FIŞA TEHNOLOGICĂ NR.

2
Denumirea preparatului: Peşte umplut cu pireu de cartofi şi sos de smântână

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Şalău 178 91 Peştele se curăţă de solzi, se înlătură capul, se
sau ştiucă 198 91 eviscerează şi se spală. Apoi se taie oasele,
2 Pâine de grâu 17 17 care se înlătură împreună cu coloana
3 Lapte 20 20 vertebrală, astfel încât pielea să nu se
4 Ceapă 48 40 rupă/taie. De pe piele se înlătură carnea,
5 Margarină 8 8 lăsând doar un strat cu grosimea de 0,5-1 cm.
6 Ouă 1/10 Carnea care a fost înlăturată se foloseşte la
4
buc. prepararea umpluturii. Ceapa şi usturoiul se
7 Usturoi 1 0,8 curăţă şi se spală. Ouăle se spală sub un jet de
8 Sare 3 3 apă.
9 Piper negru 0,01 0,01 Pielea se umple, dându-i-se forma peştelui
10 Frunză de dafin 0,01 0,01 întreg şi se coace timp de 40-45 min.
11 Pătrunjel Pentru umplutură ceapa se taie mărunt şi se
4,05 3
(verdeaţă) sotează, pâinea se înmoaie în lapte, usturoiul
Masa se pisează. Carnea de peşte se amestecă cu
- 156
semipreparatului ceapa sotată, usturoiul, pâinea înmuiată în
Masa peştelui după lapte. Masa obţinută se trece prin maşina de
- 125
tratare termică tocat carne. La tocătura obţinută se adaugă
Pireu de cartofi margarina mărunţită şi ouăle. Totul se
- 150
(FT nr. 2.1) condimentează cu sare şi piper şi se
Sos de smântână omogenizează minuţios.
- 75
(FT nr. 2.2) Se serveşte cu cartofi fierţi, pireu de cartofi,
Gramaj - 350 legume fierte cu grăsime, legume sotate şi sos
de tomate, sos de tomate cu legume, sos de
smântână.
 FIŞA TEHNOLOGICĂ NR. 2.1

Denumirea preparatului: Pireu de cartofi

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Cartofi 166,5 124,5 Cartofii se curăţă şi se spală. Cartofii curăţaţi
2 Lapte 23,7 22,5 se fierb în apă sărată până la pătrundere, după
3 Unt 9 9 care apa din vas se scurge, iar cartofii se usucă
Gramaj - 150 şi se pisează pe plită. Temperatura cartofilor
trebuie se fie aproape 80ºС. La masa caldă de
cartofi se adaugă lapte fiert cald în două-trei
etape şi unt topit. Masa de cartofi se amestecă
bine până la obţinerea unei mase omogene
pufoase.
La servire pireul de cartofi se porţionează şi pe
suprafaţă se aplică un desen.
 FIŞA TEHNOLOGICĂ NR. 2.2
Denumirea preparatului: Sos de smântână

Nr. Masa p/u o

Aspectul exterior al preparatului Materia primă porţie, g Tehnologia de preparare
d/o
brută netă
1 Smântână 100 100 În sosul alb de bază fierbinte se adaugă smântâna, sare
2 Sos alb de bază şi se continuă fierberea 3-5 min. Sosul se strecoară şi se
- 100
(FT nr. 2.2.1) aduce iar la fierbere.
3 Sare 2 2 Se serveşte la preparate din carne, legume şi peşte sau se
Gramaj - 200 foloseşte la prepararea gustărilor fierbinţi din ciuperci,
sau la coacerea ciupercilor, peştelui, cărnii şi legumelor.
 FIŞA TEHNOLOGICĂ NR. 2.2.1

Denumirea preparatului: Sos alb de bază

Nr. Masa p/u o

Aspectul exterior al preparatului Materia primă porţie, g Tehnologia de preparare
d/o
brută netă
1 Bulion (FT nr. Ceapa şi rădăcinile se curăţă, se spală şi se taie
- 220
2.2.1.1) mărunt. Făina se cerne şi se usucă uşor pe tigaie,
2 Margarină 10 10 evitând schimbarea culorii.
3 Făină de grâu 10 10 În grăsimea topită se adaugă făina şi se dextrinizează,
4 Ceapă 9,6 8 amestecând continuu, fără a admite brunificarea ei.
5 Pătrunjel Făina sotată corect trebuie să aibă culoare bej-
8 6 deschisă. În făina dextrinizată se adaugă puţin câte
(rădăcini)
6 Sare 2 2 puţin bulionul fierbinte şi se amestecă până la
7 Piper negru 0,1 0,1 obţinerea unei mase omogene, cu o consistenţă
boabe potrivită. După aceasta, în sos se adaugă ceapa şi
8 Frunză de dafin 0,04 0,04 rădăcinile de pătrunjel tăiate mărunt, totul se fierbe
Gramaj - 200 25-30 min. Spre sfârşitul fierberii se adaugă sare,
boabe de piper negru şi frunză de dafin. Sosul se
strecoară, pasând şi legumele deja fierte, şi se aduce la
fierbere. Sosul pregătit se foloseşte la prepararea altor
sosuri derivate. Dacă se foloseşte ca sos separat,
atunci acesta se condimentează cu acid citric (1 g) şi
se drege cu margarină. Sosul alb de
bază se serveşte la preparate din carne fiartă sau
înăbuşită de pasăre.

FIŞA TEHNOLOGICĂ NR. 2.2.1.1

Denumirea preparatului: Bulion

Aspectul exterior al preparatului Nr. Materia Masa p/u o Tehnologia de preparare

d/o primă porţie, g
brută netă
1 Oase 220 220 Oasele spălate şi tăiate în bucăţi cu lungimea
2 Apă 308 308 de 5-7 cm se pun în apă rece, apa se încălzeşte
3 Ceapă 3,08 2,64 până la fierbere, se înlătură spuma şi se fierbe
4 Morcov 3,3 0,73 în clocote mici timp de 3-4 ore, periodic
5 Pătrunjel 3,52 0,77 înlăturându-se grăsimea. Cu 40-60 min. până
(rădăcini) la sfârşitul fierberii, în bulion se adaugă
Gramaj - 220
legumele. Bulionul gata se strecoară.