Capitolul 16

SUBSISTEMUL RECOLTAREA
I CONDIIONAREA STRUGURILOR

Obiective:
9 Studiul evalurii produciei de struguri
9 Procedee de recoltare a strugurilor destinai vinificaiei
9 Procedee de recoltare a strugurilor pentru consum n stare
proaspt
9 Condiionarea strugurilor pentru mas

Cuvinte i expresii:
ncrctura de ochi, coeficientul de fertilitate, producia medie,
numrul de goluri, greutatea unui strugure; culesul strugurilor, acumularea
zahrului n strugure, faza de maturare a strugurilor, supramaturarea
strugurilor, categoriile de vinuri; sortarea, cizelarea i ambalarea strugurilor
de mas.
Rezumat:
Pentru a cunoate din timp volumul produciei de struguri n ferm
se recomand o evaluare a acestuia nainte de coacere, folosind o
metodologie simpl. Probleme mai deosebite pune recoltarea i
condiionarea strugurilor, care se efectueaz dup criterii bine stabilite
pentru cei destinai procesrii (vinificaiei) i cei valorificai, pentru consum.
n acest capitol se descriu regulile de recoltare i condiionare a strugurilor
pentru vinificare i pentru consum n stare proaspt.
Recoltarea i condiionarea strugurilor se constituie n lucrri
deosebit de importante ce finalizeaz o ntreag activitate n viticultur. Spre
deosebire de legume i fructe, strugurii se recolteaz numai dup maturare,
fie pentru consum n stare proaspt, fie pentru vinificaie, innd seama de
coninutul n zahr. Recoltarea reprezint nu numai o operaie tehnic, ce
necesit foarte mult for de munc, ci i analize i determinri chimice
fcute cu toat atenia pe soiuri.

Recoltarea i condiionarea strugurilor

16.1 Evaluarea produciei de struguri

Evaluarea produciei de struguri reprezint o lucrare indispensabil
pentru o bun organizare, planificare i pregtire a campaniei de recoltare,
precum i pentru valorificarea strugurilor. Datele obinute n urma evalurii
stau la baza necesarului de for de munc, la asigurarea mijloacelor de
transport i a ambalajelor, la pregtirea spaiilor de depozitare, a
capacitilor de prelucrare a strugurilor i a transportului diferitelor
materiale.
Primele previziuni ale viitoarelor recolte pot fi fcute pornind de la
fertilitatea potenial a mugurilor de iarn, determinat la sfritul iernii i
nceputul primverii.
La evaluarea timpurie a recoltei este necesar s se in seama de
anumii parametri de natur climatic (ngheuri de primvar, grindin,
secet), fenologic (dezmuguritul, desfurarea nfloritului, scuturarea
florilor, meierea i mrgeluirea, creterea boabelor) sau patologic (starea
sanitar a frunziului, atacul de boli).
Cunoscnd numrul de primordii de inflorescene formate n muguri
i ncrctura teoretic de ochi/ha atribuit la tiere, evaluarea produciei
poate fi realizat folosind relaia:
R = It Cfr g
R - este recolta de struguri, n kg/ha
It - ncrctura teoretic de ochi/ha
Cfr - coeficientul de fertilitate relativ
g - greutatea medie a unui strugure, n kg
Evaluarea produciei de struguri se efectueaz n dou momente
diferite ale perioadei de vegetaie: dup terminarea nfloritului i n timpul
creterii boabelor, respectiv n decada a doua a lunii august.
Pentru executarea lucrrilor de evaluare la struguri se procedeaz, ca
i n cazul livezilor, cu determinarea suprafeelor de vii pe rod, numrul
butucilor pe rod la hectar, producia medie de struguri la butuc i producia
medie de struguri la hectar.

Sisteme horticole comparate

Numrul de butuci pe rod la hectar se determin folosind

urmtoarea relaie:
10.000
Nb =
Ng
dr db
Nb -reprezint numrul de butuci pe rod la hectar
dr - distana ntre rnduri
db - distana ntre butuci, pe rnd
Ng - numrul mediu de goluri, la hectar
Dup stabilirea numrului de butuci pe rod la hectar este necesar s
se numere toi ciorchinii de struguri pe un numr de 1- 2% din butucii
existeni n parcel, n funcie de uniformitatea plantaiei. ntruct parcelele
n plantaiile de vii au o suprafa de 1 5 ha, este indicat ca numrtoarea
ciorchinilor de struguri s se efectueze la fiecare al zecelea butuc din 15
rnduri, exceptndu-se rndurile de pe marginea parcelei. Procedndu-se n
acest fel, rezult c la o parcel de circa 5 ha, se vor numra ciorchinii de
struguri pe circa 200 butuci (28 rnduri a cte 7 butuci din fiecare rnd).
Ciorchinii de struguri numrai la fiecare butuc din cei analizai se noteaz
n fia de calcul. Greutatea medie a unui ciorchine este redat n tabelul
16.1.
Producia medie de struguri pe butuc, se calculeaz folosind
urmtoarea expresie:
Gm Nc
pm =
Nb
pm - reprezint producia medie de struguri pe butuc
Gm - reprezint greutatea medie a ciorchinelui
Nc - reprezint numrul ciorchinilor gsii la numrtoare
Nb - reprezint numrul butucilor pe rod analizai
Producia medie de struguri la hectar se determin dup formula:
Pm = Nb pm

Recoltarea i condiionarea strugurilor

Greutatea medie a unui ciorchine de strugure la soiurile de vi-de-vie

Tabelul 16.1
Soiul
Perla de Csaba
Regina viilor
Cardinal
Chasselas dore
Muscat de Hamburg
Galben de Odobeti
Plvaie
Zghihar de Hui
Frncu
Aligote
Rkaiteli
Saint Emillion
Gras de Cotnari
Feteasc alb
Feteasc regal
Riesling italian

Greutatea
Soiul
unui strugure
Soiuri de struguri pentru mas
120 140
Muscat de Adda
200 230
Coarn neagr
270 340
Afuz Ali
120 150
Italia
170 200
Soiuri de struguri pentru vin
170 180
Pinot gris
120 180
Traminer
130 180
Bbeasc neagr
120 150
Sangiovese
120 130
Porto
120 200
Cadarc
160 180
Feteasc neagr
180 220
Cabernet Sauvignon
90 110
Merlot
100 130
Pinot noir
90 120
Tmioas
romneasc

Greutatea unui
strugure (g)
180 220
180 210
360 420
320 - 400
80 100
85 105
160 170
170 210
100 170
170 210
130 150
60 100
80 100
100 130
130 - 210

16.2 Recoltarea strugurilor pentru vinificaie

16.2.1 Momentul recoltrii
n vederea obinerii diferitelor tipuri de vin de calitate, recoltarea
strugurilor se stabilete n funcie de rapiditatea cu care se succed fazele de
coacere ale strugurilor. Astfel, faza de maturare a strugurilor se
caracterizeaz prin creterea greutii i volumului boabelor, la nivelul
caracteristicilor de soi, sub influena condiiilor de mediu. Dup faza de
maturare, strugurii trec n faza de supramaturare, cnd cantitatea se reduce
n favoarea calitii.
De regul, culesul strugurilor se efectueaz n momentele de
echilibru ale cantitii cu calitatea, pentru a nu se nregistra pierderi de
producie. Ca urmare, pentru determinarea perioadei de recoltare se
folosete metoda fizico-chimic prin care se constat acumularea zahrului
n bob, pierderea progresiv a aciditii i se urmrete dinamica greutii a
100 boabe.

Sisteme horticole comparate

Determinrile ncep concomitent n a doua jumtate a lunii august i

se ncheie n momentul cnd se hotrte culesul strugurilor pe soiuri i
parcele. Intervalul dintre dou determinri este de 5 zile pn aproape de
completa maturare, apoi se reduce la 3 zile sau chiar zilnic. Probele pentru
determinri se recolteaz de la 25 50 butuci, alei pe diagonala parcelei
nct s fie exprimate ct mai fidel condiiile de mediu.
La recoltarea probelor se ine seama ca strugurii s fie uniformi ca
mrime i grad de coacere pe butuc i n parcel. Fiecare prob de struguri
va trebuie s cntreasc 1,5 kg, din care se numr 100 boabe, care se
cntresc, apoi se zdrobesc i se preseaz n vederea obinerii mustului
pentru analiz. Datele se nscriu ntr-un grafic, unde se urmrete evoluia
celor trei elemente.
Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri i parcele se
consider atunci cnd greutatea a 100 boabe devine staionar, cantitatea de
zahr acumulat a ajuns la un plafon convenabil fabricrii tipului de vin
stabilit, iar aciditatea titrabil este cuprins ntre 4,5 5,5 g/l, exprimat n
H2SO4.
Din cercetri este stabilit c pentru un grad alcool se folosesc la
fermentare 17 grame zahr. Deci, pentru un vin de 10 120 va trebui s
avem 170 204 g zahr/l must.
n funcie de categoriile de calitate a vinurilor stabilite prin lege,
strugurii se culeg la anumite limite ale coninutului lor n zaharuri
(tabelul 16.2).
Coninutul n zahr al strugurilor
n momentul recoltrii pentru vinificaie
Tabelul 16.2
Categoriile de vinuri
Consum curent
Calitate superioar (VS)
Calitate superioar cu denumire de origin (VSO)
Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules
la maturitate deplin (VSOC III)
Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules
la maturitate de nnobilare (VSOC II)
Calitate superioar cu denumire de origin i trepte de calitate-cules
la stafidirea boabelor (VSOC I)

Zahr (g/l)
minim 130
minim 180
minim 196
minim 220
minim 240
minim 260

n ceea ce privete culesul propriu-zis, se ncepe mai nti cu soiurile

albe, apoi cele negre, cnd au atins parametrii convenabili. La
supramaturare (cu pierderi cantitative) se recolteaz soiurile din care se
obin vinuri demiseci, demidulci sau dulci naturale.

Recoltarea i condiionarea strugurilor

Recoltarea n ferm se bazeaz pe graficul recoltrii, care are n

vedere fora manual i energetic, mijloacele de transport i capacitatea
acestora, volumul de prelucrare, depozitare, distana pn la complexul de
vinificaie.
16.2.2 Tehnica recoltrii
Este simpl i posibil de executat pe cale manual n majoritatea
cazurilor i mecanizat n unele ri viticole. Pentru culesul manual se
folosesc cuite, foarfeci, couri din nuiele, glei din plastic n care se culeg
strugurii i care se transport apoi din parcel, n diferite recipiente de
capacitate mare, la cram. La recoltare se separ pe ct posibil strugurii
bolnavi de cei sntoi, mnuindu-i de aa manier, nct s nu se sparg
boabele.

Fig. 16.1 Recoltarea mecanizat a strugurilor

Recoltarea mecanizat a devenit posibil n ultima vreme, folosind

combine, care acioneaz prin batere sau absorbie. Pierderile de producie la
recoltatul mecanic se ridic la 5-7% pentru soiurile uor recoltabile i 8-16%
la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maini este de 126 ha pe
sezon, iar pe zi de 5-6 ha. la combinele care recolteaz prin scuturare este
posibil ruperea coardelor (12%) i lezarea tulpinilor (14%). ntr-o zi
combina recolteaz ct 80-82 muncitori (fig.16.1).
Recoltarea este mai uoar n viile crnite i ai cror struguri sunt
situai deasupra solului la minimum 60 cm. Zona de ntoarcere a mainii
este de 8 m. Trenul poate avea panta transversal pn la 7%. Se recolteaz
mai mult noapte i dimineaa pn la ora 10.
Experienele fcute n Frana n plantaii de vii conduse seminalt au
demonstrat c randamentul combinei depinde de distana ntre rnduri,
dimensiunea palierului, soiul cultivat i producia la hectar (tabelul 16.3).

Sisteme horticole comparate

Randamentul mainii de recoltat strugurii

Tabelul 16.3
Soiul
Sauvignon
Cinsaut
Cabernet
Sauvignon

Producia la
metru liniar
(kg)
0,820
1,960

Capacitatea de lucru
orar cu maina
(kg)
1.320
3.136

Capacitatea orar pe
metru liniar recoltat
(kg)
1.610
1.600

1,730

2.765

1.600

16.2.3 Transportul strugurilor la cram este indicat s se execute n

timpul cel mai scurt de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport.
n funcie de starea lor, de natura drumului i de distan, strugurii se
stropesc cu soluie de bioxid de sulf lichid, pentru a fi protejai de oxidare i
mbolnvire. Doza de bioxid de sulf administrat preventiv se ia n calcul la
vinificarea primar.
16.2.4 Recepia strugurilor se efectueaz de ctre beneficiar i
const n verificarea calitii, autenticitii soiurilor, sntii, cantitii
transportate i a coninutului n zahr la litru de must, element de baz n
funcie de care se stabilete categoria de plat pe kg de struguri.
16.3 Recoltarea i condiionarea strugurilor de mas
16.3.1 Momentul recoltrii
Pentru consum intern strugurii se recolteaz la coacerea deplin, iar
pentru export la coacerea n succesiunea lor fireasc. Recoltarea se stabilete
pe baza determinrilor organoleptice i a coninutului n zahr, pentru
fiecare soi n parte. La cules se evit a se sparge boabele a se nltura pruina
de pe acestea, care d un aspect comercial mai ridicat, strugurii fiind mai
atrgtori. ntrzierea culesului dup maturarea deplin determin pierderi
ale produciei datorit diminurii greutii boabelor.
Recoltarea strugurilor de mas se face pe timp frumos, uscat, dup
ce s-a ridicat roua. Strugurii culei n stare de umezeal intr repede n
putrefacie. Pentru recoltare se folosesc ldie mici, couri de cel mult 10 kg
capacitate, pentru ca strugurii s nu se striveasc. Recoltarea se face tind

Recoltarea i condiionarea strugurilor

cu grij codia ciorchinelui, astfel nct s nu se scuture nici un bob, iar

bruma (ceara) de pe boabe s nu se tearg.
La coacerea de consum, strugurii au gustul duce-acrior, plcut i
rcoritor, un coninut n zahr de 130-150 g/l i o aciditate titrabil cuprins
ntre 3,0 5,0 g/l, exprimat n H2SO4.
16.3.2 Condiionarea strugurilor pentru mas const n sortare,
cizelare i ambalare. Operaiile de condiionare se execut de lucrtori
calificai, n decursul unei zile, n flux continuu.
16.3.3 Sortarea strugurilor are loc imediat dup cules sau
concomitent, n spaii amenajate special. Strugurii se sorteaz n trei clase de
calitate: extra, a I-a i a II-a.
16.3.4 Cizelarea strugurilor se face dup sortarea acestora pe
caliti, n aceleai localuri amenajate. Ea const din ndeprtarea boabelor
vtmate, prea mici ca dimensiuni sau cu coacere i culoare neuniform,
folosind o foarfec special.
16.3.5 Ambalarea strugurilor este o continuare fireasc a operaiilor
de sortare-cizelare i se efectueaz n ldie confecionate din lemn sau
material plastic.
16.3.6 Transportul strugurilor se execut ritmic, pe moment ce se
termin ambalarea, fie pentru desfacere pe pia, fie pentru depozitare
temporar sau de durat. Avnd un grad ridicat de perisabilitate, strugurii
ambalai nu pot fi lsai n plantaie de la o zi la alta. n acest caz, se
depreciaz calitatea i aspectul comercial.
Pentru transporturi locale n plantaie se folosesc camioane, remorci
cu tractoare, electrocare, electrostivuitoare, iar pentru transportul la distan:
vagoane i autocamioane frigorifice, avionul.

Sisteme horticole comparate

Fig. 16.2 Recoltarea mecanizat a strugurilor