LP 8 Inspecția și controlul produselor și alimentelor de origine animală 2

Sem II_2022.2023

CONTROLUL DE LABORATOR AL LAPTELUI #2

- prospețime -

10.1. EVALUAREA SENZORIALĂ A LAPTELUI

E
Evaluarea senzorială a laptelui este esențială pentru fiecare cerere și este prima analiză
efectuată în timpul analizei de rutină sau a analizei oficiale mai avansate a laptelui. Evaluarea
senzorială are drept scop detectarea oricăror defecte, care ar putea împiedica adecvarea

ȚI
laptelui pentru prelucrare ulterioară, fie pentru consum direct, fie pentru fabricarea produselor
lactate. În plus, evaluarea senzorială a laptelui ca produs finit, urmărește identificarea
abaterilor în timpul procesării sau manipulării. După cum au relevat Schiano et al. (2017),
chiar dacă analiza senzorială formală este o practică modernă, standardizată prin utilizarea de
scoruri, evaluarea senzorială a laptelui a fost practicată și documentată de-a lungul istoriei,
concentrându-se pe identificarea aromelor neplăcute sau a defectelor (Schiano AN, 2017).
EC
Procedură pentru analiza senzorială a laptelui
Testarea senzorială sau organoleptică detectează rapid laptele de proastă calitate, la
punctul de colectare a laptelui, la punctul de primire a laptelui în unitățile de procesare sau la
recepția probelor de lapte în laborator, pentru analize suplimentare. Examinatorul laptelui
trebuie să aibă simțurile vederii, mirosului și gustului bine dezvoltate. Evaluarea trebuie să fie
efectuată într-o cameră bine luminată și ventilată, și fără mirosuri, zgomote sau alte distrageri
SP
ale atenției, de preferință la lumină naturală, la o temperatură cuprinsă între 16-20°C, folosind
articole din sticlă incoloră, care nu ar modifica proprietățile de culoare ale probei analizate.
Nu se utilizează reactivi sau materiale specifice.
Analiza senzorială urmărește să evalueze următoarele proprietăți ale laptelui:
- aspect;
- culoare;
- consistență;
IN

- miros (savoare sau aromă);

- gust.
Procedura implică următoarele etape (după Haroon RC, 2015):
• Se deschide recipientul cu lapte.
• Se miroase laptele imediat, altfel mirosul se poate pierde rapid.
• Se observă aspectul laptelui – se toarnă laptele într-un recipient din sticlă transparentă,
incoloră, prin picurare ușoară de-a lungul pereților recipientului.
LP

• Se observă modul de curgere a laptelui, consistența, impuritățile, coagulii, grăsimea

separată, aspectul sedimentului.
• În cazul în care, examinatorul nu poate lua o decizie clară privind calitatea laptelui,
atunci se gustă laptele (laptele nu trebuie înghițit, ci după evaluarea gustului, proba de
lapte este scuipată într-un recipient special desemnat).
• Se verifică capacul și recipientul privind curățenia acestuia.

1
 Anomaliile de aspect, culoare, miros sau gust pot fi cauzate de (Haroon RC, 2015):
- Mirosul ambiental (de metan sau vacă).
- Hrana administrată vacii.
- Bolile vacii (mastită și altele).
- Mirosul fiziologic din corpul vacilor, care s-ar putea datora dezechilibrului hormonal,

E
în perioada de alăptare târzie.
- Râncezirea spontană a laptelui.
- Produse bacteriene, responsabile cu decolorarea sau modificarea aromei.
- Reziduuri chimice, care conferă culori specifice laptelui.

ȚI
- Acidificare avansată (pH < 6.4).
Există patru senzații de gust primar - dulce, acru, sărat și amar. Zahărul produce senzația
de dulceață; acidul lactic sau mărul pădureț, gustul acru; sarea comună dă o senzație sărată;
iar chinina produce reacția amară. La fel, există patru senzații fundamentale de miros -
parfumat, acru sau acid, de ars și caprilic sau caprin. Deoarece aroma este o combinație de

EC
gust și miros, aromele întâlnite în lapte pot reprezenta oricare dintre gusturile sau mirosurile
de mai sus, fie singure, fie combinate între ele (USDA, 1975).
Conform USDA Farmers Bulletin nr. 2259 - Evaluarea și notarea laptelui și brânzeturilor-,
există anumite gusturi și arome neplăcute standardizate ale laptelui, având cauze asociate
specifice, cel mai probabil, după cum urmează (USDA, 1975):
Gustul/ aroma
neplăcută
Descriere și cauze (USDA, 1975)

Gustul amar, în cazul laptelui proaspăt, poate fi cauzat de (1) furaje puternice sau buruieni care
SP
se pot transfera în lapte sau (2) afecțiuni prezente în laptele de la vaci cu lactație târzie, de
exemplu, vacile care sunt mulse chiar înaintea perioadei de înțărcare. Gustul amar poate
Amar
rezulta, de asemenea, prin dezvoltarea anumitor bacterii, dar în mod normal acest lucru apare
dacă laptele este ținut câteva zile la temperaturi scăzute. Laptele amar este uneori confundat cu
laptele rânced. Să reținem că amărăciunea este detectată numai de gust și nu de miros.

Această aromă rezultă din încălzirea laptelui. Poate apărea când întreaga cantitate sau o parte
Fiert din lapte a fost încălzit la temperaturi prea înalte sau prea mult timp. În mod normal, cu cât
temperatura de încălzire este mai ridicată, cu atât aroma de lapte fiert este mai intensă.
IN

Hrana pe care o mănâncă vaca poate oferi anumite arome laptelui. Unele furaje mai puternice
vor fi transmise mai sensibil decât altele. Iarba verde, silozul, napii și fânul de lucernă sunt
câteva exemple care merită amintite. Aroma furajelor poate fi redusă la minimum sau eliminată,
Nutreț
prin renunțarea la administrarea furajelor incriminate, cu cel puțin 4 ore înainte de muls.
Anumite furaje pot fi detectate în lapte, dacă sunt administrate vacii, chiar și cu 15 - 30 de
minute înainte de muls.
Sursa acestei arome neobișnuite este dificil de determinat. Aroma poate fi descrisă ca fără gust.
Aroma caracteristică laptelui normal lipsește, dar laptele nu are nicio aromă neplăcută. Laptele
Fad (apos)
fad seamănă cu cel normal, care a fost parțial diluat cu apă, chiar dacă acest lucru nu s-a
produs efectiv.
LP

Orice aromă străină din lapte, cum ar fi: spray de muște, vopsea, ulei, kerosen, creozot sau
orice substanță medicinală, va face ca laptele să fie nesatisfăcător sau impropriu consumului. O
astfel de aromă poate contamina direct laptele sau poate fi absorbită. Dezinfectanții sunt incluși
în această categorie de arome. Reziduurile produselor de igienizare, cum ar fi hipocloritul și
Străin
iodoforul, dacă sunt lăsate pe echipamentele de muls, pot fi absorbite de către lapte, care poate
împrumuta aroma străină. Compușii fenolici, folosiți în unguentele de uger, se pot combina cu
iodofor sau hipoclorit, pentru a forma o aromă străină extrem de neplăcută, care poate fi
detectată într-o concentrație foarte mică.

Aroma neobișnuită de vegetație, imprimată laptelui atunci când vaca mănâncă usturoi, ceapă
Usturoi/ Ceapă sau praz, nu este clasificată ca aromă asociată furajelor, descrisă mai sus. Aroma de usturoi/
ceapă este recunoscută prin gustul și mirosul distinctiv, sugerat de numele acesteia. Poate fi de
fapt atât de neplăcută, încât să facă laptele impropriu consumului.

2
Gustul/ aroma
Descriere și cauze (USDA, 1975)
neplăcută
Laptele, care a dezvoltat o oarecare aciditate, ca urmare a creșterii bacteriene (în general,
Streptococcus lactis), va avea o aromă acidă detectabilă cu mult înainte ca acesta să fie
Pronunțat acid clasificat ca acru. Laptele poate avea o aromă acidă, atunci când doar o mică parte din laptele
cu aciditate ridicată este amestecat cu lapte cu aciditate mai mică; totuși, aciditatea totală, a
întregului lot, poate fi în limitele normale.

E
Aceasta nu este o aromă comună, dar poate apărea în laptele, care nu este răcit corespunzător.
Malț Anumite bacterii provenite de la echipamentele curățate necorespunzător, în special mașinile de
muls, pot contamina laptele și pot provoca o aromă neplăcută de malț.

Aroma metalică este aspră și astringentă, la nivelul gurii și limbii. Apare atunci când laptele

ȚI
intră în contact cu un metal predispus la coroziune, cum ar fi cuprul expus din echipamente,
Metalic cutii sau capace ruginite. Este foarte respingător și poate duce la apariția altor defecte grave
ale anumitor produse lactate, cum ar fi untul păstrat în depozite. Intensitatea aromei metalice
poate crește proporțional cu aria de contact dintre lapte și metal.

Această aromă este sugestivă, pentru fânul prăfuit sau mucegăit. Poate fi absorbită direct de
Stătut
către lapte, dar este mai probabil să provină din furaje sau din apa stătută, consumată de vacă.

Oxidat
EC
Această aromă, destul de înțepătoare în stadii avansate, este cu siguranță respingătoare. Aroma
oxidată cuprinde multe alte arome, care reprezintă diferite etape de oxidare sau modificări
parțiale ale componentei lipidice a laptelui. Aromele de „hârtie”/ carton, lipide oxidate sau de
seu sunt forme de manifestare a oxidării, cu diferite grade de intensitate. Acestea sunt unele
dintre cele mai supărătoare arome străine laptelui și ar trebui recunoscute cu ușurință. Se
dezvoltă atunci când laptele, introdus într-un recipient de sticlă sau plastic, este lăsat la soare,
pentru o perioadă scurtă de timp, sau pentru o perioadă mai lungă de timp, sub lumină
artificială, într-o vitrină. Contactul cu cuprul sau fierul contribuie, de asemenea, la apariția
acestor arome.

Această aromă, asemănătoare cu gustul grăsimii învechite, nu este întâlnită, în forma ei

SP
extremă, în laptele proaspăt. Un gust sesizabil în laptele proaspăt este uneori denumit aromă de
„lipază”, care este indusă de enzima lipoprotein-lipază. Această enzimă determină o modificare
a compoziției grăsimii din lapte. „Lipaza” este strâns legată de aroma amară; dar spre
Rânced
deosebire de aroma comună amară, are un miros asemănător cu nucile alterate. Se observă mai
mult în timpul iernii, când vacile sunt furajate cu hrană uscată, sau spre sfârșitul lactației.
Agitarea extrem de puternică a laptelui crud și cald, în prezența aerului, care provoacă
spumarea, va duce la apariția aromei de rânced, în decurs de câteva ore.

Gustul sărat, care poate fi prezent în laptele de vacă, în fazele târzii ale lactației, este adesea
caracteristic laptelui provenit de la vaci cu mastite. Nu se găsește în mod obișnuit în laptele de
Sărat
IN

amestec, sau în laptele mixt primit la o fabrică de lapte. Acest defect nu poate fi detectat prin
miros.

Aroma impură se regăsește rar, cu excepția laptelui pasteurizat, care a fost păstrat fie prea mult
timp, fie la o temperatură ușor mărită, la frigider. Aroma impură însoțește adesea aroma amară.
Impur
Poate fi cauzată de multiplicarea bacteriilor din lapte sau de contactul laptelui cu materii
descompuse, de pe echipamente sau ustensile spălate sau igienizate necorespunzător.

Aroma de ierburi nu este inclusă în aroma obișnuită de "furaj". În general, are o nuanță
caracteristică amară, variind odată cu ierburile specifice anumitor localități. Poate include
arome neobișnuite, cauzate de plante precum ambrozia, Hymenoxys odorata și hrenița, care pot
Vegetal
LP

deveni defecte de aromă foarte neplăcute. Poate fi eliminată sau minimizată, prin ținerea
vacilor departe de pășunile năpădite de buruieni sau prin oferirea de furaje care nu conțin
astfel de buruieni, până când vaca este mulsă.

Utilizarea baremului de notare pentru analiza senzorială a laptelui

În prezent, există diferite standarde sau metode pentru măsurarea calității laptelui, așa cum
s-a menționat anterior. Un barem de notare a fost una dintre cele mai vechi forme utilizate
pentru evaluarea și înregistrarea calității (USDA, 1975). Acesta este exemplificat, pentru
analiza senzorială a laptelui, conform USDA (fig. 10.1).
3
 În tabelul de notare, aromei îi este alocat un total de 40 de puncte. Nu toate aromele, care
pot fi întâlnite, sunt enumerate acolo, prin urmare, dacă o probă prezintă mai mult de o
aromă, ar putea fi notate aromele suplimentare, dar de obicei este înregistrată și notată numai
aroma care are cea mai mică notă. Deși 40 de puncte sunt alocate aromei, nicio probă nu este

E
notată sub 31. Pentru evaluarea aromei laptelui, folosind baremul de notare USDA, trebuie
utilizat următorul sistem de notare:

ȚI
Scor Calitate Defecte (USDA, 1975)
40 Excelentă Fără defecte

38-39 Bună Ușor fiert, ușor ierbos, fad

Ușor amar, ușor de malț, ușor metalic, ușor mucegăit, ușor

35-37 Rezonabilă oxidat, ușor impur, ușor ierbos, fiert, de nutreț sau sărat.

EC
Ușor străin, amar, pronunțat acid, de usturoi/ ceapă, de
32-34 Slabă malț, metalic, mucegăit, oxidat, rânced, impur, ierbos, fiert
puternic sau (accentuat) de furaj.
Străin, puternic de usturoi/ ceapă, pronunțat acid, puternic
31 Inacceptabilă metalic, puternic de mucegai, puternic oxidat, de râncezire
avansată sau ierbos puternic.

Figura 10.1. Baremul de notare USDA, pentru analiza senzorială a laptelui (USDA, 1975)
SP
10.10. EVALUAREA PROSPEȚIMII LAPTELUI

10.10.1. Metode rapide calitative, pentru evaluarea prospețimii laptelui

10.10.1.1 Testul coagulării la fierbere

IN

Principiul metodei
Cazeina din lapte precipită, dacă aciditatea titratabilă este prea mare. Testul este rapid și simplu.
Este unul dintre testele vechi, pentru lapte prea acid (pH <5.8) sau lapte anormal (de exemplu, lapte
colostral sau de la vacile cu mastită). În cazul în care un eșantion de lapte nu reușește să treacă testul,
este posibil ca laptele să conțină multe micrororganisme, care produc acid sau coagulare, sau laptele
are un procent de proteine anormal de mare, precum laptele colostral. Un astfel de lapte nu poate
suporta tratamentul termic în timpul procesării și, prin urmare, trebuie respins.
LP

Procedura de lucru:
Se fierbe o cantitate mică de lapte într-o lingură, eprubetă sau alt recipient potrivit.

Interpretarea rezultatelor:
Dacă se formează precipitat, se produce coagulare sau precipitare, laptele se consideră alterat.
Cu toate acestea, acest test nu poate determina calitatea laptelui dacă:
- laptele proaspăt muls este contaminat cu bacterii;
- aciditatea laptelui nu este prea mare (sub 0.2-0.26% acid lactic);
- laptele este contaminat cu bacterii care nu produc acid.

4
 10.10.1.2. Testul cu alcool

Principiul metodei
Testul se bazează pe instabilitatea proteinelor, atunci când nivelurile de acid și/ sau cheag sunt
crescute și activate de alcool. De asemenea, nivelul crescut de albumină (în laptele colostral) și
concentrațiile mari de sare (în mastite) determină un rezultat pozitiv la testare.

E
Procedura de lucru:
- Se prepară soluție de etanol 61%: se amestecă 100 mL alcool 80% și 33.3 mL apă distilată.
- Se prepară soluție de etanol 59%: se amestecă 100 mL alcool 80% și 38 mL apă distilată.

ȚI
- Se amestecă cantități egale de lapte și soluție de etanol 61%, într-o sticlă mică sau eprubetă.
Se procedează la fel cu alcoolul 59%.
- În testarea de rutină, se amestecă 2 mL lapte, cu 2 mL alcool 61%.
Interpretarea rezultatelor
Dacă laptele testat este de bună calitate, nu vor exista coagulare sau precipitare, dar este necesar să

EC
se caute precipitat. Prima coagulare, datorată dezvoltării acidului:
- pentru alcool 61%, poate fi observată, pentru prima dată, la 18-19°T;
- pentru alcool 59%, se poate observa, pentru prima dată, la 20-21°T.
10.10.1.3. Testul cu alcool-alizarină

Principiul metodei
Alizarina este un indicator de culoare, care își schimbă culoarea, în funcție de aciditate.
SP
Procedura de lucru:

- Procedura de efectuare a testului este aceeași ca și pentru testul cu alcool, dar acest test oferă
mai multe informații.
- Pentru testarea de rutină, se amestecă 2 mL de lapte, cu 2 mL de soluție alcool-alizarină.
- Soluția de alcool-alizarină poate fi cumpărată gata preparată, sau se poate prepara, prin
IN

adăugarea de 0.4 g de alizarină pulbere, la 1 litru de alcool, soluție 61% (soluție de alizarină 4 ‰,
în etanol 61%).

Interpretarea rezultatelor:

Lapte ușor
Parametru Lapte normal Lapte acid Lapte alcalin
acid
LP

pH 6.6 – 6.7 6.4 – 6.6 ≤ 6.3 ≥ 6.8

Aciditatea 18 – 21°T 21 – 22°T > 22°T < 18°T
titrabilă
Culoare în Brun-roșiatic Brun-gălbui Gălbui Liliachiu
prezența (cafea cu lapte)
alizarinei
Aspectul Fără coagulare, Fără Coagulat * Fără coagulare
laptelui fără precipitat coagulare **

5
Note:
* = Laptele acrit are culoare gălbuie, cu coaguli mici sau este complet
coagulat.
** = Laptele alcalin are culoare liliachie și poate proveni de la vaci cu mastită.

E
Cheagurile și fulgii indică, de asemenea, laptele de la vaci cu mastită.

ȚI
EC
Stânga: culoare maronie (lapte proaspăt, pH in jur de 6.5); dreapta: culoare galben deschis
(lapte acidulat, pH în jur de 5.7)
SP
10.10.1.4. Testul cu albastru de brom-timol

Principiul metodei
Albastrul de brom-timol (cunoscut și sub denumirea de bromotimol-sulfonftaleină sau BTB) este
un indicator de pH.

Procedura de lucru:
IN

- Procedura de efectuare a testului este aceeași ca și pentru testul cu alcool-alizarină.

- Pentru testarea de rutină, se amestecă 2 mL lapte și 2 mL soluție de BTB.
- Soluția de BTB poate fi cumpărată gata preparată, sau se prepară prin adăugarea de 0.2 g de
pulbere de BTB, la 1 litru de alcool, soluție 61% (2 ‰ soluție BTB, în etanol 61%).

Interpretarea rezultatelor:
Parametru Lapte Lapte ușor Lapte acid Lapte alcalin
LP

normal acid
pH 6.6 – 6.7 6.4 – 6.6 ≤ 6.3 ≥ 6.8
Aciditatea 18 – 21°T 21 – 22°T > 22°T < 18°T
titrabilă
Culoare în Verde- Galben- verzui Galben Verde-
prezența gălbui albăstrui/
BTB Albastru

6
 Parametru Lapte Lapte ușor Lapte acid Lapte alcalin
normal acid
Aspectul Fără Fără coagulare Coagulat* F ă r ă

E
laptelui coagulare, coagulare**
fără
precipitat

ȚI
Note:
* = Laptele acid are culoare galbenă, cu coaguli mici sau este complet
coagulat.
** = Laptele alcalin are culoare albăstruie și poate proveni de la vaci cu
mastită. Cheagurile și fulgii indică, de asemenea, laptele de la vaci cu mastită.

EC
SP
10.10.2. Determinarea acidității laptelui
IN

Aciditatea laptelui este caracterizată prin pH și aciditatea titratabilă:

• Aciditatea titratabilă (aciditatea totală) măsoară concentrația totală de acid din lapte. Această
cantitate este determinată, prin titrarea acizilor intrinseci, cu o bază-standard. Aciditatea totală
nu oferă informații, despre capacitatea microorganismelor de a+ se dezvolta. Acest lucru este
legat mai mult de concentrația ionilor liberi de hidroniu, H3O , decât de aciditatea titrabilă
(Nielsen SS, 2017). Obiectivul titrării este, de obicei, fie un pH-țintă, fie schimbarea culorii
LP

unui colorant sensibil la pH, de regulă fenolftaleină. Volumul de titrant utilizat, împreună cu
normalitatea bazei și volumul (sau greutatea) probei, este utilizat pentru a calcula aciditatea
titrabilă, exprimată în termenii acidului organic predominant (Nielsen SS, 2017). Fenolftaleina
este indicatorul cel mai frecvent utilizat pentru alimentele destinate consumului uman. Se
schimbă de la incolor la roșu, în regiunea de pH 8.0–9.6. Schimbarea semnificativă a culorii se
produce de obicei la pH 8.2. Acest pH se numește punctul final al fenolftaleinei.
• pH-ul este definit ca logaritmul negativ (în baza 10) al concentrației ionilor de hidrogen și
poate cuprinde o gamă de 14 ordine de mărimi. În alimente, nu este doar o funcție a tipului și
concentrațiilor de acizi prezenți, ci și a concentrației de omologi ai acidului ionizat (bazele lor
conjugate). Dacă este prezent în cantități similare, sistemul poate fi descris ca un tampon
(Nielsen SS, 2017). Laptele proaspăt are un pH cuprins între 6.4-6.8 (Mihaiu M, 2014).
Analiza acidității titrabile a probei poate fi efectuată prin:

7
 - Titrare colorimetrică, până la punctul final - O parte alicotă din probă (adesea 10 mL) este
titrată cu o soluție alcalină standard (adesea NaOH, 0.1 N), până la punctul final al fenolftaleinei.
- Titrarea potențiometrică până la punctul final - se utilizează atunci când pigmentul probei

E
face imposibil de utilizat un indicator de culoare.

ȚI
10.10.2.1 Metoda-standard, pentru determinarea acidității titrabile a laptelui -% acid
lactic
Principiul metodei

Metoda-standard, pentru determinarea acidității titrabile a laptelui (aciditatea totală a laptelui), este
Metoda AOAC 947.05 (AOAC. 1990 b), realizată de Association of Official Analytical Chemists
International.

EC
Principiul de măsurare se bazează pe adăugarea, la un volum cunoscut de lapte, a volumului
necesar de soluție alcalină (hidroxid de sodiu), de concentrație exactă, până la atingerea punctului de
neutralizare, care este determinat în prezența unui indicator, în general fenolftaleină, care virează de la
incolor la roz, când valoarea pH-ului este egală cu 8.2.

Procedura conform AOAC 947.05 (AOAC. 1990 b):

- Se cântărește sau se măsoară o cantitate adecvată (20g sau 20 mL) de probă într-un vas
adecvat.
SP
- Se diluează cu un volum de două ori mai mare de apă, fără CO2.
- Se adaugă 2 mL fenolftaleină (1% în soluție de etanol 95%).
- Se titrează cu NaOH 0.1 N, până se obține primul roz (persistent timp de 30 de secunde).
- Se adaugă încă o picătură de soluție de NaOH și se notează volumul final de NaOH 0.1 N
adăugat.
- Dacă se proba folosită este lichidă, se determină masa acesteia din densitatea probei.
- Se raportează aciditatea ca acid lactic %, în procente de greutate (1 mL NaOH 0.1 N = 0.0090
IN

g acid lactic).
- Dacă se folosește pipeta Babcock pentru lapte, mL NaOH 0.1 N necesari / 20 = % de acid,
exprimat în acid lactic.
- Rezultatele pot fi, de asemenea, exprimate sub formă de mL NaOH 0.1 N/ 100 g probă.
Calcularea și exprimarea rezultatelor conform AOAC 947.05 (AOAC. 1990 b):

Acid lactic (mg)/100 mL de lapte = (VNaOH × N × 90 × 100)/Vm

LP

În care:
- VNaOH = volumul soluției de NaOH adăugat,
- N = concentrația soluției standardizate de hidroxid de sodiu, exprimată în Eq/L,
- 90 = echivalent-gram de acid lactic și
- Vm = volumul probei de lapte, folosit pentru determinare.
Procedura conform FAO (FAO, 1997):

- Se pregătesc două vase de porțelan de 100 mL, pentru aplicarea tehnicii standard de culoare.
- Se prepară soluție de NaOH, 0.1 N

8
 - Se prepară soluție de acetat de rosanilină (standard de culoare): se dizolvă 0.12 g acetat de
rosanilină în soluție de etanol 95%, conținând 0.5 mL de acid acetic glacial și se diluează până la
100 mL. Se păstrează la întuneric. Se diluează 1 mL până la 500 mL, cu 95% etanol-apă, 1 + 1.
- Se prepară soluția de fenolftaleină: Se dizolvă 1 g de fenolftaleină în 110 mL de etanol 95% și
se adaugă hidroxid de sodiu 0.1 N, picătură cu picătură, până când se obține o culoare roz- pal.
Se diluează, până la 200 mL, cu apă distilată.
- Se pipetează câte 10 mL de lapte, în fiecare vas de evaporare.
- Într-un vas de porțelan se adaugă 1 mL soluție diluată de rosanilină și se agită cu o tijă de

E
sticlă.
- În celălalt vas de porțelan, se adaugă 1 mL soluție de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de
sodiu 0.1 N, amestecând proba, până când culoarea este aceeași cu cea a standardului de
comparație, soluția de rosanilină.

ȚI
- Se titrează 10 mL probă de lapte, în prezența a 2 picături soluție de fenolftaleină, folosind
soluție de NaOH 0.1 N, până când culoarea obținută este identică cu standardul de comparație,
soluția de rosanilină.

Calcularea și exprimarea rezultatelor conform FAO (FAO, 1997):

EC
% m/v acid lactic = mL NaOH × 0.09

% m/v = concentrație masică.

Interpretarea rezultatelor
Conform FAO (1997), diferitele metode-standard, pentru determinarea acidității din lapte, dau
SP
rezultate ușor diferite, chiar dacă sunt utilizate de același operator. Aceste diferențe tind să fie mai
mari, dacă nu este utilizat un standard de culoare (metoda AOAC).

- Aciditatea laptelui proaspăt se datorează în principal acidului citric, fosfaților, dioxidului de

carbon și cazeinei și este exprimată, în proporție de aproximativ 0.13 – 0.14%, sub formă de acid
lactic.
- Creșterea acidității, odată cu învechirea, este cauzată de creșterea producției de acid lactic,
IN

urmarea acțiunii bacteriene. Gustul acru devine perceptibil, atunci când aciditatea depășește
aproximativ 0.18% acid lactic.
- Aciditatea laptelui de la vaci cu mastită poate fi scăzută, până la 0.10% acid lactic.
- Laptele foarte bogat poate avea până la 0.16% acid lactic, înainte de începerea fermentației
lactice.
- Aciditatea laptelui pasteurizat nu depășește, în mod normal, 0.15% acid lactic, iar cea a
laptelui sterilizat nu depășește 0.16%.
LP

10.10.2.2 Metode alternative de determinare a acidității titrabile a laptelui

Principiul metodelor

Principiul de măsurare este identic cu al metodei-standard pentru determinarea acidității titrabile a

laptelui (AOAC 947.05). Există diferite metode alternative, utilizate în diferite țări. Diferențele între
metode constau în concentrația soluției alcaline, volumul de lapte titrat și concentrația fenolftaleinei.

9
Pe lângă variațiile metodologice, există diferențe ale unităților în care se exprimă rezultatele obținute
(Fabro MA, 2006):
- grade Dornic (°D),
- grade Soxhlet- Henkel (°SH), și
- grade Thorner (°T).

E
Gradele Dornic (°D)
- Grade Dornic (°D) = mL soluție de hidroxid de calciu 0.046 N (apă de var saturată, la 15°C),
necesari pentru neutralizarea acidității, din 100 mL de lapte (FAO, 1997).
- Grade Dornic (°D) = mL de NaOH N/9, necesari pentru neutralizarea acidității, din 100 mL

ȚI
de lapte (Mihaiu M, 2014).
- conform FAO (1997), Gradele English = mL de bază N/9, necesari neutralizării a 100 mL
lapte, prin urmare, folosirea hidroxidului de calciu pentru titrare ar da rezultate exprimate în
grade Dornic (°D), în timp folosirea NaOH, N/9, ar da rezultate exprimate în grade English.
- Metoda Dornic este utilizată, pe scară largă, în Franța și Olanda.
- Procedură: 10 mL lapte se diluează într-un pahar Erlenmeyer, cu 20 mL apă distilată, măsurați
cu pipeta folosită pentru proba de lapte. Se adaugă trei picături de fenolftaleină și apoi se agită

EC
amestecul. Se titrează cu NaOH N/9, până la apariția culorii roz-pal, persistentă timp de 1 minut
(Mihaiu M, 2014).
- Calculul rezultatelor: °T = V × 10, unde V = volumul de soluție de NaOH, N/9 utilizat la
titrare; 10 = factorul de multiplicare până la volumul de referință, adică 100 mL de probă
(deoarece, pentru titrare, s-au utilizat doar 10 mL parte alicotă din probă).

Gradele Soxhlet- Henkel (°SH)

- Grade Soxhlet-Henke1 (°SH) = mL de NaOH, N/4, necesari pentru neutralizarea acidității, din
SP
100 mL lapte (FAO, 1997).
- °SH / 44.4 = % de acid lactic (FAO, 1997).
- Metoda Soxhlet- Henkel este utilizată, pe scară largă, în țările Europei Centrale.
- Procedura de lucru: se pipetează 50 mL probă de lapte, într-un pahar Erlenmeyer, se adaugă 2
picături de fenolftaleină și se titrează cu NaOH, N/4, până la apariția nuanței roz-pal, persistentă
timp de 30 de secunde (Mihaiu M, 2014).
- Calculul rezultatelor: °SH = V × 2, în care V = volumul soluției de NaOH, N/4, folosit la
IN

titrare; 2 = factorul de multiplicare, care ia în calcul volumul de referință, egal cu 100 mL probă
(din moment ce la titrare s-a folosit o parte alicotă de 50 mL din probă).

Gradele Thorner (°T)

- Grade Thorner (°T) = mL de NaOH, 0.1N (N/10), necesari pentru neutralizarea acidității, din
100 mL lapte (Mihaiu M, 2014).
- Conform FAO (1997), Gradele Richmond (°R) = mL de bază 0.1 N, necesari pentru
neutralizarea acidității din 100 mL de lapte.
LP

- Metoda Thorner este utilizată pe scară largă în România, Suedia, Comunitatea Statelor
Independente (CSI) - Commonwealth.
- Procedura de lucru: într-un pahar Erlenmeyer, se diluează 10 mL lapte cu 20 ml apă distilată,
pipetată cu aceeași pipetă ca și proba de lapte. Se adaugă trei picături de fenolftaleină și apoi se
agită amestecul. Se titrează cu NaOH 0.1 N, până la apariția culorii roz-pal, persistentă timp de 1
minut (Mihaiu M, 2014).

10
 - Calculul rezultatelor: °T = V × 10, în care V = volumul de soluție NaOH 0.1 N, folosit la
titrare; 10 = factorul de multiplicare, care ia în calcul volumul de referință, egal cu 100 mL probă
(din moment ce la titrare s-a folosit doar o parte alicotă de 10 mL din probă).

E
Interpretarea rezultatelor exprimate în diferite unități de aciditate (Mihaiu M, 2014):
- Lapte proaspăt de vacă și capră: 15 – 19°T
- Lapte proaspăt de oaie: maximum 24°T
- Lapte proaspăt de bivoliță: maximum 21°T
- Laptele proaspăt: 6.5 – 7.5°SH

ȚI
- Laptele proaspăt: 16 – 18°D.

EC
SP
10.10.2.3 Conversia diferitelor unități de aciditate titratabilă a laptelui
IN

Conform FAO (1997) și Mihaiu M. et al. (2014), următoarele ecuații sunt utilizate pentru
conversia între diferite unități de aciditate titrabilă a laptelui:

0.14% acid lactic = 30°D = 7°SH = 17°R = 14° English (FAO, 1997)

% acid lactic = °D / 100 (Mihaiu M, 2014)

Potrivit lui Mihaiu M. et al. (2014), conversia între diferite unități de aciditate titrabilă a laptelui
LP

poate fi obținută folosind datele din tabelul 10.3.

Tabelul 10.3. Conversia între diferite unități de aciditate titrabilă a laptelui (Mihaiu M, 2014)
°SH °T °D Acid lactic (%)
0.25 0.1 0.111 0.111
1 2.5 2.25 0.0225
0.4 1 0.9 0.009
4.9 10.9 1 0.01

11