Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- activitate proteolitic;
2
Specii de Leuconostoc formeaz polimeri (dextran). Se
dezvolt bine la 20-30C.
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc
cremoris (citrovorum); Leuconostoc lactis; Leuconostoc
dextranicum; Leuconostoc mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative i se dezvolt greu n
laptele fr adaos de stimulatori. n produsele lactate,
leuconostocii au dou funcii de baz:
- produc compui de arom (diacetil, acetoin);
- produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 n
unele tipuri de brnzeturi (Edam, Goude, Tilsit).
Ambele funcii sunt realizate prin metabolismul citratului,
dar leuconostocii produc CO2 i din lactoz. Leuconostocii
intervin deci n metabolismul glucidelor i al citratului.
Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de ctre
leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor, dintr-un
mol de hexoz regenerndu-se cte un mol de ATP. Genele
care codific etapele iniiale ale fermentrii lactozei (ca de
altfel i ale metabolizrii citratului, producerii de proteaze)
sunt localizate n plasmide.
Figura 1.12. Calea homo i heterofermentativ de
degradare a glucozei de ctre bacteriile lactice
Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoin
i 2,3 butilenglicol este artat n figura 1.13. Acelai
mecanism l folosesc i leuconostocii.
3
- producia de dextran.
n industria laptelui se folosesc culturi lactice care conin
streptococi acidifiani (Str. lactis i Str. cremoris), precum
i bacterii productoare de arom i unele specii de
Leuconostoc i Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant
i acidifiant.
Genul Pediococcus. Acest gen aparine familiei
Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci
perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este
predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid
lactic racemic (DL) din glucoz, fructoz, manoz.
Sorbitolul i amidonul nu sunt fermentai. Multe specii sunt
catalaz-negative, dar se ntlnesc i specii care au
activitate catalazic independent de hem.
Temperatura de
Durata,
pH-ul
ore
incubare, C
P. pentosaceus
26,7
20
5,00
P. acidilacti
26,7
38
5,65
P. pentosaceus
29,4
13
5,00
P. pentosaceus
29,4
28
5,40
Din tabelul de mai sus rezult c P. pentosaceus este mai
eficace n ceea ce privete producia de acid lactic att la
26,7C ct i 29,4C n comparaie cu P. acidilactici.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic i
bacteriocine, ei exercit o aciune inhibitoare fa de
microorganismele patogene i cele de alterare (stafilocici,
salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
n produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pHul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele s fie aduse
aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizeaz sinereza
i deci uscarea produsului.
4
-D-galactozidgalactohidrolaza este utilizat de Lb. casei
iar -galactozidaza este utilizat de majoritatea
lactobacililor (L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus etc.),
dei acetia din urm au i activitate -Dfosfogalactozid
galactohidrolazic, ns mai redus.
5
n industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus lactis i
Lactobacillus bulgaricus, singuri sau n amestec la
fabricarea iaurtului, chefirului, cumsului, brnzei
Ementhal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus
este i el implicat n unele din aceste produse.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui
acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea
produsului yakult.
n industria crnii intereseaz Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus i n special Lactobacillus
plantarum care se caracterizeaz prin faptul c nu produce
CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.
Riboza este fermentat la acid lactic i acid acetic. Posed
activitate aldolazic, glucozo 6P dehidrogenazic. Prin
fermentaie lactic se produce acid lactic racemic (DL).
Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu
produce NH3 din arginin. Poate acidifica laptele i are
temperatura optim de dezvoltare la 30-35C. Nu necesit
pantotenat, tiamin, niacin pentru dezvoltare.
Lactobacillus plantarum ca i Lactobacillus sake pot
descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea
ce este dezavantajos n cazul salamurilor la care se
folosete glucono delta lactona ca acidifiant chimic.
Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dac pH-ul
mediului este mai mare de 6,0 i nu exist zaharuri
fermentescibile n mediul de cultur. Lactobacillus sake i
Lactobacillus curvatus produc H2O2 n prezena O2
atmosferic. Cei doi lactobacili se ntlnesc frecvent n
salamurile crude fr adaos de culturi starter (sunt
componeni ai microflorei spontane a compoziiei de
carne).
Alte utilizri Lactobacilii intereseaz i n fermentarea
mslinelor, verzii, castraveilor, gogonelelor, n producerea
spirtului i drojdiei presate n vederea acidifierii
plmezilor, la fermentarea unor produse fermentate din
cereale (brag, cvas), la fabricarea acidului lactic prin
fermentare etc.
Genul Micrococcus i Staphylococcus Microorganismele
din genurile Micrococcus i Staphylococcus aparin
familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub form de
coci. Se pot dezvolta n medii care conin 15% NaCl.
Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de
micrococi i stafilococi care sunt folosite pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii (contribuie
la formarea culorii crnii srate n prezen de azotai);
- activitatea lor catalazic;
- activitatea de acidificare, proteolitic i lipolitic.
Dintre speciile de micrococci intereseaz Micrococcus
aurantiacus i Micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formeaz partea
principal a populaiei nelactice din laptele crud i
respectiv brnzeturile fabricate din laptele crud. Din brnza
Cheddar fabricat din lapte crud a fost izolat Micrococcus
freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub form de
cultur pur n scopul accelerrii formrii aromei brnzei
fabricate din lapte pasteurizat datorit activitii proteolitice
Genul Propionibacterium.
Bacterile din genul
Propionibacterium
fac
parte
din
familia
Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermenteaz
carbohidraii, piruvatul/lactatul. Bacteriile propionice tip
lapte sunt: Propionibacterium freundreichii (cu
subspeciile freundreichii, globosum i shermani),
Propionibacterium theonii, acidipropionici i jensenii.
Principalii produi de fermentaie a bacteriilor propionice
sunt CO2, cantiti mari de acid propionic i acetic i
cantiti mici de acid izovalerianic, formic, succinic, lactic.
Toate speciile produc acid lactic din glucoz. Se dezvolt
foarte bine la 30-37C i la pH = 7,0.
Producerea de propionat, acetat i CO2 Lactatul (respectiv
piruvatul) este transformat n propionat prin reacia:
3CH3-CHOH-COOH
2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O
Propionatul, acetatul i CO2 se formeaz n proporie de
2/1/1. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc
ntre ele prin raportul acid propionic /acid acetic format, o
influen n acest sens avnd i aciditatea substratului,
cantitatea de lactat i adaosul de carbonat i succinat.
Producerea de prolin
Prolina este considerat ca
principalul component care confer arom dulceag
brnzeturilor de tip vaier, prezena prolinei fiind asociat
cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea
brnzeturilor de tip vaier. Se consider c exist trei ci
pentru producerea de prolin:
-
proteoliza general;
6
-
biosinteza prolinei.
alcoolic
produs
de
drojdii
este
7
- coninutul n alcool din substrat;
- felul drojdiei.
Concentraia favorabil de zahr fermentescibil este de 1015%. Fermentaia alcoolic se desfoar lent la pH 4-4,5,
n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat.
Viteza maxim de fermentare este la 30C, dar n practic
se realizeaz la 428C. Alcoolul pe msura acumulrii n
mediu devine toxic pentru drojdii. Exist drojdii care se
dezvolt la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri
Guilliermond, Saccharomyces oviformis), ns n cele mai
multe cazuri fermentaia se oprete la 12-14%
(Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae).
Odat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete
toxicitatea alcoolului. Fermentaia alcoolic este un proces
anaerob. Prin trecerea la aerobioz, drojdiile se nmulesc
rapid i produc biomas.
Fermentarea alcoolic nu este o fermentaie pur. Se mai
formeaz glicerin ( 8% din totalul zaharurilor existente n
mediu), acid lactic, acid acetic, substane acetoinice (acetil
metil carbinol = acetoin i diacetil), acid malic, acid
succinic, acid propionic, acid citramalic, acid
dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic,
amilic, care provin din aminoacizii rezultai la degradarea
substanelor pectice din musturi i plmezi.
Aceti alcooli superiori se formeaz prin reacii de
dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor leucin,
izoleucin i valin.
Fermentaia alcoolic se aplic la:
obinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi,
porumb, secar), produse care conin zaharoz (sfecl,
melas), produse care conin lactoz (zer), produse care
conin glucoz (hidrolizate celulozice, leii sulfitice);
obinerea berii i vinului, cidrului inclusiv cvas din
pine, rom, whisky;
obinerea de buturi fermentate pe baz de cereale i
leguminoase;
obinerea unor tipuri de produse lactate (chefir);
obinerea de buturi fermentate pe baz de zer.
2. Utilizarea pentru obinerea de biomas (s-a menionat
anterior);
3. Utilizarea n industria crnii, n care caz se folosete
drojdia Debaromyces hansenii care este tolerant la NaCl,
nu reduce NaNO3 i necesit oxigen atmosferic pentru
dezvoltare.
Se dezvolt bine n straturile periferice ale salamurilor
neafumate sau puin afumate. Aceast drojdie are
capacitatea de a consuma oxigenul din past i de a
distruge peroxizii produi de bacteriile lactice. De regul,
Debaromyces hansenii se folosete n combinaie cu
Staphylococcus carnosus i Lactobacillus plantarum sau
Staphylococcus xilosus i Lactobacillus sake. Se consider
c prin folosirea drojdiei menionate produsele capt o
arom cu totul deosebit.
8
- producia de unc n SUA i Spania (mai puin);
- obinerea de produse fermentate tradiionale n Orientul
ndeprtat (ceva mai mult);
- obinerea
pectolitice.
de
enzime:
amilaze,
proteaze,
enzime
din
genul
Penicillium
au
activitate
9
endoproteinazic fa de - i cazein, dar au i activitate
exopeptidazic important, fiind demonstrat faptul c att
P. roqueforti ct i P. camemberti sintetizeaz 2
endopeptidaze (o metal proteinaz i o aspartil proteinaz)
precum i dou exopeptidaze cu aciune carboxi- i
aminopeptidazic, activitatea celor dou grupe de enzime
fiind relativ echivalent n stratul de suprafa al
brnzeturilor.
10
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria
laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile, care la rndul lor, pot fi
clasificate n:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care
conin numai Str. lactis subsp. lactis i respectiv Str. lactis
subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus
cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic
(L+) n proporie de 0,8%. Folosirea acestor culturi starter
singulare a aprut ca o necesitate de a se evita formarea
ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri
formate n urma producerii de CO2 de ctre bacteriile
aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele
avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate
relativ constant i previzibil;
- nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se
riscul deprecierii acestora de ctre fagi,
de
mezofile
tulpinile
prezint
ns
productoare
de
culturilor
starter
termofile
este
benefic
11
temperatura de incubare care este de 41-42C (apropiat
de temperatura optim de dezvoltare a lui Lactobacillus
bulgaricus ). Dup 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil
bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus i Str. thermophilus
fiind 1/1;
tratamentul laptelui pasteurizarea influeneaz pozitiv
dezvoltarea lui L. bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei
microaerofilii propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizeaz dezvoltarea
culturii;
disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat
dar trebuie artat c Lactobacillus bulgaricus are preferin
fa de glucoz i deci ar trebui ca lactoza s fie
prehidrolizat la -galactozidaza;
metabolii produi n mediu. Lactobacillus bulgaricus
produce H2O2 n mediul de cultur i deci adausul de
catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str.
thermophilus care este mai sensibil la H2O2 dect
Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat iaurtului nu
trebuie s fie agitat prea mult ca s nu includ aer (oxigen)
care ar strica condiiile de microaerofilie pentru L.
bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului
prin intermediul manganului intracelular care nlocuiete
aciunea superoxiddismutazei;
starter
implic
urmtoarele
inocularea
mediului
microorganismul din cultura stoc;
de
cultur
cu
12
a) la temperaturi de 20-40C;
b) la temperatura de -196C (n azot lichid);
- conservarea prin reducerea coninutului de ap
se face prin liofilizare, n care caz concentratul de bacterii
se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat,
lactoproteine pulbere lactoz, zaharoz) dup care se
liofilizeaz. La liofilizare (faza de desicare secundar)
temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40-45C.
Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n
atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate
trebuie s se fac la temperaturi sczute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie s conin ntre
2,51010 5,51010 celule viabile-active/ g sau ml.
de
13
Culturile starter concentrate se adaug direct n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor (deci nu se mai folosesc
obinerea de culturi intermediare).
Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii n
industria crnii
Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria
crnii pot fi singulare sau n amestec. Ele pot fi formate din
bacterii lactice (L. plantarum, L. sake, L. pentosus, L.
alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus),
stafilococi (S. carnosus, S. xilosus), micrococi (M.
varians), streptomicii (Streptomyces griseus).
n literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele
culturi starter concentrate de bacterii singulare sau n
amestec:
S. carnosus
S. carnosus + P. pentosaceus;
S. xylosus + P. pentosaceus;
M. varians;
M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti;
M. varians + P. pentosaceus;
S. carnosus + Streptomyces griseus.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se
realizeaz o scdere lent a pH-ului i deci consistena
produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse
este puin acrior (pH 5,6-6,1).
Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se
utilizeaz la maturarea rapid a salamurilor crude n care
caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate de utilizare n industria crnii
pot fi livrate n stare lichid subrcit sau uscat. Adaosul
n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin
106-107/g past. Modul de folosire al culturilor starter
concentrate este n funcie de modul lor de conservare.
Cele congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele
liofilizate se suspend n ap pentru o distribuie mai
uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru
industria crnii nu se amestec cu sare, condimente, acid
ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n amestec
cu substanele menionate deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea trebuie s se aib n vedere dou situaii
particulare:
Folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos
de GDL (glucono delta lactona). n condiiile folosirii GDL
pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH
izolelectric i pierd apa de hidratare, azotitul de reduce bine
la NO, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care
produc i H2O2. Acidifierea rapid mpiedic ns
dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dac se
lucreaz cu NaNO3. La folosirea GDL este deci recomandat
s se foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi
care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot
dezvolta la pH 4,7 fiind i un bun productor de arom;
Folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri
eterice. Aceste uleiuri eterice au aciune bacteriostatic,
mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se
14
controlul produciei de nitrozamine (aciditate format,
respectiv pH-ul sczut favorizeaz transformarea NaNO2 n
NO i deci rmne n produs o cantitate mai mic de
NaNO2 care ar putea intra n combinaie cu aminele
secundare pentru a forma nitrozaminele;
controlul microflorei de alterare i patogene prin
producia de H2O2, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc n
compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte:
acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate
fr formarea de produi care s afecteze negativ gustul i
mirosul;
producerea de H2O2, bacteriocine cu aciune inhibitoare
fa de microorganismele patogene.
Culturi starter concentrate de spori de mucegai
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i
repartizarea n eprubete (agar nclinat);
nsmnarea mediului n eprubete cu spori de mucegai
ce se dorete a se cultiva;
termostatare pentru germinare spori cu organe purttoare
de spori i sporulare;
preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0,8% i nsmnare
medii de cultur Czapek cu 2% agar aflate n vase Roux;
recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0,8%
astfel ca s se asigure n suspensie 108-1010 spori/ml;
pstrare suspensie la 0-4C.
Cultura cu spori de mucegai concentrat poate fi livrat i
sub form de emulsie liofilizat, emulgatorul fiind
polietilsorbitanul .
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu
mucegaiurile utilizate n industria laptelui i crnii,
utilizarea lor fiind n funcie de produsul alimentar n care
se folosete cultura respectiv de spori de mucegai.
Pentru industria crnii, la utilizare suspensia de spori de
mucegai concentrat se dilueaz cu ap fiart i rcit n
raport de 1/3.