Tehnologiade fabricație a brânzeturilor

Brânza este un produs lactat alimentar, proaspăt sau maturat, solid sau
semisolid, obținut după rețete adecvate, după coagularea laptelui, fiind rezultatul unui
proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat și dirijat.
Clasificarea brânzeturilor.
După natura materiei prime:
- brânzeturi din lapte de vacă;
- brânzeturi din lapte de oaie;
- brânzeturi din lapte de capră;
- brânzeturi din lapte de bivoliță.
Unele sortimente de brânzeturi (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea) se
obțin direct din laptele materie primă, în timp ce altele (cașcaval, brânza topită,
brânza afumată) se produc din prefabricate, mai ales din caș.
După conținutul de grăsime:
- brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime din SU) – brânză proaspătă de vacă
dietetică;
- brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime din SU) – brânză de vacă Delicia,
Bran, Montana;
- brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime din SU) – cașcaval Penteleu, telemea
de vacă;
- brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime din SU) – cașcaval Dobrogea,
șvaițer, brânză de burduf, Camembert.
După consistența pastei:
- brânzeturi moi – sunt supuse unei presări mai puțin intense, având un
conținut mai ridicat de apă, dar cu o conservabilitate redusă;
- brânzeturi semitari – coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a
doua încălziri la 35-45oC. Presarea este puternică, iar timpul de maturare este de 1-2
luni;

1
 - brânzeturi tari – durata de închegare scurtă; prelucrare intensă a coagulului;
încălzirea a doua la 50-58oC; presare puternică; perioadă lungă de maturare;
conservabilitate îndelungată.
După procesul de fabricație:
- brânzeturi proaspete – coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a
enzimelor; au conținut mare de apă; conservabilitate redusă;
- brânzeturi maturate – prezintă caracteristici specifice brânzeturilor moi,
semitari și tari;
- brânzeturi în saramură – maturarea și depozitarea se face în saramură din zer
sau apă, la temperaturi specifice fiecărui sortiment (Telemea, Feta);
- brânzeturi cu pasta opărită – se obțin din caș maturat, opărit în apă sau
saramură la peste 75oC, după care are o prelucrare specifică; perioada de maturare
este de 1-2 luni (cașcaval Penteleu, Dalia, Rucăr, Dobrogea);
- brânzeturi topite – se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor
sortimente de brânzeturi, sub acțiunea căldurii și a substațelor emulgatoare
(brânzeturi topite simple, cu adaosuri, afumate);
- brânzeturi frământate – din caș maturat, mărunți și plastificat, supus apoi
maturării finale în ambalaje specifice produsului (brânză de burduf).

Etape tehnologice în fabricarea brânzeturilor

Recepția calitativă a laptelui.
Laptele materie primă trebuie să corespundă condițiilor de calitate. Nu se
admite lapte cu miros străin (de bălegar, medicamente), lapte obținut în primele 8-10
zile de la fătare, lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice, lapte cu
aciditate de peste 20oT.
Analize fizico-chimice efectuate: temperatură, grad de impurificare, densitate,
aciditate, conținut de grăsime, titrul proteic, substanță grasă.
Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentării, determinarea
încărcării cu bacterii sporulate anaerobe.

2
Recepția cantitativă a laptelui.
Se face volumetric sau gravimetric.

Procesul tehnologic de fabricație a brânzeturilor

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

↓
Filtrarea laptelui
↓
Normalizarea laptelui
↓
Pasteurizarea laptelui
↓
Pregătirea laptelui pentru închegare
- Răcirea laptelui la temperatura de închegare
- Însămânțarea laptelui cu maiele specifice
- Adăugarea coloranților sau decoloranților
- Adăugarea clorurii de calciu
- Maturarea laptelui
↓
Coagularea laptelui(închegarea
↓
↓↓
Brînzeturi proaspete, moi și Brânzeturi tari și semitari
brânzeturi în saramură
↓↓
Tranșarea redusă a coagulului Tranșarea avansată a coagulului
și încălzirea a doua
↓↓
Așezarea coagulului în saci de sedilă, Formarea sau mularea
pe crintă sau în forme
↓↓
Autopresare – presare → ← Presare
↓↓
Pastificare sau răcire Sărare
↓↓
↓ Maturare
↓↓
↓ → Ambalare
↓
Depozitare
↓
Livrare

3
 Filtrarea laptelui.
- trecerea laptelui prin filtru metalic, montat pe conducta pompei absorbante;
- trecerea laptelui prin tifon pus în 4-6 straturi (lapte de vacă) sau 8-10 straturi
(lapte de oaie) așezat pe strecurătoare metalică, la bazinele de recepție;
- curățarea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35-40oC; la laptele de
oaie se recomandă dubla curățare.

Normalizarea laptelui.
Pentru stabilirea conținutului de grăsime al laptelui normalizat se pot folosi
diferite formule:
a) După conținutul de apă și grăsime din substanța uscată a brânzei.
GLN = K x GSU - GSU
100
în care:
GLN = conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele (%);
K = factor constant: 3,4 pentru brânzeturi moi; 3,8 pentru brînzeturi semitari; 4
pentru brânzeturi tari;
GSU = conținutul de grăsime raportat la SU a brânzei (%).
Ex. Să se stabilească conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele
destinat fabricării brânzei Bârsa (brânză moale) cu un conținut de 45% grăsime din
SU.
GLN = 3,4 x 45/100 – 45 = 2,75%
b) După conținutul de grăsime raportat la SU a brânzei.
GLN = F x 3,5 x GSU/100
În care:
F = factor egal cu 2,07 pentru brânzeturile cu 50% grăsime din SU; 1,98 pentru
brânzeturile cu 45% grăsime din SU; 1,86 pentru brânzeturile cu 40% grăsime din
SU; 1,54 pentru brânzeturile cu 30% grăsime din SU.
Ex. Să se determine conținutul de grăsime al laptelui normalizat pentru
fabricarea brânzei Olanda cu 45% grăsime din SU.

4
 GLN = 1,98 x 3,5 x 45/100 = 3,11%
După stabilirea conținutului de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele pentru
fabricarea sortimentului respectiv de brânză, se trece la normalizarea acestuia
conform metodologiei cunoscute.

Pasteurizarea laptelui.
- pasteurizarea de durată se face la 63-65oC, timp de 20-30 minute. La anumite
sortimente de brânzeturi (în special la Șvaițer) și în cazul unui lapte de calitate medie
din punct de vedere microbiologic, temperatura se poate ridica la 67-68oC, timp de
20 minute. Pasteurizarea se realizează în cazane sau în vane cu pereți dubli, unde se
face ulterior și răcirea la temperatura de coagulare a laptelui;
- pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu plăci la 72-74oC,
timp de 40 secunde. Se aplică în unități de procesare unde se lucrează cu cantități
mari de lapte, pentru majoritatea tipurilor de brânzeturi;
- pasteurizarea înaltă se face la 83-85oC, timp de 15-20 minute, fiind aplicată
numai la sortimente de brânzeturi cu înglobare de albumină (Telemea, Bîrsa,
Montana).

Pregătirea laptelui pentru coagulare.

a) Răcirea laptelui la temperatura pentru coagulare, în funcție de sortiment;
b) Însămânțarea cu culturi de bacterii lactice (maiele), specifice fiecărui
sortiment de brânză.
Culturile starter de producție, denumite și maia de producție, sunt obținute din
culturi selecționate sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje succesive (cultură
selecționată – cultură primară – cultură secundară – cultură terțiară – cultură starter
de producție.
Microorganismele utilizate sunt de tip mezofil sau termofil:
- specii mezofile: se dezvoltă optim la 15-40oC (Streptococcus lactis, S.
cremoris, S. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Lecuconostoc paracitrovorum);

5
 - specii termofile: se dezvoltă optim la 30-50oC (Streptococcus thermophylus,
Thermobacterium helveticum, Lactobacillus bulgaricus).
Pe lângă aceste specii bacteriene, la unele sortimente de brânzeturi se
utilizează și alte microorganisme. La brânza Emmental se folosește
Propionibacterium shermanii, care fermentează acidul lactic, cu producere de acid
propionic, acid acetic și CO2, rezultând desenul specific, respectiv ochiuri mari de
fermentare. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea
brânzeturilor cu mucegai în pastă (Roquefort, Stilton), iar sporii de Penicillium
camemberti favorizează maturarea de suprafață a brânzeturilor de tip Camembert,
Brie.
Rolul culturilor starter de producție în biochimia producerii brânzeturilor:
- producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH-ului. Cu
cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic nedisociat, cu
rol de conservant. Bacteriile lactice determină scăderea potențialului redox,
împiedicând dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare. Acidul lactic determină gustul
brânzei, textura, consistența, elasticitatea, capacitatea de feliere a brânzei;
- reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de
culturile starter;
- producerea de aromă (diacetil și acetoină) și de CO2 din citrat, cu rol în
formarea ochiurilor mici de fermentație la anumite brânzeturi.
Cultura starter de bacterii lactice se folosește în procesul de fabricație al
brânzeturilor în cel mult 48 ore de la preparare și numai după o prealabilă păstrare la
frig (sub 10oC), timp de 5-6 ore.
Proporția de cultură starter ce trebuie adăugată în laptele destinat fabricării
brânzeturilor este, în medie, de 5% și depinde de calitatea laptelui, tipul de brânză,
activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
c) Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile de munte, unde datorită
condițiilor climatice, hrănirii animalelor cu pășune și fân de calitate, se obține un
lapte cu caracteristici microbiologice ridicate. Se aplică și la unele sortimente de
brânzeturi ca Emmental, Gruyere, folosindu-se maturarea naturală a laptelui, care
6
presupune menținerea laptelui muls seara până a doua zi de dimineață (12-14 ore), la
temperatura de 14-16oC. Acestuia i se poate adăuga o cultură de bacterii lactice în
proporție de 0,01%.
Maturarea laptelui pasteurizat poate fi de scurtă durată, când în laptele
pasteurizat și răcit cu 2-3oC peste temperatura de închegare, se adaugă cultura de
bacterii lactice în proporție de maxim 1%, maturarea considerându-se terminată când
laptele are o aciditate de 0,5-1oT (30-45 minute).
Maturarea laptelui pasteurizat de lungă durată se aplică laptelui de seară
proaspăt și de bună calitate, pasteurizat, în care se adaugă o cantitate redusă de maia
la temperatura de 10-12oC, timp de 12-24 ore.
d) Adăugarea de clorură de calciu îmbunătățește capacitatea de coagulare a
laptelui (a cazeinei, coagulul fiind fosfocazeinat de calciu) și calitatea coagulului
(coagul ferm, mai puțin dispersabil la prelucrare), previne defectele de structură ale
cașului.
Cantitatea de CaCl2 variază în funcție de procedeul de pasteurizare aplicat și
de anotimp. În general, este de 10-30 g CaCl2la 100 l lapte. Toamna și iarna, laptele
coagulează mai lent și se adaugă cantități mai mari, iar primăvara și vara, când
laptele este mai bogat în calciu, cantitatea se poate reduce. Se utilizează clorura de
calciu sub formă de soluție apoasă în concentrație de 40%.
e) Adaosul de substanțe de decolorare (peroxid de benzoil) care asigură
obținerea unor brânzeturi cu culoare mai albă.
Adaosul de coloranți se face la anumite sortimente de brânzeturi, care au o
culoare gălbuie. Se folosește șofranul (1 g șofran la 1 litru de apă plus 10 ml alcool;
se utilizează 2-8 ml din această soluție pentru 100 l lapte), Annatto (soluție alcalină
90-120 ml pentru 1000 l lapte).

Coagularea laptelui (închegarea)

Este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea
cazeinei, însoțită de formarea coagulului.

7
 Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine
animală (cheag sau chimozină și pepsină) sau enzime de natură microbiană (enzime
fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate (liofilizate). Enzima coagulantă,
împreună cu cazeina din lapte, alcătuiesc paracazeina, care împreună cu sărurile de
calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.
Cheagul este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul
glandular al rumegătoarelor tinere, care conține labferment (formă inactivă), care
devine activ (chimozină) în prezența acidului clorhidric gastric. Se poate folosi
cheagul ca atare, natural, respectiv stomacul vițeilor, mieilor sau iezilor, care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Recoltarea stomacului se face
cu atenție pentru a nu se pierde din conținut, se leagă cele două extremități (cardia și
pilorul) cu o sfoară curată, se sărează cu sare grunjoasă, se pune la uscat în spații
ventilate și ferite de lumină.
Cheagul natural se poate trata cu o soluție de NaCl 10% și se supune macerării
4-5 zile la 15-20oC, fermentul trecând în soluție. Preparatul rezultat se tratează cu o
soluție de NaCl 15%, se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la 5,8.
Produsul obținut se prezintă ca un lichid gălbui, opalescent, cu gust acrișor-sărat și
pH 3,4-4. Cheagul praf se obține prin saturarea cu sare a cheagului soluței, după care
se tratează termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit este o pulbere cu granule
foarte fine, miros caracteristic, culoare gri-cenușie, cu cristale de sare.
Cheagul acționează optim la temperatura de 40-41oC, dar, în practică, se
utilizează temperaturi mai scăzute (22-35oC) pentru a se realiza o bună concentrare a
particulelor de cheag și eliminarea corespunzătoare a zerului. De regulă, la
brânzeturile moi se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute pentru a se obține
un grad mai redus de deshidratare a coagulului. La brânzeturile tari se folosesc
temperaturi de închegare mai ridicate, alături de încălzirea a II-a, pentru
deshidratarea avansată a coagulului. Temperatura de 70oC distruge cheagul după 15
minute.
Pepsina se obține din mucoasa stomacului de porc sau vită, unde se găsește
sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea în formă activă (pepsină) se face sub
8
fingluența HCl folosit la extracția enzimei din mucoasa stomacală. Pepsina
coagulează bine laptele acidifiat cu un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul,
are o activitate proteolitică mai mare și poate determina defecte de gust (amar).
Pepsina poate fi sub formă lichidă sau praf. La prepararea soluției de pepsină din
preparatul praf se recomandă folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80oT.
Preparatele enzimatice fungice (Mucor miehei, Endotha parasitica, Mucor
pusillus) au o putere de coagulare inferioară celor de origine animală și se prezintă
sub formă de pulbere fină, omogenă, alb-gălbuie, solubilă în apă. Acționează mai
eficient, atunci când temperatura de închegare este mai mare de 30oC. Acțiunea lor
este diminuată la o aciditate a laptelui materie primă mai mare de 20oT. Coagulul
obținut prin folosirea acestor enzime necesită o durată mai mare de întărire, are o
consistență moale, ceea ce favorizează pierderile de substanță uscată în zer. Ca
urmare, se impune prelungirea duratei de coagulare și de prelucrare a coagulului cu
10-15 minute. Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a
cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, înregistrându-se pierderi de proteine în
zer.
La brânza proaspătă de vacă coagularea se realizează prin procedeul de
acidifiere lactică, cu ajutorul acizilor, respectiv a acidului lactic rezultat din
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Acidul lactic determină scăderea pH-
ului din lapte și trecerea în zer a unei părți din calciul legat de cazeină. Acest
fenomen destabilizează micelele de cazeină, care vor precipita sub formă de acid
cazeinic. Coagulul obținut va fi moale, cu un conținut redus de calciu și aciditate
ridicată.
La unele sortimente de brânzeturi se folosește și coagularea mixtă.
Puterea de coagulare a enzimelor coagulante este de 1/5.000 -1/10.000 pentru
produsele lichide și 1/40.000-1/100.000 pentru cele sub formă de pulbere. La puterea
de coagulare de 1/10.000, 1 ml enzimă coagulează 10.000 ml, respectiv 10 l lapte.
În procesul de fabricație este necesar să se stabilească pentru fiecare sortiment
cantitatea de enzimă coagulantă prin proba coagulării. Într-un pahar Berzelius se
introduc 10 linguri de lapte pregătit pentru coagulare (încălzit la temperatura de
9
coagulare, cu adaos de cultură și clorură de calciu) și o lingură din soluția de enzimă
(raport 1/10), amestecând repede 2-3 secunde. Se determină durata de coagulare a
laptelui, care reprezintă timpul în secunde din momentul introducerii soluției de
enzimă coagulantă în paharul de probă și până în momentul formării coagulului
(paharul se menține cufundat în cazanul cu lapte sau într-un vas cu apă, având
temperatura laptelui din cazan).
Cantitatea de enzimă:
C= LxS
600 x T
în care:
C = cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluție de enzimă praf (l);
L = cantitatea de lapte care trebuie închegată (l);
S = timpul în care are loc coagularea probei (s);
T = timpul în care va trebui să coaguleze laptele (min);
600 = produsul dintre 60 (coeficient de transformare a timpului de coagulare T
din min în secunde) și 10 (constantă exprimând raportul dintre cantitatea de lapte și
soluția de enzimă coagulantă folosită la efectuarea probei coagulării).
Ex. La o secție de fabricare brânzeturi se vor coagula 3000 l lapte la
temperatura de 32oC pentru obținerea brânzei Telemea, durata de coagulare fiind de
60 minute. Dacă la proba de coagulare timpul a fost de 30 secunde, cantitatea
necesară de cheag va fi:
C = 3000 x 30 = 2,5 l soluție de enzimă coagulantă
600 x 60

Deoarece formarea propriu-zisă a coagulului este greu de apreciat, s-a propus

ca timpul în care a avut loc coagularea probei să fie considerat intervalul între
adăugarea soluției de enzimă coagulantă și apariția primelor flocoane de coagul,
moment care este mai ușor de stabilit. Ca urmare, formula se va modifica astfel:
C = = L x t1 x 10 x 3
t2
în care:
C = cantitatea de enzimă (ml);
10
 L = cantitatea de lapte (l);
t1 = timpul de floculare (min sau sec);
t2 = timpul de coagulare dorit (min sau sec).
În acest caz, pentru proba de coagulare se folosește raportul 1/100,
introducându-se în pahar 100 ml lapte, peste care se adaugă 1 ml din soluția de
enzimă coagulantă.
Soluțiile de enzime coagulante se introduc în recipientele cu laptele pregătit
pentru închegare în jet subțire pe toată suprafața. Apoi, laptele se agită lent și
continuu, amestecarea făcându-se circular și de jos în sus, în vederea repartizării
uniforme a soluției în toată masa laptelui.
La început, se formează fulgi foarte fini, flocoane de cazeină (floculare). În
faza a doua a coagulării se aglomerează flocoanele într-o masă din ce în ce mai
compactă, care, în final, atinge consistența unui gel. Apoi, are loc fenomenul de
contractare a coagulului și eliminarea zerului (sinereza), când coagulul își micșorează
volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia prin presarea ușoară cu degetul a
coagulului de la marginea vanei, care trebuie să se desprindă ușor de pereți.
Coagularea este terminată, dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, iar zerul eliminat la
suprafață să fie limpede și de culoare galben-verzuie.
Din punct de vedere chimic, coagularea enzimatică a laptelui are loc în 2 faze:
- faza incipientă, când enzima adăugată în lapte scindează legăturile peptidice
care leagă cele 2 componente ale k-cazeinei, rezultând o parte hidrofilă (trece în
plasma laptelui) și o parte hidrofobă (rămâne atașată de alfa-cazeinele S1 și S2 și de
beta-cazeină);
- faza de coagulare propriu-zisă constă în asocierea micelelor de cazeină,
deoarece și-au pierdut proprietatea de respingere electrostatică în urma scindării
produse în faza precedentă. Inițial, micelele formează structuri de lanțuri, care
formează o rețea tridimensională de gel, ce încorporează globulele de grăsime.
Adaosul de CaCl2 favorizează fuzionarea micelelor prin formarea de legături între
grupările fosforil ale beta-cazeinei și calciu. Tăria gelului este determinată de
11
numărul acestor legături și este corelată cu randamentul în brânză și calitatea
acesteia.

Prelucrarea coagulului.
Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop
eliminarea zerului într-o proporșie variabilă în funcție de tipul de brânză.
Imediat după formare, coagulul (gelul de cazeină) include toată faza apoasă a
laptelui, respectiv apa liberă din spațiile mari ale coagulului (se elimină prin
prelucrarea și presarea coagulului), apa capilară conținută de capilarele coagulului (se
elimină după a II-a încălzire a coagulului) și apa de constituție cuprinsă de
moleculele de paracazeină (nu este eliminată nici prin presare și nici prin încălzirea a
II-a).
Cu cât aciditatea coagulului este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a
zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea, pentru că proteinele care
constituie coagulul, sunt aduse către punctul izoelectric, la care sarcina electrică este
nulă. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent și, de
aceea, este necesară creșterea temperaturii și a gradului de mărunțire. Laptele cu
aciditate ridicată sau cu maturare depășită, deși formează un coagul care elimină ușor
zerul, se deshidratează excesiv, influențând negativ calitatea brânzei. Prin urmare, se
impune reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai
scăzute la coagularea și la prelucrarea coagulului.
Nivelul temperaturii de prelucrare depinde de tipul de brânză. La brânzeturile
moi se utilizează temperaturi mai scăzute, iar la cele cu pasta tare, temperaturi mai
mari, la care se adaugă și încălzirea a II-a.
Încălzirea masei de coagul trebuie făcută treptat, pentru ca zerul să se elimine
uniform în toată masa de coagul. La brânzeturile tari, atunci când a II-a încălzire se
face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, deoarece la periferia bobului se
formează o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din
12
interior. De aceea, la încălzirea a II-a, creșterea temperaturii se face cu 1-5oC/minut
până la 45oC, după care se poate accelera până se ajunge la 53-58oC.
Mărimea bobului de coagul influențează eliminarea zerului, respectiv boabele
de coagul mici au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au
bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm).
Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan vană
paralelipipedică mecanizată, instalație Steinecker) și presupune mai multe etape:
1. Întoarcerea stratului superficial de coagul are drept scop uniformizarea
temperaturii și a grăsimii în masa de coagul. Înainte cu 2-3 minute de începerea
prelucrării, cu ajutorul căușului, se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu
grosimea de 3-4 cm și se așează spre mijlocul acestuia prin răsturnare. Această
operațiune este obligatorie, numai atunci când închegarea laptelui are loc în cazane,
nu și în vane, unde prelucrarea coagulului se face mecanizat.
2. Tăierea și mărunțirea coagulului se face cât mai uniform în vederea
obținerii unui bob de coagul de o anumită mărime, specifică fiecărui sortiment și
pentru eliminarea mai bună a zerului.
Tăierea coagulului se poate face manual (în cazane) cu cuțit-sabie sau harfă,
iar apoi mărunțirea coloanelor de coagul se face cu căușul sau mecanizat cu lira (în
vanele sau instalațiile mecanizate). La brânzeturile moi, gradul de mărunțire a
coagulului este foarte redus, astfel încât mărimea bobului să fie de 1-3 cm. La
brânzeturile tari coagulul se mărunțește până la mărimi mai reduse (2-5 mm).
3. Încălzirea a II-a a masei de coagul are loc la o anumită temperatură în
funcție de sortiment și are drept scop eliminarea în continuare a zerului și reglarea
microflorei lactice, în special pentru crearea condițiilor dezvoltării microflorei
termofile. Creșterea temperaturii poate să fie numai de 4-5oC, încălzirea masei de
boabe de coagul făcându-se direct, fără precauții deosebite. Când creșterea
temperaturii este de 10-22oC, încălzirea se va face lent și treptat (1-2oC/minut).
La brânzeturile semitari, temperatura la încălzirea a II-a poate fi de 38-45oC,
iar la brânzeturile tari 52-58oC, temperatură favorabilă dezvoltării streptococilor
termofili și lactobacililor.
13
 Încălzirea a II-a se realizează prin admisie de abur sau apă caldă în pereții
dubli ai cazanelor sau vanelor. Se poate utiliza și zer încălzit care se adaugă în masa
de coagul, cantitatea putându-se calcula.
Z = C (t2 – t1)
t3 – t2
în care:
Z = cantitatea de zer încălzit adăugat (l);
C = cantitatea de zer și coagul din cazan (kg);
t1 = temperatura masei din cazan, înainte de încolzirea a II-a (oC);
t2 = temperatura la care urmează să se facă încălzirea a II-a (oC);
t3 = temperatura zerului încălzit (65-68oC).

Formarea brânzeturilor.
La sfârșitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să
fie aderente și unite în bucăți de diferite forme, specifice sortimentului de brânză.
Trecerea coagulului din vană în forme se face imediat după prelucrare pentru a se
preveni răcirea particulelor de coagul și formarea la suprafața lor a unei pojghițe tari
care împiedică lipirea între ele.
Procedeele de formare sunt:
- formarea prin turnare direct în forme pătrate, cilindrice, dreptunhiulare,
triunghiulare, confecționate din diferite materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn,
inox), folosită pentru brânzeturile moi și la majoritatea brânzeturilor tari, procedeu
pretabil mecanizării și automatizării. Se recomandă vibrarea formelor pe timpul
tunrării masei de coagul, formele fiind prevăzute cu orificii de eliminare a zerului;
- formarea în pastă, care se utilizează la brânzeturile semitari și tari. După
prelucrarea în vană, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o
sedilă și se presează cu o placă metalică perforată. Zerul se scurge în exterior, prin
ștuțul vanei. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare
decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, ce se introduc în forme.

14
 La capacități mari de prelucrare se poate utiliza procedeul prin turnare ca o
fază intermediară a procedeului în pastă.

Presarea brânzeturilor.
După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă
și a elimina cât mai complet zerul, brânzeturile se supun presării.
Autopresarea se aplică în special la brânzeturile moi (20-24 ore) și la unele
brânzeturi tari (8-10 ore). În timpul autopresării se întorc la anumite intervale de
timp, la început 10-30 minute, iar apoi mai rar, de la 1 oră până la 1 ½ oră.
Presarea propriu-zisă se aplică la majoritatea brânzeturilor semitari și tari cu
crinta pentru presare cu ajutorul unor prese speciale: prese cu pârghie, prese cu arc-
șurub, prese pneumatice, prese hidraulice.
În vederea presării, bucățile de brânză se învelesc în sedilă sau pânză pentru a
se asigura formarea unei coji tari, uniforme și cu suprafața netedă. În timpul presării,
brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început și apoi mai rar, pentru ca zerul să
se elimine uniform și să se evite deformarea formei de brânză.
Presarea este corectă, atunci când zerul este limpede și nu tulbure albicios.
După presare, suprafața brânzei devine gălbuie datorită deshidratării treptate.
Brânzeturile de format mic se presează cu o forță de 15-25 kgf/kg produs, timp
de 2-4 ore, cele de format mare cu o forță de 30-40 kgf/kg produs, timp de 12-24 ore,
iar brânzeturile foarte tari cu o forță de cca 60 kgf/kg produs, timp de 24 ore.
După presare, brânzeturile care au pasta compactă fără goluri sau ochiuri de
fermentare, la lovire cu degetul produc un sunet plin (înăbușit), iar la brânzeturile cu
desen, cu multe ochiuri în textură, un sunet gol.

Sărarea brânzeturilor.
După eliminarea zerului se procedează la scoaterea bucăților de brânză din
forme și la sărarea acestora.
Prin sărare se urmărește eliminarea surplusului de zer, formarea cojii,
asigurarea desfășurării normale a maturării (gust și aromă), mărirea conservabilității.
15
 Procedee de sărare:
- sărarea uscată se aplică la brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la
interior pentru a favoriza dezvoltarea mcuegaiurilor nobile și a preveni formarea
microflorei dăunătoare. Se utilizează sare granulară de calitate bună, de culoare albă,
fără impurități, cu o granulație de 1,5-2 mm, care se aplică pe toată suprafața brânzei,
urmată de frecarea acesteia cu mâna sau cu o perie;
- sărarea în saramură se practică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi,
deoarece se obține o coajă uniformă și se face economie de timp, manoperă și sare.
Saramura se prepară cu apă potabilă, iar la brânzeturile cu maturarea și depozitarea în
saramură (Telemea, Fetta) se folosește saramură de zer, ce are un conținut de sare
mai mic pentru a se produce o deshidratare mai redusă a brânzei. Concentrația în sare
a saramurii variază în funcție de sortimentul de brânză, respectiv la brânzeturile tari
se utilizează o concentrație de 20-24%, la cele semitari 16-20%, la cele moi 13-18%.
Temperatura saramurii este de 8-16oC, fiind asemănătoare temperaturii aerului
din încăperarea de sărare, iar umiditatea relativă a aerului 90-95%.
Pentru controlul concentrației saramurii se determină densitatea acesteia cu
areometrul sau salimetrul.
Pe măsura folosirii, saramura își modifică compoziția (crește aciditatea
acesteia), fapt ce influențează negativ formarea cojii, motiv pentru care aciditatea
trebuie redus prin adaos de carbonat sau oxid de calciu (var).
Se pot folosi stelaje (etajere metalice sau din material plastic), în care bucățile
de brânză se așează supraetajat, fiind apoi introduse în saramură și manipulate cu
ajutorul unor macarale acționate electric;
- sărarea în bob se realizează direct în vana de închegare, după formarea
bobului de coagul și eliminarea unei cantități cât mai mari de zer (60-70%). În masa
de coagul prelucrat se introduce o cantitate de sare fină, care să asigure în produs un
conținut de 1,5-1,8% NaCl. Se aplică la sortimentele cu un conținut mai redus de
sare. Uneori, acest procedeu este completat cu sărarea în saramură. O variantă a
sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caș
fermentat. Se folosește la brânzeturile fermentate (brânza de burduf) și la unele
16
sortimente de cașcaval, la care se aplică o sărare în pastă mixtă. La sărarea mixtă,
cașul se opărește în saramură 8-10% la temperatura de 72-78oC, iar după prelucrarea
pastei se adaugă sare uscată 1-1,5%.

Maturarea brânzeturilor.
În timpul maturării au loc transformări enzimatice complexe ale
componentelor coagulului prin acțiunea combinată a enzimelor existente în lapte și
cheag, a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau
sunt introduse prin însămânțarea acestuia cu culturile de bacterii lactice selecționate.
Rolul principal în maturarea brânzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea
unor brânzeturi pot participa și anumite specii de mucegai și bacteriile propionice.
În timpul maturării, brânzeturile suferă o serie de transformări fizico-chimice,
care se succed în 3 faze:
- prematurarea (fermentarea preliminară), când se dezvoltă streptococii lactici,
care produc acidifierea masei de brânză și o slabă descompunere a cazeinei cu
formare de peptone. La brânzeturile semitari începe și formarea găruilor specifice;
- maturarea propriu-zisă (fermentarea principală), care este produsă, în
principal, de lactobacili, care au o activitate proteolitică intensă, astfel încât
proteinele sunt descompuse până la nivel de polipeptide și aminoacizi, ajungându-se
uneori până la formarea de amoniac. Începe și producerea substanțelor de aromă, iar
în brânzeturile cu pastă tare se formează ochiurile specifice;
- maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acțiunea microflorei
lactice, dar intercin și alte microorgansime. Se definitivează gustul și aroma
produsului finit.
Modificările calitative care au loc în timpul maturării sunt:
- schimbarea consistenței acestora, de la o pastă compactă și elastică (după
presare), se obține o pastă mai plastică, mai onctuoasă (după maturare);

17
 - formarea desenului specific (ochiurile de fermentare), care apar mai târziu în
procesul de fermentare, deoarece CO2 (solubil în apă) saturează mai întâi masa de
brânză și numai după aceea apar bule de gaz cu repartizare uniformă, care se măresc
treptat, pe măsură ce gazul difuzează în ochiurile de fermentare, unde presiunea este
mai mică;
- formarea substanțelor de gust și aromă (acidul lactic, diacetil, acetoină,
butilenglicol, amine, amoniac).
Modificările cantitative care au loc în timpul maturării sunt:
- reducerea umidității brânzeturilor sub influența temperaturii și umidității
asigurate la maturare, precum și a concentrației și temperaturii saramurii utilizate la
păstrarea brânzeturilor;
- creșterea concentrației de sare datorită deshidratării brânzei;
- dispariția aproape în totalitate a lactozei prin transformarea ei în acid lactic,
care poate rămâne ca atare sau este degradat în compuși de aromă;
- scăderea cantității de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influența
enzimelor proteolitice (proteaza alcalină, proteaza acidă, proteazele și peptidazele
intra și extracelulare elaborate de microorganismele din culturile lactice, enzimele
coagulante rămase în coagul, proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la
fabricarea unor tipuri de brânzeturi, proteazele drojdiilor care se dezvoltă la suprafața
unor brânzeturi în primele 10 zile de maturare – Camembert);
- scăderea cantității de trigliceride datorită hidrolizei lor parțiale de către
enzimele lipolitice (lipoprotein-lipaza proprie laptelui, lipazele secretate de
mucegaiurile folosite la prepararea unor brânzeturi, lipazele elaborate de unele specii
de lactobacili din culturile adăugate în lapte, lipazele produse de drojdiile care se
dezvoltă la suprafața unor brânzeturi, lipazele și esterazele bacteriilor psihotrope,
atunci când acestea sunt prezente în brânză).
În prima fază de maturare brânzeturile se mențin la temperaturi mai ridicate
(15-20oC pentru brânzeturile de format mic și 20-25oC pentru brânzeturile de format
mare). În continuare, sunt trecute în încăperi mai reci, la 10-14oC, unde are loc
definitivarea procesului de maturare.
18
 Umiditatea relativă a aerului din spațiul de maturare influențează calitatea
brânzei și indicii economici. Umiditatea scăzută determină o deshidratare mai intensă
a brânzei, cu pierderi mari în timpul maturării. O umiditate ridicată asigură
dezvoltarea mucegaiurilor specifice unor sortimente de brânză (Brie, Camembert),
însă efectul poate fi dăunător, când pe suprafața brânzei se dezvoltă microfloră
străină. În prima fază de maturare se recomandă o umiditate a aerului mai ridicată
pentru a facilita pătrunderea sării în interior, iar apoi mai scăzută pentru a preveni
dezvoltarea mucegaiului și mucilagiului la suprafața brânzei.
Reglarea umidității și temperaturii în încăperile de maturare se asigură prin
sistemul de aer condiționat, realizat cu instalații de climatizare automată.
În timpul maturării se aplică îngrijiri speciale, precum tratarea suprafeței cu
sare, ștergerea uscată, răzuirea, spălarea cu soluții slab alcaline, întoarcerea acestora.

Ambalarea brânzeturilor.
1. Parafinarea se aplică brânzeturilor semitari (Olanda) și unor brânzeturi tari
(anumite tipuri de cașcaval), la sfârșitul maturării, când coaja este deja formată și
uscată. Înainte de parafinare, coaja brânzeturilor trebuie să fie uscată și curată, fără
mucilagiu sau mucegai. Se folosește parafină cu un conținut de ulei de max.0,6% și
cu punctul de topire de 56-58oC, în proporție de 70-80%, în amestec cu cerezină de
bună calitate, de culoare gălbuie, fără impurități, în proporție de 20-30%.
Pentru îmbunătățirea elasticității, casanței și aderenței amestecului de
parafinare se pot folosi substanțe pe bază de materiale plastice, care dau aspect de
ceară. Înainte de utilizare, amestecul se încălzește într-un cazan cu pereți dubli până
la 130-150oC, în care se imersează bucățile de brânză, care sunt așezate în prealabil
pe un suport, menținându-se în amestec timp de câteva secunde.
2. Ambalarea în folii de material plastic se practică la unele sortimente de
brânzeturi (cașcaval, Șvaițer, Ceddar), înainte de maturare. Se folosesc folii din
material plastic contractibil. Ambalarea se poate face și în folii sub formă de pungi,
din care se scoate zerul cu un dispozitiv special, închizându-se punga cu o clemă sau
prin termosudare.
19
 3. Preambalarea se folosește la unele brânzeturi cu pastă tare (Șvaițer, Ceddar,
cașcaval), porționate în bucăți mici (100 g – 1 kg). Acestea se ambalează în folii de
material plastic cu ajutorul unor mașini speciale.
Brânzeturile proaspete se ambalează în folie metalizată-cașerată, în hârtie
pergament, pahare din carton parafinat sau din material plastic.
Brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie) se ambalează în folie de
aluminiu lăcuită sau cașerată cu masă plastică, celofan sau hârtie pergament.
Brânzeturile moi cu mucilagiu roșu (Romadour, Munster) se ambalează în
hârtie pergament sau folie de aluminiu cașerată cu pergament.
Brânzeturile moi cu mucegai în interior (Roquefort) se ambalează către
sfârșitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.
Brânzeturile semitari și o parte din cele tari sunt protejate prin tratarea
suprafeței cu parafină și emulsii plastice.
Brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu (15-250 g), în blocuri în
folie de aluminiu sau de material plastic (0,5-2,5 kg), în membrane artificiale (0,5-1,2
kg), în cutii și tuburi metalice sau din material plastic (75-150 g), folii de material
plastic sub vid și în atmosferă de gaz inert, sub formă de felii.
La anumite sortimente de brânzeturi se practică colorarea suprafeței cu
carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi de fier.

Depozitarea brânzeturilor.
Se face în spații frigorifice sau în încăperi reci. Brânza maturată se păstrează la
0-10oC și umiditate de 85-90%.
Încăperile trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine,
bine aerisite.
Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Pe toată
perioada de depozitare brânzeturile se controlează periodic, la 10-15 zile, iar cele cu
defecte se înlătură.

20