UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

CORIANDRU. LEUŞTEAN. TARHON.

Îndrumator: Student:
Dr. ing. Cristina OTT Marchidan Adina-Marinela

2018
 CUPRINS

CONDIMENTELE.............................................................................4
CORIANDRU.....................................................................................5
 Particularităţi biologice................................................................5
 Centrul de origine.........................................................................6
 Importanţa culturii........................................................................6
 Principalii constituenţi.............................................................7
 Vitamine....................................................................................8
 Exigenţe ecologice.......................................................................9
 Acţiunea coriandrului asupra individului.....................................9
 Indicaţii terapeutice....................................................................10
 Precauţii şi contraindicaţii..........................................................10
 Utilizări.......................................................................................10
LEUŞTEAN.......................................................................................11
 Particularităţi biologice..............................................................11
 Centrul de origine.......................................................................12
 Importanţa culturii......................................................................12
 Principalii constituenţi...........................................................12
 Vitamine..................................................................................13
 Exigenţe ecologice.....................................................................14
 Acţiunea leuşteanului asupra individului...................................14
 Indicaţii terapeutice....................................................................15
 Precauţii şi contraindicaţii..........................................................16
 Utilizări.......................................................................................16
TARHON...........................................................................................17
 Particularităţi biologice..............................................................17
  Centrul de origine.......................................................................18
 Importanţa culturii......................................................................18
 Principalii constituenţi...........................................................18
 Vitamine..................................................................................19
 Exigenţe ecologice.....................................................................20
 Acţiunea tarhonului asupra individului......................................20
 Indicaţii terapeutice....................................................................21
 Precauţii şi contraindicaţii..........................................................21
 Utilizări.......................................................................................21
ASEMĂNĂRI ŞI DEOSEBIRI........................................................22
BIBLIOGRAFIE..............................................................................23
 CONDIMENTELE

Condimentul este o substanță a plantelor, al căror conținut natural de gust

și miros aromatic, se folosesc în prepararea produselor alimentare de toate
tipurile. Condimentele sunt, de regulă, materii prime de origine vegetală, cu
excepţia celor saline. Acestea nu au valoare nutritive.
Datorită conţinutului în uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul
stimulând secreţiile gastrice.
Condimentele se utilizează în producţia culinară cu scopul de a da gust şi
aromă preparatelor. Se adaugă în cantităţi mici.

Condimentele aromate sunt obţinute din flori, fructe, frunze, coajă de

copac care provin din India şi China.
1. Anasonul, scorţişoara, cuişoarele, coriandrul (din seminţe de arbust din
Maroc), ghimbir, ienupăr, nucşoară, macul, şofranul, vanilia, dafinul,
enibahar, chimen;
2. Verdeţuri aromate: leuştean, pătrunjel, tarhon, busuioc, mentă,
hasmatuchi, fenicul, maghiran, oregano, roymarin, cimbru, dafin.

Condimentele sa clasifică după natura, originea şi caracteristicile

organoleptice în următoarele grupe:
Condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,
seminţe, scoarţe ale unor plante condimentare. Se utilizează în stare
proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate – ex. pătrunjel, mărar,
leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor
substanţe condimentare.
Condimente acide
Produse condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile
condimentare)
Uleiuri eterice şi oleo-rezine
Condimente saline (sarea de bucătărie)
Coriandrul, leuşteanul şi tarhonul fac parte din ramura condimentelor naturale
propriu-zise!
 CORIANDRU

Particularităţi biologice
Coriandrul (Coriandrum sativum) este o planta erbacee anuală, ierboasă.
Toate părţile plantei sunt comestibile, dar frunzele proaspete şi seminţele uscate
sunt cele mai folosite în preparate culinare.
Este o plantă care crește până la
50 cm înălțime.
Frunzele sunt verzi-deschis,
glabre, foarte diferenţiate după
nivelul la care se află: cele
bazate pe rozetă sunt lung
peţiolate, întregi, cu margine
crenată sau trilobate până la
trifoliate, iar frunzele superioare
sunt înguste, filiforme.
Florile sunt albe, mai rar
violacee şi grupate în umbele
compuse, lung pedunculate.
Fructele sunt sferice, cu
diametru de 2-6 mm, galbene
sau galbene-brune.
 Rădăcina este pivotantă,
subţire, slab ramificată.
Tulpina este cilindrică, glabră,
fin brăzdată, ramificată numai
la partea superioară.

Centrul de origine
Coriandrul este originar din regiuni care se întind de la sudul Europei și de la
nordul Africii la sud-vestul Asiei.

Importanţa culturii
Coriandrul se cultivă pentru fructele bogate în uleiuri eterice, care se
folosesc la aromatizarea unor sosuri, mâncăruri, preparate, conserve din carne şi
peşte, băuturi alcoolice şi răcoritoare, în cofetărie.
Este utilizat în cosmetică şi în industria parfumeriei, ca şi în medicină, pentru
acţiunile lui cu efect antioxidant, gastrice şi vermifuge. În unele ţari se folosesc
drept condiment şi frunzele, în stare proaspătă, deshidratate sau congelate.
Fructele foarte uleioase au până la 25% ulei, conţin acizi fenolici şi aldehide
alifatice, care îi conferă plantei aroma specific. Uleiul esential extras din
seminţe conţine o cantitate mare de linalol, care este antibacterian şi reduce
spasmele musculare.
Principalii constituenţi ai coriandrului sunt uleiurile volatile formate din d-
linalol, geraniol, cimol, pinen, terpinen, felandren, dipentene, acid petroselinic,
lipide, amidon, substanţe minerale, pectine etc.
Acesta este bogat în vitaminele C, B1, B2 şi B3.
 Principalii constituenţi
Fenol Aldehidă

Linalol

Geraniol
 Terpinen Acid petroselinic

 Vitamine
1. Vitamina C (acidul ascorbic)
Formulă chimică
C6H8O6

- este un nutrient esential

vieţii;
-facilitează absorbţia fierului la nivelul tubului digestiv.

2. Vitamina B1 (tiamina)
Formulă chimică
C12H17N4OS+
 -efecte benefice asupra sistemului nervos, digestiv, dar şi la nivelul
muşchilor şi chiar al inimii.

3. Vitamina B2 (riboflavină)
Formulă chimică
C17H20N4O6
-participă activ în procesele
metabolice, la formarea
anticorpilor, celulelor pielii şi a
celulelor roşii ale sângelui.

4. Vitamina B3 (niacină)
Formulă chimică C6H5NO2

Exigenţe ecologice
Înmulțirea se face prin semințe, care se seamănă în lunile aprilie-mai, în
ghiveci se poate semăna în orice moment al anului. Coriandrul are nevoie de
multă lumină, iubește soarele și căldura, iarna, vasul în care crește planta trebuie
așezat într-o încăpere unde temperatura să nu coboare sub 18 grade C, vara se
udă de două ori pe săptămână, umiditatea în exces duce la putrezirea
rădăcinilor.
Nu rezistă la temperature scăzute!

Acţiunea coriandrului asupra individului

Coriandru are acțiune farmacodinamică și multiple utilizări, printre care și
terapeutice, datorită conținutului de ulei eteric care acționează ca stomahic (care
favorizează digestia gastrică), carminativ (calmează durerile abdominale și
favorizează evacuarea gazelor intestinale), spasmolitic (suprimă starea
spasmodică), afrodisiac, antiseptic (previne sau înlătură infecțiile microbiene
sau care împiedică putrefacția), antibacterian etc.
(pentru 100g coriandru)
Glucid Proteine Grăsimi Fibre Sar Zahăr
e e
3,7 2,1 0,5 2,8 0 0
40,7% 23,1% 5,5% 30,8% 0% 0%

Indicaţii terapeutice
Coriandrul este utilizat în fitoterapie în caz de tulburări digestive, dispepsii,
meteorism abdominal, anorexie, afecţiuni hepato-biliare, parazitoze intestinale.
Extern, uleiul de seminţe de coriandru poate fi aplicat pentru alinarea durerilor
de hemoroizi sau a celor articulare din reumatism.

Precauţii şi contraindicaţii
 Coriandrul poate provoca dureri abdominale, scăderea apetitului şi
mărirea în volum a ficatului.
 Nu se recomandă în sarcină şi alăptare.
 Nu utilizaţi niciodată intern uleiul de coriandru de extracţie pură.

Utilizări
1. Condiment
2. Fabricarea medicamentelor
3. Uleiul de coriandru
 4. Hrană pentru animale
5. Fabricarea de parfumuri și unguente

LEUŞTEAN

Particularităţi biologice
Leuşteanul (Levisticum officinale) este o plantă multianuală, erbacee,
perenă, aromatică. Este o plantă comestibilă, folosită drept condiment în diverse
preparate.
Rădăcina este viguroasă,
pătrunde adânc în sol,
pivotantă, ramificată.
Tulpina este dreaptă,
prezentând numeroase
muchii longitudinale fine ce
se ramifică în partea
superioară. Florile sunt de
culoare gălbuie şi înfloresc
în lunile iunie-august.
Fructele sunt de culoare alb-
gălbui până la brune, având
formă turtită. Leuşteanul
poate ajunge la înălţimi
cuprinse între 120-200 cm
în funcţie de soi.
 Centrul de origine
Leuşteanul este originar din bazinul mediteranean, unde se întâlneşte şi
astăzi în stare sălbatică. Specia este cultivată încă de pe vremea romanilor. În
Evul Mediu a început să fie cultivată şi în Europa.

Importanţa culturii
Planta se cultivă pentru frunzele sale puternic aromate.
Toate părţile plantei conţin uleiuri volatile: terpineol, alte terpene, numeroşi
acizi, gumirezine, taninuri, grăsimi, săruri minerale. Rădăcina de leuştean
conţine: amidon, zahăr, zaharoză, apă, răşină, acid de angelică.
Este bogat în vitamina A, C, K, acid folic, fier, calciu, magneziu.

 Principalii constituenţi
Terpineol Acid tanic
 Amidon=amilopectină+amiloză (polizaharidă)

Zaharoză Acid de angelică

 Vitamine
1. Vitamina A (retinol)
 Formulă chimică C20H30O
-intervine în procesul vederii;
-asigură sănătatea pielii, părului şi a mucoaselor;
-esenţială pentru dezvoltarea oaselor şi a dinţilor.

2. Vitamina C (acidul ascorbic)

3. Vitamina K
-participă la procesul de coagulare a
sângelui;
-menţine sănătatea oaselor.

Frunzele de leuştean sunt

folosite în aromatizarea diferitelor
preparate. Rădăcinile, seminţele si
frunzele se utilizează atât în
medicina umană, cât şi medicina
veterinară întrucât au proprietăţi
diuretice, carminative, sedative,
hipotensive, expectorante,
emenagoge.

Exigenţe ecologice
Leuşteanul rezistă foarte bine la condiţii extreme. Poate rezista la
temperaturi ridicate datorită sistemului radicular puternic dezvoltat în stratul
profund al solului, cât şi la temperaturi scăzute datorită sistemului radicular
păstrându-se foarte bine în sol peste iarnă. Suportă foarte bine excesul de apă.
Cultura nu are cerinţe speciale faţă de sol, trebuie înfiinţată pe soluri bogate
în substanţe minerale şi organice ce pot fi fertilizate cu gunoi de grajd.
 Acţiunea leuşteanului asupra individului
Leuşteanul are acţiune antiinflamatorie, antibacteriană, antiparazitară,
antivirală, antifungică, stimulează funcţia hepato-biliară, acţiunea tonic-
aperitivă, creşte pofta de mâncare, combate steatoza ficatului, reglează ciclul
menstrual, uşor anticoagulant, sedativ, hipotensiv, efect expentorant în afecţiuni
respiratorii, cicatrizant la nivelul pielii în afecţiuni cutanate.
Frunzele şi rădăcina de leuştean sunt benefice pentru funcţionarea sistemului
digestiv. Acestea conţin enzime care ajută la digerarea proteinelor,
carbohidraţilor şi grăsimilor din alimente.

(pentru 100g leuştean)

Glucide Protein Grăsimi Fibre Sare Zahăr
e
6,40 3,00 0,80 2,00 0,00 0,00
52,50% 24,60% 6,60% 16,40 0,00% 0,00%
%
 Indicaţii terapeutice
Leuşteanul este indicat în bronşite acute şi cronice, anorexie, constipaţie,
intoxicaţii alimentare, enterocolite, colite fermentative, parazitoze intestinale,
boli hepato-biliare, infecţii urinare, litiază renală, hipertensiune arterială,
tulburări menstruale. În uz extern, leuşteanul este folosit în afecţiuni dermice si
dureri reumatice.

Precauţii şi contraindicaţii
 Nu se foloseşte în perioada sarcinii.
 În timpul alăptării se foloseşte în cantităţi mici (maximum 3 grame pe
zi de frunze proaspete).
 Când se utilizează în cantităţi mari apare un efect iritativ şi infecţii
renale.

Utilizări
1. Condiment
2. Medicină
1.
 TARHON

Particularităţi biologice
Tarhonul (Artemisia dracunculus) este o plantă erbacee, perenă,
semilemnoasă. Acesta prezintă o rădăcină ramificată, subţire, ce pătrunde în sol
la o adâncime de 30-40 cm. Tulpinile sunt bogat ramificate, ascendente, foliate,
înalte de 60-110 cm.
Frunzele sunt liniat
lanceolate, cu o lungime
de 3-11 cm, late de 4-7
mm, glabre, alterne şi
puternic aromate.
Florile sunt de culoare
albă până la galben sau
brun. Înflorirea are loc
în lunile august-
septembrie.
Fructele (seminţele) sunt
achene foarte mici, fără
papus.
 Centrul de origine
Specia işi are originea în Siberia şi Mongolia. A fost găsit în stare sălbatică
în America de nord. Este o plantă cunoscută încă din antichitate, iar în Europa a
fost introdusă în secolul XVI-lea.

Importanţa culturii
Tarhonul are în componenţă uleiuri volatile ce conţin compuşi aromatici de
tip fenol, metil, eter, estragolul, cumarine, flavonoide, mucilagii, taninuri,
substanţe amare, minerale (fier, zinc, potasiu), vitamine (retinol, piridoxina,
acid ascorbic). Frunzele mai conţin hidrocarburi terpenice, aldehida anisica,
acetaldehidă, vitaminele A, B6, B1 şi C.

 Principalii constituenţi
Fenol Eter
 Metil Cumarina

Acetaldehida

 Vitamine
1. Vitamina A (retinol)
2. Vitamina B1 (tiamina)
3. Vitamina B6 (piridoxină)
Formulă chimică C8H11NO3
-ajută la echilibrarea nivelurilor de
sodiu şi potasiu din organism;
-ajută la producerea globulelor roşii
din sânge.
 4. Vitamina C (acidul ascorbic)

Frunzele şi tulpinile sunt folosite în aromatizarea diferitelor preparate

culinare, conferindu-le acestora un gust aromat, iute, răcoritor. Părţile vegetale
ale plantei au utilizări terapeutice în medicina umană tradiţională, având
numeroase proprietăţi, acţionând în special asupra aparatului digestiv.

Exigenţe ecologice
Tarhonul este o specie rezistentă la
temperaturi scăzute, suportă geruri
până la -25-35 de grade C şi are
pretenţii mari faţă de limină. Prezintă
cerinţe modeste faţă de umiditate, nu
suportă excesul de apă în sol, iar în
condiţii de secetă se recomandă
irigarea culturii. Specia preferă soluri
profunde, fertile, cu pânză de apă
freatică la suprafaţă.

Acţiunea tarhonului asupra individului

 Preparatele fitoterapeutice pe bază de tarhon au acţiune antiinflamatorie,
dezinfectantă, antiinfecţioasă, decongestivă, antivirală, antibacteriană,
antispastică, carminativă, stomahică (stimulează apetitul, favorizează digestia),
diuretică, acţiune antiparazitară, fiind eficient pentru eliminarea viermilor
intestinali.

(pentru 100g tarhon)

Glucide Protein Grăsimi Fibre Sare Zahăr
e
50,2 22 7,2 7 62 0
33,80% 14,80% 4,90% 4,70 41,80% 0,00%
%

Indicaţii terapeutice
Tarhonul este recomandat în afecţiuni digestive, hipotonie şi-sau
hiposecreţie gastrică, anorexie, gută, retenţie hidrică, boli cardiace, renale,
hepatice, ascită. În uz extern poate fi folosit pentru calmarea durerilor în caz de
nevralgii şi reumatism.
Frunzele de tarhon se folosesc în scopul eliminării apei din corp (efect
diuretic), ca stimulent al digestiei.
Ceaiul de tarhon este folosit pentru afecţiunile stomacului şi intestinelor.

Precauţii şi contraindicaţii
 Nu este benefic femeilor însărcinate sau care alăptează.
 Nu este indicat persoanelor care suferă de alergii la substanţe din
plante.

Utilizări
1. Condiment
2. Medicină
 ASEMĂNĂRI ŞI DEOSEBIRI

Coriandru Leuştean Tarhon

Plantă comestibilă comestibilă comestibilă
Înălţime 50 cm 120-200 cm 60-110 cm
Rădăcină Pivotantă, slab Pivotantă, Ramificată
ramificată ramificată
Uleiuri d-linalol, Terpineol, alte Compuşi
volatile, geraniol, cimol, terpene numeroşi aromatici,
nutrimente pinen, terpinen, acizi, gumirezine, substanţe amare,
etc. felandren, taninuri, grăsimi, minerale,
dipentene, acid săruri minerale vitamine,
petroselinic, etc. acetaldehidă,
lipide, amidon vitamine etc.
etc.
Temperatur Nu rezistă la Poate rezista la Suportă geruri de
a temperaturi temperaturi până la -25-35
scăzute (nu ridicate, dar şi la grade C.
coboară sub 18 temperaturi
grade C). scăzute.
Umiditate În exces duce la Suportul excesul Nu suportă
putrezirea de apă. excesul de apă.
rădăcinilor.
Acţiune Antiinflamator, Antiinflamatorie, Antiinflamator,
antiseptic, antibacteriană, dezinfectant,
antibacterian antiparayitară, antivirală,
etc. antivirală etc. antibacteriană,
acţiune
antiparazitară
etc.
Valori Tarhonul are un aport de valori nutritive foarte ridicat
nutritive faţă de coriandru şi leuştean.
VN tarhon > VN leuştean > VN coriandru
 BIBLIOGRAFIE

 Viorica LAGUNOVSCHI-LUCHIAN, Costel VÎNĂTORU,

Legumicultură, editura ALPHA MDN, an 2016.
 Farmacia naturii, editura READER’S DIGEST, an 2007.
 Ian SCHULTZ, Farmacia lui Dumnezeu, editura UBERHUBER, an
2014.
 Alexander GRADY, 100 de leacuri pentru 100 de boli, editura GEMMA
PRINT Bucureşti.
 https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-
gemoterapice/coriandru-coriandrum-sativum-11448673
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Coriandru
 https://www.5fructe.ro/articol/coriandrul-beneficii-proprietati-si-
utilizari--i52
 https://klorii.ro/aliment/Coriandru-frunze
 https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-
gemoterapice/leustean-levisticum-officinale-11661848
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Leu%C8%99tean
 https://klorii.ro/aliment/Leustean
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Tarhon
 https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-
gemoterapice/tarhon-artemisia-dracunculus-11516422
 https://klorii.ro/aliment/Tarhon