UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI DE MEDICINĂ

VETERINARĂ
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

Depozitarea produselor agroalimentare și

optimizări ambientale

Îndrumător : Şef lucr.dr.

Gabriel Vasile Hoha
 Student: Bujor Ana-Maria
Anul IV, Grupa 269

Depozitarea laptelui

2
 Introducere

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a

mamiferelor(vacă, capră, bivoliță,oaie).
În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor
care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării
Mediterane cunoșteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de
produse, în special brânzeturi. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri
ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii
şi romanii. Laptele este alimentul cel mai complex si mai u șor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de bază si în nutriţia omului. Este
denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare.
Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari cresterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afară de rolul ei energetic mai posedă şi un rol de constituent pentru
formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul că
substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este
asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în
stare proaspată cât si sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât si
produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infectii şi intoxicaţii,
ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

3
 1.Importanţa laptelui

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au

constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. În anul 1990, la
Congresul Internaţional de Reprimare a Fraudelor s-a dat urmatoarea
definiţie pentru lapte: “laptele este produs integral obţinut in urma mulgerii
totale de la femelele in lactaţie, bine hrănite şi nesurmenate. Recoltarea trebuie
facută in condiţii igienice şi să nu conţina colostru”.
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie
laptele de vacă, capră,oaie şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complex şi mai
uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază ale omului,
valoarea nutritivă a unui litru de lapte fiind echivalentă cu circa 400 g carne de
porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă
consumă în cea mai mare parte laptele de vacă și produsele rezultate din
procesarea acestuia, în sudul Europei se consumă laptele de oaie și capra, în
Laponia se consumă laptele de ren, iar în Asia de sud-est se consumă in special
laptele de bivoliță și laptele de iapă. Denumirea de lapte fără indicație de specie
de animale de proveniență este rezervată laptelui de vacă.
Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc
in proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decat
orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare proaspată cât şi sub formă de
diferite produse lactate.Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa
organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii,ridicând nivelul de sanătate a
populaţiei.

4
 2. Compoziția chimică a laptelui

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în

microglobule (2-10 milioane/cm3), într-o soluție apoasă de proteine, glucide și
alte substanțe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporții bine
definite de apă, lipide, proteine, glucide (lactoză), substanțe minerale, vitamine
și alte componente.

Specia Vacă Oaie Bivoliță Capră

Apă 87,5 81 81 88
Substanță 12,5 19 19 12
uscată
Grăsime 3,5 7,5 8 3,5
Proteine 3,5 6 5 3,2
Lactoză 4,8 4,6 5,2 4,5
Substanțe 0,7 0,8 0,8 0,9
minerale
Principalii componenți ai laptelui (%)

După cum se observă din tabel, laptele conţine apă în proporţie de circa
87,5%. În această apă se găsesc răspândite, în particule mici, o serie de
substanţe. Dacă prin procesul de evaporare totală se îndepărtează apa din lapte,
substanţele care mai rămân formează substanţa uscată sau extractul total al
laptelui. Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă
energetică importantă.

5
 Dintre componenţii chimici ai laptelui, grăsimea este cea care variază cel
mai mult. Pentru laptele de vacă are o valoare cuprinsă între 3-3,5% cu o valoare
medie de 3,7%, în funcţie de rasa animalului.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un
amestec de: gliceride (98-99%); fosfolipide (0,2-1%); steroli (0,25-0,4%); acizi
graşi liberi, care intră în compoziţia gliceridelor şi fosfolipidelor; pigmenţi;
vitamine liposolubile. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care
alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui). Cazeinele
sunt proteinele care au în conţinutul lor fosfor legat sub formă de acid fosforic
cu conţinut de acid glutamic, serină, prolină, leucină şi chiar cisteină. Proteinele
serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,
protează şi peptine.
Lactoza sau zahărul din lapte este o substanţă organică care se prezintă ca
un praf alb dulceag, imprimând gustul dulceag laptelui proaspăt muls. În lapte
substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente. Sunt
formate din numeroase formaţiuni de macro şi microelemente. Printre
principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg şi S iar ca
microelemnte cităm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc. conţinutul de substanţe minerale
ridicând valoarea nutritivă a laptelui.

Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum are loc după schema

prezentată în figura de mai jos. Prin compoziţia sa, laptele constituie un mediu
foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor, acestea gasind atât substantă hranitoare
cât şi umiditatea necesară, lipsindu-le doar temperatura pentru a se putea
dezvolta in condiţii optime.Ca urmare, in cazul laptelui, lanţul frigorific trebuie
extins pană la producatorul de materie primă (laptele), datorită gradului mare de
dezvoltare a microorganismelor.

6
3. Tehnologia laptelui de consum

7
Producție
de lapte

Filtrare

Curățire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Depozitare
temporară

Ambalare

Colectare

Transport

Livrare

Viața de raft

Consum

3.1. Colectarea laptelui

8
 În cazul în care laptele nu este colectat in două ore după mulgere, el
trebuie răcit la o temperatură egală sau mai mică de 8 °C, in situaţia în care este
colectat zilnic, si la o temperatură egală sau mai mică de 6 °C, în situaţia în care
colectarea nu se face în fiecare zi. În timpul transportului spre unitatea de
prelucrare sau transformare, temperatura laptelui nu trebuie sa depăseasca 10 °C.

3.2 Transportul laptelui

Trebuie făcut într-un timp cât mai scurt şi în condiţii igienice
corespunzătoare. Acesta se face cu ajutorul cisternelor şi trebuie acordată o mare
atenţie spălarii, dezinfectării şi răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui.

3.3. Recepţia laptelui

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepționată
cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice.
Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor
senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros,
gust) şi a analizelor de laborator ( densitate, grad de impurificare, aciditate,
conţinut de grăsime şi proteine ale laptelui).

3.4. Răcire şi depozitare tampon (4-6ºC)

În cazul în care imediat după recepţia calitativă şi cantitativă laptele nu
este trecut la prelucrare, acesta se va răci şi se va depozita la o temperatură de 4-
6ºC până la intrarea în fabricaţie. Pentru răcire, se utilizează schimbătoarele de
căldură cu plăci, răcite cu apă gheaţă, a căror capacitate este corelată cu
capacitatea de recepţie. Temperatura de răcire este de 2 - 4°C.

3.5. Procesarea laptelui

9
 În timpul procesarii laptelui se disting urmatoarele etape:filtrarea,
curăţirea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea, depozitarea
tampon, şi ambalarea laptelui. Filtrarea laptelui are drept scop reţinerea şi
îndepartarea tuturor impurităţilor mecanice care au pătruns în lapte în timpul
mulsului, păstrării sau transportului lui. Răcirea laptelui urmăreşte oprirea
dezvoltării microorganismelor în lapte , prin prelungirea fazei bactericide, în
funcţie de temperatura de răcire. Curaţirea în fabrică se face în scopul eliminării
impurităţiilor rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de producere şi la
colectarea lui în centrele respective.
Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus
la un anumit conţinut de grăsime. Normalizarea laptelui se poate face prin două
căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.
Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza de
omogenizare, prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-
se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia.
Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor în stare
vegetativă sub acţiunea temperaturii ridicate, inactivarea celor în stare sporulată
şi prelungirea duratei de păstrare a laptelui.
Răcirea (3-4°C) si depozitarea temporară
Imediat după pasteurizare, laptele este supus unui proces de răcire, înainte
de a fi depozitat. Răcirea se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin
care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6°C. De
asemenea răcirea se mai poate face pe culoar, între camera unde are loc
pasteurizarea şi depozitarea. Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri
izoterme, în care laptele se menţine la o temperatură de 4-6°C. Tancurile au
agitatoare care omogenizeaza laptele, evitand separarea grasimii si o racier
uniforma a laptelui.

Ambalarea laptelui

10
 Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate protecţiei integrităţii
mărfurilor precum şi uşurării operaţiilor de depozitate şi transport. Ambalajul
poate fi privit şi sub aspectul strict economic ca fiind un produs finit de sine
stătător. Ambalajul poate sa îndeplineasca urmatoarele funcţiuni specifice:

1. Funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor: are în vedere trei

aspecte specifice:
- în primul rând conservarea calităţii produselor împotriva unor factori
externi (umiditate, praf, radiaţii ultraviolete, microorganisme, temperatură,
şocuri mecanice);
- în al doilea rând: protecţia mediului împotriva caracterului toxic al unor
produse (produse chimice, gaze, etc);
- în al treilea rând: ambalajul să nu influenţeze negativ produsul prin
reacţii chimice care se pot produce (se va alege un material adecvat);

2. Funcţia de promovare a vânzării mărfurilor: ambalajul trebuie să pună

în valoare caracteristicile principale ale produsului pentru a fi uşor identificat de
cumpărător. Ambalajul trebuie să facă publicitate produsului dând
cumpărătorului informaţiile necesare. Caracteristicile estetice ale ambalajului
are o mare importanţă în actul de vânzare. Forma de prezentare contează
aproape în aceeaşi pondere cu produsul în sine.

Tipuri de ambalaje pentru laptele de consum

Ambalajele clasice
În această categorie intra bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai în anumite
situaţii , în special pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv
( cantine, spitale , restaurante, etc.)

11
Ambalajele moderne
Sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare. Ambalajele
moderne se împart în doua categorii şi anume:
- recipiente prefabricate şi recipiente confecţionate în momentul folosirii
lor. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafină , ceruri sau
răsini sintetice. Ele sunt confecţionate în prealabil şi depozitate în fabrică ,
fiind folosite pe masură ce laptele se ambalează. Laptele trebuie ambalat
în condiţii aseptice, pentru a pastra calitaţile microbiologice conferite de
tratamentul termic aplicat.

12
 - ambalat aseptic, un aliment poate fi păstrat timp îndelungat la temperatura
mediului ambiant. Ambalajele sunt confecţionate din hârtie sau carton
asociate cu : ceruri, folie de aluminiu, polimeri sintetici,sau prin asocierea
diferitelor folii de material plastic.

Operaţia tehnologică de umplere cu lapte a ambalajelor poate produce o

creştere nedorită a temperaturii acestuia. În aceste condiţii, ţinând seama de
faptul că pentru livrarea laptelui în reţeaua de desfacere se recomandă o
temperatură sub 6˚C, şi ca practice durata de staţionare a laptelui îmbuteliat în

13
camere de depozitare este relativ redusă, se preferă soluţia folosirii la
îmbuteliere a unui lapte cu o temperatură cât mai scazută şi evitarea încălzirii lui
prin introducerea imediată a recipientelor în depozitul frigorific.

14
 Depozitarea laptelui

Este o operaţie indispensabilă dar contribuie la reducerea valorii nutritive

a produselor. În urma depozitării, asupra laptelui influenţează concomitent:
oxigenul, lumina, umiditatea relativă a aerului şi temperatura din depozit.
Depozitarea se face imediat după ambalarea la rece, în spaţii suficient de
mari, care să prezinte instalaţii pentru producerea frigului şi asigurarea unor
temperaturi cât mai scăzute între 0 şi +4˚C, temperatura laptelui la ieşirea din
fabrică fiind de maxim +6 ˚C...+8 ˚C. Cu cât laptele este păstrat la temperaturi
mai scazute, cu atât insuşirile bactericide sunt mai pronunţate.
În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri – siloz, de
capacităţi foarte mari 20000- 40000l , montate în aer liber, în afara spaţiilor
productive, şi izolate în exterior contra variaţiilor de temperatură şi a
intemperiilor. Acestea sunt prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive
automate de spălare şi control.

15
 Modificări suferite de lapte la depozitare

Sub influenţa factorilor care apar inevitabil în timpul depozitării şi

comercializării se pot produce modificări nedorite care afectează calitatea
laptelui.

1. Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerării

Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Pe parcursul
păstrării laptelui în condiţii de refrigerare ( 0...+4°C) pe o perioadă mai
îndelungată de timp, atât laptele crud cât şi cel pasteurizat işi modifică parţial
însuşiriile organoleptice. Aceste modificări au loc sub acţiunea unor bacterii
care se dezvoltă la temperaturi apropiate de 0 °C şi care descompun substanţele
proteice şi grăsimile. Modificările cele mai frecvente sunt legate de gust,
apărând frecvent gustul rânced si aşa zisul gust de lipază, atribuit degradării
grăsimilor din lapte. Uneori se poate percepe şi un gust amărui sau de lapte
vechi. Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrisor, cu atât mai intens cu cât
este mai vechi sau gust de rânced, de seu, datorită oxidarii grăsimilor. Pentru a
se evita aceste efecte nedorite, este recomandabil ca să nu fie păstrat mai mult de
2-4 zile.

2. Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul congelării

Laptele îngheaţă la temperaturi de -0,530 si -0,566 °C. În timpul
congelării, gheaţa se separă sub forma de cristale mici de apă pură. Pe masură ce
se formează cristale de gheaţă, punctul de congelare scade progresiv datorită
creşterii concentraţiei substanţelor solubile în fracţiunea lichidă. Un lapte gras se
congelează mai greu, mai ales dacă a fost omogenizat.
Unul dintre efectele cele mai importante ale congelării laptelui este
distrugerea emulsiei de grăsime, ceea ce face ca în laptele decongelat să se
separe grasimea iar prin încălzirea lui apare un strat uleios la suprafaţă. La

16
congelarea laptelui se observă precipitarea substanţelor solide din lapte, inclusiv
cele solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat dacă emulsia de grăsime este
intactă, se restabileşte dispersia normală. Enzimele acţionează chiar şi la
temperaturi foarte scazute (-300 0C), activitatea lor nu încetează prin congelare,
însă prin decongelare se observă o intensificare a activităţii enzimatice, ca
urmare a măririi suprafeţei active a substratului prin fragmentare la congelare. O
congelare rapidă nu provoacă modificări însemnate asupra proteinelor laptelui,
dar după o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat şi îşi pierde
stabilitatea şi la decongelare precipitată. În timpul congelării lactoza
cristalizează, are loc o concentrare a sărurilor, creşterea acidităţii, fosfatul de
calciu trece în stare coloidală şi cazeina precipită. Putem spune că prin congelare
nu se afectează valoarea nutritivă a laptelui.

3.Modificări ale componentelor laptelui datorită ambalării

necorespunzătoare
Ambalajul are rolul de a proteja laptele împotriva umidităţii, oxigenului şi
a luminii. O ambalare necorespunzătoare a laptelui duce la o serie de modificări
pe perioada depozitării. Lumina declanşează în lapte procese fotochimice.
Proteinele suferă la început procese de coagulare, iar grăsimile suferă procese de
oxidare aldehitică, cetonică şi procese hidrolitice. Vitaminele suferă procese de
fotoliză. Vitamina C este cea mai sensibilă. Umiditatea determină în produsele
alimentare modificări de natură microbiologică, enzimatică şi oxidativă.
Creşterea temperaturii determină o reducere a componenţilor biologici activi, şi
în cazul laptelui o serie de modificări de natură microbiologică.

17
 4.Modificări organoleptice ale laptelui sub acţiunea luminii
Laptele se caracterizează printr-o mare sensibilitate la lumină. Lumina
solară modifică gustul şi mirosul acestuia, conferindu-i un gust de oxidat sau de
seu la cateva ore de la expunere.

5.Modificări chimice ale laptelui sub acţiunea luminii

Modificarea cea mai profundă a laptelui provocată de lumină se referă la
gustul acestuia, substratul acestei modificări fiind determinat de transformarile
suferite de substanţele proteice şi de grăsimi, de asemenea degradări suferite de
pigmenţi dar şi de vitamine. Degradarea proteinelor în lapte, schimbarea
complexului proteic, duce la o coagulare parţială a proteinelor, însoţită de
apariţia gustului “de lumină”. De apariţia gustului “la lumină” sunt răspunzători
aminoacizi ca cistina, cisteina, metionina care conţin în moleculă sulf. În urma
acestui proces apar cantităţi însemnate de alchilsulfuri, disulfuri şi hidrogen
sulfurat ca produşi de bază a disocierii. Prezenţa acestor alchilsulfuri, chiar în
cantităţi mici, imprimă miros şi gust neplăcut.

Degradarea substanţelor grase. Apariţia în lapte a gustului de seu este

urmare a oxidării lipidelor. Radiaţiile ultraviolete produc oxidarea acizilor graşi
cu 4 şi 6 atomi de carbon în moleculă, dar şi a acidului linoleic a cărui produşi
determină gustul “de peşte”. În laptele omogenizat, ca urmare a transformărilor
suferite de proteine şi a dispersării globulelor de grăsime, procesele de degradare
sub acţiunea luminii se intensifică.

18
 Transportul
Transportul laptelui de la producator la fabrică se efectuează în cel mai
scurt timp posibil în condiții care să asigure păstrarea calității materiei prime.
Modul în care este organizat transportul influențează desfășurarea procesului
tehnologic și calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la fermă și
centrele de colectare se efectuează odată sau de două ori pe zi (corespunzător
fiecărei mulsori) iar sosirea laptelui în fabrică trebuie să fie ritmica, corelată cu
capacitatea de recepție, pasteurizare și depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectuează în bidoane sau
în autocisterne. Transportul în bidoane se face numai în cazul în care fabrica se
aprovizionează de la un numar mare de producători care livrează cantități mici
de lapte. Bidoanele folosite la noi în țară sunt confecționate din aluminiu și au o
capacitate de 25 l.
Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul că previne
ridicarea temperaturii laptelui în timpul transportului, asigură o importantă
economie de manopera și permite o folosire rațională a capacității de transport.
Transportul cu autocisterna este avantajos în condițiile aprovizionării de
la furnizori care livrează cantități mari de lapte. Se recomandă
compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse
calități.

19
 Bibliografie

Cecilia Pop, Mircea Pop – Calitatea, siguranța și merceologia produselo

alimentare. Ed. Casa cărții de știință, Cluj-Napoca, 2013
http://www.preferatele.com
http://www.scribd.com/doc/54455810/tehnologia-laptelui
http://www.scribd.com/doc/98020311/Modificari-Suferite-de-Lapte-La-Depozitare
http://biblioteca.regielive.ro/agronomie/laptele-si-produsele-lactate

20