustul și mirosul. În funcție de soi,
caracteristicile compoziționale, condițiile de păstrare, etc., durata de atingere a vârstei critice
este variabilă, de 5-10 ani până la 30-50 de ani, existând vinuri de 50-100 de ani care nu si-au
pierdut calitățile.

III. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizează prin indici organoleptici și fizico-chimici specifici

determinați de particularitățile materiei prime și de procedeele ce se aplică la elaborarea lor.
Din punct de vedere fermentativ-biochimic, toate vinurile speciale au bilanțul de alcool
dezechilibrat, ceea ce le diferențiază net de vinurile de masă seci clasice.

În lume se produce o gamă foarte variată de vinuri speciale după tehnologii fundamentate
științific și, unele tipuri, după tehnologii cu caracter artizanal.

Clasificarea generală a vinurilor speciale se face după tehnologia de elaborare și compoziția

lor chimică:

 Vinuri de desert;

 Vinuri spumante;

 Vinuri aromatizate.

Un loc aparte îl ocupă băuturile slab alcoolice obținute pe bază de must și vin, naturale sau
preparate din must de struguri, vinuri, sucuri de fructe și arome.

3.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR DE DESERT

Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool zahăr și calități gustativ-olfactive specifice,
care sunt consumate în timpul sau după servirea desertului. Ele sunt obținute din strugurii
anumitor soiuri de viță de vie, cultivate în anumite podgorii, care la maturitatea tehnologică
trebuie să acumuleze un conținut de zahăr specific tipului de vin de desert.

În principiu, vinurile de desert rezultă din fermentarea incompletă a mustului de struguri,

sistarea fermentației obținându-se pe cale artificială sau naturală. [3]

33
Vinurile dulci, numite, în general și vinuri de desert, sunt de un rafinament pe nedrept ignorat
și de cele mai multe ori, secretul vitezei cu care poți lega noi prietenii. Deși noi le adunăm
claie peste grămadă sub denumirea de vinuri licoroase, ele se împart în mai multe categorii și
diferă în funcție de tehnologia de fabricație și de cantitatea de zahăr pe care o conțin. În
Franța aceste categorii sunt: vins liquoreux, vins moelleux, vins de liqueurs și vins doux
naturelles.

Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahăr la litru și care nu
conțin alcool adăugat. Concentrația în alcool a acestor vinuri e de 13-22 %. Conținutul de
zahăr din vin diferă de la țară la țară, dacă un Sauternes are cam 100 de grame de zahăr la
litru, un Tokaji Eszancia poate ajunge până la 500 de grame.

Supramaturarea, concentrarea zahărului în boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea

naturală a strugurilor pe vrej (passerillage), prin înghețarea strugurilor pe vrej (Eiswein-ul
alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil este
un microorganism care în anumite condiții climatice atacă strugurii și determină concentrarea
zahărului în boabe. Vinul rezultat e de o bogăție aromatică excepțională, dar pentru ca
botritizarea nu se face uniform și ciorchinii sunt culeși aproape boabă cu boabă, acest tip de
vin licoros e scump. În Jura și în Italia se foloseste metoda uscării strugurilor pe un pat de
paie, motiv pentru care vinul se numește „vin de paille”.

Cele mai cunoscute vinuri licoroase din Franța sunt: Sauternes și Cadillac din regiunea
Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), și Alsace
Selection de Grains Nobles Gewurztraminer și Muscat. Din categoria licoroaselor fac parte și
celebrul Tokaji și Cotnari.

Un statut aparte, au așa numitele Vins moelleux. Față de vinul licoros, aceste vinuri au o
cantitate de zahăr de 20 până la la 45 de grame/l și provin din struguri culeși la
supramaturare, dar care nu au fost supuși botritizării. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du
Layon și Vouvray din zona Loarei, vinuri din Jurançon și Gaillac și Alsace Vendage Tardives
Gewurztraminer.

În cazul acestor vinuri, senzația de dulce nu e deloc proporțională cu cantitatea de zahăr, ele
sunt suficient de acide cât să nu pară supărător de dulci. În plus, în mod neașteptat, unele
vinuri devin mai seci pe măsură ce se învechiesc. Vinurile din zona Pirineilor, francezii le
servesc, de obicei, cu foie gras, platouri cu brânză de capră și cu pepene galben.

Ceea ce francezii numesc - vin de liqueurs (VDL) și vin doux naturels (VND) –sunt vinuri
dulci care conțin alcool adăugat. În afara Franței, ambele tipuri de vinuri se numesc vinuri
fortificate. Diferența dintre ele, e datorată mai ales legislatiei fiscale franceze care le taxează
diferit, vin de liqueurs sunt considerate spirtoase, iar vin doux naturels sunt taxate ca vinuri
pentru că au o cantitate mai mică de alcool adăugat (5-10%). Vinurile doux naturel sau mutes
sunt obținute printr-un proces special de vinificare, și anume fermentația este întreruptă cu
ajutorul aguardientes (băuturilor spirtoase 40-45 procente volumetrice de alcool), la sfârșitul
căruia zahărul nu s-a transformat în alcool. Vinurile sunt dulci, dar cresc procentele
volumetrice de alcool 16-17% ajungând chiar până la 18%. Printre acestea se numără soiul
Muscat de Languedoc-Rossillon (Banyuls, Rivesalte, Frontignan, Rasteau etc.)

Vin de liqueurs sunt acele vinuri în care alcoolul se adaugă înainte ca fermentația strugurilor
să înceapă. Denumirea acestor vinuri e dată de tipul alcoolului adăugat.

34
Dacă e alcool din măr (Calvados) vinul se va numi Pommeau de Normandie, dacă alcoolul e
din vin (Cognac), Pineau de Charentes. Cele mai cunoscute varietăți franceze sunt Pineau des
Charentes (pe baza de Cognac), Floc de Gascogne (pe baza de Armagnac), Pommeau de
Normandie (pe baza de Calvados), Ratafia de Champagne, Ratafia de Bourgogne, Macvin du
Jura, Cataroise de Béziers.

Vinurile de desert naturale se prepară din soiurile care la maturare deplină sau supracoacere
acumulează un conținut de zahăr de peste 200g/L.

Definiția legală pentru vinurile de desert în SUA este următoarea: vin fortifiat, dulce sau sec
care conține mai mult de 15% alcool în volum. Această definiție este puțin restrictivă vinul
de desert reprezentând mai mult de atât astfel o altă definiție a vinului de desert sună cam așa:
orice vin care are în exces 2% zahăr reziudual cu un conținut alcoolic cuprins între 5% și 21%
în volum.

Vinurile fotifiate (cu un conținut de alcool in exces de 15% în volum) care au aroma seacă,
precum cele mai multe Fino Sheries, sunt considerate vinuri aperitiv care nu se consumă, de
obicei după masă.

În categoria vinurilor de desert clasice există o multitudine de tipuri, stiluri, și formate.

Practica obisnuită este cea a stopării fermentației în mod natural sau artificial, lăsând în vin
dulceață reziuduală. Există o excepție de la practica tehnologică obisnuită iar acesta este
producerea de Sherry dulce (sau vin Sherry). La vinurile Sherry tot vinul este vinificat
complet și apoi este adăugat un îndulcitor, vino de dulce, pentru a crea dulcețea dorită.

Vinul de desert este fabricat practic în orice țară producătoare de vin. În fiecare țară există
desesori diferite stiluri de vinuri de desert, unele fortifiate altele nefortifiate, unele spumoase
și unele clasice. [5]

3.2. DULCEAȚA NATURALĂ

În lipsă de alte tehnici, factorii de decizie de vin de desert trebuie pentru a produce zahăr în
vie. Unele soiuri de struguri, cum ar fi Muscat , Ortega şi Huxelrebe , produc în mod natural
zahăr mult mai mult decât altele. Condiţiile de mediu au un efect mare asupra nivelului de
zahăr din ultimi struguri, viticultorii pot ajuta recolta, lăsând struguri în viepână când
sunt complet coapți, şi gata de recoltare și de tăiere în stare verde pentru a putea expune
strugurii mici la soare. Recoltarea în stare verde reduce numărul de legături pe o viţă de vie la
începutul verii, astfel că producţia de zahăr a frunzelor este împărţită între mai puţine
legături. Din păcate, viticultorii nu pot controla soarele, dar un an de soare poate ajuta foarte
mult nivelul de zahăr. Vinurile dulci, semi-Auslese, în clasificarea vinul german sunt,
probabil, cel mai bun exemplu al acestei abordări; vinificatorii mai moderni percep că clienţii
vor ca vinurile să fie complet uscate sau "corect" astfel că vinurile dulci de desert, "se lasă la
natura" este în prezent din moda. Cele mai multe Muscat-uri din antichitate s-au făcut,
probabil, în acest fel, inclusiv celebrul Constantia din Africa de Sud.

Mierea a fost adăugată în vin, în epoca romană, cu scopul de a crește dulceața și puterea finală
a vinului. Poate surprinzător, zahărul în prezent este, de obicei, adăugat, mai gegrabă pentru a
stimula nivelul de alcool la vinurile flasce, necoapte, decât pentru dulceaţă, deşi un grad de

35
chaptalization este permis în vinurile din multe ţări. Vinurile germane trebuie să declare dacă
acestea sunt "naturale" sau nu, în orice caz, chaptalization este interzisă la nivelurile de top ale
vinurilor germane.

"Rezerva de dulce" este o tehnică germană, în care mustul nefermentat (suc de struguri), se
adaugă vin, după fermentare. Acest lucru creşte dulceaţa vinului final, şi diluează oarecum de
concentrația în alcool a vinului final. În Germania, vinul final poate conţine nu mai mult de
15% alc. în volum. Süssreserve permite viticultorilor să fermenteze pe deplin vin fără a fi
nevoiți să-și facă griji cu privire la oprirea de fermentației înainte ca toată cantitatea de zahăr
să fi fost consumată. Deoarece sulfiţii sunt folosiți pentru a opri fermentarea, această tehnică
reduce utilizarea de sulfiţi. Süssreserve este utilizat de către factorii de decizie ai stilului
german de vinuri, în special în Noua Zeelandă .

3.3. FORTIFICAȚIA

Principalele vinuri alcoolizate de desert, sunt dulci Sherry , în special Pedro Ximénez , seriile
de sasiu și doux naturelles. Pedro Ximénez, vinul de desert este unic, deoarece acesta este un
vin de stafide, care este apoi fortificat şi învechit într-un sistem solera la fel ca și alte Heres
dulci, cum ar fi Bristol Crema care poate fi considerat și vin de desert.

Producţia de serii de sasiu naturelles doux a fost perfecționata de Arnaud de Villeneuve de la

Universitatea din Montpellier , în secolul al 13-lea şi acum sunt destul de comune
în Languedoc-Roussillon din sud-vestul Franţei. După cum sugerează şi numele, Muscat de
Beaumes-de-Venise, Muscat De Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat
de Mireval şi Muscat de St-Jean Minervois sunt toate făcute din Muscat alb de struguri, în
timp ce Banyuls şi Maury sunt fabricate din roşu Grenache. Indiferent de struguri, procesul de
fermentare este oprit când volumul de alcool din struguri este de 95%. Cele tip Muscat sunt
realizate într-un stil oarecum oxidat, cele tip Grenaches mai puţin. [6]

3.3.1. VINURILE DE DESERT- PRODUCEREA VINURILOR FORTIFICATE

Există numeroase tipuri și stiluri de vin fortifiat. Toate implică adăugarea de rachiu de
struguri pentru a stabiliza vinul și pentru a crește procentul total de alcool în soluție peste
15%. Multe implică adăugarea rachiului înainte ca vinul să fi terminat de fermentat, lăsând
un procentaj mare de zahăr rezidual obținând un vin dulce fortifiat. Alte metode implică
adăugare de agenți de îndulcire în timpul procesului pentru efectuarea unei schimbări în
conținutul de zahăr, după caz. Cele mai populare două vinuri fortifiate sunt Sherry și Port.

Sherry este un vin fortifiat (alb) din Spania care implică trei aspecte importante: învechirea,
oxidarea controlată și amestecarea fracțională.

Învechirea Sherry-ului are loc în două moduri:

36
  Învechirea biologică- Sherry-ul învechește cu ajutorul unui film de drojdii care
schimbă caracteristicile vinului prin metabolizarea elementelor din vin și prin
controlul ratei de oxidare;

 Învechirea fizico-chimică- Sherry-ul este în contact direct cu aerul și efectele sale de

oxidare imediată.

Sherry-ul are următoarele categorii:

 Fino
 Manzanilla
 Amontillado
 Palo Cortado
 Oloroso
 Raya

Producerea sherry-ului implică următoarele etape:

 Presarea: extrage mai mult must pentru fermentare, sâmburi, semințe și tulpini;
 Acidifierea: adăugarea de acid ( care este o sursă de hrană pentru drojdii), în cazul în care
este necesar;
 Liniștirea (așezarea): permite limpezirea înaintea fermentației;
 Fermentarea: trnsformarea mustului de struguri în vin;
 Clasificarea( fino/oloroso): procesul de selectarea unui stil de Sherry, bazat pe calitate;
 Fortifierea(15% fino/ 18% oloroso)- adăugarea de rachiu de vin neutru;
 Învechirea: învechirea suplimentară în butoaie a vinului;
 Dezvoltarea drojdiilor (finos): procesul de învechire biologică;
 Învechirea (oloroso): procesul de învechire fizico-chimică;
 Solera : amestecarea fracțională a vinurilor pentru stabilirea consistenței stilului sau a
tipului;
 Lucrul la scale: transferul vinurilor noi în vinurile mai vechi pentru umplerea solerei;
 Amestecarea: amestecarea diferitelor vinuri în scopul obținerii stilului dorit;
 Finalizarea procesului: adăugarea de îndulcitori, după cerințe.

Marsala

Vinul Marsala este produs în Sicilia, Italia după un proces foarte similar cu cel de producere
al Sherry-ului în care fortierea are loc după fermentație iar vinul este învechit într-o serie de
butoaie asemănătoare cu solera. De asemenea penrtu stilul dulce de Marsala, îndulcitorul este
amestecat în vinul sec fortifiat.

Port

Vinurile Port ( vinurile numite „vin doux naturelles” în Franța) sunt fortifiate cu alcool în
timpul fermentației pentru a-i permite vinului să rețină un conținut de zahăr considerabil. În
procesul de fabricarea al vinului Port , este adăugat Brandy la vinul care fermentează după

37
aproximativ 72 de ore, când mustul atinge cca 13.5 grade brix de zahăr. În acest punct vinul
are un procent de alcool de 20% și un procentaj de zahăr rezidual de 10%.

Există două tipuri de vin Port: cel învechit la sticlă și cel învechit la butoi.

Vinul Port învechit la sticlă se împarte la rândul său în:

 Vintage caracterizat prin amestecarea orizontală a mai multor soiuri de struguri din mai
multe podgorii și minim 10 ani de maturizare;
 Single Quinta Vintage care este un amestec de mai multe soiuri de struguri din cadrul unei
singure podgorii.

Vinul Port învechit la butoi vine și el în mai multe sortimente:

 Ruby Port: învechit în butoaie de stejar, trei ani-vibrant;

 Tawny Port: învechit în butoaie de stejar, trei ani-de culoarea cihlimbarului;
 LBV: învechit 4-6 ani de zile în butoaie de stejar-datat asupra vechimii;
 Vintage Character: învechit 4-6 ani de zile- hibrid al Ruby Port;
 Colheita: cu cel puțin 7 ani de vechime.

Madeira

Este un vin fortifiat fabricat pe o insulă cu acelși nume, de pe coasta Portugaliei. La fel ca în
cazul vinului Sherry există stiluri dulci și seci de Madeira. Însă spre deosebire de Sherry,
varietățile dulci sunt obținute după modelul procesului de fabricare a vinului Port, unde
fermentația este oprită cu alcool înainte ca tot zahărul să fie fermentat. Stilul sec de Madeira
este în esență asemănător cu vinul Sherry în sensul că fortifierea are loc după o fermentție în
sec completă.

O altă caracteristică interesntă a vinului Madeira este gustul puternic caramelizat care este și
marca vinului. Interesant este faptul că astăzi această caracteristică ste rezultatul unui proces
de coacere care are loc în timpul învechirii vinului într-un șopron de coacere numit estufagem.

Procesul a fost descoperit ca rezultat al lungilor călătorii pe mare, din secolul XVII, când
butoaie de Madeira erau transportate în magaziile călduroase și umede ale navelor, pe durata a
câtorva luni. Când vinul ajungea la destinație, se descoperea că este cu mult îmbunătățit ca
rezultat al procesului lent de coacere de aici și utilizarea tehnicii moderne a șopronului de
coacere din zilele noastre.

Vinul Madeira este considerat a nu avea vârstă, din moment ce factorii obișnuiți, considerați
că distrug un vin, căldura și oxigenul, au realizat ce era mai rău pentru vin în timpul
procesului de învechire în butoi.

Ca o regulă, vinul Madeira cu datare a vechimii, trebuie să petreacă cel puțin 20 de ani în
butoaie. Vinul Madeira mai tânăr nu poate fi dat din punct de vedere al vechimii. Varietățile
de Madeira sunt denumite după pricipalele varietăți de struguri care contribuie la fabricarea
acestora:

38
  Sercial- cel mai sec vin de Madeira, mai indicat ca și aperitiv decât ca și vin de desert;

 Verdelho – vin demisec, indicat pentru aperitiv și la gătit;

 Bual – de culoare maroniu închis cu un gust demidulce, indicat ca și vin de desert;

 Malmsey – de culoare maroniu închis, cu un gust dulce intens, foarte indicat ca și vin de
desert.

3.3.2. VINURILE DE DESERT- PRODUCEREA VINURILOR NEFORTIFICATE

Există numeroase tipuri și stiluri de vinuri de desert nefortifiate. În timp ce nici unul din
procesele de fabricare a vinului nu implică adăugarea de rachiu de struguri pentru stoparea
artificială a procesului de fermentație, toate necesită întreruperea fermentației cu scopul lăsării
unui conținut variat de zahăr rezidual. Cauza principală pentru întreruperea frementației la
vinurile de desert nefortifiate, este nivelul mare de zahăr în strugurii care fermentează, și din
care derivă în mod natural și nivelul de alcool peste 15 % în volum.

În alte cazuri, fermentația este oprită prin scăderea temperaturii la un punct în care drojdia de
fermentație este inactivată, prin urmare lăsând un nivel de zahăr rezidual mai mare dar un
nivel de alcool în volum mai mic.

O altă metodă implică adăugarea de must de struguri la un vin deja complet fermentat pentru
asigurarea nivelului de zahăe rezidual. În toate cazurile, vinurile de desert nefortifiate sunt
mimnunate în acompanierea numeroaselor delicii de după masă.

Sauternes

Este un vin dulce de desert făcut în regiunea Bordeaux din Franța. Vinul își datorează
popularitatea și succesul unui mucegai numit Botrytis cinerea sau mucegai nobil după cum
mai este cunoscut. În timpul toamnei umede și calde din Bordeaux, mucegaiul nobil este
încurajat să crescă pe coaja strugurilor selecționați de Semillon, Sauvignon Blanc și
Muscadelle. Dacă vremea se menține caldă, dar umiditatea scade, mucegaiul înflorește cu
beneficiul de a concentra zahărul din struguri prin deshidratarea acestora. Dacă vremea
rămâne umedă și se răcește, mucegaiul nobil se transformă în temutul mucegai gri sau negru
și recolta este ruinată. Datorită riscului mare și datorită faptului că procesul de obținere este
foarte intens, Sauternes este foarte scump.

Procesul de obținere a vinului Sauternes implică fermentarea strugurilor afectați de Botrytis,

care au un nivel ridicat de zahăr concentrat. Nivelul ridicat de zahăr face ca nivelul de alcool
să atingă valori de 15 -16%, care oprește în mod natural fermentația, lăsând în urmă 7%
zahăr rezidual. Mucegaiul nobil este responsabil de asemenea pentru aroma de miere și
caramele asociată vinului Sauternes.

39
Moscato d’Asti

Este un vin ușor dulce, ușor efervescent făcut din struguri din soiul Muscat, în orașul Asti din
zona de Piemont a Italiei. Spre deosebire de vinul spumant tradițional, care își datorează
dulcețea adăugării de soluție de zahăr la sfârșitul procesului de obținere a vinului, Moscato
d’Asti reține zahărul ca rezultat a procesului de frementație care ste oprit artificial.

Vinul este făcut prin frementarea mustului de struguri Muscat în tancuri închise ermetic și sub
presiune. Închiderea ermetică previne pierderea de CO2 prin evaporare, care dă vinului
spumozitatea naturală. Mustul este lăsat să fermenteze până când atinge cca 5-6% alcool în
volum, punct în care temeperatura tancului este coborâtă suficient de mult pentru a inactiva
drojdia de fermentație, ceea ce duce la oprirea procesului.

Mustul apoi este filtrat cu ajutorul unui sistem presurizat cu pompă într-un alt tanc presurizat
unde vinul rezultat este lăsat să se liniștescă. Filtrarea înlătură drojdia inactivă pentru ca
procesul de fermentație să nu reînceapă atunci când vinul va fi încălzit.

Moscato d’Asti este un vin foarte ușor și delicat, fiind astfel un excelent acompanient pentru
deserturile ușoare. Nu este menit pentru învechire și nu este foarte scump.[5]

3.4. CLASIFICAREA VINURILOR DE DESERT

Se realizează după conținutul de zahăr, alcool, originea acestora și tehnologia de preparare.

Conform legislației din țara noastră, după conținutul de zahăr se prepară următoarele vinuri:

 vinuri demiseci (cu 4÷2 g/L zahăr);

 vinuri demidulci (12÷50 g/L zahăr);
 vinuri dulci (50÷80 g/L zahăr);
 vinuri licoroase (cu peste 80g/L zahăr).

După originea alcoolului și zahărului din vin și după metoda de preparare, vinurile de desert
se clasifică astfel:

-vinuri de desert reductive ( naturale, propriu-zise, îndulcite, alcoolizate);

-vinuri de desert oxidative (alcoolizate, alcoolizate și îndulcite).

În general vinificația în dulce se apropie foarte mult de vinificația clasică, respectându-se

principiile de bază ale vinificației în alb sau roșu. O particularitate o prezintă obținerea
vinurilor dulci aromatizate care constă în fermentarea-macerarea mustului o perioadă scurtă,
după care se prelucrează conform principiilor vinificației în alb. Vinificația în dulce necesită

40
rezolvarea în practică a două probleme importante: oprirea fermentației mustului la un anumit
conținut de alcool și zahăr, caracteristice tipului de vin și asigurarea stabilității vinului dulce.

Pentru oprirea fermentației se utilizează mai multe procedee:

a. oprirea naturală a fermentației, care poate fi reazlizată numai când mustul provine din
struguri stafidiți, bogați în zaharuri ( circa 300g/L). Se obțin vinuri de desert naturale de cea
mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate și stabile biologic;

b. utilizarea frigului artificial;

c. fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO2;

d. epuizarea mustului de substanțe nutritive prin fermentări și limpeziri succesive

(centrifugare, filtrare), conform procedeului ASTI;

e. sulfitarea mustului în fermentație pentru oprirea fermentației, care este procedeul cel mai
utilizat, cel mai ieftin și cu rezultate bune în practică.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva

tulburărilor chimice (cleiere, refrigerare) și microbiologice. Stabilitatea microbiologică de
durată se poate obține prin folosirea acidului sorbic și îmbutelierea sterilă a vinului.

Cleierea vinului constă în adăugarea în vin a unor substanțe limpezitoare care în urma
coagulării și floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleierea constituie unul
din procedeele cele mai utilizate la condiționarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu
ajutorul unor produși naturali ( lapte, albuș de ou, sânge) la care s-a observat empiric
proprietățile lor limpezitoare.

Cleiurile cel mai des utilizate în practică sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre
substanțele anorganice, bentonina și ferocianura de potasiu. Producatorii de vinuri de desert
doresc să producă un vin care conţine niveluri ridicate de cât zahăr şi alcool, dar alcoolul este
făcut din zahăr.

Există multe modalităţi de a creşte nivelul de zahăr final în vin:

 creșterea strugurilor, astfel că vor avea în mod natural zahăr, atât pentru dulceaţă cât
şi pentru alcool;

 adăugarea de zahăr, fie: înainte de fermentare, zahăr sau miere (Chaptalization) sau
după fermentare (Süssreserve);

 adăugare de alcool (de obicei, brandy), înainte ca tot zahărul să fie fermentat, acest
lucru se numeşte fortificație , sau " mutage ";

 eliminarea apei înainte de a se concentra în zahăr. [7]

41
3.4.1. SORTIMENTE PARTICULARE DE VINURI SPECIALE

Vinul de stafide

În Cartagina Antică un vin dulce, numit passum , a fost făcut din struguri uscați cu aer, şi
peste Canalul Malta de la site-ul Cartagina, vinuri similare se fac încă, find numite Moscato
di Pantelleria Passito. Astfel de vinuri au fost descrise de către romani, şi nordul Italiei care
este locul de naștere, la un număr de passito al vinurilor, în care strugurii sunt uscaţi pe paie,
pe rafturi, sau atârnate de căpriori. Aceste vinuri sunt Vin Santo (în care biscuiţii de migdale-
„ cantucci " sunt în mod tradiţional înmuiați), Sciachetrà, Recioto di Soave (foarte adecvat la
versiunea locală a panettonelui ) și roșul dulce, Recioto della Valpolicella (care se pretează la
ciocolată mai bine decât majoritatea vinurilor).

Vinul pe gheaţă

Majoritatea legilor pentru vin spun că e nevoie de temperaturi mai mici de 7 ° C (19 ° F),
înainte de strugurii pentru vinul de gheaţă să poată fi culeși. La astfel de temperaturi, o parte
din apa din struguri îngheață, dar zaharurile şi alte solide rămân dizolvate în sucul rămas. În
cazul în care strugurii sunt presati în timp ce sunt îngheţați, rezultă un must foarte concentrat
care are nevoie de drojdie specială şi o lungă perioadă de timp să fermenteze. Vinurile
obţinute sunt foarte dulci, dar cu o aciditate echilibrată. Randamentele minuscule înseamnă
că ele tind să fie foarte scumpe. Cele mai renumite vinuri de gheață sunt Eiswein-ul
german şi Icewine-ul canadian, dar în afară de acestea, vin de gheaţă, se face de asemenenea
și în SUA, Austria , Croaţia , Republica Cehă , Slovacia,
Slovenia, Ungaria , Australia , Franţa şi Noua Zeelandă ,dar în cantităţi mai mici.

Vinul de mucegai nobil

Unele dintre cele mai renumite vinuri de desert, cum ar fi Château

d'Yquem de Sauternes şi Tokaji Aszu de Tokaj-Hegyalja în Ungaria , sunt fabricate din
struguri mucegăiți, dar nu orice fel de mucegai - Botrytis cinerea absoarge apa din mustul de
struguri în timp ce răspândește arome noi de miere si caise pentru viitorul vin.

Din păcate, ciuperca este foarte pretențioasă la condiţiile necesare pentru un astfel de
mucegai nobil, dacă este prea umed, aceeași ciupercă produce mucegaiul cenuşiu
distructiv. Astfel, viticultorii riscă între a maximiza cantitatea de mucegai nobil şi a pierde
întrega recoltă datorită mucegaiul cenuşiu. De obicei, mucegaiul nobil se dezvoltă cel mai
bine în condiţiile în care dimineaţa ceața dintr-un lac din apropiere sau din mare este mistuită
în timpul zilei de soarele fierbinte. Aşteptarea ca mucegaiul nobil să se formeze este motivul
pentru care vinurile de mucegai nobil sunt de obicei recoltate târziu .

42
Fără îndoială, primele vinuri de mucegai nobil, au fost create accidental - atât maghiarii cât
şi germanii au povesti similare asupra modului în care recolta a fost amânată pentru un motiv
oarecare, dar strugurii mucegăiți au fost vinificați, oricum, şi apoi s-au dovedit a fi
delicioși. Având în vedere faptul că tendinţa către mucegai nobil a fost un factor în
delimitarea viței de vie maghiare acum aproximativ 50 de ani înainte când se presupune că
un mesager a fost jefuit pe drum spre Schloss Johannisberg în Germania, ungurii au, probabil,
câștig de cauză.

Mucegaiul nobil este responsabil pentru multe vinuri de desert,

inclusiv Beerenauslese şi Trockenbeerenauslese, vin de clasificare germană , Grasa de
Cotnari românească , Monbazillac-ul francez , Ausbruch-ul austriac şi alte vinuri din toată
lumea. [6]

3.5 AUTENTIFICAREA VINULUI ȘI METODE DE IDENTIFICARE A

FALSURILOR

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu
moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat „cea mai
folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel mai căutat dintre alimente”
(Plutarh).
Producerea şi comercializarea vinurilor este reglementată de legislaţia fiecărei ţări, iar pe plan
internaţional sunt armonizate cu cele ale Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului (OIV),
cu sediul la Paris, şi cu reglementările UE. În România, legislaţia viti-vinicolă este
reprezentată de Legea Viei şi Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizării comune
a pieţii vitivinicole, consolidată de Legea nr. 83/2007 şi HG 1134/2002 privind normele
metodologice de aplicare a Legii 244/2002. În conformitate cu această lege „vinul este
băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor
proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică dobândită
a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol. alc”. Această definiţie este conformă cu cea din
Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 -legea de bază din domeniu în Comunitatea
Europeană care stipulează: „Vinul: produsul obţinut exclusiv din fermentarea alcoolică totală
sau parţială a strugurilor proaspeţi presaţi sau nu, sau a mustului de struguri”. În consecinţă,
băuturile alcoolice obţinute din alte fructe (mere, vişine, coacăze, etc.) şi chiar din stafide nu
pot purta denumirea de vinuri. Legea a fost completată cu ordinul nr. 645/2005 privind
aprobareaîncadrării regiunilor viticole româneşti în zonele viticole ale Uniunii Europene şi
condiţiile aplicării corecţiilor de tărie alcoolică şi de aciditate asupra recoltelor de struguri
aflaţi în diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind aprobarea listei
denumirilor de origine, a indicaţiilor geografice şi a menţiunilor tradiţionale ale vinurilor şi a
listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise spre utilizare în România şi cu o serie de
ordine ale Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, precum:

 Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii însemnului de certificare a calităţii

vinurilor DOC îmbuteliate;

 Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea băncii de date analitice;

43
  HG nr. 1432/2005 privind măsurile şi instrumentele de reglementare afilierei
vitivinicole;

 Legea 307/2005 privind organizarea pieţei produselor agricole şiagroalimentare, lege

cu caracter general specifică sectorului.

Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate,fapt absolut

justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în
măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor. Conceptul de calitate a
vinurilor, faţă de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex şi
interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim
acceptate. Calitatea se referă, în primul rând, la condiţiile de autenticitate şi de tipicitate din ce
în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin
personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării
sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia de producere. Deseori se pune întrebarea dacă un
vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii,
dar este pus în valoare de către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate.
Folosirea acestora în limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să-i afecteze cât mai puţin
compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă. Există o mare diversitate,
nu întotdeauna riguros ştiinţifică, de vinuri şi produse pe bază de struguri şi vin, ce a impus o
clasificare a lor, care să poată face după diverse criterii (culoare, aromă, conţinut de dioxid de
carbon, în glucide, etc.). În continuare se prezintă clasificarea vinurilor, în conformitate cu
legislaţia viti-vinicolă în vigoare, care ia în considerare criteriul calitativ dar şi
caracteristicile compoziţionale.

A. Vinuri de masă (albe, roşii şi roze)

 Vinuri de masă seci şi cu tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% vol.fără

identitate de soi şi podgorie (VM).

 Tulburelul, vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu

tăria alcoolică potenţială (totală) de 8,5% vol. din care alcool dobândit minimum 3%
vol.

 Vinul pelin, vin aromatizat obşinut prin fermentarea mustului cu adaos de extract de
pelin, cu sau fără utilizarea îndulcitorilor autorizaţi (must concentrat, zaharoză).

B. Vinuri de calitate (albe, roşii şi roze)

 Vinuri de calitate superioară (VS) cu indicaţie geografică recunoscută, tăria alcoolică

dobândită de minimum 10,5 / vol., cu sau fără identitate de soi.

 Vinuri de calitate cu denumire de origine controlată (DOC), identitate de soi sau

sortimentul de soiuri din care provin, tăria alcoolică dobândită de minimum 11% vol.

În funcţie de stadiul de maturare al strugurilor culeşi, însuşirile de calitate se încadrează în

următoarele categorii:

44
  DOC-CMD obţinut din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD), cu conţinut în
zaharuri de minimum 187g/L de must;

 DOC-CT obţinut din struguri culeşi târziu (CT), cu conţinut în zaharuri de minimum
220g/L de must;

 DOC-CÎB obţinut prin struguri culeşi la înnobilarea boabelor (CÎB), prin atacul
putregaiului nobil sau prin stafidire, cu conţinutul în zaharuri de minimum 240g/L de
must.

C. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale)

 Vinuri spumante (şampanizate) bogate în CO2, de origine endogenă, obţinute prin

fermentaţia secundară a vinului în butelii speciale. Presiunea CO2 la produsul finit
este de minimum 3,5 bari.

 Vinuri spumante de tip muscat, obţinute din must de struguri muscat, prin fermentare
în rezervoare speciale (acratafoare). Tăria alcoolică dobândită de minimum 6%vol.,
presiunea CO2 în butelie de minimum 3 bari.

 Vinuri spumoase (gazeificate) cu conţinut de CO2 de origine exogenă, obţinute prin

impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 în butelie de minimum 3 bari.

 Vinuri petiante (scânteietoare), cu conţinut de CO2 de origine endogenă care dezvoltă

în butelii o presiune mai redusă, de 1-2 bari. Tăria alcoolică potenţială 9% vol, din
care alcool dobândit minimum 7% vol.

 Vinuri perlante (care perlează la turnare în pahare) cu conţinut de CO2 total sau
parţial de origine exogenă, care dezvoltă în butelie o presiune de 1,0-2,5 bari. Tăria
alcoolică dobândită, minimum 7% vol.

 Vinuri aromatizate obţinute din vin în proporţie de cel puţin 75%, cu adaos de
extracte de plante aromate, must natural de struguri, must concentrat, mistel, distilat
de vin, alcool alimentar, zaharoză. Tăria alcoolică totală min. 17,5% vol, din care
tăria alcoolică dobândită minimum 14,5% vol.

 Vinuri de lichior (licoroase), tari şi dulci, cu 15 până la 22% vol. alcool şi conţinut în
zaharuri de minimum 80 g/L. Se obţin din must sau vin, cu adaos distilat de vin,
alcool de orgine viticolă sau alcool alimentar, mistel sau must concentrat rectificat
(MCR).

 Vinuri peliculare de tip oxidativ, obţinute prin aplicarea unei tehnologii speciale sub
influenţa unei pelicule de drojdii, care metabolizează alcoolul şi îl transformă în
aldehidă acetică.

45
  Băuturi efervescente slab alcoolice: vinuri spumante cu arome de fructe (vinifruct),
vinuri spumante de tipul „Wine cooler” (vin răcoritor), băutură spumantă de tipul
„petillant de raisin”, vinuri medicinale.

D. Vinuri de hibrizi (albe, roşii şi roze)

 Vinuri obţinute din hibrizi producători direcţi (albe, roşii şi roze), slab alcoolice
6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oţetului din vin şi a distilatului din
vin);

 Vinuri obţinute din hibrizi pentru consumul familial, cu conţinut de alcool ce

depăşeşte 8% vol., obţinute din hibrizii vechi şi hibrizii înnobilaţi interspecifici

E. Alte vinuri speciale

 Vinuri speciale dulci naturale, care au un conţinut de glucoză şi fructoză 45g/L şi

rezultă din fermentaţia alcoolică parţială a strugurilor a căror conţinut în glucide a fost
în exclusivitate mărit prin tehnici speciale: deshidratarea strugurilor la soare (vin de
paille), alegerea boabelor stafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin
îngheţarea strugurilor (germ. Eis wein).

 Vinuri de gheaţă (germanul eiswein) obţinute exclusiv din strugurii care au suferit o
crioselecţie în plantaţii (temperaturi sub – 7 grade C.). Titrul alcoolic dobândit
minimum 5,5% vol., aciditate volatilă maximă 35mechiv/L.

 Vinuri ecologice obţinute din struguri rezultaţi prin cultura ecologică a viţei de vie
(fără îngrăşăminte chimice, fără pesticide). Normele de calitate sunt aceleaşi ca la
vinurile obişnuite (de masă, de calitate).

F. Produse pe bază de must

 Mustul de struguri tăiat, oprit să intre în fermentaţie alcoolică prin aplicarea unui
procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), conţinutul în alcool nu depăşeşte 1% vol.

 Mustul de struguri concentrat care se obţine prin eliminarea parţială a apei din mustul
proaspăt sau din mustul tăiat, printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe
foc direct. Conţinutul în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul
dobândit maximum 1% vol.

 Mustul concentrat rectificat (MCR) care se obţine prin eliminarea parţială a apei din
mustul proaspăt sau din mustul tăiat, prealabil dezacidificat. Conţinutul în zaharuri
minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1% vol.

 Mustul de struguri parţial fermentat, rezultat prin fermentarea mustului proaspăt,

având o tărie alcoolică dobândită mai mare de 1% vol., dar mai mică cu 3/5 din tăria
alcoolică potenţială (tărie alcoolică totală).

 Sucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil, obţinut din
mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguri congelat. Poate conţine
cel mult 1% vol. alcool.

46
  Sucul de struguri concentrat, obţinut prin eliminarea parţială a apei din sucul de
struguri printr-o metodă autorizată, alta decât cea de încălzire pe foc direct. Conţinutul
în zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobândit maximum 1%
vol.

 Mistelul, care se obţine prin alcoolizarea mustului neintrat în femrentaţie. Tăria

alcoolică dobândită între 18-24% vol. Alcoolizarea se face cu alcool de origine
vinicolă sau cu alcool alimentar

G. Produse pe bază de vin

 Vinul alcoolizat, obţinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tăria alcoolică
dobândită între 18-24% vol., aciditatea volatilă maximum 1,5g/L exprimată în acid
acetic.

 Distilatul de vin, obţinut prin distilarea vinului natural sau a vinului natural sau a
vinului alcoolizat, tăria alcoolică maximă 86% vol.

 Romaniacul (vinarsul), obţinut exclusiv din distilatul de vin învechit în butoaie de

stejar, minimum 12 luni. Tăria alcoolică minimă 36% vol.

 Rachiul de vin, obţinut din distilatul de vin învechit în butoaie de stejar, minimum 6
luni, cu sau fără adaos de bonificatori, prin diluare cu apă dedurizată. Tăria alcoolică
minimă 37,5% vol.

 Brandy de vin, obţinut din rachiu de vin în amestec cu distilat de vin, prin învechire în
vase de stejar minimum 1 an. Tăria alcoolică imprimată de distilatul de vin nu trebuie
să depăşească 50% vol. din titrul alcoolic al produsului.

 Oţetul de vin, obţinut prin fermentaţia acetică a vinului sau a amestecului

fermentescibil pe bază de vin (70% vol.minim), aciditatea oţetului de vin trebuie să fie
minimum 60g/L exprimată în acid acetic.

H. Produse obţinute din coprodusele vinicole

 Alcoolul de origine viticolă, obţinut exclusiv prin distilare şi rectificare, pornind de la

vin, pichet, distilatul de vin, tescovină de struguri, distilat de tescovină şi drojdie.
Conţinutul în alcool de minimum 95,5% vol

 Rachiul de drojdie, obţinut din distilatul de drojdie, neînvechit sau învechit timp de 6
luni în vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tăria alcoolică minimă 37,5% vol.

 Spuma de drojdie, obţinută din drojdia de vin printr-un proces de distilare şi redistilare
la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaţii care permit separarea
fracţiunilor „frunţi” şi „cozi”. Prin diluare cu apă dedurizată, rezultă produsul finit cu
tăria alcoolică de 37,5% vol.

47
  Rachiul de tescovină, obţinut din distilatul de tescovină, neînvechit sau învechit timp
de 6 luni. Prin diluare cu apă dedurizată rezultă produsul finit cu tăria alcoolică de
37,5% vol.

 Pichetul, obţinut prin spălarea cu apă a tescovinei proaspete saufermentatte pentru

epuizarea în glucide. După fermentare, se utilizează la obţinerea alcoolului de origine
vititicolă. Poate intra şi în compoziţia amestecului fermentescibil, folosit la obţinerea
oţetului de vin.

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Aspect, Culoare, Miros, Gust

 Vin de masă (VM)

Limpede, fără sediment alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui, până la galben-auriu, roz sau
roşu, caracteristic tipului de vin, fără miros străin, miros plăcut de vin sănătos, fără gust străin;

 Vin de calitate superioară (VS)

Limpede-cristalin, fără sediment alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu,
caracteristic tipului de vin, fără miros străin plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de
producere, fără gust străin;

 Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)

Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de
culoare pe pereţii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui, până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu, caracteristic tipului
de vin şi vechimii
Aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat în cazul
vinurilor vechi
Vinul este un mediu complex, o soluţie hidroalcoolică polidispersă în care se găsesc dizolvate
peste 1.000 de componente sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule,
gaze).Compoziţia fizico-chimică este dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de maturare
şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de producere şi de păstrare, vârstă, etc.
Componentele vinului au origini diferite şi anume: strugurii, fermentaţia
alcoolic şi alte fermentaţii, procesele fizico-chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii,
o serie de substanţe utilizate la corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor,
precum şi cele provenite de la contactul cu utilajele şi vasele de depozitare.

AUTENTIFICAREA VINURILOR

Aprecierea calităţii vinurilor se face sub aspect compoziţional, igienic şi organoleptic.

Vinurile trebuie să îndeplinească anumite cerinţe de compoziţie în momentul când este livrat
consumatorilor. LegeaViei şi Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricărei substanţe
aromatizante, cu excepţia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv şi a băuturilor spirtoase.
Vinurile ca şi celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:

48
  substanţe aromatizante naturale
Se extrag din plante şi fructe şi din celule de drojdii. Din această categorie, frecvent folosit
pentru aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic de coriandru.
Acesta conţine o serie de compuşi volatili terpenici (linalool, geraniol şi acetat de geraniol),
care se găsesc şi în soiurile de struguri aromate, imprimând vinurilor o aromă aeemănătoare
mai ales cu cea a solului Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori în
calitate de potenţiator de arome pentru intensificarea aromelor florale şi a fructozităţii
vinurilor noi. Se obţine prin autoliza sau plasmoliza celulelor de drojdie.

 substanţe aromatizante identic naturale

Au aceeaşi structură chimică cu substanţele aromatizante naturale. Sunt separate şi extrase
din diverse materii prime de origine vegetală, animală sau se obţin prin sinteză chimică.

 substanţe aromatizante de sinteză (artificiale)

Cu o structură chimică diferită (noi/inventate) faţă de cele naturale obţinându-se prin sinteză
chimică. Dacă substanţele aromatizante identic naturale sunt admise în unele ţări, fiind
folosite în anumite condiţii şi utilizarea lor declarată (reţetă/etichetă), aromele artificiale sunt
mai periculoase deoarece încă nu sunt complet caracterizate şi nu se cunosc consecinţele
asupra stării de sănătate a consumatorilor.
Deşi progresele chimiei au făcut posibilă obţinerea prin sinteză a unei game mari şi diverse de
arome de imitaţie, datorită complexităţii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşit obţinerea
unei arome care să redea toate valenţele aromei şi buchetul vinurilor, majoritatea imitând
aromele varietale ale strugurilor aromaţi.
Identificarea prezenţei substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză, se face prin
evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace
analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza spectroscopică
RMN.

Falsificări diverse şi metodele de identificare

 Identificarea vinurilor de hibrizi în vinurile nobile

Soiurile de hibrizi (HPD) au reprezentat prima soluţie de refacere a viticulturii europene după
atacul filoxerei (sec. al XX-lea). Au rezultat în urma încrucişării soiurilor Vitis de origine
americană cu soiurile europene de Vitisvinifera.
Strugurii şi vinurile sunt de calitate inferioară, bogate în alcool metilic, cu o aromă şi gust
foxat neplăcut. Întâmplător sau voit, uneori, strugurii de hibrizi se vinifică împreună cu cei
nobili sau vinurile sunt cupajate într-o anumită proporţie cu vinurile de la soiurile nobile.
Decelarea prezenţei vinurilor de hibriri în cupajul unor vinuri albe se realizează prin dozarea
pe cale cromatografică a unor compuşi aromatici specifici şi în primul rând a furaneolului
responsabil de aroma caracteristică a vinurilor albe obţinute din soiuri de hibrizi direct
producători. Astfel, se poate depista prezenţa vinului hibrid începând cu un procent de numai
1%. Guedas de Pinho consideră că prezenţa hibrizilor în cupajele vinurilor albe este certă dacă
este satisfăcută una din cerinţele următoare:

 conţinutul în furaneol mai mare de 20μg/L;

49
  conţinutul în antranilat de metil mai mare de 10μg/L;

 conţinutul de orto-aminoacetofenonă mai mare de 2 ng/L;

 conţinutul de mercaptofenol mai mare de 200 ng/L.

În cazul vinurilor roşii, datorită investigaţiilor efectuate de Ribereau-Gayon în 1953, când a

dovedit că vinurile soiurilor nobile conţin numai monoglicozide ale antocianilor,iar în vinurile
hibride sunt prezente numai diglicozidele (deşi biosinteza lor este influenţată şi de alţi
factori), atât legea din ţara noastră, cât şi reglementările OIV au admis că limita maximă de
malvidină în vinurile nobile este de 15 mg/L, cu tendinţa de reducere până la 5 mg/L.
Malvidina se detemrină printr-o metodă fluorimetrică (metoda de referinţă) sau prin metode
cromatografice.

 Identificarea „vinului” obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei

O falsificare majoră, dar destul de frecvent întâlnită în prezent constă în deturnarea

valorificării normale (distilate, săruri tartrice ş.a.) a unor subproduse de la vinificaţie,
îndeosebi tescovina şi drojdia şi utilizarea lor la obţinerea unor lichide alcoolice
comercializate ca atare sau sub formă de vin sau folosite pentru sporirea volumlui unor vinuri
prin cupajare. Legea Viei şi Vinului nr.244/2002 precizează că este interzisă utilizarea apelor
de spălare a tescovinei (aşa-zisul pichet) şi adrojdiei pentru producerea vinurilor, fiind dirijate
numai spre industrializare (distilat, oţet). Decelarea lor se realizează în primul rând prin
analiză senzorială când se constată un dezechilibru între principalii parametri care concură la
formarea însuşirlor organoleptice (aciditate scăzută, extract redus, culoare deficitară, etc.),
uneori cu arome persistente şi cu o dulceaţă agresivă (în cazul produselor dulci și
aromate).Desigur că această analiză primară va fi ulterior certificată de investigaţiile analitice
şi de valorile indicilor oenologici ce nu se vor încadra în limitele normale.

 Identificarea antisepticilor adăugaţi în vin

În oenologie, singurii antiseptici admişi sunt dioxidul de sulf şi acidulsorbic ca atare sau sub
orice formă de săruri de sodiu sau potasiu. În mod fraudulos, cu scopul inactivării
microorganismelor din must şi vin, mai ales în cazul vinurilor cu rest de zahăr, se utilizează
diverşi antiseptici, cum sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric
şi sărurile sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului acetic, esterul acidului
pirocarbonic,izotionaţii de alil şi de etil ş.a. Decelarea lor se face mai întâi prin testul de
fermentescibilitate prin care se pune în evidenţă prezenţa substanţelor cu acţiune
antifermentivă, iar apoi se face la identificarea substanţelor antiseptice cu metode analitice. În
acest scop, substanţele antiseptice se separă prin antrenare cu vapori de apă prin
cromatografie în strat subţire sau colorimetric în cazul derivaţilor monohalogenaţi ai acidului
acetic.

50
 3.6. PRELEVAREA PROBELOR PENTRU ANALIZA ȘI
EXAMINAREA PRELIMINARĂ A VINULUI

Analiza vinului este o lucrare foarte laborioasă și costitisitoare. Pentru ca rezultatele analizei
să fie utile/folositoare, trebuie să exprime în mod real parametriifizico-chimici de compoziție
ai vinului pe baza cărora se stabilește calitatea. Aceatsa depinde, în primul rând, de metoda de
prelevarea a probelor pentru analiză.

Nivelele de verificare a calității sunt regelementate prin STAS 3160/2/1948: verificare

normală, nivel de verificare II, nivel de calitate acceptabil, eșantionare dublă. Normele cu
privire la nivelele de verificare a calității, sunt prevăzute în standardul respectiv.

3.6.1. PRELEVAREA PROBELOR

Verificarea calității vinului și a produselor pe bază de vin se face prin verificări de lot de
produse.

LOTUL reprezintă ansamblul preambalajelor/ recipienților cu același volum nominal, de

același tip, din același produs, umplute în același loc, supuse simultan verificării.

În cazul vinurilor, noțiunea de lot, include vinul de același sortiment, din același recipient cu
volum nominal (cisterne, budane, butoaie, butelii)

PROBA/EȘANTIONUL reprezintă fracțiunea care exprimă media lotului. Se constituie pe

baza subprobelor extrase din recipienții/preambalajele care formează lotul, sau din mai multe
loturi omogene unitare.

METODELE DE PRELEVARE. În raport cu obiectivele urmărite, condițiile tehnologice

existente și gradul de omogenitate a lotului de produse, metodele de prelevare a eșantioanelor
pentru analiza de laborator sunt următoarele:

 Prelevare simplă, atunci când eșantionul se obține printr-o singură extragere de

subprobe;
 Prelevare multiplă, când eșantionul se obține prin mai multe extrageri, de subprobe în
mai multe etape.

Metoda de prelevare simplă se utilizează în cazul loturilor omogene de produse, când prin
analiza de laborator se urmărește stabilirea unor caracteristici medii de compoziție, sau
determinarea unui anumit parametru de calitate ( conținutul în alcool, extract, glicero, etc.).

Metoda de prelevare multiplă se folosește în cazul loturilor mari (număr mare de recipienți),
alcătuite din mai multe subloturi omogene și unitare. Prin analiza de laborator se urmărește
stabilirea gradului de omogenitate a lotului sau depistarea unor vicii ascunse.

51
 3.6.2. PRELEVAREA PROBELOR PENTRU ANALIZA MICROBIOLOGICĂ

În acest scop se iau măsuri speciale de sterilizare a ustensilelor cu care se lucrează, pentru a
se evita contaminarea probelor cu microorganisme exogene. Astfel sondele, furtunele cu care
se face prelevarea probelor sunt sterilizate în prealabil cu o soluție de SO2, buteliile și
dopurile de plută se sterilizează prin clătire sau spălare cu soluție de SO2, eventual
sterilizarea se face în etuvă la 160 ± 10oC, la dopuirea sticlelor se recomandă flambarea
gâtului buteliei pentru prevenirea contaminării cu microorganismele din atmosfera cramei sau
pivniței.

3.6.3. PERELEVAREA PROBELOR PENTRU DEPISTAREA DELICTELOR

În cazul unui delict de falsificare a vinului sau de dare în consum a unui vin alterat, proba
care se prelevează trebuie stabilizată biologic prin adăugarea unui antiseptic: acid salicilic 0.5
g/L sau benzoat de sodiu 1 g/L. Simultan se prelevează și a doua probă, fără adaos de
antiseptici, pentru depistarea eventualilor antiseptici pe care îi conține.

3.6.4. RECEPȚIONAREA PROBELOR

Probele sosite la laborator se înscriu imediat în registrul laboratorului, unde se trec toate
datele de pe etichetă pentru identificare, este indicat ca probele să fie însoțite de cât mai multe
date suplimentare, referitoare la tratmentele aplicate vinului ( deferizare, bentonizare,
dezacidificare) și destinația vinului (îmbuteliere, livrare în stare vărsată, trecere la învechire).
Acestea ajută la orientarea analizei de laborator, pentru ca recomandările laboratorului să
corespundă cât mai bine cerințelor de producție.

Până la începerea analizei, probele se păstrează într-o cameră răcoroasă la temperatura de 7-

15oC, bine aerisită, cu umiditatea relativă a aerului de maxim 75%, lipsită de mirosuri
particulare și ferită de lumina solară directă.

Înainte de începerea analizei, probele se aduc în laborator și se așteaptă să capete temperatura

mediului ambiant, eventual cu 1-2oC mai puțin.

3.7. EXAMINAREA PRELIMINARĂ A VINULUI

Analiza vinului începe totdeauna, cu examinarea preliminară a probelor. Este o etapă foarte
importantă, în care vinul se examinează organoleptic și se testează stabilitatea fizico-chimică
și microbiologică.

În funcție de constatările care rezultă în urma examinării preliminare a vinului, se orientează

analiza de laborator: amploarea investigațiilor chimice și microbiologice necesare.

52
 3.7.1. EXAMINAREA MICROBIOLOGICĂ
Se face imediat după ce a fost destupată butelia cu proba de vin. Se apreciază: limpiditatea și
culoarea vinului, gradul de oxidare, prospețimea la gust, astringența sau amăreala, prezența
unor defecte care afectează calitatea. Constatările percepute pe cale organoleptică, cu toate că
nu sunt cantitative au o importanță deosebită, deoarece scapă analizei chimice.

Probele de vin sunt examinate vizual, gustativ și olfactiv. În acest scop, vinul se toarnă într-un
pahar alb de sticlă cu picior (pahar de degustare) de care se apucă cu mâna. Paharul se umple
cu vin, cam pe jumate.

Examinarea vizuală. Se apreciază gradul de limpiditate, prezența sau absența suspensiilor în

masa de vin. De asemenea, se apreciază culoarea vinului, intensitatea și nuanțele culorii,
gradul de oxidare.

Starea de opalescență sau tulbureală, face vinul suspect de acțiunea microorganismelor.

Eventualele suspensii din masa vinului pot fi de natură coloidală, proteică sau materii
colorate, suspensii fine de bentonită.

Testarea vinului la cald. Acest test de impune vinurilor care se îmbuteliază, pentru a se
stabili predispoziția la tulburelile cauzate de precipitarea substanțelor coloidale, cea mai
frecventă fiind precipitarea proteinelor, în cazul vinurilor albe.

În scopul acestei analize, se prelevază o anumită cantitate de vin, la care se adaugă tanin în
doze de 100 mg/litru. Vinul tratat cu tanin este turnat ăn eprubete mari și se introduc într-o
baie de apă electrică, temperatură de 40-60oC. Dacă vinul se tulbură, înseamnă că este
predispus la precipitarea proteinelor (casarea proteică)

În cazul vinurilor albe sulfitate cu doze mari de SO2 liber și care conțin mult cupru (peste 0.5
mg/L) se formează un precipitat brun-roșcat (casarea cuproasă). Precipitatul datorat casării
cuproase se recunoaște ușor, deoarece se dizolvă imediat prin adăugarea câtorva picături de
perhidrol (apă oxigenată).

Examinarea depozitului format la fundul buteliilor. Depozitul care se formează la fundul

buteliilor este constituit, în cea mai mare parte din depuneri de săruri anorganice, particule
amorfe de substanțe proteice, antociani și din celule de microorganisme (levuri, bacterii,
mucegaiuri).

Efectuarea testului începe prin aducerea depozitului de pe fundul buteliei, în suspensie, prin
agitare cu o cantitate mică de vin. Suspensia se centrifughează la 3000 rotații/ minut, timp de
2-3 minute. Faza lichidă din eprubeta centrifugii se decantează și ea conține celulele de
microorganisme. Pentru identificarea lor, lichidul se examinează la microscop. Depozitul
rămas pe fundul eprubetei se spală cu o soluție alcoolică 10% după care se trece la
investigarea chimică (testele de solubilizare):

 Tratarea depozitului cu apă fierbinte. Dacă se solubilizază și lichidul rezultat are

pH acid, înseamnă că este format în cea mai mare partedin tartrat acid de potasiu
(THK). La microscop, cristalii de THK au forme lamelare sau sunt grupați în
masiv.

53
  Tratarea depozitului cu HCl diluat ½. Aceasta solubilizează atât cristalii de THK
cât și pe cei de tartrat neutru de calciu (TCa). Dacă la adaosul câtorva picături de
oxalat de amoniuse formează un precipitat alb, rezultă că depozitul este format în
principal din TCa și că vinul a suferit o eventuală dezacidificare cu carbonat de
calciu.
 Depozitul format la fundul buteliilor prin precipitarea materiilor colorate
(antociani), se solubilizează prin adaosul de apă caldă 40oC, sau etanol 50% vol.

Examinarea comportării vinului la frig. Acest test este obligatoriu la vinurile care se
îmbuteliază, pentru ase stabili predispoziția lor la tulburelilor cauzate de precipitarea sărurilor
tartrice, materiilor colorate și compușilor fosfato-ferici.

În scopul efectuării testului se iau 50 ml vin limpede într-un flacon conic și se agită energic
pentru aerare, după care flaconul se astupă cu un dop de plută și se introduce într-o incintă
frigorifică la temperatură scăzută de 0oC până la +4oC. Durata de menținere la rece a probei
de vin este de 3-5 zile. După acest interval de timp, în masa vinului apar cristale aciculare,
există pericolul tulburării vinului prin depunerea sărurilor tartrice. Dacă în masa de vin apare
o tulbureală lăptoasă, există pericolul casării fosfato-ferice. În cazul vinurilor roșii, slab aerate
și răcite, poate apărea o tulbureală intensă formată din particule amorfe de materii colorate.
Această tulbureală dispare imediat după ce proba de vin este adusă la temeperatura
laboratorului.

Determinarea acidității. Aciditatea este un parametru de calitate care se controlează la

vinuri. Aceasta comportă două etape:

 Determinarea conținutului total de substanțe acide a vinului, necombinate cu bazele,

capabile să elibereze protoni (H+), ceea ce reprezintă aciditatea totală a vinului;
 Determinarea concentrației ionilor liberi de hidrogen [H+] din vin, care exprimă
aciditatea reală/actuală a vinului desemnată prin indicele de pH.

Pentru determinarea acidității totale a mustului și vinului se utilizează metodele de titrare

potențiometrice și metodele de titrare volumetrice, în prezența indicatorilor de culoare care
marchează punctul de neutralizare/ echivalență.

Indicatorii de culoare folosiți sunt: fenolftaleina (valori ale pH-ului cuprinse între 7.6-7.8),
roșu de fenol (domeniu de pH 6.8-8.2) și albastru de bromtimol (domenui de pH 6.0-7.6).

Metoda de detrminarea acidității prin titrare potențiometrică

Principiul metodei: titrarea potențiometrică a acizilor din must și vin, până la pH= 7 cu o
soluție alcalină de NaOH, după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon și dioxidului de
sulf. Pentru comparație este necesar etalonul de colorație, albastru de bromtimol.

Aparatura și sticlăria necesare:

 Trompă de apă pentru vid, cu flacon de 500 ml;

 Potențiometru cu electrod de sticlă, scala etalonată în 1-12 unități de pH;
 Agitator magnetic;
 Biurete de 15 ml, diviziunile de 0.1 ml;

54
  Pahare cilindrice cu diametrul de 12 cm.

Reactivi:

 Soluție tampon de pH 7. Se prepară din 107.3 g de fosfat monopotasic plus 500 ml

soluție M de NaOH, într-un balon cotat de 1 litru. Balonul se aduce la cotă cu apă
distilată;
 Soluție cu indicator albastru de bromtimol, concentrație 4 g/l. Se prepară astfel: 4 g
albastru de bromtimol se dizolvă în 200 ml alcool netru de 96 % vol; după dizolvare,
se adaugă 200 ml apă distilată lipsită de CO2, apoi 7.5 ml soluție molară de NaOH și se
aduce la volumul de 1 litru cu apă distilată lipsită de CO2 ;
 Soluție de 0.1 M de NaOH;
 Soluție tampon de pH 7 (fosfat monopotasic, dizolvat în NaOH)

Mod de lucru: se elimină CO2 din proba de vin, agitând 50 ml de vin în flaconul trompei de
apă. Agitarea se face 1-2 minute, până când încetează degajarea dioxidului de carbon dizolvat
în vin.

Întocmirea etalonului de culoare. Într-un cristalizor cu diametrul de 12 cm se introduce: 25

ml apă distilată fiartă și răcită pentru eliminarea CO2, 1 ml soluție albastru de bromtimol și 10
ml din proba de vin decarbonicată. Se neuralizează cu soluție de 0.1 M de NaOH, până la
virarea culorii spre verde albastru. Pentru stabilizarea culorii, se adaugă 5 ml soluție tampon
pH 7.

Titrarea acidității. În alt cristalizor cu diametrul de 12 cm se introduce: 25 ml apă distilată

fiartă și răcită, 1 ml soluție indicator albastru de bromtimol și 10 ml vin din proba
decarbonificată. Se titrează cu soluție 0.1 M de NaOH, până la obținerea unei colorații
identice cu cea a etalonului de culoare.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă de vin pregătită pentru analiză.
Separat, pe o altă cantitate din proba de vin decarbonificată se determină aciditatea datorată
SO2 luând în determinare 20 ml vin. Se titrează cu o soluție 0.01 M iod, dioxidul se sulf total
(liber și combinat) existent în vin.

Calculul rezultatelor. Pentru stabilirea conținutului în aciditate totală a vinului se utilizează

anumite relații:
0.1 𝑥 (V1−Vo)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ă , 𝑚𝑒𝑐ℎ𝑖𝑣.⁄𝑙𝑖𝑡𝑟𝑢 = x1000
V

0.0075𝑥 (𝑉1−𝑉0)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ă, 𝑔⁄𝐿 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑟𝑖𝑐 = 𝑥 1000
𝑉

0.0049𝑥 (𝑉1−𝑉0)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙ă, 𝑔⁄𝐿 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐 = 𝑥1000
𝑉

În care:

V= volumul din proba de vin, luat pentru determinarea (ml);

55
V1= volumul de soluție 0.1M de NaOH, folosit la titrarea acidității vinului (ml);

V0= volumul de soluție 0.01 M iod, consumat la titrarea SO2 din vin;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate (r): maximum 2 mechiv./litru sau 0.1 g/l acid sulfuric și
0.15 g/L acid tartric.

Exactitatea metodei: 1 mechiv./litru respectiv 0.05g/l aciditate totală exprimată în acid

sulfuric.

Limitele de variație ale acidității totale: aciditatea totală a vinului reprezintă circa trei sferturi
din aciditatea mustului din care provine. La rândul său, aciditatea mustului este determinată
de natura biologică a soiurilor de viță de vie și de gradul de maturare a strugurilor.

Obișnuit, aciditatea totală a vinurilor variază între 3 și 6 g/L exprimată în acid sulfuric,
respectiv 60-120 miliechiv./litru. Vinurile, cu cât sunt mai bogate în alcool sunt mai sărace în
aciditate, deoarece alcoolul determină precipitarea bitartratului acid de potasiu (KHT) care
reprezintă o parte importantă a acidității totale a vinului.

Vinurile la care aciditatea totală < 2.94 g/L acid sulfuric și < 4.5 g/L acid tartric, pot fi
suspectate de practici faruduloase. Consiliul European al miniștrilor de agricultură a aprobat
scăderea limitei acidității totale la vinuri: 3.5 g/L acid tartric și 2.275 g/L acid sulfuric.
Aceasta este o derogare de la Reglementarea UE și nu o modificare definitivă. [9]

3.8. BENEFICIILE CONSUMULUI MODERAT DE VIN

“Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură”- Louis Pasteur.

El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentația omului. Se
poate conta pe vin ca îmbogățitor în potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. În afara unor
vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahăr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13
vol.%) care intră în circuitul metabolic și constituie el însuși o sursă de energie, dar această
sursă nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din plăcere și intră în toate dietele de
alimentație rațională ca însoțitor al diferitelor mâncăruri. Este o adevărată știință asocierea
vinurilor cu diferitele mâncăruri. În Franța, de exemplu, există o meserie, aceea de somellier ,
omul care știe să aleagă vinurile, știe să recomande la fiecare mâncare ce vin se potrivește,
sau invers, ce mâncare trebuie servită alături de un anume vin. Vinul deci nu trebuie înteles în
primul rând ca aliment ci ca un însoțitor zilnic al mâncării în cadrul unei alimentații raționale
și sănătoase. [10]
Tot mai multe studii au fost dedicate, în ultima perioadă, efectelor pe care consumul de alcool
îl are asupra sănătăţii noastre.

Vinul este bun pentru inimă

56
Unii specialişti susţin că vinul roşu previne bolile de inimă, care apar atunci când nivelul de
colesterol creşte în arterele ce transportă sângele către inimă.
Consumul moderat de alcool, în special vin, poate avea efecte benefice asupra organismului,
prevenind bolile cardiace, potrivit unui nou studiu medical, realizat de cercetătorii americani
de la Universitatea South Carolina, citat de BBC. Cercetarea a fost realizată pe un eșantion de
7.500 de voluntari și a durat 4 ani. Concluzia a fost că persoanele care consumă moderat vin
întâmpină un risc cardiac cu 38% mai mic decât cei care nu au consumat deloc alcool.
Consumatorii de vin au fost cei care au avut cele mai bune rezultate la testele cardiace,
conform acestui studiu publicat de American Medical Journal. Nici unul dintre participanții la
acest studiu nu consuma alcool în momentul începerii experimentului. Apoi, doar 6% dintre
participanții la studiu au început să consume alcool zilnic, în cantități moderate – un pahar de
vin pe zi pentru femei și până la 2 pahare de vin pe zi pentru bărbați. După 4 ani s-a observat
că gradul considerabil mai redus de risc cardiac suportat de participanții la experiment care au
consumat alcool zilnic, este constant, indiferent de gradul de formă fizică, de masă corporală
sau de alți factori de risc cardiac. Acest studiu a identificat de asemenea și o crestere a
cantității de HDL sau așa-numitul ”colesterol bun” din organism la persoanele care au
consumat regulat și cu moderație vin, timp de 4 ani.

Consumul moderat de vin echilibrează raportul dintre valorile colesterolului rău şi cel bun. În
plus, vinul are şi un efect anticoagulant reducând riscul formării cheagurilor de sânge.
În plus, vinul poate reduce riscul dezvoltării demenţei şi a altor boli ale creierului (cum este
Alzheimer, de exemplu).

Vinul roşu şi vinul alb

Foarte multe studii au concluzionat că vinul are un conţinut ridicat de vitamine, minerale şi
zaharuri naturale, benefice sănătăţii organismului.

Consumul moderat de vin roșu are o influență benefică asupra organismului uman, mai ales în
prevenirea bolilor cardiovasculare. Mai nou, potrivit unui studiu recent publicat, anumite
substanțe din vinul roșu pot combate și acumulările de grăsimi din organism, prevenind astfel
obezitatea, anunță Toronto Sun.com.

Vinul roșu este cea mai complexă băutură din întreaga dietă umană, această caracteristică
decurgând din numărul impresionant de antocianine, fenoli sau flavonoli, compuși organici
extrași din pielița strugurilor în timpul procesului de fermentație. Însă, dintre sutele de
substanțe organice prezente în vin, resveratrolul a stârnit cel mai mare interes în rândul
comunității științifice. Cel mai recent studiu de acest tip, realizat în Germania, a arătat că
resveratrolul este benefic și pentru menținerea siluetei și combaterea obezității. Conform
echipei de la Universitatea din Ulm, substanța activează sirtuina, o genă care activează
longevitatea și reduce acumulările calorice. De asemenea, în cadrul proiectului s-a mai arătat
că resveratrolul oprește dezvoltarea adipocitelor (celulele grase din țesutul adipos) și
capacitatea acestora de a se multiplica.

Numeroasele studii desfășurate până acum în întreaga lume au confirmat efectele benefice ale
resveratrolului asupra organismului uman, aceasta substanță având, printre altele, și
capacitatea de a reduce riscurile de accident vascular, prin inhibarea acumulărilor de grăsimi
la nivel vascular și prin îmbunătățirea capacității de dilatare a arterelor. În același timp, a
fost demonstrat faptul că resveratrolul este foarte eficace în combaterea mai multor tipuri de
cancer, a unor boli neuro-degenerative și a două tipuri de diabet.

57
Vinul conţine, de asemenea, un nivel ridicat de potasiu şi o cantitate redusă de sodiu. Spre
deosebire de vinul alb, cel roşu conţine mult mai mult potasiu dar şi mai multă vitamina B,
datorită cojilor boabelor de struguri care, în timpul fermentării, stau mai mult în contact cu
sucul produs.

Vinul şi digestia
Vinul ajută la producerea sucului gastric în stomac, facilitând astfel procesul de digestie.
Pentru cei trecuţi de vârsta de 50 de ani, există riscul ca stomacul să nu mai producă suficient
acid hidrochloric (necesar în digerarea mâncării) şi de aceea medicii recomandă consumarea
unui pahar de vin, în fiecare zi.
De asemenea, vinul are şi un efect calmant, ajutându-i pe cei care au probleme cu somnul.
Vinul şi caloriile
Până acum nu s-a inventat vreo dietă cu vin, dar este destul de sigur faptul că această băutură
conţine destul de multe calorii. Un pahar de vin (fie el roşu sau alb) conţine în jur de 100 de
calorii.Vinurile dulci, care au în componenţă, pe lângă alcool şi zahăr rezidual, pot conţine
mai multe calorii. [11]

Vinul și dieta sănătoasă

Persoanele care preferă vinul în locul berii au diete mult mai sănătoase decât persoanele care
consumă frecvent bere, potrivit unui studiu realizat de cercetătorii danezi, prezentat de
Reuters. Conform rezultatelor studiului, persoanele care beau frecvent vin au o dietă bazată
mai mult pe carne albă, fructe, legume, măsline, brânzeturi mai puțin grase față de băutorii de
bere care consumă foarte multă carne roșie, băuturi răcoritoare carbogazoase, zahăr, cârnați,
carne de miel și unt.

“Studiul a arătat faptul că persoanele care cumpără vin, achiziționează mult mai multe
alimente sănătoase decât cele care beau bere”, a precizat profesorul Morten Gronbaek de la
Institutul Național de Sănătate Publică din Copenhaga, inițiatorul studiului. Echipa de
specialisâști danezi a urmărit atent ceea ce cumpără de obicei băutorii de vin, de bere și de
băuturi răcoritoare din supermarketuri. Astfel, cercetătorii au ajuns sa analizeze peste 3,5
milioane de tranzacții. Rezultatele, publicate și în British Medical Journal, au arătat faptul că
aceleași obiceiuri le au și cumpărătorii din Statele Unite și Franța.

Gronbaek a mai declarat faptul că persoanele care consumă frecvent vin au un nivel de
educație mai ridicat, sunt sănătoase și mai puțin predispuse la obezitate, în comparație cu
oamenii care consumă bere și au un nivel de educație scăzut, iar din punct de vedere medical
sunt predispuse la obezitate și accidente cardio-vasculare.

Vinul și prelungirea vieții

Cercetările făcute de-a lungul timpului au arătat faptul că anumite calorii pot prelungi durata
de viață de la celulele mononucleare până la mamifere. Însă cine poate crede că una dintre
modalitățile de a-ți prelungi viața poate fi mai ușoară decât destupatul unei sticle de vin?
O echipă de cercetători din cadrul Universității Harvard a descoperit un ingredient, în vinul
roșu, care prelungește durata de viață a unor organisme cu până la 80 %. Moleculele
descoperite în vinul roșu, alune sau alte produse vegetale au prezentat, în urma cercetărilor,
capacități de prelungire a duratei de viață la organisme cu regim limitat de calorii. Molecula,

58
denumită resveratrol, aparține unui grup binecunoscut de compuși de plante, numiți
polifenoli, ce sunt cunoscuți pentru proprietățile lor antioxidante.

În urma tratării cu resveratrol, drojdia și-a mărit durata de viață cu 80 de procente. De

asemenea, au mai fost efectuate teste asupra viermilor și mustelor, ce au dat rezultate
“încurajatoare” David Sinclair, asistent la catedra de patologie din cadrul Univesității Harvard
și coautorul studiului, a declarat că scopul studiului nu este acela de a mări durata de viață a
drojdiei sau a organismelor multicelulare, precum viermi sau muste, ci la om.
Potrivit experimentelor, resveratrolul are, de asemenea, și efecte asupra celulelor umane, pe
care le face mai rezistente în fața radiațiilor.

Oameni de știință au demonstrat faptul că trecerea unui organism la un regim de hrană limitat
în calorii reduce frecvența bolilor legate de îmbătrânirea organismului, precum cancerul,
osteoporoza sau boli ale inimii. “Credem că moleculele dau celulelor destul timp pentru a
repara stricăciunile. Există o realizare în continuă creștere: blocarea morții celulelor – atâta
timp cât nu duce la apariția cancerului – prelungește durata de viață”, a declarat doctorul
Sinclair.

Studiile efectuate la Harvard explică, într-o ultimă măsură, de ce persoanele care consumă
moderat vin roșu prezintă un risc minim în ceea ce privește accidentele cardio-vasculare.
Această descoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea duratei
de viață sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de îmbătrânire.

Vinul și combaterea afecțiunilor pulmonare

Bacteriile care duc la apariția infecțiilor pulmonare și a bolilor de inimă pot fi distruse prin
consumul moderat de vin roșu. Oamenii de știință de la Universitatea Illinois din Chicago au
anunțat că atât vinul roșu cât și resveratrolul – un polifenol din vinul roșu – pot fi agenți de
distrugere eficienți în cazul unei bacterii din aer despre care se știe că ar fi cauza infecțiilor
pulmonare și care contribuie și la apariția bolilor de inimă. Bacteria “Chlamydia pneumoniae”
poate determina aparișia pneumoniei, a bronșitei acute, cât și a altor infecții ale căilor
respiratorii. Din ce în ce mai multe dovezi arată faptul că răspândirea bacteriilor de la plămâni
la sânge poate cauza apariția plăgilor la nivel arterial.
Conducătorul studiului, Gail Mahady, a precizat faptul că vinul sau resveratrolul pot ajuta la
reducerea riscului bolilor de inimă prin eliminarea pneumoniei de tip C din sânge. Rezultatele
descoperirilor au fost publicate în numărul dedicat aterosclerozei din decembrie 2003.

Cercetătorii au infectat celule preluate de la bovine cu pneumonia de tip C și le-au supus unor
condiții asemănătoare cu cele din interiorul plămânilor umani. Timp de 72 de ore, celulele
recoltate au fost puse în contact cu Pinot Noir, resveratrol, respectiv azitromicina, un
antibiotic folosit pentru tratarea infecțiilor pulmonare.

Atât vinul roșu cât și resveratrolul au fost la fel de eficiente ca și antibioticul folosit pentru
distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercetătorii, dar aceștia nu au specificat
cantitățile folosite. “In vitro, vinul izolează bacteria, iar resveratrolul o distruge”, a spus
Mahady. “Până în acest moment, încă nu se cunosc reacțiile în cazul unor persoane cu boli de
inimă deja instalate.” [12]

59
 CONCLUZII GENERALE

Este interesantă conceperea unei lucrări despre proprietățile fizico-chimice și terapeutice ale
vinului, subiect care privit prin prisma unui viitor inginer în industria alimentară, este chiar o
provocare atât pentru intelect cât și pentru simțuri. Gândul mă duce la expresia vinului care
aduce sănătate doar dacă este băut cu măsură, sau la ideea că există o măsură în toate. Dar
oare care este acea măsură și când a consuma vin devine deja o plăcere interzisă? Răspunsul
este nuanțat, existând și acum controverse și permanente descoperiri în lumea științifică. Dar
pentru momentul actual și pentru o orientare generală, este necesar să cunoaștem conținutul și
proprietățile vinului.

Așadar – vinul, oricare ar fi el, conține alcool în procent de 10-15% și zaharuri (glucoză,
fructoză, sucroză) până la 20% în funcție de tipul de vin – sec, demisec, dulce. Mai conține de
asemenea numeroase vitamine de tip B, C, PP, A, foarte multe oligoelemente și săruri -
Potasiu, Magneziu, Zinc, Cupru, Fier etc, tanin, polifenoli, acid malic, tartric, citric, alti acizi
volatili precum și alte substanțe intens studiate, cu efect benefic asupra stării de sănătate – de
tip antocianide, resveratrol.
În vin sunt sute de componente chimice, unele găsindu-se inițial în boaba de strugure, altele
derivând din fermentarea vinului. Foarte multe dintre vitamine, săruri minerale și substanțele
benefice sunt conținute în coaja și sâmburele strugurelui – substanțe care se pierd mai ales la
procesarea vinului alb. Nu în ultimul rând trebuie menționate caloriile care variază în funcție
de vin – aproximativ 60 calorii la 100 ml vin alb sec până la 80 calorii vin roșu dulce.
Astfel, se admite ca pentru persoanele sănătoase, doza zilnică ar fi de un pahar de vin pe zi la
femei, două pentru barbati, doza admisă în SUA și de 3 respectiv 4 pahare pe zi doza admisă
înEuropa.

Consumul de vin trebuie deci indicat în funcție de balanța dintre efectele benefice și
eventualele efecte secundare sau chiar efecte nocive asupra consumatorului.

60
 BIBLIOGRAFIE

1. http:// www.winetaste.ro/vinul-si-omul.html
2. http:// vinuripovestite.wordpress.com/categorii/tot-ce-trebuie-sa-stii-despre-vin/
3. Constantin Banu coord., Tratat de Inginerie Alimentară, vol II, Editura Agir,
București, 2010
4. http://www.vandvin.ro/tratarea_gustul_mirosul_de_mucegai_vinului_gustul_de_butoi
_taria_vinului.html
5. http://www.musingsontthevine.com/tips_des1.shtml
6. http://www.translate.google.ro/translate?hl=ro&sl=en&te=ro&u=http%3A%2F2Fen.
wikipedia.org%2Fwiki%2Dessert_wine&anno2=
7. Adriana Dabija, Biotehnologii în Industria Alimentară Fermentativă, Editura Pim,
Iași, 2010
8. Pomohaci N. și colaboratorii, Oenologie, vol II, Editura Ceres, București, 2001
9. Țârdea C., Chimia și Analiza Vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași, 2007
10. http://www.vandvin.ro/vinul-si-sanatatea.html
11. http://www.gorjeanul.ro/sanatate/beneficiile-consumului-de-vin?Itemid=151
12. http://www.avantaje.ro/Sanatate/Sanatate/vinul-intre-placere-si-sanatate-988675

61