Făina de hrișcă

Hrisca are un continut bogat de antioxidanti puternici, vitaminele B1, B2, B3 si B6,
precum si fier, zinc si potasiu. Hrisca este foarte bogata si in fibre insolubile, mangan si
magneziu. Magneziul relaxeaza vasele de sange, imbunatateste circulatia sangelui si livrareaza
nutrienţi în timp ce scade tensiunea arteriala (ombinaţia perfectă pentru un sistem cardiovascular
sanatos). Hrisca contine multi antioxidanti atat de benefici pentru organism precum vitamina E,
tocotrienolul, seleniul, acidul felonic si acidul fitic. Efectele benefice aduse de hrisca se
datoreaza in mare parte si abundentei de flavonoizi (quercitina si rutina). Flavonoidele
(flavonoizii) sunt fitonutrienti care protejează împotriva bolilor prin extinderea acţiunii vitaminei
C şi a celorlalti antioxidanti. Proteina din hrisca este o proteină de înaltă calitate care conţine opt
aminoacizi esentiali, inclusiv lizina.

Condițiile de mediu nefavorabile, o rată ridicată a vieții oamenilor, stresul, dieta săracă a
dus la răspândirea diverselor boli asociate cu tulburări metabolic, apariția alergiilor alimentare.
Acest lucru atrage după sine încălcarea sistemelor organismului, în special la copii, scade
eficiența.

În ultimii ani, crește numărul de pacienți cu boală celiacă. Cauzele reacțiilor alergice în
boala celiacă sunt proteinele din cereale-gluten, conținute în grâu, secară, orz și ovăzcare intră în
corp prin alimentele consumate. Oamenii de știință prin moduri diferite explică acțiunea acestei
proteine în tractul intestinal uman.

Cele mai mari companii din lume: America, Germania, Italia, Spania, Rusia, au dezvoltat
diverse tipuri de produse (fără gluten) destinale consumatorilor care suferă de intoleranță la
gluten. Formarea acestor tipuri produse includ amidon, făină de cereale, diferite tipuri de
construtori, precum și sare, zahăr și alte ingrediente aprobate în produsele alimentare destinate
persoanelor ce suferă de boala celiacă.

Universitatea Națională de Tehnologie Alimentară ( Ucraina) departamentul de

tehnologie de pâine, produse de patisrie, paste este dezvoltată tehnologia glutenului liber,
biscuitului pe bază de hrișcă, porumb și făină de orez. Evoluția se datorează pâinii, una din cele
mai importante surse de hrană.

Pe piața din Ucraina sunt prezentate produse de panificație fără protenie, precum și
amestecuri uscate pentru prepararea lor, producție importată. Pâinea fără protene poate fi
consumată de persoane cu boala celiacă, cu condiția absenței în preparare a făinii de grâu și
secară. Această pâine se caracterizează prin indicatori de calitate organoleptică scăzuți, cu
dezechilibru în compoziția chimică. Creșterea nutritivă a pâinii fără proteine poate fi prin
administrarea de diverși aditivi și, deasemenea făină din diferite cereale. Datorita echilibrului de
aminoacizi și compoziției de minerale, o atenție deosebită merită făina de hrișcă.

Făina de hrișcă este obținută prin măcinarea cerealelor. După compoziția chimică, hrișca
este aproape de boabele de cereale culturi de culturi majore. Deoarece proteinele din hrișcă nu
formeaă gluten, făina din aceasta nu își găsește întrebuințarea coacere. Această făină este
utilizată în producția de biscuiți, clătite, brioșe și pentru îmbunătățirea valorii nutriționale a
pâinii. Făina de hrișcă nu conține gluten, așa că aceasta poate fi utilizată în tehnologia produselor
fără gluten.

A fostpusă problema investigării tehnologiei pâinii fără gluten prin adăugarea de făină de
hrișcă. Ca materie primă principală în loc de grâu a fost utilizată făina de porumb și amidonul
din cartof. Din moment ce aceste materii prime nu conțin gluten, în scopul de a asigura reținerea
de gaz și capacității de formare a aluatului se adaugă în acesta gumă de xantan și guar într-o
cantitate de 1%. Pentru a asigura procesele de fermentație, se adaugă zahăr în cantitate de 4%.

Pentru a îmbunătăți gustul și de a crește valoarea nutritivă a pâinii fără gluten, folosim
făină de hrișcă într-o cantitate de 15-25% în locul masei amidonului. Pâinea fără proteine este
pregătită cu o umiditate de 51%. Umiditatea aluatului cu adaos de făină de hrișcă crește cu 2%,
deoarece făina de hrișcă are o capacitate ridicată de absorbție a apei.

Rezultatele arată o scădere a formării de gaze în aluatul cu făină de hrișcă. Aceasta se

datorează umidității ridicate din aluat,datorită cărei concentrația de zahăr în faza lichidă scade.
Volumul specific al aluatului este de asemenea redus, deoarece prezența unui număr mare de
substanțe solubile în apă din făina de hrișcă afectează proprietățile reologice ale aluatului.

Făina de hrișcă ajută la creșterea inițială și finală a acidității aluatului cu 0,4-0,5 grade.

Reducerea timpului lăsat în repaus pentru pregătirea testelor prin adăugarea făinii de
hrișcă sunt din cauza scăderii rezistenței de testare a aluatului.

De asemenea, studiul indică o deteriorare a puterii de formăre de gaz a aluatului fără

gluten și cu hrișcă.
 Indicatorii procesului tehnologic de preparare a aluatului fără gluten

Indici Din amestec de Făină de hrișcă adăugată %

amidon (control) 15 20 25

Umiditatea 51,0 53,1 53,0 53,2

aluatului

Aciditate, grade 0,9 1,3 1,3 1,5

-inițial 1,2 1,6 1,6 2,0

-final

Durata 55 52 50 49
repausului, min.

Formare de gaze, 275 236 242 248

60 minute de
fermetare, сm3

/100 г

Volum specific al 1,68 1,53 1,48 1,31

aluatului la final
сm3/g

După cum au arătat studiile, înlocuirea amidonului cu făină de hrișcă în formula pâinii
fără proteine, duce la deteriorarea caracteristicilor organoleptice la produsul finit. La adăugarea a
15% făină de hrișcă, volumul pâinii scade cu 6,4%, dar la adăugarea a 25%- scade cu 23%.
Există o deteriorare a elasticității miezului și a proprietăților hidrofile. Prin urmare, cantitatea de
făină de hrișcă nu trebuie să depășească 15%.

În plus față de reducerea schimbărilor de volum se produc schimbări în structura

porozității fărămiturii. Pâinea fără gluten, ce conține făină de hrișcă, are o mare poroitte, cu
pereți groși. Adăugarea făinii de hrișcă peste 20% duce la formarea golurilor sub crusta de pâine.

Trebuie remarcat faptul că miezul pâinii fără gluten este mai dens comarativ cu pâinea
fără proteine, și într-o mai mică măsură se lasă deformat. La păstrare pâinea fără gluten, făina de
hrișcă afectează nesemnificativ.
 Indicatori de calitate la pâinea fără gluten

Indicatori Din amestec de Adaos făină de hrișcă %

amidon(control)
15 20 25

Volum specific cm3 2,32 2,18 2,1 1,88

/g

Aciditate, grade 1,2 1,3 1,4 1,6

Proprietăți hidrofile %

3 ore 265 196 184 150

24 ore 254 178 123 121

48 ore 248 159 100 96

Deformarea miezului,
unități/penetrometru

3 ore
69 58 53 40
24 ore
23 20 18 13
48 ore
12 12 11 9

Păstrarea prospețimii, %

24 ore 33,0 34,4 34,0 33,5

48 ore 18,2 21,5 22,4 22,5

Culoarea miezului alb Cafeniu cafeniu cafeniu

deschis

Structura porozității Cu pereți subțiri, Cu pereți Inegal cu Inegal, mare,

uniformă groși, pereți groși cu goluri
uniformă

Motivul deteriorării calității pâinii prin adăugarea făinii de hrișcă, este că hrișca este
supusă tratamentului hidrotermal la temperaturi și presiuni ridicate, unde au loc schimbări în
granulele de amidon și substanțele proteice. Gelatiarea parțială a amidonului, și în unele cazuri
distrugerea biopolimerului ce duce la mărirea capacității de absorbție a apei de către făină, crește
cantitatea de substanțe solubile în apă.
 Indiferent de scăderea ușoară a volumului pâinii și de deteriorarea miezului de pâine, dar
având în vedere îmbogățirea pâinii fără gluten cu componentele utile din hrișcă, este indicat
folosira acesteia în cantități ce nu depășesc 15%.

Bibliografie

1. Crums L.M., Experiența noastră în diagnosticul bolilor intestinale mici, 2008, pg 72-78.

2. Șneider D.V., Coacerea amestecului fără proteine și fără gluten, 2008, Rusia, pg 23-24

3. Marin V., Tehnologia de procesare a resurselor de cereale din hrișcă, 2008, Rusia, pg 54-
55.

4. Gavrilova O., Influența făinii de hrișcă asupra calității făinii de grâu, 2007, Rusia, pg 34-
35.