Expertiza pe filiera

produselor din carne de

pasre

CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................3
CAPITOLUL1.

PREZENTAREA

FLUXULUI

TEHNOLOGIC

GENERAL DE ABATORIZARE A CRNII DE PASRE......................................4

1.1. Importana trofico-biologic a crnii........................................................4
1.2. Descrierea abatorului de psri.................................................................7
1.3. Tehnologia de abatorizare a psrilor.....................................................10
CAPITOLUL2. MODIFICRI CARE APAR IN CARNE IN URMA
PROCESELOR TEHNOLOGICE ............................................................................19
2.1. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii n
stare refrigerat...........................................................................................................19
2.2. Modificri care au loc n timpul congelrii i depozitrii n stare
congelat.....................................................................................................................22
2.3. Influena prelucrrii asupra contaminrii crnii......................................24
CONCLUZII.....................................................................................................26
BIBLIOGRAFIE..............................................................................................27

INTRODUCERE
Prospeimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de
cumprare ale consumatorilor. Unii cercettori argumenteaz c preul produselor a
fost nlocuit de caracteristica de prospeime n percepia consumatorilor ca prim grij
n cazul achiziionrii alimentelor.
Raiunea acestui lucru este c n ziua de astzi consumatorul are un nivel mai
ridicat de educaie, are mai multe cunotine n ceea ce privete nutriia i mai muli
bani de cheltuit pentru alimente.
Pentru consumatori, n afar de autenticitate i siguran, prospeimea
alimentului este un component forte important al calitii produselor care va duce n
final la prevenirea problemelor de sntate. Explozia demografic a ultimelor decenii
a fcut ca zootehnia s devin o preocupare inginereasc de vrf, ea fiind capabil s
rspund cu promptitudine necesitilor oamenilor.
Unul dintre factorii importani de apreciere a nivelului de trai al populaiei este
alimentaia, motiv pentru care obinerea produselor alimentare de origine animal
devine o necesitate principal, avnd n vedere faptul c substanele nutritive pe care
acestea le conin, n special proteinele, au o valoare biologic net superioar fa de
produsele de origine vegetal.
Avicultura modern reprezint o industrie ntr-o continu dezvoltare care
aplic tehnologii intensive de cretere i abatorizare cu caracter permanent i
industrial, acest tip de exploataii fiind preferat n dauna sistemelor tradiionale care
sunt ineficiente economic i cu caracter sezonier. n acest context amintim aportul
deosebit de important al aviculturii n producerea de protein animal, subliniind
faptul c din acest sector se furnizeaz anual peste 18 milioane de tone de protein,
carnea reprezentnd aproximativ 17% din necesarul total al acesteia.
Carnea de pasre, este mult solicitat de consumatori pentru nsuirile ei
gustative i dietetice, pentru coninutul mai bogat n proteine i mai srac n lipide,
pentru digestibilitatea mai ridicat i nu n ultimul rnd pentru preul mai redus cu
care se procur de pe pia, comparativ cu al crnii produse de alte animale de ferm

CAPITOLUL 1.
PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL DE
ABATORIZARE A CRNII DE PASRE
1.1. Importana trofico-biologic a crnii
Carnea, dintre toate produsele de origine animal, este considerat cea mai
valoroas din punct de vedere nutritiv. Datorit caracteristicilor organoleptice pe care
le are carnea ct i datorit nivelului proteic foarte ridicat, a devenit cel mai solicitat
produs alimentar la nivel global , devenind un factor de baz n relaiile comerciale
dintre state. Gradul de solicitare este att de ridicat nct aceasta a devenit un indicator
al standardului de via. De asemenea carnea reprezint principalul aliment cu rol
plastic i energetic.
n figura 1 este redat creterea produciei de carne de pasre n anul 2008 la
nivel mondial.

Fig 1.1 Producia de carne de pasre la nivel mondial n anul 2008

(http://www.fabricadecarne.ro)
Carnea de pasre este o surs important de proteine animale n alementaia
omului. Valoarea alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei
chimic a principalelor grupe de substane necesare vieii: proteinele cu rol plastic i
lipidele cu rol energetic. n plus, oligoelementele i vitaminele coninute i confer
remarcabile proprietai nutriionale i organoleptice (Vacaru-Opri, 2004).
4

Calitatea crnii i coninutul acesteia n aminoacizi evideniaz cel mai corect

valoarea trofico-biologic a crnii. Aminoacizii asigur o meninere a balanei azotate
normale n organism.
Lipsa oricrui aminoacid esenial din organism poate provoca anumite
disfuncii i nu va permite activitatea eficient a vitaminelor i mineralelor.
Carnea, indiferent de proveniena acesteia (vit, oaie, porc, pasre), are o
compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.
Carnea conine circa 20% proteine. Proteinele crnii, au o compoziie n
aminoacizi aproape constant i ntr-o proporie optim, exceptnd crnurile cu un
coninut mare de esut conjunctiv.
Proteinele din carne spre deosebire de cele din lapte conin mari cantitai de
metionin i lizin i cantiti mici de leucin, izoleucin i valin. Proteinele cu
valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului, viscerelor i icrelor.
Cantitatea de proteine este invers proporional cu cantitatea grsimilor din
carne, o carne foarte gras va avea mai puine proteine dect una foarte slab. n afar
proteinelor de clasa nti, cunoscute i ca proteinele complete care au n structura lor
aminoacizi eseniali n proporii optime, n carne mai avem i proteine specifice
esutului conjunctiv, dintre care singura care merit menionat este i singura care
dup o fierbere prelungit devine digerabil de ctre om i anume colagenul.
Valoarea nutritiv a crnii se remarc i prin coninutul ridicat n vitamine
hidrosolubile i liposolubile.
Dintre vitaminele liposolubile ntlnite amintim vitamina A i D, acestea se
gsesc n cantiti foarte mari n ficat, icre, plmni i rinichi. Iar dintre vitaminele
hidrosolubile amintim vitamina C, care se gsete ntr-o cantitate mare n ficat i
vitaminele B i PP, care se gsesc n cantiti crescute n toate tipurile de carne
(Cornelia Vintil, 2008).
Cantitatea de vitamine din carne difer n funcie de specie, precum i n funcie de
starea de sntate i de ngrare a animalului (table 1.2).
Lipidele sunt nutrienii care variaz mai mult, att cantitativ ct i calitativ dar
i cei mai uor influenabili de factori precum specia, rasa, starea de ngrare i starea
de sntate.

Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de

nutriie. Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (6-8%) i cea mai bogat
este carnea de porc (30%).
Din punct de vedere a grsimilor prezente n produsele din carne exist : acizi
grai saturai i acizi grai nesaturai care pot fi mononesaturai i polinesaturai.
Grsimile din carne sunt considerate sursa principal de energie pentru
organismul uman. Gradul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism este n
strns corelaie cu punctul de topire a grsimilor i temperatura corpului. Pe primul
loc se situeaz carnea de pasre urmat de carnea de porc i pe ultimul loc grsimea
de la bovine i ovine (Cornelia Vintil, 2008).
Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, cupru i
cobalt.
Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se gsesc n
carne n cantiti mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism
(tabel1.2).
Tabelul
1.1 Coninutul n vitamine i sruri minerale a crnii de pasre
(Sursa: Constantin Banu 2002)

Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate n procesul

de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor
gastrice stimulnd digestia.
6

n carne i produsele de carne ct i n conservele de carne alterate se

dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina i cadaverina.
Tabelul
1.2 Compoziia chimic a crnii de pasre n funcie de specie i starea de
ngrare
(Sursa: Constantin Banu, 2002)

1.2. Descrierea abatorului de psri

Prin abator de psri se nelege o unitate industrial autorizat i destinat
sacrificrii psrilor n care se realizeaz prelucrarea produselor rezultate n urma
tierii. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite
sunt reprezentate de carne, subprodusele comestibile i subprodusele necomestibile
din carne.
n abatoarele de psri, costul energiei reprezint n jur de 70% din totalul
costurilor de abatorizare. Fiecare abator trebuie s satisfac necesarul de energie
termic i energie frigorific. Energia termic este necesar ncepnd cu asomarea,
sngerarea i deplumarea, inclusiv pentru producerea de ap cald necesar pe tot
parcursul fluxului tehnologic, dar i pentru consumul de ap menajer. Energia
frigorific este necesar pentru rcirea carcaselor i a diferitelor ncperi de lucru din
abator i pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor n vederea unei conservri
eficiente a acestora (Constantin Banu, 2009).
7

Legislaia sanitar-veterinar n vigoare prevede o exigen maxim n ceea ce

privete continuitatea liniei de frig ntre abator i reeaua de distribuie final la
consumator. De asemenea camerele de lucru din abatoare trebuie rcite pn la 6 8oC.
Indiferent de numrul de psri care se sacrific ntr-un abator, acesta trebuie
s se compun din mai multe seciuni de lucru cu operaiuni specifice. Seciunile care
compun un abator de psri sunt urmtoarele:

seciunea sacrificare: unde are loc asomarea, sngerarea, oprirea i

deplumarea psrilor;

seciunea eviscerare: unde se execut operaiunile de extirpare a

glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea
organelor, ndeprtarea guii, esofagului i a traheii, extragerea
pulmonilor, splarea i rcirea i detaarea gturilor;

seciunea pentru prelucrarea carcaselor: unde are loc tranarea

carcaselor, dezosarea, filetarea i ambalarea crnii;

seciunea rezervat depozitrii crnii: cu un spaiu de congelare sau

refrigerare rapid, un depozit de congelare i un depozit de refrigerare;

seciunea de producere a frigului: unde se gsesc compresoarele de

frig i atelierele de reparaii;

seciunea depozitrii diverselor materiale i ambalaje;

seciunea rezervat personalului de abator: care se compune din

vestiare, grupuri sanitare i cantin;

sala computerelor: de unde se supravegheaz tot fluxul tehnologic;

seciunea de colectare a rezidurilor i obinerea finurilor proteice;

seciunea de epurare a apelor uzate: care se compune dintr-o zon de

procesare mecanic i

o zon de procesare mecanic i chimic

(Constantin Banu, 2009).

Abatoarele moderne sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri i
cuprinde dou zone i anume zona adposturilor i zona industrial. Zona nti
cuprinde arcul de recepie i triere; adposturile n funcie de specii i izolatorul
pentru psri bolnave; magazia de furaje. ns noi suntem interesai de cea de-a doua
zon, zona industrial unde au loc toate operaiile de abatorizare propriu-zise i care
cuprinde urmtoarele zone: slile de tiere pe specii; slile pentru prelucrarea
8

frigorific; slile de tranare; ncperile de uscare i depozitare a penelor; anexele

sociale i administrative.
n figura 1.2 este prezentat modul de compartimentare a unui abator de psri.

Fig 1.2 Modul n care este compartimentat un abator de psri

(Sursa: Constantin Banu, 2002)
Cerinele terenurilor destinate amplasrii abatoarelor sunt foarte clare, i anume:
s fie uscate, plane, ferite de vnturi puternice;
s fie ferite de pericolul avalanelor sau inundaiilor;
s nu fie inundabile;
nivelul apelor freatice s fie de minim 2 metri fa de cota pavimentului iar
nivelul apei de infiltraie la minim 1,5 metri;
s fie ferite de influenele nocivitilor eliminate de obiectivele economice
nvecinate i s permit dezvoltarea normal a plantaiilor;
s fie departe de produse de rafinrii de petrol i uniti ale industriei chimice;
s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor
meteorice, a celor uzate i a rezidurilor uscate solide;
s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru trafic auto,
feroviar, sau fluvial;
seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate se vor
amplasa n mod obligatoriu n spatele slilor de tiere;
9

 amplasamentul trebuie avizat de Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana

Alimentelor i de Direcia de Sntate Public (Constantin Banu, 2009).

1.3. Tehnologia de abatorizare a psrilor

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, n general procese mecanice
i diverse operaii avnd particulariti n raport cu specia.
Principalele etape de abatorizare sunt urmtoarele: pregtirea animalelor
pentru tiere; suprimarea vieii animalelor i prelucrarea carcasei; i examenul
sanitarveterinar.
Pregtirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitarveterinar al crui scop este de a depista animalele cu diferite infecii i a cror carne
nu poate fi dat n consum.
Examenul este executat de medicul veterinar cu cel mult 3 ore aintea
sacrificrii dup efectuarea examenului rezult: animale sntoase care sunt
prelucrate normal n sala de sacrificare; animale pentru tieri de necesitate i care se
sacrific la sala sanitar, n cazul acestor animale se impun condiii speciale de
sterilizare i congelare iar dac medicul examinator consider se confisc parial sau
total animalul i cea din urm grup i anume animalele respinse la tiere, din aceast
grup fac parte animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase. De asemenea se
poate realiza i o inspecie n urma creia se face repartizarea definitiv a acestora pe
clase de calitate n viu innd cont de unele criterii de baz cum sunt: greutatea
corporal, conformaia, starea de ngrare, culoarea pielii i aspectul penajului.
Dup efectuarea examenului sanitar-veterinar urmeaz ingienizarea animalelor
procedeu care const n curirea mecanic i splarea cu ap la o temperatur de 10 20C vara i de 28 - 30C iarna. Duarea are efect asupra circulaiei sangvine
favoriznd sngerarea

Ultimul procedeu naintea asomrii psrilor este cntrirea

animalelor n vederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare (Constantin Banu,

2009).
Suprimarea vieii animalelor, aceast operaie const n asomare urmat de
sngerare. Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos
central care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare, fr
10

ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n

special aparatul circulator i respirator (Constantin Banu, 2003).
Asomarea se execut n scopul abordrii animalului n vederea sngerrii,
pentru a respecta legislaia de protecie a animalelor i pentru ca animalul s se zbat
mai puin la sngerare n vederea limitrii efectelor negative asupra calitii finale a
crnii. Asomarea psrilor se poate realiza prin mai multe metode, dar cea mai
rspndit este asomarea electric prin intermediul unui electrosomator (fig. 1.3).

Fig 1.3. Schema unui electrosomator

(Sursa: Marius Giorgi Usturoi,2008)
Aceast metod utilizeaz curent alternativ reglat la 50 Hz i cel puin 105
mA. Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea
sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor
sanguine. Se mai poate realiza i n czi cu ap, traversat de curent electric alternativ,
cu un timp de asomare de 5 - 7 secunde i cu un consum de ap pentru fiecare pui de
0,05 litri.
Aceast metod produce o paralizare a sistemului nervos prin oc electric. La
ieirea din electrosomator prezint contracii rapide i de scurt durat dup care se
linitesc. Aceste contracii rapide ale psrilor dup asomare poate provoca rupturi ale
venelor care ulterior se exprim sub form de pete hemoragice n muchii pieptului i
a pulpei superioare. Asomarea cu CO2 este o metod folosit n abatoarele moderne cu
nalte standarde de calitate, acestea au adoptat n ultimul timp asomarea cu gaz, o

11

combinaie de CO2 i O2, cu efecte pozitive asupra calitii crnii i n special asupra
frgezimii acesteia.
Sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO 2 este superioar asomrii
electrice deoarece sngerarea este mai bun, animalele se zbat mai puin iar frecvena
apariiei hemoragiilor punctiforme i petesiale n musculatur este redus.
Aceast metod const n simpla intoxicare cu CO2 care conduce la narcoz.
n procesul de suprimare a vieii animalului dup asomare urmeaz
sngerarea care reprezint adevrata operaie de suprimare a vieii animalului,
asigurnd conservabilitatea ulterioar n procesul de rcire i depozitare la frig
(Constantin Banu, 1997).O sngerare corect este necesar din dou motive: carnea
are un aspect comercial mai plcut; conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun
deoarece sngele dac ar rmne n carne ar constitui un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
n ara noastr se practic metoda de sngerare exterioar, ce const n
secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul primelor dou vertebre
cervicale, printr-o incizie lateral de

1 cm, executat cu un cuit special n

apropierea unghiului mandibular i imediat napoia urechilor. Operaiunea de incizare

se execut manual, mecanizat sau automatizat.

n cazul n care sngerarea se

realizeaz automat se utilizeaz un aparat ca cel prezentat n figura 1.4.

Sgerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului ca
urmare a tratamentului termic.
Sngerarea trebuie s aib loc la 10 - 15 secunde dup asomare pentru a
mbunti eficiena sngerrii.
12

Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 90 de secunde pentru puiul de

carne i cel puin 120 de secunde pentru psri mari, de exempul curci sau gte.
Psrile pierd n timpul sngerrii aproximativ 45% din volumul total de snge
dac sngerarea este complet.
Incomplet, sngerarea nseamn pierderea doar a unei treimi din volumul
total de snge, fapt ce nu afecteaz calitile nutritive ale carcasei, dar afecteaz
calitile senzoriale ale acesteia .
Prelucrarea iniial a psrilor include urmtoarele operaii: oprirea;
deplumarea; tierea pielii de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor; splarea,
detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier.
Oprirea este prima operaie efectuat dup sacrificarea psrilor.
n urma opririi se obine o slbire a structurii proteinelor din epiderma pielii,
care in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s fie mai uor
ndeprtate de pe corpul psrilor.
O condiie important este ca psrile s fie inerte nainte de oprire, deci s nu
prezinte nici un fel de contracii, semn c sngerarea a fost complet i psrile sunt
moarte.
Instalaia de oprire difer de la productor la productor, dar n esen aceasta
se compune din: bazin de imersie cu una sau mai multe seciuni; 1 - 4 circuite
parcurse succesiv de conveier; sistem de alimentare cu ap de la reea, care s asigure
o presiune de minim 2,5 kgf/cm; flotor de meninere constant a nivelului apei n
seciunile opritorului; un circuit separat pentru abur, alimentat de la o surs de abur
suprasaturat. Instalaia conine dou circuite prin care aburul circul, acestea fiind :
unul primar, la o presiune de 2 -4 atm i altul secundar, divizat pe seciuni, unde sunt
rezistenele de nclzire i agitatoarele de ap nclzit; termoregulator cu termometru
de tip cu bulb, cu ajutorul cruia se menine o constant temperatur de oprire.
n figura 1.5 este prezentat o schi a unui opritor de tip Stork.

13

Fig 1.5 Opritor

(Sursa: Ioan Vcaru Opri,

2004)

Temperatura apei de oprire ct i durata de oprire variz n funcie de categoria

de psri supus operaiilor de deplumare i destinaia fiecrei categorii. Astfel, la puii
de gin din care se vor obine produse congelate se recomand o oprire mai intens
la o temperatur de 56 - 60C, timp de aproximativ 120 - 140 secunde; n timp ce
pentru produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab la temperatura de 52 54C timp de 140 - 150 secunde.
Curcile se opresc la temperaturi mai mari de 60 - 62C timp de 120 - 180
secunde.
Capetele se supun unei operaii de oprire suplimentar, la temperaturi de 60 - 62C,
ntro instalaie special numit opritor de capete plasat la ieirea din opritorul
principal (Constantin Banu i colab., 2003).
Aceast operaie suplimentar este necesar deoarece penele de pe cap i prile
superioare ale gtului se ndeprteaz mai greu.
Cum am precizat anterior oprirea are rolul de a facilita ndeprtarea penelor de
pe suprafaa psrilor aceast operaie de ndeprtare este cunoscut sub numele de
deplumare.
Deplumarea psrilor este o operaie care se execut cu ajutorul a dou sau chiar
trei deplumtoare dispuse succesiv i o main de finisare.
Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur att o deplumare grosier
ct i o deplumare propriu-zis i o finisare a carcaselor neeviscerate.

14

Exist deplumtoare de diferite mrimi care au elemente deplumtoare diferite

ca form i distribuie asemntoare, spre exemplu cel prezentat n figura 1.6.

Fig 1.6 Main de deplumare de tip Stork (Sursa: Marius Giorgi Usturoi,
2008)
O main de deplumare este constituit dintr-un cadru pe care sunt montate bare
de deplumare care la rndul lor fixeaz tamburii cu flane purttoare de degete
flexibile de jumulire. Barele de jumulire pot fi reglate att pe plan vertical ct i pe
plan orizontal, astfel nct degetele flexibile care se rotesc n dou sensuri diferite de
la un tambur la altul s poat urmri profilul carcaselor neeviscerate pentru
ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a
parii superioare a gtului.
Mainile de deplumare sunt echipate cu dou evi de stropire cu ap cald la o
presiune de 0,5 - 1,5 5 kgf/cm i la o temperatur de 40 - 60C.
Finisarea deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi tamburi cu
degete lungi de cauciuc care se rotesc n sens invers unul fa de cellalt dar cu o
vitez mai mic dect n cazul mainilor propriu-zise (Vcaru Opri I., 2004).
Dup deplumare psrile sunt naintate pe fluxul tehnologic ctre zona de tiere
a pielii de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor.
Prima operaie este cea de tiere a pielii de la gt pe o distan de 3 - 4 cm, n
poriunea latero-dorsal, cu ajutorul unei maini construit special n acest scop fig
1.7.

15

Fig 1.7 Main de tiat pielea de la gt

(Sursa: Marius Giorgi Usturoi, 2008)
Incizia caudal se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei
uropigiene. Acest procedeu este executat cu un cuit de tip disc. Dup incizia caudal
sunt smulse capetele puilor folosind un dispozitiv alctuit dintr-un cadru de tip suport,
un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical n funcie de mrimea
puilor.
Capul este smuls la nivelul primei vertebre cervicale cu o main prevzut cu un cuit
disc acionat electromecanic.
Ultima operaie din cadrul prelucrrii iniiale a psrilor este cea de splare,
detaare a picioarelor i desprindere a carcaselor din conveier.
Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti, mai ales atunci cnd pe fluxul tehnologic se practic i flambarea
carcaselor pentru ndeprtarea scrumului.
Instalaia de splare este proiectat cu dou rnduri de duze pe o parte i alta a
axului conveierului, prin aceste duze trece apa rece la o presiune de 2,5 - 3,5 atm.
Dup splare, urmeaz operaiunea de detaare la nivelul articulaiei tibio-tarsometatarsiene ( Constantin Banu, 2009).
Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit disc montat n dreptul unei roi cu
pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa conveierului, iar pintenii
antreneaz picioarele puilor unul cte unul i datorit unor ghidaje, se execut o
ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu-zis a
articulaiei se realizeaz n dou faze, prima faz este cea n care se secioneaz
16

tendonul cu ajutorul unui cuit fix, iar n faza a doua se realizeaz tierea complet de
ctre cuitul disc al mainii.
Carcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab
nclinat din inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru
prelucrare n continuare. Labele picioarelor sunt depuse automat i colectate ntr-un
bazin de inox montat pe un crucior. Ele sunt ambalate pentru consum sau dirijate
spre secia de finuri proteice.
Prelucrarea final a carcaselor cuprinde operaii care se execut att manual
cat i mecanizat i chiar automat. Aceste operaii se refer la: extirparea glandei
uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor, ndeprtarea
guii, a esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, splarea carcaselor i detaarea
gturilor (Constantin Banu, 2009).
Extirparea glandei uropigiene este o operaie ce se execut manual, prin
presarea cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu
cuitul. Aceast operaie este urmat de eviscerarea carcaselor.
Eviscerarea care se face prin secionarea carcasei, pe linia median, de la
apendicele xifoid pn la orificiul cloacal urmnd circumcizarea i deprinderea ei
evitandu-se tierea intestinelor pentru a preveni o nsmnare a carcaselor cu
eventuali germeni patogeni (Gh. Georgescu, 2000).
Extragerea viscerelor, i anume a inimii, a ficatului, stomacul glandular, pipota
i intestinele se face cu ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic, care se va
introduce n corpul psrii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare,
scafa se spal cu jet de apa. Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitarveterinar, iar apoi se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa
viscerelor. Organele o dat desprinse din masa viscerelor intr fiecare ntr-un proces
de prelucrare separat.
ndepartarea guei, esofagului i a traheei se face manual, dup ce s-a incizat
pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte pe o lungime de 3 - 5 cm.
Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de
extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntrun rezervor colector. Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare
a psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.)

17

sunt antrenate de ap ntr-un colector de deeuri, de unde, prin intermediul unor

pompe, sunt dirijate la secia de finuri proteice (Constantin Banu, i colab., 2003).
Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu
mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe
suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n
funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum
aproximativ 1 - 1,1 l de ap (Vcaru Opri I.,2004).
Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n
secionarea gtului cu ajutorul unei maini; n funcie de timpul de prelucrare a
carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde
dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice.
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate sunt valorificate mai departe fie
prin refrigerare la 0 - 2C pentru o perioad scurt de timp, fie prin congelarea la
-20C i se depoziteaz pe termen lung sau se traneaz n pri componente n
vederea valorificrii.

CAPITOLUL 2.
18

MODIFICRI CARE APAR N CARNE N URMA

OPERAIILOR TEHNOLOGICE
2.1. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii n
stare refrigerat
n urma studiului realizat n cadrul abatorului, am putut rezuma modificrile
care apar n carne n urma refrigerrii.
Imediat dup tierea animalelor, odat cu ncetarea vieii, n carne au loc o
serie de procese biochimice care se desfoar n condiii normale i imprim acesteia
caracteristici organoleptice care mbuntesc gustul i favorizeaz digestia.
n cursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, cele mai
multe determinate de schimbrile survenite prin moartea animalulului sau de aciunea
factorilor externi, precum temperatura, umiditatea i activitatea microorganismelor.
Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice i valoarea
alimentar a crnii fac parte rigiditatea muscular i maturarea; iar dintre cele care
modific aceste caracteristici n mod negativ amintim alterarea i mucegirea crnii.
Rigiditatea muscular se manifest printr-o stare de contracie a muchiilor
ntregului corp. Factorii de influen sunt reprezentai de apariia i intensitatea
rigiditii care este condiionat de mai muli factori precum integritatea muchiului,
temperatura, specia, vrsta i starea de sntate.
Din punct de vedere a integritii muchiului, cu ct muchii sunt mai
puternici, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intesitatea acesteia este mai mare. n
cazul crnii de pasre, la nceput intr n rigiditate muchii pectorali, iar apoi
musculatura pulpelor.
Alt factor important care influeneaz rigiditatea muscular este starea de
oboseal muscular din momentul morii care face ca rigiditatea s apar mai repede
din cauza cantitii mari de acid lactic prezent n muchi dup efort.
Temperatura mediului influeneaz rigiditatea, deoarece cu ct temperatura este
mai ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede.
Vrsta influeneaz rigiditatea, astfel nct la animalele tinere, aceasta se
instaleaz mai repede, dar este de scurt durat.

19

Starea de sntate este ultimul factor care influeneaz rigiditatea, aceasta

apare mai repede n cazul intoxicaiilor cu stricnin, atropin, alcool i cloroform, de
asemenea i n caz de insolaie, electrocutare sau tetanus.
Rigiditatea muscular are o deosebit importan n examinarea crnurilor
deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la tiere, sntatea animalului
sacrificat i stadiul de prospeime a crnurilor.
Rigiditatea muscular este determinat de creterea aciditii muchiului,
cretere produs de apariia n carne a acidului lactic care provoac transformri ale
substanelor proteice i anume unirea actinei cu miozina, dnd complexul rigid
actomiozina.
Maturarea crnii reprezint o faz n care musculatura devine fraged i
suculent. n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i, n
general, a azotului neproteic. n carnea maturat, timp de 120 de ore.
Frgezimea crnii este n strans legtur cu coninutul esutului muscular n
diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada de dup sacrificare. n timpul
maturrii crnii, cationii se leag tot mai mult de proteinele din carne, fapt care
conduce la o cretere a hidratrii i la o mbuntire a fragezimii. Se constat o
cretere a compuilor hidrosolubili ai azotului.
La un moment dat, din cauza pH-ului sczut se schimb permeabilitatea
membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul
hidrofobactomiozina se descompune n actin i miozin. Miozina fiind hidrofil,
asigur suculena crnii. n acelai timp, acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu
care trec n soluie, se desfac i elibereaz calciul. Toate aceste transformri
influeneaz proprietatea de hidratare a crnii.
n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul conjunctiv,
frgezimea fiind n strns dependen cu coninutul de colagen i elastin a crnii.
Mrirea aciditii duce la nmuierea colagenului, precum i la hidraterea acestuia, din
care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp, se produc modificri specifice de
gust i arom. Gustul crnii este intim asociat cu mirosul, acesta fiind specific fiecrei
specii. Att gustul, ct i mirosul sunt intensificate n procesul de maturare a crnii,
dar mai ales n urma tratamentelor termice, cnd se formeaz unele substane care
mbuntesc calitile senzoriale.

20

Carnea conine n extractul apos att substane responsabile de gustul ei, ct i

precursorii de gust i miros, cum ar fi aminoacizii, peptidele cu mas molecular
mic, glucoza, glucozamina, riboza i produi de degradare ai nucleotidelor.
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite i de
modificri structurale ale fibrei musculare. n timpul maturrii, fineea crnii crude se
mrete astfel c dup trei zile carnea este suficient de maturat.
Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged i
cu gust plcut. Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului, cu ct
temperatura la care se face maturarea este mai ridicat, cu att aceasta se realizeaz
mai repede.
Alterarea crnii este un proces care poate aprea n cazul n care carnea este
meninut n condiii naturale, la temperatur i umiditate ridicat.
O dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor
organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile
crnii i se produc att procese aerobe, ct i procese anaerobe.
n aceste procese se dezvolt o serie de bacterii; n primul rnd cele care
descompun molecula proteic, apoi cele care asimileaz produii de descompunere.
Acest proces poart denumirea de putrefacie.
Procesele chimice care au loc n timpul putrefaciei sunt variate. La
dezaminarea hidrolitic se formeaz amoniac i oxi-acizi, la dezaminarea prin
reducere rezult acizi grai volatili i amoniac, iar la dezaminarea oxidativ se
formeaz amoniac i acizi cetonici, care sub influena carboxilazei se transform n
aldehide i acid carbonic.
La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor - decarboxilaz
se formeaz amine, dintre care unele au aciuni toxice, ca de exemplu histamina i
triptamina.
Aciunea microbian asupra amino-acizilor cu sulf (cistin, cistein i
metionin) duce la formarea de produi ru mirositori.
Mucegirea crnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe
suprafaa sau n interiorul crnii, a diferitelor specii de mucegaiuri.
Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pstrat n locuri neaerisite i cu umiditate
mare.

21

2.2. Modificri care au loc n timpul congelrii i depozitrii n stare

congelat
Modificrile de volum se realizeaz printr-o cretere de volum care poate s
ajung la 6 % - 7 %. Datorit creterii de volum, n esutul muscular se nasc tensiuni
locale care pot s ajung pn la 100 150 atm. Aceast cretere n volum rezult
datorit unor procese precum formarea de ghea n fibra muscular; aceasta n
momentul apariiei modific volumul datorit procesului de expansiune; de asemenea
rcirea cristalelor de ghea poate provoca contracia fibrei musculare, precipitarea
substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase, precum i cristalizarea i
rcirea substanelor grase.
Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Carnea
bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar.
Grsimea devine granuloas datorit nghetrii apei din consistena acesteia.
Culoarea crnii congelate se modific n funcie de viteza de congelare.
Culoarea se schimb din cauza deshidratrii suprafeei, a concentrrii pigmentului
sanguin i a transformrii hemoglobinei n methemoglobin.
Modificarea greutaii crnii n timpul congelrii i depozitrii se datoreaz
pierderilor de ap. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsului;
de cantitatea de ap coninut i n special de cantitatea de ap liber; de suprafaa
specific, pierderile fiind cu att mai mari cu ct aceast suprafa specific are valori
mai mari; de prezena i natura ambalajului; de procedeul de congelare adoptat;
respectiv de viteza de congelare. Cu ct viteza de congelare este mai mare cu att
pierderile sunt mai reduse, aceasta explicndu-se prin scurtarea procesului, scderea
mai rapid a temperaturii suprafeei produsului, scderea capacitaii aerului de a
transporta vapori de ap.
Modificrile histologice se datoreaz formrii cristalelor de gheaa, mai ales
ntre fibrele musculare. La congelarea apei nterfibre se modific morfologia esutului
prin deformarea, dislocarea sau perforarea pereilor celulari. n timpul depozitrii
crnii congelate, dac exist fluctuaii de temperatur n depozit i dac temperaturile
de depozitare nu sunt suficient de sczute, chiar dac aceste crnuri au fost congelate
rapid, modificrile structurale se intensific ca urmare a fenomenului de recristalizare,

22

adic de cretere a cristalelor mari de ghea pe seama celor mici (recristalizarea

migratorie).
Denaturarea i insolubilizarea proteinelor n timpul congelrii, dar mai ales n
cursul depozitrii, influeneaz structura, textura i aspectul esutului muscular
decongelat. Factorii care afecteaz modificrile proteinelor sunt urmtorii: felul crnii;
momentul congelrii crnii; viteza congelrii; nivelul temperaturii atinse n centrul
termic al crnii la sfritul congelrii i condiiile de depozitare propriu-zis.
Cu ct nivelul temperaturii la sfritul congelrii este mai sczut, cu att
modificrile proteinelor la depozitarea crnii sunt mai mici.
Cu ct temperatura de depozitare este mai sczut, cu att modificrile
proteinelor sunt mai reduse.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din esutul muscular sunt:
concentrarea srurilor n faza necongelat, ca urmare a ngherii apei, fenomen
cunoscut i ca insolubilizarea prin denaturare; deshidratarea proteinelor cunoscut i
ca insolubilizarea prin agregare.
Autooxidarea lipidelor diminueaz i valoarea nutriional a crnii, deoarece
produii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina.
Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice,
acestea continund s se desfoare din punct de vedere calitativ, la fel ca i n cazul
pstrrii crnii la temperaturi mai mari de 0C , ns cu intensiti diferite.
Avnd n vedere c prin congelarea apei au loc i urmatoarele procese:
concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i substraturilor;
creterea vscozitii fazei necongelate, care conduce la scderea vitezei de difuzie a
reactanilor; concentrarea substraturilor care inhib activitatea enzimelor, rezult n
final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular.
Prin congelarea crnii microorganismele sunt aduse n stare de anabioz, ns
formele larvare ale paraziilor sunt distruse.

2.3. Influena prelucrrii asupra contaminrii crnii

Carnea pregtit pentru consum public trebuie s provin numai de la animale
sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau consumul crnii.
23

Inspecia de sntate a animalelor trebuie s asigure acceptarea pentru

producerea de carne destinat consumului public. Carnea este totui contaminat n
timpul tierii animalelor, a depozitrii i manipulrii prin contactul ei cu murdria
penelor, a pielii, a coninutului tubului digestiv, utilajele, ustensilele i suprafeele de
lucru din unitatea de tiere i prelucrare.
Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere, parcelare,
prelucrare, depozitare i distribuirea crnii.
Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de
prelucrare, dup cum compoziia microflorei contaminate reflect sursa de
contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea ei are loc n timpul prelucrrii primare, atunci cnd se
efectueaz oprirea, deplumarea, eviscerarea, splarea i rcirea.
Oprirea la temperatur nalt reduce n mod semnificativ numrul de
enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii.
n plus, o mare parte din acestea se ndeprteaz mecanic odat cu stratul
cornos superficial al pielii.
Pielea devine ns un substrat mai convenabil pentru multiplicarea
microorganismelor de alterare.
Oprirea la temperatur joas reduce n mod semnificativ numai bacteriile care
produc alterarea superficial a crnii.
Deplumarea executndu-se mecanic cu instalaii prevzute cu degete de
cauciuc care ndeprteaz penele prin lovire, n timpul acestor loviri se elimin
cantiti importante de fecale din cloac, producndu-se contaminri masive de
enterobacterii, ale suprafeelor, carcaselor i a ntregii instalaii de deplumat, ceea ce
contribuie la extinderea contaminrii carcaselor.
Numrul total de bacterii de pe suprafaa carcaselor crete, salmonelele se
izoleaz mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate dect nainte de acest
operaiune.
Eviscerarea fiind oparaiunea prin care se deschide cantitatea toracoabdominal i se nltur organele i intestinele, de obicei prin mijloace mecanice, n
prezent este imposibil s se evite contaminarea fecal a carcaselor.

24

n timpul eviscerrii, microorganismele pot fi transferate de la carcas la

carcas, prin ustensilele i minile operatorilor. Unele operaii executndu-se manual
mresc considerabil contaminarea ncruciat, mai ales c de multe ori nu se poate
evita perforarea intestinelor.
Eviscerarea prin vacuum mare i splarea eficient i continu a
echipamentului de eviscerare nltur sau reduce foarte mult contaminarea fecal.
Splarea carcaselor eviscerate n linii tehnologice moderne, se face prin
trecerea acestora printr-o perdea de duuri cu ap rece clorinat.
Aceast operaiune reduce cu pn la 50-90% din numrul total de germeni,
de enterobacterii i de bacterii cloriforme de pe suprafaa carcaselor.

CONCLUZII
n urma studiului realizat pentru stabilirea modificrilor care apar n structura
crnii de pui provenit de la broilerii ROSS 308 s-a ajuns la urmtoarele:
1.

Odat cu tierea animalelor, dup ncetarea vieii, n carne au loc o serie de

procese biochimice care imprim crnii caracteristici organoleptice superioare, mai

ales asupra gustului. Toate aceste modificri, dei au loc n condiii normale sunt
25

influenate de o serie de factori precum temperatura mediului, vrsta, starea de

sntate i mediul n care este depozitat carnea.
2.

n urma observrii modificrilor care apar sau pot aprea n carnea refrigerat,

s-a putut constata c dintre modificrile normale care apar n carnea de pasre avem
rigiditatea muscular i maturarea crnii, ambele sunt modificri care mbuntesc
caracteristicile senzoriale ale crnii. Iar dintre modificrile anormale, n cazul nostru
defectele, avem alterarea crnii, rezultat n urma unei depozitri incorecte i
mucegirea rezultat n urma unei conservri incorecte.
3.

S-a putut observa c n cazul congelrii modificrile care apar n carne sunt mai

evidente i ntr-un numr mai mare. Dintre aceste modificri amintim: modificrile de
volum; de consisten; modificri de culoare; modificri ale greutii; modificri ale
morfologiei esutului muscular; i modificri de natur chimic precum denaturarea i
insolubilizarea proteinelor; oxidarea lipidelor i autooxidarea lipidelor.
4.

n cazul depozitrii crnii n stare refrigerat, s-a putut observa c aceasta se

poate realiza att n tunelul de refrigerare ct i n depozitul pentru carne refrigerat

dar numai pe o durat de maxim 7-14 zile.
5.

n cazul depozitrii crnii n stare congelat, pentru a prelungi perioada de

depozitare trebuie avut n vedere mai muli parametri cum ar fi temperatura, care
trebuie s fie ct mai sczut, dar obligat peste -10 C; umiditatea relativ trebuie s
fie de pn la 90%; durata depozitrii s fie sub limita admis pentru a se evita riscul
apariiei alterrii i a modificrilor nedorite.
Prin urmare putem recomanda utilizarea acestui tip de conservare datorit
eficienei cu care realizeaz conservarea propriu-zis, ct i a avantajelor care le
prezint, att din punct de vedere organoleptic, ct i din punct de vedere fizicochimic.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C, 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar vol I, Editura
Tehnic Bucureti;
2. Banu C. i col., 2002 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II,
Editura Tehnic, Bucureti;
3. Banu C, Alece P, Vizireanu Camelia, 2003 Procesarea industrial a crnii,
Editura Tehnic Bucureti;
26

4. Banu C, 2008 Tratat de industrie alimentar Probleme Generale Vol I,

Editura Asab;
5. Banu C, 2009 Tratat de industrie alimentar - Tehnologii alimentare Vol II,
Editura Asab;
6. Dinea Mariana, 2008 Creterea psrilor, Editura Risoprint, Cluj
Napoca;
7. Brzoi D, 1985 Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
Editura Ceres, Bucureti;
8. Georgescu Ghe., 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea
crnii, Editura Ceres, Bucureti;
9. Usturoi M. G., 2008 Creterea psrilor, Editura Ion Ionescu de la Brad,
Iai;
10. Vacaru Opri I., 1993 Tehnologia creterii psrilor, vol I, Editura
Ceres, Bucureti;
11. Vacaru Opri I., i col., 2000 Tratat de avicultur, vol I, Editura Ceres,
Bucureti;
12. Vacaru-Opri I. i col., 2002 Tratat de avicultur, vol III, Editura Ceres,
Bucureti;
13. Vacaru-Opri I., 2005 Sisteme i tehnologii de cretere a puilor de carne,
Editura Ceres, Bucureti;
14. Bondoc I., 2002 Control sanitar veterinar al calitii i salubritii
produselor de origine animal, vol I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai;
15. Vasile Stnescu i Sorin Apostu, 2010 Igiena, Inspecia i Sigurana
alimentelor de origine animal Vol I, Editura Risoprint.

27