Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gustarile Calde
Gustarile Calde
Schema 1
Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor
Operații premergătoare
Formarea compoziției
Modelarea compoziției
Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet
Prelucrarea termică
Montarea, servirea
În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente
care influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste
transformări sunt:
Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante
rumenă-aurie cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata
preparatului modificarea consistenţei (după prelucrarea termică produsele devin
afinate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente prin
coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei pelicule
protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.
scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului
termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea
componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie
descris, existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume:
- crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin
râzătoare; elementul de legare este sosul bechamel;
- crochete din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul
opărit;
- crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare,
decapitare, eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se
opăreşte; se înăbuşă peştele cu ceapa, se dezosează şi se toacă; elementul de legare
este sosul bechamel. După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se
pot servi şi reci.
2. Gustari pe baza de carne tocata
2.1 CHIFTELUŢELE
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1
sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai
des solicitate de consumatori: chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale.
Cant. Prezenta
Sortiment Operații Tehnica
Componente U.M. pt. 10 re.
gramaj porție pregătitoare preparării
porții Servire
Chifteluțe din - cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi- Se
cartofi (2 - ouă kg 0,150 spălare, fierbere lor prezintă
buc.) 100 g - făină kg 0,150 în coajă, răcire, Amestecarea cu pe platou
- piper măcinat kg 0,002 curățare ½ din făină, ouă, sau pe
- sare kg 0,030 Ouă: prelucrare condimente farfurie
- ulei l 0,200 primară, Porționare în bu- și se
spargere căți servesc
Făină: cernere Modelare în for- calde
mă de chifteluțe
prin trecerea prin
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe -carne de vită Carne: Înăbușirea cepei
speciale (5 cal. I kg 0,440 prelucrare în 50 g grăsime
buc.) 100 g -carne de porc primară, tăiere și tocarea îm-
cal. I kg 0,440 în bucăți mici preună cu carnea
-ceapă kg 0,250 Ceapă: Adăugarea în
-cartofi kg 0,300 prelucrare compozi-ția
-ouă kg 0,100 primară: tăiere tocată a car-
-pătrunjel în bucăți tofilor,
verde kg 0,050 Cartofii: elementele de
-sare kg 0,030 prelucrare condimentare,
-piper măcinat kg 0,100 primară, trecere ouă
-făină kg 0,250 prin răzătoare Omogenizarea
-untură (sau Ouă: spălare, compoziției
ulei) kg 0,250 dezinfectare, Modelarea chif-
clătire, spargere teluțelor mici,
Pătrunjel: rotunde și
curățare, trecerea prin
spălare, tocare făină
Făină:cernere Prăjirea în
untură sau în
ulei la 1800c
Dozarea
Prelucrarea finală
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
a
Prezentarea și servirea
3.2 BUŞEURILE
Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie
forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai
mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în
cuptor 15 - 20 min.
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată
mărunt, unt şi ulei, pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se
adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor
căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează
deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.
Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde
Sortimentul Operații Tehnica preparării Prezentarea și
pregătitoare servirea
Tartine calde cu - pîinea se taie în - Ciupercile, mor- se prezintă pe platou
legume 20 felii; covi mazărea se sau farfurii cu
- morcovul se spa- înăbuşă în 100 g decor din frunze
lă, se curăţă, se unt, se amestecă de salată verde
fierbe, se taie. cu sare, piper, se servesc calde
- mazărea şi ciu- pătrunjel verde.
percile se scurg - compoziţia se
de lichid, se lim- întinde pe feliile
pezesc de pîine, deasupra
- ciupercile se ta- - se pune cîte o
ie lame rondea de măr şi una
- merele se spală, de caşcaval.
se curăţă de coa- -se aşază într-o tavă
jă, se taie ron- unsă cu unt, se
dele, se îndepăr- gratinează la cuptor
tează cojile se- 10— 15 min.
minale, se opă-
resc
- caşcavalul se cu-
răţă de coajă, se
taie rondele de
mărimea celor de
măr, decupînd
mijlocul
- salata verde se
curăţă, se spală
frunză cu frunză
Tartine calde cu pîinea se taie în -felii de pîine se Preparatul se pre-
ouă ochiuri si 10 felii; prăjesc în ulei; zintă pe platou sau
sardele ouăle se spală, se -se pregătesc farfurie
dezinfectează,se ochiuri prăjite în se servesc calde
limpezesc ulei;
sardelele se scurg -ochiurile se aşază pe
de ulei feliile de pîine,
gogoşarii se deasupra se pun
curăţă, se spală, sardele şi se deco-
se pregătesc rează cu gogoşari
pentru , decor roşii
Defecte Cauze
produse sfârîmate după prelucrarea termică. compozitie nelegată; nu s-a adăugat componente
de legare sau nu s-a omogenizat suficient
rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade tipul de prelucrare termică depăşit