Sunteți pe pagina 1din 37

CUPRINS

Introducere.2 1. Prezentarea general a S.C. Privileg Catering.4 1.1 Scurt istoric....4 1.2 Obiectul de activitate.4 1.3 Dotri..6 1.4 Personal.10 2. Oferta S.C. Privileg Catering.........................................................11 2.1 Clieni.........................................................................................11 2.2 Concurena..................................................................................12 2.3 Furnizori......................................................................................12 2.4 Meniu...........................................................................................13 2.5 Imaginea firmei pe pia..............................................................15 2.6 Analiza SWOT............................................................................16 3. Analiza activitii economice.............................................................17 3.1 Analiza activelor societii comerciale..........................................17 3.2 Indicatori din contul de profit i pierderi.......................................19 4. Calitatea produselor- principal obiectiv n serviciile de catering....24 4.1 Proteinele.........................................................................................24 4.2 Glucide.............................................................................................26 4.3 Lipide...............................................................................................27 4.4 Vitaminele i mineralele..................................................................28 4.5 Fibrele..29 4.6 Fluidele eseniale.29 4.7 Conceptul general de calitate i control a calitii30 Concluzii35 Bibliografie37

INTRODUCERE

Este un adevr cunoscut de om nc din cele mai vechi timpuri c fr hran corespunztoare el nu ar putea tri i munci. tiinele medicale au stabilit, pe baza unor ndelungate descoperiri i a numeroase cercetri i experiene, c omul are nevoie n hrana zilnic de o anumit varietate. n prezent se acord din ce n ce mai mult i o mai mare importan nutriiei n profilaxia i patologia uman. Complexitatea relaiei dintre om i aliment se evideniaz prin multiplele ci prin care nutriia afecteaz fiina uman: metabolismul, homeostazia, echilibrul energetic i termic, creterea i dezvoltatea celular, etc. Alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru a sintetiza substanele proprii i pentru repararea uzurii, precum i pentru formarea substanelor active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice. Necesitile nutritive variaz mult de la o persoan la alta depinznd de vrst, sex, masa corporal, felul i intensitatea activitii depuse i de condiiile mediului ambient n care se desfoar activitatea. Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le caut s le acopere n primul rnd. Dac necesarul energetic nu este acoperit prin energie chimic potenial a substanelor nutritive ingerate odat cu alimentele, organismul i procur energia necesar prin arderea esuturilor proprii. Considerate, din punct de vedere economic i social, drept un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru populaie, alimentaia public este influenat n evoluia sa, de nivelul de dezvoltare economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de structur demografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor, dar n mod deosebit, o contribuie important la dezvoltarea sa n dinamica i structura revine fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor i orientrilor acestuia. Privit prin prisma calitii sale de component a industriei turistice, fcnd parte din categoria serviciilor de baz, alimentaia public determin nemijlocit calitatea prestaiei 2

turistice de ansamblu, influeneaz coninutul i atractivitatea ofertei turistice cu multiple implictii asupra dimensiunilor i orientrii fluxurilor turistice. Sitemul de catering reprezint serviciile de asigurare a mncrurilor i buturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de ctre unitile specializate. Serviciile de catering intr n categoria serviciilor moderne pentru populaie, fiind servicii de pia. Din punct de vedere al coninutului activitii, serviciile de catering au caracter industrial, iar dup caracteristicile beneficiarului ele pot fi att personale ct i colective personalizate.

CAPITOLUL I Prezentarea generala a S.C. Privileg Catering 1.1 Scurt istoric


La 15.04.1994 s-a nfiinat PRIVILEG CATERING cu un capital social integral privat de 2 000 000 lei. Iniial un mic restaurant din Sibiu situat n apropierea Hotelului Ramada, n str. Emil Cioran, nr. 8, conducerea dorete o dezvoltare nfiinnd o nou latur i anume aceea de catering. Datorit lipsei de timp a oamenilor, aceast idee ncepe s prind un contur oferindu-le posibilitatea de a mai deschide nc o locaie n Bucureti. Astfel, n anul 2000, se deschide pe Bd. Biruinei, nr. 54 o locaie specializat n catering, oferind un meniu cu mncruri i buturi deosebite. Afacerea nregistreaz un mare succes nc din primul an datorit sit-ului foarte bine realizat i a serviciilor de bun calitate.

1.2 Obiect de activitate


Dup Revoluie, conceptul de catering a prins rdcini i n Romnia. Dei la prima vedere pare doar un simplu transport de mncare, activitatea de catering combin mai multe servicii. Dintre acestea, cel mai complex fiind organizarea de evenimente. Catering= provine de la cate care este un substantiv cu sensul de cumprtur, aprovizionare. Verbul to cate a mbrca. Substantivul caterer= persoan care asigur provizii pentru o gospodrie, club sau furnizeaz alimente necesare unei srbatori. nainte de a da o definiie ct mai exact pentru catering este bine de tiut c ne aflm ntr-un stadiu avansat al evoluiei n care consumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult de productorul industrial. Acest decalaj este datorat: Lipsei de timp a consumatorului, Creterea interesului individului pentru eficiena i eficacitate, Implicrii femeii n activitiile social-economice. 4

Din acest motiv, n domeniul alimentar a aprut necesitatea dezvoltrii unei noi industrii care s obin produse superior prelucrate i care s vin n ntmpinarea consumatorului modern i a unitilor care efectueaz servicii alimentare pentru a-i satisface acestuia cele mai exigente pretenii. Produsele alimentare de tip catering semi i gata preparate sunt obinute prin aplicarea unor sisteme de fabricaie adecvate, concepute s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuiia, comercializarea i servirea. Aceste sisteme poart denumirea de sisteme catering. Gama sortimentelor trebuie s fie ct mai variat n cazul n care piaa de desfacere este foarte extins. n mod obligatoriu realizarea preparatelor culinare la scar industrial, transportul acestora la distan i aprovizionarea consumatorilor individuali sau colectiv se realizeaz n strns corelaie cu procesul de congelare. Meniurile de tip catering realizate prin intermediul unui sistem de tip catering prezint nu numai avantajul dimensitii dar i al asigurrii coninutului nutriional adecvat iar preul la care se realizeaz acestea este mult mai scazut dect n tehnologia culinar clasic. n cazul n care cateringul este privit ca o afacere, aceasta const n furnizarea mncrii unui client aflat n interiorul unitaii de preparare a meniului de tip catering sau n exteriorul acestuia. n cazul n care distribuia se realizeaz printr-un canal scurt spunem c avem de-a face cu un catering interior. Atunci cnd distribuia se realizeaz printr-un canal lung se vorbete despre un catering exterior. Cateringul exterior nseamn a servi mncarea ntr-un loc departe de locul producerii ei de furnizor. Unii furnizori externi prepar complet mncarea i apoi o livreaz la locul evenimentului, ali furnizori externi prefer prepararea mncrii la locul petrecerii i servirea acesteia prin intermediul unui personal uniform. Privileg Catering face catering de exterior avnd echipamentele necesare. Acest tip de catering se mai numeste si catering la domiciliu. Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator, organizarea evenimentelor in diferite locuri fiind o activitate mai interesanta decat o actiune de catering realizata in locatii fixe. Firma de catering trebuie sa asigure mancarea si bautura, personalul care sa prepare sis a serveasca, precum si

curatarea locului unde se desfasoara actiunea si transportul personalului si echipamentelor la sediu. Organizarea actiunilor exterioare porneste de la primirea unei solicitari din partea clientului ce cuprinde data si ora, locatia, numarul de participanti, precum si bugetul de care dispune pentru evenimentul respective. Odata ales si meniul, se viziteaza locatia pentru a realize un necesar de echipamente si un plan initial de amplasare.

1.3 Dotari
Suprafaa total a spaiului este de 140 de mp. avnd un numr de 6 ncperi. n zona de recepie se afl amplasat un cntar folosit pentru verificarea cantitaii de marf primit. Spaiul de depozitare al materiei prime este reprezentat prin 3 lzi frigorifice la temperatura de -18C ct i spaii frigorifice la temperatura de refrigerare. De asemenea unitatea dispune i de spaiu pentru depozitarea produselor de origine non-animal (vegetale, condimente etc.). Spaiul de producie este dotat corespunztor, amplasarea utilajelor fiind reprezentate n schia tehnologic a obiectivului. Spaiul de ambalare conine: 3 mese inox pentru ambalare, cntar, rafturi pentru materialele de ambalat, etichete personalizate ct i un aparat de ventilaie artificial. Unitatea permite ntreinerea, igienizarea i dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilitaile de contaminare pe calea aerului i asigura spaiu de lucru adecvat care permite efectuarea igienic a tuturor operaiunilor. Aceasta a luat msuri n vederea prevenirii acumularii de murdrie, contactului cu materiale toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee. De asemenea permite aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva contaminrii i n special, controlul duntorilor. Ofer condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor la o temperatur controlat, dispune de capaciti suficiente pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi corespunztoare i permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i nregistrate. Toaleta este conectat la un sistem eficient de canalizare i nu comunic direct cu spaiile n care sunt manipulate alimente.

Asigur lavoare pentru curarea minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i pentru uscarea igienic. Se asigur mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural sau mecanic. Sistemele de ventilaie sunt construite astfel nct s permit ca filtrele i alte componente ce necesit curare sau nlocuire s fie uor accesibile. Sunt asigurate vestiare corespunztoare pentru personal. Agenii de curare i substane dezinfectante nu sunt depozitate n zone unde se manipuleaz alimente. Unitatea permite aplicarea bunelor practici de igien a alimentelor, incluznd protecia mpotriva contaminrii ntre i n timpul operaiunilor. Suprafeele pavimentului sunt ntreinute bine i este uor de curat iar dup caz, de dezinfectat. A fost utilizat un material impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic. Pavimentul permite drenajul adecvat al suprafeelor. Suprafeele pereilor sunt uor de meninut i dup caz uor de dezinfectat. Au fost utilizate materiale impermeabile, nonabsorbante precum i o suprafa neted pn la o nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni. Plafoanele sunt construite i finisate astfel nct se previne acumularea de murdrie i se elimin producerea condensului, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule. Feresterele i alte deschizturi sunt altfel construite pentru a preveni acumularea de murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior sunt echipate cu plase mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curaare. Uile sunt uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat, suprafaa fiind neted i nonabsorbant. Sunt disponibile faciliti corespunztoare pentru meninerea igienei corespunztoare personalului (incluznd facilitai pentru splarea i uscarea igienic a minilor, spaii sanitare igienice i vestiare). Suprafeele n contact cu alimentele sunt n bun stare de ntreinere i sunt uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta s-au utilizat materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice. Sunt elaborate instruciuni adecvate pentru curarea i dup caz, dezinfecia ustensilelor i a echipamentului de lucru.

Unitatea deine program SSOP i HACCP - proceduri de bun practic de igien, urmrind zilnic implementarea lor. Personalul lucrtor este format din 20 persoane care poart echipament de protecie complet i curat (halate albe, soruri, bonete, nclminte adecvat). Substanele de splare-dezinfecie sunt pstrate ntr-un dulap nchis destinat special acestui scop. Operatorul cu activitate n domeniul alimentar a adoptat i respect urmtoarele msuri specifice de igien: conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; proceduri necesare pentru a ndeplini obiectivele prevzute de legislaie; conformarea cu cerinele privind controlul temperaturii pentru produse alimentare; meninerea lanului de frig; prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator. n funcie de comenzile existente ambalarea produsului finit se realizeaz n caserole de unic folosin. Deeurile de origine animal sunt livrate la S.C. Protan S.A. Unitatea monitorizeaz furnizorii de materie prim precum i beneficiarii/clienii n vederea stabilirii trasabilitaii. Unitatea recepioneaz numai produse alimentare aporbate de sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor care atest calitatea i salubritatea, nsoite de certificate de sntate public veterinar i declaraie de conformitate. Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare sunt meninute curate i n bun stare de ntreinere i funcionare pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii fiind concepute i construite pentru a se permite igienizarea i dezinfecia adecvate, meninarea alimentelor la temperaturi corespunztoare i s permit ca aceste temperaturi s fie monitorizate. Recipienii din vehicule nu sunt utilizati pentru transportul altor materii dect produsele alimentare, sunt igienizai eficient, iar atunci cnd este necesar, dezinfectai. Igienizarea i dezinfecia are loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de contaminare. Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n

buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. n buctrie exist cteva activitii distincte: splttorul de vase, pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, etc.

Buctria este dotat cu echipamente moderne, necesare pentru realizarea unor produse calitative ct i n cantitai suficiente n funcie de cerere. n funcie de structura sortimentelor oferite se face dotarea cu utilaje necesare la pregtirea ct i la livrarea preparatelor. Buctria dispune de urmtoarele echipamente: linia profesional format din: 2 aragaze dispuse paralel, cuptor cu convecie, mese din inox, plit electric, grtar, friteuse, 4 dulapuri pentru depozitarea materialelor necesare la prepararea alimentelor, mese din inox dispuse n T pentru ambalarea produsului finit, 2 frigidere, 3 combine frigorifice, mese de inox pentru pregatirea alimentelor brute, maina de tocat, feliator etc, Gastronoame din inox, Spaii destinate ntreinerii obiectelor de inventar formate din: chiuvete dotate cu separatoare de grsime, locuri speciale pentru depozitarea obiectelor. Obiectele de inventar reprezint articolele necesare pentru depozitarea materiilor prime ct i a produsului finit nainte de ambalare, Unitatea prezentat dispune de urmtoarele obiecte: vesel pentru evenimente, palatouri, tvi speciale pentru aranjarea produsului finit, tacmuri att de unic folosin ct i de inox, lzi speciale pentru trasportul alimentelor, termobox-uri pentru pstrarea preparatelor calde la temperatura necesar, chefing-dish-uri, inventar moale (fee de mas, fuste etc).

1.4 Personalul
Fiecare unitate trebuie s dispun de o strategie pentru asigurarea de personal, format din politici de personal bine definite. Pentru a avea un persoanal bine calificat managerul unitaii trebuie s aibe nite criterii foarte bune pentru selectarea personalului. Pentru a asigura buna calitate a produselor firma a angajat 2 bucatari cu experien vast n diferite tipuri de buctrie. Unul dintre buctari este specializat n buctrie romneac, buctrie vnatoreasc etc, al doilea buctar are cunotiine vaste i din alte tipuri de buctrii, cum ar fi buctria franuzeasc i italian. Mai nou firma a mai angajat un buctar specializat pe buctrie chinezeasc ncercnd s atrag i alte tipuri de clienti. Fiecare buctar are la rndul lui cte trei ajutori de buctari, 2 femei la legume i o femeie la vase si curatenie asigurand astfel toate sortimentele. De asemnea exist o persoan responsabil pentru prepararea salatelor ct i a gustrilor din meniu avnd un oficiu separat. Un bun buctar tie s i conduc oameni astfel nct s dea randament iar comenzile s ajung la timpul dorit de ctre client avnd n acelai timp o calitate sporit. n exterior exist 3 livratori care posed permis de conducere i au n grij mainile firmei i rspund de modul de trasportare al produsului ctre client n condiii normale. Firma mai dispune i de dou persoane responsabile pentru luarea comenzilor care trebuie s i verifice dac comanda este ntreag sau lipseste vreun produs nainte s plece ctre client. Pentru diverse evenimente unitatea dispune de doi oameni angajaii permanent i deine o baz de date cu persoanal part-time n funcie de amploarea proiectelor.

10

CAPITOLUL II Oferta S.C. Privileg Catering 2.1 Clieni


n general clienii firmei sunt persoane care din cauza serviciului nu au posibiliatea de a se deplasa pentru a lua prnzul, ct i companii care organizeaz diferite evenimente. Serviciile firmei se adreseaz urmtorului tip de clieni: aduli peste 28 de ani, persoane ocupate, cu un nivel al salariului de minim 350 euro/lunar. Att previziunile pe termen scurt cat i cele pe termen lung indic un trend cresctor al acestei activiti, n direct corelaie cu evoluia previzionar a economiei naionale. Acest studiu publicat de Agenia de monitorizare a tendinelor de consum arat c, persoanele care au venit cel puin mediu vor fi nevoite s serveasc masa n ora din ce n ce mai des. De-a lungul timpului Privileg Catering i-a format o clientel fidel datorit calitaii serviciilor prestate ct i a gustului excepional al mncrii. Cteva din firmele importante cu care a colaborat sunt: MobiFon SA, Ministerul Economiei i Comerului, Caavencu SA, ABN AMRO Bank, ApaNova, etc. Cei 172 de clieni ce sunt deservii zilnic de sectorul catering sunt generai de comenziile a 17 companii, iar cei 290 de clieni direci ai restaurantului se traduc ntr-un numr mediu de 10 persoane/mas ( la o capacitate a restaurantului de 30 de mese). Zi de zi se ncearc prin diverse metode atragerea de noi clieni cu gusturi ct mai diversificate astfel fiind o provocare pentru firm, pentru a mulumi o varietate ct mai mare de gusturi. Se constant o cretere a interesului consumatorului fa de buctria internaional, n special fa de buctria franuzeasc, italian i asiatic.

11

2.2 Concurena
Desi au o mare popularitate restaurantele tip McDonalds, Pizza Hut, Sheriffs nu sunt considerate concureni direci sau secundari, ele adresndu-se altui segment de pia. Totui acestea execit o anumit atracie fa de clienii-tint. Din punct de vedere al serviciilor oferite, o pondere tot mai mare n concuren o au firmele de catering specilizate excluziv pe serviciile de livrare a comenzilor la domiciliu sau birou. Acest tip de activitate a nregistrat o cretere de 20% , existnd la ora actual pe pia aproximativ 18-20 concureni direci ( cercetare efectuat de firma Quadrant i publicat n revista Market Research). Printre concureni punem enumera : Actual Catering, Club Aro, A&D Catering, Alfa Delivery, etc.

2.3 Furnizori
n general, Privileg Catering colaboreaz cu furnizori tradiionali care ofer cel mai bun raport calitate-pre dintre care: AVICOLA SA, Coca-Cola, Vel pitar, PRODCOM TRADING, Hatzopoulos, etc. Deasemeana exist 2 persoane angajate ce merg zilnic s cumpere din Metro i Selgros produse proaspete (carne, legume, fructe etc).

12

2.4 Meniu
1. Gustri Gustrile sunt preparate culinare care se servesc la nceputul mesei. Au rolul de a stimula apetitul. Se servesc n cantiti mici i au o structur relativ variat fiind n acelai timp uor digerabile. Firma noastr ofer 3 tipuri de gustri, acestea fiind: Gustare lacto-vegetarian 300 g (cacaval afumat, mozzarela, telemea, swaiter, msline, roii), Gustare cald 300 g (ficei de pui, bulete de cacaval, crnciori, ciuperci la cuptor, chiftelue, crochete de cartofi), Gustare rece 300 g (salam Sibiu, muchi file, unc presat, msline, roii, cacaval). 2. Ciorbe, Boruri i Creme Aceast grup de preparate se carcaterizeaz printr-un coninut mare de lichide i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea nutritiv este dat de alimentele folosite ct i de adaosuri. Prin gustul deosebit pe care l au, deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul uurnd n acelai timp digestia celorlate preparate. Produsele oferite de firm sunt : Ciorb de burt, Ciorb rneasc de vcu, Sup crem de legume cu crutoane, etc.

3. Minuturi la comanda Sunt acele preparate culinare care se servesc, de regul, dup antreuri. Se caracterizeaz printr-un grad mai mare de consinten i valoare nutritiv i energetic. Unitatea ofer clienilor posibilitatea de a alege. Preparatele sunt: niel Palermo, Piept de pui la grtar, Omlet cu unc i ciuperci, etc.

13

4. Garnituri Garniturile reprezint o grup de preparate culinare care nsoesc, de obicei servirea altor preparate. Au un rol deosebit deoarece completeaz din punct de vedere cantitativ preparatul la care se servesc, mrindu-i, n acelai timp, valoarea nutritiv. Garniturile oferite spre consum sunt: Cartofi rneti, Orez cu legume, Legume mexicane, Ciuperci sote, etc.

n funcie de sezon diversifitatea este mai variat dnd posibiliatea clientului de a-i alege garnitura dorit. 5. Salate Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferitele mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Au un rol deosebit n cadrul meniului deoarece completeaz din punct de vedere cantitativ preparatul la care se servesc, mresc valoarea nutritiv a acestuia prin coninutul mare de sruri minerale i vitamine. Sortimentele oferite de firm sunt foarte variate oferind mai multe tipuri de salate cum ar fi: Salate speciale ( 300 g ) : salat cu inele de calamar i Blue Cheese toping ; rulouri de somon pe pat de salat verde ; salat Caprese ; etc, Salate mari ( 300 g ) : salat de ton cu porumb, salat bulgreasc, salat de paste, salat Cezar ; etc, Salate mici ( 150 g) : salat de varz alb cu mrar, salat de roii cu brnz ; salat de cruditi cu maionez ; etc. 6. Buturi Acestea sunt livrate de Coca-Cola Company, de 2 ori pe sptmn. Sunt ambalate n sticle de 0,5 i inute n frigidere. Dintre buturi se pot aminti: Coca-cola, Fanta, Dorna, etc.

14

7.Meniuri culinare Privileg Catering ofer zilnic 3 meniuri la un pre special. Cteva exemple ar fi: Mix-grill cu paste cu legume, File cod n sos menier cu cartofi natur, Ostropel de pui cu piure de cartofi,etc.

De asemea exist i meniuri de post : Chiftelue de soia cu piure de cartofi, Crochete de cartofi cu fasole verde, niel de soia cu cartofi prjii, etc.

Precum i meniuri speciale pentru care comanda se face cu 24 de ore nainte : Aperitiv somon fume ( somon fume, pine secar, capere, unt, lmie), Pui Imperial cu spanac la tigaie cu unt i parmezan, Muchi de vit la grtar cu cartofi grtinai cu Gorgonzola. 8. Desert Cltite cu gem/ ciocolat/ brnz de vaci i stafide, Salat de fructe, Mere coapte n foietaj Fantezie.

2.5 Imaginea firmei pe piata


Privileg Catering a solicitat o cercetare de pia firmei IRECSON pentru a identifica imaginea sa in pia i situatia general a clienilor-tint. Cercetarea s-a realizat pe un eantion reprezentativ de 1000 de subieci. Rezultatele acestui sondaj se prezint astfel : 65% iau masa cel puin de 4 ori/sptmn n ora 15% prefer restaurantele luxoase 25% prefer serviciile de livrare a produselor la domiciliu/birou 45% au auzit de Privileg Catering, dar nu au comandat 40% au declarat c au comandat cel puin o dat

15

70% consider rezonabil raportul calitate/pre pe care operatorul de interviu l-a descris 75% cred c vor apela mai des la serviciile restaurantelor n noul an.

2.6 Analiza SWOT


Puncte tari (Strenghts) - experien n domeniu; - imagine foarte bun pe piat; - echip de conducere experimentat si unit; amplasament favorabil al restaurantelor; - strategie de marketing eficient; - servicii variate i de calitate; - raport pre/ calitate favorabil; - relaii strnse cu un important post TV Oportuniti (Opportunities) - posibiliti fonduri Phare; -cretere prognozat; - program de lucru ncrcat pentru persoanele din segmentul tint; - cadrul legislativ favorabil pentru IMM; - utilizarea la scar tot mai larg a internetului (comenzi pentru e-mail); - construirea unui centru de afaceri n apropierea noului restaurant. macroeconomic de obinere a unor Puncte slabe (Weaknesses) -lipsa spaiilor de parcare proprii; -suprasolicitarea deservire; -imposibilitatea de a prelua comenzi mici de deservire la mai puin de dou zile pn la data livrrii; -capacitate insuficient de deservire n orele de vrf (prnz); -distanta fat de centrul capitalei; -traficul aglomerat al zonelor de amplasare; -limitarea operaiunilor de amenajare Ameninri (Thearts) extinderea deschiderea n unor unor lanuri de restaurante cu renume internaional; restaurante centrelor de similare afaceri; -conflictele dintre Patronatul Crnii si Guvern pe baza cu politicii privire la guvernamentale cadrul personalului de

importurile de carne - ce ar putea influena preul crnii i al produselor din carne;

16

CAPITOLUL III Analiza activitatii economice


Pentru realizarea analizei economico-financiare s-au calculat indicatorii de structur, eficien i gestiune pentru anii 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 pe baza bilanului contabil i a anexelor sale, date din evidena financiar-contabil i de gestiune, balanelor de verificare, rapoartelor de verificare a balanelor, rapoartelor de gestiune. Analiza economico-financiar v ine seama de particularitile tipului de afacere, acestea fiind determinate n primul rnd de dimensiunea, profilul de activitate al societii i situaia mediului economic specific.

3.1 Analiza activelor societii comerciale


Evoluia activelor totale ale societii a fost influenat de evoluia celor dou mari categorii de active, imobilizate i circulante, o influen semnificativ asupra nivelului activelor avand-o evoluia activelor circulante iar n cadrul acestora, creanelor fa de clieni i stocurile de marf. Evoluia activelor societii este prezentat sugestiv n tabelele urmtoare: ACTIV ACTIVE IMOBILIZATE IMOBILIZRI NECORPORALE IMOBILIZRI CORPORALE 17 2003 132.761.000 0 132.761.000 2004 241.533.000 0 241.533.000 2005 273.988.000 0 273.988.000 2006 36.796 0 36.796 2007 43.057 0 43.057

Terenuri Mijloace fixe nete Imobilizri n curs IMOBILIZRI FINANCIARE ACTIVE CIRCULANTE STOCURI Materiale Mrfuri Ambalaje CREANE Clieni Alte creane DISPONIBILIT I ALTE ACTIVE TOTAL ACTIVE

0 132.761.000 0 0 899.632.000 32.042.000 0 32.042.000 0 743.200.000 0 743.200.000 230.455.000 15.034.000 1.047.427.00 0

0 241.533.000 0 0 1.021.453.00 0 51.558.000 0 43.488.000 8.510.000 730.267.000 0 730.267.000 265.746.000 18.930.000 1.281.916.00 0

0 273.988.000 0 0 1.005.233.00 0 64.120.000 8.935.000 42.830.000 12.355.000 821.366.000 0 821.366.000 350.576.000 22.575.000 1.301.796.00 0

0 36.796 0 0 110.26 3 8.300 1.230 5.280 1.790 86.793 0 86.793 45.900 21.889 168.94 8 2006

0 43.057 0 0 116.73 2 9.724 957 7.487 1.280 92.300 0 92.300 52.430 25.300 185.08 9 2007

ANALIZA STRUCTURA ACTIVE ACTIVE-TOTAL ACTIVE IMOBILIZATE ACTIVE CIRCULANTE STOCURI CREANE DISPONIBILITI ALTE ACTIVE

2003

2004

2005

100% 12,67% 85,89% 3,1% 70,1% 22% 1,4%

100%

100%

100%

100%

n analiza activelor societii se pot face urmtoarele precizri: evoluia exprimat n datele comparative a activelor totale a fost determinat n principal de nivelurile nregistrate de creane i stocurile de mrfuri influena majoritar asupra evoluiei activelor totale ale societi a fost determinat de nivelul activelor circulante

18

n structura activelor imobilizate, mijloacele fixe nete ocup ponderea majoritar, n toat perioada analizat situndu-se la un nivel de 100% din totalul activelor imobilizate

evoluia nivelului stocurilor este influenat ntr-o oarecare msur i de specificul activitii desfurate de societate. Acestea au nregistrat o evoluie cresctoare n analiza evoluiei activelor firmei n perioada analizat trebuie evideniat creterea permanent creanelor exprimate n termeni reali, situaie datorat att evoluiei nivelului activitii ct i ca recuperarea debitelor de la clieni urmare a existenei unor ntrzieri n

la data evalurii, activele circulante ocup o pondere majoritar n totalul activelor societii evoluia activelor imobilizate este determinat de investiiile realizate de societate n mijloacele fixe necesare desfurrii activitii.

3.2 Indicatori din contul de profit i pierdere


Contul de profit i pierdere ncheiat la 31.12.2007 mii lei Denumirea indicatorului Cifra de afaceri net VENITURI DIN EXPLOATA RE-TOTAL 5.a.Cheltuieli cu materiile prime i materialele consumabile (ct.601+6027412) Alte cheltuieli materiale Nr. rd 01 02 Exerciiul 2003
41.601.783 45.156.483

financiar 2004
48.797.813 53.048.453

2005
49.654.221 54.628.043

2006
5.343 5.907

2007
5.534 6.209

03

12.630.271

15.875.625

18.901.366

2.052

2.300

04

234.112

117.274

206.552

25

24

19

(ct.603+604+6 06+608) b.Alte cheltuieli din afar (ct.6057413) Cheltuieli privind mrfurile (ct. 607) 6.Cheltuieli cu personalul a. Salarii (ct.641-7414) b. Cheltuieli cu asigurrile i protecia social (ct. 645-7415) a.1.Cheltuieli (ct.6811+6813 8.1.Cheltuieli privind prestaiile externe (ct. 611+ 612+613+614 +621+622+62 3+624+625+6 26+ 627 +628-7416) 8.2.Cheltuieli cu alte impozite, taxe si varsaminte asimilate (ct. 635) 8.3.Cheltuieli cu despgubiri, donaii i active cedate

05

661.745

832.221

984.026

110

132

06

816.234

1.456.127

1.735.087

197

238

07 08 09

9.183.174 7.134.126 2.049.048

10.531.153 8.244.891 2.286.262

11.408.970 8.946.084 2.462.886

1.190 932 258

1.264 989 275

10 11

10.447.213 3.174.221

11.058.830 2.043.873

11.879.025 2.682.620

1.237 258

1.293 300

12

360.114

421.005

483.184

53

60

13

92.199

135.214

169.036

15

17

20

(ct. 658) CHELTUIE LI DE EXPLOATA RE-TOTAL REZULTAT UL DIN EXPLOATA RE Profit Pierdere 11.Venituri din dobnzi (ct. 766) Alte venituri financiare (ct. 7617+762+76 3+764+765+7 67+768+788) VENITURI FINANCIAR E-TOTAL 13.Cheltuieli privind dobnzile (ct.666-7418) Alte cheltuieli financiare (ct.663+664+6 65+667+668+ 688) CHELTUIE LI FINANCIAR E-TOTAL REZULTAT UL FINANCIAR Profit Pierdere 14.REZULT

14

37.600.283

42.471.322

48.449.866

5.142

5.632

15 16 17 18

7.556.200

10.577.131

12.736.920

1.539

1.682

212.140

526.720

729.364

96

127

3.135.208

3.211.110

3.295.680

340

338

19 20

3.347.348

3.737.830

4.025.044

435

466

3.420.134

3.470.130

3.501.283

352

351

21

2.232.173

2.726.174

2.903.748

339

350

22

5.652.307

6.196.304

6.405.031

691

701

23 24

-2304.959
2.304.959

-2458.474
2.458.474

-2379.987
2.379.987

-255
255

-235
235

21

ATUL CURENT Profit Pierdere VENITURI TOTALE CHELTUIE LI TOTALE REZULTAT UL BRUT Profit Pierdere 18. IMPOZITUL PE PROFIT (CT.691) REZULTAT UL NET AL EXERCITIU LUI Profit Pierdere

25 26 27 28

5.251.241

8.618.657

10.356.933

1.284

1.447

2.304.959
48.503.831 43.252.590

2.458.474
56.786.283 48.667.596

2.379.987
58.653.087 54.854.897

255
6.345 5.835

235
6.676 6.334

29 30 31

5.251.241 -5.251.241

8.118.687 -8.118.687

3.798.190 -3.798.190 303.855

510 -510 82

342 -342 55

420.099

649.495

32 33

4.831.142 -

7.469.192 -

3.494.335

428

287

n perioada analizat societatea a nregistrat o cretere a cifrei de afaceri pe fondul modificrii pozitive a vnzrilor companiei i creterii comenzilor. Cheltuielile legate de activitatea de exploatare au crescut datorit majorrii preurilor de achiziionare a materiilor prime i materialelor i datorit creterii cheltuielilor cu salariile personalului angajat. Ritmul de cretere a veniturilor din exploatare este mai alert dect cel al cheltuielilor din exploatare astfel nct n fiecare din anii analizai se nregistreaz profit din activitatea de exploatare. Societatea nregistreaz pierdere din activitatea financiar datorit cheltuielilor ridicate cu dobnzile aferente unui mprumut contractat pe termen lung. n anii analizai ntreprinderea nu a realizat venituri sau cheltuieli extraordinare.

22

Comparativ cu exerciiul financiar 2003 se constat o evoluie pozitiv a indicatorilor economico-financiari, astfel veniturile totale au crescut cu 38%, cretere reflectat n veniturile din exploatare. SC PRIVILEG CATERING realizeaz o cifr de afaceri aproape exclusiv pe baza produciei vndute, veniturile din vnzarea mrfurilor reprezentnd doar 2% din totalul cifrei de afaceri.

CAPITOLUL IV Calitatea produselor- principal obiectiv in serviciile de catering

23

Vechea zical conform Suntem ceea ce mncm este n mare parte adevarat. Corpul omenesc este alctuit din celule aranjate ca i crmizile ntr-o construcie. Celulele au nevoie de substane nutritive pentru a crete i a se nmuli, iar aceste substane sunt preluate din mncare. Alimentele pe care le consumm conin diverse sustane nutritive, fiecare ndeplinind anumite funcii n organism. Unele construiesc i repar esuturi care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele, muchii, pielea, unghiile, prul i dinii. Altele furnizeaz energie sau elimin toxinele care, dac nu ar fi eliminate, ar fi un pericol pentru organism. Deci, e important s consumm o varietate de alimente care mpreun s conin cantitatea potrivit din fiecare substan nutritiv. Dac un aliment este consumat n exces, iar altul nu este consumat ndeajuns, unele funcii ale corpului ar fi afectate, reflectandu-se n starea general a sntii. Problema n stabilirea alimentaiei echilibrate, este c, dei se poate fixa un model de baz, acesta trebuie ntotdeauna s fie adaptat nevoilor fiecrui individ n parte. Vrsta, model de via, chiar i clima, pot influena echilibrul de substane nutritive necesare fiecrei persoane n orice moment. Foarte important ns, este s consumm ntotdeauna alimente bune, bogate n substane nutritive, pentru a rmne sntoi, mai ales n timpul adolescenei, cnd organismul este n curs de cretere i dezvoltare.

4.1 Proteinele
Principalele substane nutritive ce se afl n alimentele pe care le consumm sunt proteinele, carbohidranii, grsimile, vitaminele, mineralele, apa i fibrele. Cuvntul protein provine din limba greac proteinus care nseamn primul. Organismul unei persoane sntoase, care nu este supraponderal, conine 17% proteine. Doar apa este cea care ocup un procent mai ridicat n organism. Proteinele sunt rspndite n muchi, oase i cartilagii, piele, lichide ale corpului i toate organele interne, cum ar fi inima, ficatul, rinichii i creierul. Proteinele pot fi descrise ca substane nutritive constitutive ale organismului. n procesul de digestie proteinele din alimente sunt transformate n aminoacizi. Organismul apoi separ i folosete aminoacizii n diferite scopuri. O parte sunt folosite pentru creterea i

24

producerea de noi proteine necesare organismului, o alt parte vor fi folosii la refacerea esuturilor din corp, iar restul vor fi transformai n hormoni, anticorpi i enzime. Proteinele se gsesc n carne, pete, ou, lapte i alte produse lactate, precum i n seminele din plante; nuci, boabe de fasole, mazre i cereale. Deoarece oamenii aparin regnului animal, proteinele provenite din surse animale pot fi asimilate mai rapid dect cele din surse vegetale, aa nct este foarte important ca vegetarienii s-i obin necesarul de proteine din semine de soia, nuci, fin de gru deoarece acestea conin proteine din clase superioare. Dei proteinele nsumeaz un procentaj ridicat din compoziia organismului, nu rezult c trebuie s formeze cea mai mare parte a alimentaiei. Din punct de vedere procentual, o alimentaie echilibrat ar trebui s conin 15-20% alimente bogate n proteine. Deoarece procentajele sunt greu de estimat n acest fel, este mai uor s exprimm consumul zilnic necesar n grame. Un adolescent are nevoie de aproximativ 70-100 mg pe zi, pe cnd o femeie adult de 30 g. proteine pe zi. Toate proteinele conin elemente: C, H, O, N si S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl si Br. Coninutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%, H 6,8-7,7%, S 0,5-2%. Exist mai multe clase de proteine: proteine de clasa I: sunt cele cu valoare biologic superioar, care conin aminoacizi eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficien n promovarea creterii, n repararea uzurii i n alte funcii ndeplinite de proteine. Din aceast grup fac parte majoritatea proteinelor de origine animal ( din ou, lapte, carne pete i derivatele lor). Proteine de clasa a II-a: proteine cu valoare biologic mic; conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre acetia sunt n proporii mai reduse. Capacitatea lor proteino-genetic este mai mic, i pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele menionate mai sus. Astfel de proteine se gsesc mai ales n leguminoasele uscate ( soia, fasole alb, mazre) i n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase este metionina. Proteine de clasa a III-a: proteine cu valoare biologic inferioar; din compoziia acestora lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar mai muli dintre ceilali

25

sunt n cantiti dezechilibrate. Administrate ca surs unic de proteine, ele nu pot ntreine creterea i nici echilibrul azotat la aduli. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeine, principala protein a porumbului i colagenul din esuturile conjuctive animale.

4.2 Glucidele
Carbohidraii sau glucidele reprezint o surs de energie furnizat de mncare, un gram de carbohidrai furnizeaz patru kilocalorii. Ei reprezint principala surs de energie pentru corpul uman, fiind rapid disponibili i putnd fi depozitai la nivel muscular sub form de glicogen. Exist dou tipuri de carbohidrai degradabili- amidonul i zahrulcare se gsesc n aproape toate alimentele naturale, cum ar fi cerealele, fructele, legumele, laptele. Astfel, carbohidraii formeaz probabil cea mai mare parte a unei alimentaii zilnice. Plantele depoziteaz amidonul ca pe nite rezerve proprii de hran, deci seminele i cerealele, ca porumbul, grul, mazrea, cartofii sunt surse bune de amidon. Zahrul, dei are o valoare nutritiv redus este un element necesar organismului. El arde mpreun cu grsimea, pentru a produce energie. Problema alimentar apare deoarece termenul zahr este asociat cu zahrul alb, folosit pentru ndulcirea buturilor, dulciurilor, i a altor produse. Acest tip de zahr este rafinat, iar n timpul procesului de rafinare i pierde aproape toat valoarea nutritiv. De aceea specialitii recomand ca acest zahr s fie consumat ct mai rar posibil. Majoritatea nutriionitilor recomand 60 pn la 70% din cantitatea de calorii ngerate s fie sub forma de carbohidrai din care 80% s fie compleci. Sursele bune de carbohidrai compleci sunt legumele, cerealele, orezul, finoasele, nucile i seminele. Suplimentar s-a observat c exist diferene ntre vitezele de absorie n organism a carbohidrailor. De exemplu, cartofii sunt absorbii foarte repede i genereaz o cretere a nivelului zahrului din snge chiar mai mare dect a zahrului obinuit.

4.3 Lipidele

26

Ca i carbohidraii, lipidele sunt o surs de energie, i, n general, furnizarea energiei este mai constant. n plus, o dat supuse procesului de digestie, o anumit cantitate de grsime va fi depozitat n depozite de grsime din organism, situate sub piele i n jurul ctorva organe interne importante, cum ar fi inima, rinichi i ficatul. Aceste depozite apr organismul mpotriva frigului i protejeaz oasele i organele interne mpotriva rnilor. Grsimea ine pereii celulelor i depune sau transport vitamine liposolubile: A,D, E, si K. Contrar unor teorii la mod, o anumit cantitate de grsime ce nvluie organismul este necesar pentru pstrarea sntii. Aproape toate alimentele conin grsimi cu excepia fructelor i legumelor. Produsele animale - carne, untur, produse lactate - conin aa-numitele grsimi saturate. Nucile, petele gras, uleiurile vegetale i unele margarine uoare conin grsimi nesaturate. Dieticienii recomand un consum mai mare de grsimi nesaturate dect saturate. Grsimile saturate ncurajeaz colesterolul, substana produs pe cale natural n ficat, dar prezent i n unele alimente. Un anumit nivel al colesterolului este esenial sntii organismului; dar se pare c ficatul este capabil s produc ntreaga cantitate de colesterol necesar. Aceasta nu nseamn c alimentele cu un coninut ridicat de colesterol trebuie evitate. Deoarece grsimile furnizeaz o energie mai consistent dect carbohidraii, procentajul lor n alimentaia zilnic trebuie s fie mai mic. De asemenea, acestea sunt mai saioase dect alte alimente. Nu se poate spune care este cantitatea ideal de grsimi din alimentaie: clima rece sau activitatea intens accentueaz nevoia de grsimi. n general, cel puin 15% din caloriile zilnice trebuie s provin din grasimi, dar media este cam de 20-30%.

4.4 Vitaminele i mineralele


Vitaminele i mineralele sunt componente vitale ale unei alimentaii echilibrate, dar se deosebesc de substanele nutritive, iar funcia lor este i ea puin diferit. Vitaminele i mineralele nu sunt nici surse de energie, nici nu au rol de crmizi n corp, totui sunt

27

foarte importante pentru sntate. Ele se gsesc n alimentele care sunt surse principale de proteine, carbohidrai i grsimi. Un consum echilibrat de proteine, carbohidrai i grsimi, provenit n cea mai mare parte din alimente naturale, conin n general toate vitaminele i mineralele necesare sntii zilnice. Vitaminele sunt substane organice naturale, necesare organismului n cantiti foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe nevoia msurilor sale. Vitaminele au fost clasificate n dou grupe: liposolubile (A, D, E, K) i hidrosolubile (C, P, complexul B). Vitaminele liposolubile sunt prezente n alimente grase, sunt solubile n grsimi i insolubile n ap, digestia i absorbtia lor este strns legat de digestia i absorbia grsimilor, catalizeaz procesele anabolice. Vitaminele hidrosolubile se absorb mai uor, sunt solubile n ap, se elimin uor pe cale urinar, semnele carenei se instaleaz mai repede, nu produc intoxicaii i sunt implicate n procesele catabolice. Vitminele - deoseori ntr-o doz mai mare dect cea recomandat de obicei - pot preveni boli care difer de la defecte din natere sau cataracte la boli de inim sau cancer. Vitaminele i mineralele sunt distruse prin procesare i rafinare, dar i prin gtit, de aceea este necesar consumul zilnic de legume i fructe crude. Efectul lipsei vitaminelor se observ n depresii, iritabilitate, lipsa de concentrare, slbiciune muscular, etc. Elementele minerale reprezint cca. 6% din greutatea corporal: 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vieii ( se numesc bioelemente minerale). Ele se grupeaz n dou subgrupe: 1- macroelemente( elemente aflate n cantitate mare): Ca, P, Mg, Na, K, Cl 2- microelemente( aflate n cantiti mici sau foarte mici): Fe, Cu, Zn, Cr, I, F Toate aceste elemente minerale sunt eseniale. Exist i elemente care se gsesc n organism dar nu li s-a gsit vreun rol: Au, Pb, Hg. Sunt considerate impuriti cu trecere pasager prin organism.

4.5 Fibrele
Fibrele sunt elemente importante ale unei alimentaii echilibrate, deoarece contribuie la eliminarea materiilor nefolositoare din organism. Acestea mresc volumul de mncare

28

consumat, ncetinesc trecerea sa prin intestin lsnd substanelor nutritive timp pentru a fi extrase i absorbite. Fibrele provin din esutul structural al plantelor, cunoscut ca celuloza, deci se gsesc doar n legume. n urma rafinrii cerealelor, celuloza- sau fibra alimentar- este adesea nlturat. Principalele surse de fibre sunt fina integral, din care se poate obine pine sau paste, cerealele integrale pentru micul dejun, orezul brun, etc. Necesarul de fibre alimentare n alimentaia cotidian este proporional cu necesarul energetic al organismului. La un necesar energetic de 2.700 kcal, cantitatea normal de fibre ingerat trebuie s fie de 30 g. Ele contribuie i la scderea nivelului colesterolului i a lipidelor din plasm.

4.6 Fluidele eseniale


Prin componentele de baz din organism, apa ocup un loc primordial, ea intrnd n componenta tuturor celulelor i esuturilor, reprezentnd mediul n care se produc toate fenomenele chimice i fizico-chimice legate de funciile vitale. Apa nu este o substan nutritiv: nu are valoare energetic i totui are un rol important n alimentaia echilibrat. Apa este vital pentru majoritatea funciilor organismului. ntr-adevr avem nevoie de mai mult ap dect de orice substan nutritiv. Ea este necesar pentru meninerea compoziiei corpului i pentru circulaia substanelor nutritive n organism, ns mai este important i din alt motiv: n urma reaciilor chimice din organism, care transform alimentele n energie, grsime sau esut nou, rezult i materii nefolositoare. Aceste toxine trebuie eliminate din organism, altfel devin periculoase, i ele sunt eliminate prin ap, fie sub form de transpiraie, fie prin urin. Oamenii trebuie s consume aproximativ trei litri de ap pe zi. Aceasta depaete cu mult cantitatea de ap coninut n buturi- ceai, cafea, etc.- ns multe alimente conin o anumit cantitate de ap, deci apa este preluat i din alimente.

4.7 Conceptul general de calitate i control a calitii

29

Specialitii au definit calitatea n diverse moduri, ns termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de nivel de satisfacerea consumatorului. Modalitatea n care serviciul este furnizat sau condiiile n care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacie a consumatorului. Diferitele concepte privind calitatea vor fi prezentate mai jos: Calitatea ca parte a caracteristicilor produsului . Calitatea unei mrfi vndute poate fi o combinaie de proprietati care contribuie la acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea este dependent de un ansamblu de cerine ce servesc ca baz de selecie a produselor de ctre consumator. Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care l difereniaz de altul. n acest contex calitatea poate fi definit ca un ansamblu de proprieti senzoriale care dau produsului specificitatea sa din punct de vedere al celui ce-l folosete. ( Kramer Twigg- 1983). Printre aceste proprieti senzoriale sunt: culoarea, structura, mirosul i gustul. Calitatea ca o identitate cu proprietile precizate de consumator. Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msur n care cerinele consumatorilor preconizate pentru marfa respectiv sunt studiate n mod regulat. Cnd un aliment este conform dorinelor cumprtorului, acest produs este considerat ca fiind corespunztor calitativ. Cnd caracteristicile organoleptice ateptate de consumator lipsesc la un produs alimentar aceasta poate fi apreciat ca o lips de calitate. Calitatea ca utilitate pentru consum. Dei, specialitii care controleaz calitatea au concepte diferite despre aceasta, muli sunt de acord cu conceptul calitatea poate fi msurat ca utilitate pentru consum ( Fanzi 1984, Juran 1974, Rieber 1983). Un produs este realizat pentru simplul motiv c exist cerere pentru el. Consumatorii cumpr bunuri pentru a le folosi. Unele produse de baz ca lingura, furculia, cuitul sunt realizate continuu pentru c oamenii le folosesc constant. Atta timp ct se potrivete scopului pentru care a fost realizat, produsul va continua s fie cerut cu condiia ca el s fie prezent atunci cnd este cerut i la preul pe care consumatorul este dornic s-l plteasc. Gradul n care nevoia consumatorului este satisfacut reprezint o msur a perceperii calitii produsului. Dac un produs realizat n mod continuu de o companie gsete

30

consumatori care au nevoie de el, acesta ctig ncrederea i ataamentul consumatorilor. De aceea, mrcile de produs pot fi asociate cu calitatea sau nu. Alte modaliti de definire a calitii. Calitatea este un concept prin care se neleg lucruri diferite de oameni diferii. Unele produse precum pantofii, igrile sau berea pot fi asociate cu calitate de export i multe sunt vndute consumatorilor strini. Calitatea este astfel o percepie relativ i este adeseori reportat la cerinele preconizate pe baza unor experiene trecute. Din punctul de vedere al consumatorului, atta timp ct un produs le d acelai nivel de satisfacie, cumprat la perioade de timp diferite, acest produs corespunde calitativ. Alii compar produsele locale cu cele importate i ajung la concluzia c produsul importat este mai bun. Acolo unde exist o marc a vnztorului ( cnd cererea depete oferta) calitatea poate fi echivalent cu disponibilitatea. Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitii. De exemplu, un premiu d prestigiu produsului sau reputaiei fiecrei mrci de produs sau productorului. Din punct de vedere al productorilor, calitatea are sensuri diferite. Pentru marii productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs prost, calitatea nseamn ncrederea acordat produsului. Aceasta nseamn i constana cu care produsul rspunde cerinelor utilizatorului de la o perioad la alta. ncrederea n produs nu poate fi problema micilor productori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaiile caracteristicilor. Atta timp ct produsul se vinde la preul stabilit aceti productori rmn n afaceri. Aceast mentalitate poate continua pn la un semnificativ volum de produse respinse. Aceast respingere poate convinge productorii de necesitatea ncrederii cumprtorilor n produsele lor. Controlul de calitate. Productorii pot gsi ei singuri posibilitatea de a realiza produse mai bune cnd un alt productor cu produse similare apare pe pia. Observaiile asupra reaciilor consumatorilor pot arta c noul produs atrage mai bine consumatorul. Investigaiile ulterioare arat c productorul care nelege corect conceptul de calitate devine un bun profesionist al controlului de calitate.

31

Un produs, de obicei foarte cerut, poate fi nlocuit cu un produs similar, dar mai bun, mai de calitate. Uneori, un mare productor poate fi un profesionist al calitii att de eficient nct s fie capabil s reduc costurile de producie i deci s vnd la un pre mai mic dect competitorii si. Este important ca o marf s furnizeze consumatorului un nivel consecvent de satisfacie. Aceast consecven este adesea rezultatul unui control eficient de-a lungul procesului de producie. Pe scurt, uniformitatea n satisfacerea consumatorului are mare legtur cu meninerea calitii produsului de la un ciclu de producie la altul. Productorul trebuie s cunoasc, s neleag i s ndeplineasc cerinele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, oricare ar fi ele. Acceptul final este cel al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea satisfaciei sale fa de acesta. De aceea, meninerea nivelului calitativ al unui produs devine un important criteriu pentru eficiena operaiei de control a calitii. Controlul calitii produselor poate fi definit ca meninerea caracteristicilor specifice acestuia ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient pe ntreg procesul de producie. Harrington (1986) a declarat c prin controlul calitii produsele se obin bine de prima dat i de fiecare dat. Controlul total al calitii i rolul managementului. Funcia general a controlului de calitate este de a menine procesul ca util, adecvat pentru utilizare. Preocuprile majore ale productorului sunt: prevenirea defectelor produsului, mbuntirea calitii produsului, dezvoltarea unui sistem eficient de supraveghere a calitii. Accentul se pune pe procesul de producie i folosirea integral a lucrtorilor, materialelor, mainilor i metodelor ( cei patru M). Eficiena folosirii celor patru M poate fi mult mai uor de atins ntr-un sistem al controlului calitii totale. Acolo unde un sistem de control al calitii exist deja, coordonarea tuturor activitilor companiei poate fi iniiat ca un sistem de control total al calitii. Pentru a reui sunt necesare dou condiii: S existe o structur organizatoric bun a activitii de control a calitii; Att managementul ct i muncitorii s accepte noi responsabiliti pentru mbuntirea relaiilor de lucru.

32

Bazele controlului total al calitii. Esena controlului total al calitii este ncurajarea participrii muncitorilor printr-o motivaie adecvat i mprirea rspunderii pentru succesele obinute. Angajaii, indiferent de categorie, trebuie s fie contieni de importana contribuiei fiecruia la eforturile companiei de a realiza produse de calitate i la creterea produciei . Controlul total al calitii presupune o coordonare eficient a activitilor tuturor angajailor. n acest scop, educarea i formarea personalului are un rol major. Este important ca viziunea companiei asupra calitii s fie definit complet i discutat cu angajaii. Sincronizarea i integrarea tuturor activitilor sunt eseniale pentru controlul total al calitii. Aceast integrare poate fi mai uor de aplicat n intreprinderile mici. n firmele mari, controlul calitii totale este un proces mai complex. Nerealizarea relaiilor interpersonale poate duce la eecul aplicrii controlui total al calitii. Pentru a avea succes conceptul autocontrolului operaional trebuie n primul rnd neles foarte bine i apoi implementat. Controlul calitii n timpul producie. Practicarea controlului calitii de grupul ce se ocup de producie este o form a autocontrolui. Cteva consideraii importante pentru autocontrolul produciei: Procesul de producie aplicat trebuie s dovedeasc n timp c este capabil cu obinerea unor produse de calitate cerute; Responsabilitatea controlului produciei trebuie bine neleas; Operatorii i muncitorii trebuie s tie cnd s previn greelile din producie.

Controlul calitii n departamentul de calitate. Att cei ce se ocup de producie ct i personalul, lucrez n armonie avnd ca principal obiectiv obinerea unui anumit nivel calitativ. Etapele controlului calitatii totale: Definirea obiectivelor controlului de calitate i msurarea succesului preconizat, nelegerea de ctre personal a obiectivelor controlului calitii, Pregtirea personalului pentru supravegherea calitii,

33

Pregtirea personalului s se fac n concordan cu capacitile lui i cu cererile viitoare ale firmei, Deciziile luate s fie n concordan cu problemele calitii. Rolul managementului. Esena calitii const ntr-un ciclu de activiti n care

trebuie bine nelese i sprijinite de management. Dezvoltarea sistemului de control a calitii ntr-o organizaie este n mare msur dependent de angajamentul i susinerea managemntului. Msura n care managementul susine programele controlului calitii depinde de gradul de ncredere n calitate. Controlul calitii nu este practicat cu contiinciozitate n multe firme mici de produse alimentare n rile n curs de dezvoltare. Este nevoie s fie convini proprietarii de importana controlului calitii. O cale de a convinge de importana controlului calitii este analizarea efectului acesteia n cazul unei companii care produce produse de calitate. Aprecierea volumului i valorii produselor respinse, refcute sau restaurate poate determina chiar falimentul. Pierderile companiei n timp ca rezultat al produselor slab calitativ poate stimula interesul pentru mbuntirea calitii. n final, comparnd performanele companiei cu cele ale unui competitor mai bun trebuie ndeplinite dorinele de a mbunti. Patronii care nu-i dau seama de necesitatea introducerii calitii trebuie orientai spre implementarea controlului calitii. Ciclul calitii simple arat cum specificaiile calitii pot fi dezvoltate pe baza preferinelor consumatorilor. Un productor de produse alimentare poate decide s obin un produs pe baza cunotinelor sale despre nevoile consumatorilor. De fapt aceste nevoi sau preferine sunt folosite pentru dezvoltarea specificaiilor care servesc ca ghid al dezvoltrii produsului. Proiecia unui produs este descrierea caracteristicilor senzoriale critice ale produsului n termeni cantitativi, ce pot fi evaluai cu ajutorul metodelor de evaluare senzorial.

Concluzii
Datorit diversitii nevoilor alimentare, exigenelor ridicate ale clienilor, precum i pentru prentmpinarea fenomenului de coad de ateptare , n ultimul timp s-a extins 34

foarte mult procesele de industrializare a produciei de preparate culinare, cunoscute sub denumirea de catering. Sistemul de catering s-a extins prin crearea unor firme specializate n producia i distribuia preparatelor culinare, cuprinznd n ofert att sortimente culinare ct i semipreparate. Alimentaia plublic determin organizarea n mai multe condiii a alimentaiei populaiei n raport cu hrana pregtit n gospodria casnic, permind n acelai timp economisirea n mari proporii a muncii sociale. Ea contribuie la transformarea modului de trai al populaiei, la eliberarea femeii de munca n gospodrie i participarea ei ntr-o msur tot mai mare la viaa cultural, la organizarea alimentaiei pe baze tiinifice i igienice, la asigurarea utilitii mai economicoase i mai raionale a resurselor materiale. Alimentaia public contribuie la meninerea sntii locuitorilor; ea pune la dispoziie o hran gustoas, de bun calitate, pregtit igienic i pe gusturile i preferinele clientului. Ca orice firm de catering cu cei apte ani de- acas, Privileg Catering rspunde uor oricrui client care i se adreseaz ntr-o limb strin. Astfel, n arab felurile principale ar fi: kebbe, tabouleh, binecunoscutele falafel i hummus. Un asiatic va fi ntmpinat ntotdeauna cu pui thai, aripioare picante sau pachetele de primvar. Clientul care prefer mncarea spaniol va alege tapas sau espanadas, iar mexicanul tortillas, pui tamalas sau chiftelue mexicane. nca de la nceput, Privileg Cateing a fost o prezen permanent pe piaa romneasc, oferind servicii de nalt calitate, diversitate i profesionalism, att n sfera public ct i cea privat. Evoluiile extrem de rapide n climatul concurenial, alturi de exigenele i ateptrile consumatorilor conduc n permanen la diversitatea serviciilor oferite, ct i la perfecionarea performanelor. Succesul Privileg Catering const n faptul c a dobndit credibilitate pe pia ca furnizor de produse i servicii de calitate. Pentru Privileg Catering este esenial s realizeze n continuare i s menin calitatea serviciilor la nivelul exigenelor clienilor. Experiena acumulat n timp, respectul fa de client, calitatea i diversitatea preparatelor oferite, raportul excepional calitate/pre, sunt doar cteva din criteriile care reprezint SC Privileg Catering.

35

Bibliografie Firoiu D. Economia turismului, Ed. Universul Juridic, Bucureti 2005

36

Firoiu D. Resurse umane n turism, Ed. Prouniversitaria, Bucureti 2007 Neagu V. Managementul serviciilor n turism, Ed. Prouniversitaria, Bucureti 2005 Smedescu I. Marketing, Ed. Sylvi, Bucureti 2003 Stanescu D. Tehnologia n serviciile de alimentaie, Ed. Oscar Print, Bucureti 2006 *** Material documentar SC Privileg Catering *** Ziarul financiar *** www.preferatele.com

37