Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COD: MSMC-HACCP - 01
STANDARDE DE REFERINTA: SR EN ISO 9001:2001
DS 3027E:2002
Editia: 1
Revizia: 0
Data: …………….
Destinatar :………………….
ELABORAT: …………..
Echipa HACCP
CONTINUT
Pagina
Pagina de garda
Indicatorul reviziilor
Cuprins
Sectiunea 1 Introducere
1.1. Scop
1.2. Domeniu de aplicare
1.3. Documente de referinta
1.4. Termeni si definitii .Prescurtari
Sectiunea 9 Anexe
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 – Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E
Sectiunea 1
INTRODUCERE
1.1. SCOP
Prezentul manual descrie regulile generale referitoare la sistemul de management integrat calitate-
HACCP aplicate in cadrul restaurantului Centrului de Formare si Inovatie pentru Dezvoltare in
Carpati - “FIRMA” conform cerintelor ISO 9001:2000 si raspunde urmatoarelor obiective:
Identificarea proceselor SMC, a modului de aplicare si tinere sub control a acestora
in cadrul societatii
Prezentarea SMC-HACCP consumatorilor, in scopul obtinerii increderii acestora in
calitatea si siguranta alimentara a produselor oferite si in mentinerea consecventa a
acestei calitati;
Definirea politicii calitate-HACCP si a obiectivelor in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
Asigurarea unui instrument pentru imbunatatirea continua a SMC-HACCP aplicat in
vederea satisfacerii cerintelor si asteptarilor consumatorilor si cresterii
performantelor;
Asigurarea unei baze documentate pentru auditarea interna si externa a SMC
-HACCP si pentru instruirea personalului propriu referitor la prevederile acestuia;
Stabilirea competentelor si responsabilitatilor.
Acest manual, impreuna cu procedurile asociate, se aplica in sectorul bucatariei restaurantului din
cadrul “FIRMA”.
Sistemul de management al calitatii documentat prin prezentul manual se aplica la prepararea si
servirea preparatelor culinare precum si la activitatile conexe din cadrul restaurantului “FIRMA”.
La desfasurarea activitatilor sunt respectate reglementarile oficiale si legislatia in vigoare.
Sistemului calitatii documentat prin prezentul Manual al Sistemului Integrat Calitate- HACCP ii
sunt aplicabile toate cerintele din ISO – 9001:2000, cu exceptia pct. 7.5.2. si 7.5.4., DS
3027e/200.
Validarea proceselor nu este necesara intrucat procesele de obtinere si preparatele culinare sunt
monitorizate si masurate astfel incat pot fi declarate conforme.
1.4.2. Prescurtari
DE-Director Executiv
SMC-HACCP- Sistem de Management de Calitate -HACCP
PG–CHACCP- - Procedura de sistem calitate-HACCP
PO-CHACCP- - Procedura operationala HACCP
IL- -HACCP- Instructiune de lucru HACCP
STP- Specificatie tehnica de produs
F- Formular
FP – fisa de proces
RC – Responsabil Calitate
RM – Reprezentant Management
DP – Director Productie
RNAC/P – Raport de neconformitate, actiuni corective/ preventive
NPM – Norme de protectia Muncii
PSI – Prevenirea si stingerea incendiilor
MSMI-CHACCP-Manualul sistemului de management integrat Calitate-HACCP
IC-CCP- Instructiune de tinere sub control a punctelor critice
Sectiunea 2
Sectiunea 3
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 7 of 44
Ed. 1/Rev. 1
3.2.2. Elaborarea si, atunci cand este cazul, modificarile manualului sunt efectuate de catre
RC/Echipa HACCP. Detalii referitoare la regulile de realizare a acestor activitati sunt descrise in
procedura de sistem "Controlul documentelor", cod PG-1. Manualul, in varianta initiala, precum si
reviziile ulterioare sunt verificate si avizate de reprezentantul managementului si Sef echipa
HACCP.
Manualul este aprobat de catre Directorul Executiv.
3.2.3. Exemplare controlate ale manualului sunt difuzate in cadrul societatii si, atunci cand este
solicitat, organismelor de certificare. La difuzarea controlata se completeaza Lista de difuzare cu
locurile si/sau persoanele unde a fost transmis documentul si numarul exemplarului difuzat. Fiecare
revizie/editie a manualului se transmite in toate locurile in care au fost difuzate controlat editiile
anterioare ale acestuia. Difuzarea SMC-HACCP este realizata de RC/ Echipa HACCP.
3.2.4. Manualul poate fi transmis pentru consultare sau altor societati, numai cu acordul
Directorului Executiv. Pe aceste exemplare se va nota regim informativ si societatea nu isi asuma
responsabilitatea de a transmite ulterior modificarile aduse la manual.
Sectiunea 4
b) a identificat punctele critice necesare pentru controlul sigurantei, legalitatii si calitatii produsului,
in toate procesele de realizare a produselor conform foilor de lucru HACCP.
In Manual sunt descrise modalitatile prin care se pun la dispozitie toate documentele sistemului,
astfel incat toate procesele sa fie tinute sub control.
Sectiunea 5
RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI
5.1. ANGAJAMENTUL MANAGEMENTULUI
5.3.1. In cadrul “FIRMA”, suntem total angajati sa stabilim si sa atingem standardele de calitate
pentru produsele noastre, capabile sa satisfaca sub toate aspectele, cerintele specificate de siguranta,
legalitatea si asteptarile clientilor.
5.3.6. Prin sistemul de management de calitate-HACCP aplicat, personalul societatii “FIRMA”, isi
propune sa respecte toate cerintele, exigentele si asteptarile consumatorilor din restaurantul
institutiei precum si toate normele si reglementarile legale aplicabile domeniului de activitate ce tine
de alimentatia publica.
5.3.7. Obiectivele generale pe care ne propunem sa le indeplinim sunt:
constientizarea si motivarea personalului pentru obtinerea
calitatii;
cresterea satisfactiei consumatorilor prin produsele oferite;
asigurarea tuturor resurselor necesare functionarii SMC-HACCP
realizarea tuturor masurilor stabilite in vederea eliminarii riscurilor cu impact asupra
sigurantei alimentare si tinerea sub control a punctelor critice identificate;
obtinerea calitatii si implementarea unei bune practici de igiena.
5.3.8. Obiectivele specifice sunt stabilite in fisele de proces pe nivele si functii relevante din
societate, sunt masurabile si sunt evaluate periodic
5.3.9. In caliatate de Director Executiv asigur ca politica in domeniul calitatii-HACCP sa fie
inteleasa, implementata si mentinuta. In acest sens acord suport necesar pentru informarea
personalului societatii la toate nivelele asupra politicii si obiectivelor prin difuzarea documentelor,
instruiri in domeniu, afisari la locuri vizibile din societate, comunicarea altor parti interesate a
politicii sau altor documente.
5.3.10. O data pe an se planifica si realizeaza analiza sistemului de management de calitate in
scopul analizarii adecvarii politicii si sistemului de management de calitate pentru imbunatatirea
acestuia.
Data: …………………….
DIRECTOR EXECUTIV
“FIRMA”,
....................................
5.4. PLANIFICARE
Directorul Executiv
Stabileste politica si obiectivele in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
Participa la analiza periodica a sistemului de management de calitate -HACCP si
urmareste modul in care obiectivele stabilite sunt realizate;
Numeste RM, RC si Echipa HACCP;
Numeste conducatorul echipei HACCP;
Aproba organigrama societatii si angajarile de personal;
Aproba documentele sistemului de management de calitate-HACCP;
Asigura resursele materiale si umane, necesare pentru functionarea eficienta a SMC-
HACCP;
Aproba programul anual de audit intern, instruire, mentenanta;
Asigura resursele necesare pentru instruirea si calificarea personalului;
Aproba contractele incheiate de societate;
Aproba Lista furnizorilor acceptati;
Stabileste programul de lucru anual si defalcat pe luni si ore;
Responsabil Calitate
Executa inspectii si incercari in toate fazele de executie - la primire, pe flux si la
final;
Documenteaza analiza periodica a SMC-HACCP si urmareste modul in care
obiectivele stabilite sunt realizate;
Verifica periodic starea produselor din depozit;
Propune solutii pentru neconformitatile identificate in cadrul restaurantului
“FIRMA”;
Initiaza actiuni corective si preventive;
Gestioneaza documentatia SMC-HACCP;
Elaboreaza MSMC-HACCP si procedurile generale;
Elaboreaza procedurile operationale referitoare la functionarea SMC-HACCP;
Coordoneaza programul de auditare interna a SMC-HACCP;
Initiaza actiuni corective si preventive;
Urmareste si raporteaza stadiul implementarii actiunilor corective si preventive
initiate;
Tine evidenta neconformitatilor identificate in cadrul restaurantului institutiei;
Analizeaza periodic neconformitatile identificate in cadrul restaurantului institutiei si
initiaza actiuni corective pentru eliminarea cauzelor ce duc la aparitia
neconformitatilor sistematice;
Raspunde de instruirea profesionala in domeniul calitatii si sigurantei alimentelor a
personalului restaurantului institutiei.
Echipa HACCP
Gestionarul depozitului
Introduce si elibereaza din depozit produsele aprovizionate;
Raspunde de identificarea produselor aprovizionate;
Participa la receptia la primire a produselor aprovizionate;
Tine evidenta produselor din depozit intocmind Fise de magazie.
5.6.1. Generalitati
Directorul Executiv general analizeaza periodic, de regula anual, SMC-HACCP pentru a se asigura
ca este corespunzator, adecvat si eficace .
Analiza include informatii din functionarea SMC-HACCP, oportunitati de imbunatatire a sistemului
si proceselor si schimbari in politici si obiective.
Analiza se efectueaza sub forma de reuniune condusa de catre Directorul Executiv.
La analiza participa sefii de compartimente convocati de catre Directorul Executiv. Dosarul analizei
este intocmit de RM si/sau Sef echipa HACCP si contine elementele de intrare ale analizei.
Sectiunea 6
MANAGEMENTUL RESURSELOR
6.2.1. Generalitati
Directorul Executiv a stabilit si aprobat organigrama si structura de personal din cadrul institutiei
(Anexa 4).
Personalul care desfasoara activitati ce influenteaza calitatea si siguranta produsului este competent
pe baza de studii, experienta si calificare.
6.3. INFRASTRUCTURA
Infrastructura necesara realizarii conformitatii produselor din restaurantul “FIRMA” este formata
din:
sala preparare alimente si depozite;
echipamente de prelucrare termica pentru desfasurarea proceselor necesare incepand de la
pregatirea materii prime pana la finalizarea si servirea produselor;
mijloace de transport materii prime si materiale;
Toate acestea sunt identificate in fisele de proces si in fisele de gestionare a mijloacelor fixe si
obiectele de inventar.
Sectiunea 7
REALIZAREA PRODUSULUI
7.1. PLANIFICAREA REALIZARII PRODUSULUI
“FIRMA”, planifica si dezvolta procesele necesare pentru realizarea produselor.
7.3. APROVIZIONAREA
Informatiile din necesarele de produse sunt preluate in comenzile transmise furnizorilor din lista
furnizorilor acceptati. Comenzile sunt intocmite de DP. Acestea identifica produsul aprovizionat
prin denumire si caracterictici sau standard de produs / cod catalog.
Sectiunea 8
MASURARE, ANALIZA, IMBUNATATIRE
8.1. GENERALITATI
Institutia a implementat procese de monitorizare, masurare, analiza si imbunatatire in scopul:
a) demonstrarii conformitatii produselor;
b) asigurarea conformitatii sistemului de management de calitate-HACCP;
c) imbunatatirea continua a eficacitatii sistemului de management de calitate-HACCP.
Modul de tratare a neconformitatilor este analizat de sefii sectiei unde a fost identificata
neconformitatea si atunci cand se considera necesar de RC/ Echipa HACCP.
RC/ Echipa HACCP pastreaza evidenta neconformitatilor identificate prin Rapoartele de
neconformitate actiuni corective/ preventive (F-I-10).
Rapoartele de neconformitate se pastreaza, dupa inchiderea lor, la RC/ Echipa HACCP.
RC/ Echipa HACCP face trimestrial o sinteza a neconformitatilor pentru a identifica problemele
referitoare la calitate care sunt sistematice, avand o origine comuna sau care au un impact major
asupra calitatii sau costurilor. Pentru acestea initiaza actiuni corective.
Analizele trimestriale ale neconformitatilor identificate sunt prezentate Directorului Executiv.
8.5. IMBUNATATIRE
Sectiunea 9
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 – Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E
ANEXA 1 la MSMI-CHACCP-DISREG-01
Lista proceselor SMC
1. PROCESE DE MANAGEMENT GENERAL
1.1. Stabilire politica referitoare la calitate-HACCP si obiective
1.2. Planificare structura de personal si organigrama
1.3. Planificare investitii, modernizari, achizitii
1.4. Comunicare interna
1.5. Analiza efectuata de management
2. PROCESE DE MANAGEMENT RESURSE
2.1. Instruire, autorizare si constientizare personal
2.2. Realizare investitii si achizitii utilaje
2.3. Mentenanta, infrastructura si echipamente
3. PROCES DE REALIZARE PRODUCTIE
3.1. Ofertare-contractare
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 32 of 44
Ed. 1/Rev. 1
ANEXA 3 LA MSMI-CHACCP-DISREG-01
DESCRIEREA INTERACTIUNILOR DINTRE PROCESELE SMC
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 5 ed.1/rev.0
Buzau
data:…………
1. Clientul :
2. Produse/servicii livrate
3. Respectarea conditiilor contractuale
4. Observatii la receptie
5. Reclamatii
6. Dovezi ale perceptiei clientului privind satisfacerea cerintelor sale :
- multumiri
- scrisori de recomandare
- chestionare cu raspuns
- recomandari la alti clienti
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 39 of 44
Ed. 1/Rev. 1
Intocmit :
RM
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 6 ed.1/rev.0
Buzau
data:……………
2. Datele analizate
M
Raport periodic de analiza a A
N
neconformitatilor A
G Planuri de audit intern
E
M
E Documente SMI-CHACCP
N
T
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 8 ed.1/rev.0
Buzau
data:………….