Tehnologia Produselor Horticole IV Id PDF

Universitatea de ŞtiinŃe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi
Facultatea de Horticultură
Şef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
Suport de curs ID
Iaşi, 2013
4
Tehnologia produselor horticole

Suport de curs ID
Şef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA
IAŞI - 2013
5
6
CUPRINS
Capitolul 1. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A LEGUMELOR ŞI

FRUCTELOR
1.1. DefiniŃia tehnologică a legumelor şi fructelor

1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor
1.3. Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor şi fructelor
1.4. ConstituŃia fizică a legumelor şi fructelor
1.5. Fermitatea structo-texturală a legumelor şi fructelor
1.6. ProprietăŃile fizice ale legumelor şi fructelor
1.7. CompoziŃia chimică a legumelor şi fructelor
1.8. Procesele biologice post-recoltare la legume şi fructe
Capitolul 2. PARTICULARITĂłILE FLUXULUI DE VALORIFICARE

A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
2.1. Recoltarea legumelor şi fructelor
2.2. Presortarea
2.3. Prerăcirea
2.4. CondiŃionarea legumelor şi fructelor
2.5. Ambalarea legumelor şi fructelor
2.6. Depozitarea legumelor şi fructelor
2.7. Metodele de depozitare
2.8. Controlul factorilor de mediu în timpul păstrării
Capitolul 3. CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESTINATE

CONSUMULUI ÎN STARE PROASPĂTĂ
3.1. Factorii care determină calitatea legumelor şi fructelor
3.2. Deprecierea şi alterarea post-recoltare a legumelor şi fructelor
3.3. Analiza calităŃii legumelor şi fructelor
Capitolul 4. MANAGEMENTUL SIGURANłEI ALIMENTARE A

LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
4.1. Factorii de risc în producŃia de legume şi fructe
4.2. Sistemele de management a siguranŃei alimentare a legumelor,
fructelor şi produselor derivate din legume şi fructe
7
8
Capitolul 1
CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ
A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
1.1. DefiniŃia tehnologică a legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele sunt organe vegetale sau părŃi de organe
vegetale comestibile, provenind de la plantele horticole.
Fructele provin de la pomi şi arbuşti fructiferi şi, datorită conŃinutului
lor ridicat în zaharuri, sunt consumate, în general, ca desert. Pe plan
mondial există o diversitate de fructe, a căror valoare alimentară şi
proprietăŃi organoleptice le fac produse de bază în alimentaŃia omului.
Fiecare zonă climatică are fructele ei, reprezentative: bananele, ananasul,
mango – reprezentative pentru zonele cu climat tropical; citricele,
măslinele, kiwi – reprezentative pentru climatul mediteranean; curmalele,
smochinele, rodiile, persimonul – reprezentative pentru zonele deşertice. În
condiŃiile climatului temperat, în care se situează şi România, se obŃin:
mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, cireşe, vişine, nuci, alune, struguri
de masă, căpşune, zmeură, coacăze şi mure. Acest sortiment este completat
de migdale, castane comestibile, cătină şi afine, produse însă în cantităŃi
mai mici, datorită cultivării lor pe suprafeŃe restrânse sau provenienŃei din
flora spontană. Fructele cele mai cultivate şi utilizate pentru consum sunt
citricele, bananele, merele, strugurii, perele şi piersicile (FAOSTAT, 2011).
Legumele sunt organe vegetale provenind de la specii legumicole şi
folosite ca alimente de bază, alături de celelalte alimente de origine
vegetală şi animală (Potec şi colab., 1983). Din punct de vedere botanic, ele
pot fi fructe legumicole, tulpini, rădăcini, frunze sau inflorescenŃe
modificate prin selecŃie. În condiŃiile climatului temperat-continental din
România se obŃin următoarele legume: morcov, păstârnac, Ńelină, ridichi,
sfeclă roşie, varză albă, varză roşie, varză de Bruxelles, conopidă, broccoli,
gulie, tomate, ardei, vinete, castraveŃi, pepene galben, pepene verde,
dovlecel, mazăre, fasole, bob, bame, salată, spanac, cicoare, lobodă, mărar,
cimbru, fenicol, ceapă, usturoi, praz, sparanghel, revent, hrean, leuştean,
cartof timpuriu şi ciuperci de cultură.
1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele se deosebesc între ele prin numeroase
particularităŃi de ordin morfologic, tehnologic şi comercial. În raport cu
aceste particularităŃi, deosebim clasificare botanică, morfologică,
comercială, după perisabilitate şi după originea geografică.
9
Clasificarea botanică. În domeniul producŃiei legumicole, practicile
tehnologice şi produsele fitosanitare se adresează unor grupe de specii
înrudite din punct de vedere botanic. Acestea sunt definite prin numele
familiei din care fac parte, de exemplu: castravetele, dovleacul şi pepenii
sunt denumite Cucurbitaceae, reventul şi andivele Poligonaceae, iar
tomatele, vinetele şi ardeii Solanaceae.
Clasificarea morfologică are în vedere organul vegetal, sau partea de
organ vegetal reprezentată de legumă sau de fruct. La legume deosebim:
rădăcinoase (morcov, pătrujel, păstârnac, Ńelină, ridichi, sfeclă roşie);
bulboase (ceapă, praz, usturoi); frunzoase (salata verde, spanacul, loboda);
păstăioase (fasolea verde, mazărea, bamele); solano-fructoase (tomate,
ardei, vinete); tuberculifere (cartoful); vărzoase (varza albă, varza roşie,
conopida, gulia); etc. La fructe: pomacee (mere, pere, gutui); drupacee
(prune, caise, piersici, cireşe, vişine) etc.
Clasificarea comercială utilizează ca şi criteriu momentul când
produsele apar în consum. Există produse extratimpurii (denumite şi
“trufandale”), timpurii, cu maturare normală, semitârzii, târzii etc. Unele
specii au toată gama de soiuri (strugurii de masă), altele apar în anumite
momente ale perioadei de vegetaŃie (cireşele, vişinele, nucile etc.).
Clasificarea după gradul de perisabilitate (perissable = alterabil, în
limba franceză) prezintă cea mai mare importanŃă din punct de vedere
tehnologic (Beceanu, 2010). Legumele şi fructele din grupe de perisabilitate
diferite sunt recoltate, manipulate, transportate, păstrate, condiŃionate şi
comercializate separat. Scăzămintele care se aplică, durata şi condiŃiile de
depozitare sunt specifice fiecărei grupe de perisabilitate. Acestea grupe
sunt:
- excesiv de perisabile: căpşune, zmeură, mure, afine, ceapă verde,
andive, spanac, sparanghel, salată, leuştean, mărar, mazăre verde, lobodă,
pătrunjel, ciuperci comestibile;
- perisabile: cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici,
struguri, ardei, tomate, bame, conopidă, pepeni galbeni;
- puŃin perisabile: mere, pere, gutui, usturoi, ceapă, praz, morcov,
Ńelină, ridichi de iarnă, sfeclă, pătrunjel, păstârnac, gulii, cartofi de toamnă,
hrean;
- foarte puŃin puŃin perisabile: nuci, alune, migdale.
În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu
literele mari ale alfabetului, de la litera A (deosebit de perisabile) până la
grupele E şi F (foarte puŃin perisabile).
Clasificarea după originea geografică separă trei mari grupe de
legume şi fructe:
10
- legume şi fructe specifice climatului temperat, dintre care fac parte

şi cele cultivate în România;
- legume şi fructe specifice climatului subtropical: citrice, măsline
(Olea europea), smochine (Ficus carica), kiwi (Actinidia sp.), fistic
(Pistacia sp.), physalis (Physalis peruviana), litchi (Litchi sinensis),
curmale (Phoenix dactylifera), roşcove (Ceratonia siliqua), zizifus
(Ziziphus sp.) etc.
- legume şi fructe specifice climatului tropical: banane (Musa
sapientum), avocado (Persea gratissima), ananas (Ananas comosus), nucă
de cocos (Cocos nucifera), mango (Mangifera indica), papaia (Carica
papaya), carambola (Averhoa carambola) etc.
1.3. Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor

şi fructelor
Legumele şi fructele, în stare proaspătă sau conservată, sunt produse
indispensabile alimentaŃiei omului. Într-o alimentaŃie raŃională, legumele şi
fructele trebuie să furnizeze circa 20% din necesarul de nutrienŃi al
organismului uman (de la Rosa şi colab., 2009). ImportanŃa lor pentru
alimentaŃie rezidă în valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică ce le
caracterizează.
Valoarea alimentară este dată de inocuitate, valoarea nutritivă şi
calităŃile senzoriale pozitive:
- inocuitatea semnifică lipsa impurităŃilor, a substanŃelor nocive, a
substanŃelor anti-nutriŃionale şi contaminanŃilor microbiologici care pot
reprezenta riscuri pentru sănătatea organismului uman; este o caracteristică
obligatorie pentru orice produs alimentar, indiferent de originea sa
biologică şi de natura tehnologică (Da-Wen, 2011);
- valoarea nutritivă: nutrienŃii sau trofinele (trophe=hrană) sunt
substanŃe care asigură desfăşurarea normală a proceselor metabolice dintr-
un organism viu şi care sunt procurate din mediul în care acesta trăieşte.
Aceştia aparŃin celor şase mari grupe: glucide, lipide, săruri minerale,
proteine, vitamine şi apă. În cazul organismului uman, pentru desfăşurarea
normală a proceselor metabolice sunt necesari circa 50 de nutrienŃi. În
legume şi fructe, aceştia se găsesc în cantităŃi diferite. Pe lângă produsele
cu valoare nutritivă ridicată există şi produse cu proprietăŃi antinutritive
sau chiar toxice. De exemplu, unele legume din familiile Poligonaceae
(măcrişul) şi Chenopodiaceae (sfecla roşie) conŃin acid oxalic ce
îngreunează asimilaŃia calciului, consumul lor fiind asociat cu apariŃia
calculilor renali (Verma şi Joshi, 2000). De asemenea, unele Fabaceae
(lupinul, bobul, fasolea roşie) conŃin hemaglutinine, substanŃe cu efect anti-
coagulant, care necesită a fi eliminate prin tratament termic al produsului
11
înainte de utilizarea în alimentaŃie. Alcoolul metilic, rezultat din
demetoxilarea pectinelor la fermentaŃia mustului de hibrizi producători
direcŃi, trebuie eliminat în procesul de producere a distilatelor. Tuberculii
de cartof, expuşi la lumină solară, formează, după un timp, în zonele
înverzite, alcaloidul solanină care, în doze de 2-5 mg/kg corp, poate
provoca dereglări gastrointestinale şi neurologice severe (Friedman şi
McDonald, 1999).
- calităŃile senzoriale sunt cele perceptibile cu ajutorul simŃurilor şi
care fac ca un produs să fie apetisant: forma, mărimea, culoarea, aroma,
starea de prospeŃime, gradul de maturare, suculenŃa şi fermitatea pulpei.
Valoarea nutraceutică. Termenul nutraceutic defineşte un “aliment
sau parte a unui aliment ce influenŃează favorabil starea de sănătate, prin
prevenirea şi vindecarea bolilor”. Dintre legumele şi fructele cu valoare
nutraceutică ridicată fac parte usturoiul, ceapa, hreanul, ardeiul iute,
mărarul, cimbrul şi Ńelina. Acestea conŃin substanŃe precum antioxidanŃi,
acid folic, fibre celulozice şi fitoncide, care previn şi ajută la vindecarea
bolilor.
Valoarea energetică este dată de lipide şi glucide. Acestea conŃin C
şi H care, prin oxidare, se transformă în CO2 şi H2O, cu eliberarea de
energie. Cantitatea de energie eliberată prin oxidarea lipidelor de origine
vegetală este de cca. 9.3 cal./g, iar a carbohidraŃilor de origine vegetală, de
3.9-4.2 cal./g (Merrill şi Watt, 1973). Cea mai ridicată valoare energetică o au
nucile, migdalele şi alunele, iar cea mai redusă tomatele, ridichile şi
ciupercile (Tabelul 1.2.).
Valoarea energetică nu conferă în sine calitate alimentelor, lipidele şi
glucidele fiind valoroase mai ales în combinaŃie cu nutrienŃii din celelalte
grupe.
1.4. ConstituŃia fizică a legumelor şi fructelor
ConstituŃia fizică reprezintă totalitatea particularităŃilor structurale şi
texturale ale legumei sau fructului, apărute din interacŃiunea cu mediul
înconjurător (Potec şi colab., 1983). De constituŃia fizică depinde
predispoziŃia organelor vegetale la dereglări fiziologice, boli, tratamente
tehnologice şi manipulări. ConstituŃia fizică include structura şi textura.
Structura interesează sub formele morfologică, anatomică şi
ultramicroscopică.
- structurile morfologică şi anatomică prezintă o variabilitate mare şi
de ele depinde aprecierea fructelor şi legumelor sub aspect calitativ,
utilizarea lor, tratamentele tehnologice pe care le necesită, precum şi
proporŃia de resturi tehnologice, care rezultă prin prelucrarea lor (Tabelul
1.3.).
- structura ultramicroscopică priveşte particularităŃile peretelui şi
mebranei celulare a fructelor şi legumelor. Acestea influenŃează capacitatea
12
de păstrare: când predomină structura celulozică, învelişul celular este

permeabil pentru gaze şi lichide, iar celula se menŃine turgescentă şi are un
metabolism normal. Modificările anatomice ulterioare (cerificare,
lignificare, suberificare, gelificare, îngroşare) determină dereglări
(reducerea elasticităŃii, deshidratare, înmuiere, sclerificare), care afectează
calitatea produselor, păstrarea în stare proaspătă şi prelucrarea lor
industrială.
Textura este dată de gruparea celulelor sub formă de Ńesuturi şi a
Ńesuturilor sub formă de organe. La legume şi fructe acestea prezintă
particularităŃi care influenŃează valoarea alimentară, păstrarea şi
prelucrarea (Beceanu, 2010). De exemplu:
- epiderma: la legumele pentru frunze este subŃire şi conŃine clorofilă;
la cireşe, prune, coacăze conŃine pigmenŃi antocianici; la morcovi conŃine
caroten; epiderma merelor este acoperită de cuticulă, a prunelor şi
strugurilor cu pruină, iar a piersicilor şi caiselor cu perişori;
- Ńesuturile trofice sunt caracteristice părŃii comestibile a legumelor şi
fructelor, în ele acumulându-se substanŃe de rezervă: amidon în
parenchimul medular de la cartof; carotenoizi şi zaharoză în parenchimul
liberian al morcovului; lipide în alune şi nuci; proteine şi amidon în
boabele de fasole;
- sclerenchimul formează învelişul sâmburilor la drupacee, coaja la
nuci şi sclereidele din pere şi gutui;
- Ńesuturile secretoare: la usturoi şi ceapă secretă oxalaŃi; la salată,
latex; la citrice sunt reprezentate prin grupuri de celule, care secretă uleiuri
eterice; la Ńelină sau mărar secretă uleiuri volatile;
- suberul: Ńesut de apărare format din straturi de celule cu pereŃii
impregnaŃi cu suberină; se întâlneşte la cartof, mere, pere.
Structura şi textura determină fermitatea legumelor şi fructelor,
fragilitatea şi elasticitatea lor.
1.5. Fermitatea structo-texturală a legumelor şi fructelor

Structura şi textura formează în interdependenŃa lor un ansamblu care
poate fi compact sau afânat şi care condiŃionează fermitatea, fragilitatea şi
elasticitatea produselor (Potec şi colab., 1983). În funcŃie de mărimea
însumată a spaŃiilor intercelulare, fructele şi legumele pot avea Ńesuturi
compacte sau afânate. Structura compactă este caracteristică produselor
care prezintă puŃine spaŃii intercelulare: strugurii 0,1-0,6%, tomatele 1,3-
4,1%, tuberculii de cartof 2,5%, vinetele 0,5-1,9%, piersicile 1,6-5,3% etc.
Structura afânată este specifică produselor cu spaŃii intercelulare mari, cum
sunt legumele frunze şi unele soiuri de mere (25% din volum).
13
Fermitatea condiŃionează integritatea legumelor şi fructelor: cu cât
fermitatea este mai ridicată, cu atât produsele rezistă mai bine la
manipularea şi la şocurile mecanice, care survin pe parcursul valorificării
lor.
Fermitatea este influenŃată de maturarea produselor şi de turgescenŃa
celulelor: fermitatea este ridicată până la începerea maturării, după care se
diminuează; turgescenŃa celulelor este variabilă în funcŃie de
aprovizionarea cu apă a plantelor şi de momentul din zi în care se
evaluează. Pentru a avea Ńesuturi turgescente, legumele se recoltează
dimineaŃa şi pe timp răcoros, când umiditatea solului şi aerului este mai
ridicată. Fermitatea variază şi în funcŃie de specie şi soi: este mai ridicată şi
se menŃine la valori mai mari la mere, gutui, morcov, Ńelină, vinete, sfeclă;
este mai redusă şi se diminuează într-un timp scurt la salată, spanac, mărar,
căpşune, caise, piersici, prune şi pere.
Fragilitatea şi elasticitatea Ńesuturilor la legume şi fructe prezintă
importanŃă în vederea păstrării şi manipulării acestora. Din acest punct de
vedere, deosebim legume şi fructe cu structură delicată (căpşune, zmeură,
fragi, coacăze, cireşe, vişine, caise, piersici, legume frunzoase, fasole
verde, sparanghel), cu structură rezistentă (varză, ardei, rădăcinoase, gutui,
mere, pere timpurii) şi cu structură foarte rezistentă (bulboase, varză de
toamnă, cartofi, mere, pere de iarnă, nuci, alune).
Cunoaşterea fermităŃii este necesară pentru stabilirea momentului şi
modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei de păstrare.
1.6. ProprietăŃile fizice ale legumelor şi fructelor

ConstituŃia fizică a legumelor şi fructelor determină proprietăŃile
fizice ale acestora, respectiv (Potec şi colab., 1983): masa specifică, masa
volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheŃ şi rezistenŃa la
străpungere.
Masa specifică este masa unităŃii de volum din produsul considerat
3
(g/cm , kg/l). Variază cu specia, soiul şi recolta. În cazul fructelor variază
între 0,65 la mere şi 1,29 la cireşe. Cauzele variaŃiei sunt textura, structura
şi compoziŃia chimică a organelor. Celulele regulate determină o pulpă
densă, mai grea. Componentele chimice prezintă la rândul lor masă
specifică diferită, după cum urmează: apa=1,00 (kg/L); celuloza=1,27
(g/cm3); fructoza=1,66 g/cm3; acidul malic = 1,60 (kg/L); aer = 0,0012
(g/cm3).
În funcŃie de structura şi textura lor, produsele horticole conŃin
cantităŃi variabile de aer, iar acesta influenŃează masa lor specifică. În
general, produsele cu volum mic au textură densă şi masă specifică mare.
14
Acestea se manipulează cel mai uşor, au durată de păstrare mai lungă şi

turgescenŃă mai bună la finalul păstrării.
Masa volumetrică reprezintă masa produselor care ocupă volumul de
1m3 şi este exprimată în kg (kg/m3). Depinde de forma, mărimea şi masa
specifică a produselor. În cazul fructelor, masa volumetrică este cuprinsă
între 400 kg/m3 la mere şi 620 kg/m3 la cireşe, iar în cazul legumelor, între
120 kg/m3 la spanac şi 1000 kg/m3 la tomate (Potec şi colab., 1983). Acest
parametru prezintă importanŃă pentru stabilirea numărului de ambalaje, de
mijloace de transport şi a volumului spaŃiilor de depozitare.
Căldura specifică (Cs) reprezintă cantitatea de căldură necesară
pentru a ridica temperatura unităŃii de masă (kg) dintr-un corp cu 1°C. Se
exprimă în kcal/kg°C. Limitele de variaŃie sunt cuprinse între 0,875 (prune)
şi 0,932 (căpşune) pentru fructe şi între 0,845 (cartofi) şi 0,915 (conopidă)
pentru legume (Potec şi colab., 1983). Valoarea Cs este necesară pentru a
stabili temperatura de păstrare, temperatura din timpul transportării
produselor şi condiŃiile de ventilare, prerăcire şi condiŃionare. Produsele cu
valori ridicate ale Cs au activitate metabolică mai intensă şi perisabilităŃi
mai mari faŃă de produsele cu valori mai coborâte.
Temperatura subfiziologică reprezintă orice valoare a nivelului de
temperatură, care se situează sub limita stării normale şi stânjeneşte
desfăşurarea proceselor biologice. Se exprimă în °C. Este diferită de la o
specie la alta şi influenŃează calitatea produselor şi durata lor de păstrare în
depozite. La majoritatea legumelor şi fructelor temperatura optimă de
păstrare este de 0…1°C, la pepeni şi tuberculi de cartof de 3…5°C, la batat
şi banane de 12°C. Temperaturile subfiziologice, situate între aceste
intervale şi temperatura de îngheŃ caracteristică fiecărui produs, determină
vătămări, care devin vizibile atunci când produsele sunt aduse în condiŃii
de temperatură ridicată. Aceste vătămări constau în decolorare, pătare,
prăbuşire sau diminuarea capacităŃii de maturare. Decolorarea se manifestă
prin apariŃia de arsuri; pătarea apare când umiditatea a fost redusă;
prăbuşirea se datorează răcirii severe, când produsul îşi pierde rezistenŃa la
atacul microorganismelor; coacerea anormală se manifestă sub forma unei
colorări neuniforme (tomate verzi, pepeni).
În funcŃie de temperatura subfiziologică s-a stabilit temperatura
optimă pentru durata de păstrare programată a legumelor şi fructelor.
Temperatura de îngheŃ, numită şi punct de congelare, depinde de
compoziŃia chimică a produsului. Variază între -0,3°C (mărar) şi -3,1°C
(hrean rădăcini) în cazul legumelor, şi -0,8°C (pepeni) şi -6,5°C (nuci) la
fructe. În funcŃie de temperatura de îngheŃ, fructele şi legumele se
diferenŃiază în 5 clase (Beceanu, 2010):
15
- deosebit de sensibile (-0.3…-1°C): andive, castraveŃi, pepeni,
spanac, salată, tomate, varză, pătlăgele vinete, coacăze;
- foarte sensibile (-1…- 2°C): ardei, cartofi, ceapă, ciuperci,
conopidă, gulii, mazăre, morcovi, pătrunjel, păstârnac, sparanghel, Ńelină,
căpşune, mure, piersici, zmeură, prune;
- sensibile (- 2…- 3°C): ridichi, cireşe, mere, pere, struguri, vişine,
prune, morcovi, cartofi;
- puŃin sensibile (- 3...- 4°C): usturoi, unele soiuri de prune, struguri,
vişine;
- relativ rezistente (- 4…- 7°C): nuci, migdale, castane.
Factorii de influenŃă a rezistenŃei la îngheŃ sunt: gradul de maturare,
soiul, precum şi durata de expunere la îngheŃ:
- gradul de maturare este direct proporŃional cu rezistenŃa la îngheŃ:
cu cât maturarea este mai bună, cu atât conŃinutul de substanŃă uscată este
mai ridicat, iar rezistenŃa la îngheŃ a produsului mai mare;
- soiul determină, de asemenea, diferenŃe: strugurii de la soiul
Cardinal sunt mai sensibili la îngheŃ (- 2.6°C) decât cei de la soiul Muscat
de Hamburg (- 4.6°C);
- durata de expunere la îngheŃ: expunerea îndelungată la îngheŃ
determină formarea în celule a acelor de gheaŃă, care distrug pereŃii
celulari.
RezistenŃa la penetrare se exprimă în kgf/cm2 şi indică fermitatea
Ńesuturilor legumei sau fructului. Se măsoară cu penetrometrul,
maturometrul, tenderometrul, pendulul Gall etc.
1.7. CompoziŃia chimică a legumelor şi fructelor

Analiza chimică a legumelor şi fructelor relevă faptul că acestea sunt
formate din apă şi substanŃă uscată. La analiză, apa se pierde prin
evaporare, parŃial sau total, iar substanŃa organică se transformă prin
ardere. Astfel, partea organică se oxidează, mineralizându-se (în CO2 şi
H2O), iar partea minerală rămâne sub formă de cenuşă (Potec şi colab.,
1983). Ambele componente influenŃează în mod esenŃial calitatea, păstrarea
şi industrializarea legumelor şi fructelor.
1.7.1. Apa constituie mediul de desfăşurare a reacŃiilor biochimice,
participă la vehicularea substanŃelor solubilizate, contribuie la reglarea
temperaturii, la menŃinerea turgescenŃei, la desfăşurarea proceselor de
creştere şi dezvoltare.
În Ńesuturi, apa se găseşte sub formă liberă şi legată:
- apa liberă se află în vacuole şi conŃine diferite substanŃe dizolvate
(glucide, săruri minerale, acizi organici); poate fi separată şi eliminată cu
uşurinŃă prin presare, centrifugare sau evaporare.
16
- apa legată este reprezentată prin apă coloidală, apă de cristalizare şi

apă de constituŃie. Apa coloidală poate fi extrasă numai parŃial, prin Ńinerea
produsului fragmentat timp de 8-12 ore la temperatura de 105°C; apa de
cristalizare şi cea de constituŃie nu pot fi extrase decât prin metode care
determină distrugerea structurii şi a substanŃelor constitutive ale
produsului.
Apa liberă şi apa legată constituie împreună umiditatea totală. Acest
parametru se determină în laborator prin deshidratare la etuvă, la 105°C,
timp de 24-36 ore, până când două cântăriri succesive nu mai prezintă
diferenŃe. Umiditatea totală variază în limite foarte largi, în funcŃie de
natura legumei sau a fructului şi de gradul de maturare al acestuia (Tabelul
1.4.): la legume între 75% la mazăre şi 97% la castraveŃi; la fructe, între 7%
la nuci şi 93% la căpşune. Umiditatea totală scade pe parcursul maturării
legumelor şi fructelor, ca urmare a acumulării de substanŃă uscată. După
recoltare, umiditatea totală continuă să se diminueze, ca urmare a pierderii
apei prin transpiraŃie (Potec şi colab., 1983).
1.7.2. SubstanŃele minerale intră în constituŃia celulelor şi Ńesuturilor
vegetale. Indispensabile pentru desfăşurarea proceselor metabolice sunt: K,
Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, F, Cl, P, I, S şi Si.
ConŃinutul de minerale al produselor horticole variază între 0,2-2,1%
la fructe şi 0,4–2,4% la legume (Tabelul 1.4.). Pe parcursul perioadei de
creştere şi maturare, conŃinutul de substanŃe minerale creşte, ca urmare a
acumulării de substanŃă uscată.
SubstanŃele minerale exercită o influenŃă importantă asupra
caracteristicilor organoleptice şi a capacităŃii de păstrare a legumelor şi
fructelor, după cum urmează (Potec şi colab., 1983):
Azotul. Fructele şi legumele provenite din culturi fertilizate cu doze
mari de azot au fermitate structo-texturală mai redusă, conŃinut mai mic de
glucide şi aciditate titrabilă mai ridicată; metabolismul lor este mai intens,
deprecierea calitativă mai rapidă, iar predispoziŃia la boli şi dereglări
fiziologice mai ridicată (Beceanu, 1992). Fertilizarea cu doze mari de azot
reprezintă, totodată, principala cauză a acumulării în legume şi fructe a
nitraŃilor şi nitriŃilor, compuşi extrem de nocivi pentru organismul uman,
deoarece determină apariŃia methemoglobinemiei şi formarea
nitrozaminelor cu acŃiune cancerigenă şi mutagenă (Avasilcăi Liliana, 2012).
Datele ştiinŃifice indică faptul că 1mg nitriŃi/100 g produs determină
apariŃia nitrozaminelor. ConŃinutul de nitriŃi din legume şi fructe variază
între 50 şi 1000 mg/kg produs vegetal, diferit în funcŃie de specie: cel mai
ridicat conŃinut se înregistrează la salată, spanac, sfeclă roşie, Ńelină; cel
mai scăzut la fructele de pădure. În general, conŃinut ridicat au părŃile
vegetale (rădăcină, ramificaŃii, frunze), comparativ cu fructele legumicole.
17
ConŃinutul de nitriŃi al legumelor scade în ordinea frunze > tulpină >
rădăcină > inflorescenŃă > tubercul > bulb > fruct > seminŃe (Low şi
colab.,1991).
Fosforul influenŃează favorabil caracteristicile organoleptice ale
legumelor şi fructelor şi sporeşte durata de păstrare a acestora.
Potasiul îmbunătăŃeşte însuşirile gustative, măreşte rezistenŃa la boli
şi fermitatea structo-texturală a legumelor şi fructelor; fructele devin mai
dulci, mai colorate şi cu aciditate mai echilibrată.
Calciul. Deficitul de Ca determină dereglări fiziologice la majoritatea
fructelor şi legumelor.
Fierul. Deficitul de Fe determină cloroza fero-calcică, cu consecinŃe
nefavorabile asupra calităŃii fructelor; excesul de fier determină apariŃia
rugozităŃii merelor, o reŃea de celule moarte, lignificate pe suprafaŃa
fructelor.
Borul contribuie la creşterea conŃinutului de glucide din struguri şi
fructe. CarenŃa de B determină: meierea, mărgeluirea şi înnegrirea sau
deformarea boabelor la strugurii de masă; tuberculi mici, neregulaŃi,
deformaŃi şi cu coajă aspră, pieloasă şi crăpată la cartofi.
1.7.3. SubstanŃele organice se împart în mai multe grupe:

- substanŃe plastice: glucide, protide, lipide;
- substanŃe cu rol activ: vitamine, enzime, hormoni vegetali;
- compuşi rezultaŃi din metabolismul intermediar: acizi organici,
substanŃe fenolice, substanŃe volatile care conferă miros şi aromă, glicozide
etc.;
- compuşi cu rol complex: alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.
1.7.3.1. Glucidele sunt produsul primar al fotosintezei. În literatura
de specialitate sunt denumite şi zaharuri, hidraŃi de carbon, carbohidraŃi
etc. Legumele şi fructele conŃin, în cantităŃi mai mari, trei grupe de glucide:
glucide hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucide
(amidon, celuloză) şi heteropoliglucide (pectine, gume vegetale şi
hemiceluloze).
ConŃinutul total de glucide al legumelor şi fructelor este, comparativ
cu al altor produse agricole (cerealele), unul redus, cu valori cuprinse între
6% la pepene galben şi 34% la curmale (Beceanu, 2010). La fructe, valorile
se situează în zona mediană a acestui interval (10-16%), iar la legume, cu
excepŃia cartofilor, conŃinutul este mai redus. Din acest motiv, glucidele
din fructe şi legume reprezintă în raŃia nutritivă zilnică numai 4-5% (Verma
şi Joshi, 2000). Valoarea glucidelor din legume şi fructe constă în natura lor
complexă, ce exercită influenŃă benefică asupra organismului uman.
18
Glucidele hidrosolubile sunt glucoza, fructoza şi zaharoza, compuşi

care dau gustul dulce al fructelor.
- glucoza se găseşte în cantităŃi mai mari în struguri (7-8%), cireşe
(6%), pere, prune, afine, căpşune, coacăze. Fructele care conŃin
predominant glucoză (sâmburoasele) par mai puŃin dulci decît celelalte, la
un conŃinut similar de glucide invertibile (Beceanu, 2010).
- fructoza predomină în struguri (7%), mere (6%), cireşe (5%);
fructele care conŃin mai multă fructoză (seminŃoasele) sunt mai dulci decât
celelalte;
- zaharoza se găseşte în cantitate mai mare în pepeni (9,5%), piersici
(5,4%), caise (5,1%), mere şi pere (3,5-3,6%); are putere de îndulcire
maximă la o concentraŃie a soluŃiei de 20%; peste această concentraŃie
adaosul de zaharoză nu mai amplifică senzaŃia de dulce.
Glucidele hidrosolubile au o distribuŃie inegală în Ńesuturil: zaharoza
predomină în Ńesuturile exterioare; în cazul merelor, conŃinutul de glucide
creşte de la peduncul spre caliciu, de la interior spre exterior şi de la zonele
verzi către zonele colorate în galben şi roşu; strugurii şi merele, supuse
unei presări continuie, dau suc din ce în ce mai bogat în glucoză şi fructoză
şi mai sărac în zaharoză.
Homopoliglucidele sunt substanŃe macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiaşi tip de monomer. Cele mai importante
homopoliglucide din legume şi fructe sunt amidonul şi celuloza.
- amidonul este cea mai importantă substanŃă de rezervă din plante.
Se găseşte depozitat sub formă de granule în Ńesuturile parenchimatice de
depozitare; este hidrolizat treptat şi pus la dispoziŃia plantei sub formă de
glucoză, sursă de energie pentru procesele metabolice. Dintre legume,
conŃinut ridicat de amidon au cartofii (16-17% la soiurile de consum şi 20-
22% la soiurile pentru industrializare), iar dintre fructe castanele (27%) şi
nucile (13-14%). La fructele seminŃoase (mere, pere, gutui), conŃinutul de
amidon se diminuează pe parcursul maturării şi depozitării, acesta fiind un
criteriu de apreciere a gradului de maturare, a capacităŃii de păstrare şi a
destinaŃiei de utilizare a fructelor; merele destinate păstrării se recoltează la
un conŃinut de amidon de 3,2-6,3% (Beceanu, 2010); pe parcursul păstrării,
conŃinutul de amidon scade la 0,6-1,9%, valori care indică maturitatea
fiziologică.
- celuloza înconjoară celula, formând împreună cu hemiceluloza şi
substanŃele pectice un perete rezistent şi elastic. ConŃinutul de celuloză al
legumelor şi fructelor este de 0,3-0,4% (Florkowski şi colab., 2009); valori
mai mari de 1% se întâlnesc la conopidă, fasole şi Ńelină.
19
Heteropoliglucidele sunt substanŃe macromoleculare formate din
două sau mai multe tipuri de glucide simple. Cele mai reprezentative sunt:
substanŃele pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele.
- substanŃele pectice sunt componente ale lamelei mediane dintre
pereŃii celulari, determinând rigiditatea şi permeabilitatea acestora.
ConŃinutul de substanŃe pectice depăşeşte 1% la majoritatea fructelor; la
legume variază între 0.3% la tomate şi 1.4% la morcovi şi fasole verde.
1.7.3.2. Protidele sunt substanŃe macromoleculare cu structură
complexă, formate din aminoacizi. În legume variază între 1% la castraveŃi
şi 23% la mazăre, cu o valoare medie de 6% la majoritatea speciilor. În
cazul fructelor, conŃinut minim au merele şi perele (sub 1%), iar conŃinut
maxim - migdalele (18%) şi nucile (peste 16%). În legume şi fructe,
protidele se găsesc sub formă de aminoacizi (protidele cele mai simple) şi
proteide (rezultate din unirea aminoacizilor în molecule şi macromolecule
tot mai complexe).
1.7.3.3. Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaŃi ai acestora,
esterificaŃi cu diferiŃi alcooli. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au rol
plastic, participând la structura membranelor celulare şi la reglarea
permeabilităŃii lor (Beceanu şi Chira, 2002). Sunt implicate şi în
metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumulează în seminŃe, ca
substanŃe de rezervă. ConŃinutul de lipide al majorităŃii produselor
horticole este foarte redus, nedepăşind, în general, 1%. Valori mari se
înregistrează la nucifere: alunele 61,6%, nucile 62,5% şi migdalele 54,1%.
Dintre lipide, importanŃă deosebită prezintă gliceridele şi ceridele:
- gliceridele constituie o rezervă nutritivă pentru embrion. În timpul
păstrării, gliceridele se hidrolizează. În cazul nuciferelor, păstrarea la o
higroscopicitate ridicată (90-95%) duce la hidroliza în acizi graşi şi
gliceroli, urmată de oxidarea acestora cu formarea de cetone, aldehide şi
acizi volatili, substanŃe care imprimă mirosul şi gustul de râncezit.
- ceridele sunt secretate de cuticulă sub formă de grăuncioare,
bastonaşe sau solzi, care acoperă suprafaŃa unor fructe şi legume.
Protejează fructul împotriva pierderilor de umiditate, a razelor ultraviolete
şi a pătrunderii agenŃilor patogeni.
1.7.3.4. Acizii organici sunt răspândiŃi în toate fructele şi legumele,
cărora le conferă gust uşor acrişor, întregind însuşirile organoleptice ale
acestora. În sucul celular acizii organici se găsesc dizolvaŃi în stare liberă,
sau combinaŃi sub formă de săruri, esteri sau glicozide. Cunoaşterea
acidităŃii ne permite să apreciem evoluŃia unui produs, din momentul
recoltării şi până la finalul valorificării.
20
În produsele horticole au fost identificaŃi 32 acizi organici, dintre

care cei mai importanŃi şi care se află în cantitate mai mare sunt acizii
malic, citric, tartric şi oxalic.
- acidul malic predomină în mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise,
piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveŃi şi
revent. CantităŃi mai mari de 1g acid malic/100g conŃin vişinele (1,8%),
prunele (1,2%) şi caisele (1,0%). În mere, acidul malic atinge, înainte de
recoltare 70% din totalul acizilor organici.
- acidul citric este specific citricelor (lămâi, portocale, grape-fruit,
mandarine), dar se întâlneşte în cantitate mai mare şi în coacăzele negre
(2,88 g/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72 g/100 g), ardei,
tomate, cartofi.
- acidul tartric este specific strugurilor, în care se găseşte în cantitate
de 0,2-0,8 g/100g. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind cel
mai puŃin degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează bine aciditatea,
care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%.
- acidul oxalic se găseşte în cantitate mare în spanac, lobodă, ştevie,
măcriş, sfeclă, revent. Acidul oxalic este o substanŃă antinutritivă, care
insolubilizează o parte din ionii de Ca2+ şi Mg2+, reducând absorbŃia
acestora în organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic.
DistribuŃia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă:
Ńesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare
faŃă de cea a Ńesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele
fracŃiuni de suc sunt mai puŃin acide decât cele care urmează.
Aciditatea variază pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi
legumelor. Valorile maxime se înregistrează în faza de creştere, până la
pârgă; după pârgă aciditatea începe să se diminueze, ca urmare a utilizării
acizilor în procesul de respiraŃie.
1.7.3.5. Vitaminele sunt substanŃe organice, care nu pot fi sintetizate
de organismul uman, dar care sunt indispensabile metabolismului acestuia.
Legumele şi fructele reprezintă o sursă importantă de vitamine. În cazul
vitaminei C sunt singura sursă din care poate fi obŃinută.
Vitaminele se clasifică în două mari grupe: vitamine hidrosolubile
(tiamina-B1; riboflavina-B2; niacina-B3; acidul pantotenic-B5; piridoxina-
B6; biotina-B7; acidul folic-B9 şi vitamina C) şi vitamine liposolubile (vit.
A, D, E şi K).
1.7.3.6. Enzimele sunt compuşi de natură proteică, sintetizaŃi de
celulele vii şi specializaŃi în cataliza reacŃiilor biochimice. Enzimele
condiŃionează desfăşurarea şi coordonarea proceselor metabolice.
În funcŃie de specificitatea lor, enzimele sunt clasificate în şase
grupe: oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze.
21
Cele mai importante din punct de vedere al valorificării legumelor şi
fructelor sunt oxidoreductazele şi hidrolazele.
- oxidoreductazele catalizează reacŃiile de oxidare şi de reducere din
Ńesuturi. Ele sunt implicate în procesul de maturare a fructelor şi legumelor,
în biodegradări şi boli fiziologice. Cele mai importante sunt (Beceanu,
Chira, 2010): peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza şi
fenoloxidazele.
- hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei sau
accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, glicozidice. Din această
grupă fac parte enzimele pectice, celulazele, amilazele şi invertaza.
1.8. Procesele biologice post-recoltare la legume şi fructe
Fructele şi legumele sunt organe vegetale vii, ale căror valoare
nutritivă şi caracteristici organoleptice pozitive pot fi menŃinute o perioadă
de timp determinată în condiŃii de homeostazie (din limba greacă, homois =
aceeaşi şi stasis = stare). Aceste condiŃii presupun desfăşurarea cu
intensitate scăzută a respiraŃiei, transpiraŃiei şi maturării, procesele
fiziologice principale pe care le desfăşoară legumele, fructele şi strugurii
pe parcursul păstrării în depozite.
1.8.1. RespiraŃia este procesul metabolic prin care substanŃele
organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică, cu eliberare
de energie chimică. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor,
menŃinerii organizării celulare, permeabilităŃii membranelor. Din punct de
vedere tehnologic, este procesul care influenŃează în cea mai mare măsură
valoarea alimentară şi caracterisicile organoleptice ale legumelor şi
fructelor după recoltare. Din punct de vedere fiziologic, respiraŃia constă în
oxidarea substanŃelor de rezervă din celule - substrat respirator - în CO2 şi
H2O, cu eliberarea de energie.
Substratul respirator este reprezentat de glucide şi lipide, însă când
acestea se epuizează, în respiraŃie se folosesc ca substrat nutritiv inclusiv
acizi organici (ac. malic, ac. citric) şi proteine. Natura biochimică a
substratului folosit în respiraŃie poate fi stabilită prin calcularea
coeficientului de respiraŃie, respectiv a raportului dintre CO2 produs (ml) şi
O2 consumat (ml); valoarea acestui raport este 1 în cazul glucozei, <1 în
cazul lipidelor şi >1 în cazul acizilor organici.
Aprovizionarea cu oxigen a celulelor condiŃionează desfăşurarea
normală a respiraŃiei. InsuficienŃa O2 determină desfăşurarea unei respiraŃii
anaerobe, din care rezultă acetaldehidă şi etanol, compuşi ce imprimă
legumelor şi fructelor nuanŃe alcoolice, specifice alterării (Figura 1.1.).
CO2 degajat prin respiraŃie, influenŃează în egală măsură capacitatea
de păstrare şi caracteristicile organoleptice ale fructelor şi legumelor
depozitate. La o rată normală a respiraŃiei, prin metabolizarea a 1 g glucoză
22
rezultă 1,47g CO2. În condiŃiile lipsei de ventilare a depozitelor,

concentraŃiile de CO2 se acumulează până la concentraŃii de 2,9-4,54%.
Deşi concentraŃiile mai mari de CO2 sunt favorabile păstrării, limitând
intensitatea respiraŃiei, nivelurile care depăşesc 10-15% cauzează fructelor
şi legumelor, îndeosebi celor mai sensibile (cireşe, pere, zmeură, căpşune
etc.), deteriorări severe.
Apa eliberată prin respiraŃie: prin metabolizarea a 1 g glucoză rezultă
0,6 g apă. Vaporii de apă eliberaŃi crează condiŃii favorabile dezvoltării
agenŃilor patogeni şi alterării legumelor şi fructelor depozitate.
Temperatura: prin metabolizarea a 1,0 g de glucoză se eliberează
3,74 kcal, respectiv 60% din energia totală produsă prin respiraŃie. Aceasta
se pierde sub formă de căldură, fapt ce determină creşterea temperaturii în
spaŃiile de depozitare, cu intensificarea metabolismului produselor
depozitate şi deprecierea mai rapidă a acestora.
Intensitatea respiraŃiei variază în perioada post-recoltare în funcŃie de
temperatură şi de particularităŃile fiziologice ale legumelor şi fructelor.
În funcŃie de intensitatea respiraŃiei legumele pot fi clasificate în mai
multe grupe (Bartz şi colab., 2002):
- cu intensitate a respiraŃiei foarte scăzută (<5 ml CO2/kg/h, la 5ºC),
cum sunt: usturoi, ceapă, păstârnac, cartof, ridiche de iarnă;
- cu intensitate a respiraŃiei scăzută (5-10 ml CO2/kg/h, la 5ºC):
varză, pepene galben, morcov, Ńelină, castravete, salată de căpăŃână, cartof
timpuriu, revent, tomate;
- cu intensitate a respiraŃiei medie (11-20 ml CO2/kg/h, la 5ºC):
conopidă, fasole verde, vinete, salată de frunze;
- cu intensitate a respiraŃiei mare (21-30 ml CO2/kg/h, la 5ºC): varză
de Bruxelles, andive, ceapă verde, spanac;
- cu intensitate a respiraŃiei foarte mare (>30 ml CO2/kg/h, la 5ºC):
sparanghel, broccoli, ciuperci, boabe mazăre verde.
În cazul fructelor, diferenŃe semnificative privind intensitatea
respiraŃiei se înregistrează între fructele climacterice (care îşi continuă
coacerea după recoltare) şi cele neclimacterice.
În general, între intensitatea respiraŃiei, pe de o parte, şi durata de
păstrare şi calitatea legumelor şi fructelor, pe de altă parte, există o
corelaŃie negativă: cu cât respiraŃia este mai intensă, cu atât calitatea şi
durata de păstrare a produselor sunt mai scăzute, fapt ce impune un control
strict al nivelului temperaturii în spaŃiile de păstrare.
1.8.2. TranspiraŃia. După recoltare, legumele şi fructele continuă să
piardă apă prin transpiraŃie, datorită presiunii de vapori mai scăzute a
mediului ambiant. Acest proces determină ofilirea produselor, cu
diminuarea calităŃii şi a aspectului lor comercial.
23
În fază incipientă, la o pierdere a masei produsului de 1-2%, ofilirea
este reversibilă, Ńesurile recăpătându-şi turgescenŃa. Într-un stadiu mai
avansat, când produsele au pierdut 5-10% din masa lor, ofilirea devine
ireversibilă şi este denumită veştejire. În această fază începe, practic,
alterarea. Pierderea de greutate este însoŃită de decolorare, diminuarea
aromei, diminuarea conŃinutului de vitamine, scăderea rezistenŃei la atacul
agenŃilor patogeni şi a rezistenŃei la temperaturi scăzute (Bartz şi Brecht,
2002).
Unele produse sunt mai sensibile la deshidratare: la struguri, o
pierdere de apă de 1-2% determină deshidratarea şi brunificarea
pedicelelor. Deshidratarea este o cauză majoră a pierderilor post-recoltare
la salată, spanac, castraveŃi, vinete şi fasole verde; mai puŃin afectate sunt
tomatele, cartofii şi rădăcinoasele. La unele specii deshidratarea are ca
efect grăbirea coacerii şi a senescenŃei, fiind însoŃită de înmuierea
Ńesuturilor, diminuarea ponderii pectinelor insolubile şi creşterea ponderii
pectinelor solubile.
Pierderile de umiditate, care afectează ireversibil aspectul comercial
al legumelor şi fructelor, sunt diferite pentru fiecare specie, în raport cu
particularităŃile sale morfo-anatomice.
Legumele şi fructele pierd apa sub formă de vapori prin stomate,
lenticele şi crăpăturile învelişului cuticular. Cu cât suprafaŃa produsului
este mai mare, cu atât pierderea de apă este mai rapidă. Structura şi textura
produselor condiŃionează viteza cu care pierd apa şi, deci, durata ofilirii şi
a veştejirii (Potec şi colab., 1983).
InfluenŃă nefavorabilă asupra calităŃii legumelor şi fructelor are şi
excesul de umiditate. Acesta poate cauza crăparea Ńesuturilor, ca urmare a
absorbŃiei vaporilor de apă din mediul ambiant sau redistribuirii apei în
Ńesuturile fructului. Excedentul de umiditate apare, în general, în urma
condensării apei pe suprafaŃa produselor şi are ca efect diminuarea
conŃinutului de substanŃă uscată a zonelor afectate, inhibarea schimbului de
gaze şi crearea condiŃiilor favorabile pentru instalarea agenŃilor patogeni
precum Erwinia sau Botrytis.
Prelungirea duratei de păstrare a legumelor şi fructelor cu păstrarea
nealterată a calităŃii lor impune controlul strict al umidităŃii pe parcursul
perioadei de depozitare. Principalele căi de limitare a pierderilor de apă din
legume şi fructe pe timpul depozitării sunt: reducerea deficitului presiunii
de vapori dintre Ńesuturile produselor depozitate şi atmosfera spaŃiului de
depozitare; protejarea produselor de deshidratare. Reducerea deficitului
presiunii de vapori se realizează prin saturarea aerului în vapori (prin
pulverizare) şi menŃinerea constantă a temperaturii. Protejarea produselor
de deshidratare se realizează prin: tratamentul post-recoltare cu ac.
24
abscisic, care determină închiderea stomatelor; tratament cu politerpene

(Pinolene), care formează o peliculă pe suprafaŃa fructelor/legumelor,
limitând pierderea apei; parafinarea la citrice, tomate, castraveŃi, pepene
galben; utilizarea de ”ambalaje cu umiditate modificată” MHP.
1.8.3. Maturarea şi senescenŃa. Maturarea se referă la stadiul de
dezvoltare a fructului pe planta mamă, fiecare produs vegetal necesitând o
perioadă de timp specifică pentru a deveni apt pentru consum. Un fruct
matur este cel care are caracteristici organoleptice ce permit recoltarea şi
utilizarea sa ca produs alimentar. Maturarea nu înseamnă însă şi coacere,
termen care defineşte un fruct cu caracteristici organoleptice care îl fac
apetisant (Arthey, Ashurst, 1996). Coacerea are loc pe plantă sau după
detaşarea fructului/legumei de pe plantă şi implică transformări
biochimice, precum înmuierea pulpei, diminuarea acidităŃii, hidroliza
amidonului în zaharuri solubile şi sinteza compuşilor aromaŃi. Maturarea
are loc pe plantă, iar coacerea şi după detaşarea produsului de pe plantă.
Procesul de maturare prezintă particularităŃi la cele două mari grupe
de fructe: climacterice şi neclimacterice:
- fructele climacterice (mere, pere, prune, caise, piersici, nectarine,
banane, mango, avocado; tomate) se caracterizează printr-o fază rapidă de
maturare, denumită climacteriu; intensitatea respiraŃiei şi eliberarea de
căldură cresc, sinteza etilenei se intensifică, toate acestea având ca efect
înmuierea Ńesuturilor şi formarea compuşilor aromaŃi. Fructele climacterice
au rezerve de amidon, care în faza de climacteriu se hidrolizează în
zaharuri solubile.
- fructele neclimacterice (cireşe, struguri, căpşune, nuci, mandarine,
măsline, portocale, ananas, grape-fruit, lămâie, lime; castravete, legme
frunzoase) sunt cele care nu parcurg faza de climacteriu; se maturează
treptat şi doar pe planta mamă, iar caracteristicile lor organoleptice nu se
îmbunătăŃesc după recoltare.
În raport cu destinaŃia produselor, recoltarea se efectuează la diferite
grade de maturitate, respectiv (Beceanu şi Chira, 2010):
- maturitatea fiziologică este faza în care seminŃele fructelor şi
legumelor sunt mature şi pot germina;
- maturitatea tehnologică este diferită pentru fiecare specie şi
corespunde momentului în care partea comestibilă întruneşte
caracteristicile organoleptice, morfo-anatomice şi nutritive care permit
utilizarea ei pentru consum în stare proaspătă sau pentru conservare. La
mazărea boabe, fasolea păstăi, vinetele, castraveŃii, dovleceii, conopidă
maturitatea tehnologică corespunde fazei juvenile, când fermitatea
Ńesuturilor este redusă, iar caracteristicile organoleptice şi nutritive le fac
optime pentru consum; tomatele pentru pastă sau bulion, prunele pentru
25
magiun, caisele şi piersicile pentru gem corespund maturităŃii tehnologice
când au conŃinut maxim de substanŃă uscată solubilă;
- pârga este începutul maturării, când caracteristicile morfo-
anatomice şi organoleptice ale fructului sau legumei încep să se apropie de
cele ale produselor mature. Începutul pârgăi, denumit pre-pârgă, începe
odată cu schimbarea culorii verzi şi durează până la apariŃia culorii de bază
a fructului sau legumei; pârga se realizează când mărimea şi conŃinutul în
substanŃă uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală, epiderma şi
pulpa sunt colorate în proporŃie de 3/4, iar aroma caracteristică începe să
apară. Fructele unor specii (piersici) se colorează mai repede decât
acumulează substanŃă uscată solubilă (zaharuri).
- maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu
se consumă imediat, ci se expediază la distanŃe mari sau se depozitează în
vederea păstrării. Se încadrează în acestă grupă fructele climacterice, care
îşi continuă maturarea după recoltare: tomatele, merele, perele, gutuile,
piersicile, caisele, pepenii galbeni. Acestea se recoltează în faza de pârgă,
când Ńesuturile lor sunt suficient de ferme pentru a rezista manipulării şi
transportului. Recoltarea într-o fază mai timpurie se practică şi la restul
produselor, deoarece suportă mult mai bine manipularea în fazele
tehnologice ale valorificării (sortare, calibrare, spălare, ambalare etc.);
- maturitatea de consum este faza în care legumele şi fructele au
realizat mărimea, culoarea, fermitatea, gustul şi aroma caracteristice
soiurilor, putând fi consumate imediat;
- supramaturarea urmează maturării fiziologice şi este caracterizată
prin reducerea intensităŃii proceselor metabolice, diminuarea rezistenŃei la
agenŃi externi, deprecierea fermităŃii, culorii, gustului şi aromei.
La unele produse, cum sunt tomatele, fazele maturării sunt
codificate: F0 -maturare verde; gradul F1 - început de pârgă; gradul F2 –
semi-pârgă; gradul F3 - pârgă completă; gradul F4 - maturitate de consum;
gradul F5 - maturitate tehnologică, toată suprafaŃa colorată în roşu intens
SenescenŃa urmează maturării şi se caracterizează printr-o serie de
transformări nefavorabile privind culoarea, gustul, mirosul, textura şi
compoziŃia chimică. După senescenŃă urmează degradarea sau prăbuşirea
fiziologică a fructului sau legumei, manifestată prin dereglare fiziologică,
veştejire, alterare etc.
26
Capitolul 2
PARTICULARITĂłILE FLUXULUI DE
VALORIFICARE A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR
Fructele şi legumele sunt produse uşor perisabile, cu o durată de
viaŃă limitată şi dependentă de eficienŃa operaŃiunilor fluxului de
valorificare. Acesta începe odată cu recoltarea fructelor şi legumelor şi
cuprinde mai multe etape, diferite pentru cele două grupe de produse,
respectiv.
- fructe: recoltare - prerăcire - sortare - spălare – ceruire/tratamente
- calibrare - ambalare - depozitare - livrare/transport - depozitare en-gros –
resortare/ recalibrare/reambalare - livrare/transport - desfacere comercială;
- legume: recoltare - prerăcire - curăŃare - fasonare - clasificare -
sortare - postmaturare - calibrare - ceruire - ambalare - depozitare
temporară - transport - depozitare en-gros - desfacere comercială.
2.1. Recoltarea fructelor şi legumelor prezintă particularităŃi
precum momentul la care se efectuează, durata şi metoda.
Momentul recoltării condiŃionează menŃinerea calităŃii fructelor şi
legumelor în etapa post-recoltare şi se stabileşte în funcŃie de gradul de
maturare şi destinaŃia producŃiei (consum imediat sau depozitare în vederea
consumului eşalonat). Criteriile de apreciere a gradului de maturare sunt
diferite în funcŃie de specie şi însuşirile tehnologice ale acesteia, după cum
urmează (Beceanu şi Chira, 2010):
- caracterele anatomo-morfologice: aspectul secŃiunilor, mărimea şi
culoarea seminŃelor, prezenŃa sau absenŃa golurilor interioare,
compactitatea, starea pedunculului, tunicilor, cârceilor, individualizarea
mezocarpului şi endocarpului;
- caractere fizice: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii
(nm), fermitatea, elasticitatea, rezistenŃa la compresiune;
- analize fizico-chimice: proba cu iod, umiditatea totală, substanŃa
uscată solubilă, aciditatea titrabilă, conŃinutul în pigmenŃi, raportul glucide
totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză;
- indici fenologici: numărul de zile semănat/plantat - recoltare,
numărul de zile de la înflorit la recoltare, suma gradelor de temperatură de
la înflorit la recoltare;
- caractere organoleptice: starea de prospeŃime, consistenŃa pulpei,
suculenŃa pulpei, gustul, aroma.
La speciile la care maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologică (ciuperci, andive Witloof, conopidă, mazăre, fasole, ridichi de
lună, ceapă şi usturoi verde, ardei gras etc.) este important ca produsul să
27
nu depăşească stadiul respectiv. Întârzierea recoltării duce la lemnificarea
Ńesuturilor, apariŃia endodermului (aŃelor) la păstăi, formarea tijelor florale,
precum şi alte fenomene evolutive, care declasează produsele respective.
Durata recoltării. Recoltarea se poate efectua eşalonat sau în
totalitate:
- recoltarea eşalonată sau selectivă se practică la speciile cu
maturare neuniformă (culturile de solarii şi de seră, căpşune, fasole de
grădină, ciuperci, tomate, castraveŃi, pepeni) şi în culturile cu utilizări
multiple ale producŃiei (păstrare în depozite - consum în stare proaspătă -
industrializare): în primă fază pentru export sau pentru păstrare; în faza a
II-a, pentru consum în stare proaspătă sau pentru industrializare.
- recoltarea în totalitate este practicată la culturile târzii de toamnă,
cireşe, mazăre de grădină, ceapă, andive Witloof. Acest mod de recoltare
este avantajos prin operativitate, productivitate şi eficienŃă, întrucât se
poate realiza semimecanizat sau mecanizat.
Metoda de recoltare. Din punct de vedere tehnic, recoltarea se
execută manual, semi-mecanizat sau mecanizat.
- recoltarea manuală este obligatorie la căpşune, afine, coacăze,
cireşe, vişine, caise, nectarine, piersici, prune, pere, mere, gutui. În cazul
acestora, standardele de comercializare impun prezenŃa pedunculului
(ardei, cireşe, vişine, mere, pere etc.), caliciului (căpşune) şi exigenŃe
ridicate privind integritatea, starea de curăŃenie, prospeŃimea şi umiditatea
exterioară;
- recoltarea semimecanizată se practică la fructele şi legumele cu
maturare eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveŃi etc.); se caracterizează
prin prezenŃa unei platforme de recoltare purtată de tractor (Figura 2.2.);
- recoltarea mecanizată: în cazul fructelor se practică la nucifere şi
la pomaceele şi drupaceele destinate industrializării. Utilajele realizează
scuturarea prin vibrare şi colectare. În cazul legumelor se practică la cele
destinate industrializării : mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi),
bulbi de ceapă, morcovi, varză, castraveŃi pentru industrializare şi la
anumite soiuri de ardei .
2.2. Presortarea se efectuează concomitent cu recoltarea sau
imediat după aceasta şi constă în recoltarea fructelor sau legumelor care
corespund din punct de vedere calitativ, sau recoltarea tuturor fructelor sau
legumelor, dar cu introducerea în ambalaje diferite pentru fiecare categorie
de calitate. Se practică, cu precădere, la produsele perisabile, care nu
suportă manipulări repetate, cum sunt căpşunele, andivele Witloof,
ciupercile. Recoltarea eşalonată reprezintă în sine o presortare, muncitorii
fiind instruiŃi să recolteze fructele sau legumele cu anumite caracteristici
calitative.
28
2.3. Prerăcirea (răcirea imediată după recoltare) este necesară

pentru a menŃine prospeŃimea produselor care, după desprinderea de pe
plantă, intră într-un proces de degradare, cu atât mai rapid cu cât
temperatura mediului exterior este mai ridicată; menŃinerea timp de 1 oră la
32ºC determină o degradare echivalentă cu menŃinerea la 10ºC timp de o zi
sau la 0ºC timp de o săptămână (Verma şi Joshi, 2000). Metodele de pre-
răcire sunt (Tabelul 2.1.): aerul rece, apa rece, răcirea în vacuum, contactul
cu gheaŃa sau combinaŃii, precum răcirea cu apă în condiŃii de vacuum.
2.4. CondiŃionarea legumelor şi fructelor

2.4.1. CurăŃarea implică scuturarea de pământ, spălarea, ştergerea,
perierea şi zvântarea fructelor şi legumelor recoltate (Beceanu şi Chira,
2002).
- scuturarea de pământ este obligatorie în cazul bulboaselor,
rădăcinoaselor şi tuberculilor de cartof, legume a căror parte comestibilă se
formează în pământ. Lucrarea se efectuează odată cu recoltarea, cu ajutorul
instalaŃiilor integrate în combinele de recoltat.
- spălarea se practică la rădăcinoase, cartofi, tomate, mere şi
produsele destinate prelucrării sau preambalării; are ca scop îndepărtarea
solului şi a materiilor străine de pe suprafaŃa produselor. Lucrarea se
efectuează mecanizat, cu ajutorul maşinilor special destinate fiecărui
produs. În cazul produselor cu pulpă fermă se folosesc maşini de spălat cu
palete sau perii: maşini de spălat rădăcinoase cu două axe cu palete -
pentru sfeclă; maşini de spălat cartofi; maşini de spălat cu perii - pentru
morcov, pătrunjel, ridichi. Pentru produsele cu consistenŃă semitare se
folosesc maşini de spălat cu barbotare de aer, iar pentru produsele cu
textură moale, care nu necesită spălare intensă, maşini cu jet de apă,
administrat cu duze la presiune mare.
- ştergerea produselor constă în îndepărtarea prafului, urmelor de
pământ, de substanŃe şi a celor lăsate de insecte. Se efectuează manual, la
banda de sortare, în cazul produselor de seră (tomate, ardei, pătlăgele
vinete);
- perierea constă în ştergerea mecanizată a produselor cu ajutorul
unui sistem de perii rotative, pentru îndepărtarea prafului, perişorilor (la
piersici), impurităŃilor şi diferitelor reziduuri de substanŃe fitosanitare. Prin
periere, produsele (mere, tomate, ardei, pătlăgele vinete) sunt lustruite, iar
prin folosirea de materiale absorbante, produsele umede sunt zvântate.
- zvântarea produselor se realizează cu ajutorul unui curent de aer,
rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale.
2.4.2. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor au ca scop
ameliorarea aspectului comercial la unele legume: varză, salată, ceapă,
29
rădăcinoase etc. Se îndepărtează: frunzele deteriorate, îngălbenite sau cu
urme de atac al unor boli aflate la exteriorul căpăŃânilor de salată şi varză;
tunicile exterioare rupte ale bulboaselor; frunzele necomestibile ale unor
rădăcinoase; rădăcinile la ceapă şi usturoi.
2.4.3. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea
boabelor incomplet maturate, dinspre vârful ciorchinelui sau al
ramificaŃiilor secundare. Lucrarea se efectuează manual, la mesele de
sortare, cu foarfece special care are vârful rotunjit şi curbat. Strugurii
destinaŃi păstrării nu se cizelează, preferându-se presortarea.
2.4.4. Sortarea constă în separarea produselor pe clase de calitate
(Extra, Cal. I-a, Cal. a-II-a), în funcŃie de coloraŃie, stare de sănătate şi
curăŃenie, integritate, vicii de formă, turgescenŃă. Se efectuează manual sau
mecanizat:
- manual, la banda de sortare, prin alegerea exemplarelor pozitive şi
trecerea lor în ambalaje corespunzătoare, sau prin eliminarea exemplarelor
negative; de regulă se alege fracŃiunea care deŃine proporŃia minimă;
- mecanizat, cu instalaŃii care „citesc” şi analizează caracteristicile
calitative ale produselor, prin intermediul celulelor fotoelectrice şi a
softurilor informaŃionale; acestea, la rândul lor, trimit comenzi
componentelor mecanice ale instalaŃiilor, care separă produsele în funcŃie
de caracteristicile analizate.
2.4.5. Calibrarea reprezintă gruparea produselor pe categorii de
calibre, în funcŃie de diametru (mm) sau greutate (g), conform
specificaŃiilor standardelor de comercializare. La unele produse gruparea
se face şi după lungime (morcovi, castraveŃi), lăŃime (ardei gras) sau după
numărul de bucăŃi la kg (nuci). Calibrarea se efectuează manual sau
mecanizat:
- manual, de către muncitori care apreciază vizual, sau cu ajutorul
calibroarelor, indicele de mărime al produsului;
- mecanizat, în funcŃie de dimensiuni şi masă; după dimensiuni, se
foloseşte ca reper un singur diametru, două sau mai multe diametre; după
masa produsului, se realizează cu benzi transportoare cu orificii, sau benzi
cu cupe basculante, acŃionate de resorturi (când greutatea produsului din
cupă depăşeşte tensiunea de susŃinere a resortului, cupa basculează şi
produsul cade în colectorul calibrului stabilit; aceste instalaŃii au precizie
mare, gamă variată de calibre şi posibilitatea de folosire la toate produsele
horticole.
2.4.6. Tratarea chimică şi ceruirea au ca scop diminuarea
pierderilor datorate degradării produselor horticole pe durata transportului
şi păstrării, sub influenŃa agenŃilor patogeni şi a factorilor de mediu.
30
- tratamentele distrug agenŃii patogeni de pe suprafaŃa fructelor şi

legumelor; se fac odată cu condiŃionarea, prin îmbăierea în substanŃe
chimice lipsite de pericol pentru sănătatea omului (soluŃii diluate de acid
clorhidric, etoxiquină sau difenil-amină);
- ceruirea constă în aplicarea pe suprafaŃa produselor (tomate,
pere, mere, citrice, piersici, pepeni, castraveŃi, ardei, morcovi, vinete) a
unei pelicule similare cuticulei sau pruinei fructelor, care să limiteze
pierderea apei prin transpiraŃie, să diminueze respiraŃia şi, prin aceasta, să
prelungească durata de păstrare a fructelor. SubstanŃele utilizate în acest
scop, în mod tradiŃional, sunt ceara şi parafina, însă, rezultatele care se
obŃin cu acestea sunt modeste, deoarece pelicula formată blochează
schimbul de gaze al fructului/legumei cu mediul exterior, împiedicând
respiraŃia. Aceasta duce la fermentare (respiraŃie anaerobă) cu brunificarea,
înmuierea şi schimbarea proprietăŃilor organoleptice ale fructului. Alte
substanŃe utilizate sunt: chitosan, guma Carnauba, alginaŃi, zaharoza,
diferite răşini. Cercetările efectuate în ultimele decenii au permis obŃinerea
de soluŃii mult mai performante, precum TAL Prolong sau Semperfresh, un
amestec de esteri ai acizilor graşi, carboximetil celuloza de Na, mono- şi
diglucide (Banks, 1984); Frutox Emulsion; Waxol-O-12-Oil Emulsion etc.
Aceste soluŃii asigură un schimb optim de gaze (CO2 şi O2) cu mediul
exterior şi reduc intensitatea transpiraŃiei.
2.5. Ambalarea legumelor şi fructelor

Ambalarea este operaŃiunea prin care se asigură, cu ajutorul
ambalajului, protecŃia temporară a unui produs.
Scopul principal al ambalării îl reprezintă gruparea produselor în
unităŃi de vânzare şi distribuŃie (Verma şi Joshi, 2000). De asemenea,
ambalarea are ca scop: protejarea produsului pe durata manipulării;
prevenirea modificărilor fizice, biochimice şi a alterărilor microbiologice;
facilitarea manipulării şi stivuirii pe durata depozitării; informarea
consumatorilor privind ingredientele şi modul de utilizare a produsului;
promovarea produsului printr-o prezentare comercială atrăgătoare;
popularizarea brandului prin simboluri; promovarea produsului prin
prezentarea condiŃiilor de discount; realizarea de economii prin
eficientizarea distribuŃiei şi depozitării; protejarea mediului prin
posibilitatea de reutilizare. Ambalajele influenŃează, prin calitate şi
materialele din care sunt realizate, valorificarea produselor horticole şi
preŃul de cost al acestora (Wilson, 2010).
2.5.1. Caracteristici generale ale ambalajelor. Ambalajul este
mijlocul destinat învelirii unui produs, pentru a-i asigura protecŃia din
punct de vedere fizic, chimic şi biologic, şi a-i menŃine calitatea pe fluxul
31
de valorificare. Ambalajul trebuie să fie rezistent, să aibă dimensiuni care
să permită paletizarea, să fie uşor şi ieftin. Calitatea ambalajului trebuie să
fie în concordanŃă cu calitatea produsului ambalat. Materialul din care este
confecŃionat ambalajul, integritatea, starea de curăŃenie şi umiditatea sa
influenŃează valorificarea produsului. Ambalajele nu trebuie să transmită
produselor ambalate substanŃe care să pună în pericol sănătatea
consumatorilor şi este de preferat să fie reciclabile sau biodegradabile.
2.5.2. Clasificarea ambalajelor. Ambalajele folosite în industria
legumelor şi fructelor se deosebesc între ele prin: materialul din care sunt
realizate, faza din procesul de valorificare în care sunt utilizate, modul de
construcŃie, formă, mod de folosire, durata de folosire.
În funcŃie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje
din material plastic, lemn, carton, fibre textile, metal.
După faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupează în
(Potec şi colab., 1984):
- ambalaje folosite în faza de preluare-transport-depozitare: sunt
de capacitate mare, rezistente, asigură stivuiri de până la 6,6 m înălŃime,
sunt paletizabile, cu suprafaŃă de aerisire mare, care asigură prerăcirea şi
prerefrigerarea produselor;
- ambalajele de expediŃie, permit stivuiri de până la 2,5 m, sunt
hidro-rezistente, uşoare şi cu prezentare estetică;
- ambalaje de desfacere, permit aprecierea vizuală a produsului,
sunt uşoare, aspectuoase şi îndeplinesc şi funcŃia de reclamă a produsului.
Acestea intră în posesia cumpărătorului, odată cu achiziŃionarea
produsului.
După modul de construcŃie, deosebim ambalaje fixe şi ambalaje
pliante. Ambalajele fixe sunt cele a căror formă nu se poate modifica;
ambalajele pliante sunt alcătuite din elemente care pot fi pliate uşor, formă
în care se transportă şi se depozitează.
După formă, se deosebesc:
- ambalaje propriu-zise, la care pereŃii laterali şi capetele se găsesc
la acelaşi nivel (Figura 2.8.); acestea permit stivuirea compactă, dar
limitează circulaŃia aerului în interiorul produselor;
- ambalaje tip platou, care au pereŃii de la capete mai înalŃi decât cei
laterali.
După modul de utilizare, ambalajele pot fi speciale – pentru un
singur produs, şi polivalente, pentru mai multe produse. După durata de
folosire, ambalajele sunt refolosibile, cu durată mare de utilizare şi
nerefolosibile (de tip pierdut), care intră în posesia beneficiarului odată cu
produsul (pungi din plastic, saci din fibre).
32
În prezent, în faza de valorificare a legumelor şi fructelor se

utilizează o multitudine de tipuri de ambalaje, ale căror dimensiuni sunt
reglementate prin standarde internaŃionale.
2.5.3. Tipurile de ambalaje. Globalizarea comerŃului şi deschiderea
pieŃei locale către producŃia de legume-fructe provenind de pe întregul glob
fac ca diversitatea ambalajelor utilizate în prezent să fie dificil de cuprins şi
de apreciat.
La nivel internaŃional, normele privind caracteristicile ambalajelor
sunt impuse de OECD şi aplicate conform standardelor OrganizaŃiei
InternaŃionale de Standardizare (ISO) privind dimensiunile unităŃilor de
încărcare (ISO 3676:2012) şi dimensiunile ambalajelor rectangulare (ISO
3394:2012). Baza ambalajului trebuie să aibă dimensiunile de 600 x 400
mm, 500 x 300 mm sau 400 x 300 mm, care să asigure constituirea
unităŃilor de încărcare pe paleta plană euro. Acestea sunt dimensiunile
bazei ambalajului plin, faŃă de care se acceptă o toleranŃă de cel mult 10
mm. ÎnălŃimea ambalajului nu este reglementată prin standarde, fiind
stabilită de producătorii de ambalaje în funcŃie de specificul legumelor şi
fructelor. Dimensiunile recomandate de organizaŃii ale producătorilor şi
comercianŃilor de legume-fructe sunt prezentate în Tabelul 2.2.
2.5.3.1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport
Paleta este o platformă de încărcare formată din două plăci unite
prin antretoaze sau, dintr-o placă, care se sprijină pe picioare, a căror
înălŃime permite introducerea furcii utilajelor de manipulare (Figura 2.9.).
Acestea nu sunt ambalaje propriu-zise; ele sunt folosite pentru preluarea
din câmp a legumelor şi fructelor şi transportul lor la centrele de
condiŃionare şi depozitare. Sunt de mai multe tipuri:
- paleta plană de uz general, numită şi paleta EUR sau „euro-
paleta”; are dimensiuni de 800 mm x 1200 mm (standard ISO 3676:2012);
este confecŃionată din lemn şi are greutatea de 25 kg (Figura 2.9.);
- paleta plană specializată, de tip EUR-2 cu dimensiuni de
1200/1000 mm, sau tip EUR-3, cu dimensiuni de 1000/1200 mm (standard
ISO 3676:2012) (Figura 2.9.);
- paleta cu montanŃi metalici este utilizată pentru stivuirea
ambalajelor cu formă neregulată sau stabilitate redusă. Este alcătuită din
paleta propriu-zisă, patru montanŃi metalici cu înălŃimea de 1240 mm,
lăŃimea de 835 mm, un cadru inferior şi un cadru superior;
- paleta ladă din lemn este o paletă specializată, destinată
manipulării, transportului şi depozitării legumelor în stare proaspătă.
Dimensiuni: 1200/1000/735 mm, cu tara de 47-55 kg. Se utilizează la
manipularea produselor cu structură mai densă: mere, 300 kg; pere, 360 kg;
cartofi, 450 kg; ceapă uscată, 350 kg.
33
Deoarece prin parametrii lor constructivi paletele EUR influenŃează
greutatea şi volumul mărfurilor, ele sunt produse sub licenŃa EPAL
(European Pallet Association) şi sunt marcate cu elemente de identificare
(Figura 2.9.). Încărcătura maximă pentru care sunt calibrate paletele EUR
este de: 1000 kg, când încărcătura este distribuită aleatoriu pe suprafaŃa
paletului; 1500 kg, când încărcătura este distribuită uniform pe suprafaŃa
paletului; 2000 kg, când încărcătura este compactă şi distribuită uniform pe
suprafaŃa paletului. În condiŃii de depozitare, cu unităŃi de încărcătură
suprapuse, paletul EUR, situat la baza încărcăturii suportă o greutate netă
de 4000 kg.
2.5.3.2. Ambalajele de expediŃie-desfacere. În această categorie
intră lăzile din material plastic şi din lemn, cu dimensiuni diferite, în
funcŃie de caracteristicile fructelor şi legumelor pentru a căror ambalare
sunt realizate. Lungimea bazei acestor ambalaje poate fi de 600 - 500 - 400
mm, iar lăŃimea de 400 sau 300 mm; înălŃimea este diferită, ea stabilindu-
se în funcŃie de natura produselor: la lăzile pentru legumele şi fructele
perisabile (zmeură, căpşuni, piersici, cireşe, vişine), este de 50-120 mm; la
lăzile pentru legume puŃin perisabile (cartofi, ceapă, vinete, rădăcinoase,
sfeclă, ardei gras, mere, pere), înălŃimea este de 120-620 mm.
Ambalajele din lemn: în prezent sunt mai puŃin folosite, datorită
preŃului ridicat al materialului lemnos, rezistenŃei mai scăzute la
manipulare şi duratei mai reduse de utilizare. În concordanŃă cu fermitatea
şi caracteristicile structo-texturale ale legumelor şi fructelor, în România au
fost autorizate şi utilizate în trecut mai multe tipuri de ambalaje.
Ambalajele din material plastic. În prezent au înlocuit aproape în
totalitate ambalajele din lemn, datorită multiplelor avantaje pe care le
prezintă: preŃ de cost redus, design aspectuos, rezistenŃă ridicată la
manipulare, igienizare uşoară etc. Sunt confecŃionate din polietilenă de
înaltă densitate (HDPE), policlorură de vinil (PCV) sau polipropilenă
(PPR).
Pe lângă ambalajele reglementate prin standarde naŃionale şi
utilizate în trecut în România, în sectorul de valorificare au apărut
numeroase alte modele, cu design adaptat specificului legumelor şi
fructelor.
Acestea se prezintă într-o multitudine de forme, care respectă
prevederile standardelor internaŃionale privind încadrarea bazei în
dimensiuni ce asigură constituirea unităŃilor de încărcare paletizabile. În
acelaşi timp, datorită tehnologiilor moderne de producŃie, aceste ambalaje
au caracteristici tehnologice care asigură păstrarea mai bună a produselor şi
prezentarea lor într-un mod mai atractiv.
34
Unele dintre modelele noi de ambalaje rectangulare rigide din

material plastic au utilizare generală, pentru mai multe grupe de legume şi
fructe, iar altele au destinaŃie specială, fiind adaptate caracteristicilor
morfo-anatomice şi fiziologice ale anumitor legume şi fructe.
- pentru legume-fructe cu pulpă moale (tomate, cireşe, vişine,
piersici, caise, căpşuni, struguri), lăzi platou cu înălŃimea de până la 120
mm: lada tip A110 (600×400×110 mm); lada pliabilă Eurobox
600×400×115 mm; lada tip A116 (600×400×116 mm); lada platou
600×400×116 mm; lada tip A107 (600×400×170 mm); lada platou
600×400×172 mm;
- pentru legume şi fructe rezistente la manipulări (rădăcinoase,
cartofi, ceapă, mere, pere): lada pliabilă Eurobox 600×400×156 mm şi
Eurobox 600×400×220 mm; lada tip A112 (600×400×250 mm); lada tip
A114 (600×400×300 mm); lada platou 600×400×324 mm;
- pentru ciuperci şi struguri: lada tip A108 de 390×390×130 mm;
- pentru ardei, castraveŃi, ceapă uscată, morcovi, Ńelină: lada tip
A150 de 600×400×150 mm.
Ambalajele din hârtie şi carton ondulat. Materia primă din care se
obŃin acestea este hârtia Kraft, o hârtie brută, cu rezistenŃă mecanică
ridicată, rezultată prin hidroliza alcalină a fragmentelor de material lemnos.
Ambalajele din hârtie (saci, saci multistratificaŃi) sunt mai puŃin utilizate
pentru ambalarea fructelor şi legumelor şi sunt confecŃionate din hârtie
Kraft brută sau albită. Cartonul ondulat este format din straturi exterioare
de carton neted, alternând cu straturi de carton ondulat.
În funcŃie de numărul straturilor care intră în compoziŃia lui,
cartonul ondulat poate fi:
- de tip II, două straturi de carton, unul neted şi unul ondulat, lipite
între ele;
- de tip III, două straturi exterioare de carton neted, între care se
află un strat de carton ondulat; este folosit pentru confecŃionarea de lăzi cu
capacitatea de până la 10 kg;
- de tip V, format din trei straturi de carton neted, între care se află
două straturi de carton ondulat; se foloseşte la confecŃionarea lăzilor de
carton cu capacitatea între 10 şi 20 kg.
Ambalajele din carton trebuie să îndeplinească mai multe condiŃii
de calitate (Twede şi Selke, 2005): să reziste la presiunea exercitată de
unitatea de încărcătură, să reziste la umezeală, să aibă orificii de aerisire, să
poată fi depozitate în formă pliabilă, să aibă dimensiuni care să permită
constituirea unităŃilor de încărcare pe palet Euro, să fie dimensionate
corespunzător fructelor şi legumelor cărora le sunt destinate, să fie uşor de
manipulat iar materialele din compoziŃia lor să nu prezinte toxicitate.
35
Ambalajele din carton ondulat sunt folosite pe scară largă, sub
formă de lăzi de diferite tipuri (Figura 2.13.). Printre avantajele pe care le
prezintă se enumeră: sunt uşoare, ieftine şi atractive prin posibilitatea
imprimării de calitate pe suprafaŃa lor. Dezavantajele sunt: ventilare
insuficientă a produselor ambalate, rezistenŃă la compresiune mai redusă
decât a ambalajelor din lemn sau plastic, şi sensibilitatea ridicată la
umiditate.
2.5.4. Metodele de ambalare
În funcŃie de proprietăŃile anatomo-morfologice şi fiziologice ale
legumelor şi fructelor, de calitatea şi destinaŃia lor, ambalarea se face în
mai multe moduri (Potec şi colab., 1983): în vrac (nearanjare); prin semi-
aranjare sau prin aranjare.
Ambalarea în vrac se practică la fructele mici, care nu permit
aranjarea (cireşe, vişine, agrişe, caise, prune); la produsele foarte
perisabile, care se depreciază prin manipulare (căpşuni, zmeură, mure); la
legumele şi fructele puŃin perisabile, cu pulpă fermă şi rezistenŃă bună la
manipulare (cartofi, ardei gras, ceapă, vinete, varză, tomate).
Întrucât este mai puŃin estetică în ce priveşte prezentarea
produselor, i s-au adus îmbunătăŃiri prin folosirea coşuleŃelor din plastic (la
cireşe, căpşune, zmeură, piersici, struguri) şi separarea produselor din
interiorul ambalajului cu foiŃă de hârtie (struguri).
Ambalarea prin aranjare se practică la legumele şi fructele uniforme
ca mărime şi bine calibrate. Constă în dispunerea fructelor în rânduri
drepte sau în diagonală, în număr de 2-5 straturi, diferit în funcŃie de
fermitatea pulpei: piersicile într-un singur strat, tomatele în 2-3 straturi,
merele în 4-5 straturi.
- aranjarea în rânduri drepte se practică la produsele de formă
sferică şi la cele cu contur uniform (mere, piersici, salată, castraveŃi,
tomate); produsele din fiecare strat sunt aranjate unele lângă altele, în
rânduri paralele şi sunt separate de produsele din straturile învecinate prin
carton sau platouri alveolare; la acest mod de ambalare poate să apară
strivirea fructelor din stratul de la bază, datorită greutăŃii fructele din
straturile de deasupra lor; aranjarea în diagonală este indicată pentru
ambalarea merelor şi perelor;
- fructele din fiecare strat sunt aranjate în rânduri paralele, însă
intercalate în spaŃiul dintre fructele rândului apropiat; de asemenea,
fructele stratului din poziŃie superioară sunt aranjate în aşa fel încât să
ocupe spaŃiile libere din stratul de dedesubt. La acest mod de ambalare
presiunile interne sunt repartizate mai uniform pe suprafaŃa produselor, iar
punctele de contact sunt mai mici.
36
Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare în vrac, în cazul

căreia fructele de la suprafaŃă se aranjează în rânduri drepte sau în
diagonală, pentru a prezenta mai atrăgător produsul. Fructele nearanjate
trebuie să fie de aceeaşi calitate şi calibru cu cele aranjate.
2.5.5. Preambalarea reprezintă ambalarea unui produs în unităŃi

de vânzare de volum şi masă predeterminată. Particularitatea preambalării
o reprezintă faptul că ambalajul permite aprecierea vizuală a produsului, iar
accesul la acesta este posibil numai prin desfacerea ambalajului. Prin
preambalare produsele sunt protejate de degradare şi deshidratare.
Materialele folosite pentru preambalare trebuie să permită schimbul
de O2, CO2 şi vapori de apă dintre produs şi mediul exterior, să asigure
protecŃia mecanică a produsului şi să fie transparente (Verma şi Joshi, 2000).
Masa unităŃilor de vânzare se stabileşte după specificul produsului,
ca multiplu sau submultiplu de 1 kg: 125g, 250 g, 500g, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 5
kg.
ModalităŃi de preambalare (Beceanu ş Chira, 2002):
- preambalarea în pungi din polietilenă cu dimensiuni de 150×250
mm; 200×300 mm; 250×300 mm; 300×400 mm; acest mod de preambalare
se practică la ardei gras, bame, fasole păstăi, tomate, ceapă uscată, struguri
de masă, piersici, mere, prune;
- preambalarea în săculeŃi/fileu de plasă din fibre sintetice, cu
dimensiunea ochilor de la câŃiva mm până la 2 cm;
- preambalarea pe tăviŃe acoperite cu peliculă contractibilă de
0.015-0.03 mm grosime, practicată la ciuperci;
- preambalarea directă în peliculă de material plastic contractibil
sau extensibile, metodă practicată la castraveŃi, pomelo etc.
- preambalarea în fileuri tubulare închise prin înnodare sau
coasere, sistem folosit pentru portocale, lămâi, mere, pere; masa
conŃinutului este de 1-3 kg;
- preamabalarea în saci de plasă cu capacitatea de 3-15 kg este
practicată la produsele rezistente la manipulare (cartofi, ceapă);
- preambalarea în cutii mici, perforate, folosită la fructele
perisabile (căpşuni, zmeură, coacăze, mure).
2.5.6. Ambalarea în atmosferă modificată. Atmosfera modificată

(AM) a fost definită ca o alterare a compoziŃiei aerului din interiorul şi din
jurul unui produs ambalat în folie de polietilenă, ca urmare a respiraŃiei şi
transpiraŃiei produsului (Thompson, 2003). Legumele şi fructele sunt organe
vii, care, după ambalare, continuă să respire, să transpire şi să se matureze.
În condiŃiile păstrării temporare la temperaturi scăzute, atmosfera dintr-un
37
ambalaj de polietilenă închis ermetic evoluează în sens favorabil păstrării,
prin diminuarea conŃinutului de O2 şi sporirea concentraŃiei de CO2.
Aceasta duce la încetinirea respiraŃiei şi, deci, la prelungirea perioadei de
păstrare a produsului. Însă, concentraŃia de O2 şi CO2 poate depăşi limitele
de toleranŃă ale produsului şi determina alterarea acestuia prin respiraŃie
anaerobă când O2 devine insuficient, sau brunificarea Ńesuturilor când CO2
devine excedentar. Nivelurile de nocivitate depind de sensibilitatea
produsului ambalat (Tabelul 2.5.).
În aceste condiŃii, atmosfera modificată devine de interes
tehnologic atunci când este realizată şi controlată artificial pe parcursul
păstrării, în scopul menŃinerii în stare nealterată a calităŃii produsului.
Atmosfera modificată se realizează prin: utilizarea foliilor cu
permeabilitate redusă; utilizarea absorbanŃilor de O2; utilizarea
generatorilor sau a absorbanŃilor de CO2; utilizarea absorbanŃilor de
etilenă; utilizarea generatorilor de etanol; ambalarea în vacuum (300 mm
Hg); ambalarea în atmosferă de gaze inerte (argon, N2).
O altă modalitate de creare şi menŃinere a atmosferei modificate o
reprezintă utilizarea de folii microperforate, care controlează schimbul de
gaze între interiorul şi exteriorul ambalajului. Materialele care corespund
acestei utilizări sunt polietilena de joasă densitate (LDPE) şi policlorura de
vinil. Se mai utilizează polistirenul, polipropilena. În ultimii ani s-au
realizat progrese mari în optimizarea AM, prin obŃinerea de folii care
controlează schimbul de gaze în funcŃie de valorile temperaturii. De
asemenea, s-au creat folii microperforate, care au în compoziŃia lor
inhibitori ai producŃiei de etilenă (metilciclopropenă MCT). Acestea sunt
comercializate sub denumirea de şi asigură prelungirea considerabilă a
duratei de păstrare a legumelor şi fructelor.
2.6. Depozitarea legumelor şi fructelor

Depozitarea este faza de menŃinere adăpostită a legumelor şi
fructelor într-un spaŃiu închis, o anumită perioadă de timp, până la punerea
lor în consum sau valorificarea prin industrializare.
2.6.1. Capacitatea de păstrare reprezintă însuşirea legumelor şi
fructelor de a-şi menŃine calitatea şi după recoltare.
2.6.2. Tipurile de depozite

Depozitele sunt construcŃii destinate menŃinerii calităŃii fructelor şi
legumelor pe o perioadă de timp cât mai mare, fără deprecieri calitative şi
cu pierderi cât mai mici (Potec şi colab., 1983).
38
Depozitele se deosebesc între ele prin capacitatea de depozitare,

natura produselor depozitate, specificul locului în care sunt situate şi
tehnologia utilizată pentru controlul factorilor de păstrare:
- după capacitatea de depozitare pot fi: depozite mici, de până la
100 t; depozite mijlocii, până la 5.000 t; depozite mari, între 5000 şi 10000
t; depozite foarte mari, de peste 10000 t.
- după natura produselor depozitate pot fi: specializate, destinate
păstrării a 1-2 produse (cartofi, ceapă; mere etc.); universale, în care se
depozitează mai multe produse (mere, rădăcinoase, ceapă);
- după specificul locului în care sunt amplasate: depozitele
unităŃilor de producŃie a legumelor şi fructelor (sunt, de regulă, specializate
în păstrarea producŃiei de la specia/speciile cultivate); depozitele din
centrele de consum, situate în apropierea oraşelor (sunt universale,
destinate păstrării producŃiei de la mai multe specii horticole);
- după natura construcŃiei şi a dotărilor: depozite deschise, unde
produsele se păstrează pe platforme neacoperite; depozite semideschise,
unde platforma de depozitare este protejată contra precipitaŃiilor şi a
acŃiunii razelor solare; depozite închise acoperite şi delimitate de pereŃi.
- după tehnologia utilizată pentru controlul factorilor de păstrare: cu
ventilaŃie naturală; cu ventilaŃie mecanizată; frigorifice; cu atmosferă
controlată.
2.6.2.1. Depozitele cu ventilaŃie naturală sunt neutilate şi au
dimensiuni de 25 x 50 m şi capacitate de păstrare de 200- 500 t (Potec şi
2
colab., 1983). Cuprinde 5-7 celule de 120-150 m şi 4 m înălŃime, o sală de
sortare, un culoar de acces la celule şi o rampă exterioară acoperită, lată de
3.5 m.
VentilaŃia acestor depozite este insuficientă şi se realizează prin
circulaŃia naturală a aerului prin masa produsului datorită diferenŃelor de
temperatură. CirculaŃia aerului se realizează de la exterior spre interior,
după cum urmează : aerul rece de afară pătrunde în camerele de aer de sub
celulele de păstrare unde se încălzeşte şi capătă un sens de deplasare
ascendent; trece apoi prin masa produselor unde preia căldura, umiditatea
şi etilena degajate de acestea şi este evacuat prin canalele de la nivelul
acoperişului. Tirajul este de 0.3-0.4 m/s şi asigură evacuarea aerului din
celulă în aproximativ o oră.
2.6.2.2. Depozitele cu ventilaŃie mecanizată au capacitatea de
depozitare de 4000-20000 t şi sunt utilizate pentru păstrarea cartofilor şi
cepei, fiind amplasate, cu precădere, în zonele de cultură a acestor specii
(Potec şi colab., 1983).
Sunt compartimentate în celule de păstrare şi hală de condiŃionare,
la care se adaugă spaŃii cu utilizare administrativă.
39
Celulele de păstrare ocupă 65-75% din suprafaŃă, sunt în număr de
6-10, au suprafaŃa de 288-432 m2 fiecare (24-30-36 m lungime/13 m
lăŃime) şi înălŃimea de 7.2 m. Intrarea în celulă se face printr-o uşa glisantă,
deasupra căreia se află o fereastră de vizitare pentru acces atunci când
celula este plină. Depozitarea produselor se face în vrac, pe întreaga
suprafaŃă a celulei. Fiecare celulă este prevăzută cu sistem propriu de
ventilaŃie, constituit din ventilator, canale de ventilaŃie şi canale de
evacuare a aerului. VentilaŃia aerului se realizează forŃat, la o viteză a
aerului de 5-6 m/s prin intermediul ventilatoarelor. Acestea preiau aerul de
la exterior, îl refulează pe canalele de ventilaŃie, apoi în sens ascendent prin
masa masa produsului, până la partea superioară a acestuia, unde este
evacuat prin canalul de aerisire (Figura 2.18.). VentilaŃia asigură păstrarea
unui produs depozitat în vrac cu grosimea de 4.5-5.4m.
Păstrarea este mai de calitate atunci când produsele sunt depozitate
paletizat, deoarece la depozitarea în vrac canalele de aerisire pot fi
înfundate de tuberculi sau de impurităŃi, aerul se poate condensa pe
tuberculi favorizând apariŃia bolilor, sau încolŃirea prematură, iar aerul prea
rece poate provoca necroze, pe care, se instalează microflora patogenă
(Beceanu, Chira, 2002). În zonele afectate sau neaerisite se formează focare
de infecŃie, descompunere şi încingere.
Hala de condiŃionare comunică cu exteriorul pe ambale părŃi ale
depozitului şi adăposteşte maşinile şi instalaŃiile de condiŃionare, precum şi
benzile transportoare, care preiau produsul şi îl introduc în celule.
Manipularea produselor se face mecanizat, cu benzi rulante,
electrostivuitoare etc.
2.6.2.3. Depozitele frigorifice sunt spaŃii de păstrare în care
temperatura şi umiditatea se pot menŃine în parametrii optimi păstrării
fructelor şi legumelor pe toată durata de depozitare a acestora. Au
capacitatea de depozitare de 5000-7000 t, la o suprafaŃă de depozitare netă
de 3500-4000 m2 şi sunt compartimentate în celule de păstrare, hală de
condiŃionare, culoar tehnologic, centrală frigorifică şi spaŃii anexe (Figura
2.19.).
Celulele de păstrare sunt în număr de 8-12 şi au dimensiuni
variabile, de 18/24/30 m lungime şi 12 m lăŃime. ÎnălŃimea celulelor este
de 7.5 m, iar capacitatea de depozitare a fiecăreia de 450-560 t. Răcirea se
realizează prin agregate de răcire. Cele montate la nivelul solului trimit
aerul direct în masa produsului depozitat sau, la depozitarea în vrac, prin
canale din pardoseală; cele montate la partea superioară a celulelor trimit
aerul răcit de la nivelul plafonului spre produsele depozitate. La nivelul
plafonului sunt instalate şi umidificatoarele, care menŃin umiditatea în
40
parametrii necesari păstrării produsului depozitat. Celulele sunt prevăzute

cu uşi glisante, care se închid etanş.
Hala de sortare deŃine între 10 şi 25% din suprafaŃa depozitului şi în
ea se efectuează operaŃiunile de condiŃionare, ambalare şi preambalare a
legumelor şi fructelor. Culoarul tehnologic este situat între două rânduri de
celule şi ocupă între 5 şi 10% din suprafaŃa depozitului; are lăŃime de 6 m,
lungime de până la 100 m şi înălŃimea de 3.5 m.
Agregatul frigorific poate fi instalat în depozit sau într-o clădire
separată. InstalaŃiile existente în prezent oferă diverse variante de control şi
ventilare a aerului din celulele de păstrare . Acestea deservesc volume de
150/350/500/750/1000 t, asigură volume de aer de 90 m3/t/oră, sunt
automatizate şi reglate prin microcalculatoare şi module analogice cu relee.
Comanda şi întreŃinerea lor se realizează atât local, cât şi de la distanŃă,
prin internet (după Agrar Clima).
2.6.2.4. Depozitele cu atmosferă controlată se caracterizează prin

menŃinerea legumelor şi fructelor într-un spaŃiu închis ermetic, cu
temperatură joasă şi concentraŃie a CO2 şi O2 cuprinsă între 1 şi 5% (Kader,
2002). ConcentraŃia scăzută de O2 şi ridicată de CO2 încetineşte maturarea
produselor, previne apariŃia dereglărilor fiziologice specifice perioadei de
depozitare şi împiedică dezvoltarea agenŃilor patogeni. Aceste efecte
prelungesc perioada de păstrare a legumelor şi fructelor proaspete,
comparativ cu păstrarea în depozite frigorifice.
Din punct de vedere constructiv, depozitele cu atmosferă controlată
sunt asemănătoare cu depozitele frigorifice. Se deosebesc de acestea prin:
etanşeitatea celulelor de păstrare; prezenŃa sistemelor care generează
concentraŃia de gaze necesară păstrării; prezenŃa echipamentului de măsură
şi control a compoziŃiei atmosferice.
Impermeabilitatea şi etanşeitatea celulelor se asigură prin mai multe
metode, dintre care cele mai utilizate sunt: acoperirea pereŃilor cu spumă
poliuretanică, plăci din lemn multistratificat impermeabilizat cu fibră de
sticlă sau acoperirea cu plăci din oŃel sau aluminiu. Impermeabilitatea
pardoselelor se asigură prin utilizarea aceloraşi materiale iar etanşeitatea
prin tratarea îmbinărilor cu răşini sintetice.
Datorită etanşeităŃii, între interiorul şi exteriorul celulei apare o
diferenŃă de presiune atmosferică ce poate cauza modificarea compoziŃiei
atmosferei controlate, motiv pentru care celulele sunt prevăzute cu supape
sau camere de egalizare a presiunii cu apă sau etilen-glicol (Figura 2.21).
Atmosfera controlată se realizează cu sisteme de adsorbŃie a CO2,
ce deservesc 1-2 sau mai multe celule. Sistemele de adsorbŃie sunt
gestionate de un sistem automatizat de monitorizare a celulelor, alcătuit din
41
analizoare de CO2 şi O2, ce măsoară în permanenŃă concentraŃia atmosferei
şi trimit comenzi sistemului, care efectuează corecŃiile necesare în raport
cu valorile prestabilite. Aceste echipamente pot fi prevăzute suplimentar cu
sisteme de regenerare a azotului şi cu sisteme de evacuare a etilenei, care
să îmbunătăŃească conservarea produselor şi să le încetinească maturarea.
2.7. Metodele de depozitare
Depozitarea constă în introducerea legumelor şi fructelor în
spaŃiile de păstrare, reprezentate prin celulele depozitelor. Metoda de
depozitare, respectiv de aranjare a produselor în celule, este diferită în
raport cu proprietăŃile fizico-chimice şi fiziologice ale produselor. În
mod obişnuit, depozitarea produselor horticole se face în două moduri:
în vrac sau în ambalaje.
2.7.1. Depozitarea în vrac se practică la produsele rezistente la
manipulare, cum sunt cartofii, ceapa, varza sau sfecla roşie. Metoda
prezintă avantajul utilizării integrale a spaŃiului de depozitare.
Depozitarea produselor se face în două variante (Potec şi colab., 1983):
- în prima variantă depozitarea se realizează de-a lungul unui canal
de ventilaŃie situat lângă un perete şi apoi de-a lungul celorlalte canale,
începând din capătul opus uşii de acces;
- în a doua variantă, depozitarea produselor se face pe toată
lăŃimea celulei.
În funcŃie de posibilităŃile de dirijare a temperaturii, umidităŃii şi
circulaŃiei aerului, grosimea vracului poate fi cuprinsă între 1,0 şi 4,5 m.
2.7.2. Depozitarea în ambalaje se practică în cazul păstrării de
durată a legumelor şi fructelor în depozite frigorifice, depozite cu
atmosferă controlată şi depozite cu ventilaŃie naturală. Fructele şi
legumele depozitate în ambalaje sunt: merele, perele, strugurii,
rădăcinoasele, usturoiul, arpagicul, citricele, bananele, verdeŃurile, ceapa
şi usturoiul verde, salata, tomatele, castraveŃii, cartofii timpurii, mazărea,
fasolea verde, conopida, cireşele, vişinele, caisele, piersicile etc.
Depozitarea în paleta Euro. Lăzile paletă se folosesc la depozitarea
merelor, rădăcinoaselor şi cepei. Produsele se introduc în vrac până la
marginea superioară a lăzilor, după care lăzile se introduc în celula de
păstrare şi sunt aranjate după o schemă prin care să se respecte principiul
“primul intrat - primul ieşit”. Pentru aceasta, aranjarea ambalajelor se
începe de la intrarea în celulă şi dinspre pereŃii laterali spre centru, unde
se lasă spaŃiu pentru manevrarea electro-stivuitoarelor; acest spaŃiu se
umple la final, prin aşezarea ambalajelor dinspre peretele opus spre uşa
de acces în celulă. Pe verticală, stivuirea se face pe 8-9 niveluri, cu o
înălŃime de depozitare de 5,9 – 6,6 m. Între blocul de lăzi şi pereŃii
42
laterali se lasă spaŃiu de 20 cm, iar între coloanele de ambalaje, de 5-10

cm. Prin acest spaŃiu circulă aerul refulat de bateriile de răcire.
Depozitarea în lăzi este mai eficientă, deoarece permite accesul
mai facil al aerului în masa produsului. Se practică în următoarele
variante:
- depozitarea paletizată constă în aranjarea ambalajelor pe paletă,
urmată de stivuirea ambalajelor paletizate în spaŃiile de păstrare. Paletele
cu lăzi se introduc în celulele de păstrare şi se depozitează în stive bloc,
pe patru nivele, până la înălŃimea de 5,6 m. Se practică la mere, pere,
usturoi, ceapă, rădăcinoase. Lăzile platou se aranjează pe palete cu
montanŃi, în coloană, după care paletele se depozitează în stive bloc pe
patru niveluri, până la înălŃimea de 7 m. Se practică la strugurii de masă.
- aranjarea nepaletizată, laxă, cu stivuire în cruce a ambalajelor;
pentru aceasta, rândul de la bază trebuie să aibă număr par de ambalaje,
iar cel de deasupra număr impar, mai mic cu unu. ÎnălŃimea maximă a
stivei este de 2,5 m. Este corespunzător pentru păstrarea de scurtă durată
a legumelor verdeŃuri, cepei şi merelor.
2.8. Controlul factorilor de mediu în timpul păstrării. Factorii

care influenŃează calitatea legumelor şi fructelor în perioada post-recoltare
sunt temperatura, umiditatea şi compoziŃia atmosferei.
2.8.1. Temperatura este factorul care influenŃează în cea mai mare
măsură durata de păstrare a legumelor şi fructelor. Această influenŃă se
datorează corelaŃiei dintre temperatură şi intensitatea respiraŃiei: creşterea
cu 10°C a temperaturii (coeficientul Q10) determină dublarea intensităŃii
respiraŃiei. Cu cât respiraŃia este mai intensă, cu atât şi durata de păstrare a
fructelor şi legumelor este mai redusă. Intensitatea respiraŃiei are valoare
specifică fiecărui produs horticol (Figura 2.22.).
În cazul fructelor, temperatura optimă de păstrare este diferită în
funcŃie de originea geografică a acestora. La speciile din climatul temperat
(afine, caise, cireşe, căpşune, coacăze, mere, nectarine, pere, piersici,
prune, struguri, zmeură), temperatura de păstrare este de -1...0 ºC, în timp
ce la speciile de origine subtropicală şi tropicală (), acest interval este
cuprins între 7 şi 12ºC (Tabelul 2.7.). Temperaturile situate în afara
intervalului optim de păstrare influenŃează negativ calitatea legumelor şi
fructelor: cele situate sub pragul optim cauzează dereglări fiziologice
(prăbuşirea la temperaturi scăzute), iar cele prea ridicate intensifică
transpiraŃia, grăbesc coacerea şi favorizează alterările microbiene.
Nivelul temperaturii influenŃează calitatea legumelor şi fructelor pe
tot parcursul fluxului de valorificare a acestora, din momentul recoltării,
până în momentul consumului. La recoltare, legumele şi fructele au, cu
43
aproximaŃie, temperatura mediului ambiant. În zilele călduroase şi în
condiŃii de seră, temperatura lor este mai ridicată şi poate varia între 15 şi
30ºC, căldura înmagazinată fiind numită „căldură de câmp”. După
detaşarea de pe plantă a fructului/legumei, acest nivel termic ridicat
acŃionează în sensul degradării sale prin pierderea apei şi intensificarea
respiraŃiei. O primă condiŃie pentru menŃinerea prospeŃimii produselor o
reprezintă eliminarea rapidă a căldurii de câmp şi scăderea temperaturii
până la un nivel care să încetinească transpiraŃia şi respiraŃia. Nivelul
termic este în continuare controlat pe tot fluxul de valorificare a produselor
în raport de specie, soi şi gradul de maturare (Tabelul 2.8.).
Procedeul prin care se controlează temperatura de păstrare a
legumelor şi fructelor este refrigerarea. Din punct de vedere tehnologic
este definită ca utilizarea temperaturilor scăzute (frigului) pentru a
conserva calitatea legumelor şi fructelor. Sursele de frig utilizate pentru
refrigerarea fructelor şi legumelor sunt aerul rece, apa rece, răcirea în
vacuum, gheaŃa hidrică şi gheaŃa carbonică.
2.8.1.1. Răcirea cu aer este metoda cea mai folosită (Guillou, 1960).
Constă în trecerea forŃată a aerului rece printre box-paleŃi şi prin masa
produselor depozitate. Se practică la majoritatea produselor horticole, dar
cu precădere la fructe, struguri şi pepeni galbeni. Prezintă dezavantajul că
răcirea se realizează mai lent decât cu alte sisteme de răcire, iar la unele
fructe şi legume determină o deshidratare accentuată (Thompson şi colab.,
2002). Această sursă de răcire este utilizată la prerăcire, depozitare
frigorifică, transport şi comercializarea sub protecŃia frigului artificial.
Principalele modalităŃi de răcire cu aer sunt: răcirea în tunelul de răcire şi
răcirea la zidul de răcire.
2.8.1.2. Răcirea cu apă la temperatura de 0ºC se realizează prin
imersia produselor în bazine cu apă rece sau prin pulverizarea de apă rece
(Figura 2.26.). Apa răceşte produsele de circa 15 ori mai repede decât aerul
şi exclude deshidratarea acestora.
2.8.1.3. Răcirea în vacuum este eficientă pentru prerăcirea
produselor cu valoare mare a raportului suprafaŃă-volum, conŃinut ridicat
de apă şi textură afânată (legumele de frunze, conopida, sparanghelul,
broccoli, fasolea verde etc.). Efectul de răcire este generat de evaporarea
parŃială a apei din produsul depozitat într-o cameră cu vacuum.
2.8.1.4. Răcirea cu gheaŃă carbonică. GheaŃa carbonică este folosită
pentru răcirea produselor horticole în timpul transportului. Utilizarea ei
este avantajoasă prin faptul că nu lasă urme de lichid şi nu necesită
instalaŃii speciale de utilizare; printre dezavantajele utilizării ei se enumără
faptul că nu trebuie să vină în contact direct cu produsele, deoarece
produce arsuri, trebuie prevenită stratificarea gazului format, ritmul de
44
sublimare trebuie controlat prin temperatură joasă şi constantă (Potec şi

colab., 1983).
2.8.1.5. Răcirea cu gheaŃă hidrică are o aplicabilitate restrânsă la
mijloacele de transport auto şi feroviar a produselor horticole. Utilizarea ei
se bazează pe captarea frigului rezultat prin topirea gheŃii, fiecare kg de
gheaŃă hidrică absorbind prin topire circa 80 kcal. Modul cel mai eficient
de utilizare îl reprezintă administrarea direct în ambalaj sub formă de fulgi
de gheaŃă sau sub formă de «gheaŃă lichidă», un amestec de apă şi gheaŃă
mărunŃită cu temperatura apropiată de 0°C.
2.8.1.6. LanŃul frigorific. Controlul temperaturii pe fluxul de
valorificare se realizează în cadrul unui „lanŃ frigorific”, care începe odată
cu recoltarea legumelor şi fructelor şi se încheie cu desfacerea comercială a
acestora (Potec şi colab., 1983; Joshi, Verma, 2000). Acest lanŃ este
obligatoriu de respectat şi cuprinde: prerăcirea după recoltare - transportul
climatizat - depozitarea frigorifică - condiŃionarea la temperatură moderată
- transportul frigorific la beneficiar - desfacerea în spaŃii/vitrine frigorifice
- păstrarea în condiŃii de frig la consumator. VariaŃiile de temperatură în
cadrul lanŃului frigorific nu trebuie să depăşească 6…8°C, deoarece pot
cauza deprecierea produselor horticole (Potec şi colab., 1983).
- recoltarea produselor se recomandă să se facă în orele cu
temperatură cât mai coborâtă; produsele horticole nu se recoltează atunci
când temperatura lor este mai mare decât temperatura mediului ambiant;
- prerăcirea trebuie realizată cât mai repede după recoltare, folosind
procedeul cel mai corespunzător ca durată şi eficienŃă a răcirii (vezi Tabelul
4.1.); durata relativă a răcirii prin folosirea procedeelor uzuale este de 20-
30 min. în apă rece, 2-4 ore cu aer rece în tunele; 20-25 min. la răcirea în
vid;
- transportul frigorific la depozite se realizează la temperatura de
0...8ºC, cu mjloace auto, feroviare sau navale, prevăzute cu instalaŃii
frigorifice;
- depozitarea frigorifică: în depozite, la temperatura de păstrare
optimă pentru fiecare produs, respectiv 0...2ºC şi umiditate relativă de 90-
95% pentru fructe; 0...1ºC şi 90-95% umiditate pentru legume; -1...0ºC
pentru legume bulboase (vezi Tabelul 2.5.);
- condiŃionarea şi preambalarea se efectuează în hala de sortare, în
condiŃii de temperatură joasă;
- transportul şi desfacerea se efectuează cu mijloace frigorifice;
- desfacerea pentru consum: produsele se expun în vitrine frigorifie,
la temperaturi care le menŃin prospeŃimea şi caracteristicile calitative.
2.8.2. Umiditatea aerului. Fructele şi legumele conŃin cantităŃi mari
de apă, care, în cazul pepenilor verzi, ajung la 95% din compoziŃia
45
chimică, iar în cazul castraveŃilor la 97%. Deoarece apa din compoziŃia
fructelor şi legumelor este, în cea mai mare parte, apă liberă, ea se pierde în
atmosferă prin transpiraŃie. Pierderea de apă este cu atât mai mare cu cât
umiditatea aerului (higroscopicitatea) este mai redusă. Pentru a conserva
prospeŃimea produselor depozitate, higroscopicitatea depozitelor trebuie să
aibă valori echivalente cu conŃinutul de apă al acestora.
Umiditatea optimă este de 85-90% pentru majoritatea fructelor şi de
90-98% pentru majoritatea legumelor, cu excepŃia cepei şi dovlecilor, care
necesită 70-75% (Kader, 2002). Valorile mari ale higroscopicităŃii
determină dereglări fiziologice şi dezvoltarea mucegaiurilor.
Umiditatea spaŃiilor de depozitare se controlează cu ajutorul
umidificatoarelor. În vederea creşterii higroscopicităŃii se eliberează vapori
de apă; pentru a se reduce umiditatea atmosferică se ventilează spaŃiul şi se
diminuează temperatura pentru a se favoriza condensarea vaporilor sub
formă de brumă/chiciură în bateria de răcire. Uscarea aerului este de dorit
la păstrarea cepei, usturoiului şi nucilor.
2.8.3. CompoziŃia atmosferei spaŃiilor de păstrare. Aerul
atmosferic permite desfăşurarea cu intensitate crescută a proceselor
biologice, care conduc la degradarea legumelor şi fructelor în timpul
păstrării. Modificarea compoziŃiei atmosferei spaŃiilor de păstrare are ca
scop diminuarea respiraŃiei aerobe a produselor, inactivarea agenŃilor
patogeni şi inhibarea reacŃiilor oxidative.
Păstrarea legumelor şi fructelor o perioadă de timp maximă este
posibilă numai în condiŃiile menŃinerii ratei respiraŃiei la un nivel redus. În
cazul unora dintre legume şi fructe acest lucru se poate realiza prin
diminuarea conŃinutului de O2 al atmosferei, sporirea conŃinutului de CO2
şi reducerea temperaturii la un nivel corespunzător (Tabelul 2.9.).
Inactivarea agenŃilor patogeni este un efect al concentraŃiilor de
CO2 mai mari de 10%. Nivelul minim de CO2 care distruge agenŃii
patogeni variază în funcŃie de temperatură, timpul de expunere, mărimea
populaŃiilor, compoziŃia chimică a produselor.
Pe lângă oxigen şi dioxid de carbon, în compoziŃia atmosferei
spaŃiilor de păstrare pot ajunge diferite alte substanŃe chimice. Acestea se
administrează sub formă de vapori, soluŃii apoase sau prin tratarea
ambalajelor. Câteva dintre aceste substanŃe sunt (Karel şi Lund, 2003):
- substanŃe pentru controlul agenŃilor patogeni şi insectelor: ozonul,
dioxidul de sulf şi difenilul sunt utilizate, în mod curent, pentru a întârzia
sau opri dezvoltarea agenŃilor patogeni şi a insectelor la fructe şi mai rar, la
legume;
46
- substanŃe pentru controlul maturării fructelor (banane, pere etc.):

etilena, administrată în cantităŃi mici în atmosfera spaŃiilor de păstrare (1m3
etilenă la 1000 m3 volum de aer) pentru a grăbi coacerea,
- substanŃe pentru controlul dereglărilor fiziologice: opăreala
merelor poate fi prevenită prin tratarea ambalajelor cu difenil-amină sau
etoxiquină înainte de depozitare;
- substanŃe pentru inhibarea înmuguririi: fenil-carbamaŃii şi
hidrazina maleică sunt folosite pentru a bloca încolŃirea la ceapă, cartofi,
morcovi etc;
- antioxidanŃii, precum vitamina C, sunt folosiŃi pentru a proteja
produsele mai sensibile;
- deodorizanŃi: ozonul este folosit pentru oxidarea compuşilor
volatili mirositori din spaŃiile de păstrare; ozonul se utilizează cu atenŃie
deoarece poate determina reacŃii oxidative nedorite la produsele sensibile
(ventilarea şi utlizarea de cărbune activ sunt procedee mai sigure);
- ameliorarea culorii: etilena sub formă de gaz este folosită în doze
de 10 ppm pentru ameliorarea culorii citricelor, deoarece degradează
clorofila.
47
Capitolul 3
CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

DESTINATE CONSUMULUI ÎN STARE PROASPĂTĂ
Standardul OrganizaŃiei InternaŃionale de Standardizare (ISO) 8402
defineşte calitatea ca „ansamblul de caracteristici ale unui produs, care îi
conferă acestuia capacitatea de a satisface cerinŃele exprimate sau implicite
ale consumatorului”. În concordanŃă cu această definiŃie, calitatea
legumelor şi fructelor poate fi definită ca „măsura în care caracteristicile
organoleptice, nutritive şi de salubritate ale legumelor şi fructelor
corespund standardelor impuse de siguranŃa alimentară şi satisfac cerinŃele
consumatorilor”.
Calitatea legumelor şi fructelor este stabilită prin compararea
caracteristicilor acestora (autenticitate, integritate, sănătate, aspect,
maturare etc.) cu unităŃi etalon. În funcŃie de corespondenŃa dintre
caracteristicile analizate şi criterii, legumele şi fructele sunt încadrate în 3
categorii de calitate: calitatea Extra, calitatea I şi calitatea a-II-a.
CerinŃele privind satisfacerea condiŃiilor de calitate cresc de la calitatea a-
II-a la cal. Extra. Calitatea a-II-a caracterizează produsele care îndeplinesc
cerinŃe minime, iar calitatea Extra produsele cu însuşiri organoleptice
desăvârşite, reprezentative pentru specia şi soiul căruia îi aparŃin.
3.1. Factorii care determină calitatea legumelor şi fructelor

Calitatea legumelor şi fructelor este rezultatul unui complex de
factori, care intervin atât în faza de producŃie în câmp, cât şi pe fluxul de
valorificare, din momentul recoltării până la desfacerea comercială.
Principalele categorii de factori care determină calitatea fructelor şi
legumelor sunt (Beceanu şi Chira, 2010):
- factorii naturali: temperatura, precipitaŃiile, higroscopicitatea,
radiaŃia solară, insolaŃia, solul;
- factorii tehnologici: amplasarea culturilor, soiul, densitatea,
portaltoiul, tăierile, sistemul de întreŃinere a solului, sistemul de susŃinere,
irigarea, fertilizarea, tratamentele fitosanitare;
- condiŃiile de recoltare, manipulare şi transport: momentul
recoltării, modul de recoltare, ambalajele folosite;
- condiŃiile de păstrare: lumina, temperatura, umiditatea,
compoziŃia aerului.
3.1.1. Factorii naturali sunt factorii de mediu sub influenŃa cărora
cresc şi fructifică plantele de cultură: temperatura, precipitaŃiile,
higroscopicitatea, radiaŃia solară etc. Au influenŃă determinantă îndeosebi
48
asupra legumelor şi fructelor obŃinute în culturi de câmp (mere, pere, caise,

piersici, prune, struguri de masă etc.). Cultura în sere şi solarii, obişnuită în
cazul legumelor, mai puŃin practicată în cazul strugurilor de masă şi
restrânsă doar la speciile de talie mică în cazul pomilor (citrice, mango,
bananier), permite dirijarea factorilor de mediu şi încadrarea lor în
intervale de valori care asigură obŃinerea unor producŃii de calitate.
Legumele produse în câmp sunt expuse influenŃei factorilor climatici în
egală măsură cu pomii fructiferi şi viŃa de vie. Factorii climatici
influenŃează calitatea legumelor, fructelor şi strugurilor în mod specific,
după cum urmează:
Temperatura este factorul care determină răspândirea speciilor
cultivate pe glob. Exercită influenŃă favorabilă atunci când valorile sale
sunt în concordanŃă cu cerinŃele speciei şi fenofaza pe care aceasta o
parcurge. În general, creşterea şi dezvoltarea speciilor cultivate din
climatul temperat este condiŃionată de temperaturi medii ale perioadei de
vegetaŃie de 17...19ºC, cu minime de 10ºC şi maxime de 32ºC.
Temperaturile situate în afara acestor limite influenŃează nefavorabil
calitatea, perturbând desfăşurarea normală a proceselor care definesc
gustul, aroma, culoarea, aciditatea, textura şi structura părŃii comestibile a
fructelor şi legumelor. Temperaturile prea ridicate însoŃite de valori mari
ale radiaŃiei solare şi insolaŃiei cauzează arsuri solare (Figura 3.1.), deficit de
aciditate la fructele la care acest parametru defineşte echilibrul gustativ
(struguri de masă, mere), dereglări fiziologice (sticlozitate la mere) şi
evoluŃie rapidă spre supra-coacere.
PrecipitaŃiile asigură apa necesară creşterii legumelor şi fructelor şi
condiŃionează turgescenŃa celulelor şi Ńesuturilor acestora. La speciile
cultivate, îndeosebi la legume şi, pe suprafeŃe mai restrânse, la pomii
fructiferi şi viŃa de vie, deficitul de umiditate este prevenit prin irigaŃie.
Însă, în anii secetoşi, în lipsa instalaŃiilor de irigare, calitatea legumelor şi
fructelor poate fi afectată sever prin: creştere insuficientă, lignificarea şi
suberificarea Ńesuturilor, deshidratare etc. Pe de altă parte, excesul de
umiditate, datorat precipitaŃiilor abundente sau normelor mari de irigare,
este în egală măsură nefavorabil: Ńesuturile fructelor sunt afânate, coloraŃia
este deficitară, aromele slabe, conŃinutul de zaharuri mai redus, iar
aciditatea mai pronunŃată; de asemenea, fructele şi legumele devin mai
sensibile la dereglări fiziologice şi la atacul bolilor, iar capacitatea lor de
păstrare este mai scurtă. Când precipitaŃiile sau irigarea survin după
perioade cu deficit de umiditate, datorită afluxului rapid de apă în Ńesuturi,
volumul legumelor şi fructelor creşte rapid şi duce la crăparea epidermei.
Când crăparea epidermei survine în perioada de maturare, leziunile rămân
deschise şi devin porŃi de pătrundere a agenŃilor patogeni în fruct.
49
Umiditatea aerului. În limite normale, de 65-80% menŃine
turgescenŃa celulelor; valorile excedentare influenŃează negativ starea
fitosanitară şi caracteristicile organolepice ale fructelor şi legumelor, în
timp ce deficitul de umiditate duce la ofilire, diminuarea creşterii şi
acumularea de compuşi organici în Ńesuturi.
RadiaŃia solară influenŃează intensitatea şi productivitatea
fotosintezei. RadiaŃia solară condiŃionează acumularea glucidelor Ńesuturile
fructelor şi legumelor, sinteza pigmenŃilor antocianici (struguri, prune,
coacăze etc.) şi compuşilor aromaŃi (căpşune, struguri, caise, piersici etc.).
Deficitul de radiaŃie solară, care se înregistrează pe versanŃii cu expoziŃie
nordică, în plantaŃiile cu desime mare şi plante viguroase, umbrite,
afectează gustul, aroma, coloraŃia şi aciditatea fructelor. Lumina nu este
dorită la forŃarea cicorii, a andivelor Witloof sau pentru înălbirea
cardonului şi producerea lăstarilor etiolaŃi de sparanghel.
Solul influenŃează calitatea legumelor şi fructelor prin fertilitate,
compoziŃie chimică, umiditate, structură, compactitate, volum edafic etc.
Pomii şi viŃa de vie pentru struguri de masă necesită soluri fertile,
profunde, care să permită dezvoltarea optimă a sistemului radicular şi
aprovizionarea cu elementele minerale necesare creşterii şi fructificării.
Pomii cultivaŃi pe soluri nisipoase dau producŃii de slabă calitate, cu fructe
care rezistă mai puŃin la păstrare, decât cele obŃinute pe soluri fertile, cu
umiditate asigurată şi bine însorite; legumele necesită soluri uşoare, fertile,
bine aprovizionate cu apă.
3.1.2. Factorii tehnologici sunt cei precizaŃi în tehnologiile de
cultură diferenŃiate ale speciilor horticole şi care asigură valorificarea
potenŃialului de producŃie al acestora. Intră în această categorie: zonarea
culturilor, soiul, portaltoiul, desimea culturii, tăierile de rodire, sistemul de
întreŃinere a solului, fertilizarea, irigarea, tratamentele fitosanitare.
Zonarea culturilor, respectiv cultivarea speciilor horticole în
arealele geografice cele mai favorabile din punct de vedere ecologic. La
pomii fructiferi, cele mai bune rezultate se obŃin în zonele deluroase şi
colinare, subcarpatice (Figura 3.3.). În cazul legumelor cele mai favorabile
zone de cultură sunt Dobrogea, Câmpia Română şi Câmpia de Vest; zonele
favorabile sunt Moldova şi SubcarpaŃii Getici, în timp ce Podişul
Transilvaniei este considerat ca având favorabilitate mijlocie. La strugurii
de masă, există trei zone de cultură: foarte favorabilă, pe Terasele Dunării
şi podgoria Ostrov din sudul Dobrogei; favorabilă, centrele viticole din
Dobrogea; favorabilitate mijlocie în sudul Moldovei, SubcarpaŃii Getici şi
Banat; zona tolerată, nord-estul Moldovei şi Transilvania.
Soiul influenŃează calitatea atât prin pretabilitatea sa pentru un
anumit mod de valorificare (de ex. strugurii pentru consum în stare
50
proaspătă, struguri pentru stafide) cât şi prin caracteristicile sale morfo-

anatomice şi organoleptice. Soiurile de iarnă (la mere, pere) se păstrează o
perioadă mai îndelungată de timp comparativ cu soiurile de toamnă şi de
vară; la struguri, soiurile timpurii nu se pretează la păstrare şi se
degradează foarte uşor, în timp ce soiurile târzii se păstrează în depozite
până la 180 zile.
Portaltoiul influenŃează calitatea la pomii fructiferi şi viŃa de vie.
Portaltoii cu vigoare slabă determină maturare mai avansată şi caracteristici
de coloraŃie şi aromă mai accentuate; portaltoii viguroşi determină fructe
şi struguri mai mari, dar cu calitate mai redusă şi potenŃial de păstrare mai
limitat.
Desimea culturii influenŃează atât cantitatea, cât şi calitatea prin
concurenŃa pentru hrană a plantelor. Desimea mare duce la obŃinerea de
fructe mici, slab colorate şi cu conŃinut redus de zaharuri; distanŃele mari
dintre plante, stimulează vigoarea de creştere a acestora.
Tăierile de rodire la pomi şi viŃa de vie, ajută la hrănirea echilibrată
a fructelor şi strugurilor; prin tăieri se lasă pe plantă un număr mai mic de
muguri de rod, care să beneficieze de condiŃii de nutriŃie mai favorabile.
Fertilizarea influenŃează compoziŃia chimică a fructelor şi
legumelor, cu repercusiuni asupra texturii, caracteristicilor organoleptice şi
duratei lor de păstrare. Excesul de azot are efecte negative: membrane
celulare subŃiri, aciditate ridicată, coloraŃie deficitară, predispoziŃie
crescută la alterare; îngrăşămintele cu P şi K favorizează pigmentaŃia
merelor, coloraŃia lor şi capacitatea de păstrare.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, cu pesticide
corespunzătoare şi în dozele raŃionale, favorizează obŃinerea unor legume
şi fructe sănătoase, cu capacitate bună de păstrare. Cele mai bune rezultate
se obŃin prin efectuarea de tratamente preventive, care să preîntâmpine
apariŃia bolilor.
3.1.3. CondiŃiile de recoltare şi transport sunt esenŃiale pentru
menŃinerea calităŃii legumelor şi fructelor, precum şi a capacităŃii lor de
păstrare. Cele mai importante sunt: momentul recoltării, metoda de
recoltare şi condiŃiile de transport.
Momentul recoltării influenŃează păstrarea şi calitatea produselor
horticole. Recoltarea prea timpurie determină: fructe mici, gust şi aromă
puŃin pronunŃate, coloraŃie slabă, care se estompează şi mai mult pe durata
păstrării, transpiraŃie intensă, predispoziŃie la dereglări fiziologice, pierderi
de greutate în timpul depozitării. Recoltarea întârziată este asociată cu
pierderi de recoltă, datorită: căderii fructelor, diminuării fermităŃii pulpei,
creşterii gradului de vătămare pe durata transportului, reducerii duratei de
păstrare, predispoziŃiei ridicate la boli şi dereglări.
51
Metoda de recoltare influenŃează integritatea fructelor şi destinaŃia
producŃiei: produsele destinate consumului în stare proaspătă se recoltează
manual, pentru a fi ferite de deteriorări şi a fi presortate; produsele
recoltate mecanizat sunt destinate industrializării, deoarece prezintă zone
de deteriorare, care le fac improprii pentru păstrare.
CondiŃiile de transport. Transportul pe distanŃe lungi se efectuează
cu vehicule prevăzute cu instalaŃii frigorifice, care să menŃină produsele în
stare proaspătă; legumele predispuse la ofilire şi cele cu respiraŃie intensă,
dacă sunt transportate în condiŃii improprii, se degradează în timp de
câteva ore.
3.1.4. CondiŃiile de păstrare. Capacitatea de păstrare a legumelor
şi fructelor este diferită: de la câteva zile la mure, zmeură, căpşune şi până
la peste 6 luni la mere, pere, cartofi etc. Pentru a-şi menŃine prospeŃimea,
caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă, aceste produse necesită
condiŃii de păstrare speciale, care să le diminueze rata respiraŃiei şi să
prevină dezvoltarea agenŃilor patogeni. CondiŃiile de păstrare sunt definite
de temperatură, umiditatea aerului, lumină, circulaŃia şi compoziŃia aerului.
Valorile acestor factori influenŃează intensitatea proceselor biologice, care
determină calitatea legumelor şi fructelor, după cum urmează:
Temperatura influenŃează intensitatea respiraŃiei. Odată cu creşterea
temperaturii se intensifică şi transpiraŃia, încât produsele se ofilesc, se
veştejesc, scad în greutate, iar valoarea lor comercială se diminuează foarte
mult. Temperatura crescută favorizează activitatea agenŃilor patogeni care
pot produce alterarea legumelor şi fructelor din depozite.
Umiditatea aerului: valorile prea mici determină deshidratarea
legumelor şi fructelor, datorită diferenŃei de presiune de vapori dintre aerul
din depozit şi produsele depozitate, iar valorile mari duc la dezvoltarea
microorganismelor patogene.
Lumina influenŃează negativ păstrarea produselor, deoarece
grăbeşte maturarea, favorizează încolŃirea (la cartofi, ceapă, usturoi etc.) şi
migrarea solaninei spre periderma tuberculilor de cartof etc. De aceea,
depozitele trebuie să aibă celulele de păstrare întunecoase, fără ferestre.
CompoziŃia aerului din spaŃiul de depozitare influenŃează calitatea.
concentraŃiile ridicate de oxigen intensifică respiraŃia şi grăbesc maturarea,
iar cele prea reduse determină respiraŃia anaerobă şi degradarea produselor
depozitate; etilena degajată de legume şi fructe în timpul maturării grăbeşte
coacerea şi reduce durata de păstrare; concentraŃiile de CO2 de până la 10-
15% limitează respiraŃia prelungind păstrarea, însă cele ce depăşesc 20%
duc la degradarea legumelor şi fructelor depozitate.
52
3.2. Deprecierea şi alterarea post-recoltare a legumelor şi

fructelor
3.2.1. Volumul pierderilor de recoltă la legume şi fructe. O
pondere însemnată a producŃiei de fructe şi legume se pierde după
recoltare. Cauzele sunt fiziologice (deshidratare, îngheŃare etc.), patologice
(alterări produse de microrganisme), fizice (lovituri mecanice) sau multiple,
decurgând unele din altele, precum dereglările fiziologice din factori de
mediu nefavorabili sau manipulare necorespunzătoare a fructelor. La nivel
global, pierderile de producŃie la legume şi fructe sunt de 20-51% (FAO).
La nivelul UE, pierderile anuale de legume şi fructe însumează ca valoare
circa 4 mld. euro (12% din valoarea totală a producŃiei). În România,
pierderile medii de producŃie din timpul depozitării sunt de 4,5-6,5% la
cartof, 6-8% la ceapă, 13% la rădăcinoase, 11-26% la mere (Hulea şi colab.,
1982).
Cauzele pierderilor de producŃie sunt dintre cele mai diverse:
transpiraŃie, alterare, supra-maturare, procese metabolice care modifică
compoziŃia chimică, îngheŃ, dereglări fiziologice, şocuri mecanice.
Pierderile variază în raport cu sensibilitatea la traumatisme şi boli a
fructelor şi legumelor, criteriu în funcŃie de care deosebim:
- produse excesiv de perisabile: căpşuni, zmeură, mure, coacăze;
- produse foarte perisabile: piersici, caise, cireşe, vişine, prune,
tomate, castraveŃi, dovleci, fasole verde, mazăre;
- produse perisabile: unele soiuri de mere, pere, gutui, struguri,
conopidă;
- produse mai puŃin perisabile: ceapă, cartofi, rădăcinoase, varză,
unele soiuri de mere şi pere de iarnă.
Una dintre principalele cauze ale pierderilor de producŃie este
transpiraŃia (Verma şi Joshi, 2002): a doua ca importanŃă după supra-
maturare la legumele cu fructe imature (castraveŃi, dovlecei, vinete, ardei,
fasole verde; a treia ca importanŃă după brunificare şi supra-coacere la
fructele mature (tomate, pepeni galbeni, banane, mere, mango); a patra ca
importanŃă la rădăcinoase, după şocuri mecanice, înmuiere şi pornirea în
vegetaŃie.
3.2.2. Modificările produse de factorii de mediu legumelor şi
fructelor pe durata depozitării sunt de natură fiziologică, fizică, chimică,
patologică (Jongen, 2002):
Modificări fiziologice: încolŃirea bulboaselor, rădăcinoaselor şi
tuberculilor, care este un fenomen natural, dar care, din punct de vedere
comercial, este considerată un defect ce diminuează valoarea produselor
(Figura 3.4.); acumularea solaninei în cartofii depozitaŃi la lumină;
degerarea fructelor în timpul păstrării; ofilirea şi veştejirea, determinate de
53
transpiraŃia intensă care produce pierderi mari la salată, spanac, sfeclă,
ceapă verde etc.
Modificările fizice, sunt cauzate de grindină, insecte, păsări,
rozătoare şi manipularea din timpul recoltării şi condiŃionării fructelor şi
legumelor. Brunificările pe care le cauzează loviturile devin evidente pe
suprafaŃa produsului imediat după lovire (mere) sau se observă numai după
îndepărtarea epidermei (cartof); brunificările datorate comprimării
fructelor în timpul transportului (grape-fruit). ConsecinŃele şocurilor
mecanice sunt numeroase: intensificarea respiraŃiei şi creşterea
temperaturii; intensificarea transpiraŃiei şi producŃiei de etilenă. Produsele
afectate nu mai corespund pentru valorificarea în stare proaspătă şi sunt
destinate industrializării. Loviturile favorizează pătrunderea şi dezvoltarea
agenŃilor patogeni, care invadează Ńesuturile deteriorate şi, ulterior, întregul
fruct.
Modificările de natură chimică sunt determinate de tratamente
fitosanitare, erbicidare, fertilizare sau tratamente post-recoltare; substanŃa
administrată poate fi prezentă pe fruct ca un reziduu chimic vizibil;
umiditatea ridicată deteriorează frunzele solzoase la ceapă şi produce chiar
înnegrirea lor în depozit; tratamentele post-recoltare determină brunificarea
Ńesuturilor la citrice (peteca).
Modificările patologice sunt cauzate de agenŃii patogeni, care
distrug structura anatomo-morfologică a fructelor şi legumelor afectate.
Are loc înmuierea pulpei, sub acŃiunea enzimelor sintetizate de agenŃii
patogeni (Figura 3.5.); brunificarea Ńesuturilor, ca urmare a fenomenelor
oxidative; diminuarea conŃinutului de zaharuri, antociani, compuşi
aromatici şi a acidităŃii totale; apariŃia unor noi compuşi chimici (aldehidă
acetică, alcooli, esteri etc.), care fac produsele necomestibile; formarea de
micotoxine (patulina, ochratoxina, aflatoxina, zearelenone, trichotecene
etc.), cu înalt potenŃial toxic pentru organismul uman.
3.2.3. Alterarea legumelor şi fructelor
3.2.3.1. Alterările microbiene sunt cauza comună a pierderilor de
producŃie la legume şi fructe. Pierderile pot ajunge până la 30-90%, diferit
în funcŃie de condiŃiile de cultură şi performanŃa tehnologică a circuitului
de valorificare (Snowdon, 2000). Cauza alterărilor o reprezintă virusurile,
bacteriile, mucegaiurile şi ciupercile fitopatogene, răspândite în mediul
natural, spaŃiile de depozitare şi spaŃiile de prelucrare a legumelor şi
fructelor. Acestea produc infecŃii în toate fazele procesului de producŃie şi
valorificare, respectiv din faza de câmp şi până la desfacerea produsului.
În faza de câmp, legumele şi fructele sunt expuse acŃiunii
microflorei patogene de câmp, cea mai numeroasă, mai bine reprezentată şi
mai agresivă. Alterările se manifestă imediat după infecŃie şi parcurgerea
54
perioadei de incubaŃie, sau mai târziu, în timpul depozitării, când apar

condiŃii favorabile. În această categorie intră:
- la legume (Figura 3.6.): putregaiul umed (Erwinia carotovora) la
cartof, morcov, Ńelină, pătrunjel, păstârnac, ridichi, sfeclă roşie, ardei; râia
neagră a cartofului (Synchitrium endobioticum); mana (Peronospora
destructor), mucegaiul negru (Aspergillius niger), putregaiul alb
(Sclerotinia cepivorum) la ceapă, praz, usturoi; putregaiul alb (Sclerotinia
sclerotiorum), rizoctonioza (Rhyzoctonia solani) la morcov, Ńelină,
pătrunjel, păstârnac, ridichi, sfeclă roşie; alternarioza (Alternaria
brassicae), putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) la varză, conopidă, gulie;
bacterioza (Xanthomonas phaseoli), putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea)
la fasole, mazăre, bame;
- la fructe (Figura 3.7.): monilioza (Monilinia fructigena) la măr,
păr, gutui, prun; putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) la cireşe, căpşune,
zmeură, mere, pere, prune, struguri; alternarioza (Alternaria alternata) la
măr, păr, gutui; pătarea cafenie (Venturia inequalis) la măr, păr; putregaiul
amar (Gleosporium cingulatum) şi vărsatul prunului (Plum pox), la prun,
cais, piersic etc.
La sfârşitul fazei de creştere şi începutul maturării, legumele şi
fructele sunt expuse microflorei saprofite de câmp, care poate deveni
periculoasă în depozite. În general, fructele sunt invadate de mucegaiuri,
care distrug pericarpul, permiŃând pătrunderea în pulpă a germenilor de
suprafaŃă. Printre cele mai întâlnite mucegaiuri, cu frecvenŃă mare la toate
speciile, sunt genurile Cladosporium, Alternaria, Phoma, Rhizopus,
Fusarium, Trichothecium, etc. Mucegaiurile deŃin un echipament enzimatic
foarte divers şi eficient, putând ataca orice substrat organic. Ele provoacă,
în general putreziri (Figura 3.8.): Alternaria-putrezire brună; Cladosporium-
putrezire neagră-brună; Rhizopus stolonifer-putregai apos; Fusarium-
putregai uscat; putregai alb - Sclerotinia sclerotiorum etc. Dintre ciupercile
care produc infecŃii în această fază, fac parte cele din genurile
Saccharomyces, Torulospora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula, care
determină fermentaŃii, înmuierea pulpei şi deprecierea calitativă a fructelor
şi legumelor (de ex. putregaiul acid al strugurilor).
Microflora de câmp, patogenă şi saprofită, este cea mai
primejdioasă pentru sănătatea produselor, de unde rezultă necesitatea
efectuării tratamentelor fitosanitare, cu respectarea dozelor recomandate şi
a timpului de pauză specific fiecărui pesticid.
În perioada recoltării, transportului şi condiŃionării, legumele şi
fructele sunt expuse microflorei saprofite intermediare. Aceasta infectează
produsele prin formele sale de rezistenŃă (spori), răspândite pe ambalaje,
mijloacele de recoltare, transport sau condiŃionare.
55
Ultima categorie o reprezintă microflora de depozit, care se
dezvoltă, în majoritatea cazurilor, numai în depozite, pe tot parcursul
perioadei de păstrare şi până la valorificare. Cele mai cunoscute din această
categorie sunt mucegaiurile (Figura 3.9.): mucegaiul albastru (Penicillium
expansum), mucegaiul verde (Penicillium digitatum), mucegaiul negru
(Aspergillus niger). Atacul mucegaiurilor determină înmuierea şi
degradarea Ńesuturilor, cu compromiterea valorii alimentare şi comerciale a
produselor afectate.
Multe dintre speciile implicate în degradarea post-recoltare a
fructelor şi legumelor (ciupercile Penicillium, Rhizopus; bacteriile Erwinia,
Bacillus şi Clostridium) sunt agenŃi patogeni oportunişti. Acestea sunt
incapabile să penetreze Ńesuturile sănătoase sau să atace plantele sănătoase
în timpul perioadei lor de creştere. Ele devin patogene când Ńesuturile sunt
strivite, afectate de insecte sau stresate de factorii de mediu. Adeseori,
Ńesuturile sunt invadate de o succesiune de organisme, care pot interacŃiona
într-o manieră caracteristică. Factorii care influenŃează şi determină
evoluŃia bolilor sunt predispoziŃia organului vegetal, gradul de maturare a
acestuia, prezenŃa rănilor, temperatura de depozitare, umiditatea relativă a
aerului, modul de ambalare, manipularea şi concentraŃia de inoculum.
3.2.3.2. Dereglările fiziologice. Acestea diminuează aspectul
comercial al legumelor şi fructelor, fără a deteriora integral calitatea lor.
łesuturile sensibilizate sunt însă mai vulnerabile la atacul agenŃilor
patogeni. Factorii de influenŃă, care produc dereglări fiziologice, pot fi
clasificaŃi după cum urmează (Burzo, 1968):
- factori din perioada de creştere şi maturare a fructelor şi
legumelor, cum sunt temperaturile ridicate, insolaŃia excesivă, carenŃa sau
excesul de elemente minerale, umiditatea excesivă. Principalele dereglări
fiziologice produse de aceşti factori sunt (Figura 3.10.): crăparea
peridermului la cartof sau fenditura, crăpături de creştere la tomate,
sticlozitatea merelor; pătarea amară a merelor, pătarea Jonathan,
descompunerea calicială a merelor, putrezirea zonei pistilare la ardei,
blocarea maturării tomatelor, fructe cu goluri la tomate, Ńesuturi întărite la
tomate, ofilirea rahisului şi boabelor la struguri, rugozitatea la tomate şi
mere.
- factori din perioada de depozitare (Figura 3.10.): temperaturi
coborâte (îndulcirea - cartof; brunificare şi descompunere internă la caise,
piersici, prune; brunificarea radiară a piersicilor, rugozitatea păstăilor de
fasole, opăreala vinetelor, textura fibroasă la piersici); umiditatea scăzută:
proliferarea lenticelelor la cartofi; compoziŃia necorespunzătoare a aerului:
inima neagră la cartof, leziunile produse de CO2 la mere, pere şi cireşe,
inima brună la mere,; produşii intermediari ai metabolismului: opăreala la
56
fructele seminŃoase, brunificarea şi descompunerea internă la mere; şocuri

mecanice: brunificarea Ńesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea,
lignificarea) acestora.
3.2.3.3. Deprecierile de natură chimică, la fructe şi legume sunt
cauzate de tratamentele sanitare pre- sau postrecoltare. Aplicarea incorectă
sau supradozarea pesticidelor provoacă la speciile şi soiurile sensibile
vătămări care se manifestă în timpul păstrării. De asemenea, unele gaze,
rezultate din procesele biochimice ale fructelor (etilena) şi acumulate în
cantitate mare în depozitele neaerisite, produc vătămări mai mult sau mai
puŃin superficiale, care diminuează valoarea comercială a acestora. Printre
cele mai comune vătămări produse de pesticide sunt suberificările la mere,
provocate de aciditatea ridicată a soluŃiilor de CuSO4, care nu au fost
neutralizate corespunzător cu var. Suberificările apar sub formă de pete
brun-deschis, care variază ca aspect şi reduc mult din valoarea comercială
a fructelor.
Dintre substanŃele utilizate pentru tratamente fitosanitare în
perioada post-recoltare sau prezente în spaŃiile de depozitare şi în ambalaje,
pot deveni fitotoxice:
- formaldehida, eliberată de răşinile din materialele de ambalare; la
mere determină pete mici, brune, care mai târziu se adâncesc şi se
înconjoară cu un halou mai deschis;
- amoniacul, care ajunge în spaŃiile de depozitare prin pierderea
gazului din instalaŃiile de răcire; cu cât durata de expunere şi concentraŃia
este mai ridicată, cu atât este mai fitotoxic; produce, în jurul lenticelelor,
pete de culoare verde-oliv la mere sau brun-roşiatic la pere. La scoaterea
din depozit perele se înnegresc.
- difenil-amina, utilizată pentru prevenirea opărelii comune a
merelor prin impregnarea hârtiilor de învelire, determină apariŃia de pete
mici sau inele întunecate în zona caliciului;
- orto-fenil-fenatul de sodiu (OFFS), care se utilizează pentru
prevenirea putrezirilor la mere şi citrice în perioada depozitării, produce
pete brune, mici, care se adâncesc ulterior;
- concentraŃiile ridicate de CO2 (mai mari de 10%), acumulate în
lăzile căptuşite cu folie de polietilenă şi închise ermetic, cauzează
brunificarea pulpei perelor (Figura 3.11.). Brunificarea apare fie numai în
jurul carpelelor, fie în întreaga pulpă, în care apar cavităŃi. łesuturile
afectate se usucă. Această dereglare este accentuată de scăderea cantităŃii
de oxigen din interiorul ambalajelor, consumat ca urmare a procesului de
respiraŃie a fructelor. Vătămările sunt accentuate când fructele sunt
supracoapte, iar răcirea lor în depozit se realizează lent. Boala se
accentuează spre sfârşitul perioadei de păstrare. ConcentraŃiile de CO2 mai
57
mari de 30% determină alterarea Ńesuturilor la cireşe („ciuruirea”
cireşelor), care se manifestă prin pete mici, circulare, adâncite în pulpă.
- concentraŃiile ridicate de SO2 duc la decolorarea pieliŃei boabelor
la struguri (Figura 3.11.).
3.3. Analiza calităŃii legumelor şi fructelor

Pentru a fi corespunzătoare pentru consum în stare proaspătă,
legumele şi fructele trebuie să îndeplinească o serie de condiŃii, care
privesc caracteristicile lor morfologice, organoleptice şi igienico-sanitare.
Aceşti parametri definesc comestibilitatea, calitatea şi capacitatea de
păstrare a legumelor şi fructelor. Pentru cunoaşterea lor este necesară
efectuarea mai multor tipuri de observaŃii şi analize de laborator, respectiv:
analiză senzorială, analize fizico-chimice, analize microscopice, teste
enzimatice şi microbiologice.
Analizele se efectuează în laboratoare de specialitate acreditate
după standarde internaŃionale, în acest caz ISO/IEC 17025 (Wood, 2001).
Laboratoarele trebuie să dispună de camere cu atmosferă controlată pentru
păstrarea probelor şi să fie dotate cu: instrumente de măsură (rigle,
şublere), calibratoare, balanŃă tehnică, microscop, refractometru,
spectrofotometru, etuvă, penetrometru, cod internaŃional de culori, cuŃite
inoxidabile, cleşti pentru spart fructele cu coajă tare, reactivi, STAS-uri,
lucrări de specialitate privind descrierea soiurilor şi formulare pentru
buletinele de analiză.
Analiza calităŃii legumelor şi fructelor se realizează pe parcursul a
patru etape distincte: examinarea lotului; constituirea probei medii;
analiza senzorială şi fizico-chimică a probei medii; determinarea calităŃii
după metoda punctelor.
3.3.1. Examinarea lotului cuprinde observaŃii şi determinări
privind autenticitatea soiului, omogenitatea lotului, starea de sănătate şi de
curăŃenie, gradul de maturare şi, în cazuri excepŃionale, toxicitatea
pesticidelor prezente ca reziduuri pe suprafaŃa fructelor şi legumelor.
3.3.1.1. Autenticitatea soiului se apreciază pe baza caracteristicilor
fizice şi senzoriale ale legumelor şi fructelor, prin compararea acestora cu
forma prezentată în mostrele de referinŃă, mulaje, planşe, descrieri (Potec şi
Savu, 1984). Caracteristicile de soi permit recunoaşterea acestuia prin
comparaŃie cu celelalte soiuri ale aceleaşi specii. De exemplu, soiurile de
măr se deosebesc între ele prin mărimea, forma şi culoarea fructului,
culoarea şi consistenŃa pulpei, aromă etc.; soiurile de struguri se deosebesc
prin mărime, formă, compactitate, mărimea boabelor, culoarea boabelor,
forma boabelor, consistenŃa pulpei, aroma pulpei, gradul de lignificare a
pedunculului etc. La unele specii există grupe de soiuri cu caracteristici
58
absolut distinctive, caz în care aprecierea se face în cadrul grupei (de ex.
portocale tipice, portocale roşii, portocale Navel).
3.3.1.2. Omogenitatea sau uniformitatea lotului se apreciază prin
examinarea comparativă a produselor din lot în ceea ce priveşte forma,
mărimea, culoarea, prospeŃimea şi integritatea.
Forma se examinează vizual, prin compararea produselor cu mostre
de referinŃă şi a exemplarelor între ele. Se exprimă prin termeni specifici
fructelor şi legumelor: sferică, tronconică, elipsoidală, piriformă, oviformă,
curbată etc. Cunoaşterea formei de bază şi a variaŃiilor ei este necesară
pentru alegerea ambalajului corespunzător, stabilirea formei organelor
active ale instalaŃiilor de sortare şi calibrare etc. Forma variază cu specia,
soiul, natura organului vegetal (fruct, rădăcină, tulpină falsă, bulb, tubercul,
peŃiol, căpăŃână, inflorescenŃă etc.), gradul de maturare al acestuia şi
condiŃiile de cultură. Forma tipică a organului vegetal, reprezentativă
pentru soi, este cea determinată de condiŃii optime de creştere, asigurate
prin respectarea tehnologiilor de cultură. Abaterile sunt reprezentate prin
proeminenŃe, malformaŃii, curbări pronunŃate şi se datorează compactităŃii
solului (deformarea rădăcinoaselor, bulbilor şi tuberculilor), fecundării
defectuoase (diformităŃi la tomate şi struguri), virozelor (ceapa verde) etc.
DiformităŃile fructelor şi legumelor influenŃează atât încadrarea pe calităŃi
cât şi prelucrarea industrială. În cazul fructelor şi legumelor destinate
consumului în stare proaspătă, cu cât diformitatea este mai pronunŃată cu
atât şi categoria de calitate este una inferioară, până la neconformitate, cu
opŃiunea valorificării produsului prin industrializare.
Mărimea, se apreciază în funcŃie de masă (g - la salată, cicoare,
struguri), diametrul ecuatorial (mm - la mere, pere, tomate, caise, citrice),
circumferinŃă (mm - la piersici, nectarine), lăŃimea segmentelor (mm - la
ardei) (Figura 3.12.). La unele produse mărimea se apreciază şi prin doi
parametri diferiŃi: la mere - greutatea sau diametrul; la piersici - diametrul
sau circumferinŃa.
Valorificarea legumelor şi fructelor pentru consum în stare
proaspătă este condiŃionată de un calibru minim, diferit în raport cu soiul şi
condiŃiile de cultură. Calibrul minim la principalele specii de fructe şi
legume destinate consumului în stare proaspătă este: la mere, greutatea mai
mare de 90 g, sau diametrul ecuatorial mai mare de 60 mm; la pere,
diametrul mai mare de 60 mm la soiurile cu fructe mari (ex. Abatele Fetel,
Untoasa Bosc, Curé) şi mai mare de 55 mm la soiurile cu fructe mici (ex.
Etrusca, Coscia); la piersici diametrul mai mare de 90 mm; la ardei Kapia
lăŃimea mai mare de 20 mm; la ardeii graşi lăŃimea mai mare de 40 mm; la
ardeii gogoşari, lăŃimea mai mare de 55 mm; la tomate, diametrul mai
mare de 35 mm la cele rotunde şi mai mare de 30 mm la cele alungite; la
59
salată de căpăŃână, greutatea mai mare de 150 g la cea din câmp sau mai
mare de 100 g la cea obŃinută în spaŃii protejate; la salata Iceberg,
greutatea mai mare de 300 g la cea din câmp şi mai mare de 200 g la cea
din seră; la strugurii de masă cu boabe mari (Afuz Ali, Italia, Cardinal,
Red Globe etc.) greutatea mai mare de 100 g; la strugurii de masă cu
boabe mici (Perlette, Perla de Csaba, Chasselas, Sultanina etc.), greutatea
mai mare de 75 g; la citrice diametrul mai mare de 45 mm la lămâi şi
mandarine, mai mare de 35 mm la clementine şi mai mare de 55 mm la
portocale.
La speciile caracterizate prin variabilitate a mărimii fructului, acest
parametru este caracterizat prin coduri diferenŃiate pe grupele de mărimi,
respectiv: la portocale, 13 grupe de mărime, notate de la 13 (cea mai mică,
ø53-60mm) la 0 (cea mai mare, ø92-110mm); la mandarine, 12 grupe de
mărime, de la 10 (cea mai mică, ø35-42mm) la 1-XXX (cea mai mare, ø >
78mm); la piersici şi nectarine, 7 grupe de mărime, de la D (cea mai mică,
ø51-55mm) la AAAA (cea mai mare ø>90mm).
Culoarea se datorează prezenŃei în celulele epidermei şi, uneori, şi
în celelalte Ńesuturi, pigmenŃilor clorofilieni (la frunzoase, broccoli,
anghinare), antocianici (la cireşe, vişine, mere, struguri, coacăze, mure) şi
carotenoizi (morcov). Aceştia se găsesc în proporŃii diferite, în funcŃie de
specie, soi, condiŃiile climatice, condiŃiile de cultură şi gradul de maturare.
Culoarea se apreciază prin comparare cu mostre de referinŃă sau prin
utilizarea codurilor internaŃionale de culori (Figura 3.12.) şi este un criteriu
important de apreciere a calităŃii legumelor şi fructelor, ea indicând soiul şi
gradul de maturare. De exemplu, în cazul merelor, calitatea este apreciată
în cadrul a patru grupe distincte de soiuri, care se deosebesc între ele prin
culoarea fructului: grupa A, fruct roşu (ex. Starkrimson); grupa B, fruct cu
nuanŃe diferite de roşu (Jonathan); grupa C, fructe striate, uşor colorate în
roşu (Jonagold, Red Star); grupa D, fără culoare roşie (Golden Delicious,
Granny Smith). În cadrul fiecărei grupe, calitatea se stabileşte în funcŃie de
intensitatea coloraŃiei.
Deficitul de coloraŃie se datorează fie gradului insuficient de
maturare, fie lipsei de favorabilitate a factorilor climatici din timpul
creşterii şi maturării fructelor şi legumelor. În timpul depozitării, culoarea
suferă modificări datorită temperaturilor prea mari sau prea mici, a
reacŃiilor de oxidare, a formării unor compuşi sau acŃiunii fitotoxice a unor
substanŃe din spaŃiile de depozitare.
ProspeŃimea constituie o condiŃie de bază a calităŃii legumelor şi
fructelor destinate consumului în stare proaspătă. Oferă indicii privind
momentul când a fost efectuată recoltarea şi modul cum au fost păstrate
produsele. Se apreciază senzorial în funcŃie de turgescenŃa celulelor:
60
legumele şi fructele proaspete au Ńesuturi elastice, culoare clar definită şi

epidermă netedă. TurgescenŃa este maximă imediat după recoltare, după
care se diminuează progresiv, indiferent de condiŃiile de păstrare, procesul
fiind cu atât mai accentuat cu cât atmosfera spaŃiului de depozitare este mai
uscată. Odată cu pierderea apei, Ńesuturile îşi pierd elasticitatea, fermitatea,
epiderma se zbârceşte, culoarea epidermei se estompează. Unele specii de
legume (castraveŃii, tomatele, ardeii, ridichile) şi, în special, cele pentru
frunze (salata, pătrunjelul, leuşteanul, mărarul), sunt sensibile la ofilire,
pierzându-şi turgescenŃa într-un timp scurt.
Integritatea priveşte prezenŃa sau absenŃa leziunilor de pe suprafaŃa
fructului, iar în unele cazuri şi prezenŃa sau integritatea pedunculului.
Leziunile sunt reprezentate prin pete suberificate, zgârieturi,
înŃepături de insecte, cicatrici provocate de grindină, arsuri solare,
rugozităŃi. Cauzele leziunilor sunt: factorii climatici (grindina, vântul,
radiaŃia solară); factorii mecanici (recoltarea mecanizată, manipularea
neglijentă, supraîncărcarea ambalajelor, transportul pe drumuri denivelate);
dăunătorii (insecte, păsări, animale rozătoare). Leziunile influenŃează
aspectul comercial, capacitatea de păstrare şi condiŃionează încadrarea în
categoriile de calitate: cu cât leziunile sunt mai severe, cu atât categoria de
calitate la care se încadrează produsul este una inferioară, până la
neconformitate. Ca regulă generală, la categoria de calitate Extra sunt
acceptate doar fructele şi legumele cu leziuni puŃin evidente şi care nu
afectează aspectul comercial şi păstrarea produsului, iar la categoriile I şi
a-II-a leziuni care nu depăşesc anumite limite de mărime. De exemplu, la
mere: cal. Extra. exclude leziunile; la cal. I se acceptă leziuni mai mici de 1
cm2; la cal. a-II-a se acceptă leziuni de până la 2.5 cm2.
PrezenŃa pedunculului constituie un parametru calitativ la unele
legume (ardei, bame, castraveŃi, vinete) şi fructe (căpşuni, cireşe, vişine,
pere etc.). AbsenŃa pedunculului este asociată cu lezarea pulpei, pierderea
turgescenŃei, posibilitatea de pătrundere a agenŃilor patogeni şi alterarea
mai rapidă a fructului sau legumei. PrezenŃa pedunculului este o condiŃie
obligatorie pentru includerea perelor în categoria de calitate Extra; aceeaşi
condiŃie este menŃionată şi la ardei, căpşune, cireşe şi vişine.
3.3.1.3. Starea de sănătate şi curăŃenie este definită, în principal,
prin absenŃa simptomelor produse de boli, prin lipsa materiilor străine
(praf, pământ, excremente, pesticide) de pe suprafaŃa produsului şi, în
secundar, prin caracteristicile morfologice şi fizico-chimice, care denotă
prospeŃimea produsului (culoare, fermitate, turgescenŃă, echilibru gustativ
etc.). Fructele atacate de boli prezintă pete, Ńesuturi necrozate, crăpături,
decolorări, deformări, leziuni şi gome, care le afectează aspectul comercial,
capacitatea de păstrare în depozite şi încadrarea în categoriile de calitate.
61
Unele simptome, cum sunt decolorările, suberificările şi petele
superficiale cauzate de rapăn (Venturia inequalis) şi vărsatul prunelor
(plum-pox), nu exclud produsele de la consumul în stare proaspătă (Figura
3.14.); de asemenea, degradările provocate de unii dăunători, cum sunt
înŃepăturile păduchelui din San José şi fumagina, produsă de păduchii de
frunze. Pe de altă parte, legumele şi fructele care prezintă necroze cauzate
de putregai cenuşiu (Botrytis cinerea), monilioză (Monilinia fructigena),
putregai alb (Sclerotinia scerotiorum), fuzarioză (Fusarium solani), sau
pete cauzate de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus, Rhyzopus,
Cladosporium) sunt excluse de la valorificare deoarece pot conŃine toxine
eliberate de agenŃii patogeni. La clasarea pe categorii de calitate, fructele şi
legumele cu simptome de boli sunt acceptate după cum urmează: calitatea
Extra exclude prezenŃa simptomelor de boli sau a atacului de dăunători; la
calitatea I se admit simptome care nu afectează aspectul comercial şi
capacitatea de păstrare; la categoria a II-a de calitate sunt acceptate
legumele şi fructele cu simptome puŃin evidente şi inofensive pentru
sănătatea omului.
Dintre materiile străine, care pot fi prezente pe suprafaŃa legumelor
şi fructelor, cel mai frecvent întâlnite sunt solul (îndeosebi pe rădăcinoase,
tuberculi, bulboase, ciuperci), praful, excrementele de păsări sau insecte şi,
excepŃional, reziduurile de pesticide. În etapa de condiŃionare a fluxului
tehnologic, legumele şi fructele sunt curăŃate de materii străine prin periere
şi spălare. PrezenŃa reziduurilor de pesticide pe suprafaŃa fructelor şi
legumelor constituie un indiciu al potenŃialei toxicităŃi a acestora, deoarece
substanŃele active conŃinute de pesticide pătrund în Ńesuturile fructului.
Lipsa de toxicitate a reziduurilor de pesticide trebuie confirmată în acest
caz prin analize de laborator, care să confirme încadrarea acestora în limita
maximă admisă prin reglementările UE (Regulament EC Nr. 396/2005).
3.3.1.4. Gradul de maturare condiŃionează caracteristicile
organoleptice ale fructelor şi legumelor şi durata de păstrare a acestora. Se
apreciază după culoarea epicarpului, consistenŃa pulpei, gust, aromă,
conŃinutul de substanŃă uscată solubilă sau gradul de hidrolizare a
amidonului. Acest parametru se apreciază în raport cu destinaŃia producŃiei
- păstrare, consum imediat, industrializare - fiecare dintre aceste utilizări
necesitând un grad diferit de maturare. Fructele destinate consumului
imediat trebuie să aibă gradul de fermitate apreciat de consumator şi
conŃinutul de zaharuri, arome, antociani şi aciditate care conferă caracterul
de apetisant. Fructele recoltate prea devreme au conŃinut redus de zaharuri,
coloraŃie deficitară, arome slab pronunŃate, aciditate pronunŃată şi fermitate
ridicată; cele recoltate prea târziu au pulpa moale, arome denaturate,
aciditate deficitară şi rezistenŃă scăzută la manipulare şi păstrare. La
62
speciile climacterice recoltarea se face înainte de maturitatea tehnologică,

când fructele sunt încă ferme, pentru a preveni deteriorarea lor prin
manipulare pe parcursul fluxului de valorificare. Fructele şi legumele
neclimacterice se recoltează la maturitatea tehnologică, când prezintă
însuşirile organoleptice valoroase caracteristice soiului. Punerea în consum
se realizează în momentul maturării tehnologice, când fructele şi legumele
prezintă caracteristicile specifice soiului, în ceea ce priveşte consistenŃa,
gustul, aroma şi culoarea.
3.3.2. Constituirea probei medii

Verificarea unui lot de produse, pentru a vedea dacă corespunde sau
nu condiŃiilor din normative/standarde, poate fi individuală, când se
determină caracteristicile fiecărui exemplar din lot, sau pe bază de probe,
când se determină caracteristicile unei probe medii (Potec, Savu, 1984).
Caracterizarea lotului depinde de modul cum este constituită proba medie.
Pentru ca o probă să fie reprezentativă pentru lotul analizat trebuie ca
acesta să fie omogen, iar proba să fie constituită „la întâmplare” (nu se
alege).
Proba medie se obŃine prin lotizarea produselor, extragerea probelor
elementare, constituirea probei medii şi obŃinerea probei de laborator.
- lotizarea, constă în împărŃirea partizii, în funcŃie de natura
produsului (Tabelul 3.1.); dacă produsul se află într-un mijloc de transport,
conŃinutul se consideră lot (dacă are aceeaşi provenienŃă). Produsele
depreciate în timpul transportului se izolează, formând un lot separat. După
lotizare, se examinează lotul constatându-se: mărimea lotului, felul
ambalajelor şi numărul lor, modul de marcare etc. La produsele depozitate
în vrac se urmăreşte şi omogenitatea.
- extragerea probelor elementare are loc când lotul este pregătit
pentru expediŃie. Numărul de probe elementare (cantităŃi mici luate dintr-
un singur loc) depinde de modul de depozitare: în cazul produselor
ambalate se extrage din lot un număr de unităŃi proporŃional cu mărimea lui
(Tabelul 3.2.); când produsul este depozitat în vrac, se iau la întâmplare mici
cantităŃi de produs (legături, bucăŃi etc.) din cel puŃin cinci puncte situate
de obicei, pe diagonală şi la diferite niveluri (Tabelul 3.3.).
- proba medie se constituie prin însumarea probelor elementare şi
omogenizarea lor.
- proba de laborator se obŃine aplicând probei medii/brute/generale
reduceri succesive după metoda sferturilor, aşa încât să se ajungă la
valorile prevăzute de STAS (Tabelul 3.4.).
În vederea transportului la laborator, proba se ambalează
corespunzător naturii produsului, duratei şi modului de transport.
63
Ambalajul trebuie să fie uscat, curat şi să prevină orice modificare de
calitate a probei. Pentru identificarea şi păstrarea integrităŃii, ambalajul se
etichetează şi se sigilează. Pe etichetă se înscriu cu marker persistent:
denumirea produsului, calitatea, producătorul, numărul procesului verbal
de constituire a probei medii, numele şi semnătura persoanelor care au
participat la prelevare.
3.3.3. Examinarea probei medii constă în analiza senzorială,
fizico-chimică, microscopică şi microbiologică a probei medii.
3.3.3.1. Analiza senzorială reprezintă examinarea legumelor şi
fructelor cu ajutorul simŃurilor (văz, miros, gust, tactil), în vederea
aprecierii valorii lor alimentare şi comerciale. Prin văz se apreciază
integritatea, mărimea, forma, culoarea şi starea igienică a produselor; prin
simŃul tactil se apreciază fermitatea şi elasticitatea produselor; prin miros
se identifică natura, tipicitatea şi intensitatea aromelor; prin gust se
apreciază nuanŃele gustative (dulce, sărat, acru, amar), astringenŃa sau
iuŃeala. Caracteristicile organoleptice examinate în această etapă a analizei
calităŃii privesc consistenŃa pulpei, gustul, aroma, culoarea pulpei,
suculenŃa pulpei, defectele interioare.
ConsistenŃa pulpei. În cazul fructelor sunt considerate însuşiri
pozitive pulpa compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină, iar însuşiri
negative pulpa moale, făinoasă, pietroasă (de exemplu la pere).
La legume, consistenŃa pulpei prezintă nuanŃe particulare, diferite
de la un produs la altul: la rădăcinoase, bulboase şi tuberculi consistenŃa nu
se modifică pe parcursul creşterii; se diminuează doar ca urmare a
îngheŃării sau a alterărilor produse de agenŃii patogeni. Sunt considerate
însuşiri pozitive: pulpa compactă, crocantă, fină; însuşiri negative sunt
considerate pulpa înmuiată, făinoasă (mazăre), prea dură, grosieră şi
sticloasă (tomate).
Gustul se apreciază prin degustarea unor porŃiuni mici, extrase pe
rând, din 5-10 exemplare.
La fructe este considerată însuşire pozitivă gustul armonios, dulce-
acid, acid-dulce, plăcut, lipsit de astringenŃă sau cu astringenŃă fină, iar
însuşire negativă, gustul fără expresivitate, fad, neechilibrat, prea acru,
prea astringent, taninos, ierbos.
La legume, aciditatea este mai puŃin pronunŃată, gustul acestora
fiind neutral, cu nuanŃe particulare la fiecare specie. Sunt considerate
defect gustul astringent, fad, iute (la ardei dulci), ierbos sau amar.
Aroma este o însuşire caracteristică fructelor (pere, mere, piersici,
caise, căpşune, citrice, banane, ananas, kiwi etc.) şi se datorează
compuşilor aromaŃi, care intră în compoziŃia chimică a acestora. Aroma
fructelor este maximă la maturarea tehnologică şi îmbracă nuanŃe diferite,
64
de la un soi la altul. De exemplu, la mere, aroma este intensă şi diferită la

Golden delicious, Starkrimson, Generos, Wagner premiat etc. Sunt Este
considerată însuşire pozitivă aroma pronunŃată, fină, plăcută, specifică
soiului iar însuşire negativă aroma slabă, ierboasă, cu nuanŃe străine,
nespecifice soiului.
SuculenŃa pulpei se apreciază prin degustarea a 5-10 exemplare.
Sunt apreciate ca însuşiri pozitive pulpa suculentă, plăcută, iar ca însuşiri
negative pulpa apoasă, puŃin suculentă (veştedă) sau lipsită de suculenŃă
(seacă).
Defectele interioare se determină prin secŃionarea longitudinală a
10-20 exemplare (Potec, Savu, 1984). Se observă dacă sunt sau nu larve şi
se urmăreşte prezenŃa unor defecte specifice, ca: putrezirea pulpei - la
mere; existenŃa sclereidelor - la pere; dezvoltarea insuficientă, sclerozarea
şi mucegăirea miezului - la fructele cu coaja tare; iuŃeala - la ardei gras (se
gustă o porŃiune de nervură); structură anormală, goluri, seminŃe tari, gust
amar - la castraveŃi; lemnificarea vaselor conducătoare - la gulii; culoare
anormală şi larve - la conopidă şi varză; “dospirea” - la ridichi; bulbi seci,
îngălbeniŃi, desprinşi - la usturoi; boabe tari şi larve - la mazăre; cercuri
albicioase - la sfeclă; vine albe şi goluri - la pepeni etc.
3.3.3.2. Analizele fizico-chimice. Indicii care relevă gradul de
maturare, echilibrul gustativ şi capacitatea de păstrare a legumelor şi
fructelor sunt fermitatea, gradul de hidroliză a amidonului, conŃinutul de
substanŃă uscată solubilă, aciditatea totală, raportul gluco-acidimetric,
conŃinutul de suc, cenuşa (OECD, 2009).
3.3.4. Evaluarea calităŃii prin metoda punctelor. Această metodă a
fost utilizată pentru aprecierea calităŃii fructelor şi legumelor până la
adaptarea legislaŃiei naŃionale la cea a UE. Normele de apreciere a calităŃii
utilizate în prezent sunt cele stabilite prin Standardele de comercializare a
legumelor şi fructelor, precizate în Regulamentul CE 1221/2008. Metoda
punctelor rămâne însă de interes prin acurateŃea criteriilor utilizate pentru
aprecierea calităŃii produselor horticole.
Notarea caracteristicilor organoleptice ale produselor examinate se
face prin utilizarea scărilor de notare (Potec, Savu, 1984): scara pentru
notarea fructelor seminŃoase (Tabelul 3.11); scara pentru aprecierea fructelor
sâmburoase (Tabelul 3.12); scara pentru aprecierea strugurilor de masă
(Tabelul 3.13); scara pentru aprecierea legumelor proaspete (Tabelul 3.14).
Calitatea produsului se stabileşte în funcŃie de suma punctelor acordate
pentru însuşirile organoleptice.
Tabelul 3.11.
65
Capitolul 4
MANAGEMENTUL SIGURANłEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR, FRUCTELOR ŞI PRODUSELOR
DERIVATE
Alimentul este un produs în stare naturală sau prelucrat, care
conŃine substanŃe nutritive şi se foloseşte pentru întreŃinerea activităŃiilor
vitale ale organismului (Vorovenci şi colab., 2008). Prin componentele sale
biochimice alimentul satisface cerinŃele de nutriŃie ale organismului uman.
Comestibilitatea alimentului este dată, alături de valoarea nutritivă, de
inocuitate. Aceasta este definită ca lipsa din compoziŃia alimentului a
oricărui element care ar putea reprezenta un pericol pentru sănătatea
omului: microorganisme, contaminanŃi chimici, corpuri străine.
4.1. Factorii de risc în producŃia de legume şi fructe

Factorii de risc pentru siguranŃa alimentară a legumelor şi fructelor
sunt de natură biologică, chimică şi fizică.
4.1.1. Riscurile biologice. În producŃia de legume, fructe şi produse
derivate riscurile biologice sunt reprezentate de bacterii, ciuperci,
mucegaiuri, protozoare şi virusuri. AgenŃii patogeni ajung pe fructe şi
legume ca şi contaminanŃi accidentali, aduşi din mediul înconjurător de
diferiŃi vectori. Sursele primare de contaminare microbiană a fructelor şi
legumelor sunt:
- dejecŃiile de origine animală sau umană (gunoi de grajd netratat şi
composturi de origine urbană);
- apele contaminate, folosite pentru irigare;
- solurile contaminate cu materii organice de origine animală;
- praful produs de mijloacele de transport auto, care traversează
zonele de cultură a plantelor horticole;
- echipamentele contaminate;
- practicile neigienice, care pot surveni în timpul procesului de
producŃie.
4.1.1.1. Bacteriile reprezintă o sursă comună de infecŃie a
alimentelor, datorită prezenŃei şi răspândirii lor generalizate în mediul
ambiant. Bacteriile asociate producŃiei de fructe şi legume proaspete sunt
descrise în continuare.
Campylobacter spp. (C. jejuni, C. coli) reprezintă una dintre cele
mai comune cauze ale bolilor diareice în Ńările dezvoltate. Ajung pe
suprafaŃa legumelor, fructelor sau strugurilor prin intermediul apelor de
irigare infestate, a gunoiului de grajd netratat, a composturilor folosite ca
substrat de cultură pentru anumite specii horticole (ciuperci) sau prin
66
materiile fecale de origine animală, ajunse accidental în perimetrul

plantaŃiilor horticole.
Clostridium botulinum (Beuchat, 1996) cauzează botulismul, o
maladie extrem de gravă, care se manifestă prin paralizia membrelor,
vedere dublă şi paralizia muşchilor toracelui. Poate fi prezentă în conserve
sterilizate necorespunzător şi la obŃinerea cărora s-au utilizat materii prime
infestate.
Escherichia coli O157: H7 este o bacterie mezofilă (15...45ºC),
care nu se dezvoltă în condiŃii de refrigerare a legumelor şi fructelor;
rezistă la temperaturi de 4ºC şi proliferează rapid la temperaturi mai mari
de 15ºC. Produce o toxină puternică, ce cauzează boli severe. Se găseşte, în
mod obişnuit, în intestinele vitelor, ovinelor, caprinelor şi cervidelor şi
poate contamina solul şi apa.
Listeria monocytogenes este o bacterie mezofilă, care se găseşte în
intestinele animalelor, în sol şi în apă. Contaminarea fructelor şi legumelor
se produce prin contactul acestora cu solul infestat sau cu gunoiul de grajd
netratat, utilizat pentru fertilizare (Jennylynd, 2006).
Salmonella spp. este cea mai frecventă cauză a toxiinfecŃiilor
alimentare. Bacteria trăieşte în tractul intestinal al animalelor şi oamenilor
şi ajunge pe suprafaŃa fructelor şi legumelor prin intermediul vectorilor
(insecte, praf) sau datorită lipsei de igienă a muncitorilor implicaŃi în
procesul de producŃie.
Shigella spp. provoacă toxiinfecŃii manifestate prin diaree, febră şi
crampe abdominale, care se manifestă la 1-2 zile după ingestie. Ajunge pe
fructe şi legume prin irigarea cu ape reziduale infestate cu dejecŃii umane,
prin fertilizarea cu composturi, prin contactul direct al muncitorilor cu
produsele sau transportată de insecte (Beuchat, 1998).
Staphylococcus aureus este o bacterie patogenă, care produce
infecŃii supurative şi septicemii. Este prezentă pe căile respiratorii şi pe
mâinile oamenilor, încât contaminarea legumelor şi fructelor se relizează
cu uşurinŃă în timpul manipulării lor în fazele de recoltare şi condiŃionare.
4.1.1.2. Virusurile sunt agenŃi patogeni incapabili să se reproducă şi
să se multiplice în afara celulei vii şi, de aceea, nu se înmulŃesc în alimente,
precum bacteriile. Cu toate acestea, legumele şi fructele pot fi contaminate
cu virusuri prin contactul cu apă infestată, compost din nămoluri de
canalizare, sol, praf şi suprafeŃe insalubre.
Principalele familii de virusuri, care pot fi considerate factori de
risc biologic în producŃia de legume şi fructe, sunt: norovirusurile,
rotavirusurile şi virusul hepatitei A. Bolile cauzate de acestea sunt asociate
cu consumul unor fructe şi legume proaspete, precum salata, căpşunele şi
tomatele (Beauchat, 1998). Riscul de contaminare apare la fructele şi
67
legumele perisabile, care se recoltează manual şi a căror inocuitate
depinde, în mare măsură, de igiena muncitorilor.
Norovirusurile (Norwalk viruses) sunt un grup de virusuri, care
produc gastroenterite. InfecŃia se produce prin contactul direct al
persoanelor bolnave cu legumele şi fructele.
Rotavirusurile sunt cea mai frecventă cauză a gastroenterocolitelor.
Deoarece virusul este prezent în mediul natural, transmiterea lui la legume
şi fructe se poate realiza prin apa de irigat şi prin contactul acestora cu
suprafeŃe contaminate.
Virusul hepatitei A poate fi transmis prin apă infestată.
ToxiinfecŃiile produse de hepatita A sunt larg răspândite; literatura citează
cazuri de deces datorat consumului de ceapă verde şi salată verde infestate
în etapa de producŃie primară cu virusul hepatitei A.
6.1.1.3. ParaziŃii sunt organisme care trăiesc şi se hrănesc pe seama
altor organisme, numite gazde. ParaziŃii care reprezintă riscuri de natură
biologică pentru producŃia de legume şi fructe proaspete sunt:
Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba
histolytica, Giardia intestinalis şi Toxoplasma gondii.
Cryptosporidium parvum: protozoar parazit, care trăieşte în
intestinele vitelor (bovine, ovine, caprine). Cauzează criptosporidioza, o
boală care se manifestă prin crampe abdominale şi febră. Parazitul este
ingerat odată cu produsele şi apa infestate cu oocite. A fost depistat pe
salată, castraveŃi, morcovi şi tomate.
Cyclospora cayetanensis: protozoar parazit, care cauzează
ciclosporioza. Literatura citează cazuri de ciclosporioză provocate de
consumul de căpşune infestate.
Pentru toŃi ceilalŃi paraziŃi, - Entamoeba histolytica, Giardia
intestinalis, Toxoplasma gondii – modalităŃile de transmitere de la
organismele gazdă la fructe şi legume sunt composturile de natură urbană,
apele infestate, materiile fecale, insectele şi păsările, precum şi muncitorii
care efectuează recoltatul, ambalarea şi condiŃionarea legumelor şi
fructelor.
Pentru a preveni contaminarea fructelor şi legumelor cu paraziŃi,
sunt necesare măsuri de igienă, precum: evitarea contactului legumelor şi
fructelor cu apa sau solul posibil contaminate cu fecale de origine umană
sau animală; excluderea persoanelor bolnave de la procesul de producŃie şi
prelucrare a legumelor şi fructelor; prevenirea contactului animalelor cu
produsele horticole.
4.1.2. Riscurile chimice. SubstanŃele chimice prezintă un risc major
pentru sănătatea omului, atunci sunt prezente în fructe, legume şi produsele
derivate în cantităŃi care depăşesc limitele maxime admise. Contaminările
68
cu substanŃe chimice pot fi cauzate de: substanŃe care pătrund în legume şi

fructe pe cale naturală; substanŃe utilizate în producŃia primară şi
prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor; poluanŃi chimici.
4.1.2.1. SubstanŃele care pătrund în fructe şi legume pe cale
naturală şi reprezintă riscuri de natură chimică pentru sănătatea
consumatorilor sunt: micotoxinele, alergenii şi factorii antinutritivi.
4.1.2.1.1. Micotoxinele sunt metaboliŃi fungici toxici sau
cancerigeni, sintetizaŃi de ciuperci şi mucegaiuri care se dezvoltă pe
alimente. Bolile produse de ingestia accidentală a micotoxinelor se numesc
micotoxicoze. Micotoxinele specifice producŃiei de legume, fructe şi
derivate ale acestora sunt patulina, aflatoxina şi ochratoxina.
Patulina este produsă de ciuperci din genurile Penicillium,
Aspergillus, Byssochlamys, Eupenicillium şi Paecilomyces, care se
dezvoltă pe fructe în perioada post-recoltare. Cele mai mari cantităŃi de
patulină sunt sintetizate de mucegaiul albastru (Penicillium expansum).
PrezenŃa patulinei a fost evidenŃiată la mere, pere, piersici, caise,
cireşe, coacăze, măsline, struguri, grape-fruit. Cel mai frecvent şi în
cantităŃile cele mai mari, patulina este prezentă în mere şi în produsele
obŃinute din mere: suc de mere, suc concentrat de mere, nectar de mere,
piure de mere, compot de mere. FermentaŃia alcoolică distruge patulina,
încât produsele fermentate, cum este cidrul, nu conŃin patulină.
Consumul de produse contaminate cu patulină cauzează toxicoze cu
efect hepatotoxic, nefrotoxic, neurotoxic, însoŃite de greaŃă, stări de vomă
şi alte afecŃiuni gastrointestinale. Pentru a se preveni efectele nocive asupra
sănătăŃii omului, nivelul maxim de patulină în sucuri nu trebuie să
depăşească 50 µg/L, iar nivelul maxim zilnic de ingerare 4 µg/kg corp
(Codex Alimentarius); în UE nivelul maxim acceptat al conŃinutului de
patulină este de 25 µg/kg la alimentele pentru adulŃi şi 10 µg/kg la
alimentele pentru copii (Tabelul 6.1 ). Valorile mai mari indică faptul că s-
au folosit practici de producŃie neigienice sau materia primă a fost infestată
de mucegaiuri. Dozarea patulinei se face prin cromatografie de lichide de
înaltă performanŃă (HPLC).
Aflatoxinele sunt toxine produse de mucegaiurile galben-verzui din
genul Aspergillus, în principal A. flavus şi A. parasiticus, dar şi de
Aspergillus niger, A. wenti, A. ruber, Penicillium citrinum, P. glabrum, P.
puberulum şi P. variabile. Dintre tulpinile de Aspergillus flavus, numai
jumătate produc aflatoxine. Aflatoxinele sunt cele mai puternice
carcinogene naturale cunoscute. Denumirea de aflatoxine provine de la
Aspergillus flavus (a – fla), iar toxine de la nocivitatea lor.
Aflatoxinele au fost izolate din arahide, fistic, smochine, curmale,
portocale, lime, stafide. Apar în condiŃii precare de depozitare, care permit
69
dezvoltarea mucegaiurilor galben-verzui pe produsele depozitate. În funcŃie
de toxicitatea lor, aflatoxinele sunt de patru tipuri: aflatoxina B1
(carcinogen şi mutagen puternic) şi aflatoxinele G1, G2 şi B2 – produse, în
principal, de Aspergillus parasiticus, extrem de toxigen, urmat
de Aspergillus flavus. IniŃialele B şi G provin de la fluorescenŃa în UV şi,
respectiv, verde. Aflatoxinele B1 şi B2 apar atât în culturile de câmp, cât şi
în perioada de depozitare a seminŃelor cu umiditate ridicată, expuse
dezvoltării mucegaiurilor. Toxicitatea aflatoxinelor, exprimată prin DL50
este cuprinsă între 18,2 şi 172,5 mg/kg.
Aflatoxinele sunt puŃin stabile în aer şi la temperaturi ridicate. Nu
sunt distruse prin pasteurizare, în schimb sunt eliminate prin tratarea cu
amoniac în autoclave. Aflatoxinele pot fi distruse de acizi şi baze tari, de
hipocloriŃi, de permanganatul de potasiu, de apa oxigenată, de clor, de ozon
etc. Ingestia aflatoxinelor se realizează odată cu cea a produselor
contaminate, absorbŃia realizându-se la nivelul tubului digestiv.
Ochratoxina A (OTA) produsă de mucegaiuri din genurile
Aspergillus (A. ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotium) şi Penicillium (P.
freqentans, P. commune, P. viridicatum, P. cyclopium şi P. variabile). A
fost izolată din stafide, smochine, condimente, porumb, cafea, cacao, soia
(Pitt, Hocking, 2009). Cele mai expuse contaminărilor cu ochratoxină sunt
stafidele, provenind din recolte afectate, în timpul păstrării, de A.
carbonarius şi A. niger. Ochratoxina A este un compus cancerigen (Miliotis,
Bier, 2003). Limita maximă admisă de legislaŃia UE pentru ochratoxină este
de 10 µg/kg (CE, 2002).
În afara acestor micotoxine în fructe, legume şi produsele derivate
din acestea au mai fost puse în evidenŃă acid byssochlamic, byssotoxine şi
malformine - micotoxine produse de ciupercile din genul Byssochlamys şi
identificate în compoturi şi sucuri din fructe, precum şi trichotecene (în
porumb zaharat) şi ac. penicilic (în unele fructe).
4.1.2.2. SubstanŃele introduse în procesul de producŃie. SubstanŃele
din această categorie sunt utilizate în tehnologiile de producŃie a legumelor
şi fructelor pentru a asigura eficienŃa economică a culturilor prin obŃinerea
de producŃii mari şi de calitate. Sunt, de asemenea, folosite în perioada
depozitării şi condiŃionării fructelor şi legumelor, pentru a le prelungi
perioada de păstrare, dar şi la prelucrarea industrială a acestora, ca aditivi
şi conservanŃi. Aceste substanŃe devin toxice când sunt supradozate sau
când sunt ingerate odată cu legumele şi fructele tratate, fără a se respecta
perioada de biodegradare a lor.
SubstanŃele din această categorie sunt: pesticidele şi substanŃele
folosite pentru tratamente post-recoltare.
70
4.1.2.2.1. Pesticidele sunt substanŃe folosite pentru combaterea

bolilor, dăunătorilor şi buruienilor din culturilor agricole. În funcŃie de
organismele pe care le combat, se clasifică în fungicide, insecticide,
acaricide, nematocide, moluscocide, raticide, erbicide şi regulatori de
creştere.
Fungicidele sunt folosite pentru combaterea ciupercilor
fitopatogene. În funcŃie de natura chimică a substanŃei active pe care o
conŃin, sunt grupate în: anorganice (pe bază de Cu, S); ditiocarbamaŃi ai
tiramului (propineb, maneb, zineb, ziram, tiram); derivaŃi ai acidului
carbamic şi benzimidazoli (carbendazim, benomyl, thiofanat de methil);
derivaŃi ai benzenului (clorotalonil, dinocap); dicarboximide (captan,
folpet, vinclozolin, procimidon); amine şi amide (metalaxyl, cymoxanil,
benalaxyl); triazoli şi imidazoli (hexaconazol, tebuconazol, fusilazol).
Insecticidele sunt utilizate pentru combaterea insectelor din
culturile agricole şi, în funcŃie de substanŃa activă pe care o conŃin, se
clasifică în: organo-clorurate, organo-fosforice de ingestie, organo-
fosforice sistemice, carbamaŃi şi piretroizi.
Acaricidele sunt folosite pentru combaterea acarienilor paraziŃi şi se
clasifică în: acaricide organo-fosforice, acaricide cu sulf şi esteri sulfonaŃi,
acaricide organice fără fosfor şi sulf.
Erbicidele sunt pesticide utilizate pentru distrugerea buruienilor din
culturile agricole. Există peste 400 de erbicide, grupate, în funcŃie de
natura lor chimică, în 42 familii diferite şi care se deosebesc între ele prin:
modul de acŃiune (sistemice şi de contact; selective şi totale) şi metoda de
aplicare (se aplică pe sol; se aplică pe plante).
Nematocidele: substanŃe folosite pentru combaterea nematozilor. Se
injectează în sol şi acŃionează sub formă de gaze.
Moluscocidele: substanŃe folosite pentru combaterea gasteropodelor
dăunătoare.
Raticidele: substanŃe folosite împotriva rozătoarelor din culturile
agricole şi din spaŃiile de depozitare a produselor agricole.
Administrarea pesticidelor se face prin stropiri, pulverizări sau
prăfuiri.
Toxicitatea pesticidelor. Termenul de toxicitate indică efecte
nocive, cauzate de otrăvire. Acestea pot varia de la simptome uşoare, cum
sunt durerile de cap, până la efecte severe, precum coma şi convulsiile, în
situaŃii extreme înregistrându-se chiar decesul. Toxicitatea se apreciază în
funcŃie de doza letală - DL50. În funcŃie de doza letală DL50, pesticidele se
clasifică în patru clase de toxicitate:
- extrem de toxice: conŃin substanŃă activă cu DL50 < 50 mg/kg
corp; sunt marcate cu etichetă roşie;
71
- puternic toxice: produsele care conŃin o substanŃă activă cu DL 50
cuprins între 50 şi 200 mg/ kg corp; sunt marcate cu etichetă verde;
- moderat toxice: produsele care conŃin o substanŃă activă cu DL 50
cuprins între 200 şi 1000mg/kg corp; sunt marcate cu etichetă albastră;
- cu toxicitate redusă: produsele care conŃin o substanŃă activă cu
DL50 > 1000 mg/kg corp; sunt marcate cu etichetă neagră.
Studiile epidemiologice au evidenŃiat faptul că majoritatea
pesticidelor cauzează afecŃiuni: insecticidele organo-fosforice, triazinele,
2.4 D şi glyphosatul sunt cancerigene; insecticidele organo-clorurate,
interzise în prezent în majoritatea Ńărilor (DDT, lindan, clordan, aldrin,
heptaclor, diendrin, endrin), au efecte mutagene şi cancerigene, cauzând
leucemia, cancerul de ficat şi cancerul de sân. Numeroase alte substanŃe
active utilizate în pesticide (benomyl, captan, clorothalonyl, cypermetrin,
folpet, lynuron, oryzalin, parathion) şi-au demonstrat efectul cancerigen în
experimentele de laborator.
łinând cont de toxicitatea pesticidelor, la nivel internaŃional s-au
stabilit limite maxime admise (LMA) de reziduuri de pesticide în produsele
agroalimentare (Regulamentul CE 396/2005; Regulamentul CE
1107/2009). LMA este exprimată în ppm sau mg substanŃă activă/kg
produs şi reprezintă cantitatea maximă de substanŃă prezentă în produs şi
lipsită de nocivitate pentru organismul uman.
4.1.2.2.2. SubstanŃele folosite pentru tratamente post-recoltare.
După desprinderea de pe plantă, mecanismele specifice de apărare ale
fructelor şi legumelor îşi pierd din eficacitate, acestea devenind mult mai
vulnerabile la degradările biologice şi alterările cauzate de agenŃii
patogeni. SubstanŃele folosite pentru tratamente în perioada postrecoltare
aparŃin mai multor grupe, diferite între ele prin natura chimică şi scopul
utilizării.
Fungicidele se folosesc pentru prevenirea atacului ciupercilor şi
mucegaiurilor din depozite. Pentru tratarea fructelor şi legumelor, destinate
consumului în stare proaspătă, se folosesc: ortofenil fenolul de Na,
benomylul, thiabendazolul şi dioxidul de S. Pentru tratarea fructelor
deshidratate se folosesc metil-format şi etil-format. Ortofenil fenolul de Na
este utilizat pentru tratamentul citricelor şi ca dezinfectant pentru ambalaje;
este considerat toxic pentru organismul uman, doza maximă zilnică fiind
de 0,2 mg/kg corp.
RetardanŃi ai maturării fructelor şi legumelor. Se utilizează în acest
scop: chininele şi chinetinele, care întârzie degradarea clorofilei la
legumele frunzoase; giberelinele, care întârzie maturarea tomatelor şi
căpşunelor; auxinele, care întârzie degradarea fiziologică a portocalelor şi
fasolei verzi.
72
RetardanŃi de creştere, care inhibă multiplicarea celulelor,

încolŃirea şi creşterea, cum sunt: hidrazina maleică, cloroprofam (CIPC),
profam (IPC), tecnabenzen (TCNB), daminozid (Alar), cloromequat
(Cycocel, Cycogan); unele dintre acestea sunt considerate ca având
potenŃial carcinogen (daminozid).
SubstanŃe care grăbesc coacerea şi senescenŃa: etilena şi compuşi
precum etephonul, care eliberează etilenă, abscisina, acidul ascorbic,
hidroxietil hidrazina, acetilena şi substanŃele care eliberează acetilenă,
cum sunt carbidul, unii alcooli şi acizi graşi. Se folosesc pentru grăbirea
coacerii merelor, prunelor, tomatelor, ardeilor.
Inhibitori ai metabolismului, care blochează unele reacŃii chimice:
cycloheximide, D-actinomicin, vitamina K, acidul maleic, monoxidul de
carbon. Cycloheximidul este folosit ca regulator de creştere, însă
experienŃele de laborator au demonstrat că deteriorează ADN-ul şi
cauzează malformaŃii congenitale.
AbsorbanŃi ai etilenei, care întârzie coacerea şi îmbătrânirea
fructelor, eliminând etilena produsă de acestea. De ex., alumina impregnată
cu permanganat de K (KMnO4), folosită ca absorbant al etilenei din
spaŃiile de păstrare temporară a bananelor, cărora le inhibă coacerea.
FumiganŃi, precum bromo-metanul sau dibromo-etilena, compuşi
carcinogeni şi cu toxicitate ridicată. Sunt folosiŃi la tratamente de igienizare
prin fumigaŃie a incintelor şi spaŃiilor de depozitare şi la tratamente de
dezinfecŃie, destinate transportului legumelor şi fructelor proaspete.
4.1.2.3. PoluanŃii sunt substanŃe lichide, solide, sub formă gazoasă
sau de energie, care ajunse în mediu, modifică echilibrul constituienŃilor
acestuia şi al organismelor vii. Din această categorie fac parte metalele
grele şi poluanŃii organici persistenŃi.
4.1.2.3.1. Metalele grele sunt substanŃe chimice cu densitatea > 5
g/cm3 şi care prezintă particularitatea că nu se degradează sub acŃiunea
factorilor biotici sau abiotici. Limitele maxime admise pentru metalele
grele se situează în domeniul ppm (mg/kg) sau a fracŃiunilor de ppm.
Consumul de legume poluate cu metale grele cauzează emfizeme, bronşite,
afecŃiuni renale, dezechilibre de creştere, afecŃiuni ale sistemelor nervos,
cardiovascular şi reproducător. Principalele metale grele, care reprezintă
riscuri chimice pentru producŃia de legume şi fructe sunt: Pb, Zn, Cd, Hg,
As.
Plumbul (Pb) face parte din grupa metalelor grele cu înalt potenŃial
toxic. În intoxicaŃiile grave, plumbul ajuns în organism se combină cu
constituienŃii celulari şi este distribuit în ficat, rinichi şi oase, ducând la
apariŃia bolii numită saturnism. Limita maximă admisă (LMA) a
conŃinutului de Pb în legume şi fructe proaspete, este de 0.1 mg/kg, iar în
73
sucurile din fructe, de 0.05 mg/kg (Regulamentul CE 1881/2006). Sursele de
poluare cu Pb a legumelor şi fructelor sunt carburanŃii (cărbuni, diverse
hidrocarburi), deşeurile menajere şi gazele de eşapament. S-a constatat că
vegetaŃia de pe marginea şoselelor circulate intens are un conŃinut de Pb
extrem de ridicat, care poate ajunge la 200-300 mg/kg.
Mercurul (Hg) este metalul greu cu cel mai ridicat potenŃial toxic.
IntoxicaŃiile acute se soldează de multe ori cu decesul, datorită acŃiunii sale
asupra rinichilor. Limita maximă admisă de mercur în majoritatea
alimentelor este de 0.01 ppm. O sursă potenŃială de contaminare a
legumelor şi fructelor cu mercur sunt pesticidele Nicodin, Granodin,
Granosan, Fusarid şi Criptodin, folosite pentru tratarea seminŃelor.
Cadmiul (Cd) se utilizează ca anticoroziv pentru ambalajele din
metal. IntoxicaŃia poate să apară în urma ingerării produselor ambalate în
recipiente metalice oxidate şi se se manifestă prin greŃuri, crampe
abdominale, diaree. Limita maximă admisă a conŃinutului de Cd în legume
şi fructe proaspete este de 0.05 ppm (Regulamentul CE 1881/2006).
Zincul (Zn). Riscul de intoxicaŃie apare prin consumul de alimente
sau băuturi acide păstrate timp îndelungat în recipiente metalice. Limita
maximă admisă pentru Zn se situează în domeniul a 50-70 ppm.
Arsenul (As) este una dintre cele mai periculoase otrăvuri
cunoscute. În agricultură As apare în compoziŃia chimică a unor raticide
(As2O3). Doza letala pentru om este de 0,1-0,25 g. Limitele maxime
admise sunt foarte severe, de max. 0.01 ppm.
4.1.2.3.2. PoluanŃii organici persistenŃi (POP), sunt compuşi
chimici rezistenŃi la degradare naturală, poluanŃi pentru mediu, nocivi
pentru sănătatea omului şi care se acumulează în organismele vii pe
parcursul lanŃului trofic (Regulamentul (CE) 850/2004). Aceştia sunt: aldrin,
clordan, diclorodifeniltricloroetan (DDT), dieldrin, mirex, toxafen, endrin,
dioxină, heptaclor, hexaclorbenzen, bifenili policloruraŃi, hexaclorbenzen,
furanii. POP provin în cea mai mare parte din pesticide (Aldrin, Diendrin,
Clordan, Heptaclor, DDT etc.), iar unii dintre ei din produse chimice
industriale.
ProducŃia şi utilizarea poluanŃilor organici persistenŃi au fost
interzise în anul 2001 prin ConvenŃia de la Stockholm. Datorită persistenŃei
lor ridicate pot fi găsitec şi în prezent în compoziŃia chimică a legumelor şi
fructelor provenind din zone în care s-au utilizat în trecut cantităŃi mari de
pesticide pe bază de POP. Toxicitatea lor este extrem de ridicată,
majoritatea făcând parte din clasele I şi II. InfluenŃa nocivă asupra sănătăŃii
omului se manifestă prin imunotoxicitate, efecte toxice asupra ficatului,
impact negativ asupra sistemelor endocrin şi reproducător etc.
74
4.1.3. Riscurile fizice sunt reprezentate de corpurile străine, care

ajung accidental printre legumele şi fructele proaspete, pe tot parcursul
lanŃului de producŃie. Între cele mai frecvente sunt: cioburile de sticlă,
lemnul, plasticul, pietrele, obiectele personale etc.
4.2. Sistemele de management a siguranŃei alimentelor

Inocuitatea legumelor, fructelor şi a derivatelor acestora se asigură
prin două sisteme de management al siguranŃei alimentelor: GLOBALGAP
şi HACCP.
4.2.1. GLOBALGAP - sistemul de management a siguranŃei

alimentare a legumelor şi fructelor
Inocuitatea legumelor şi fructelor, destinate consumului în stare
proaspătă sau industrializării, este asigurată prin respectarea de către
exploataŃiile horticole a standardelor sistemului de management a
siguranŃei alimentare GLOBALGAP.
4.2.1.1. Bunele practici agricole (good agricultural practices - GAP)
semnifică măsurile agrotehnice care previn contaminarea legumelor şi
fructelor, în scopul creşterii siguranŃei alimentare a acestora. Bunele
practici agricole privesc:
Solul şi apa. Se verifică utilizarea anterioară a terenului, ca loc de
creştere a animalelor, de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor industriale,
de selectare a deşeurilor, de extragere a petrolului sau a unor minereuri,
precum şi utilizarea locurilor învecinate; se verifică prezenŃa surselor de
poluare a apei şi posibilitatea infestării apei de irigaŃie cu dejecŃii.
FertilizanŃii organici şi anorganici. SpecificaŃii: se interzice
utilizarea gunoiuluide grajd şi composturilor netratate în horticultură;
gunoiul tratat se separă de cel netratat; gunoiul de grajd se acoperă, pentru
a-l proteja de precipitaŃii şi de şiroirile generate de acestea; echipamentele
se curăŃă după fertilizare etc.
PrezenŃa animalelor pe teren şi combaterea bolilor şi dăunătorilor.
Standardele prevăd: îngrădirea locurilor de creştere a animalelor;
prevenirea pătrunderii animalelor în spaŃiile de depozitare, procesare şi
ambalare; interzicerea accesului personalului la locul de muncă cu
animalele favorite; îngroparea animalelor moarte la distanŃă mare faŃă de
locurile de producŃie şi prelucrare etc.
Sănătatea şi igiena lucrătorilor. Standardele impun: dotarea
obligatorie cu trusă sanitară a locului de producŃie; îndepărtarea
muncitorului cu o rană deschisă din zona de lucru; spălarea mâinilor după
fiecare potenŃială contaminare; spălarea corectă, cu apă şi săpun, timp de
75
minimum 20 secunde şi uscarea mâinilor cu şerveŃel de hârtie; instruirea
personalului în privinŃa spălării pe mâini etc.
Igiena în câmp şi în spaŃiile de condiŃionare, depozitare, ambalare
şi livrare. Toate materialele care ating produsele trebuie considerate
suprafeŃe de contact. Standardele impun: igienizarea suprafeŃelor de
contact ale echipamentelor de recoltare, containerelor, cutiilor şi lăzilor
înainte de utilizare; curăŃarea şi igienizarea spaŃiilor de depozitare înainte
de introducerea în depozit a produselor etc.
4.2.2. HACCP - Analiza riscurilor şi punctele critice de control

HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor pentru sănătatea
consumatorului şi de stabilire a măsurilor de prevenire a acestora pe fluxul
de producŃie şi valorificare a alimentelor.
4.2.2.1. Principiile HACCP:
Principiul 1. Identificarea riscurilor asociate fluxului tehnologic
(HA).
Principiul 2. Stabilirea punctelor critice de control (PCC). Punctul
critic de control reprezintă un moment, o fază sau un procedeu la care, prin
aplicarea controlului, se poate preveni, elimina sau reduce riscul pentru
siguranŃa produsului alimentar.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice pentru riscurile identificate.
Limita critică este valoarea minimă sau maximă la care un factor de risc
biologic, chimic sau fizic se impune a fi controlat la nivelul PCC pentru a-l
preveni, elimina sau reduce la o limită acceptabilă.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice. ActivităŃile de monitorizare sunt necesare pentru a confirma că
procesul este sub control la fiecare PCC.
Principiul 5. Stabilirea acŃiunilor corective, care trebuie întreprinse
atunci când monitorizarea indică devierea valorilor factorului de risc de la
limitele critice stabilite. AcŃiunile corective garantează că produsele
potenŃial dăunătoare pentru sănătatea omului nu intră în circuitul
comercial.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare a funcŃionalităŃii
HACCP se realizează prin verificarea înregistrărilor de la PCC, a
înregistrărilor privind limitele critice, a analizelor de laborator şi probelor
microbiologice; inspectorii confirmă furnizarea de produse sigure pentru
sănătatea consumatorului.
Principiul 7. Elaborarea documentaŃiei şi păstrarea înregistrărilor
privind funcŃionalitatea HACCP. Reglementările HACCP impun păstrarea
documentelor privind analiza riscurilor şi a înregistrărilor privind
76
monitorizarea punctelor critice de control, a limitelor critice şi a

activităŃilor de verificare.
4.2.2.2. Elaborarea HACCP. HACCP se elaborează în conformitate
cu practicile corecte de producŃie (GMPs - good manufacturing practices)
şi procedurile sanitare standard (SSOPs - sanitation standards operating
procedures). Implementarea HACCP se realizează pe parcursul a 12-14
etape, stabilite într-o succesiune de logică, după cum urmează (Figura 4.1.):
Etapa 1. Constituirea echipei HACCP. Implementarea unui sistem
HACCP necesită participarea întregului personal al unei companii. Echipa
de coordonare a implementării HACCP este formată din 5-6 persoane,
specialişti cu experienŃă în procesul de producŃie. Echipa trebuie să aibă un
caracter multidisciplinar.
Etapa a 2-a. Descrierea produsului. Se menŃionează: compoziŃia
produsului (materia primă, ingredientele etc.); compoziŃia chimică
(glucide, acizi organici, vitamine etc.); modul de prelucrare (concentrare,
tratament termic etc.); modul de ambalare (cutii de carton, cutii ermetice,
vacuum, atmosferă modificată etc.); condiŃiile de păstrare şi livrare,
metodele de distribuŃie; termenul de valabilitate („a se consuma până la
data de…”); instrucŃiunile de utilizare.
Etapa a 3-a. Descrierea utilizării intenŃionate a produsului. Echipa
trebuie să determine utilizarea produsului de către consumatori sau grupul
Ńintă căruia îi este destinat (furnizori pentru restaurante, populaŃie
vulnerabilă, copii).
Etapa a 4-a. Elaborarea diagramei fluxului tehnologic. Diagrama
fluxului tehnologic cuprinde toate fazele procesului de producŃie.
Diagrama arată fazele caracteristice etapei de păstrare şi ambalare a
produselor proaspete, cât şi intrările de materiale, care ar putea fi cauza
unui risc de siguranŃă alimentară. În această etapă se descriu: procedurile
de curăŃare şi dezinfecŃie; igiena amplasamentului; instruirea personalului
şi bunele practici igienice; condiŃiile de depozitare şi livrare a produselor
(impuse prin GMP/SSOP).
Etapa a 5-a. Confirmarea diagramei fluxului tehnologic.
Confirmarea trebuie efectuată de o persoană care cunoaşte procesul de
producŃie şi de echipa HACCP. Orice abatere constatată trebuie urmată de
modificarea diagramei.
Etapa a 6-a. Analiza riscurilor şi stabilirea măsurilor de control
(Principiul 1) este o şedinŃă de analiză prin care se identifică factorii de risc
a căror natură impune reducerea lor la limita la care producŃia devine
sigură. Riscurile pot fi: biologice (microorganisme - Salmonella, Shigella,
E.coli, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria, Staphilococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus); fizice (cioburi, aşchii, pietre, aşchii
77
metalice, insecte, oase, plastic) şi chimice (micotoxine, aditivi, pesticide,
detergenŃi, antiseptici, lubrifianŃi. Riscurile identificate sunt evaluate în
funcŃie de frecvenŃa şi gravitatea lor.
Gravitatea reprezintă consecinŃele suferite de un consumator, ca
urmare a expunerii la un contaminant, şi se clasifică în trei niveluri (Tabelul
4.3.). FrecvenŃa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul
final în momentul consumului.
În funcŃie de probabilitatea frecvenŃei şi gravităŃii, factorii de risc
sunt încadraŃi în patru clase - 1, 2, 3, 4 (Tabelul 4.3.). Aceste clase rezultă
prin intersectarea valorilor celor doi parametri. Echipa stabileşte măsurile
de control pentru fiecare dintre riscuri.
Etapa a 7-a. Stabilirea punctelor critice de control (Principiul 2).
Pentru fiecare risc se stabilesc mai multe puncte critice de control.
Identificarea punctelor critice de control este simplificată prin stabilirea
unui arbore decizional care indică relaŃiile logice. Dacă la o etapă de
producŃie s-a identificat un risc care impune efectuarea unui control de
siguranŃă şi nu există posibilitate de control la acel punct sau la altul, este
necesară modificarea procesului la acea etapă sau la oricare alta, pentru a
include o măsură de control.
Etapa a 8-a. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
(Principiul 3). Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la
siguranŃa produsului; separă acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc
valorile pentru parametrii care pot demonstra faptul că punctul critic se află
sub control. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci
când limitele critice nu provin din standarde normative echipa trebuie să
stabilească validitatea lor.
Etapa a 9-a. Stabilirea procedurilor de monitorizare (Principiul 4).
Monitorizarea se realizează la nivelul PCC, conform valorii limitelor
critice. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o
persoană desemnată din timp, cu cunoştinŃe adecvate şi autoritatea
necesară pentru a întreprinde acŃiuni corective, atunci când este indicat.
Monitorizarea poate fi realizată continuu sau intermitent.
Etapa a 10-a. Stabilirea acŃiunilor corective (Principiul 5).
AcŃiunile corective se stabilesc pentru fiecare PCC, pentru a corecta
deviaŃiile atunci când acestea se produc. Astfel de acŃiuni corective trebuie
să precizeze: identitatea persoanei responsabile de implementarea
acŃiunilor corective; modalităŃile şi acŃiunile necesare pentru a corecta
devierea; acŃiunile privind produsele fabricate în timpul perioadei în care
procesul a ieşit de sub control; înregistrările privind măsurările întreprinse,
cu indicarea tuturor informaŃiilor relevante (de exemplu: data, durata, tipul
acŃiunii, operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară).
78
Etapa a 11-a. Elaborarea procedurilor de verificare (Principiul 6).

FuncŃionalitatea HACCP se determină prin metode de audit şi verificare,
proceduri şi teste, analiza probelor şi eşantioanelor.
Etapa a 12-a. Elaborarea documentaŃiei şi păstrarea înregistrărilor
(Principiul 7). Păstrarea documentaŃiei şi a înregistrărilor este esenŃială
pentru a verifica funcŃionarea HACCP.
79
80

Tehnologia Produselor Horticole IV Id PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Produselor Horticole IV Id PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea de ŞtiinŃe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi

Şef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA

Tehnologia produselor horticole

Şef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA

Capitolul 1. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A LEGUMELOR ŞI

1.1. DefiniŃia tehnologică a legumelor şi fructelor

Capitolul 2. PARTICULARITĂłILE FLUXULUI DE VALORIFICARE

Capitolul 3. CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESTINATE

Capitolul 4. MANAGEMENTUL SIGURANłEI ALIMENTARE A

1.1. DefiniŃia tehnologică a legumelor şi fructelor

1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor

- legume şi fructe specifice climatului temperat, dintre care fac parte

1.3. Valoarea alimentară, nutraceutică şi energetică a legumelor

de păstrare: când predomină structura celulozică, învelişul celular este

1.5. Fermitatea structo-texturală a legumelor şi fructelor

1.6. ProprietăŃile fizice ale legumelor şi fructelor

Acestea se manipulează cel mai uşor, au durată de păstrare mai lungă şi

1.7. CompoziŃia chimică a legumelor şi fructelor

- apa legată este reprezentată prin apă coloidală, apă de cristalizare şi

1.7.3. SubstanŃele organice se împart în mai multe grupe:

Glucidele hidrosolubile sunt glucoza, fructoza şi zaharoza, compuşi

În produsele horticole au fost identificaŃi 32 acizi organici, dintre

rezultă 1,47g CO2. În condiŃiile lipsei de ventilare a depozitelor,

abscisic, care determină închiderea stomatelor; tratament cu politerpene

2.3. Prerăcirea (răcirea imediată după recoltare) este necesară

2.4. CondiŃionarea legumelor şi fructelor

- tratamentele distrug agenŃii patogeni de pe suprafaŃa fructelor şi

2.5. Ambalarea legumelor şi fructelor

În prezent, în faza de valorificare a legumelor şi fructelor se

Unele dintre modelele noi de ambalaje rectangulare rigide din

Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare în vrac, în cazul

2.5.5. Preambalarea reprezintă ambalarea unui produs în unităŃi

2.5.6. Ambalarea în atmosferă modificată. Atmosfera modificată

2.6. Depozitarea legumelor şi fructelor

2.6.2. Tipurile de depozite

Depozitele se deosebesc între ele prin capacitatea de depozitare,

parametrii necesari păstrării produsului depozitat. Celulele sunt prevăzute

2.6.2.4. Depozitele cu atmosferă controlată se caracterizează prin

laterali se lasă spaŃiu de 20 cm, iar între coloanele de ambalaje, de 5-10

2.8. Controlul factorilor de mediu în timpul păstrării. Factorii

sublimare trebuie controlat prin temperatură joasă şi constantă (Potec şi

- substanŃe pentru controlul maturării fructelor (banane, pere etc.):

CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

3.1. Factorii care determină calitatea legumelor şi fructelor

asupra legumelor şi fructelor obŃinute în culturi de câmp (mere, pere, caise,

proaspătă, struguri pentru stafide) cât şi prin caracteristicile sale morfo-

3.2. Deprecierea şi alterarea post-recoltare a legumelor şi

perioadei de incubaŃie, sau mai târziu, în timpul depozitării, când apar

fructele seminŃoase, brunificarea şi descompunerea internă la mere; şocuri

3.3. Analiza calităŃii legumelor şi fructelor

legumele şi fructele proaspete au Ńesuturi elastice, culoare clar definită şi

speciile climacterice recoltarea se face înainte de maturitatea tehnologică,

3.3.2. Constituirea probei medii

de la un soi la altul. De exemplu, la mere, aroma este intensă şi diferită la

4.1. Factorii de risc în producŃia de legume şi fructe

materiile fecale de origine animală, ajunse accidental în perimetrul

cu substanŃe chimice pot fi cauzate de: substanŃe care pătrund în legume şi

4.1.2.2.1. Pesticidele sunt substanŃe folosite pentru combaterea

RetardanŃi de creştere, care inhibă multiplicarea celulelor,

4.1.3. Riscurile fizice sunt reprezentate de corpurile străine, care

4.2. Sistemele de management a siguranŃei alimentelor

4.2.1. GLOBALGAP - sistemul de management a siguranŃei

4.2.2. HACCP - Analiza riscurilor şi punctele critice de control