Digitally signed by

Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria
Alimentar
Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE

ndrumri metodice pentru elaborarea lucrrilor de an

Chiinu
U.T.M.
2009

ndrumrile metodice sunt destinate studenilor Facultii

Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitii
541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice.

Au elaborat: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov

dr., lect. sup. Cristina Popovici
dr., conf. univ. Aurica Chirsanova
dr., lect. sup. Natalia Suhodol
lect. sup. Lilia Morari
Redactor responsabil: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov
Recenzent:dr., prof.univ. Jorj Ciumac

.U.T.M., 2009

Introducere
Exist trei metode a nva
intelepciunea: prima este prin reflecie,
metoda care este cea mai nobil din toate;
a doua este prin imitaie, metoda cea mai
facila; i a treia prin experien, metoda
cea mai amar din toate.
Confucius (551-479 . Hr.)

Elaborarea lucrrii de an la disciplina Tehnologia

produselor alimentaiei publice este prevzut de planul de
nvmnt pentru specialitatea 541.1 Tehnologia i
managementul alimentaiei publice, secia de zi i secia cu
frecven redus.
Disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice este
principala disciplin de profil n programul de instruire a
inginerilor-tehnologi la specialitatea Tehnologia i managmentul
alimentaiei publice.
Studierea disciplinei are drept scop nsuirea bazelor
tiinifice ale tehnologiei produselor alimentaiei publice,
procedeelor de prelucrare culinar a produselor, tradiiile artei
culinare, i aplicarea acestor cunotine pentru argumentarea
condiiilor i regimurilor de procesare a materiilor prime i alegerea
procedeelor tehnologice.
Disciplina include aspecte teoretice i practice a proceselor
tehnologice de producere a alimentelor, ameliorrii calitii lor,
optimizrii procedeelor i metodelor de obinere a semifabricatelor
i produselor finite, elaborrii produselor i tehnologiilor noi.
Scopul disciplinei este de a forma la studeni o viziune
tiinific argumentat privind:
- procedeele de tratare culinar a materiei prime;
- modalitile de modificare controlat a compoziiei,
formei, culorii, consistenei,
gustului i aromei produselor
alimentare;
- modalitile de control a procesului tehnologic i a calitii
produsului finit,
3

- cunoaterea i respectarea tehnologiilor culinare clasice,

naionale, moderne .a.
Lucrarea de an are drept scop aprofundarea cunotinelor
teoretice a abilitilor studenilor de selectare a materiilor prime,
argumentrii condiiilor i regimurilor de procesare a acestora i
formrii abilitilor de dirijare a proceselor tehnologice de preparare
a produselor alimentaiei publice.
ndrumarea studenilor pe parcursul ndeplinirii lucrrii este
efectuat de conductor, sub form de consultaii individuale i
n grup.
Conductorul coordoneaz planul lucrrii, contribuie la
analiza i prelucrarea materialelor, recomand bibliografia de baz.
Tema lucrrii pentru fiecare student se concretizeaz de
ctre conductor n corespundere cu tematica recomandat i
aprobat la catedr.
1. ORGANIZAREA NDEPLINIRII LUCRRII DE AN I
SUSINEREA EI
Fiecrui student i se propun teme pentru lucrarea de an,
reieind din tematica aprobat de catedr. Studentul elaboreaz un
plan preventiv pentru lucrarea de an i selecteaz literatura
corespunztoare. Drept surse bibliografice pentru lucrarea de an pot
servi :
9 literatura de specialitate, inclusiv manualele,
elaborrile didactice, monografiile etc.;
9 literatura tiinifica din domeniu, inclusiv surse
periodice;
9 instruciuni i alte documente normativ-tehnice din
ramura alimentaiei publice pe tema lucrrii;
9 surse din Internet;
Lucrarea de an, ndeplinit conform cerinelor, se prezint
conductorului n termenul stabilit.
n cazul avizului pozitiv, ea se admite pentru susinere. n
caz contrar, studentul prelucreaz i corecteaz lucrarea. La
4

susinere studentul prezint rezumatul lucrrii n 5-7 minute,

utiliznd prezentarea lucrrii n Microsoft PowerPoint. Dup
prezentarea lucrrii studentul rspunde la ntrebrile comisiei.
Prezentarea i susinerea lucrrilor urmeaz s fie analizate de ctre
conductori i discutate cu studenii, inclusiv accentuarea elaborrii
reuite i neajunsurilor tipice, comise de studeni.
2. STRUCTURA I VOLUMUL LUCRRII DE AN
Lucrarea de an const din nota explicativ cu un volum de
35-40 pagini i partea grafic-ilustrativ cu 8-10 plane, efectuate n
Microsoft PowerPoint.
Lucrarea de an trebuie s conin urmtoarele
compartimente:

1.
2.
3.

4.
5.

Cuprins
Introducere
Caracteristica sortimentului selectat de bucate i a materiei
prime necesare
Sortimentul i caracteristica materiei prime
Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor
pentru sortimentul selectat de bucate i modificrile fizicochimice, care intervin pe parcursul procesului tehnologic,
indicii de baz a semipreparatelor/produselor finite
Prezentarea,
decorarea
i
servirea/comercializarea
preparatelor
Condiii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de
pregtire a bucatelor selectate
Concluzii
Bibliografia
Anexe

Raportul recomandat al compartimentelor lucrrii de an este

prezentat n figura 2.1.

35%
10%
20%
10%
10%

5%

5%

5%

introducere

capitolul I

capitolul II

capitolul III

capitolul IV

capitolul V

ncheiere

Bibliografia

Fig. 2.1. Raportul recomandat compartimentelor lucrrii de an, %

3. CONINUTUL LUCRRII DE AN
Lucrarea de an, de regul, are structura indicat n capitolul
3. O abordare mai detaliat a coninutului, a fiecrui punct din
structura lucrrii de an este prezentat in tabelul 1.

Nr.

Tabelul 3.1. Descrierea compartimentelor

Denumirea
Descrierea compartimentului
compartimentului
Anexa 1.
Foaia de titlu
Anexa 2.
Cuprins
Se face o scurt caracteristic a ramurii,
Introducere
se argumenteaz actualitatea temei i se
indic
direciile
principale
de
dezvoltare a ei. Se formuleaz sarcinile
6

1.

2.

3.

lucrrii de an reieind din specificul

temei.
Se efectueaz analiza sortimentului de
Caracteristica
bucate, reflectate n tema lucrrii de an.
sortimentului
Se face caracteristica general a acestor
selectat de
bucate.
bucate
Se ncepe cu identificarea tipurilor de
Sortimentul i
materie prim folosite la prelucrarea
caracteristica
culinar a acestei grupe de bucate i
materiei prime
divizarea n materie prim de baz i
auxiliar. Caracteristica materiei prime,
n mod obinuit, trebuie s fie efectuat
conform documentaiei normativtehnice (SM, STAS, etc.). Urmeaz
analiza valorii nutritive i energetice i
caracteristica privind structura
morfologic iniial a materiei prime.
Un capitol
aparte va include condiiile i
regimurile de pstrare a materiei prime
folosite la prepararea sortimentului de
bucate selectate.
Capitolul dat are ponderea principal n
Procesul
lucrarea de an i va conine, de regul,
tehnologic de
dou subcapitole. n primul subcapitol
prelucrare
va fi elucidat prelucrarea primar a
culinar a
materiilor prime materiei prime de baz i auxiliar
utilizat
pentru
obinerea
de baz i
semipreparatelor corespunztoare. n
modificrile
fiecare caz se descriu condiiile i
fizico-chimice,
care influeneaz regimurile de realizare a proceselor
tehnologice, se indic cantitatea de
calitatea i
indicii de baz a deeuri rezultate. Se evideniaz scopul
produselor finite fiecrui pas a procesului tehnologic, se
descriu modificrile fizico-chimice care
7

4.

Prezentarea,
decorarea i
servirea
preparatelor

5.

Condiii sanitaroigienice pentru

procesele
tehnologice de
pregtire a
preparatelor din
grupa dat

Concluzii

au loc la prelucrarea primar a materiei

prime i obinerii semipreparatelor. n
continuare se prezint caracteristica
semipreparatelor obinute, condiiile i
regimurile de pstrare a acestora.
n subcapitolul 2 se caracterizeaz
tratamentele termice aplicate, condiiile
i regimurile de prelucrare a
semipreparatelor i produselor finite.
Se argumenteaz modificrile fizicochimice i de structur care au loc la
tratarea termic. Se indic pierderile
tehnologice i se prezint condiiile de
calitate i de pstrare a acestora.
Subcapitolul se ncheie cu prezentarea
schemelor tehnologice a fiecrui
preparat din grupa dat.
Se selecteaz vesela pentru servire n
dependen de categoria unitii
alimentaiei publice. Se indic normele,
gramajul i temperatura de servire a
preparatului finit. Se analizeaz
modurile de aranjare corect a
preparatului n vesela selectat i se
explic regulile de utilizare a
produselor de decor pentru diferite
modaliti de ornare.
Se descriu condiii sanitaroigienice faa de locul de munc,
echipament, inventar i vesel. Se
evideniaz rolul marcri inventarului.
Reflect
totalizarea
studiilor
efectuate, viziuni privind optimizarea
8

Bibliografia

procedeelor de pregtire i dirijare a

calitii preparatelor referitoare la tema
lucrrii de an.
Se alctuiete n corespundere cu
cerinele n vigoare. Mai nti se includ
referine la baza legislativ, ce in de
tema lucrrii de an (legi, regulamente,
hotrri ale Guvernului), dup aceea se
enumer alte surse bibliografice n
ordinea alfabetic. Expunerea lor se
efectueaz
innd
cont
de
recomandrile expuse n capitolul 6.

4. INDICAII PRIVIND MODUL DE PREZENTARE A

LUCRRII DE AN
1. Tezele se scriu pe hrtie alb, format A4, dimensiunea 210 x
297 mm, pe o singur parte a hrtiei.
2. Paginile tezei au cmp: n stnga 30 mm, sus 25 mm, n
dreapta 10 mm, jos 25 mm.
25

30

TEXT

10
mm

25 computerizat utilizndu-se
3. Lucrarea de an se redacteaz
urmtoarele semne diacritice corespunztoare: Times New

Roman font 12 pt, la 1,5 intervale, alinierea va fi JUSTIFIED.

Fiecare aliniat va ncepe din rndul nou la un interval de 1,25 de
la marginea din stnga a foii.
4. Titlurile compartimentelor i subpunctelor compartimentelor
vor fi scrise cu font 14, alinierea la mijlocul foii, fiind posibil
utilizarea BOLD.
5. Numrul i denumirea figurii va fi sub aceasta i va include
numrul compartimentului i numrul de ordine al figurii (ex.
Figura 2.1) cu aliniere la mijloc. Textul care explic figura
trebuie s fie sub aceasta sau ct mai aproape.
6. Denumirea tabelului va fi scris n modul urmtor:
- numrul tabelului va conine numrul compartimentului i
numrul de ordin al tabelului;
- denumirea tabelului va fi aliniat la mijloc.
Tabelul 1.1. Denumirea tabelului

7. n lucrare se admite abrevierea combinaiilor de cuvinte,

cuvintelor compuse, cuvintelor frecvent folosite, dar numai n
conformitate cu regulile lingvistice i cu condiia ca ele s nu
ngreuieze citirea textului i s nu produc ambiguiti.
8. n lucrarea de an nu se admit nsemnri, corecii, conturri de
litere, tersturi, pete, adugri la pagin etc.
9. Toate paginile lucrrii de an, inclusiv cele care conin fotografii,
figuri, anexe se numeroteaz n ordinea obinuit ncepnd cu
foaia de titlu i terminnd cu ultima pagin fr a admite lipsa
acestora sau repetarea lor (gen 9a, 9b); numrul se pune pe
cmpul din dreapta al paginii, jos; prima pagin se consider
foaia de titlu, care se alctuiete conform Anexei 1.
10. Cuprinsul lucrrii de an va fi la nceputul lucrrii, i va avea
stilul clasic.

10

11. Anexele vor fi numerotate n conformitate cu ordinea apariiei n

text, fiecare va conine cuvntul Anex i numrul de ordine, va
fi amplasat n cmpul de dreapta sus.
12. Imprimarea lucrrii de an pe hrtie trebuie s fie calitativ
(literele, semnele, figurile trebuie s aib aceeai intensitate pe
parcursul rndului, paginii, lucrrii n ansamblu, indicii
formulelor lizibili), astfel ca s asigure reproducerea clar a
acesteia prin xerografie. (Se recomand a tipri lucrarea de an la
imprimant laser).
13. Exemplarele prezentate ale lucrrii de an s fie legate i
copertate.
5. RECOMANDRI PRIVIND LISTA BIBLIOGRAFIC
AL LUCRRII DE AN
1. Datele bibliografice i citrile se completeaz n conformitate cu
Standardele naionale referitoare la biblioteconomie, informare,
documentare.
2. n listele de referine bibliografice, situate la sfritul textului
lucrrii de an, referinele sunt prezentate ntr-o succesiune
numeric, corespunztoare ordinii citrilor n text, sau n
ordinea alfabetic a primului element.
3. Citarea, forma scurt a referinei inserat n text ntre paranteze
ptrate, permite identificarea publicaiei din care s-a extras
citatul sau ideea comentat etc. i indicarea localizrii n cadrul
publicaiei surs. Citarea trebuie s conin suficiente elemente
care s asigure corespondena exact ntre citare i referina
bibliografic a documentului identificat.
4. Numerele, prezentate sub forma de indici ntre paranteze
ptrate, inserate n text, trimit la document n ordinea n care ele
sunt citate pentru prima dat. Citrile urmtoare primesc acelai
numr ca i prima citare. Dac sunt citate numai anumite pri
ale unui document, dup numrul respectiv poate fi dat i
paginaia, de exemplu [8, p. 231].
11

5. n cazul n care lista referinelor bibliografice este n ordinea

alfabetic a primului element, i ea cuprinde mai multe
documente ale aceluiai autor diferenierea dintre ele se face
prin introducerea unor elemente suplimentare (anul de
publicare, ediia etc.), dac autorul are mai multe lucrri aprute
n acelai an, se mai adaug o liter (a, b, c etc.), diferenierea se
face att n lista de referine bibliografice ct i n citare pentru a
asigura corespondena exact ntre citare i referin. De
exemplu, AUBREY (1973a).
6. Referinele trebuie s includ elementele necesare de
identificare a documentului, care cuprind:
a) Pentru monografii: LOMINADZE, DG. Cyclotron
waves in plasma. Translated by A.N. Dellis; edited by SM.
Hamberger. 1 st. ed. Oxford: Pergamon Press, 1981. 206p.
International series in natural philosophy.
b) Pentru prile din monografii: PARKER, TJ. and
HASWELL, WD. A text-book of zoology. 5th ed. Vol. 1.
Revised by WD. Lang. London: Macmillan, 1930. Section 12,
Phylum Mollusca, p. 663782.
c) Pentru contribuii n monografii: WRIGLEY, EA.
Parish registers and the historian. In STEEL, DJ. National index
of parish registers. London: Society of Genealogists, 1968, vol.
1, p.155-167.
d) Pentru articolele din publicaiile seriale i culegeri:
WEAVER, Wiliam. The collectors: command performances.
Photography by Robert Emmett Bright. Architectural Digest,
December 1985, vol. 42, no. 12, p. 126-133.
e) Pentru tezele conferinelor: D.Huber, S.Celestina,
Phonon Drag Effect n Sb. 8-th European Conference of
Thermoelectricity, Krakow, Poland, 18-25 September 2004,
Book of Abstracts, p.69.
f) Pentru documentele de brevet: Responsabilitatea
principal (depuntori); titlul inveniei; responsabilitate
secundar; note; ara i organismul; tipul documentului de
brevet; numr; data de publicare a documentului.
12

Explicaii suplimentare:
a) Fiecare element al referinei bibliografice trebuie clar
separat de elementul urmtor printr-un semn de punctuaie
(punct, liniu etc).
b) Partea din nume prezentat prima s fie cea care d
intrarea n catalogul de bibliotec, bibliografie, repertorii etc.;
prenumele i alte elemente secundare se noteaz dup nume.
Toate numele trebuie reproduse n ordinea n care apar n sursa
de informare; dac sunt mai mult de trei nume, celelalte nume
pot fi omise, omisiunea evideniindu-se prin adugarea
abrevierii et. al.
c) Anul publicrii se noteaz cu cifre arabe.
d) Dac o publicaie n mai multe pri acoper mai muli
ani, se indic data de nceput i data de sfrit.
6. TEMATICA LUCRRILOR DE AN
Nr.

Temele lucrrilor de an (recomandate)

I.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Aperitive reci
Tehnologia tartinelor deschise i nchise
Tehnologia tartinelor aperitive
Tehnologia salatelor din legume crude
Tehnologia salatelor din legume i fructe
Tehnologia salatelor din legume marinate i murate
Tehnologia salatelor din legume fierte
Tehnologia salatelor din pete i produse marine
Tehnologia salatelor din carne i subproduse
Tehnologia salatelor din pasre i vnat
Tehnologia salatelor-coctailurilor
Tehnologia vinegretelor din legume
Tehnologia vinegretelor cu pete i produse marine
Tehnologia vinegretelor cu carne
Tehnologia aperitivelor reci din legume marinate
13

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

Tehnologia aperitivelor reci din legume mplute

Tehnologia aperitivelor reci din toctura de legume
Tehnologia aperitivelor reci din ciuperci
Tehnologia aperitivelor reci din pete srat i afumat
Tehnologia aperitivelor reci din pete prjit
Tehnologia aperitivelor reci din conserve de pete
Tehnologia aperitivelor reci din produse marine
Tehnologia
aperitivelor
reci
din
produse
gastronomice de carne
Tehnologia aperitivelor reci din carne fiart
Tehnologia aperitivelor reci din carne prjit
Tehnologia aperitivelor reci din subproduse
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre
fiart
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre i
vnat prjit
Tehnologia pateurilor din carne de pasre i vnat
Tehnologia aperitivelor reci din cacaval
Tehnologia aperitivelor reci din brnz
Tehnologia aperitivelor reci din ou fierte i mplute
Tehnologia aperitivelor reci din brnz de oi n
buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din brnz de vaci i
cacaval n buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din legume, fructe i
ciuperci n buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din leguminoase n
buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din pete i produse din
pete n buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din carne i subproduse
n buctria naional
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre n
buctria naional
14

39
II.
40
41
42
43
44
45
III.
46
47
48
49
50
IV.
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65

Tehnologia aperitivelor reci din ou n buctria

naional
Aperitive calde
Tehnologia tartinelor calde
Tehnologia gustrilor calde din pete
Tehnologia gustrilor calde din produse marine
Tehnologia gustrilor calde din carne i subproduse
Tehnologia gustrilor calde din carne de pasre i
vnat
Tehnologia gustrilor calde din legume i ciuperci
Bucate reci
Tehnologia bucatelor reci din pete i produse
marine
Tehnologia bucatelor reci din carne i subproduse
Tehnologia bucatelor reci din carne de pasre i
vnat
Tehnologia bucatelor reci din legume
Tehnologia bucatelor reci n buctria naional
Supe
Tehnologia bulioanelor i fierturilor
Tehnologia supelor drese - borurilor
Tehnologia supelor drese ciorb de varz ()
Tehnologia supelor drese - rasolnicului
Tehnologia supelor drese picante -soleanca
Tehnologia supelor drese cu legume i leguminoase
Tehnologia supelor drese cu paste finoase
Tehnologia supelor drese cu crupe
Tehnologia supelor de lapte
Tehnologia supelor pireu i supelor creme
Tehnologia supelor limpezi
Tehnologia supelor dulci
Tehnologia supelor reci
Tehnologia supelor din concentrate i semifabricate
Tehnologia supelor n buctria naional
15

V.
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
VI.
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87

Sosuri
Tehnologia sosului rou de baz i derivatelor
Tehnologia sosului alb de baz i derivatelor
Tehnologia sosului de ciuperci i derivatelor
Tehnologia sosului de lapte i derivatelor
Tehnologia sosului de smntn i derivatelor
Tehnologia sosului cu ou-unt i amestecurilor de
unt
Tehnologia sosului pe baza de ulei
Tehnologia sosului pe baza de oet
Tehnologia sosurilor dulci
Tehnologia sosurilor n buctria naional
Preparate de baz
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
fierte/fierte n ap sczut
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
prjite
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
nbuite
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
coapte
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
n buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din leguminoase
Tehnologia bucatelor de baz din leguminoase n
buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din crupe
Tehnologia bucatelor de baz din crupe n buctria
naional
Tehnologia bucatelor de baz din paste finoase
Tehnologia bucatelor de baz din paste finoase n
buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din pete fierte/fierte
n ap sczut
16

88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106

Tehnologia bucatelor de baz din pete prjite

Tehnologia bucatelor de baz din pete nbuite
Tehnologia bucatelor de baz din pete coapte
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
pete
Tehnologia bucatelor de baz din produse marine
Tehnologia bucatelor de baz din pete i produselor
marine n buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne fierte/fierte n ap sczut
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne prjite
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne nbuite
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne coapte
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat
natural din carne
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
carne cu pine
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne n buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
carne n buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat fierte/fierte n ap sczut
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat prjite
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat nbuite
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat coapte
Tehnologia bucatelor de baz din carne tocat de
pasre i vnat
17

107
108
109
VII.
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
VIII.
124
125
126
127
128
129

Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i

vnat n buctria naional
Tehnologia bucatelor de baz din ou i brnz
Tehnologia bucatelor de baz din ou i brnz n
buctria naional
Garnituri
Tehnologia garniturilor simple din legume
fierte/fierte n ap sczut
Tehnologia garniturilor simple din legume nbuite
Tehnologia garniturilor simple din legume prjite
Tehnologia garniturilor simple din legume coapte
Tehnologia preparrii garniturilor simple din crupe
Tehnologia garniturilor simple din leguminoase
Tehnologia garniturilor simple din paste finoase
Tehnologia garniturilor simple n buctria naional
Tehnologia garniturilor compuse din legume
nbuite
Tehnologia garniturilor compuse din legume prjite
Tehnologia garniturilor compuse din legume coapte
Tehnologia garniturilor compuse combinate din
legume
Tehnologia garniturilor compuse combinate pentru
preparate reci
Tehnologia garniturilor compuse din legume pentru
scrumbie i pete
Preparate finoase
Tehnologia colunailor
Tehnologia pelimenilor
Tehnologia tieilor
Tehnologia cltitelor
Tehnologia bliniilor
Tehnologia preparatelor finoase n buctria
naional
18

IX.
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
X.
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156

Deserturi
Tehnologia deserturilor reci cu fructe i pomuoare
Tehnologia compoturilor
Tehnologia kiselurilor
Tehnologia jeleurilor
Tehnologia preparatelor dulci cu structur spumant
Tehnologia cremelor, creme brulee
Tehnologia ngheatei i parfait
Tehnologia deserturilor reci n buctria naional
Tehnologia friganelor cu fructe i pomuoare
Tehnologia sufleurilor
Tehnologia pudingurilor
Tehnologia terciurilor dulci
Tehnologia deserturilor calde din mere
Tehnologia deserturilor calde n buctria naional
Buturi
Tehnologia buturilor reci din lapte i produselor
acido-lactice
Tehnologia buturilor reci din lapte i fric
Tehnologia buturilor rcoritoare
Tehnologia coctailurilor fr alcool
Tehnologia cruonurilor
Tehnologia cvasului
Tehnologia buturilor reci n buctria naional
Tehnologia ceaiului
Tehnologia cafelei
Tehnologia prafului de cacao
Tehnologia buturilor calde din ciocolat
Tehnologia buturilor calde cu vin
Tehnologia buturilor calde n buctria naional

19

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.

Bibliografie
Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu:
Lumina, 1990.
Chiril P. Alimentaia echilibrat a omului sntos.Bucureti: Naional, 2005.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu:
Tehnica, 1995.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii
bucatelor. Trad. E. Grozavu i E. Grosu. - Chiinu:
Lumina, 1990.
Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientri actuale n
nutriie. - Bucureti: Editura medical, 1989.
Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia
produselor alimentaiei publice. Reetar. - Chiinu: UTM,
2002.
Neamu J. Biochimie alimentar. Bucureti: CERES,
1997.
Niag G. Alimentaie, nutrieni, alimente. tiina alimentaiei,
tehnologii culinare. - Deva: EMIA, 2004.
Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic,
1986.
Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei
publice. ndrumar de laborator. - Chiinu: UTM, 1996.
.., .., ..
. .:
, 1986.
.., .., ..

. .:
, 2008.
.., .., ..,
.., .., ..
.
.: , 2007.
20

14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

.., .., ..

. .:, 2004.
.., ..
. : , 2001.
.., .., ..,
.. -
. : , 1985.
.., .., ..
. .: , 2006.
.. . .: ,
1985.
.. ,,
. -.:, 2001.
.., ,
.-.:, 2007.
.. ,
. .:
, 2008.
..
. .: , 1981.
.., .., ..
. -: , 2004.
. ,
. .: , 2008.
.. ,
.
: . . ., 2002.
..
. .: ,
2008.
.., .., ..,
.., .., .., ..,
.., ..
. 2- . -.:, 2007.
21

28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.

.. . .:
, 1988.
..
. : , 1991.

. .: ,
1982.
.., ..
. .: , 1986.
.. . .:
, 1980.
.., .., ..,
.. . .:
, 1981.
.., .., ..
. .:
, 1991.

22

Cuprins

Introducere

1.

Organizarea ndeplinirii lucrrii de an i susinerea ei

2.

Structura i volumul lucrrii de an

3.

Coninutul lucrrii de an

4.

Reguli privind aspectul grafic al lucrrii de an

5.

Reguli privind asigurarea bibliografic al lucrrii de an

11

6.

Lista temelor lucrrilor de an

13

Bibliografia

20

Anexa 2.

Cerine fa de aspectul grafic al foii de

24
titlu al lucrrii de an
Planul lucrrii de an
25

Anexa 3.

Bibliotecile din municipiul Chiinu

Anexa 1.

23

27

Anexa 1
Cerine fa de aspectul grafic al foii de titlu al lucrrii de an:
MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice
Tema:___________________________________________

Conductorul (din cadrul catedrei):

_____________________________________
(Grad tiinific, numele, prenumele profesorului)

(Semntura)

Executant
____________________________
(Numele, prenumele studentului)

(Semntura)
Chiinu 20__

24

Anexa 2
Planul lucrrii de an
Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate i materia prim
necesar
2. Sortimentul i caracteristica materiei prime
2.1. Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la
prelucrarea culinar a acestei grupei de bucate i
divizarea n materie prim de baz i auxiliar
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei
normativ-tehnice (SM, STAS, etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a
valorii nutritive i energetice
2.4. Caracteristica materiei prime de baz privind structura
morfologic iniial
2.5. Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a acestei grupe de
bucate i etape de baz
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei
prime de baz i auxiliar (la fiecare tip de materie
prim). Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la
prelucrarea primar a materiei prime
3.1.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de
prelucrare primar a materiei prime i esena
proceselor de modificare a structurii i
compoziiei chimice a materiei prime
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici
organoleptici)
3.1.3. Condiii i
regimuri
de
pstrare
a
semipreparatelor obinute
3.2. Procesul
tehnologic
de
tratare
termic
a
semipreparatelor obinute. Scheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Alegerea i
argumentarea procedeelor de tratare termic aplicate.
Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice
25

3.2.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de

tratare termic i esena proceselor de
modificri fizico-chimice
3.2.2. Caracteristica
preparatului finit (indici
organoleptici)
3.2.3. Condiii i regimuri de pstrare a preparatului
finit
4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor
4.1. Selectarea veselei pentru servire n dependen de
categoria unitii
4.2. Norme i gramajul de servire
4.3. Aranjarea corect a preparatului n vesel
4.4. Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru
decor
4.5. Prezentarea exemplelor de decor
4.6. Temperatura servirii preparatului
5. Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de
pregtire a preparaturilor acestei grupe de bucate
5.1. Cerinele sanitaro-igienice faa de locul de munc,
echipament, inventar i vesela
5.2. Marcarea inventarului la locul de munc
Concluzii
Bibliografia
Anexe

26

Anexa 3
Bibliotecile din municipiul Chiinu

Nr

2
3
4

Denumirea
bibliotecilor
Biblioteca
Tehnicotiinific
a
Universitii Tehnice a
Moldovei.
Colecia
Literatur tiinific
Biblioteca Republicana
Tehnologico
tiinific
Biblioteca Naional a
Republicii Moldova
Biblioteca
tiinific
Central
"Andrei
Lupan" a Academiei
de tiine a Moldovei
Biblioteca Ageniei de
Stat pentru Proprietatea
Intelectual
a
Republicii
Moldova
(AGEPI)
Biblioteca Municipal
B.P.Hadeu

Adresa

Pagina web

str. Studenilor, 9,
UTM, blocul 6

http://library.utm.md

str. I. Creang, 45

http://www.iatp.md/
BRIT

str. 31 August
1989, 78 A

http://www.bnrm.md/

str. Academiei, 5A

http://www.amlib.
asm.md

str. Andrei Doga,

24, bloc 1

http://www.agepi.md

str. tefan cel

Mare, 148

http://www.hasdeu.
md

27

Tehnologia produselor alimentaiei publice

Au elaborat: Olga Deseatnicov

Cristina Popovici
Aurica Chirsanova
Natalia Suhodol
Lilia Morari

____________________________________
Bun de tipar 16.12.09.
Hrtie ofset. Tipar RISO.
Coli de tipar 1,75

Formatul hrtiei 60x84 1/16.

Tirajul 200 ex.
Comanda nr. 112

UTM, 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9.

28

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE

Chiinu
2009

29