Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obtinere A Vinurilor Roze
Tehnologia de Obtinere A Vinurilor Roze
FERMENTATIV
2016
Tehnologia de obinere a vinului roze
cu o capacitate de producie de 50000 hL/an
CUPRINS
Memoriu justificativ 1
Capitolul I.... 2
1.1. Vinul generaliti 2
1.2. Vinul roze descriere... 3
1.3. Vinul roze compoziia chimic...... 3
1.4. Vinul roze proprietile organoleptice 7
Capitolul II... 8
2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 8
2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 9
2.3. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 10
2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ. 11
2.3.2. Zdrobire-desciochinare... 11
2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 12
2.3.4. Macerare-fermentare.. 13
2.3.5 Rvcire................................................................................................... 15
2.3.6. Presarea botinei. 15
2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice si malolactice 15
2.3.8. ngrijirea vinului. 18
2.3.9. Maturarea vinului... 19
2.4. Materii prime si auxiliare.. 20
2.4.1. Strugurii.. 20
2.4.2. Anhidrida sulfuroas(SO2). 25
2.4.3. Maiaua de drojdii... 26
2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare. 27
2.4.5. Utiliti... 30
2.4.6. Bolile vinului.. 30
Capitolul III.. 33
3.1. Bilanul de materiale. 33
3.1.1. Date iniiale 33
3.1.2. Calculul bilanului de materiale. 33
3.2. Bilanul general de mas... 40
3.3. Calculul randamentului i a consumului specific. 41
IV. Bibliografie 42
Memoriu justificativ
Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Are numeroase caliti
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare n proporie de pn la 30%,
combate hipertensiunea i previne unele forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii
intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic
stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos.
Aceste vinuri, dup cum o sugereaz i numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea
lor vine dintr-un soi de struguri roii. Exist o tehnic special cu ajutorul creia se transfer din
pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. Aceste vinuri au devenit mai
cunoscute n anii 80, cnd vinurile albe erau la putere, iar productorii ncercau s scape de
surplusul de struguri roii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt fcute din amestecuri de
vin rou cu vin alb. Aceste vinuri sunt n general uoare i dulcegi, cu toate c unele pot fi chiar
foarte seci.
Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmetai sau care, datorit condiiilor
nefavorabile de maturare, nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare pentru obinerea vinurilor roii.
Exist vinuri roze care pot rezulta i din vinificaia n rou a soiurilor roze sau gri.
Indiferent de proveniena, caracteriscile de compoziie i nsuirile organoleptice ale vinurilor
roze sunt intermediare ntre cele ale vinurilor roii obinute prin maceraie i cele ale vinurilor albe
realizate fr maceraie. n tehnologia lor de obinere este posibil ca maceraia s lipsesc, s fie
foarte scurt, aa cum se obinuiete la majoritatea vinurilor roze, sau s fie de lung durat, ceea ce
se ntampl foarte rar. Restul operaiunilor sunt aproximativ aceleai cu cele care se efectueaz n
fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de mas, de mas superioare, de regiune i de regiune
superioare.
1
Capitolul I
Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii
olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului.
n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat n
cantiti moderate.
Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat
pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce
asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de
calitate.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n cantitate
mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman.
Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor,
mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism. Elementele
minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constituie o surs important pentru
alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactiv a vinului contribuie
la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie. Vinurile albe au o aciune
laxativ i vinurile roii o aciune constipant [2].
Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii
(bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i
cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n
formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase. Acesta crete puterea de rezisten a
organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i cu
compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-uri
strine, n afar de cele admise prin lege.
n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci
cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.
2
care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri
uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se
apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai
slab, care-i pstreaz acidul malic [1].
Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului
de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de
musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni
structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu
un anumit coninut n pigmeni antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec
ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele de
vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns se obin i vinuri demiseci, solicitate de
consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd
aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre
cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre cele 2
tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar
obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus
al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al
vinurilor albe dect cel al vinurilor roii.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis. n
general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai
ndelungat n vase sau sticle.
Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de savoarea lor
apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii Se servesc la mas reci, la temperaturi
asemntoare cu cele ale vinurilor albe (8-10C).
Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris,
sau Vin Gris.
100~200 mg la vinuri
roii
Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri
35 mg la hibrizi direct
productori
0.2~1.3 g mai
frecvent Produs secundar al Caracterizeaz buturile
fermentaiei alcoolice fermentate
0.5 ~ 0.7 g
Alcooli polihidroxilici: 0.3~0.4 g Idem
2,3 butilenglicol
izobutilen gl: 2,3 Se formeaz prima
butilenglicol izobutilen perioad a fermentaiei
glycol gliceronul alcoolice. Gust dulce, imprim
5~20 g Metabolizarea vinurilor moliciune i
zaharurilor din struguri suplee
de ctre Botryatina
fucheliana
1 2 3 4
Struguri i fermentaii
Sorbitolul <0.1 g
bacterice
Se diminueaz fiind
metabolizat uor de unele
drojdii i bacterii.
- acidul malic 0~5 g Struguri
Reflect maturitatea
strugurilor i finisarea
vinurilor.
Fermentaia alcoolic
- acidul succinic 0.5~1.5 g prin metabolizarea Miros vinos, caracteristic
glucidelor
Fermentaia alcoolic i
Imprim vinurilor
- acidul lactic 0.5~1 g degradarea acidului
suplee i moliciune
malic
Fermentaia alcoolic i
Acizi organici volatili: Indic starea de sntate
0.3~1 g alte fermentaii.
- acidul acetic a vinului
Oxidarea chimic
Descompunerea
- acidul formic,
urme leucinei i a altor
propionic i butiric
compui
Imprim vinurilor
Zaharuri - Struguri catifelaj, fructuozitate i
moliciune
5
-sruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg
Struguri, acetoliz
- azot polipeptidic 50~350 mg 2/3 din azotul total
drojdii
- azot nucleic,
Struguri, acetoliz
vitaminic, 1~20 mg
drojdii
heteroprotidic
Glicozizi ai cianidinei,
*antociani 0~500 mg Struguri peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
1500~4000
Catehine,
*nehidrolizabile mg la vinuri Struguri
Leucoantocianidine
roii
Fermentaia alcoolic i
Esterii volatili
alte procese bilologice.
influeneaz mirosul iar
- esteri 100~800 mg Pe cale chimic la
cei fici influeneaz
maturizarea i
gustul
nvechirea vinurilor
Cantiti mai
Struguri, acetoliz
Vitamine reduse ca la
drojdii
struguri
Capitolul II
8
2.2. Alegerea i descrierea procedeului de obinere a vinului roze
Pe plan mondial, practic, pentru obinerea vinurilor roze se utilizeaz dou procedee:
obinerea vinurilor roze prin macerare
fermentare de scurt durat;
presarea direct a strugurilor negri.
Cel mai des utilizat procedeu de obinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea de scurt
durat deoarece presarea direct a strugurilor este aplicat doar n cazul strugurilor bogai n antociani
i substane colorante. Din acest motiv, am ales pentru obinerea vinului roze procedeul prin
fermentare-macerare de scurt durat.
Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbie), mai
puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior trec n vin,
n cantiti mai mari sau mai mici.
Macerarea fermentarea este operaia cea mai important din procesul tehnologic al
vinificaiei n rou, vinurile roze fiind vinuri de maceraie. Ca urmare a procesului de macerare
fermentare, vinurile roze capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome
primare pe care, de altfel, le i influeneaz decisiv; maceraia confer astringen.
Procedeele de macerare fermentare pe botin au cunoscut numeroase modificri: de la
vinificarea n czi (cu un consum mare de munc) pn la vinificarea n flux continuu, complet
mecanizat i automatizat.
Recepie calitativ
9
i cantitativ
Zdrobire /
Desciorchinare
Sulfitare-mustuial
Fermentare-
macerare pe botin
12-24 h
Botin
Rvcire
Presare
Vin rvac
Vin de pres
Asamblare vin rvac
i vin de pres
Definitivarea
fermentaiei alcoolice
i malolactice
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere
10
2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ
Analiza calitativ are n vedere, ca pe baza unor indici s se stabileasc ce tip de vin i ce
categorie de calitate se poate obine din recolta respectiv.
Recepia calitativ se face nti organoleptic observndu-se vizual: aspectul recoltei, puritate,
gradul de sntate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezena prafului sau a
substanelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pmnt; apoi prin analize fizico
chimice realizate ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie se stabilete coninutul n
zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) i aciditatea total (prin titrare cu NaOH soluie 0,1
N, n prezena indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acionat manual. Proba medie
este de 2 3 kg struguri i la fiecare transport de struguri se preleva cte dou probe, analizate n
paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod basculei
(situat la intrarea n fabric sau pe rampele de descrcare), fie cu ajutorul basculei cu nregistrare
automat i afiaj electronic [4].
2.3.2. Zdrobire-desciochinare
11
microbiota epifit (existent pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), n condiiile unui aport de
oxigen exterior.
Zdrobirea se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcioneaz pe dou
principii: prin laminare (cu valuri) i prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu
valuri. Cele cu palete se folosesc mai puin datorit riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor i
spargere a seminelor ca urmare a forei centrifuge folosite.
Principala cerin ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate ct mai mare de
struguri ft fragmentarea ciorchinilor i spargerea seminelor.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop nlturarea ciorchinilor. Aceast operaie este
obligatorie deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor: vinul
se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinrii sunt urmtoarele: economie de spaiu de fermentare, amelioararea
gustativ, mrirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte din antociani).
Dezavantajele eliminrii ciorchinilor din mustuial sunt: presarea botinei se face mai greu,
deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must
care ader la ciorchini, de pn la 1 %; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este un factor
important de conservare, crete aciditatea (ciorchinele este bogat n potasiu i ar neutraliza o parte
din aciditate).
Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc operaia sunt urmtoarele: separarea n totalitate a
bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine n must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizeaz trei operaii: zdrobire
desciorchinare pompare mustuial.
Utilajele folosite la operaia de zdrobire desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcionalitatea lor are la baz acelai principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate,
marimea agregatelor) [3].
12
2.3.4. Macerare-fermentare
Macerarea este operaia de meninere a mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, azotai i compui minerali ce trec ulterior n vin n cantiti mai
mici sau mai mari, nedepind ns 80 % din cantitatea iniial aflat n prile solide. Ca urmare a
acestui proces, vinurile capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome
primare.
Mecanismul realizrii macerrii fermentrii este unul complex i influenat de mai muli
factori. n desfurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor: sub influena
alcoolului, a aciditii (pH), a SO2 i a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliei
boabelor ceea ce determin modificarea permeabilitii membranei celulare permind
eliberarea substanelor cu valoare oenologic n faza lichid;
difuzia i dizolvarea substanelor extrase: sub influena CO 2 i temperaturii substanele
colorante i cele odorante difuzeaz i se dizolv n faza lichid;
iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor: cu ajutorul
diferitelor reacii cum ar fi condensarea, polimerizarea i copolimerizarea, esterificarea i
asocierea, substanele extrase, avnd diferite concentraii, tind spre o stare de echilibru
cptat prin aceste reacii. Tipul de reacie urmat este dependent de caracteristicile vinului
(pH, alcool), de condiiile de mediu i de recipienii de stocare;
absorbia i degradarea unor substane extrase din parile solide ale strugurilor.
La maceraie trebuie favorizat extracia compuilor utili, n primele zile fiind extrase
substanele antocianice i mai trziu substanele tanante i ali compui [8].
n vinificaie n roz se utilizeaz procedeele clasice de fermentare-macerare:
13
Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botin imersat
Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la
partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i
oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le
prezint a cptat o larg utilizare n practic.
Fermentare-macerare n vase inchise
n vasele nchise botin este, de regul, plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu
exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot
aminti:
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oteirea;
se poate prelungi perioada de maceraie;
vasul nchis conserv mai bine caldur;
se poate utiliza n toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea n vase inchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare
n faza tumultoas;
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea
materiei prime - strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i a maceraiei (nclzire, racire,
recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.
Factorii ce influeneaz macerarea fermentarea sunt urmtorii:
Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uor atunci cnd strugurii
sunt foarte bine maturai. Are importan la stabilirea parametrilor de macerare fermentare.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz calitatea vinurilor roze. Durata de
maceraie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizeaz, astfel c pentru obinerea de vinuri
tinere cu mult prospeime i fructuozitate (cum sunt i vinurile roze) durata de contact trebuie s fie
de scurt durat, timp de 6 si 24 ore.
Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici faa de cea de 20 oC considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la
temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea
colorant s creasc.
Alcoolul: maceraia este direct corelat cu concentraia n alcool. Astfel, cu ct concentraia n
alcool crete cu att dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi mai mare.
Coninutul n polifenoli flavonici este mai mare n cazul macerrii la temperaturi < 25 oC, fapt care
scoate n eviden importana alcoolului n solubilizarea acestor compui din seminele strugurilor.
SO2 inhib enzimele de oxidare, ajut la uurarea difuziei polifenolilor n must i protejeaz
antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroas influeneaz n funcie de doza administrat: la doze
ridicate maceraia este puternic iar la dozele folosite in mod normal n vinificaie eficacitatea
sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ. Dioxidul de sulf are o aciune dizolvant de scurt
durat deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece ntr-o form inactiv.
Soiul influeneaz prin potenialul lui n compui fenolici: la soiuri bogate n compui fenolici
durata este mai mare dect la soiurile srace.
Starea de sntate a strugurilor este important, alturi de gradul de maturare, pentru
stabilirea parametrilor i variantei de macerare fermentare la care va fi supus materia prim.
Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.
14
2.3.5 Rvcire
Const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin la sfritul operaiei de
macerare fermentare i tragerea lui n vasul de desvrire a fermentaiei alcoolice. Operaia se
mai numete tragerea vinului de pe botin iar vinul separat se numete vin ravac. Tragerea
vinului se face n momentul n care s-au realizat parametrii fizico chimici i caracteristicile
senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse ntre 0.20 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe botin difer mult de la un proces de macerare fermentare
la altul. Exist trei situaii de tragere a vinului de pe botin: tragerea nainte de sfritul fermentrii,
tragerea imediat dup fermentare i tragerea la cteva zile dup fermentare [7].
2.3.6. Presarea botinei
Scurgerea mustuielii determin separarea celei mai mari pri de must, dar n botin mai
rmn cantiti importante de faz lichid. Cu scopul epuizrii n must a botinei i datorit realizrii
randamentului mare, botina se supune presrii. La vinificaia n rou i la obinerea vinurilor
aromate se preseaz botina ce exist ntr-un anumit moment al procesului de macerare fermentare
rezultnd vinul de pres i tescovina.
O bun presare trebuie s asigure un randament mare a mustului cu nsuiri tehnice bune, cu
coninut mic de burb. Printre factorii ce influeneaz randamentul, un rol principal l are gradul de
presare al botinei.
Alegerea tipurilor de pres se face n funcie de categoria de vin ce urmeaz a se obine i de
caracteristicile i calitatea materiilor prime [9].
Presele pot fi :
discontinue :
verticale : - cu urub;
- cu urub i capac hidraulic;
- hidraulice.
orizontale : - mecanice;
- mecano hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
continue :
mecanice;
pneumatice;
centrifugale;
cu band;
excentrice.
a. Asamblarea
Operaia const n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fraciuni vin de pres,
rezultate de la tuuri, amestecare care se face n funcie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obinute.
15
b. Perfectarea fermentaiei alcoolice
Este un proces biologic complex care, prin modificarea coninutului, determin saltul calitativ
de transformare a mustului n vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de manifestare,
fermentaia alcoolic este cunoscut din preistorie, dar cauzele i mecanismul biochimic au rmas
mult vreme necunoscute.
Cel ce a fundamentat fermentaia alcoolic este Luis Pasteur care a artat c fermentaia
alcoolic este un proces ce se desfoar n absena aerului, mediu n care glucidele sunt
transformate de ctre microorganisme i drojdii n diferii metabolii. Metabolizarea glucidelor este
rezultatul activitii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza i n afara
prezenei propriu-zise a drojdiei [9].
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ: numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, dureaz de la
introducerea mustului n recipientul de fermentare pn la degajarea evident a dioxidului de
carbon. Faza dureaz 1 2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului, de temperatura
mediului nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de
gradul de sulfitare i de limpezire a mustului.
Se remarc o cretere lent a temperaturii (17 18 oC), o scdere uoar a coninutului n
glucide i a densitii, iar mustul ncepe s se tulbure i la suprafa i face apariia spuma. CO 2 ,
care la nceput se gsete n cantiti mici i se dizolv n must, acum se degaj din ce n ce mai
intens. Drojdiile se nmulesc i ele putnd ajunge n final la 50 100 milioane celule/ml.
Faza de fermentaie tumultoas: aici levurile sunt n plin activitate de transformare a
glucidelor n alcool i CO2 , ca urmare, coninutul n glucide scade iar cel n alcool crete. Au loc
puternice degajri de CO2 iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime ce pot depi 30
o
C.
Faza dureaz 6 7 zile fiind delimitat de nceputul i sfritul degajrilor de dioxid de
carbon. La o durat mai lung i temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au arom
i fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentaie rapid.Musturile mai srace n zahr
fermenteaz mai rapid i mai zgomotos dect cele bogate n glucide.
Faza postfermentativ: sau fermentaia linitit, se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentare datorit alcoolului i datorit epuizrii mediului n substane nutritive. Convenional este
delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor drojdiilor din masa
vinului. Durata este de trei sptmni sau doutrei luni n funcie de factorii de mediu. Temperatura
vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. n afar de fenomenele fizico chimice, mustul
sufer i schimbri a nsuirilor senzoriale, vinul n final va deveni limpede [9].
Factorii ce influeneaz fermentaia alcoolic sunt urmtorii:
Factori intrinseci
se datoreaz compoziiei:
concentraia mustului n glucide: influeneaz activitatea drojdiilor prin presiunea osmotic pe
care o creaz. La un coninut de pn la 20 % presiunea oscileaz 0.15 mPa, care nu
genereaz activitatea drojdiei. Cnd coninutul n glucide a mustului depete 30 %
presiunea creat este mai mare 5 10 mPa i reduce viteza de fermentare cu formarea unui
coninut mare de acizi volatili;
coninutul n alcool etilic: influeneaz activitatea drojdiei, ajungndu-se pn la inhibarea
procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezist pn la o concentraie de 19 20 % volume
alcoolice;
16
evaluarea pH-ului i a aciditii: pH (2.9 3.6) se ncadreaz n intervalul optim de pH al
drojdiei (3 6); pH-ul mustului are o aciune benefic att asupra procesului de fermentare
dar i asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile;
substane nutritive i de cretere: drojdiile, pentru dezvoltare i multiplicare, au nevoie de o
substan de cretere, substane azotoase, substane minerale i vitamine;
concentraia n CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaiei alcoolice iar
atunci cnd se gsete n cantiti mai mari de 15 g/l stnjenete activitatea drojdiilor.
Aciunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensific o dat cu creterea temperaturii i
reducerea pH-ului.
Factori extrinseci: se datoreaz mediului
temperatura: este factorul fundamental ce influeneaz activitatea drojdiei i calitatea vinului
obinut. Temperatura optim este diferit n funcie de tipul de vin ce se obine: la vinificarea
n rou se recomand o temperatur (t = 25 ~ 26 oC), care s asigure o bun extracie a
substanelor colorante din pieli dar care s determine sistarea fermentaiei sau apariia unor
fermentaii strine;
coninutul n O2 i valoarea pH-ului: acest coninut este asigurat de must, care la prelucrarea
strugurilor nglobeaz o anumit cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport
exogen care ar favoriza o multiplicare mai intens. Atunci cnd mustul are un coninut mare
de glucide se impune adaos-ul unei cantiti limitate de oxigen;
coninutul de anhidrid sulfuroas: aciunea sa se datoreaz pe de o parte inactivrii activitii
enzimatice iar pe de alt parte scderea potenialului redox.
c. Fermentaia malolactic
Denumit i fermentaie secundar sau dezacidifierea pe cale biologic a aciditii, fermentaia
malolactic este, n fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic n acid lactic i
dioxid de carbon. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei alcoolice cnd
vinul este cald (18 20 oC) i populaia de levuri se afl n scdere.
Factorii care influeneaz fermentaia malolactic i implicit calitatea vinului sunt: factorul
biologic (bacteriile lactice), pH-ul, coninutul de CO2 i temperatura.
Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului
malic din vin. Dup ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea activitii
bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie [9].
17
2.3.8. ngrijirea vinului
a. Umplerea golurilor
Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermentaiei), contracia volumului vinului
ca urmare a interveniei temperaturilor sczute, evaporarea n cazul vaselor din lemn i eventualele
scurgeri reprezint principalele cauze care determin formarea golurilor n recipiente, goluri care
sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.
Scopul lucrrii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se
astfel oxidarea forat a produsului, precum i nmulirea i activitatea unor levuri i bacterii
patogene aerobe.
Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza formrii golurilor (aceast vitez
aflndu-se sub aciunea factorilor menionai) i de faza din evoluia vinului.
Vinul pentru umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie lipsit de bacterii i
levuri; refermentri i alte transformri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru
umplerea golurilor la vinurile vechi [1].
b. Limpezirea
Este bine cunoscut c un vin, indiferent de provenien, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizai n materie dac el nu prezint o limpiditate corespunztoare i ct mai durabil
n timp.
Limpiditatea este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa lui o proporie ct mai mare de
raze, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor aezat n faa unei surse de lumin. Aceast
nsuire, realizat fie pe cale natural, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menine, este
trectoare, dac vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obine fie n mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode i procedee
tehnologice, care cunosc n prezent un grad naintat de perfecionare [1].
c. Pritocul
Operaiunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai puin
limpezit, de sedimentul format din celule de levuri i impuriti solide, depus la partea inferioar a
recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecine pe multiple planuri: organoleptic,
compoziional i microbiologic [1].
d. Tragerea vinului de pe drojdie
Dupa definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea
lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber. Depozitul de drojdie
trebuie ndeprtat cat mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea
nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri
proaspete i mai aromate [1].
e. Cupajarea si egalizarea vinurilor
Cupajarea i egalizarea sunt operaii tehnologice menite s conduc la realizarea unor partizi
mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport implicaii de ordin fizico-
mecanic i oenologic.
Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou sau mai multe
vinuri .
18
Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de obinere a unei caliti mbuntite fa de cea
a vinurilor partenere.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din
soiuri i sortimente diferite, din ani diferii de recolt sau chiar din areale diferite. Se aplic mai ales
n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific anonime .
Egalizarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri obinute din
acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i acelai areal viticol. Se aplic, n general, la
vinurile de calitate superioar.
Ambele operaiuni au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i omogene n
timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie.
Condiiile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen. Astfel: nu se
amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie s fie
limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom; nu se supun
operaiilor vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde; vinurile partenere se
supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziie i tehnologic; nu este
permis micarea vinurilor fr asigurarea unei riguroase protecii antioxidante; operaiunile, n
condiii de producie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a microprobelor de laborator; se
va pstra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol [1].
19
2.4. Materii prime i auxiliare
2.4.1. Strugurii
a. Structura strugurilor
Strugurele este compus din dou pri
principale: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele, numit i rahis este scheletul
strugurelui i susine boabele. El este
compus dintr-un peduncul, cu un ax
principal, pe care se regsesc ramificaii.
Strugurii sunt fructele viei de vie. Din
punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se
mpart n urmtoarele categorii:
struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn
alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
struguri pentru vinificaie.
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns
pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic
sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinuri de calitate mrimea boabelor este mic, circa
1-2 grame. Dup culoarea boabelor se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de
pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n
principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine [7].
Prile
componente % fa de % fa de
ale greutatea greutatea
strugurilor i strugurelui boabelor
boabelor
Ciorchini 3-7
Pieli 9-11
Semine 2-6
Proporiile prilor componente
ale strugurilor influeneaz asupra
randamentului la obinerea vinului.
20
De asemenea, proporiile dintre prile constituiente sunt n funcie de:
soiul viei de vie;
condiiile ecologice;
metodele agrotehnice folosite;
gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciochini care trebuie s fie
ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins ntre
30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a
seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu
valori mai mici la soiurile de mas.
Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral
mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5 % din greutatea total a miezului. n
el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale.
Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de
pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate.
Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr
semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor sunt
substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n
timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea
taninului n must i obinerea gustului astringent.
Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit
coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului.
b. Compoziia chimic
Variaz n funcie de o mulime de factori: soi, grad de coacere, starea de sntate, avnd n
vedere repartiia uniform a diferitelor grupe de compui ai strugurilor. Este necesar s se cunoasc
compoziia chimic nu numai a strugurelui n ntregime ci i pe uniti uvologice.
Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile
constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le
au [3].
21
Miez Pieli Semine Ciorchini
Prile componente
% % % %
Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie
70-80 % din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind
prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la
altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani.
Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete
liber n cantiti de 0,020,13 % i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8 %, precum i tartrat
da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii
verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul
malic se arde prin fenomenul de respiraie.
Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi,
amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt
asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul
depozitrii vinului, producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au proprietatea
de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect,
substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.
Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de
pigmeni:
22
roii: antociane;
verzi: clorofil;
galbeni: caroten i xantofil;
galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea
vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii
antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i
miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n
cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu semine
zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n
boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de
substane aromate.
Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i
alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E,
PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l
reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante,
tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor
sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i
citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza, glucoxidaza i lipaze.
Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii,
activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze
posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a stabilit
c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este
destul de mic.
c. Struguri negri pentru vinificaie
Soiuri autohtone
Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se
produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi.
Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negru-albstrui. Miezul
este semizemos, necolorat [3].
Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri
superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt
mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu
pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obinute din
acest soi sunt fine i catifelate.
Soiuri strine
23
Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii
sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice,
aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-
astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad.
Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine. Boabele sunt
mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul este
zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.
Concentraia
Randament n Producia kg/ha
n zahr la
Soiul Raionarea soiului must, fa de
maturitate (g/l
struguri (%) min. max.
must)
n podgoriile din
Bbeasc
Moldova, Dolj i 170-260 66,7-83 15000 34000
neagr
Constana
n majoritatea
Cabernet- podgoriilor ca soi pur
180-260 62-77 5000 20000
Sauvignon sau n sortiment cu
soiuri locale
n podgoriile din
Moldova i n
Merlot podgoriile din sud: 190-240 69,8-79,6 12000 25000
Prahova, Arge, Dolj,
Timi
24
2.4.2. Anhidrida sulfuroas (SO2)
25
Dozele de SO2 adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare, astfel c
OMS/FAO accept ca doz zilnic concentraia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de vin,
dozele ingerate de SO2 nu depsesc 50 mg.
Limitele de SO2 admise de reglementrile forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la vinuri
roii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci i vinuri roii cu rest de zahr, 260 mg/l SO 2
total la vinuri albe i roze demiseci i dulci.
Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):
la vinificaia n alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie ntre 8 ~ 10 g/hl;
la vinificaia n rou: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie ntre 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului:
la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber;
la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber;
la vinuri roii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber;
la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l SO2 liber.
nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul SO 2 liber i se face eventual o corecie dac
este necesar.
Inconvenienele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor mai
mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul
procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienele se refer la: repartiia neuniform
n masa mustuielii, mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu
coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a
consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare;
nrutirea nsuirilor organoleptice ale vinurilor [7].
Alturi de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele frecvente
n musturi i vinuri (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), pe struguri, n faza
de maturare, se gasesc i numeroase microorganisme duntoare ca: drojdii slbatice, drojdii
peliculare productoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri i bacterii acetice [4].
n practica vinicol se folosesc drojdii selecionate care se introduc n masa mustului sub
form de maia activ. Aceste drojdii rezist la doze mari de SO2 i pun de la inceput stpnire pe
mediu inactivnd microorganismele duntoare. Prin folosirea drojdiilor selecionate, care se
introduc n masa mustului, se realizeaz:
nceperea fermentrii mustului mai repede cu 1 2 zile de la nsmnare;
limpezirea vinurilor mai rapid formnd un depozit granular;
vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosesbesc prin faptul
c microflora patogen a fost eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie, drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o serie
de condiii:
s aib putere mare de fermentare pentru a descompune n totalitate sau n cea mai mare parte
zaharurile din must;
s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan din
must;
s asigure o bun i rapid limpezire a vinului;
s reziste la doze mari de SO2, CO2 i tanin.
26
Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale, adaptate condiiilor de
mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor trebui
preferate [4].
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontan sau selecionat,
preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii cu toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att de
important pentru c rasele de drojdii care se gsesc n struguri, de cele mai multe ori sunt drojdii
utile i adaptate soiului i condiiilor din zon.
Pentru vinurile obinuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecionate se poate obine o
ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului de alcool i a calitilor
organoleptice.
nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul cu anhidrida
sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face i nsmnare cu
drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare [4].
27
iar pentru a le mri rezistena se amestec cu fibre din sticl. Au o capacitate de 80 ~ 100 hl i
reprezint o soluie pentru depozitarea parial a vinului.
La ambalare se folosesc: butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau capioanele i
etichetele.
Butelia din sticl este ambalajul vinului i reprezint elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului i contribuie, n mare msur, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate,
reglementate prin standardele de stat i standardele profesionale de firm. Aceste condiii se refer
la: forma geometric a buteliei, capacitate, grosime pereilor, forma fundului, suprafaa de etanare a
gurii, culoare, transparen, rezisten la presiunea interioar, rezisten la ocul termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: alb pentru vinurile licoroase i roba
vinurilor roze, alb cu tent glbuie pentru vinurile albe i roii rubinii (tip Pinot Noir), verde
pentru vinurile roii albstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Avantajele folosirii buteliilor din sticl sunt faptul c sticla este inert chimic, nu reine
mirosurile, este impermeabil la gaze, vapori i lichide, se spal uor, se recicleaz 100 %, se poate
obine n diferite forme i culori.
Dezavantajele pe care le prezint sunt: fragilitate, mbtrnirea sub aciunea agenilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport i depozitare dificil [5].
Dopurile din plut sunt constituite din plut natural sau plut aglomerat. Materia prim
reprezint scoara secundar a stejarului de plut Quercus suber, la care stratul de suber se dezvolt
puternic, iar dup ndeprtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gtul alungit, sunt necesare dopuri mai
lungi care s ptrund n gtul buteliei cel puin 30 mm. La fel i pentru vinurile care, dup
mbuteliere, se in la nvechire, inclusiv vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent care,
n mod obinuit, se mbuteliaz n sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.
Lungimea dopurilor de plut este de 33, 35, 38, 45 i 49 mm. Diametrul variaz ntre 22 i 26
de cm i trebuie s fie mai mare cu 5 6 mm fa de diametrul gtului buteliei. Cele mai folosite
sunt dopurile cu dimensiuni de 38 24 mm. Dopurile se clasific n funcie de calitate n: extra,
calitatea I, calitatea a II a, calitatea a III a [5].
Capsulele sau capioanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului i
unei pri din gtul buteliei.
Capioanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, n funcie de tipul materialului din care
sunt confecionate se clasific n: capsule din foi de aluminiu, poliaminate, din material plastic, din
staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alctuite din dou pri: capacul i nveliul lateral. Prin aplicarea flexografiei
sau retrografiei, capacul capsulei este stampat n mai multe culori fiind imprimate forme de struguri,
rozete, embleme, etc. [5].
Etichetele reprezint un element important de marketing prin care produsul se prezint
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituit din dou componente: etichetarea i contraetichetarea.
Eticheta este, n mod obinuit, de form dreptunghiular, mai rar oval sau de alte forme.
Dimensiunile trebuie s asigure nfurarea, s fie 1/2 sau 1/3 din circumferina buteliei, i s
rmn o distan de minim 15 20 mm ntre marginile ei i ale contraetichetei fixate pe spatele
28
buteliei. Se folosesc dou tipuri de etichete: obinuite din hrtie, tiprite i lcuite i etichete adezive
i autocolante.
denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichet cu caracterele cele mai mari;
lista cu denumirile de origine i de provenien geografic, ce pot fi atribuite vinurilor
romneti, este oficializat prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pus la dispoziia
Uniunii Europene n vederea respectrii reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile
comercializate pe piaa comunitar;
soiul sau sortimentul de soiuri, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat. Pentru a fi
comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85 %
din soiul indicat pe etichet. Dac vinul a rezultat prin cupajarea a 2 3 soiuri, acestea vor fi
indicate n ordinea descresctoare participrii la alctuirea cupajului;
categoria de calitate a vinului, care se poate nscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlat, categoria de calitate va fi nscris complet pe etichet;
tipul de vin, dat de coninutul acestuia n zahr rmas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
tria alcoolic dobndit a vinului, exprimat n % volum alcoolic, indicndu-se valoarea
minim pentru tipul de vin respectiv;
volumul nominal al buteliei exprimat n ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar
pentru cele mai mari de un litru volumul se exprim n litri;
anul de recolt, care poate fi nscris pe eticheta principal, pe bulina sau pe fluturaul care
decoreaz butelia. Pentru a se putea nscrie anul de recolt, vinul trebuie s provin n
proporie de cel puin 85 % din recolta anului respectiv;
data mbutelierii sau numrul lotului de vin mbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
mbuteliere a vinului).
Contraeticheta este cea care autentific valoarea calitativ a vinului din butelie. Ea aduce n
atenia consumatorului elementele care garanteaz nsuirile de calitate ale vinului pe care l
consum, climatul podgoriei, valoarea tehnologic a soiului de vi-de-vie, modul n care se vinific
strugurii, cum se ngrijete vinul respectiv, etc. [5].
29
2.4.5. Utiliti
Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme
patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor.
n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de ageni patogeni
anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe.
Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor anaerobe
se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea
acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de oareci. De
fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a unor constitueni, ca: glucidele,
alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul [10].
a. Floarea vinului
Apare cu predilecie n vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat, neprotejate
sub raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la temperaturi relativ ridicate.
Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de microorganisme
obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparinnd genurilor: Candida, Pichia,
Hansenula. Ponderea este ns deinut de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu
pelicular i foarte avid de oxigen.
Modificri produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene
acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare parte dintre ele
oxideaz, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i dioxid de carbon
[10].
b. Oetirea vinurilui
Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face apariia mai cu
seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol
%).
30
Modul de manifestare, difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s transforme
vinul n oet.
n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire i transparent, dup care acesta
devine gros, cutat i de culoare alb-cenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase,
gelatinoase, mucilaginoase.
n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind poriuni ce plutesc un timp prin
vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul oetului".
Agenii patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative i tipic
aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiv de
acid acetic.
Posibilitile de prevenire a oetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n considerare cu
eficacitate maxim. Ele sunt aceleai ca i n cazul menionrilor privind prevenirea bolii floarea
vinului. Se poate aduga, n plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroas a tuturor
traseelor prin care circul vinul i meninerea n permanen a coninuturilor de SO 2 liber "de
securitate", avnd n vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroas [10].
c. Manitarea vinului
Modul de manifestare. Pe msur ce boala nainteaz, vinurile trec de la starea de opalescen
la o tulburare din ce n ce mai intens, dei culoarea nu se modific. n vinul afectat de manitare se
evideniaz un gust acru-dulceag deosebit de respingtor i un miros neagreabil de fructe n
putrefacie. De cele mai multe ori i fac apariia i gustul i mirosul specifice oetirii.
Agenii patogeni care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal
avndu-l specia Bacterium manitopoeum, identificat pentru prima dat de ctre cercettorii Mller-
Thurgau i Osterwalder.
Mecanismele biochimice determinate de agenii patogeni includ, n primul rnd, reducerea
fructozei, rmas nemetabolizat de ctre levuri, cu formarea unor proporii importante de manitol.
De fapt, manitolul este constituentul rspunztor pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag
dezagreabil [10].
d. ncrirea lactic sau borirea vinului
Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea se schimb
i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile, asemntoare cu cele produse de manitare.
Din masa vinului se degaj bule de CO 2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la partea
inferioar a recipientului se formeaz un depozit abundent.
Agenii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium
intermedium.
Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substane rezultate n urma activitii
bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat.
Posibilitile de prevenire a bolii vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel nct
coninuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la cele roii;
corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru
fermentarea mustului a levurilor selecionate i conducerea tiinific a procesului de metabolizare a
glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de ngrijire la timp i n condiii
de igien vinicol desvrit [10].
e. Fermentaia propionic sau degradarea bacterian a acidului tartric
Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai rcoros,
dar cnd toamnele i primverile sunt deosebit de calde. Atacul se constat la vinurile tinere, cu
proporii slabe n alcool i aciditate, dar care conin zahr rezidual.
31
Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care se intensific
treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea, aceast faz a primit
denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2 nceteaz, boala intrnd n faza de "tourne".
Agenii patogeni aparin grupului bacteriilor lactice, rolul principal n desfurarea maladiei
avndu-l specia Bacterium tartarophtorum.
Msurile de prevenire a bolii sunt cele menionate la prevenirea oetirii, manitrii i boririi
vinurilor [10].
f. Bloirea vinurilui
Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai rcoros. n cea mai mare msur
sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n
constitueni azotai i coninuturi n zaharuri reziduale.
Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit interval de
timp, produsul se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Acest aspect se
datorete faptului c n jurul microorganismelor se formeaz o mas zoogleic de natur glucidic,
ce poate duce chiar la gelificarea total a masei vinului. Prin micarea vinului n contact cu aerul au
loc degajri de CO2, produsul prezint aspect blos, iar la turnare n pahar curge n uvi continu
(ca i uleiul).
Agenii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se
asociaz (n unele situaii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium pullulans [10].
g. Amreala vinului
Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri roii vechi
mbuteliate.
Modul de manifestare. La nceput se evideniaz un miros caracteristic, gustul devine fad,
neplcut (fr a putea fi definit), dar vinul rmne nc limpede. Pe msur ce boala nainteaz, n
produs apare o amreal, care se intensific destul de repede. Gustul devine neptor i cu nuane de
fermentare, manifestndu-se i o slab degajare de CO 2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei.
Apare, totodat, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare [10].
32
Capitolul III
m
m= v m= 1.010 250000 m= 202000 kg/zi
v
Vc = VR+ P1
0,05
Vc1 ) 202000
100
202000
Vc Vc 202101,05kg / zi
0,9995
0,05
P1 202101,05 P1 101,05kg / zi
100
33
VM V M vin maturat
VC vin condiionat
Condiionare
P2-0,02%
Vc
VM V R P2
0,02
VM (1 ) 202101,05
100
202101,05
VM VM 202141,47 kg / zi
0,9998
0,02
P2 202141,47 P2 40,42kg / zi
100
VM
V VM P3
0,1
V (1 ) 202141,47
100
202141,47
V V 202343081kg / zi
0,999
0,1
P3 202343,81 P3 202,34kg / zi
100
VF V F Fermentarea vinului
V Vin ngrijit
ngrijirea vinului
34
P4-0,4 DV Drojdie de vin
V DV
DV 15 0 0
V F V DV P4
0,4 15
V F (1 ) 202343,81
100 100
202343,81
VF VF 239177,08kg / zi
0,846
0,4
P3 239177,08 P3 956,70kg / zi
100
15
DV 239177,08 D V 35876,56kg / zi
100
VF CO2
M BL 5 0 0
V A M BL V F P5 CO2
0,2 0,3 5
V A (1 239177,08
100 100 100
239177,08
VA V A 228877,58kg / zi
1,045
0,2
P5 228877,58 P5 457,75kg / zi
100
5
M BL 228877,58 M BL 11443,87kg / zi
100
0,3
CO2 228877,58 CO2 686,63 kg/zi
100
Asamblare vin rvac i vin de pres
VR VP
V R Vin rvac
Asamblare vin
rvec i vin de V P Vin de pres
pres
35
P6-0,2% V A Asamblarea vinurilor
VA
VR - 60%
V P V R V A P6
0,2 60
V P (1 ) 228877,58
100 100
228877,58
VP V P 143227,52kg / zi
1,598
0,2
P6 143227,25 P6 286,45kg / zi
100
60
VR 143227,25 V R 85936,45kg / zi
100
Presarea strugurilor
B B Botin
V P Vin de pres
Presare
P7-0,3% T Tescovin
VP T
T - 30%
B V P T P7
0,3 30
B (1 ) 143227,52
100 100
143227,52
B B 205491,42kg / zi
0,697
0,3
P7 205491,42 P7 616,47kg / zi
100
30
T 205491,42 T 61647,42
100
Rvcirea strugurilor
MF M F Mustuial fermentat
V R Vin rvac
Rvcire
P8 -0,2% B Botin
36
VR B
M F V R B P8
0,2
M F (1 ) 85936,51 205491,42
100
291427,93
MF M F 292011,95kg / zi
0,998
0,2
P8 292011,95 P8 584,02kg / zi
100
Fermentare-macerare pe botin
MS
DS MS Mustuial sulfitat
DS Drojdie selectiv
Fermentare-
macerare pe M F Mustuial fermentat
botin
P9 0,4%
MF CO 2
CO2 - 0,3%
DS - 5%
M S DS M F P9
0,4 0,3 5
M S (1 ) 292011,95
100 100 100
292011,95
MS M S 279973,10kg / zi
1,043
0,4
P9 279973,10 P9 1119 ,89kg / zi
100
0,3
CO2 279973,10 CO2 839,91kg / zi
100
5
DS 279973,10 DS 13998,65kg / zi
100
Sulfitare multuial
M S Mustuial sulfitat
Sulfitare mustuail P10 0,4%
MS
37
SO2 40 gSO2 / zi
m 279973,10kg / zi
1,010kg / cm 3
m 279973,10
v v v 277201,08cm 3 / zi
1,010
1cm 3 40 gSO2
277201,08 xg / SO2
277201,08 40
x x 11088043,2 g / zi x 11088,04kg / zi
1
M I SO2 M S P10
0,4
M I (1 ) 279973,10 11088,04
100
268885,06
MI M I 269964,91kg / zi
0,996
0,4
P10 269964,91 P10 1079,95kg / zi
100
Zdrobire / desciorchinare
SN S N Struguri negri
M I Mustuial integral
Zdrobire/ desciorchinare
P11-0,1% C Ciorchini
MI C
C 5 00
38
S N M I P11 C
0,1 5
S N (1 ) 269964,91
100 100
269964,91
SN S N 284473,03kg / zi
0,949
0,1
P11 284473,03 P11 284,47kg / zi
100
5
C 284473,03 C 14223,65kg / zi
100
2 SO2 11088,04
39
5 Vin ROZE 202000
6 Ciorchini 14223,65
7 CO2 686,63
8 Tescovin 61647,42
9 CO2 839,91
40
= 71 %
IV. Bibliografie
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II. Editura Tehnic, Bucureti.
1999
2. Banu C., Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2000;
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro
Silvic, Bucureti, 1985;
41
5. Cojocaru C., Tehnologii n industria alimentar fermentativ I, Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti 1979;
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne,
Bucureti, 2004;
7. Cotea V., Gheorghi St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Tehnologie i utilaje n
industria berii. Tehnologie i utilaje n industria alcoolului ia drojdiei. Tehnologie i utilaj n
industria vinului i a buturilor alcoolice distilate;
10. Russ E., Bolile i defectele vinului, Editura Monitorul Oficial i Imprimeriile Statului,
Bucureti, 1933;
11. http://biblioteca.regielive.ro/biblioteca-mea/ .
42