Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în funcțiune a sistemului HACCP are
la bază șapte principii fundamentale:
Îztg
rv
n
u
d
o
P
a
c
ifi
e țlA
sti
ă
M p
()
m
L
C
Principiul 1. Realizarea analizei riscurilor potențiale
Biologice
Chimice
Fizice
Pe baza riscurilor identificate se stabilesc etapele din fluxul tehnologic care dacă sunt scăpate
de sub control determină contaminarea produsului alimentar.
Pentru fiecare punct critic de control se stabilesc limite critice între care trebuie să se
încadreze parametrii urmăriți. Pentru depozitarea materiilor prime , limitele critice sunt
reprezentate de limitele parametrilor de păstrare , date care sunt înscrise pe etichete sau fișe
tehnice. O multitudine de PCC identificate au fost stabilite, fie prin cerințe de reglementare,
fie prin literatura tehnică și științifică, care sunt bazele proceselor de producție. Echipa
HACCP trebuie să cunoască anumite limite critice reglementate cum ar fi : temperatura
minimă la care produsele trebuie gătite. [7]
Pentru o monitorizare cât mai bună se va desemna o persoană responsabilă , care va urmări
frecvențele , parametrii etc.
Un factor pe care trebuie să-l ia în considerare echipa HACCP este capacitatea instalației de a
lua măsuri corective atunci când procedurile de monitorizare dezvăluie că au existat abateri
de la limitele critice. Atunci când procedurile de monitorizare arată că au existat abateri de la
o limită critică, este nevoie aplicarea unor acțiuni corective. Angajații care monitorizează
PCC ar trebui să fie instruiți în tehnica care trebuie utilizată pentru a monitoriza fiecare
măsură . Aceștia ar trebui să înțeleagă pe deplin scopul și importanța monitorizării și să
raporteze cu exactitate activitățile și rezultatele de monitorizare. [8]
Carnea, alături de alte alimentele de origină animală (laptele, ouăle) este un aliment valoros,
importanța acesteia rezultă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine. De
asemenea, carnea reprezintă o sursă bogată de fier, zinc, vitamine ale complexului B , ficatul
fiind foarte bogat în vitamina A.[9]
Compoziția de acizi grași a cărnii de porc este foarte importantă pentru sănătatea umană , în
special în țările occidentale, unde carnea de porc constituite o mare parte din consumul total
de carne. Consumul mediu de carne de porc pe cap de locuitor în Europa este în general de
aproximativ 40 kg pe an , în timp ce în China este de 32 kg și în SUA peste 23 kg. [10]
Calitatea cărnii are șase dimensiuni: calitatea nutrițională, calitatea senzorială, calitatea
tehnologică, calitatea iginică, calitatea toxicologică și calitatea imaterială. Calitatea depinde
de multiple efecte interactive ale genotipului, condițiile de creștere , manipularea înainte de
sacrificare , prelucrarea carcaselor și a cărnii. Sursele majore de variabilitate în compoziția
nutrienților din alimente sunt marea diversitate de sol, climă,variații sezoniere, stare
fiziologică precum și rasa. [11]
Țesutul muscular reprezintă cea mai mare pondere în structura carcasei și a cărnii în sine,
adică 60-70% din greutatea carcasei. Acest țesut este format din celule specializare care au
rolul de a asigura mișcarea corpului, sunt denumite și fibre musculare . Fibrele sunt unite
între ele prin țesut conjunctiv în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează
mușchii.
Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchii ; fiind format din colagen și
elastină. Colagenul este o substanță proteică insolubilă , care prin prelucrări termice pana la
1000˚C în prezența apei se hidrolizează transformându-se în gelatină .
Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care se formează prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsimea.
Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii , fiind format din substanța fundamentală
numită oseină , foarte bogată în săruri minerale, fapt căruia se datorează consistența rigidă.
Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv , grăsime, oase și 75% apă.
Sunt amintite sursele importante de vitamile ale complexului B, respectiv tiamina, riboflavina
, biotina, folacinul. Ficatul este bogat în vitaminele A, B1,B2,B6,B12 , vitamina C . Rinichiul
împreună cu pancreasul sunt bogate în vitaminele B 1,B2 și pantetonat. Vitamina C din
pulmon , splină și timus este de regul prezentă în cantități suficiente pentru a se regăsi în
proporție scăzută și după prepararea termica . [9]
II.1. Asomarea
Este operațiunea de scoatere din funcțiune a centrilor nervoși lăsându-se să funcționele doar
centrii nervoși vegetativi .
Prin asomare se urmărește insensiblizarea animalului în scopul de a nu simti durerea în
timpul în care are loc sângerarea . Animalele trebuie asomate înainte de sacrificarea propriu-
zisă prin metodele de asomare care trebuie să producă pierderea cunoștinței și menținerea
acestei stări până la moartea animalului.
Asomarea trebuie efectuată în așa fel încât să nu existe pericole de contaminare a cărnii.
Boxa de asomare trebuie păstrată curată și uscată iar persoanele responsabile de asomare și
sângerare trebuie să aibă cunoștiințele necesare pentru aceste operațiuni. [12]
Dispozitivele de asomare mecanică ( metoda de provocare a pierderii cunoștinței) se clasifică
în doua categorii :
Penetrante – pistoalele de asomare cu bolt captiv/tijă captivă
Non-penetrante
Asomarea electrică are la bază acțiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită
intensitate și tensiune , care acționează asupra sistemului nervos central producând pierderea
cunoștinței .
Asomarea cu dioxid de carbon – este o metodă aplicată în mai multe țări , metoda fiind
bazată pe faptul că dioxidul de carbon formează cu hemoglobina un complex disociabil
,carboxihemoglobina, proces reversibil sub acțiunea oxigenului .
Unele studii arată că regimul de asomare a porcilor cu dioxid de carbon prezintă un risc ca
animalele să fie conștiente și expuse la etapele dureroase de prelucrare. [13]
II.2. Sângerarea
După asomarea animalelor, are loc etapa de sângerare , operație care determină suprimarea
vieții . Înjunghierea trebuie realizată numai după etapa de asomare, iar timpul dintre asomare
și sângerare nu trebuie să depășească 60 de secunde . Sângerarea porcinelor se poate face atât
pe verticală cât și pe orizontala (conveior cu role). Metoda recomandată este înjunghierea în
zona pieptului cu un cuțit curat, foarte ascuțit cu lungimea de cel puțin 12cm . O incizie mai
mică va micșora riscul de contaminare în timpul opăririi.
Timpul de sângerare pentru porcine este de aproximativ 5 minute. [12]
Sângerarea corecta este necesară din două motive: carnea are un aspect comercial mai plăcut,
conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună din cauza faptului că prezența sângelui în
corp ar constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. [14]
II.3. Jupuirea
Se face numai după moartea animalului și constă în separarea pielii de pe corpul animalului ,
astfel încât să se mențină integritatea acesteia. Această operațiune împreună cu asomarea și
sângerarea se realizează în așa numita Zonă Murdară a abatorului, care trebuie să fie separată
de Zona Curată , zonă în care se fac operațiunile ulterioare jupuirii.
Jupuirea se realizează în doua etape:
Prejupuirea – ansamblul de operațiuni care pregătesc animalul pentru îndepărtarea
pielii
Jupuirea propriu zisă [12]
II.4. Opărirea
Este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre
dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi mare (depilarea
nu se poate face fără opărire). Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute
sau temperatura 58- 59˚C şi durata 6-8 minute.
Opărirea se poate face:
parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale);
total (când nu se jupoaie pielea) [12]
II.6. Eviscerarea
Este operațiunea tehnologică prin care se detașează și se scot organele din cavitatea
abdominală și apoi din cavitatea toracică. Eviscerarea trebuie executată în maxim 45 de
minute de la asomare și trebuie avut în vedere evitarea ruperii de organe, evitarea secționării
vezicii urinare sau a masei gastro-intestinale. Întârzierea eviscerării duce la multiplicarea
florei microbiene și chiar o traversare a pereților intestinali. Pentru această operațiune este
nevoie de un fierăstrău special ( proiectat în așa fel încât să nu lezeze organele) , iar pentru
extragerea masei gastro-intestinale se va secționa abdomentul printr-o incizie pe linia albă.
Prima dată se scoate masa gastro-intestinală, care se depune pe banda transportoare sau pe
talere, apoi restul organelor se scot în piesp comună, denumită și pachet de organe ( ficat,
cord, esofag, trahee, laringe, limba). Între cele două operațiuni se recoltează proba de pielier
diafragmatic pentru examenul de diagnosticare pentru Trichinella spiralis. [12], [14]
II.9. Marcarea
Cărnurile și organele controlate sanitar-veterinar și care au fost admise pentru consum se
marchează cu o ștampilă rotundă,pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară pe
care scrie “fără trichină”.
Cerneala trebuie să adere bine la carne,sa fie ușor vizibila,să nu fie toxica,să se usuce repede
și să nu se șteargă. [12], [14]
Asomarea
Prejupuirea Opărirea
Toaletare
Eviscerare
Despicare
Toaletare
Marcare
Zvântare
Prelucrare frigorifică
murdare.
III.1. Generalități
Preparatele din carne în membrană care se consumă fără o pregătire culinară ulterioară se
numesc mezeluri și cârnați. (carte)
Materiile prime utilizate sunt carnea de porc, de vită, slănină crudă sau ușor sărată , materii
prime ce sunt depozitate în încăperi răcite la 2-4˚C pentru maxim 72 ore.
Materiile auxiliare sunt formate din apă tehnologică, clorura de sodiu tip A și B , zahărul,
azotitul de sodiu , acidul ascorbic , sărurile de sodiu , aromatizanți.
Companiile de prelucrare a mezelurilor reprezintă o industrie foarte mare în SUA și țări din
întreaga lume, în special Europa, cârnații reprezentând una dintre cele mai vechi forme de
alimente procesate. Din categoria materiilor auxiliare , ingredientele cele mai importante sunt
condimentele, aromele și antioxidanții, având o influență semnificativă asupra gustului
[1] Marin Viorel D.,ş.a., Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor/ Managementul
sigurantei alimentului / Industria de panificaţie, Editura Uranus, Bucureşti 2005
[2] HACCP system – hazard analysis and assessment, based on ISO 22000:2005
methodology RahulSomanMeeraRaman, articol - 2016
[3]https://ro.wikipedia.org/wiki/Sistemul_de_Analiz%C4%83_a_Riscurilor_
%C3%AEn_Punctele_Critice_de_Control , accesat februarie 2020
[4] A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management”, Elsevier Science-
Food,Control, Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
[5] Akash Kushwah1, Rajendra Kumar2 , HACCP - ITS NEED AND PRACTICES ,
articol- 2017
[6] C.A.F.de Oliveira*A.G.da Cruz†P.Tavolaro‡C.H.Corassin* , Good Safety: Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), articol - 2016
[7] United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service September
1999
[8] Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
[9] Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,Ed.
Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982
[10] Karolina Jasińska**, Marcin Andrzej Kurek , The effect of oil plants supplementation
in pig diet on quality and nutritive value of pork meat* , articol- mai 2017
[11] VladimirTomovicaMarijaJokanovica , Minerals in Pork Meat and Edible Offal,
articol - 2015
[12] document intern Smithfield Romania
[13] K. von Holleben1 , S. Arnold2 , K. Troeger 2a and E. Luecker3 , Hot-water spraying is a
sensitive test for signs of life before dressing and scalding in pig abattoirs with carbon
dioxide (CO2) stunning , articol - august 2015
[14] Prof. univ.dr. Contantin Banu , Tratat de industrie alimentara, Editura ASAB,2009