UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia i controlul calitii n industria crnii

Cadru didactic:
Buculei Amelia

Student:
Clara Crihan
IPA III, Grupa 1B

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Carnea de bovine se folosete n diferite proporii

n preparatele din carne i are, ndeosebi, rolul de
legare a compoziiei. Ea trebuie s provin de la
animale adulte i mnzai, tiate n abatoare. n
general, se recomand utilizarea crnii de la
animalele nengrate. La livrarea din abator carnea
de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare
i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i
fr picioare.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

n funcie de starea termic la livrri, carnea de bovine poate fi:

a)Carne cald: care nu i-a pierdut cldura animal i nu
a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum
o or de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului.
b)Carnea zvntat, meninut n condiii naturale, n sli de
zvntare, timp de circa 6h i ajuns la temperatura mediului
nconjurtor . Aceast carne prezint urmtoarele
caracteristici:
-are suprafaa acoperit cu o pelicul subire i uscat;
-musculatura este elastic;
-culoarea este roz sau roie-deschis lucioas pe seciune.
4

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

c) Carnea refrigerat are urmtoarele caracteristici :

-temperatura maximum 4C n apropiere de os;
-musculatura elastic;
- culoarea mat pe seciune.
d) Carnea congelat prezint urmtoarele caracteristici:
-temperatura sub -12C n straturile cele mai profunde;
-prezint la ciocniri un sunet slab, specific;
-se pstreaz n depozite cu temperaturi sub -15C.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

La fabricarea produselor din carne de vit se

folosete carnea de bovine n carcas sau carnea
tranat, congelat n blocuri sau refrigerat,
recepionat conform condiiilor tehnice de calitate
din standarde sau caiete de sarcini.
Compoziia chimic a crnii este n funcie de
proporia diferitelor esuturi, variind n cadrul
aceleiai specii dup starea de ngrare, vrst, sex i
ras.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea alimentar a crnii nu este determinat

numai de numrul de calorii, ci, n primul rnd de
albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul c nu toi aminoacizii
pot fi sintetizai de organismul omenesc, acei
aminoacizi ce nu sunt produi de organism sunt
denumii aminoacizi eseniali i trebuie introdui n
organism prin alimentaie.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Importana grsimii este dat de punctul de topire,

care cu ct este mai apropiat de temperatura corpului,
cu att este mai bine utilizat de organism.
Din acest punct de vedere primul loc l ocup
grsimea de pasre, apoi grsimea de porc i, n cele
din urm, cea de bovine i cea de ovine.
n carne au fost identificate i o serie de enzime,
dintre care enzimele proteolitice i lipolitice avnd un
rol important n procesele de maturare i de
conservare.

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Compoziia
chimic
a crnii
n funcie
de starea
SPECIALIZAREA INGINERIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE

de

ngrare a bovinelor
(dup Banu C. i col., 2009)

Starea de
ngrare

Regiunea
anatomic

Slab

Ap
%

Proteine

Grsimi

Cenu

Raport
Ap/Potein

Calorii

Rasol

74,80 20,80

4,00

1,00

3,56

120

Medie

Rasol

66,40 20,00

8,00

0,90

3,32

160

Gras

Rasol

60,00 17,60

16,00

0,80

3,40

216

Slab

Pulp

71,00

19,70

8,00

1,00

3,60

152

Medie

Pulp

67,00 19,30

13,00

1,00

3,48

105

Gras

Pulp

63,00

18,37

17,00

0,90

3,43

226

Slab

Antricot

64,00 18,60

16,00

1,00

3,43

218

Medie

Antricot

57,00 16,90

25,00

0,80

3,37

292

Gras

Antricot

53,00

31,00

0,80

3,40

341

15,60

10

Apa existent n carnea de vit este aproximativ invers

proporional cu coninutul de grsime, iar celelalte
componente chimice din carne se gsesc dizolvate n ap.
Substanele proteice din carnea de vit sunt de calitate
superioar, avnd o valoare biologic mare i un coninut
important n aminoacizi eseniali.

11

Carnea de vit este o surs bogat de vitamine din

grupul B datorit faptului c microbiota intestinal a
rumegtoarelor poate sintetiza vitamine aparinnd
acestui grup chiar dac acestea nu se gsesc n furajele
ingerate.

12

Coninutul de vitamine al crnii de vit (raportat la 100g parte

comestibil) este prezentat n urmtorul tabel:
esut muscular

Carne vit I

Carne vit II

Vitamina A, mg

urme

urme

Vitamina C, mg

urme

urme

urme

Vitamina B6, mg

0,42

0,37

0,39

Niacin, mg

5,40

4,70

5,00

Acid pantotenic,
mg

0,60

0,50

0,56

Riboflavin, mg

0,20

0,15

0,18

Tiamin, mg

0,10

0,06

0,07

Colin, mg

70

Folacin, g

9,60

8,40

8,90

Biotin, g

3,50

3,04

3,25
13

Acte normative privind suprimarea animalelor

Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 180/2006 pentru aprobarea

Normei sanitare veterinare privind protecia animalelor

n timpul sacrificrii i uciderii;
Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 74/2009 privind asigurarea
condiiilor tehnice pentru aplicarea Normei sanitare
veterinare privind protecia animalelor n timpul
sacrificrii i uciderii, aprobat prin Ordinul
preedintelui Autoritii Naionale Sanitare Veterinare
i pentru Sigurana Alimentelor nr. 180/2006.
Recomandrile Oficiului Internaional de Epizootii
referitoare la uciderea animalelor.

14

Suprimarea bovinelor
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din

funcie sistemul nervos central al vieii de relaie, care

dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare,
sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n
funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n
vederea suprimrii vieii prin sngerare.
n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i
efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe
metode: asomare mecanic (producere de comoie
cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia
sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet
de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea
magnetic prin stimulare transcranian.
15

 Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu

asomare urmat de sngerare; prin traumatism bulbar,

urmat de sngerare; prin sngerare direct (jugulare,
njunghiere).
O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c:
animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu
sunt stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct
mai complet posibil; degradarea carcasei este redus
la minimum; metoda de sacrificare este igienic,
economic i sigur pentru operatori.

16

 Bovinele au un puternic instinct de turm; nu agreaz

izolarea; au un cmp vizual de 340, ns vd bine doar

n fa; au acuitate vizual nul exact n spatele lor; au
simul mirosului dezvoltat; nu agreaz zgomotele
brute, puternice.
Animalele nu vor fi speriate, agitate, maltratate,
ridicate de cap, coarne, urechi, picioare, coad sau pr;
nu vor fi lovite, nu se vor aplica presiuni n nici o parte
sensibil; coada nu se va strivi, rsuci, rupe; ochii nu
trebuie s fie traumatizai; animalele nu vor fi mpinse
i lovite cu picioarele.

17

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Iordan, M., Nour, V., Mustea,
G., Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substane biolo
gic active, Editura Tehnica UTM, Chiinu, 2003;
2. Cova, L., M.
(2010), Evaluarea gradului de contaminare microbiologic a carcaselor de
bovine, Lucrare de disertaie n cadrul USV, accesat la adresa:
www.academia.edu http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LIL
IANA_MARIANA_COVASA
3. http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita#
4. http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/
5. http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf
6.http://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleC
arne.pdf

18