Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Igiena Alimentatiei
Igiena Alimentatiei
Patologie
Tulburri metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoz. Creterea insulinemiei nsoit de creterea rezistenei celulare la aciunea insulinei duce la insuficien pancreatic, deci diabet. Bolnavul risc s moar de complicaii. Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce duce la insuficien cardiac, cu compromiterea ventriculului stng. Mai apar hipertensiune arterial i dislipidemii (nu mai sunt lipide normale, datorit aterosclerozei i ateromatozei), cu obstrucia patului vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putnd produce: AVC, IM, necroza membrelor inferioare (amputare). Dispnee, cauzat de: hipoxie generalizat aprovizionarea crescut cu oxigen a adipocitelor poziia defectuoas, datorit acumulrii grsimii pe torace i abdomen compresia grsimii pe plmn Metabolizarea lipidelor n ficat. n cazul excesului de grsime i calorii, acestea se depun n parenchimul hepatic (hepatosteatoz), hepatocitul fiind sufocat. Litiaz biliar. Precipit calculi lipidici, fcnd necesar extirparea vezicii biliare. Cancer. Boli ale aparatului locomotor: gonartroze i afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc micarea, favoriznd creterea n greutate. (cerc vicios). Sindrom dismetabolic
Igien Cursuri
Consumarea de alimente hipocalorice (sucuri, fibre, zaharin, nu zahr) duce la iritarea tuubului digestiv, cu gastrit, duodenit, colit. Profilaxia este cea mai bun metod.
PROTEINE
70% din structurile organismului sunt de natur proteic. Raia de proteine, plecnd de la bilanul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi: echilibrat: aport=eliminare pozitiv: aport>eliminare, pentru organismele n cretere (copii, femei nsrcinate) negativ: aport<eliminare, n faze febrile sau cancer. Dac unui lot de animale de experien cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaie, ele elimin proteine la acelai nivel ca nainte o anumit perioad de timp. Apoi eliminarea de proteine scade i rmne pe acelai palier (caexie). Eliminarea permanent de azot provine din structurile proprii. Scderea reprezint coeficientul de uzur, care se coreleaz cu MB. Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot Necesar: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/ kg corp/24h. Cantitatea necesar de proteine reprezint 12..18 % din totalul caloriilor necesare.
Igien Cursuri
Proteina nu trebuie dat n exces. Din metabolizare, crete cantitatea de amoniac i toxicitatea pentru celula hepatic. Pentru ficatul n criz se recomand eliminarea proteinelor din alimentaie, pentru a nu suprasolicita ficatul.
Raia de proteine
Variaz n funcie de condiiile fiziologice i de mediu.
Condiii fiziologice:
Pentru un copil nscut prematur, raia de proteine trebuie s fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a ajunge ct copilul nscut la termen, care consum 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi. Cnd viteza de cretere scade, scade raia de proteine, pentru c nu se pune dect problema refacerii tisulare. Un anabolism accentuat se nregistrez la femeia gravid pentru a hipertrofia esuturile ce adpostesc ftul, pentru creterea volumului de snge pentru produsul de concepie. Sunt necesare 2..2,5g/kg corp/zi. Cu ct crete vrsta sarcinii, cu att crete raia de proteine. n perioada de lactaie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce intoxicaie, iar copilul moare la sn.
Calitatea proteinelor.
1. Numai pentru refacerea tisular. 1/3 sunt proteine animale i 2/3 vegetale. 2. Anabolism proteic i mediu infecios / toxic. 1/2 sunt proteine animale i 1/2 vegetale. 3. Anabolism foarte crescut (copilul n ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale i 1/3 vegetale.
Igien Cursuri
LIPIDE
Furnizeaz 9,3 kcal/Kg. Intr n structura membranei. Majoritatea sunt trigliceride, stocate n adipocit, constituind rezerva de calorii a organismului. Lipidele se pot sintetiza pornind de la glucide, ns un regim alimentar alipidic ndelungat duneaz, producndu-se boala lui Bout&Bout(?). Apar dermatite exematoase, care se vindec dac la regimul alimentar se adaug grsimi de origine vegetal. Anumii acizi grai nu pot fi sintetizai de corpul uman. Acetia se numesc acizi grai eseniali i depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturai, cu legturi conjugate: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic ( e parial esenial, pentru c organismul l poate sintetiza dac dispune de ceilali doi). Acidul oleic( cu o singur legtur nesaturat) nu este esenial. Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numii i vitamina F, dei ei nu acioneaz dup tipicul unei vitamine.
Igien Cursuri
Cantitatea grsimilor
n raia zilnic trebuie s existe o anumit cantitate de grsime (3% din valoarea caloric a raiei): 1. Cu ajutorul grsimilor ne completm raia energetic. 2. Grsimile sunt utilizate n prepararea alimentelor pentru c sunt un mediator termic (mpiedic arderea alimentelor). 3. Vitaminele liposolubile se absorb dup ce au fost dizolvate n grsimi. 4. Stimulatori ai activitii vezicii biliare (efect colagog, coleretic). Nu se utilizeaz n caz de litiaz. 5. Prezint sapiditate (gust particular), n special grsimile emulsionate. Grsimile sunt alimente ce se diger greu, pentru c scad mobilitatea tubului digestiv. O cantitate crescut de grsimi nseamn un deficit de digerare i o stagnare n tubul digestiv. Ex. sardeaua peste care se pune lmie pentru a stimula secreia de HCl. 6. O alimentaie bogat n grsimi asigur o saietate crescut. Concluzia este c procentul de 3% este insuficient. Avem nevoie de 20..35% din nevoia caloric normal. Dac lum n calcul o valoare de 3000 calorii pentru raia normal, rezult 600 calorii rezultate din grsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram de grsime (9,3cal/g), rezult o valoare cuprins ntre 0,75 i 2g/kg corp/ zi). Raia minim de grsime (20%) se administreaz celor ce lucreaz n mediu toxic, pentru c grsimile nu conin componente ce particip la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (n deosebi compui oncogeni) pot fi facilitate n absorbie de excesul de grsimi. Ex. pinea turceasc, realizat cu ajutorul polioxietilenei (emulgator) poate crete mult absorbia unor noxe oncogene. Dac se depete un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai mult energie, dar prezint aciune aterogen, crescnd morbiditatea cardiovascular i se produce metabolizarea incomplet a grsimilor alimentare, cu acidoz. Raia minim de grsime se administreaz i persoanelor cu risc de aterioscleroz (btrni, bolnavi). Raia maxim(35%) se administreaz persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durat lung de timp. pentru un efort foarte crescut n timp scurt, nu se administreaz maximum de grsimi, pentru c sunt foarte bogate n carbon i srace n oxigen. n arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parial a grsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncionale asupra metabolismului energertic (prin acidoz). Raia maxim este necesar i n mediul rece, unde se pierde o cantitate crescut de cldur i se produce accelerarea arderilor, pentru a se pstra homeostazia termic. Frigul mpiedic fenomenul de steatoz hepatic. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoii consum peste 45% grsimi, dar nu prezint boli cardiovasculare, n timp ce depirea unui procent de 35% n alte zone geografice produce bolicardiovsculare.
Calitatea grsimilor
1. Grsimi de origine animal
Prezint o compoziie de esteri cu acizi grai saturai, astfel nct au punct de fuziune crescut, peste temperatura normal a corpului. Grsimile sleite i topite sunt foarte greu de digerat, pentru c nu au fost n prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grsimi saturate trebuie nclzite. Deoarece prezint acizi grai saturai n cantitate mare i acizi grai polinesaturai n cantitate mic, grsimile de origine animal au aciune aterogen.
Igien Cursuri
GLUCIDE
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogenez. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge la acidoz alimentar. Raia de glucide este folosit n scopuri energetice, pentru c glucidele sunt combustibilul ideal. Dintr-un gram de glucide se elibereaz 4 calorii. Glucidele se oxideaz cu foarte mult uurin, fr cenu, ca la proteine, datorit raportului crescut de atomi de oxigen fa de atomii de carbon. Glucidele intr n structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic, imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul glucuronic se conjug cu structuri aromatice, astfel se elimin mai uor sau le scade valena nociv. n acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat. Raia de glucide: 56%. Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4 Exist 3 tipuri de glucide: 1. Glucide cu molecul mic: monozaharide i polizaharide. Ex. guloz, fructoz, zaharoz, galactoz, maltoz. Sunt dulci, solubile, se absorb instantaneu. 2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia n tubul digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul i ncepe digestia din cavitatea bucal, pn la glucoz. O mic parte rmne nehidrolizat, sub form de amidon rezidual, utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv. 3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate n tubul digestiv al monogastricelor petru c nu exist enzime pentru ele. Ex.
Igien Cursuri
celuloz. Nu au valoare nutritiv pentru om. Prezint multe fibre (material de balast), cu aciuni benefice pentru organism.
Igien Cursuri
Rolurile glucidelor
1. Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru strnirea interesului consumatorului. 2. Factori nutritivi (calorigeni). Ex. n prjituri exist i lapte, ou, fin, dnd o valoare nutritiv complex. 3. Trebuie limitate n raie (sub 7..10 % din valoarea raiei calorice). Raia de glucide este diferit de raia de produse zaharoase (produse fabricate pe baz de zahr). 4. Glucidele cu molecul mic se absorb rapid, crescnd glicemia i producnd saietate. De aceea, produsele bogate n zahr se consum la sfritul mesei. Foamea rezidual poate fi anihilat prin consumuul de zaharuri (trebuie s te scoli de la mas cu senzaia de foame). Seara nu trebuie s consumm produse dulci nainte de culcare, deoarece acestea formeaz o pelicul pe suprafaa dinilor (noaptea scade secreia salivar ce cur dinii ), se nmulete flora acidifiant din cavitatea bucal, producnd carii. Produsele dulci trebuie nlocuite seara cu fructe, care conin fibre ce ndeprteaz mecanic pelicula dulce de la suprafaa dintelui. Raia de glucide este de aproximativ 50g/zi.
Avantaje:
Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, deoarece organismul se obinuiete cu ele i sunt iritante pentru mucoasa digestiv. Prin consumul lor, nu apar probleme de constipaie (exist constipaie cronic, mai ales la persoanele sedentare). Scade coeficientul de utilizare digestiv a alimentelor, datorit unui efect de barier pe care materialul amiloid l realizeaz n tubul digestiv i datorit accelerrii tranzitului intestinal. Astfel, produsele vegetative sunt digerate parial. Pentru a crete coeficientul de utilizare digestiv, produsele vegetale se trateaz termic. Dar produsele vegetale crude sunt singura noastr surs de vitamina C. Foarte bogate n vitamina C sunt: mceele, ardeii grai, mrarul, ptrunjelul. Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate n vitamina C, restul e mai bine s le consumm tratate termic, deoarece: Hidrolizm celulele protopeptinice se nmoaie fibra, fiind mai puin iritant pentru tubul digestiv. nlturm microorganismele i paraziii. Crete coeficientul de utilizare, datorit ndeprtrii peliculei protopeptinice. Exemplu: Un morcov crud conine o cantitate crescut de caroten i o cantitate foarte sczut de vitamina C, de aceea se prefer utilizarea lui fiart: dispare complet vitamina C, dar scade i carotenul de 4-5ori. n obezitate i dislipidemii trebuie s se consume multe vegetale crude. Cancerul de colon afecteaz populaiile ce consum cantitate mare de lipide i foarte puine fibre, deoarece: crete secreia de bil, srurile biliare stagneaz n colon. Sub aciunea florei din colon, srurile biliare sunt descompuse, apare
Igien Cursuri
Fibra
Fibra poate s nu fie tolerat de persoane cu afeciuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de fibre sau se utilizeaz fibr nmuiat (fiart). Fibra parial solubil (ex. peptina) se poate umfla n prezena apei din intestin, formnd geluri, care accelereaz peristaltismul i absorb microorganisme, compui iritani rezultai din activitatea unor microorganisme, celule descuamate, producnd curirea lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere rase administrat la copii cu enterite (foarte bogate n peptur). Fibra n alimentaia zilnic trebuie s fie prezent n cantitate de min. 100mg/Kg corp/ zi. La cantiti crescute apar iritaii ale tubului digestiv. Surse de fibr: Cereale de culoare neagr: exist n cantiti crescute n tre. Legumele i fructele au o fibr impregnat minimal comparativ cu fibra cereal, astfel nct fibra este mai puin abraziv. Nevoia de fibr nu este acoperit de obicei, trebuie o preocupare deosebit pentru consumul de fibr. Avantajele consumului de produse vegetale: Conin vitamine Aciune alcalinizant Aport de fibr
NUTRIENI
Vitaminele
Sunt compui chimici care acioneaz n organism n concentraii foarte sczute, intrnd n structura unor enzime sub form de grupare prostetic. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori. Clasificare vitaminelor se face dup solubilitate: Liposolubile: absorbia lor se face asemntor cu absorbia grsimilor, dup ce vitaminele s-au solubilizat n grsimi alimentare. Aceste vitamine rezist n timp i la aciunea oxigenului. Dup ce ptrund n organism au tendin de acumulare n straturile adipoase sau n ficat. Ficatul unor animale este foarte bogat n vitamine liposolubile. Deoarece exist pericol de hipervitaminoze, raia de vitamine se raporteaz la greutatea corporal. Pot aciona asemntor unor hormoni: hormonovitamine. Hidrosolubile: sunt uor solubile n ap. Prin prepararea alimentelor, trec n zeam. Absorbia se face fr dificultate. Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH sczut poate apare un deficit de absorbie. Particip n anabolismul i catabolismul general: sunt grupri prostetice ale unor enzime energetice, de obicei implicate n catabolism (enzimovitamine). Se elimin renal uor, deci nu exist pericol de hipervitaminoz. Raia se raporteaz la cheltuiala de energie ( cal.).
Igien Cursuri
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Provitamina A este un -caroten, care prin hidroliz n ficat sau n mucoasa intestinal elibereaz trei molecule de vitamin. n regiunile palmar i plantar se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorit insuficienei hepatice, cu lipsa hidrolizei. Surse de vitamin A: Grsimile din lapte: cantitate crescut, aterogen. Ou: cantitate crescut, colesterol, dislipidemie. Pete de provenien oceanic (pete gras): ulei de rechin. Alimente de culoare portocalie: morcov. Clorofila poate nsoi carotenul. Avitaminoza A: malacie, hemeralopie. Crete datorit modificrilor din structura vaselor i epiteliului cu tendin spre keratinizare (hiperkeratoz peripilar) piele de gin. Vitamina A se utilizeaz n: Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a srurilor minerale (nisip) Metabolismul proteic: stimuleaz anabolismul proteic i procesele de difereniere celular. Aparatul reproductor: carena duce la azoospermie i infertilitate prin pierderea produilor de concepie . Carena de vitamin A n perioada de gestaie duce la naterea unor copii cu malformaii congenitale (digestive, renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis). Metabolismul esuturilor dure (dini, oase): echilibreaz activitatea osteoclastelor i osteoblastelor. Fanere: n carene devin friabile, se usuc, se despic, pentru c firul de pr nu este lubrefiat (canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri). Necesarul de vitamin A la adult este de 6000 UI. n perioada de lactaie se administreaz 8000 UI, pentru meninerea secreiei. Copilului i se administreaz n raport cu greutatea corporal: cel puin trebuie s fie retinol, restul de caroteni din vegetale. n carene se administreaz retinol (ou) i caroteni (vegetal). Vitamina A este antioxidant, trebuie ferit de hiperacizi endogeni i peroxizi exogeni. Intervine n mecanismul de difereniere celular, n tratamentul unor cancere. Deoarece este liposolubil, nu are prag de eliminare renal. Exist un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI), cnd se comport ca o nox: hipervitaminoz. n fazele iniiale, apar tulburri de intoxicaie: somnolen, dureri articulare, tulburri de tranzit. Ulterior apar tulburrile din hipovitaminoz: osteoliz, avort, malformaii, foliculi piloi afectai.
Vitamina D
Este o vitamin de sintez endogen. n natur, ergosterolul n prezena radiaiilor UV se transform n vitamina D2 (ergocalciferol), care poate fi folosit ca atare. Vitamina D3 (colecalciferol) reprezint vitamina D natural. Se formeaz sub aciunea UV dintr+un component al sebumului secretat de piele. Vitamina poate fi preluat din: lapte i derivate lactate, ou, pete marin (ficatul). Rol: mineralizarea structurilor osoase. Valori normale: 400 UI. n insuficiene apar tulburri n osificare, manifestri patologice, deformri. La copilul mic apare rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinilor). Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influena estrogenilor menopauz, scznd densitatea mineralelor i rezistena mecanic a osului. Rahitismul: tulburri generale, adinamie, lipsit de vitalitate i de viociunea
Igien Cursuri
caracteristic vrstei prin hipotonie muscular. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificrile osoase au preferin pentru anumite zone (cartilajul de cretere nu este o linie dreapt, clar, ci n form de dini de fierstru prin proliferare, osul ngrondu-se: semnul brrii). Ca test de screening se realizeaz radiografia pumnului. Aspect: Deformri ale cutiei craniene Torace n caren: cutie toracic evazat n partea inferioar, cu nfundarea sternului sau modificri cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mtnii costale: procese de tumefiere nirate ca nite mrgele. Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbeaz: picioare de carabinist. Copilul este mai sensibil la infecii microbiene: sechelele persist. Vitamina D este transformat prin hidroxilri: compuii de hidroxilare sunt mult mai activi dect vitamina D. Aceast sintez enzimatic este insuficient pentru activarea vitaminei D absorbite: nu acioneaz dac organismul are o doz suficient i cnd copilul este nscut prematur (vitamina D injectabil nu are efect: rahitism vitaminorezistent). Dac vitamina este n exces, organismul folosete stocurile. Hipervitaminoza este foarte frecvent: Stare de intoxicaie a organismului asemntoare cu hipervitaminoza A: curbatur, cefalee cvasipermanent, greu de tratat, dureri articulare crescute, constipaie, somnolen, adinamie, tulburri de apetit. Ca2+ se fixeaz n locuri unde nu trebuie: n structura vaselor inimii, aortei, esuturi moi, rinichi (produce rapid litiaz renal). Se deregleaz concentraia citratului, srurilor minerale.
Vitamina E
Cea mai puternic form este -tocoferol, cea mai slab -tocoferol (mai exist , ). Se gsete n legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilitii. Insuficiena: Incapacitatea reproducerii, deoarece stimuleaz hipofiza, care elibereaz stimuline, ce acioneaz asupra hormonilor gonadali: Degenerescena tubilor seminiferi i azoospermie. Incapacitatea de a ine sarcina din luna a 5-a. Deoarece este vitamin antidistrofic, apar distrofii musculare importante. Striaiile degenereaz, esutul striat fiind nlocuit cu esut fibromatos, care schimb funcionalitatea muchilor. Se acumuleaz o substan galben-brun, un fel de peroxid. Anemia hemolitic apare datorit creterii fragilitii hematiilor. Durata lor de via scade cu gradul de caren n vitamin E (oxigenul afecteaz acizii grai nesaturai din membran, vitamina E se oxideaz, crund membrana). Utilizare: profilaxia antioncogen, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care i ingerm (afecteaz acizii nucleici ADN i ARN). Protejeaz de oxidare vitamina A. Pentru un adult sntos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat dup natere sunt necesare 100..120 mg.
Vitamine hidrosolubile
Vitamina C
Se gsete doar n legume, fructe. Se pierde uor pentru c este hidrosolubil i e extrem de fragil, fiind un produs antioxidant (este afectat de O 2, catalizori, cldur, Cu, Fe, Ag). Se gsete sub dou forme: acid ascorbic i acid dehidroascorbic.
Igien Cursuri
n legume i fructe exist o enzim specializat, acid ascorbic oxidaz, care conine Cu, ceea ce face ca n timpul stocrii, vitamina s dispar. Se gsete mai mult n dovlecel, mai puin n cartofi, bulbi, citrice. Pe lng vitamina C exist i citrin (vitamina P, a permeabilitii), care acioneaz sinergic cu vitamina C i poteneaz lipsa acesteia. Cantiti n diferite plante: Ciree, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g Citrice: 45..50 mg / 100g Cpuni: 70..80 mg / 100g Mrar, leutean, ptrunjel: 150 mg / 100g Ardei: 200..250 mg / 100g Mce: 1000 mg / 100g Vitamina C intervine n metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolin), care sunt utilizai n sinteza colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile n avitaminoze. Peretele vascular este mai rezistent n prezena vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate. Scorbutul: Papile interdentare hipertrofiate i sngernde la apsare Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaie) Infecii: vitamina C poteneaz aprarea leucocitar (leucocitul este foarte bogat n vitamin) Necesarul de vitamin C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci 75..100 mg zilnic). Excesul de vitamin C nu creeaz probleme pentru c este hidrosolubil, totui ea crete aciditatea digestiv, putnd provoca ulcer i se transform n acid oxalic.
Igien Cursuri
Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte rspndit n produsele alimentare. Intr n structura unor enzime din metabolismul proteic i lipidic. Carenele duc la tulburri nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivat n laptele praf). La aduli apare o anemie asemntoare celei feriprive i limfopenie: rezisten la terapia parial (tratament cu Fe i vitamina B6). n TBC pulmonar se folosete hidrazina acidului nicotinic (tuberculostatic), care acioneaz ca antivitamin B6. Cantitatea este de 2 mg / zi.
Igien Cursuri
Scade absorbia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general. Demen: apare la formele avansate i la consumul de alcool. Pelagra este o caren mixt, pentru c proteina principal pentru pelagroi este zeina din porumb, care nu conine 1..2 aminoacizi eseniali. Nu poate fi utilizat digestiv i metabolic. Laptele i carnea sunt puternic antipelagrogene. Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxin, care exist n lapte. Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este s se treac la alimentaia cu pine, s se consume pe lng mmlig i carne. Exist o specie de porumb mbuntit genetic, care are o zein de clasa II.
Srurile minerale
n funcie de necesarul organismului se clasific n: Macroelemente: 13..14 minerale necesare n cantiti mari (1000 mg / zi) Microelemente: necesare n cantiti de mg sau fraciuni de mg. La depirea necesarului apar efecte toxice.
Macroelementele
Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile i exist n toate alimentele. Carene nu apar, dar exist excese. Raia este de 1.5..2 g Na+, K+ i de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na+/zi. Consumul excesiv de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorit HTA. K+ este localizat predominat intracelular, iar Na+ extracelular. Aciuni: Na+, K+ stimuleaz sistemul neuromuscular. Na+ este edemogen prin legarea apei. K+ este antagonist al Na+, mpiedicnd retenia de ap (diuretic natural). Creterea raiei duce la diaree, vrsturi, transpiraii. Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activeaz unele amilaze care particip la hidroliz amidonului. Activeaz schimbul respirator. Este activ n eliminarea compuilor de catabolism proteic: n cloropenie apare uremie (retenie de azotai). Ca2+ se gsete n lapte, fructe, legume, dac nu exist acid oxalic. n lapte exist i factorul care faciliteaz absorbia Ca2+. Exist i factori care inhib absorbia Ca2+: Acid fitic din cereale Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu n carne. Prezena acidului oxalic: se formeaz oxalai insolubili de Ca2+. Exemplu: spanac, mcri. Grsimi saturate (acid stearic, palmitic) formeaz sruri insolubile de Ca2+. Absorbia: 25..27%, restul se elimin prin fecale. Pentru Mg2+ absorbia este de 30..40%. Roluri Ca2+, Mg2+: Intervin n inhibiia neuromuscular, datorit raportului concentraiilor de Na+/ K+/ H+ i Ca2+, Mg2+-OH. Stimuleaz sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsin, amilaze). Ca2+ este factor de coagulare Ca2+ faciliteaz absorbia i utilizarea digestiv a vitaminei B12. Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatit, depozit de Ca2+)
Igien Cursuri
n esuturile moi exist 1% Ca2+ i 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alturi de K+) Raie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescut de dou ori n gestaie i lactaie. Mg2+ 100..200 mg / zi. Fosforul (P) este un element care exist n cantitate crescut n natur (carne, lapte, produse vegetale, cereale nu e absorbit). 80% n esuturi dure i 20% n esuturi moi. Rol: Sintez proteic (acizi nucleici) Participare la metabolismul energetic (ATP). Raia: 1.5..2 g / zi. Creterea efortului muscular duce la creterea cantitii de fosfor necesar organismului. Fierul n organismul uman exist 2,5..5g, din care 65% intr n structura hemoglobinei, dar i mioglobina, feroenzime (citocrom, citocromoxidaz, catalaz). Restul de 25..30% se gsete n feritin, hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (transferin, form de transport), sub form non-hemic. Sideremia normal este de 100..140 g i 80..120 g . Carena de fier duce la apariia anemiei hipocrome microcitare, astenie marcat, scderea rezistenei la agresiuni externe. Deoarece se absoarbe 10% din Fe din alimente, raia recomandat este de 10 ori mai mare dect pierderea zilnic de Fe. Necesarul este mai mare la: adolesceni, femei, ultimele luni de sarcin. Surse de Fe: carne roie, viscere( ficat, splin, rinichi, inim), mezeluri, pete, glbenu de ou, legume (mai ales frunzele), fructe, pine neagr Cuprul Cantitatea de Cu din organism este de 100..150 mg, aproximativ 95% fiind nglobat n ceruloplasmin, restul n structura unor enzime (citocrom, citocromoxidaz, tirozinaz). Cu favorizeaz absorbia Fe i l mobilizeaz din depozite. Carenele de Cu dau anemie hipocrom, rezistent la tratamentul cu Fe. Mai apar: paloare, depigmentarea prului i pielii, anorexie, ncetinirea creterii, scade rezistena la infecii. Necesarul de Cu este de 2mg/ zi i se gsete n: viscere, carne i pete. Cantitile mari de Cu (ambalaje, utilaje)au efecte toxice.
Igien Cursuri
Cobalt Se gsete n structura vitaminei B12, intervenind n hematopoez. n cantiti mari are efecte toxice i cancerigene. Iod n organism se gsesc 30..40 mg iod, din care 8..10 mg n tiroid, intrnd n componena hormonilor tiroidieni. n carene de I, tiroida, stimulat de hipofiz, i crete activitatea i se hipertrofiaz, aprnd gua. Sensibili la carenele de I sunt cei cu cheltuial mare de energie: copii, adolesceni, mame i cei care desfoar activiti fizice intense. I se elimin i prin lapte. Necesarul de I este de 60..70 g/zi. Gua endemic se ntlnete la cei ce consum alimente i ap srace n I (zone muntoase i subcarpatice). Factori guogeni: Glucozizi: se gsesc n brasicacee (varz, conopid, gulii, napi). Acetia elibereaz tiocianai i izotiocianai care substituie I la captarea n tiroid. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Progoitrin (glucorapiferin) se gsete n brasicacee. Se transform n Goitrin, care interfer biosinteza hormonilor. Polifenolii (rezorcinol, flavonol, catecol) fixeaz I, concurnd cu tirozina. Aportul crescut de I restabilete funcionalitatea normal. Fluor i Calciu n exces Surse de I: pete, scoici, crevei, alge marine, legume cultivate pe soluri bogate n I, lapte carne, ou (dac animalele primesc furaje cu coninut normal de I). Pentru profilaxie se folosete sare iodat cu iodur de potasiu. Fluor Cantitile mici de F din organism se gsesc ca fluorapatit, n oase i dini. O anumit cantitate de F crete rezistena dinilor la carii. Dinii i oasele sunt sensibile i la carene i la excesul de F. Surse de F: pete, frunzele i mugurii arbustului de ceai i apa de but.