Prepararea la cald este un tratament termic, efectuat intru-un mediu umed sau uscat, care genereaza o

serie de modificari in structura si compozitia alimentelor si care, uneori, este indispensabil pentru ca
alimentele sa devina comestibile. Procesul de preparare la cald determina modificari, in general pozitive,
dar poate sa implice si efecte negative, in general
inevitabile.
Principalele scopuri ale procesului de gatire sunt
urmatoarele: 
–    sa asigure igienizarea alimentelor, adica sa distruga
potentialele microorganisme patogene, care pot fi prezente
si sa elimine eventualele substante toxice (de exemplu,
solanina din cartofi);
    sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice ale
alimentelor, modificandu-le aspectul, culoarea, gustul si
aroma, si facandu-le mai apetisante;
–    sa creasca digerabilitatea nutrientilor prezenti in
alimente, prin intermediul unor transformari chimice;
–    sa creasca disponibilitatea unor nutrienti, prin inactivarea acelor substante din alimente care
impiedica utilizarea lor (de pilda, avidina din albusul de ou);
–    sa blocheze activitatea enzimelor care opereaza transformari nedorite, mai ales in alimentele de
origine vegetala (de exemplu, oxidarea); 
–    sa creasca durata de conservare a alimentelor perisabile.
 
Metode de preparare la cald:
 
Tipul de tratament termic la care sunt supuse alimentele face diferenta intre diferitele metode ale
procesului de gatire, care, pentru simplitate, sunt clasificate dupa mediul in care se desfasoara:
 
- Prepararea in mediu umed 
- Prepararea in mediul uscat
  
Transferul de caldura
 
In general, caldura poate fi transmisa:
–    prin contact, metoda indicata mai ales pentru prajirea suprafetei alimentelor (de exemplu, pe gratar);
–    prin iradiere, unde radiatiile termice sunt receptionate doar pe suprafata expusa (de exemplu, la
gratar cu jar);
–    prin curenti de conventie intr-un fluid, ca aerul care circula in jurul alimentului (de exemplu, in
cuptorul conventional);–    prin microunde, radiatii care fac sa creasca temperatura, chiar si in mod
neuniform, in interiorul alimentului, printr-o serie de vibratii moleculare care se propaga spre exterior
(in cuptorul cu microunde).
 

Efectul prepararii la cald asupra alimentelor

 
Diferite metode de gatire determina efecte pozitive si negative asupra macro si
micronutrientilor din alimente.