Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Conf. univ. dr.

Marian JELEA
1
5. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CRNII
I A PREPARATELOR DIN CARNE
Surse de contaminare; Alterri microbiene;
Controlul microbiologic; Norme microbiologice.
SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII
Contaminarea intern
n muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o
celul, la 100 g muchi.
Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai
uoar a microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe
(rinichi, ficat, splin).
Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare
scderea pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor. La porc, n cazul oboselii, pH-ul
crnii crete de la 5,4 la 7, valoare optim pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea
microorganismelor din intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt
distruse de factorii naturali de protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca
animalele s aib tubul digestiv golit i s nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare.
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin
consumul crnii contaminate:
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin
tratament termic la 80-85
o
C, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i
carnea este pasteurizat la 85
o
C, timp de minimum 10-30 minute.
Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine.
Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se
transmit pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul
cuitului cu plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe pile sau pr
i trensmiterea lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup
sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al
microorganismelor din viscere (intestine) n muchi, cu microorganisme de origine intestinal,
enterobacterii facultativ patogene sau patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea extern
Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu
coninut mare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor,
nainte de sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu
perii (ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile).
Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele,
apa folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri
externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium,
Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus,
bacterii de putrefacie care se pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare.
La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea,
n timpul jupuirii (10
7
-10
8
germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes.
Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Conf. univ. dr. Marian JELEA
2
Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de
cel mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele.
La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe
orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65
o
C. Prin folosirea apei n mod repetat la
oprire, apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate
determina contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se
poate transmite pe calea aerului.
Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat al
contaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi
de aproximativ 10-10
4
/cm
2
, pentru carnea de vit, 10
3
-10
5
/cm
2
, pentru carnea de porc i 10
2
-
10
5
/cm
2
pentru carnea de oaie.
ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare.
Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea
bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai nti la
suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i
continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe
(Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).
Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea,
consistena i mirosul.
Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins
ntre 0-10
o
C, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare de 80-90%
este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din genurile
Pseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 10
7
bacterii/cm
2
se sesizeaz
mirosul de putrefacie; la 10
8
/cm
2
acesta este asociat cu formarea pe suprafaa crnii a unui
mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens,
Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes, Streptococcus,
Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin oxidarea
oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot produce
pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i petele
albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea.
mucegirea: poate fi produs de drojdii i mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu
umezeala aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd a
w
este
sczut. Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium
herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Drojdii
psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces.
ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se
produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este produs de bacterii din
genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus), cnd concentraia lor este mai
mare de 10
3
/g. Carnea capt un miros acru.
putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intrn, pstrat la
temperaturi cuprinse ntre 20-45
o
C, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i
climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat
Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Conf. univ. dr. Marian JELEA
3
bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de
putrefacie C. sporogenes i C. putreficus.
Coninutul n microorganisme al crnii. Norme microbiologice
Coninutul n microorganisme al crnii variaz n funcie de contaminarea extern a
carcaselor de carne. Numrul total de germeni n carnea de vit cuprinde de cele mai multe
ori valori ntre 100-100 000/g.
Pentru carnea de porc numrul total de germeni cuprinde valori ntre 5000-1000000/g.
n carnea tocat numrul total de germeni variaz ntre 500000 i 10000000/g.
Carnea condimentat i carnea afumat conine un numr mai mic de bacterii datorit
efectelor bactericide ale condimentelor i fumului.
Srarea i saramurarea crnii reduce microbiota crnii, dei bacteriile halofile sunt
capabile de a se nmulii bine n aceste condiii.
Normele microbiologice privind carnea admise la noi sunt cuprinse de STAS 2.356/82.
Potrivit acestor norme:
se admite ca limit de dare n consum a crnii maxim 20 microorganisme/cmp
microscopic, n preparat efectuat prin amprent de la suprafaa crnii;
nu se admite prezena microorganismelor din preparatul fcut din interiorul crnii;
nu se admite prezena salmonelelor la cantiti de 50 g carne
nu se admit clostridii sulfito-reductoare la cantiti de un gram carne, prob
recoltat din profunzime.
MICROBIOLOGIA CRNII CONGELATE
n timpul congelrii apa liber din carne trece sub form de cristale de ghea, care
exercit o aciune nefavorabil asupra celulei microbiene. Cu toate acestea aceast metod de
consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lent, prin
care se formeaz cristale mari de ghea, urmat de o decongelare rapid, are ca efect distrugerea
unei cantiti mari de microorganisme.
De pe carnea congelat au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperaturi
sczute. Dup trei ani, n condiii de congelare, sporii de mucegaiuri rmn viabili.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE
Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor:
Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
Contaminarea extern are loc n cursul operaiilor tehnologice:
La oprire i deplumare: salmonele i Campylobacter jejuni;
La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc;
Splarea cu ap sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile
coliforme;
Rcirea cu ap cughea n czi poate conduce la contaminarea cu salmonele,
Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens.
La cntrire i ambalare poate avea loc creterea numrului de microorganisme pe
suprafaa carcaselor.
Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III Conf. univ. dr. Marian JELEA
4
Microbiota crnii de pui
n condiii igienice adecvate, microbiota conine specii din genurile: Moraxella,
Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus, lactobacterii.
Alterarea crnii de pui
Alterarea superficial este produs de: Pseudomonas i ntr-o msur mai mic de
Aeromonas putrefaciens, Moxarella i Acinetobacter. Cnd numrul de Pseudomonas ajunge
la 10
8
/cm
2
se observ formarea de mucus.
Carnea de pasre ambalat prin vacuumare poate fi alterat de Lactobacillus i
Brochothrix, care produc acrirea crnii.
Microorganisme patogene. Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica.
Controlul microbiologic impune absena bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, cea
a clostridiilor ntr-un gram. Prin examen microscopic realizat prin amprent pe suprafaa
pielii, pentru o carne de calitate corespunztoare se recomand ca numrul de bacterii aflate
pe un cmp microscopic s fie mai mic de 20 celule.