Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne PDF
Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne PDF
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,
grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i
peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a
planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente
de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a
proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,
conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat
att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i
biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.
1
CAPITOLUL I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
1. 1. GENERALITI.
MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui
reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu
esuturile la care aceasta ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul
animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c
prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader,
adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).
Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sanguin,
conjunctiv i muscular.
esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce
constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice.
esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.
esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine,
fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate animalele (1,
17, 30,33).
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de : esutul conjunctiv
lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile conjunctive fibroase, esutul
cartilaginos i esutul osos.
2
Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul
reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de sruri
minerale) (17, 18, 30, 33, 45).
esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura
striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra muscular striat sau
rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm
(sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de
actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei (17, 18, 31).
La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv (endomisium), care leag
ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i
formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau
aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).
3
globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i
nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente).
Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina.
Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura
tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare
biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei.
Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n
ap rece.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein
nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap (30, 38,43).
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi
neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile)
(1,9, 24).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin
etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze
purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne (1, 33).
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i
hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic.
Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii (24, 30, 31,38).
Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,
Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri
dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii.
Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In
cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C.
Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).
4
1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII
1. 4. 1. CULOAREA CRNII
Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuiu), de
culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctiv
i a celui adipos, ce intr n structura muchilor.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus
de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire,
modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare,
congelare) (24, 30, 32).
n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n :
- carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap
i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic.
Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la
tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii.
- carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de
carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de
mcelrie.
- came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i
carnea animalelor incomplet sngerate (33, 43).
1. 4. 2. GUSTUL CRNII
Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea
acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale.
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea
mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea
cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul
crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de
pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim
gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43).
5
1. 4. 3. MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil
la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i
pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.
1. 4. 4. CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin
apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare.
Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular,
esutul conjunctiv i cel adipos.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n
mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru
obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime,
maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i
suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab
dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema
subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului
de peste ase luni;
- grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul
abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.
Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne
i consistena crnii (16, 24, 32).
6
1. 4. 5. ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
- plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe
suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;
- acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa
umed, lipicioas;
- neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul
conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).
1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i
de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras,
sex, stare de ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o
depune la tiere i la masticare.
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la
animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap
sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
7
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii
(animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii
(carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de
conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc
frgezimea acesteia) (24, 33).
1. 4. 8. SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei.
Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare
de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de
exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature,
deoarece carnea lui este mai bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele
hormonale i enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.
1. 4. 9. TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi,
esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de
distribuie n regiunea respectiv.
Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii.
Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea
fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare,
de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,
cartilaje i oase) (24, 33).
8
1. 5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CRNII
Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din
carne.
Pe carne se efectueaz urmtoarele examene: determinarea aciditii (exprimat prin
pH), identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a hidrogenului sulfurat, determinarea
amoniacului slab adiionat din carne.
Pe extractul apos se apreciaz pH-ul acestuia, se identific amoniacul prin reacia
Nessler, se evideniaz globulinele (reacia Walkiewicz), peroxidaza i se determin
amoniacul din extractul apos (2,21, 31, 39, 43).
n funcie de rezultatele obinute n urma acestor examene fizico-chimice, carnea se
clasific n trei categorii: carne proaspt, carne relativ proaspt i carne alterat.
Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de categoria de
carne i de specie, aceasta variaz astfel:
- la carnea proaspt de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5;
- la carnea relativ proaspt de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5;
- la carnea alterat de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39).
Valorile celorlalte determinri trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite:
- la carnea proaspt: reacia Eber - negativ, reacia pentru H2S-negativ, reacia
Walkiewicz - negativ 1 i 2, mg NH 2 /lOO g: 20-25, reacia Nessler - negativ, reacia
peroxidazei-intens;
- la carnea relativ proaspt: reacia Eber - slab pozitiv, reacia pentru H2S-slab
pozitiv, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacia Nessler - slab pozitiv, reacia Walkiewicz - pozitiv
i negativ 2, reacia peroxidazei-slab;
- la carnea alterat: reacia Eber - pozitiv, reacia pentru EbS - pozitiv, mg
NH3/100g-peste 45, reacia Walkiewicz - pozitiv 1 i 2, reacia peroxidazei-absent (31,39).
Carnea proaspt poate fi comercializat n mod necondiionat, conform legislaiei
sanitare veterinare. Carnea relativ proaspt se poate comercializa dar n mod condiionat,
carnea alterat nefiind admis nici n consumul animalelor, se confisc i se distruge.
9
1. 6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CRNII
10
1. 6. 3. REZISTENA CRNII
Semnific nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la tiere i la strivire.
Aceast proprietate este dat de particularitile structurale ale fibrei musculare, de
cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjunctiv, fiind opus frgezirii.
Factorii ce influeneaz rezistena crnii sunt urmtorii: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de ngrare, sistemul de cretere, condiiile i tehnologia de prelucrare,
metodele de conservare .a. (24, 33).
11
1. 7. CALITATEA CRNII
12
Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie
de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea
profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz
sntii), de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii (33,45).
1. 8. MICROFLORA CRNII
13
Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gsesc pe suprafaa crnii;
la nceput se nmulesc n esutul conjunctiv, care este mai bogat n ap i cu reacie neutr,
ulterior ptrund n profunzime i atac fibra muscular, producnd hidroliza proteinelor.
Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii alimentare.
Sunt ntlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11).
1. 9. 1. ZVNTAREA CRNII
Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa crnii i
crearea unei pelicule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a mpiedica dezvoltarea
activ a florei bacteriene, pn cnd, prin procesele biochimice pe care le sufer, carnea intr
n faza bacteriostatic- faza de rigiditate muscular (24, 27, 43).
Zvntarea se obine prin introducerea caracaselor i a semicarcaselor pe linii aeriene
ntr-o camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8C i 10C i cu umiditatea
relativ de 70-75%. n aceste condiii zvntarea dureaz cteva ore.
Dac procesul se prelungete, se produce o desicare prea puternic, cu pierderi
semnificative n greutate i formarea unei pelicule prea groase, datorit concentrrii
mioglobinei, ce depreciaz carnea.
n abatoarele moderne, cu posibiliti de rcire intensiv, zvntarea se realizeaz
concomitent cu rcirea crnii.
n abatoarele mici, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare, carnea
cald nu se transport imediat, ci se menine n sala de tiere pn la instalarea rigiditii
musculare, timp n care sufer i o rcire (26, 33, 41, 45).
1. 9. 2. RCIREA CRNII
Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de
dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz treptat,
de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la
carcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare de
cldur (26, 32, 43, 45).
Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se
supun rcirii lente sau celei rapide.
14
n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar umiditatea
relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C. Msurarea temperaturii se
face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul
refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul procesului la valori de 85-
90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34).
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de
taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24 de ore pentru cele degresate.
n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5C)
i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%.
Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea
lent.
n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a
facilita circulaia aerului (23, 26, 27).
1. 9. 3. MATURAREA CRNII
Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic, biochimic,
histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom
caracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice
din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la
un coninut minim de ATP (33, 45). Crete astfel capacitatea de hidratare i suculenta cmii.
Sub aciunea catepsinelor, sunt pui n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri
aminate (14, 24, 27).
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive.
Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea
sarcolemei. Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai fraged.
Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor volatile (esteri,
aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de
mare importan este hipoxantin, al crei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizri i
ntr-un timp optim (31, 43).
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea
oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este
15
necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o culoare
roie-brun la suprafa i rou mai deschis la interior.
n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc sunt:
- desfacerea actomiozinei n actin i miozin,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
- liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei,
- creterea capacitii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale
(bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze
fungice) i animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24).
Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie,
vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor sacrificate, condiiile
igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.
16
Capitolul 2.
MATERIAL I METOD
17
TUMBLER -fig. Nr. 1
18
BUCI DE KAIZER PENTRU INJECTARE- fig. Nr.3
19
MAINA DE TOCAT CARNE (VEDERE LATERAL) fig. Nr. 5
20
CUTTER fig. Nr. 7
Zona de depozitare a produselor finite. Aceast zon se compune din patru ncperi
distincte, cu acces direct din holul tehnologic, n care se vor depozita produsele de tip Wurtel
la 0-40C i produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.
Zona de ambalare-expediie produse finite. Ambalarea i expedierea produselor din
carne tocat se face separat de produsele fierte-afumate i Wurtel, asigurndu-se spaii
distincte att pentru ambalarea propriu-zis ct i spaiile pentru depozitarea ambalajelor din
folie, carton i de formare a cutiilor din carton.
21
Spaiul de ambalare carne tocat este n legtur cu tunelul de congelare rapid i
depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de
expediie.
Expediia produselor Wurtel i fierte-afumate se face prin spaiul de pregtire
comand spre holul de expediie, controlat de biroul de expediie.
Spaiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susinut i de spaiile
tehnologice amplasate cuplat i compuse din: central termic, generator de fum, depozit de
rumegu i spaii de splare crucioare, tvi, navete i bee.
Spaiile auxiliare. n aceast categorie sunt prevzute: biroul tehnolog, biroul
medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal i spaiul de prezentare-relaii cu clienii.
Profilul pe grupe de produse si sortimente este:
1. Prospturi 15%
2. Specialit i 20%
3. Salamuri i crnai 40%
4. Afumturi 10%
5. Crnuri tocate semipreparate 15%
Fluxul tehnologic nu are ncruciri fiind continuu, prin optimizarea utilajelor.
Condiiile impuse de normele sanitar-veterinare sunt respectate n toate procesele
tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe.
Pentru realizarea produselor se coopereaz cu furnizori interni sau externi care asigur
materia prim.
Utilajele, instalaiile i echipamentele tehnologice necesare se asigur din producia
curent i nu se prevd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorific
existent. Alimentarea cu ap i canalizarea se face prin racordare la reeaua din zon iar
canalizarea este asigurat prin deversarea apelor uzate i pluviale n colectorul or enesc.
22
2.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRAN
DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI
AFUMATE
RECEPTIE RECEPTIE
MATERII PRIME RECEPTIE
MATERII
PC1 MATERIALE
AUXILIARE PC 2
AUXILIAREPCC2
TRANSFER SI DEZAMBALARE
TRANSFER MATERII AUXILIARE IN MATERII PRIME TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
DEPOZIT FABRICATIE DEPOZIT FABRICATIE
DESEURI PLASTIC
ELIMINARE
PREGATIRE MEMBRANE
CANTARIRE/DOZARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PENTRU UMPLERE (INMUIERE)
MATERII AUXILIARE PE SARJE
PE SARJE
PCC 1
TOMBEROANE SALA
IGIENIZARE
MALAXARE
APA POTABILA
/GHEATA RUMEGUS
UMPLERE IN MEMBRANE
TRATAMENT TERMIC
PCC 2
STELAJE SALA
IGIENIZARE
AMBALARE/
ETICHETARE PC 6
Schema nr. 1
23
1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt urmatoarele:
-carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe caliti.
Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,
cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:
- calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv,
- calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv.
La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a
provenit i de cantitatea de grsime:
- carne gras - 50% grsime intramuscular,
- carne semigras - 30-35% grsime intramuscular,
- carne slab - <10% grsime intramuscular.
Aceste operaii se execut n spaii n care temperatura aerului este de 10C
i n condiii stricte de igien (24, 25, 41).
24
2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT I
SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:
- sare alimntara
- condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)
- adjuvanti
- proteina vegetala din soia
- conservanti (pe suport de sare)
- coloranti naturali
NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare
sortiment.
Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se obine prin tocarea
mecanic, fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere), dup o prealabil mrunire
la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din regiunea
gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat. Carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat
sau congelat.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se
adaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azotii.
Bradtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n strat de 15 cm, la
2-4C, pn la 48 de ore.
Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, vor fi determinate de
compoziia i gradul de mrunire ale crnii, de umiditatea pastei, de capacitatea crnii de a
lega apa (1, 35, 36).
rotul este toctura mare din mezeluri, care se prepar din carne de vit i de porc
tocat la maina Wolf cu site mari, corespunztoare sortimentului respectiv. Dup srare,
rotul se aeaz n tvi, apoi este supus maturrii la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36).
3 .PREGTIREA COMPOZIIEI
Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea compoziiei se folosesc:
bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la
maina special de tocat slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate
corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment, slnina tocat i
condimentele mcinate. Amestecul se omogenizeaz la malaxor sau la cutter.
25
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i vacuum (pri) n
membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma goluri de aer,
ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii n timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete, cele mari se pot ntri
prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.
Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm ,
iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data
fabricatiei, schimbul.
26
- afumarea cald (hiuirea)- se aplic prospturilor i semiafumate lor. Temperatura
fumului cald este de 75-85C, pentru a realiza n interiorul batonului temperatura de 45-60C,
- pasteurizarea - imersia batoanelor n bazine cu ap cald de 72-74C. Pasteurizarea
este eficient, cnd n interiorul batonului se ating 70C, meninute timp de 10 minute.
- rcirea - previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare i evit ncreirea
membranelor. Rcirea se face, la o temperatur mai mic de 37C, prin duarea cu ap rece a
batoanelor timp de 30 de minute. Prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse
afumrii la rece de 35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment (23, 33, 41).
n urma proceselor de afumare i de pasteurizare se obine culoarea roie plcut a
mezelurilor, se mbuntete aroma i se mpiedic oxidarea grsimilor.
Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele:
Tabel nr.1
Faza 1- Zvantare Temperatura: 500 C -60 0 C Umiditate la minim:30-40%
0 0
Faza 2- Afumare Temperatura: 50- C 70 C Umiditate la jumatate :50-70%
0 0
Faza 3- Fierbere Temperatura: 70 C -75 C Umiditate la maxim :80-90%
Faza 4-Afumare Temperatura: 45-500 C
Umiditate la maxim 30-40%
6.RACIREA SORTIMENTELOR
Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior,
acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.
7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR
Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta
sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba /
fiecare sortiment.
27
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate ,
tapetate cu hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELOR
fig. Nr. 9
Reet pentru 100 kg materie prim.
Materii prime:
- carnea de vit I 50 kg
- carne de porc lucru 17 kg
- slnin 33 kg
Condimente:
- condimente universal sau arom de piper 0.250 kg / 0.240 kg
- usturoi sau arom de usturoi 0.250 kg / 0.100 kg
Materii auxiliare:
- polifosfat de sodiu 0.330 kg
- sfoar, clipsuri
- nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm.
28
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape:
1. Pregtirea semifabricatelor
Slnina se sreaz n proporie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slnin i se amestec n
malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2...5C conform
instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu-i astfel constituia.
Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n dou variante:
Varianta I. prin srare uscat
Carnea de vit I tiat n bucii de aproximativ 300 g se sreaz cu amestec de srare
n proporie de 2.4 ...2.6 % . Amestecul de srare se prepar la nceputul zilei din sare, azotit
i boia pentru culoare. Carnea srat se amestec n malaxor i se depoziteaz apoi la o
temperatur de 2...5 C, minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv
mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4...2.6 % i se depoziteaz la 2....5 C
minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare.
Varianta II. prin srare umed
Carnea de vit tocat la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxeaz cu saramura
n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru aleas i tocat la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se
malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a
semifabricatelor.
2. Pregtirea compoziiei
n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face
astfel:
Varianta I. din carne srat uscat
Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghia ( aproximativ 17 kg la 100 kg ce
carne) i polifosfat de sodiu. Se obine un bradt tare, adic o past prelucrat fin care asigur
legtura, elasticitatea i suculena produselor finite.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i
condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6 mm.
Varianta II. din carne srat umed
Carnea de vit malaxat cu saramur se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt
tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnin, carnea de porc (
29
malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform
mrunit de 3 6 mm.
Carnea de vit i de porc malaxate cu saramura, slnina srat i condimentele se
introduc n instalaia KS-FD9 ( montat cu sita de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la
obinerea unei paste cu slnina uniform mrunit la dimensiunea de 3 6 mm.
La prepararea compoziiei din carne srat umed se mai pot utiliza 1 2 l ap rcit
sau ghia.
3. Umplerea membranelor
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var,
n membranele indicate n reet, formndu-se batoane de 40-60 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag strns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea
aerului din interiorul produsului sau de sub membran.
Tratamentul termic
4. Afumarea cald
Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n celulele de fierbere-
afumare. n aceste celule se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C,
timp de 25-35 de minute, dup care se execut afumarea cald, la 75-95C, timp de 35-45 de
minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie.
5.Tratamentul termic n ap (pasteurizarea)
Dup afumarea cald, se continu tratamentul termic n ceiulele de fierbere-afumare.
Pasteurizarea se face la 72-75C, timp de 1-1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68-69C.
6. Rcirea si afumarea rece
Dup tratamentul termic n ap, batoanele se rcesc i se afum cu fum rece, la 15-
40C, timp de 4-8 ore.
Prin aceast afumare rece se mbuntete aroma, se mpiedic oxidarea grsimilor i
se mrete timpul de pstrare prin deshidratare.
7. Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele (Foto nr.8), n camere
frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10...12C, pn la realizarea umiditii
prevzut n STR 1468-85.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
30
Fiecare baton de salam se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-
83. Pe parcursul celor doua luni luate n studiu, martie si aprilie, cantitatea de salam de var a
cunoscut variaii (Tabelul nr.3 ).
Societatea nu a nregistrat confiscri, de produse deoarece aceasta lucreaz pe baz
de comand, ceea ce nseamn c produce i livreaz cantitatea exact de preparate din carne
cerut de societile pe care le aprovizioneaz. n cazul n care s-a livrat o cantitate inferioar
celei cerute de firma respectiv, se datoreaz reinerii n stoc a produselor neconforme i
refabricrii acestora.
31
B. Proprietii fizico-chimice Tabel nr. 3
Nr. crt. Denumire Caracteristici / Condiii de admisibilitate
sortiment Ap Grsime, Substane NaCl % NO2 mg/kg
% Proteine, proteice, % max max
max % max max
1. Salam de 45 45 15 3 70
var
AN MARTIE APRILIE
TRIMESTRU
2010 6849.8 9755.2
32
PARIZER DIN CARNE DE VIT
.
Parizerul din carne de vit este un
preparat ncadrat n categoria mezelurilor,
fiind obinut din carne de vit integral
pentru bradt i slnin, ambalat n
membrane i supus tratamentului termic
specific acestui produs
Fig. Nr. 10
Reet pentru 100 kg materie prim:
Materii prime:
- carnea de vit intergral pentru bradt 65 kg
- slnin 35 kg
Condimente:
- usturoi sau arom de usturoi 0.150 kg / 0.060 kg
- condiment universal sau arom de piper 0.075 kg / 0.0180 kg
- coriandru 0.150 kg
Adaosuri:
- pigment de snge 0.400 kg
- fin de soia sau concentrate din soia
sau izolat proteic din soia 3 kg
- past de carne de pe oase de vit 5 kg
- emulsie de orici 2. 500 kg
Materii auxiliare:
- sfoar, clipsuri
- nveli, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40...60 cm;
funduri de bovine sau ovine.
33
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape:
1. Prepararea compoziiei
Materiile prime se conserv prin srare uscat, timp n care se matureaz 24 de ore la
temperatura de 2...4 C.
Dup maturare carnea de vit integral se prelucreaz pentru obinerea bradtului.
La fabricarea bradtului de adaug unul din derivatele proteice cu ap aferent ( dac
bradtul s-a fabricat din carne cald ) sau diferena pn la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul
folosit la malaxarea cu ap aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de origine
animal, slnina tocat n prealabil la Wolf sau la cutter pn la dimensiunea de 3 mm i
condimentele.
La prelucrarea compoziiei se folosete ap rcit cu ghia sau ap rcit.
Compoziia se prelucreaz pn la obinerea unei paste omogene care trebuie s nu
conin flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura n compoziie la sfritul prelucrrii nu
trebuie sa depeasc 12 C.
Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute a compoziiei din cutter, adugarea
materiilor prime i a adaosurilor se face n ordinea urmtoare:
- se introduce slnina tocat mrunt la circa 3 mm n cutter i se toac timp de 3...4 minute;
- se adaog carnea tocat cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxat cu saramur i derivat din
ziua precedent;
- adugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele i unul sau
toate adaosurile proteice animale.
n funcie de calitile funcionale ale crnii la prelucrare se mai pot aduga fulgi de
ghia sau ap rcit cu ghia.
2. Umplerea membranelor cu compoziie.
Compoziia obinut se introduce n pri iar presiunea din interior face ca pasta s
ajung n membran formndu-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm.
3. Legarea membranelor i stufuirea
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin
legare.
Batoanele de parizer din carne de vit se clpiseaz i se leag la capete apoi transversal
i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran,
poriunile respective de baton se stufuiesc.
34
Tratamentul termic
4. Afumarea cald ( Hiuirea )
Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii
grsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbere - afumare.
Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s se
agae bucii de grosimi apropiate pentru ca afumare i fierberea s se poat efectua uniform.
Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de
20...30 minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cnd
membrana capt o culoare crmizie rocat.
5. Tratamentul termic n ap
Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare.
Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelor, la
temperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura
de 68...69 C.
6. Rcirea batoanelor
Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 10 minute.
Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C, pentru prevenirea nmulirii florei
reziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncreirii membranelor.
7. Depozitarea
Batoanele de parizer aranjate pe bee, aezate pe rastele ( foto......) se depoziteaz n
camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2...5C.
La aranjarea pe bee se las o distant de 5...7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83 (
anexa nr. 2 ).
Marcarea individual se face la capt de irag cu o etichet cu urmtoarea specificaie:
Denumirea firmei, adresa, telefonul i ara;
Denumirea produsului, sortimentul;
Ingredienii utilizai ( se menioneaz speciile de animale de la care provine carnea,
inclusiv organele );
Masa net a produsului;
Modul de pstrare i conservare;
Termen de valabilitate, data fabricaiei;
35
Valoarea nutritiv;
Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate;
Menionarea tipului de membran utilizat.
n urma studiului efectuat asupra cantitii de parizer din carnea de vit livrat de SC
Super Star SRL n perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaii,
prezentate n tabelul nr.
Nu s-au fcut confiscri, deoarece i n cazul acestui produs se lucreaz pe baz de
comand, existnd doar produse neconforme, ce se refabricheaz.
Condiii tehnice ale produsului.
A. Proprieti organoleptice: Tabel nr. 6
Nr. Denumire Caracteristici: Condiii de Consistena
Crt. sortiment 1. Forma i dimensiunea admisibilitate:
2. Aspectul exterior i 1. Aspect pe seciune
culoare 2. Gust i miros
0 1 2 3 4
1. Batoanele sunt cilindrice, 1. Compoziia este
Parizer din legate la capete prin clipsare, compact sub form de Elastic
carne de cu lungimea de 20-40 cm i past de carne de vit,
vit diametrul de 60-80 mm. bine legat de culoare
2. Suprafaa membranei este roietic. La tiere felia
curat, nelipicioas, fr trebuie s-i menin
aglomerri de ap sau integritatea. Nu se admit
grsime topit sub membran goluri n masa
sau la capetele batonului. produsului.
nveliul este continuu, 2. Gustul i mirosul este
aderent la compoziie iar plcut, specific
membrana tip vector componentelor folosite,
impermeabil, colorat sau fr gust sau miros strin.
incolor.
36
B. Proprietii fizico-chimice Tabel nr. 7
Nr. crt. Denumire Caracteristici / Condiii de admisibilitate
sortiment Ap Grsime, Substane NaCl % NO2 mg/kg
% Proteine, proteice, % max max
max % max max
1. Parizer 66 23 11.05 3 70
AN I II
TRIMESTRU
2010 1280.8 2643
37
Capitolul 3
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury,
n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
astronauilor americani(1,2,3).
Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a
alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau
virali, toxine, substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau
rniri ale consumatorilor(1).
n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul
procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea
acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6).
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii
consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol,
buna practic igienic i buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz
la articolul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia,
marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare
trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile din sectorul
alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i
trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i
punctelor critice de control, abreviat HACCP(26,30).
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa
sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire
corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;
mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i
fa de eventualii investitori.
n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea
unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin
monitorizri repetate i trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri
istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru
38
produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare.
Obiectivele urmrite sunt:
39
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca toleran
admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de
control pot exista una sau mai multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint
testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice.
40
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecrei etape i listarea tuturor
msurilor care vor ine sub control pericolele;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n
vederea identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.
41
Echipa HACCP grupul de persoane care realizeaz studiul HACCP, format
din persoane care, de obicei reprezint o gam divers de domenii de activitate,relevante
pentru studiul respectiv;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analiza pericolelor prin
Puncte Critice de Control) reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii
inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,evaluarea i inerea sub control a tuturor
pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,manipulare si distribuie a acestora;
Ingredient / produs sensibil orice ingredient sau produs care este asociat
unui pericol recunoscut, microbiologic sau de alt natur;
Limit critic valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune in pericol
sntatea sau viaa consumatorului;
Msura preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru
eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil;
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respect criteriile
stabilite;
Monitorizare continua nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de
exemplu nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru cu
nregistrare);
Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, ntr-un anumit punct critic de
control, a crei atingere permite meninerea sub control a pericolelor identificate;
Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator
pentru a reduce pericolul apariiei unei deviaii;
Pericol o cauz de natur biologic,chimic sau fizic ce poate face ca
alimentul sa fie nesigur pentru consum;
Plan HACCP- un document scris care detaliaz procedurile ce trebuie
urmate,in conformitate cu principiile HACCP;
Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub
control a unui punct critic de control. In mod obinuit nivelurile de preocupare sunt
urmtoarele:
- preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune in pericol viaa consumatorului;
- preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care trebuie
controlat;
- preocupare sczut: ameninare sczut la adresa sntii consumatorului, dar este
recomandat prezena controlului;
- fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii
consumatorului;
Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) un punct, o
operaie sau o faza tehnologic la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat
sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic, fizic, chimic), al siguranei
alimentare;
42
Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care
pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a
activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii
planului HACCP, atunci cnd este necesar;
Risc reprezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau viaa
consumatorului celui care consum produsul neconform.
Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora
conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici,
chimici, biologici, etc.
Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HACCP
Toleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare
i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac
sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.
43
supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de prelucrare,
transport sau depozitare, condiiile de distribuie, etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva
contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie s reprezinte el
nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.
44
- depozitarea i distribuia produsului;
- prepararea i utilizarea final de ctre consumator.
Prin analiza pericolelor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective:
1). Identificarea pericolelor i msurilor de control;
2). Posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic;
3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
- Riscuri biologice (organisme i toxine care pot determina apariia unor infecii
sau intoxicaii ale organismului uman);
- Pericole chimice (substane chimice naturale, substane chimice adugate);
- Pericole fizice (orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal
ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului).
45
Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control:
- observarea vizual;
- aprecierea senzorial;
- msurtori fizice;
- testri chimice;
- analize microbiologice.
1.3.11. Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la depirea limitelor critice
Aciunile corective implic patru caracteristici:
- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul
meninerii procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
- stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
46
Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP .
Dac se au n vedere componentele acestor preparate (carne vit, porc, oaie, organe,
condimente, amestec de srare B) i schema: tehnologic cu elementele de control pe faze
(tabelul ), punctele critice luate n considerare sunt cele corespunztoare fazelor procesului
tehnologic.
Tabel nr. 10
Faza tehnologic Elemente de control al calitii
47
Rcirea produselor i depozitarea - temperatura de rcire
- durata de rcire
- umezeala relativ din depozit
Ambalarea - temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare - temperatura din mijlocul de transport
48
Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne,
gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie
prim recepionat. Etichetele de identificare conin urmtoarele date: denumirea sortimentului,
cantitatea i data recepiei.
Inspectorul de siguran alimentar verific de doua ori pe zi temperatura materiilor
prime i a spaiilor de depozitare i nregistreaz datele obinute n fisa de monitorizare
temperaturi depozit.
n depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguran
alimentar efectueaz zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepionate, iniiind aciunea
corectiv n cazul apariiei unui defect.
Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termometre specifice spaiilor
frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi monitorizat; verificarea funcionrii
acestora este efectuata de ctre responsabilul cu funcia metrologic din cadrul fabricii
conform programelor specifice.
Introducerea sortimentelor n fluxul tehnologic se realizeaz obligatoriu conform
principiului: primul intrat-primul ieit.
Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare oase, evacuare
crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor prime, n timpul efecturii
recepiei materiilor prime.
nregistrrile privind recepia corect a materiilor prime, de monitorizare a
temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de depozitare sunt notate n fiele
enumerate mai jos :
Fisa monitorizare recepie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0)
Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0)
Registru produs neconform.
49
de folosire (desrare, dezinfectare, splare). n cazul membranelor naturale uscate intereseaz
eventualele defecte din timpul depozitrii, defecte produse de insecte, roztoare etc, ceea ce
impune pstrarea lor n depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. n cazul membranelor
semisintetice i sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietilor senzoriale
ntruct aceste membrane sunt achiziionate n ambalaje curate, bine nchise i igienizate.
Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice
distincte sunt transportate n sala de tranare, de ctre personalul operativ .
Calupurile i /sau piesele distincte sunt dezambalate i introduse n supori de inox,
curai i igienizai. Fiecare pies / calup este verificata vizual de ctre personalul operativ
pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificri, prezenta corpuri strine, etc.)
Decongelarea se efectueaz n aer, la temperatura slii de tranare. Decongelarea se
realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore temperatura la os, n carnea supus decongelrii
rapide sa fie cuprinsa n intervalul ( 50C 00C).
Dup scurgere i zvntare n aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt supuse procesului de
tranare propriu-zis.
Personalul operativ este instruit i respect regulile de buna practic i igien
specifice decongelrii crnii.
Temperatura n sala de tranare trebuie s fie maxim (+10 0C).
Datele cu privire la sortimente, data decongelrii, lotul supus decongelrii sunt
nregistrate i monitorizate de inspectorul siguran alimentar n fia de monitorizare
decongelare - tranare.
Piesele se traneaz pe mese special amenajate, din inox cu blaturi. Piesele sunt
transferate de personalul operativ pe mesele de tranare i supuse operaiei de tranare
propriu-zis.
Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt efectuate de personalul operativ
al Seciei tranare, fiecare punct de lucru avnd desemnat unul sau mai muli muncitori
(conform poziionrii la banda de tranare). Operaiile efectuate sunt supravegheate de
Inspectorul de siguran alimentar i eful Fabricii de preparate din carne.
Se utilizeaz pentru tranare, minim dou cuite / muncitor, iar secia este dotat cu
sterilizatoare pentru cuite (temperatura apei n sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea
cuitelor trebuie s se fac din jumtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n
timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele.
Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru i ntorc
blaturile.
Personalul operativ este instruit i respect regulile de bun practica i igien
specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii.
Temperatura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C ); temperatura crnii
dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staionare n sala de tranare a crnii
dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz
temperatura salii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul crnii
tranate, prin examen vizual (1% din cantitatea total de carne tranat). Datele obinute le
nregistreaz n fisa de monitorizare decongelare - tranare.
50
Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n pubele marcate
corespunztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i / sau subproduse nu staioneaz mai
mult de 45 minute n sala de tranare i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelele
ncrcate cu oase sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecvent i,
ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne.
n cazul apariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar iniializeaz
aciunea corectiv direcionnd produsele, fie spre recondiionare fie spre confiscare i
ulterior, distrugere. Aciunile corective sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt
verificate de ctre responsabilul sigurana alimentar.
Inspectorul de siguran alimentar controleaz temperatura apei din sterilizatoare, de
trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n Fisa monitorizare sterilizatoare.
Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de ctre
responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obinute se nscriu n fiele de monitorizare la
rubrica: Verificare.
Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn contaminarea
materiei prime i distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente),
care sunt utile pentru alctuirea trasabilitii.
Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranate este marcat cu etichet tip care conine
urmtoarele date: nr. lot materie prim, sortiment, data decongelrii, data procesrii, tara la
gol, greutatea la plin.
nregistrrile se nscriu n fiele de mai jos :
Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup-03/ 2008 / 0)
Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0)
Registru produs neconform.
51
- are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului
crnii cu echipamentul de amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca:
- s se minimalizeze manipularea;
- s se respecte tehnologia de fabricaie;
- s se asigure curenia echipamentelor; .
- s se asigure temperatura de 5...6 C n zona de lucru.
Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar ca temperatura de
depozitare s fie-1C/+1C, iar durata depozitrii < 12 h.
52
Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu programator care regleaz
alternativ temperatura, umiditatea i msoar temperatura n centrul geometric al produsului
precum i n cazane de fierbere prevzute cu manta de fierbere.
Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere afumare i fazele
tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) .
n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate n cadrul
fabricii de preparate i tratamentele termice specifice.
Fumritii au obligaia de a respecta timpii programai n respectivele instruciuni
tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb monitorizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i
nregistrate n centrul geometric al produselor n fia de monitorizare tratament termic.
Temperatura n centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2
minute. Inspectorul de siguran alimentar verific cel puin doua produse i ntreaga
activitate a fumritilor pe schimb i nregistreaz datele obinute n rubrica: verificare a fiei
de monitorizare tratament termic. n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz
conform fisei de aciune corectiva. Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie
igienizate conform instruciunii de lucru. Mentenana celulelor de afumare trebuie efectuat
conform programului anual i ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru
maturatori trebuie s fie verificate metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul
societii. Dup realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate la
duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire.
nregistrrile se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-SUP-05/ 2008/1) iar
aciune corectiv se face doar n cazul n care parametrii depesc limitele stabilite n sistemul
HACCP.
53
Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne
Produsele finite sunt transferate din depozitele de rcire n depozitele de staionare ale
fabricii, de ctre personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaiuni.
Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi (pentru piesele ce
urmeaz a fi vacuumate).
nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena gestionarului de produs
finit nominalizat.
Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau porionate. Este
interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) n timpul
efecturii transferului produselor din carne. Temperatura n spaiul de depozitare este
monitorizata de inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n
fia monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaiilor de depozitare produse finite
trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectueaz conform
principiului: primul intrat, primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs
finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.
Etichetarea batoanelor se efectueaz semiautomat la maina de etichetat iar crnaii /
cremwurtii se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichet autocolant
pe suprafaa acestora, specific fiecrui sortiment, de
Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare al termenului de
valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de ctre personalul operativ desemnat, sub
supravegherea gestionarului la produs finit.
Etichetarea se realizeaz pe crucioarele de staionare ale produselor.
Operatorul / operatorii care efectueaz etichetarea completeaz fia de monitorizare
etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete /sortiment livrat, cu data inscripionata
manual pe fia de monitorizare etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte.
Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele
sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare, standardul de firm, meniunea:
a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este necesar), greutatea
(pentru produsele calibrate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs finit
cu sortimentele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare.
Inspectorul de siguran alimentar iniiaz aciunea corectiv n cazul depistrii
inscripionrii greite si anuna responsabilul sigurana alimentar.
Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz direct n navete de
plastic, igienizate.
Pentru protejarea produselor din carne i pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe
fundul fiecrei navete se introduce o coala de hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse
se aplic i la suprafa o alt coal de hrtie alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe
pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se aeaz obligatoriu, pe
europalei (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizeaz pe palei prin utilizarea
transpaletelor sau prin utilizarea unor crucioare platform speciale.
3.6. Vacumarea produselor din carne
Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare.
Operaia de vacumare se efectueaz de personal special, desemnat instruit pentru
realizarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi (buci mari),
piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizeaz pungi PA/PE i pungi
54
termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele operaiuni :verificarea
bucii i fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis
(prin introducerea piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor
termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele porionate se efectueaz
urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de aceeai greutate, fasonarea ( daca este
necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei
porionate n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile
introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se efectueaz urmtoarele
operaiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar),
felierea la un feliator manual, introducerea feliilor n pung cu ajutorul unei spatule de inox i
vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de vacumare).
Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special amenajate, cu cuite
igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s respecte regulile de bun practic.
Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n sala de vacumare. n
sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de maxim +10 0C. Temperatura produselor
trebuie s fie de maxim: +6 0C
Inspectorul de sigurana alimentar monitorizeaz si nregistreaz temperatura slii din
2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum i temperatura produselor din carne..
Verificarea efecturii vacumrii corespunztor se realizeaz prin: verificarea
transparentei lipiturii i verificarea cantitilor de vacumate este realizat de inspectorul de
siguran alimentar.
Etichetarea produselor vacuumate se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei
autocolante (eticheta comercial) specific fiecrui sortiment i apoi trecerea prin cantar i
aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate.
nregistrrile se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1),
fia monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia monitorizare etichetare produs
finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).
Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i aici trebuie s
avem n vedere:
- temperatura produselor (n funcie de felul lor);
- temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n funcie de felul produselor
(< 4C pentru prospturi; < 10 - 12C pentru semiafumate);
- igiena navetelor n care se ambaleaz produsele. Acestea trebuie s fie igienizate i la
ambalarea produselor s fie cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic.
Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabilii
(temperatura < 4C pentru prospturi i < 10...12 C pentru semiafumate) au ca obiectiv
inhibarea creterii microorganismelor. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor
de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n
ncperile de livrare.
55
1.4. Diagrama de flux privind simbolurile pericolelor potentiale ntalnite pe
fluxul tehnologic
Schema nr. 2
56
1.5. Identificarea pericolelor poteniale
Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic cere au capacitatea de a
compromite sigurana alimentului.
n timpul unei analize a riscurilor poteniale, luai in considerare cele trei tipuri de
riscuri poteniale( biologice, chimice, fizice) i :
-identificarea contaminanilor poteniali
-evaluarea importanei riscului potenial
-stabilirea msurilor de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea
uniu risc important la un nivel acceptabil.
Punctul de plecare n analiza riscurilor :
1) Contiinciozitatea- folosii toate cunotintele i capacitile disponibile;
2) Totul trebuie luat in considerare- materiile prime i auxiliare, etapele procesului i
proprietile produsului, condiiile i activitile de producie.
3) La fiecare etap se pune ntrebarea- care sunt factorii poteniali de risc in timpul
procesrii.
Arborele decisional pentru depistarea punctelor critice de control - Schema nr.3
57
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU
PREPARATELE LUATE N STUDIU
Tabel nr. 11
58
C - - - - -
B - - - - -
Dusare produs finit
16 F - - - - - -
(doar pentru prospaturi)
C - - - - -
B 3 DA NU DA DA
Racire / Stationare produs
17 F - - - - - PC 4
finit in depozit tampon
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
18 Depozitare produs finit F - - - - - PC 5
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
Etichetare,ambalare produs
19 F - - - - - PC 6
finit
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
20 Livrare produs finit F - - - - - PC 7
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
23 Reutilizare produs finit F 2 DA NU NU - PC 8
C 3 DA NU NU -
Tabel nr. 12
PROCEDURI DE MONITORIZARE MASURI
ETAPE
LIMITE CORECTIVE
PROCES
CRITICE CE CUM FRECVENTA CINE
/ PCC
-verificarea -cantarire Inspector Conform
Depozitare temperaturii -fiecare sarja siguranta Fisei de
materii prime: la receptia alimentara actiune
carne materiei corectiva
refrigerata prime
PCC1
59
1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice i msurile de prevenire a
contaminrii preparatelor luate in studiu
Tabel nr.13
PCC/PC
PROCEDURI MONITORIZARE
RISC
AC -reinstruire
operatori
60
Capitolul 4
4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT
ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE
Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i a
calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe
conform prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se
realizeaz prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP
Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform
prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii".
Metode de analiz
- Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS
11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor"
- Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3- 73 "Carne i preparate din
carne. Determinarea coninutului de ap".
- Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne i preparate din
carne. Determinarea coninutului de substane grase".
- Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne i
preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu".
- Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne.
Determinarea coninutului de nitrii".
- Determinarea coninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne
i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale".
- Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate din
carne. Analize bacteriologice".
A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea urmtoarelor
elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma i culoarea compoziiei,
aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul (2, 22, 38).
Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt:
61
- aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cele
n membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas;
- forma este caracteristic fiecrui sortiment;
- consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific
sortimentului
- elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude;
- aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unele
sortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge.
- mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat;
- gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar,
rnced, putrid, acru) (23, 25, 37).
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel:
- aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent la
compoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb;
- forma : caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri de gaze sau de
grsime;
- consistena: este semitare, dar elastic;
- aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia este uniform
repartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect mozaicat;
- mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine;
- gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat:
- aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr ridicturi i /--
depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, suprafaa membranei poate
prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor
mucegaiuri de bun natur;
- forma: caracteristic sortimentului;
- consistena: tare, dar relativ elastic;
- aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie-rubinie, uniform, grsimea de
culoare alb i bine legat de compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer;
- mirosul: specific, plcut i aromat;
- gustul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42).
Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere organoleptice:
62
- aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu colonii de mucegai, se
detaeaz uor, nu se rupe;
- consistena: mai puin ferm la periferie;
- aspectul pe seciune: la periferie se observ un inel cenuiu, iar n centrul compoziiei
se pstreaz culoarea roz. n unele locuri grsimea este de culoare galben;
- mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut;
- gustul: nu se percepe aroma specific (2, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:
- aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i cu o pelicul de mucegai,
desprins de compoziie i se rupe uor;
- consistena: modificat, mult diminuat, afnat;
- aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiu-verzuie, uneori zone
cenuii-verzui n centru, iar slnina are culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, pe
seciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar compoziia care delimiteaz golurile
are culoare verzuie;
- mirosul i gustul: neplcute, de putrefacie, de acru sau de rnced (24, 37, 41).
B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor
(2, 31, 39).
Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de sare, de grsimi, de
proteine i de alte substane adugate (permise i nepermise).
Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab adiionat, NH3 liber, se identific
NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete cantitatea de nitrii (NaNO)
adugai i ali indicatori.
Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3g NaCl% la prospturi i la
salamurile semiafiimate i 6g NaCl% la salamurile de durat. Limita maxim admis de nitrii
este de 7 mg%.
C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul
fluxului tehnologic i starea de igien a produselor finite. Gradul de contaminare a
mezelurilor influeneaz durata de conservare, fiind un element definitoriu al calitii generale
a acestora (12, 28, 40).
Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori situaia le impune (n
cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organoleptic nu este concludent).
Examenele microbiologice se refer la determinarea microflorei saprofite i/sau
microflorei patogene (7, 9, 10, 42).
63
Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au fost
supuse tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici:
- numrul probabil de bacterii coliforme/g;
- numrul probabil de Escherichia coli/g;
- prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs;
- numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g;
- numrul de clostridii sulfito - reductoare/g;
- numrul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l).
64
Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a
produselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste aspecte sunt
inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de analiza al produselor
neconforme.
A) Neconformitati posibile la receptia materiilor prime
A.1. In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si externi pot aparea
urmatoarele neconformitati :
1. Lipsa documente sau documente incomplete (minor) ;
2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (major) ;
3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ;
4. Mod de ambalare necorespunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ;
5 .Materia prima nu corespunde specificatiilor de produs (major).
A.2.Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul siguranta alimentara anunta telefonic
furnizorul, si se accepta setul transmis prin fax. Materia prima se receptioneaza conform IL-
SUP-01/2008 .
2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se
receptioneaza si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc documentele.
3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de ierarhizare se
depuncteaza furnizorul.
A.3.In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-100 C) nu se
efectueaza receptia. Responsabilul siguranta alimentara anunta furnizorul si in scris ; se face
reclamtia scrisa cu privire la materia prima care nu corespunde specificatiilor de produs.
In cazul in care materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial neplacut, aspect
de vechi, etc) aceasta se respinge de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic, se
efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C.
SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.4. n cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de sigilat,
sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat
telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a
S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte) se
apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza
receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in
65
depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % ,
materia prima se respinge de la receptie.Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in
Fisa de ierarhizare.
A.6.In cazul in care materiile prime nu corespunde specificatiilor de produs sunt
respinse si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza
reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR
COM SRL RADAUTI.
B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare :
B.1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati :
1. Ambalaje deteriorate (minor) ;
2. Prezenta corpurilor straine (major) ;
3. Membrane cu defecte de imprimare(minor);
B.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) se face transferul materiilor auxiliare in
ambalaje integre.
NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materiile auxiliare
se resping de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de
ierarhizare.
2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac.Pentru a preintimpina aparitia
acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligatoriu. Se anunta furnizorul in scris pentru a nu
se repeta neconformitatea.
3) Membranele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se atentioneaza
furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata.
C. Neconformitati posibile la depozitarea materiilor prime
1)La depozitarea materiilor prime, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale
bateriilor de frig ale depozitelor de congelare .
2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferati in alt depozit pana la remedierea
defectiunii .
a) Neconformitati posibile la transarea carnii
Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ;
2) Vicii ascunse (major);
3) Caderea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ;
4) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ;
66
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectelor carnii aprecierea neconformitatilor de face conform unor grille
specifice.
Pentru remedierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza curatarea portiunilor de
carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate.
b) Viciile ascunse sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltratii difuze pe arii largi de
muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se efectueaza urmatoarele
operatii :
1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, piesa se muta pe o masa de igienizare. Se
excizeaza cu grija formatiunea patologica . Se indeparteaza prin excizie cel putin 2 cm din
tesutul ce inconjoara formatiunea patologica.
NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza.
2) Daca formatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se directioneaza
in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia lucrul.Operatorul isi
schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porneste transarea la banda
respectiva.
c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se duc la masa
de igienizare, se fasoneaza total si apoi se transeaza .
In cazul in care, pe paviment cad bucati mici de carne , acestea sunt stranse cu teurile
speciale si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.
b) Neconformitati posibile la prepararea compozitiei si umplerea in membrane
Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
Defectiuni ale echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor (minor/major);
Defectiuni ale Polyclipului (minor/major) ;
Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ;
Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (major).
Cantarirea gresita a materiilor auxiliare
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor, materiile prime sunt
introduse in depozitul de stationare, iar pasta de pe flux, din tomberoane este introdusa tot
intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii.
NOTA :In cazul ruperii cutitelor de la cutter toata pasta se confisca.
b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata batoanele sau
daca presiunea de umplere este alternanta apar batoane cu continut putin de pasta sau prea
67
pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este
stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortimentul specific .
c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le ridica, le
igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste
batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe
carucior).
d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt
stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.
In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea
prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru
reglarea cantitatilor.
In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta
de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea
cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit
probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de
sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra.
c) Neconformitati posibile la celula de fierbere afumare
La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati :
1) Batoane fisurate (minor);
2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major .
3) Produse neafumate complet.
Modalitati de remediere a acestor neconformitati :
a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate pentru
feliere .
b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele cazute, cu
membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare.
NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si carnatilor din
gama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri).
c)In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost gasit rupt si cazut
in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la
descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major).
In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform
Fisei de actiune corectiva pentr PCC2.
In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resupuse procesului de afumare.
68
d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite
1) La depozitarea produselor finite, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale
bateriilor de frig ale depozitelor de stationare .
2) In acest caz, carucioarele cu produse finite sunt transferate in alt depozit pana la
remedierea defectiunii .
3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse finite.
NOTE:
a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca.
b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se
directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata).
e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit
Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de :
1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ;
2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ;
3) Inmuierea salamurilor (major);
4) Umflarea salamurilor (major);
5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ;
6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ;
7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) .
8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major.
9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major.
10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor.
11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major).
12.Gust de mucegai, gust de acru (major).
Modalitati de remediere a acestor neconformitati:
a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul
feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent.
b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul
este in continuare utilizat la feliere.
c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul
produselor confiscate.
d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Carnatii cu lungimi
diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata.
69
e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate cu
neconformitatea realizata.
f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la
eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza.
g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se utilizeaza ca re-
work.
h)In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se confisca.
i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de
neconformitatea minora.
i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanelor tot lotul se
restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work.
j)In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel al produsului)
lotul se confisca si se distruge.
f) Neconformitati posibile detectate de client
Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta in :
1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului).
2.Pungi de vacuum devacumate.
Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.
70
Capitolul 5
IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR DIN CARNE
5.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea fabricii
de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salubre si sigure pentru
consum.
a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform
Programului de mentenanta aprobat de conducerea S.C. SUPERSTAR COM SRL
si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru.
b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o
echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de
productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ.
c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se
aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone
pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite .
d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului
de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel
areal.
e) Personalul operativ este instruit si trebuie sa respecte regulile de buna practica.
71
- spalarea mainilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecventa
de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mainile
acestea se vor reigieniza.
- instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind
in functie de operatiunea efectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe
pavimente).
- pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau
boneta.
- se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoolice in
spatiile de productie.
- se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri,
margele, etc).
- nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si
bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi
dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie.
- nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate,
urogenitale ,ORL.
- este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care
muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza dupa igienizarea
acestuia.
- este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa in timpul lucrului.
- este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in
zona produsului finit.
- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii.
Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spatiului de
productie si a personalului de catre seful sectiei si nu se va admite inceperea lucrului fara
indeplinirea stricta a cerintelor sus-mentionate.
72
5.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
Instruciunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i ntreinere
a igienizrii n Fabrica de produse din carne S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie:
a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri,
rugin)trebuie s fie ndeprtate.
b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de igienizare
ndeprtate.
c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)- microorganismele
trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct de
vedere al impactului pentru sntatea uman.
Curenia se desfoar conform unui plan sptmnal i implicit a unui plan anual,
aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii.
n funcie de timpul n care se face igienizarea spaiilor tehnologice, aceasta poate fi:
preoperaional, operaional i postoperaional, dup cum urmeaz:
73
depozitate.Personalul din producie trebuie s lucreze utiliznd bune practici de igien i astfel
s nu lase locul de munc n dezordine.
Igienizarea spaiilor tehnologice
Spaiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ingredieni, produse
finite, secie secie tranare, secie preparare-injectare-malaxare, secie tratament termic, secie
ambalare, depozitele produs finit i holurile de legtur.
Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor trebuie s fie ntreinut n
condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic.
Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se ndeprteaz prin
mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale.
Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea utilajelor fixe
Gurile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri
i depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, sau a
schimbului de lucru.
Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergenti dezinfectanti
aprobati i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele de aer condiionat de la ventilaia
mecanic se igienizeaz trimestrial.
Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic,
etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i dezinfectani si se sterilizeaza.
Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu capac i se transport
la locul de evacuare a deeurilor.
74
Igienizarea pubelelor pentru deeuri
75
Plan de efectuare a igienizrii
Tabel nr. 15
MATERIALE
NR. LUCRARILE DE
LOCATIA FRECVENTA NECESARE
CRT EXECUTAT
IGIENIZARII
CURATAT/DEZINFECT
AT
SALI SPALARE NAVETE SI -Burete plastic -Navete, tomberoane,
ECHIPAMENTE MICI ( -Manusi protectie bete, etc
1. PRESE, TAVI, Zilnic -Perie plastic -Cuve
CARUCIOARE, BETE, -Detergent- -Instrumentar
TOMBEROANE) dezinfectant -Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT
/DEZINFECTAT
-Concasor
-cutter
-Burete
Salile de lucru- -Malaxor
-DEPOZITE Materii prime -Manusi protectie
zilnic -Injector
2. -SALI DE LUCRU -Perie plastic
Depozitele -Tambler
-SALA TRANSARE -Detergent-
lunar -sprita
DEPOZIT CONDIMENTE dezinfectant
-mese inox
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/
-Burete DEZINFECTAT
-Manusi protectie -CELULELE DE
TRATAMENT TERMIC
3. Lunar -Perie plastic AFUMARE
-celule de afumare
-Detergent- -Pereti
dezinfectant -Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/ dezinfectat
AMBALARE
-Burete -echipamente de
-RAMPA
-Manusi protectie vacumare
-SALA LIVRARE
4. Zilnic -Perie plastic -Pereti
-SALA AMBALARE
- Detergent- -Pardoseli
-SALA LOTIZARE
dezinfectant -Canalizare
-SALA VACUMARE
-Mese de lucru
Maturat+spalat
-Manusi protectie
-Igienizat dusuri
-Perie plastic
SECTOR ADMINISTRATIV -Igienizat grupuri
5. Zilnic - Detergent-
ETAJUL I sanitare
dezinfectant -Saci
-Inlocuit saci menajeri
menajer
-Ridicat gunoiul
76
CONCLUZII
77
BIBLIOGRAFIE
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia
produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti;
2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971-
Metode de analiz a crnii i produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galai;
3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii n industria alimentar-Ed.Tehnic-
Bucureti;
4. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar-
Ed. Tehnic-Bucureti;
5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentar
Ed.Tehnic-Bucureti;
6. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentar-
Vol.II-Ed.Tehnic-Bucureti;
7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator i igiena alimentelor de origine
animal-Ed.Moldogrup-Iai;
8. BNEANU I.A.-1985-Compendiu de igien alimentar-Ed.Ceres-Bucureti;
9. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animal-
Ed.Ceres-Bucureti;
10.BRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiologia produselor alimentare-
Ed.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.-1999-
Toxiinfeciile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureti;
12. BRZOI D., LZRESCU S., MAIER N., TULU L., KORN R., NUC
O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animal-M.A.I.A.-Bucureti;
13. BINDER EGON-2000-Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.-
Bucureti;
14. BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989-Microbiologie
alimentaire-Vol.2-Les fermentation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
15. BOURGEOIS CM., MESCLE J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990-
Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspect microbiologique de la securite et de la qualite
alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
16. CONSTANTINESCU S., GRMAD G.-1966-Controlul tehnic de calitate n
78
industria alimentar-Ed. Tehnic-Bucureti;
17. COTEA C.-2001-Biologie celular, embriologie general, histologie general-
Ed.Tehnopress-Iai;
18. COOFAN V.-1999-Anatomia topografic a animalelor domestice-Voi.I-I.A.I., -Iai;
19. COOFAN V.-1975-Anatomia topografic a animalelor domestice-Vol.II-
I.A.I., uz intern-Iai;
20. CRI M., ELADI A.-1990-ndrumtor pentru controlul alimentelor de
origine animal n reeaua comercial-Buletin informativ nr.9-10-M.A.I.A.D.S.V.-Bucureti;
21. DRUG M.-1998-Ghid practic de control al calitii produselor de origine
animal-Ed.Mirton-Timioara;
22. ELADI A., CRI M.-1986-Controlul sanitar veterinar n ntreprinderile
pentru industrializarea crnii-Ed.Ceres-Bucureti;
23. ELADI A., CRI M.-1988-ndrumtor pentru medicii veterinari din
unitile de prelucrare i industrializare a crnii-Ed.Ceres-Bucureti;
24. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C,
TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea, procesarea
i valorificarea crnii-Ed. Ceres-Bucureti;
25. GRIGORIU V., CRCIUNESCU GHE.-1963-Tehnologia preparatelor i
conservelor din carne-Ed.Did.Ped.-Bucureti;
26. HOLBAN E.-1982-Frigul i alimentaia-Ed.Ceres-Bucureti;
27. IOANCEA L., KATHREIN I.-1989-Condiionarea i valorificarea superioar
a materiilor prime animale n scopuri alimentare-Tehnologii i instalaii-Ed.Ceres-
Bucureti;
28. JOUVE J-L.-1996-La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et
criteres-2eme Edition-ed.Polytechnica-Paris-France ;
29. MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA-1986-Tehnici de pstrare a
alimentelor prin frig-Ed.Tehnic-Bucureti;
30. MOTOC D., BANU C.-1966-Biochimia crnii i a subproduselor-Ed.Tehnic-/'
Bucureti;
31. MULTON L.J. (coordonnateur)-1991-Techniques d'analyse et de controle
dans Ies industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2-
Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
33. NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animal-Ed.Moldogrup-Iai;
79
34. NICULI P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice n valorificarea
produselor alimentare de origine animal-Ed.Ceres-Bucureti;
35. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesarea cmii i a laptelui-Fundaia "Ioan
Slavici"-Arad;
36. OEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnic-Bucureti;
37. OEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969-Tehnologia
crnii i a subproduselor - Ed. Tehnic - Bucureti;
38. POPA G., STNESCU V.-1981-Controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal - Ed. Did. Ped.- Bucureti;
39. POPESCU N., POPA G., STNESCU V.-1986-Determinri fizico-chimice
de laborator pentru produsele alimentare de origine animal - Ed. Ceres - Bucureti;
40. ROTARU O., MIHAIU M.-2001-Igiena veterinar a produselor alimentare -
Vol.l - Inspecia crnurilor - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca;
41. SRBULESCU V., STNESCU V., VCARU-OPRI L, VINTIL C-
1983-Tehnologia i valorificarea produselor animaliere - Ed. Did. Ped. - Bucureti;
42. STNESCU V.-1998-Igiena i controlul alimentelor - Ed. Fundaiei "Romnia
de Mine"- Bucureti;
43. INDILAR E.-1997-Controlul igienic al produselor i subproduselor de
origine animal -Vol.I - Ed. "Ghe. Asachi "- Iai;
44. INDILAR E.-1999-Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animal -
Vol.II - Ed. "Ghe.Asachi" - Iai;
45. TEUAN V., SIMEANU D.-2001-Controlul calitii furajelor i a produselor
de origine animal - Ed.Vasiliana - Iai;
46. XXX -1974- Legea sanitar veterinar nr.60/1974-Norme i msuri sanitare
Veterinare - M.A.I.A.- Bucureti;
47. XXX -1984- Instruciuni tehnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de
salamuri, crnai, caltaboi, sngerete, paste, tobe, afumturi i specialiti-Centrala
Industriei Crnii-Bucureti;
48. XXX -1990- Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramur, Standarde romane : Carne
i preparate din carne, lapte i produse lactate, pete i produse din pete-Institutul Romn de
Standardizare-Bucureti-1990-1997;
49. XXX -1995- Ordonana G.R. nr.42/29 august 1995 privind producia de
produse alimentare destinate comercializrii-M.O.-Part.I-nr.203/1995 ;
50. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 14/10 mai 1996 privind modificarea
80
Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care
desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.Part.I-nr. 108/1996 ;
51. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 13/13 august 1996 privind modificarea
Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care
desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr. 198/1996 ;
52. XXX -1996- H.G.nr.784/10 septembrie 1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.226/1996 ;
53. XXX -1999- Ordinul M.A.A.nr.58/25 iunie 1999 pentru aprobarea
regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care
desfaoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr.331/1999 ;
54. XXX -1999- Ordonana G.R. nr. 113/30 august 1999 privind reglementarea
produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor-M.O.Part.I-nr.430/1999 ;
55. XXX -1999-H.G.nr.953/15 noiembrie 1999 privind modificarea i completarea
Hotrrii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind
etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.577/1999 ;
56. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii privind aprobarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente-M.O.-Part.I-nr.268/1999;
57. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii privind
aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea,
transportul i desfacerea alimentelor-M.O.-Part.I-nr.268/1999 ;
58. XXX -2001-Ordonana de urgen nr.97 din 21 iunie 2001 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor-M.O.-Part.I-nr.349/2001 ;
59. XXX -2003-Ordinul M.A.A.P. nr.640 din 23 decembrie 2002 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie i combatere
a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli la animale, de prevenire a transmiterii
de boli de la animale la om i de protecie a mediului pentru anul 2003-M.O.-Part.I-
nr.35/2003.
81