CAP.

III ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS

III.1. ALIMENTAŢIA ŞI COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacţiilor de

răspuns faţă de stimulii interni sau externi, care solicită aportul de
alimente sau întreruperea actului alimentar. În timp ce la animalele
inferioare comportamentul alimentar este generat de procesul lent de
selecţie (prin încercare şi eroare), inteligenţa umană îi imprimă o nouă
valenţă, şi anume, aceea a alegerii. Acest avantaj poate avea efecte
diferite în funcţie de circumstanţele existente: poate dirija în mod raţional
consumul conform nevoilor reale ale organismului şi poate devia
consumul către un dezechilibru conştient, acceptat ca riscant, dar preferat
datorită satisfacerii plăcerii de a ingera anumite alimente al căror aport
excesiv este cunoscut ca fiind dăunător (o derivaţie minimă de numai 5 %
a consumului alimentar faţă de cheltuielile energetice determină un
deficit ponderal atunci când aportul a fost mic, sau un exces ponderal
când aportul a fost mai mare, de 10 kg/an).
Comportamentul alimentar privit stricat prin prisma nevoilor
nutritive şi energetice este alcătuit din patru componente: 1) priza
alimentară (cantitatea de alimente la o masă, numărul meselor, distanţa
dintre mese, timpul acordat unei mese); 2) constantele fiziologice şi
psihologice (preferinţele pentru anumite alimente, foamea, dispoziţia
fizică şi psihică); 3) activităţile comportamentale înainte şi în timpul
mesei (plimbat, citit, urmărirea programului de televiziune, etc.); 4)
stimulii externi, care preced sau survin în timpul mesei (locul unde are
loc aportul alimentar, orarul meselor, prezenţa altor persoane,
caracteristicile organoleptice ale alimentelor, capacitatea şi posibilitatea
alegerii alimentelor, disponibilităţile de procurare ale acestora, etc.).
Comportamentul alimentar are şi o coloratură socială care uneori
este mai importantă decât nevoile nutritive (exemplu: consumul unui
aliment dintr-o veselă de aur sau argnt poate trezi în sufletul individului o
reacţie psihică particulară, legată nu atât de aportul alimentar, care cade
pe o poziţie cu totul secundară, cât mai ales de ordin afectiv sau social).
Ingestia alimentelor şi totodată atitudinea omului faţă de acestea sunt
dirijate printr-o serie de acte reflexe sau dobândite. Astfel sunt: apetitul,
foamea, saţietatea, bulimia şi repulsia.
Apetitul reprezintă o anticipare plăcută a aportului alimentar, care
apare înaintea foamei şi care nu poate fi satisfăcut decât cu alimentele
preferate. El se mai numeşte şi apetit preferenţial, spre a fi deosebit de
apetitul specific (dirijarea individului către consumul alimentar conform
nevoilor organismului).
Acesta din urmă este mult mai puţin dezvoltat comparativ cu
animalele, la om intervenind obiceiurile alimentare tradiţionale, familiale
sau religioase, care modifică în mod conştient consumul alimentar.
Foame constituie o senzaţie particulară, dezagreabilă în absenţa
posibilităţii de a te alimenta, localizată în etajul abdominal superior şi
care poate fi calmată cu orice aliment comestibil. Instalarea ei apare prin
modificările concentraţiei diverselor principii nutritive din mediul intern
(glucide, lipide sau aminoacizi).
Saţietatea este o senzaţie vagă, de obicei plăcută, dependentă de
stimulii de la nivelul cavităţii bucale, de distensia gastrică etc., prin care
organismul se adaptează împotriva depăşirii necesităţilor energetice sau
capacităţii digestive şi metabolice a individului.
Bulimia este o tulburare caracteristică printr-o pierdere a
controlului de delimitare a aportului alimentar, ducând la ingerarea unor
cantităţi ce depăşesc cu mult aportul obişnuit. Dacă la un individ normal
o masă nu depăşeşte de regulă 1 kg (incluzând şi lichidele), în cazul
bulimiei se poate ajunge la 5 – 6 kg.
Repulsia este senzaţia de disconfort provocată de unele alimente,
de regulă numai la vederea acestora, legată de experienţele anterioare
ingerării lor.

III.2. REGLAREA NERVOASĂ A COMPORTAMENTULUI

ALIMENTAR
Structurile hipotalamice.
Numeroase cercetări experimentale au demonstrat rolul
hipotalamusului în reglarea foamei şi a saţietăţii. Aria hipotalamică
responsabilă de obezitate se găseşte în hipotalamusul median şi
corespunde nucleilor ventromediani. Animalele purtătoare de leziuni ai
acesror nuclei îşi sporesc considerabil consumul de alimente, datorită
hiperfagiei. Efectele experimentale cele mai pregnante se obţin când
distrugerea centrilor ventromediani este bilaterală. Dacă distrugerile sunt
unilaterale, şobolanii devin hiperfagici, dar creşterea ingestiei corespunde
la jumătate din ceea ce se observă la animalele care au suferit leziuni
bilaterale (Mayer).
Hiperfagia este explicată de Brobeck prin ruperea echilibrului
dintre cheltuială şi nevoia de energie. Animalul purtător al leziunii
mediane hipotalamice nu-şi mai poate controla consumul de hrană şi
astfel ingestia depăşeşte permanent nevoile sale energetice.
Hiperfagia este încadrată de autorii mai noi în aşa-zisul fenomen de
“liberare” (Anliker). Nucleii ventromediani ar alcătui centrul saţietăţii.
După distrugerea acestora, animalele devin hiperfagice, nu pentru că le
este foame sau au o nevoie crescută de energie, ci pentru că, lipsindu-le
mecanismul de saţietate, sunt incapabile de a opri ingestia de alimente.
 Anand şi Brobeck au demonstrat, pe de o parte, că distrugerea
hipotalamusului lateral produce efectul opus hiperfagiei, afagia. Refuzul
total al consumului spontan de apă şi hrană survine numai dacă leziunile
sunt bilaterale. Această zonă ar fi sediul centrului “apetitului” sau al
“foamei” şi distrugerea lui are drept consecinţă oprirea totală a ingestiei
de alimente, care va duce la moartea prin inaniţie a animalului de
experienţă.
Dacă se distrug experimental ambele structuri hipotalamice –
mediană şi laterală – se obţine totdeuna dispariţia foamei şi a oricărui
consum alimentar. Plecând de la acest fapt s-a admis că mecanismul
median este inhibitor al mecanismului lateral şi s-a propus concepţia
dualistă ca explicaţie a mecanismului hipotalamic de reglare a foamei
(Brobeck). Conform acestei teorii, structurile laterale hipotalamice
alcătuiesc centrul apetitului sau al foamei, stimularea acestor zone având
drept răspuns actul alimentar, iar structurile mediane hipotalamice
alcătuiesc centrul saţietăţii, având rol de inhibiţie. Leziunile mediane
antrenează o scădere a saţietăţii şi nu o creştere a foamei. Majoritatea
cercetătorilor admit că zona mediană este cea care determină, cantitativ,
ingestia de alimente sub influenţa stimulilor diverşi, intero şi
exteroceptivi. Când animalul este sătul centrul saţietăţii este stimulat.
Această stimulare inhibă centrul foamei şi antrenează oprirea ingestiei
alimentelor. Invers, când animalul are senzaţia de foame sunt stimulate
structurile mediane. În această situaţie, ariile hipotalamice laterale sunt
“liberate” de inhibiţia centrilor mediani şi animalul începe să mănânce.
Se poate conchide că, de fapt, centrul hipotalamic nu reglează
foamea, ci saţietatea (Anand).
Concepţia dualistă, bazată iniţial pe experienţe de distrugere, a fost
confirmată ulterior şi prin experienţe de stimulare. Astfel, dacă prin
ablatia centrilor inhibitori hipotalamici s-a obţinut hipofagia, stimularea
acestor nuclei ventromediani determină diminuarea consumului de hrană.
În timp ce afagia este consecinţa ablatiei regiunilor laterale hipotalamice,
stimularea acestor regiuniduce la o importantă creştere a consumului de
alimente (Olds, Wyrwicka).Creşterea consumului de alimente este în
funcţie de durata stimulării şi încetează de îndată ce stimularea se
întrerupe.
Deşi concepţia dualistă pare destul de logică pentru a explica
mecanismul hipotalamic de reglare a ingestiei alimentare, unele date
experimentale şi anatomice se situează pe o poziţie critică faţă de această
teorie. O serie de cercetări făcute pe animale în diverse stadii de obezitate
nu reproduc exact răspunsurile formulate prin teoria dualistă. Spaţiul nu
permite să le prezentăm. Fără a infirma concepţia dualistă a lui Anand şi
Brobeck, aceste date pledează nu atât pentru o opoziţie netă între
mecanismul median şi cel lateral hipotalamic, cât pentru un fel de
sinergism de acţiune (Lemoal, Reynolds).
Aceste modificări sunt dependente, pe de o parte, de căile
interesate aferente sau eferente ale centrilor hipotalamici şi de zona la
care se produce stimularea sau leziunea, iar pe de altă parte, de alte
structuri nervoase care participă în mod normal la controlul nervos al
comportamentului alimentar.
Structurile rinencefalice
O serie de cercetători au demonstrat, experimental pe câine, o
creştere semnificativă şi de lungă durată a consumului de hrană
consecutiv leziunilor ce interesează polii lobilor temporali, amigdalele şi
hipocampul. Creşterea consumului de hrană consecutiv amigdalectomiei
este mai redusă în comparaţie cu situaţia obţinută prin leziuni mediane
hipotalamice. Dacă însă cele două structuri sunt distruse simultan, are loc
o creştere considerabilă a ingestiei de alimente, care depăşeşte cu mult pe
cea obţinută prin distrugerea numai a structurilor hipotalamice
(Morgane). Se pare că amigdala exercită o acţiune de inhibiţie asupra
controlului saţietăţii. Aceste observaţii au fost, în parte, confirmate
ulterior prin experienţe de stimulare a acestor zone.
Aceste observaţii demonstrează rolul important al rinencefalului în
reglarea ingestiei alimentare, acesta deţinând funcţia de inhibiţie sau pe
cea de stimulare.
Delimimitarea precisă a structurilor anatomice care participă la
aceste fenomene nu este încă bine definită (Peretianu).
Structurile neocorticale
Cercetările lui Brobeck demonstrează că neocortexul deţine fără
îndoială, un rol important în reglarea alimentaţiei fiind responsabil de
majoritatea fenomenelor ce caracterizează comportamentul alimentar:
obiceiuri alimentare, atitudini pozitive sau refractare faţă de alimente,
integrarea complexă a schimurilor energetice etc.
Numeroase date experimentale arată influenţa pe care o au leziunile
ariilor corticale (regiunile frontotemporale şi orbitofrontale) asupra
comportamentului alimentar.
Peretianu şi colaboratorii au studiat influenţa decorticării asupra
ajustării spontane dintre consumul de proteine şi raţia energetică la
şobolani. Ei au demonstrat că scoarţa cerebrală frânează ajustarea
“caloricoazotată” când proteinele sunt consumate ad libitum. Pe de altă
parte Morgane a pus în evidenţă existenţa unor relaţii strânse între
structurile hipotalamice, limbice şi neocortex, înregistrând modificări
electroencefalografice după stimularea centrilor mediani şi laterali ai
hipotalamusului.
Sistemul nervos central integrează toate informaţiile intero şi
exteroceptive, reglând în ultimă indtanţă, consumul alimentar pe baza
actelor reflexe situate la niveluri inferioare, asupra cărora acţionează
mecanismele superioare ale scoarţei (Brobeck).
 Răspunsul reflex alimentar depinde, în primul rând, de natura şi
intensitatea stimulului interoceptiv. Structurile hipotalamice care include
centrul foamei şi al saţietăţii sunt subordonate structurilor rinencefalice
care reglează ingestia de alimente.
La nivelul superior, controlul nervos la reglării alimentare este
realizat de neocortex. Formaţiunile neocorticale dau individului
posibilitatea de adaptare fină şi discriminare. Modalitatea în care
structurile neocorticale intervin în comportamentul alimentar nu este
complet elucidată şi necesitatea cercetării în continuare.
Complexitatea motivărilor comportamentului alimentar, necesitatea
punerii de acord a impulsului spontan pentru consumul de hrană, cu
necesităţile cantitative şi mai ales cu cele calitative ale organismului, în
funcţie de condiţiile fiziologice şi de cele de lucru, fac tot mai necesară
prezenţa nutriţionistului. Rolul său apare astfel tot mai conturat şi mai
necesar în epoca actuală.

III.3 RAŢIA ALIMENTARĂ

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate care
satisface cantitativ şi calitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o
perioadă de timp (de obicei 24 de ore).
Se poate exprima fie în calorii (1 calorie = cantitatea de căldură
necesară pentru a ridica temperatura unui litru de apă cu un grad, între 0
şi 100 °C), fie în principii nutritive (protide, lipide, glucide, săruri
minerale şi vitamine), fie în alimente, toţi aceşti factori raportaţi la
unitatea de timp.
Nevoile nutritive ale organismului pot fi:
- energetice;
- plastice.
 III.3.1 Nevoile energetice
Întrucît toate procesele vitale se relizează cu cheltuială de energie,
organismul va căuta totdeauna să satisfacă în primul rând aceste nevoi
energetice. Energia este furnizată de principiile nutritive calorigene:
glucide şi lipide dar şi proteinele pot folosi uneori în acest scop. Trebuie
amintit că, prin ardere în organism, 1 g glucide furnizează 4,1 calorii, 1 g
lipide aduce 9,3 calorii şi 1 g proteine aduce 4,1 calorii. Această energie
se găseşte în factorii nutritivi (protide, lipide, glucide) sub forma de
energie chimică potenţială. În organism energia chimică potenţială se
transformă în diverse alte forme de energie, în funcţie de cerinţele
acestuia.
Se deosebesc nevoi energetice bazale (energia de întreţinere) şi
nevoi energetice de relaţie (legate de diverse activităţi).
Nevoile energetice bazale (cheltuiala minimă de energie sau
metabolismul bazal) reprezintă energia necesară unui individ, aflat în
stare de veghe, în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 14 ore după ultima
masă şi la cel puţin 24 de ore după ultima ingestie de proteine, în condiţii
de neutralitate termică (20 – 21 °C).
Metabolismul bazal variază în funcţie de o serie de factori ca:
- greutatea (la adultul normal, metabolismul bazal = 1
cal/kilocorp/oră);
- înălţimea (la adultul normal, metabolismul bazal = 9,3 – 9,5
cal/cm/24 ore);
- suprafaţa (la adultul normal, metabolismul bazal = 30–35
cal/mp/oră);
- tipul morfo-funcţional (forma corpului): un individ înalt şi slab
are un metabolism bazal mai crescut decât un alt individ scund
şi îndesat, cu aceeaşi greutate;
 - vârsta: la naştere copilul are metabolismul bazal cu 20 – 30 %
mai redus decât la adult; în primele 4 – 5 luni creşte treptat
ajungând la valoarea celui de adult şi creşte în continuare până
la vârsta de 1 an şi 6 luni – 2 ani şi şase luni, când atinge un
maxim de 2 – 2,5 cal/kilocorp/oră apoi scade treptat, devenind
la adolescent de 1,2 – 1,5 cal/kilocorp/oră, iar la vârsta de 20 –
25 de ani atinge valorile adultului;
- sexul: diferenţierea apare la vârsta de 3 – 4 ani, se accentuează
odată cu apariţia pubertăţii şi apoi va rămâne tot restul vieţii cu
cca. 8 – 10 % în plus la sexul masculin;
- diverse stări fiziologice, ca sarcina (în prima parte a sarcinii
metabolismul bazal creşte cu 10 – 12 % pentru ca în a doua ei
jumătate să crească cu 20 – 25 %); alăptarea (în care
metabolismul bazal creşte cu 10 – 12 %);
- factorii de mediu: temperatura scăzută măreşte metabolismul
bazal iar temperatura ridicătă îl scade după o perioadă de
adaptare; altitudinea îl scade;
- diverse stări patologice pot creşte metabolismul bazal
(hipertiroidismul, bolile febrile); altele îl pot scădea
(hipotiroidism).
Ingerarea alimentelor solicită o cheltuială suplimentară de energie,
numită acţiune dinamică specifică (ADS) şi care variază în funcţie de
alimentul consumat. Astfel prin ardere proteinele cresc metabolismul cu
20 – 40 %, glucidele cu 6 – 8 % iar lipidele cu 2 – 5 %. În medie
cheltuiala energetică determinată de acţiunea dinamică specifică a hranei
în condiţiile unei alimentaţii echilibrate depăşeşte cu cca. 10 %
metabolismul bazal.
 Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii care
variază în funcţie de intensitatea şi durata acestuia. Raportate la greutatea
corporală aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (după Born):
- repaus la pat 25 – 30 cal/kilocorp;
- exerciţiu uşor 35 – 40 cal/kilocorp;
- exerciţiu moderat 40 – 45 cal/kilocorp;
- efort muscular greu 45 – 50 cal/kilocorp;
- efort foarte greu 50 – 60 cal/kilocorp.
Există diverse alte modalităţi de a calcula cheltuielile energetice în
funcţie de travaliul muscular. Spre exemplu se măreşte valoarea
metabolismului bazal cu 0,93 – 1,05 pentru activitatea uşoară, cu 2 pentru
activitatea medie şi cu 3 pentru activitatea grea.
În sfârşit organismul consumă un surplus de calorii peste valorile
metabolismului bazal pentru a menţine constantă temperatura corpului
(termoreglare). Acestea reprezintă în general 8 – 10 % din valoarea
metabolismului bazal, dar variază în funcţie de climă, anotimp, mod de
viaţă, îmbrăcăminte, etc.
Însumând datele prezentate mai sus rezultă că nevoile calorice ale
unui individ pot fi apreciate ţinând seama de factorii arătaţi, după ecuaţia:
Nevoi calorice = MB + ADS + termoreglarea + travaliu muscular
Acţiunea dinamică specifică, termoreglarea şi travaliul muscular
formează împreună nevoile energetice de relaţie.

III.3.2 Nevoile plastice

Nevoia de proteine trebuie evaluată sub aspect cantitativ şi
calitativ. Sub aspect cantitativ, cercetările privind bilanţul azotat au arătat
că nevoia azotată minimă teoretică ar fi de 0,30 – 0,50 g/kilocorp în 24 de
ore, în condiţiile unui aport caloric optim. Întrucît această cantitate nu
menţine greutatea şi nici rezistenţa organismului, a fost majorată la 1
g/kilocorp/24 ore, valoare care reprezintă nevoia azotată minimă de
întreţinere. Prin majorarea acesteia din urmă la 1,2 – 1,5 g/kilocorp/24 ore
se obţine nevoia azotat optimă fiziologică, în stare să evite catabolismul
proteic. Raportată la valoarea calorică a raţiei, nevoia de proteine
reprezintă aproximativ 13 – 18 % din ea. Există unele variaţii în funcţie
de vârstă. Astfel la copiii între 0 şi 3 ani, nevoia este de 4 g
proteine/kilocorp/24 ore; între 3 şi 10 ani, aceasta este de 3 g
proteine/kilocorp/24 ore, iar între 10 şi 20 de ani se reduce la 2 g
proteine/kilocorp/24 ore (Bour).
La femeia gravidă este necesar un supliment proteic de 15 – 20 g,
iar la cea care alăptează, la raţia individului normal se vor adăuga 30 – 40
g/24 ore.
Un travaliu muscular prelungit, care se efectuează cu un consum
crescut de energie, necesită un supliment proteic. Astfel, după standardele
lui Atwater:
- adultul sedentar necesită 100 g proteine şi 2700 de calorii;
- în caz de travaliu uşor sunt necesare 112 g proteine şi 3000 de
calorii;
- în caz de travaliu moderat sunt necesare 125 g proteine şi 2500
de calorii.
Sub aspect calitativ, nevoile de proteine sunt apreciate în funcţie de
conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. La copil, nevoile de aminoacizi sunt
de 10 ori mai mari decât la adult, având în vedere necesităţile sale plastice
(prezentate în tabelul III.3.2.1).
Valoarea biologică a proteinelor depinde de conţinutul lor în
aminoacizi esenţiali (prezentat în tabelul III.3.2.2) pentru unele alimente
mai importante.
 Aşa cum am mai arătat într-un capitol anterior, în ceea ce priveişte
aportul de aminoacizi esenţieli, are importanţă nu numai prezenţa
acestora în totalitate, ci şi existenţa lor în raport optim.
Pentru realizarea acestui deziderat, raţia alimentară trebuie să
conţină cel putin 50 % (sau chiar două treimi) proteine de origine
animală.
Amintim, în sfârşit, necesitatea asigurării unui aport caloric global
optim pentru a împiedica producerea catabolismului proteic.
Tabelul III.3.2.1
Nevoile de aminoacizi la copii
(în mg/kilocorp/24 ore)
Aminoacidul esenţial Nevoi minime la copil Nevoi minime la adult
Histidină 35 0
Izoleucină 90 7,8
Leucină 154 – 229 8,5
Lizină 90 6,05
Fenilalanină 90 3,7
Metionină 65 3,85
Treonină 60 5,0
Triptofan 30 2,5
Valină 105 9,0
 Tabelul III.3.2.2.
Valoarea biologică a principalelor alimente
Alimentul Valoarea biologică
Lapte, carne 100
Ouă 90
Peşte 80
Orez 85
Cartofi 75
Spanac 70
Bob de grâu 65
Leguminoase uscate (fasole, linte) 40
Făină de grâu 38
Mălai 20
Fulgi de ovăz 16

La un aport caloric scăzut creşte excreţia azotatăputând ajunge în

post la 70 g proteine/24 ore. Dacă în acest caz se administrează 100 g
glucoză pierderile se reduc la jumătate. Acesta este ceea ce se numeşte
efectul de cruţare al proteinelor prin glucide.
Nevoia de lipide trebuie evaluată de asemenea sub aspect cantitativ
şi calitativ. Din punct de vedere cantitativ o raţie lipidică normală trebuie
să acopere 30 – 35 % din valoarea calorică globală sau, respectiv să
reprezinte 1 – 2 g/kilocorp/24 ore. Se vor lua în consideraţie nu numai
lipidele ingerate ca atare ci şi acelea aduse odată cu alimentele.
Din punct de vedere calitativ trebuie avut în vedere ca proporţia de
grăsimi vegetale să constituie o treime sau maximum o jumătate din
cantitatea totală de lipide, pentru a asigura aportul de acizi graşi
polinesaturaţi (sau esenţiali), care nu pot fi sintetizaţi de organismul
uman.
Raţia de lipide poate varia în funcţie de vârstă. Astfel la copiii mici
şi la preşcolari reprezintă 30 – 35 % din valoarea calorică a raţiei. Variază
de asemenea în funcţie de temperatură (creşte cu până la 40 % la
temperaturi scăzute); de altitudine (scade la 15 – 20 %); sau de travaliul
muscular (efortul intens şi de durată creşte nevoile lipidice, iar efortul de
viteză le scade).
Nevoia de glucide variază în limite destul de restrânse, în funcţie
de valoarea calorică a raţiei. În general se apreciază că acestea trebuie să
acoprre la adult 50 – 55 % din valoarea calorică globală, iar la copil 45 –
55 % reprezentând cca. 300 – 500 g/24 ore sau 4 – 7 g/kilocorp/24 ore,
putând varia în funcţie de efort.
O alimentaţie raţională trebuie să aducă toate aceste trei principii
alimentare în proporţie optimă echilibrată. S-au făcut chiar unele
propuneri în privinţa proporţiilor necesare. Astfel după Bigwood, raportul
glucide/proteine = 3,5 – 5, iar lipide/proteine = 1 – 1,5.
Raportul propus de Bigwood se adresează mai ales tinerilor care
depun un effort muscular susţinut.
Se ve avea în vedere menţinerea unei raţii minime de glucide în
orice condiţii (de obicei egală cu dublul raţiei de proteine), pentru a
împiedica folosirea proteinelor în scopuri energetice, cu negativarea
bilanţului azotat.
Nevoia de apă se apreciază a fi de aproximativ 2500 ml/24 ore.
Variază în funcţie de eliminări.
Nevoia de elemente minerale este acoperită în general printr-o raţie
alimentară echilibrată. Elementele cu rol important în procesul de creştere
vor fi date în cantităţi mai mari la copii şi adolescenţi, ca şi la femei în
timpul sarcinii şi al alăptării. Astfel cunt Ca, P, Mg, Fe, S, I, etc.
 Prezentăm în tabelul III.3.2.3. (după Bour) nevoile cantitative
medii pentru fiecare element mineral, la adult.
Se va avea în vedere ca, la copii, raportul Ca/P să fie unitar sau
supraunitar; să fie unitar la gravide şi femei în perioada lactaţiei şi
subunitar (0,3 – 0,8) la adulţii care depun o activitate. Raportul dintre
miliechivalenţii acizi şi cei alcalini se va menţine cât mai apropiat de
unitate.

Tabelul III.3.2.3
Nevoile cantitative medii de elemente minerale
(la adulţi)
Elementul mineral Valori (în 24 de ore)
Sodiu 4–5g
Potasiu 3–5g
Calciu 0,8 – 1 g
Magneziu 0,3 – 0,5 g
Fier 10 – 12 mg
Zinc 10 – 15 mg
Mangan 3 – 5 mg
Clor 5–7g
Fosfor 1–2g
Sulf 1–2g
Iod 0,15 – 0,30 mg (2 – 4 gama)
Fluor 0,5 – 1,5 mg

Nevoia de vitamine este asigurată printr-o alimentaţie echilibrată.

Vitaminele liposolubile sunt aduse mai ales prin alimente de origine
animală, dar şi de unele fructe şi legume. Vitaminele hidrosolubile sunt
furnizate organismului de alimentele vegetale şi animale.
Prezentăm în tabelul III.3.2.4. nevoile zilnice minime ale adultului
în principalele vitamine, după Bour şi Tremoliere.
 Tabelul III.3.2.4
Nevoile zilnice minime în principalele vitamine
(la adult)
Vitamine liposolubile Nevoi/24 ore Vitamine hidrosolubile Nevoi/24 ore
A 5000-8000 u.i. B1 1,3 – 1,5 mg
D 400-800 u.i. B2 2,5 mg
E 2 – 5 mg B6 2 mg
K 0,5 mg C 25 – 150 mg
PP 18 – 25 mg

Creşterea, sarcina, lactaţia măresc nevoile în unele vitamine fapt de

care trebuie să se ţină seama când se alcătuieşte raţia alimentară la
asemenea persoane.
Principiile nutritive (protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) nu
se găsesc ca atare în natură ci sunt repartizate în diverse proporţii în
alimente. Acest fapt impune asocierea mai multor produse alimentare
pentru acoperirea nevoilor energetice, plastice şi biocatalitice ale
organismului. Diferitele grupe de alimente trebuie să fie date în anumite
proporţii într-o raţie echilibrată. Astfel, carnea urmează să acopere 4 – 8
% din valoarea calorică a raţiei globale, laptele şi produsele sale derivate
cca. 30 – 35 % din aceasta, ouăle 3 – 4 %, grăsimile (unt, ulei, etc.) cca.
12 – 17 % (se va avea în vedere proporţia optimă între acizii graşi saturaţi
şi cei polinesaturaţi).
Dintre alimentele de origine vegetală cerealele şi derivatele vor
reprezenta 20 – 48 % din valoarea calorică a raţiei, leguminoasele uscate
1 – 4 %, legumele şi fructele 13 – 17 % iar produsele zaharoase (zahărul)
până la maxim 10 %. Desigur că se vor avea în vedere diferitele trebuinţe
legate de creştere, maternitate, vârstă înaintată, etc.
Mai sunt o serie de factori care trebuie luaţi în consideraţie la
alcătuirea raţiei alimentare cum ar fi coeficientul de utilizare digestivă
(CUD) sau digerabilitatea, pierderile culinare şi resturile din farfurie.
 Coeficientul de utilizare digestivă reprezintă proporţia din
alimentul ingerat care este în mod efectiv digerată şi asimilată. Se
calculează după formula:
cantitatea absorbită – cantitatea excretată prin intestin
CUD = --------------------------------------------------------------------
cantitatea absorbită
totul raportat la 100.
CUD variază în funcţie de natura produsului alimentar. Astfel
proteinele animale au un coeficient de utilizare digestivă mai mare decât
cele vegetale; grăsimile emulsionate, ca şi cele bogate în acizi graşi
polinesaturaţi au un coeficient de utilizare digestivă mai mare; glucidele
cu moleculă mică au un coeficient de utilizare digestivă foarte ridicat
(aproape de 100 %) spre deosebire de cele cu molecula mare (celuloza)
care scad coeficientul de utilizare digestivă.
În practică pentru acoperirea acestor pierderi digestive se adaugă
un plus de 10 % peste valoarea calorică a raţiei fixată.
Prezentăm în tabelul III.3.2.5. (după Gonţea) coeficientul de
utilizare digestivă al câtorva alimente mai importante în ceea ce priveşte
conţinutul în proteine, lipide şi glucide.
Pierderile culinare rezultă prin curăţirea şi prepararea alimentelor
în diverse feluri, ceea ce duce la o scădere a conţinutului lor în diverşi
factori nutritivi, scădere considerată a fi în medie de 10 % din valoarea
calorică a raţiei şi care se adaugă la raţia fixată.
 Tabelul III.3.2.5.
Coeficientul de utilizare digestivă a câtorva alimente
Alimentul Protide Lipide Glucide
Lapte (la adult) 94 95 99
Lapte (la copil) 96 97 99
Brânzeturi 96 96 98
Carne (bovine şi ovine) 95 90 -
Carne (porcine şi păsări) 96 94 -
Peşte 96 93 -
Ouă 97 96 -
Pâine integrală 75 80 95
Pâine intermediară (85 %) 85 85 97
Pâine albă (70 %) 88 90 98
Mălai integral 75 80 95
Orez glasat 85 93 99
Leguminoase 68 75 92
Făină de mazăre 85 84 96
Legume 83 90 96
Fructe 85 90 96

Ori de câte ori se face o anchetă alimentară se vor avea în vedere şi

resturile din farfurie care rămân neconsumate de individ. În general
acestea sunt apreciate la cca. 5 % din valoarea calorică a raţiei alimentare.
Ţinând seama de toate datele prezentate se va putea alcătui o raţie
optimă a cărei eficienţă se apreciază prin două criterii: individul îşi
păstrează greutatea constantă şi poate să desfăşoare o activitate normală
fără să intervină oboseala sau alte modificări.
 III.4. DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

În stabilirea calităţii unui aliment se ţine cont de cantitatea

componentelor nutritive şi de calitatea lor.
Pentru a se stabili valoarea nutritivă a alimentelor este necesar să se
cunoască conţinutul lor în glucide, lipide şi ptoteine şi să se exprime
valoarea energetică a acestor principii nutritive.
Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al omului
se exprimă astfel:
- glucide = 4,1 kcal/g sau 16,7 kj;
- lipide = 9,3 kcal/g sau 37,7 kj;
- protide = 4,1 kcal/g sau 16,7 kj.
Aceşti coeficienţi ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi
de oxidarea incompletă a proteinelor.
Ţinând cont de importanţa pe care o au proteinele în alimentaţia
omului este necesar să se stabilească nu numai cantitatea de proteine
conţinută de acesta ci să se cunoască şi calitatea lor.
Evaluarea calităţii proteinelor se poate face prin metode biologice
şi metode chimice.

III.4.1 Metode biologice

Valoarea biologică (V.B.) – exprimă cantitatea de azot reţinută de
organism, din totalitatea azotului absorbit. Se exprimă prin relaţia:
N reţinut
V.B. = ------------------------- x 100
N absorbit

Valoarea maximă a V.B. este 100 şi s-ar obţine în cazul în care

proteina absorbită ar fi folosită fără pierderi prin sinteza proteinelor
proprii, dar această valoare nu se obţine niciodată.
 Valoarea biologică a proteinelor alimentare variază de la un produs
la altul şi este în funcţie de prezenţa şi echilibrul aminoacizilor esenţiali
pe care îi conţin. Există o sursă proteică al cărei echilibru este apreciat ca
excelent (94 – 97 g); acestea sunt proteinele din ou. Proteinele laptelui au
de asemenea un echilibru bun (82).
Valoarea netă a proteinelor (NPU – Net Protein Utilization) este un
indice biologic care arată proporţia de azot reţinut de organism din azotul
total ingerat, adică:
N reţinut
NPU = ----------------------- x 100
N ingerat
este un indicator combinat al digestibilităţii şi utilizării metabolice
a azotului absorbit.
Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este un indice ce se referă
la proporţia de azot absorbit din azotul ingerat, adică:
N absorbit
CUD = -------------------- x 100
N ingerat
CUD cel mai mare îl are carnea, ouăle, laptele şi produsele lactate,
valoarea acestuia fiind de 97.
Între valoarea biologică (VB), utilizarea netă a proteinelor (NPU) şi
coeficientul de utilizare digestivă (CUD) există relaţia:
NPU = CUD x VB
Coeficientul de eficacitate proteică (PER – Protein Efficiency
Ratio) – este sporul de greutate al unui animal în creştere pe un gram de
proteină ingerată. Se stabileşte prin relaţia:
Sporul de greutate (g)
PER = ------------------------------
Proteina ingerată (g)
 III.4.2. Metodele chimice
Metodele chimice sunt bazate pe analiza aminoacizilor şi
compararea cu o proteină de referinţă (cea din ou).
Indicele chimic sau “Chemical Score” stabilit de Mitchel şi Block,
reprezintă raportul dintre conţinutul în aminoacidul limitat al valorii
biologice a proteinei test şi conţinutul în aminoacidul corespunzător dintr-
o proteină de referinţă:
mg a.a. limitat din 1 g proteină test (sau N)
Ic = --------------------------------------------------------x 100
mg a.a. din 1 g proteină de referinţă (sau N)

Alimentele trebuie să aibă indici chimici superiori cifrei 50, pentru

ca ele să fie corespunzătoare cerinţelor organismului.
Indicele aminoacizilor esenţiali (EAA - index). Deoarece valoarea
biologică a unei proteine este influenţată şi de deficitul de aminoacizi
esenţiali, Oser a propus folosirea următoarei formule pentru EAA:
EAA – index = EPVa EPVb EPVc …………… EPVn în care:
mg a.a. din 1 g proteină test (sau N)
EPV = ---------------------------------------------------------------- x 100
mg acelaşi a.a. din 1 g proteină de referinţă (sau N)

a, b, c, ………… n = aminoacizii esenţiali

n = numărul de aminoacizi esenţiali