MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII SI INOVARII S.A.M. ING. GHE.

PANCULESCU VALENII DE MUNTE

PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

-NIVEL 2-

PROFESOR NDRUMATOR: Ing. Crstea Nicoleta

2011

ABSOLVENT : Stoica Alice Georgiana

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DE FASOLE TECI

Profil : Industria Alimentar Specialitate : Operator n Prelucrarea Legumelor i Fructelor

Cuprins
ARGUMENT.............................................................................................................5 CAP. I. 1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE A CONSERVELOR DE FASOLE TECI...............................6 I. 2.MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE.................................................7 Ambalarea...........................................................................................................7 Ambalajele..........................................................................................................7 CAP.II. 1.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVELOR DE FASOLE TECI.........................................................................................................10 ................................................................................................................11 II. 2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ...........................................11 1.Materia prima ................................................................................................11 2. Recepia .......................................................................................................12 3. Sortare .........................................................................................................12 4. Splarea........................................................................................................13 5. Tierea vrfurilor i calibrarea......................................................................13 6. SortareaII.....................................................................................................14 7.Tratamente termice preliminare..................................................................14 8. Rcirea........................................................................................................15 9.Prepararea lichidelor de acoperire.................................................................16 10. Ambalajele..................................................................................................16 11. Spalarea borcanelor .................................................................................17 12.Umplerea Dozarea ....................................................................................17 13. Ambalarea ..................................................................................................18 14. Inchiderea...................................................................................................18 15. Sterilizarea..................................................................................................18 16. Rcirea .......................................................................................................19 17. Condiionarea recipientelor ........................................................................20 18. Marcarea.....................................................................................................20 19.Depozitarea .................................................................................................21 CAP.III. INDICI DE CALITATE..................................................................................22 CAP.IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MSURI PENTRU...........................................23 PREVENIREA LOR..................................................................................................23 CAP.V. MASURI DE IGIENA SI S.S.M.......................................................................24

NORME DE SNTATE I SECURITATE IN MUNCA ........................28 .....................................................................................29 ANEXE..................................................................................................................29 ANEXA 1. MODUL DE EXAMINARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE........30 ..................................................................................................................30 ANEXA 2. SCRILE DE PUNCTAJ PENTRU EVALUAREA CALITII CONSERVELOR DE FASOLE....................................30 ANEXA 3. FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL CU SCAR DE PUNCTAJ .....................................................................................................31 MATERIA PRIMA....................................................................................................34 PRODUS FINIT .....................................................................................................35 .............................................................................................................................37

ARGUMENT
Acest proiect prezint tehnologia de obinere a conservelor de fasole. Industria conservelor de legume joaca un rol important n economia naional. In plus sterilizarea asigur o stabilitate a produselor un timp ndelungat cuprins intre 1-2 ani. Fasolea este cultivat in majoritatea regiunilor globului ocupnd o suprafa de peste 27 milioane hectare, din care 870 ha aparin fasolei de grdin (pentru psti). n Romnia, fasolea de grdin, este cunoscut de la sfritul secolului al XVIII-lea, iar in prezent este cultivat pe o suprafa de peste 11000 ha, cu o producie total de peste 40 000 tone. Fasolea de grdin urctoare este o plant anual, ierboas, urctoare cu rsrire epigeic, cu perioada de vegetaie de 120-140 de zile polenizarea este autogam, iar fructul este o pstaie care se consum la maturitate tehnologic. Prelucrarea fasolii are o mare importan deoarece are o pondere nsemnat in consumul populaiei, ca urmare o coninutului ridicat in proteine i sruri minerale. Pe de alt parte ea se ncadreaz perfect ca perioad de recoltare i prelucrare imediat dup mazre, ceea ce asigur o producie n fabric. Unele operaii tehnologice fiind comune cu cele de la mazre, in practic se utilizeaz o parte din linia de prelucrare a mazrei intercalndu-se suplimentar unele utilaje specifice. Operaiile din fluxul tehnologic pot fi grupate convenional in doua pri: - Un grup de operaii pregtitoare (sortarea, tierea vrfurilor , tierea in buci, splarea etc.) - Un grup de operaii de prelucrare in vederea conservrii (oprirea, dozare, sterilizare, condiionare etc.) In comer o gsim conservat in borcane de 800 ml sub numele Fasole psti galben sau Fasole psti verde, ntreag sau tiat. Din punct de vedere chimic fasolea contine: 5

-apa 90 g -proteine 4 g -lipide -glucide 4,3 g -calciu 0,06 g -fosfor 0,040 g -fier 1,10 g -vitamine:A, B1, B2, C

CAP. I. 1.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE A CONSERVELOR DE FASOLE TECI

Se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri mecanice, neatacate de boli, de culoare, mrime i form specific soiului, recoltate la maturitatea industrial. Coninutul ridicat n substane utile reprezint un alt grup important de indicatori calitativi. Aici este inculusa noiunea de randament la curire (raportul dintre partea util comestibil i deeuri) precum i proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi, sruri minerale, vitamine, etc. )i raportul dintre acestea. Se recomand soiuri de legume care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane utile i i pstreaz textura.Legumele utilizate se culeg la maturitatea industrial care n general trebuie s coincid cu maturitatea de consum. Legumele proaspete i preconservate trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative n vigoare la data respectiv .

I. 2.MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE Ambalarea

Este operaia prin care produsele finite obinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate n scopul pstrrii pe o perioad de timp sau n timpul transportului de la fabric la beneficiar. Ambalarea produselor n stare proaspt (legume, fructe) semifabricantele (carne tocat )i produsele finite sunt supuse ambalrii n vederea: -pstrrii lor la o anumit perioad de timp (conform termenului de garanie ) -comercializrii lor n proporii mici ctre consumatori. Operaiile principale de ambalare se refer la : -dozarea produsului n vederea ambalrii -nvelirea produsului -umplerea ambalajului -nchiderea ambalajului Operaiile auxiliare de ambalare se refer la : -pregtirea produsului n vederea ambalrii -pregtirea ambalajului pentru ambalarea produsului -marcarea ambalajului -sigilarea ambalajului

Ambalajele

Reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea asigurrii, calitii i integritii acestora la manipulare, transport, depozitare i desfacere pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate, precum i pentru nlesnirea acestor operaii. Ambalajul poate fi considerat c un sistem ce ndeplinete funcii de protecie fizic, chimic, mecanic i biologic i funcii de promovare a produsului.Materialul de ambalare este destinat s nveleasc temporar produsul ambalat iar materialul de ambalaj confecionrii ambalajelor. Rolul ambalajelor este multiplu: -asigur protecia antioc a produselor -asigur condiii optime de aerisire -asigur protecia produselor, evitnd deprecierea i meninnd nsuirile calitative ale acestora. n realizarea ambalrii un rol important l are alegerea ambalajului potrivit dintr-o larg divinitate de ambalaje care pot fi: -ambalaje din sticl -ambalaje metalice -ambalaje celulozice -ambalaje din materiale plastice -ambalaje din materiale complexe Caracterizarea ambalajului: -din punct de vedere economic este o marf, un produs finit carcterizat printr-o anumit valoare de ntrebuinare n funcie de tip -din punct de vedere tehnic ambalajul este alctuit dintr-un ansamblu de materiale care confer triplul rol : de pstrare - conservare a calitii i cantitii produsului de transport a manipulare mijloc de transport a vnzrii anorganic amorf,

Sticl pentru industria alimentar reprezint un material de ambalaj important din care se confecioneaz borcane i butelii din sticl.Este un material plastic mecanice sau termice. Avantajele i dezavantajele folosirii sticlei ca ambalaj: transparent, insolubil n apa, rezistent la aciunea acizilor i bazelor ns este fragil la ocuri

Material de ambalaj

Avantaje -insolubil n apa -inert chimic -impermeabil la gaze -nu are miros -este transparenta -este igienic -se poate obine ntr-o gam variat

Dezavantaje -este fragil -are greutate relativ mare -depresie dificil -mbtrnirea sub aciunea ageniilor atmosferei

Sticl

Tipuri de sticl: n funcie de culoare sticla se poate clasifica astfel: -sticl incolor, numit i sticl alb -sticl semialba -sticl verde deschis i verde nchis -sticl galben -sticl brun

CAP.II. 1.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVELOR DE FASOLE TECI

Ambalaje Splarea recipientelor

Materie prim(fasole psti) Recepie Sortare I Splare

10

Tierea vrfurilor i calibrarea Sortare II Tratamente termice preliminare Rcirea Pregtirea lichidului de acoperire Umplere - Dozare nchidere Sterilizare Condiionare Marcare Depozitare

II. 2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.Materia prima
Este reprezentat de fasole fraged, fr semne de depreciere care trebuie s fie lipsit de ae, la maturitatea tehnologic.

11

Calitatea ei se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Fasolea destinat obinerii produsului trebuie s fie proaspt, ntreag, fr lovituri mecanice, neatacata de boli, de culoare, mrime i form specific soiului, recoltate la maturitatea industrial. Exist dou tipuri de fasole: -Tip1 - fasole cu pstaia cilindric verde din soiurile timpuri i semi-timpurii( saxa , fideluta) -Tip2 - fasole cu pstaia galben din soiurile semi-timpurii i trzii(ploaia de aur). Recoltarea se face manual i mai rar mecanic, iar transportul se face cu mijloace auto folosind ldie din lemn sau material plastic pn la fabric.Perioada de recoltare, transport i depozitare temporar a materiei prime nu trebuie s depeasc 10 ore de la recoltare pn la intrarea n fabricaie

2. Recepia
Este operaia de verificare cantitativ i calitativ a legumelor. Recepia calitativ const n efectuarea analizelor de laborator pentru verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale produselor recepionate i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic normativ de produs. Prelevarea probelor se face n conformitate cu STAS 7218-65 Fructe i legume proaspete, luarea probelor. Recepia cantitativ const n cntrirea pe cntare pod, bascul sau cntare semiautomate,i determin plata ctre furnizor i randamentul la prelucrare.

3. Sortare
Este operaia care are scopul de o ndeprta produsele necorespunztoare, atacate de boli alterate, mucegite i a unor eventuale corpuri strine evitndu-se contaminarea produselor sntoase, infectarea apei de splare i a utilajelor. Caracteristicile generale de calitate sunt: aspectul - legumele trebuie s fie curate, s nu fie ptate, fr urme de pmnt. culoarea - variaz n funcie de specie, soi sau gradul de maturitate. forma - trebuie s corespund la categoria de calitate a soiului menionat n standardul corespunztor. gradul de coacere(maturitate)-se recunoate dup arom, consistena pulpei, intensitatea culorii i gust. 12

gradul de sntate-se refer la lipsa unor boli sau duntori. mrimea - influeneaz aspectul comercial determinat de modul de valorificare. Operaia de sortare se execut lovizand fasolea pe varieti i apoi dup dimensiune.

Concomitent se nltura impuritile sub form de psti uscate, depreciate, paie, vreji, pmnt, pietricele .Sunt preferate pstile drepte i uniforme. - fasole verde fasole ucar galben fasole verde gras fasole galben gras

Sortarea dup dimensiune se execut cu maini de sortat fasolea de mrime mic (fidelutaextrafin)este destinat sortimentelor comerciale superioare. Fasolea gras nu se sorteaz pe dimensiuni.

4. Splarea
Este operaia prin care se ndeprteaz impuritile, cea mai mare parte a microflorei de suprafaa i unele reziduri de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea are trei faze: nmuierea splarea propriu-zis clatirea Pentru fasole se utilizeaz Maina de splat cu micare vibratoare. Maina este compus dintr-un cadru de profituri lamilate pe care este montat sita cu suspensii articulate din mecanisme cu excentrice, tije care unesc excentricele cu sita, motorul electric de acionare. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa produselor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin 6 ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

5. Tierea vrfurilor i calibrarea

Pentru nceput efectum calibrarea dup care efectum tierea vrfurilor.

13

a)Calibrarea- este operaia de sortare dup mrime, mas, lungime, lime, grosime sau form .Are o importan tehnologic pentru produsele destinate prelucrrii industriale supuse diferitelor tratamente de conservare deoarece numai la loturi omogene se pot aplica tratamente(congelare, murare, marinare, sterilizare, pasteurizare). Calibrarea pstilor se face conform prevederilor STAS-3406-73 pe urmtoarele categorii: fasole extra fin cu diametrul de 6 mm i lungimea maxim de 60 mm. fasole fin cu diametrul de 6-8 mm i lungimea 60-80 mm. fasole obinuit cu diametrul mai mare de 8 mm i lungimea mai mare de 80 mm. Calibrarea se efectueaz cu ajutorul Triorului reglabil pentru fasole. Maina este destinat pentru calibrarea fasolei dup grosimea pstilor n dou dimensiuni. Se compune dintr-un cadru metalic de susinere, un tambur, plnia de alimentare sub forma unei site de separare a impuritilor, cilindrul de evacuare a produsului i electromotorul. Plnia de alimentare i cilindrul de evacuare sunt prevzute cu spirale care asigur transportul fasolei n aceste zone ale mainii. b)Tierea vrfurilor - fasolei influeneaz buna desfurare a unor operaii ulterioare: oprire, prjire, presare, centrifugare i asigur obinerea unui aspect corespunztor al produsului finit. Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de mrunire. Operaia se execut mecanic cu maini adecvate pentru fiecare categorie de produs i destinaia ce urmeaz s fie dat procesului finit. Tierea pstilor se efectueaz cu Maina de tiat cu band i cuite sub form de discuri. Bucile standard se separ de restul prin intermediul unor site vibratoare cu ochiuri ovale sau dreptunghiulare avnd latur mic de 6-8 mm.

6. SortareaII
Operaia const n inspecia vizual i ndeprtarea produselor necorespunztoare, sau se retezeaza vrfurile la pstile rmase cu vrfurile netaiete

7.Tratamente termice preliminare.

14

Legumele se supun urmtoarelor tratamente termice preliminare: oprire, fierbere, prjire urmate de rcire. Oprirea este o operaie obligatorie pentru conservare

Oprirea sau blanarea - este tratamentul de scurt durat n care produsele

alimentare sunt meninute pentru o perioad scurt(5-20 minute)la temperaturi mai mici de 100C. Durata operaiei de oprire este n funcie de specie, soi, dimensiunea produsului, stadiul de cretere, metoda i utilajele de oprire, temperatura agentului folosit pentru oprire. Operaia trebuie condus cu foarte mare atenie pentru respectarea ntocmai a regimului optim de oprire.Oprirea se execut cu Opritoare continue cu ap fierbinte sau abur la temperatura de 95-98C timp de 5-6 minute pentru fasolea extra fin i 7-8 minute pentru fasolea obinuit i tiat. Scopul opririi este: inactivarea enzimelor eliminarea aerului din esuturi micorarea volumului legumelor ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude fixarea culorii pentru fasole. Depirea timpului de oprire atrage dup sine pierderi importante de substane hidrosolubile(zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.).Astfel se remarc pierderi de substane uscate 5-10%, pierderi nsemnate se nregistreaz la vitamine n special la cele hidrosolubile: vitamina C(50...56%) tiamina (vitamina B1 , 10...35%). Opritoarele se spal zilnic cu soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecia cu ap clorurata(50-100 mg clor activ la litru).

8. Rcirea
Dup oprire se realizeaz rcirea cu scopul evitrii nmuierii excesive a esuturilor i a dezvoltri unor microorganisme prin recontaminare. Rcirea se face cu jet de ap rece aducnd fasolea aezat pe benzi perforate pn la temperatura de 30C.

15

9.Prepararea lichidelor de acoperire

Pentru prepararea saramurii se utilizeaz materiile auxiliare: ap i sarea.

a)Apa are ntrebuinri multiple n procesele tehnologice ca materie prim sau auxiliar.
Apa care vine n contact cu produsele sau utilizeaz la splarea recipientelor, poate fi ap industrial sau recirculara, dar apa de cltire trebuie s fie ap potabil. Apa utilizat n tehnologia de fabricaie a conservelor vegetale trebuie s fie potabil. Duritatea apei poate influena consistena produselor vegetale conservate. Duritatea apei este cuprins ntre 5-7C Germane, ph-ul apelor utilizate trebuie s fie slab alcalin(ph 7...7,5)

b)Sarea se folosete sare gem comestibil care s corespund STAS-1465-72.

Prepararea saramurii Soluia saturat conine n jur de 318g clorur de sodiu la litru este supus filtrrii pentru separarea impuritilor. Saramura brut concentrat se trece printr-un rezervor tambur prevzut cu serpentine de nclzire unde este diluat la concentraia dorit. Saramura fin nainte de utilizare are concentraia de 1,5-2% sare i temperatura de 85C.

10. Ambalajele
Sunt materiale folosite pentru acoperirea i protecia produselor, conferindu-le un aspect comercial plcut. Ambalajele au urmtoarele funcii: - de a conine produsul - de protecie i conservare - de confort -de comunicare Cele mai utilizate ambalaje sunt recipientele din sticl de diferite capaciti. Ambalajele trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de standarde. Ambalajele sunt supuse recepiei calitative prin verificarea dimensiunilor, capacitile, aspectului interior i exterior i etaneitii. Pentru fasole utilizm borcane de tip Omnia. Borcanele se transport ambalate sau pe palei nvelite n folie de plastic i se depoziteaz pe platforme betonate neacoperite sau sub copertine.

16

11. Spalarea borcanelor

Se realizeaz cu maina de splat borcane 60 M. Se execut atunci cnd ambalajele goale nu sunt preambalate aseptic. Splarea se execut la borcanele provenite din recuperri. Soluia de splare se prepar folosind sod sau detergenii n concentraie de 3%.Temperatura soluiei de splare este de 60-65C. Dup splarea borcanelor ce se cltesc cu ap rece curat. Acelai regim se aplic i capacelor. Operaia tehnologic de splare a recipientelor din sticl are o mare important n asigurarea unei caliti superioare a produselor. Operaia de splare are un scop dublu, recipientele s fie perfect i s aib o transparena strlucitoare. Splarea insuficient se recunoate dup formarea de picturi de ap pe suprafaa recipientelor. n afar de puritatea fizic este necesar s fie asigurat o puritate microbiologic. Pentru recipientele noi este eficient clatirea cu ap cald sau rece(cu o tratare termic ulterioar.

12.Umplerea Dozarea
Uumplerea recipientelor formate din cutii cu gramaje diferite (1 kg, 0,5 kg etc. ) sau borcane (820, 420 ml. etc. ) se face mecanic n cazul fasolei tiate i manual n cazul fasolei ntregi. Umplerea recipientelor(borcanele)se face mecanic .La dozare se va avea n vedere ca pstile de fasole s fie introduse complet n recipientele pentru a nu se interpune ntre recipient i capac Recipientele se completeaz cu saramur la temperatura de 85C .Dozarea se face mecanic n borcane de 820 ml, coninnd o cantitate net de 720g produs. Fasolea psti minim 60% iar restul saramur. Pentru dozare se utilizeaz urmtoarele tipuri de utilaje: Dozatoare pentru produse solide. Dozatoare pentru produse lichide.

17

13. Ambalarea
Reprezint operaia de introducere a produselor horticole n ambalaje pentru a se menine integritatea i calitatea n timpul transportului, manipulrii i depozitari asigurndu-se o prezentare atrgtoare a legumelor n momentul valorificrii. Este necesar eliminarea la maxim a aerului din recipientele pline. .

14. Inchiderea
Recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dup dozarea recipientele trebuie nchise imediat .Orice staionare nainte de nchidere avnd efecte negative asupra caliti i conservabilitatea produselor finite. nchiderea borcanelor tip Omnia se realizeaz n dou etape: presarea capacelor pe gura borcanelor i strngerea prilor rulante ale capacelor pe partea de jos a profilului gurii borcanului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Etaneitatea se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare-rcire. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacelor. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n masa de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. Pentru nchidere se utilizeaz maini semiautomate i automate. nchiderea realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului. se

15. Sterilizarea
Este operaia prin care se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor ntr-un aliment. Se realizeaz la temperatura de 100C. Exist ns forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la aciunea temperaturilor nalte pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care influeneaz nefavorabil asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizri.

18

Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabile ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiii normale de depozitare a produselor. Sterilizarea conservelor de fasole se realizeaz la un regim de sterilizare de 1,6 at (atmosfere), la temperatura de 120C timp de 20 minute. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiunea) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor. Stabilitatea regimurilor de sterilizare se calculeaz n funcie de viteza de termopenetratie i de rezisten la temperaturi ridicate a microorganismelor. Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetratia) depinde direct de dimensiunile recipientului din care este confecionat, starea produsului (lichid, solid, vscos ) temperatura iniial sistemul de nclzire starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic) modul de aezare a alimentelor n recipient. Termorezistena microorganismelor depinde de temperatura i durata de sterilizare pH-ul produsului, gradul de infectare iniial a produsului compoziia chimic a produsului prezena aerului. Eficiena produsului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. n industria alimentar conservele sterilizate prin tratamente termice asigur o stabilitate a produselor pentru un timp ndelungat cuprins intre1-2 ani. Sterilizarea produselor conservelor de fasole se realizeaz n Autoclavul Vertical folosit pentru sterilizarea produselor ambalate. Sterilizarea se realizeaz cu contra presiune sau ap pentru a se evita aruncarea capacelor ca urmare a presiunii sterilizare este staionar.

16. Rcirea
Dup terminarea sterilizrii se efectueaz imediat rcirea pn la temperatura de 40 C. Rcirea trebuie realizat imediat pentru a se evita apariia urmtoarelor efecte: scderea valorii nutritive reducerea coninutului de vitamine modificarea nsuirilor senzoriale intensificarea coroziunii recontaminarea cu bacterii termofile.

19

n autoclave rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat.

17. Condiionarea recipientelor

Dup sterilizare conservele se supun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor verificarea aspectului exterior protejarea suprafeei exterioare paletizarea etichetarea ambalarea paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n autoclavul vertical sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final a sterilizatoarelor. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizual.

18. Marcarea
Recipientele se taneaz cu urmtoarele specificaii: denumirea firmei denumirea produsului ingrediente termen de valabilitate data fabricaiei data expirrii 20

condiiile de pstrare grupa de conserve i simbolul sortiment. Pentru marcare se utilizeazaMasina de etichetare a buteliilor de sticla. Este o main

clasic de etichetare a buteliilor de sticl dup dozarea i umplerea acestora. Depozitarea: conservele de legume sterilizate se pstreaz n spaii nchise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim18C i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine, Temperatura sczut frneaz procesele de degradare. n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.

19.Depozitarea
Se depoziteaza produsul, recipientele de sticla pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite. Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija ferindu-se de lovituri care ar putea provoca deprecieri, spargeri si fisuri la borcane, deformari la capace, zgarierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etansare.

21

CAP.III. INDICI DE CALITATE

Aspectul pstilor: psti tiate, de mrime apropiat, uniform, nevtmate, fr ae sau cozi. Se admit psti vtmate maxim 3%, psti cu pete i cozi netiate maxim 5%, psti cu ae maxim 2% i psti cu bobul format dar crnoase maxim 5%. Aspectul lichidului: limpede sau uor opalescent, fr corpuri strine. Se admite un sediment slab. Culoarea pstilor: verde sau galben, caracteristic fasolei fiart, n unitatea de ambalaj. Miros i gust : plcut, caracteristice de fasole fiart, fr miros sau gust strin. Consistena : psti bine fierte dar nedestrmate, cozi i ae libere ntregi maxim6 buci, boabe libere ntregi sau tiate maxim 5%, corpuri strine lips.

Proprietile fizico-chimice a conservelor de fasole psti

Caracteristici Psti Condiii de admisibilitate Minim 55 %

22

Clorur de sodiu

0,5-1,2 %

CAP.IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MSURI PENTRU PREVENIREA LOR

Psti cu bobul supra-maturat i cu ae: cauza - materie prim necorespunztoare. Psti cu vrful sau codiele netiate : cauza - prelucrare neatent. Psti ptate :cauza - nesortarea. Psti desfcute longitudinal: cauza - depirea temperaturii tratamentelor termice sau rcire insuficient. Alterri de culoare : cauza - aciunea prelungit a temperaturii asupra clorofilei. Acrirea fasolei de ctre microorganismele termofile: cauza- igien necorespunztoare. Coninut de sare depit : cauza - nerespectarea reetei de fabricaie.

23

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI S.S.M

Igiena este tiina care studiaz condiiile de via i de munc ale oamenilor n vederea
asigurrii sntii lor.

Condiii pentru utilaje, instalaii i aparatur

S fie realizate din materiale rezistente la uzur, la aciunea coroziv a diferitelor substane chimice i la temperaturi ridicate S nu reacioneze cu produsele alimentare astfel nct s nu le modifice gustul, culoarea i compoziia chimic S se poat demonta uor pentru a permite curarea, splarea i dezinfecia corespunztoare

24

S nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganismelor S nu permit impurificarea produselor cu lubrefiani folosii la motoare sau alte mecanisme S reduc la minim contactul produsului.

Condiii pentru suprafeele de lucru

S fie netede, uor de splat i dezinfectat, fr anuri i adncituri S nu cedeze substane chimice alimentelor cu care vin n contact S nu se vopseasc pentru a evita cderea vopselei n alimente

Igiena personal
Igiena personal urmrete meninerea n perfect stare de curenie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrtor, din sectorul alimentar, pentru a se prevenii contaminarea alimentelor i a mbolnvirii consumatorilor. Igiena personal se refer la ntreinerea igienic a minilor, a unghiilor, a prului, a gurii i a pielii.

Igiena echipamentului sanitar de protecie

n industria alimentar se recomand ca echipamentul sanitar s fie de culoare alb i s cuprind n funcie de specificul locului de munc urmtoarele: cizme de cauciuc, halat, sor, pantaloni, jachet, bonet, mnui de cauciuc. Rolul echipamentului de protecie: protecia alimentelor mpotriva impurificarii i contaminrii protecia lucrtorilor atunci cnd acetia i desfoar activitatea n condiii nefavorabile. Se recomand ca echipamentele de protecie ale muncitorilor s fie splate i dezinfecia, fr rupturi, nasturi sau panglici care stau s cad. Depozitarea echipamentului de protecie se face separat de hainele de strad i este recomandat ca dulapurile din vestiar s aib pentru fiecare angajat dou compartimente

25

separate, curate i dezinfectate. Unul pentru pstrarea hainelor de strad iar cellalt pentru echipamentul sanitar de protecie.

Igienizarea n unitile alimentare

Splarea urmrete ndeprtarea murdriei( resturi organice i anorganice), din ncperi, de pe suprafeele de lucru, utilaje. Se face ori de cte ori este nevoie i obligatoriu la sfritul lucrului. Dezinfecia urmrete distrugerea microorganismelor premanente pe suprafee, utilaje, dup operaia de splare. Se face n general la sfritul unei zile de lucru, sau la sfritul sptmnii, n funcie de specificul unitii. Dezinsecia urmrete combaterea insectelor( mute, gndaci). Se face de ctre personal specializat, atunci cnd se constat prezena acestora n spaiile de lucru, depozitare i periodic la anumite intervale. Deratizarea urmrete combaterea rozatoarelor(oareci, obolani) din incinta unitilor alimentare. Se face n acelai condiii ca i dezinsecia.

Ordinea operaiilor la realizarea curirii i splrii

1.Pregtirea spaiilor Acoperirea utilajelor,aparatelor sensibile la jeturi de ap, ndeprtarea reziduurilor solide(gunoi,buci de carne, legume etc.) 2. Demontarea utilajelor Se face dac constricia utilajului permite acest lucru; pentru a se face mai uor accesibile toate suprafeele utilajelor. Rzuirea suprafeelor utilajelor: 26

pentru subierea stratului de murdrire; pentru ndeprtarea depozitelor; aplicarea soluiilor de splare; nmuierea murdriei; splarea propriu-zis cu aditivi mecanici de fiecare dat pentru desprinderea depozitelor de murdrie; clatirea cu ap cald, se realizeaz pentru ndeprtarea urmelor de substane de splare i pentru uscarea suprafeelor

Materialele folosite la curenie, splare sunt :

perii i mturi rztoare i burei de srm instalaii automate de splat recipiente pentru colectarea gunoiului furtunuri

Starea de sntate a personalului din unitile alimentare

Att la angajare ct i periodic toi lucrtorii din unitile alimentare sunt obligai s efectueze controlul medical

Controlul medical la angajare

Examenul clinic general, se efectueaz pentru descoperirea eventualelor infecii ale pielii i ale aparatului respirator. Examen serologic Examen radiologic-pulmonar, se efectueaz pentru descoperirea tuberculozei. 27

Examen copro-parazitologic pentru depistarea contaminrii cu viermi parazii intestinali sau cu microorganisme patogene.

NORME DE SNTATE I SECURITATE IN MUNCA

Legumele vor fi splate cu ap potabil verificat i atestat calitativ. Se va asigura evacuarea n bune condiii a apei murdare dup splare, n aa fel nct s nu se mprtie pe pardoseal n jurul mainii. Lng maina de splat, pe pardoseal se vor monta grtare de lemn. Se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor active ale mainii de splat. Se prevd aprtori din tabl sau plas de srm subansamblele n miacare. Utilajele vor fi prevzute cu automate de protecie i mpmntare. Este interzis introducerea minii ntre rolele transportorului naintea deconectrii sistemului de acionare. Se vor evita deplasrile inutile la locul de munc. Cile de acces dintre secii, hale i platformele tehnologice vor fi prevzute cu balustrade, marcaje i indicatoare de circulaie standardizate. Orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea pornirii accidentale. Este interzis prsirea locului de munc fr aprobarea conductorului locului de munc. Conductorii locurilor de munc vor verific personal starea fizic i psihic a practicanilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt n deplin capacitate de munc(boal,oboseal eviden i stare de ebrietate etc.). Descrcarea i manipularea materii prime. Vom folosi crucioare, vagoanele transportate pe role sau cu band.

28

 Se interzice blocarea cilor de acces i a locurilor de munc cu materii prime, lzi,butoaie etc.. ncrcarea i descrcarea din camioanele se vor face n conformitate cu instruciunile pentru ncrcarea, descrcarea, transportul i depozitarea materialelor. Cile de acces dintre stive vor fi bine stabilite i marcate. Borcanele sparte, cioburile vor fi depozitate n locurile sigure n incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe msura ncasrii lor. Mainile, utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariaii instruii n acest scop. Se interzice orice fel de intervenie a personalului de deservire la ntreinerea mainilor i instalaiilor electrice astfel operaiile de ntreinere, reperare i reglare se vor executa de ctre mecanicii de serviciu. Oprirea mainilor se va face dup terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de comand.

ANEXE

29

ANEXA 1. MODUL DE EXAMINARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Grupa de produse Aspect Lichidul se toarn ntr-un cilindru gradat, iar fasolea se intinede pe un platou alb ntr-un singur stat i se observ aspectul

Caracteristici senzoriale Culoare Se examineaz uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj i gradul de specificitate pe unitatea de ambalaj consistena Se apreciaz vizual prin masticare i palpare Gust si miros Se miroase si se gusta produsul fara o prealabila pregatire, adus la temperatura de 18-22C

Conserve de fasole

ANEXA 2. SCRILE DE PUNCTAJ PENTRU EVALUAREA CALITII CONSERVELOR DE FASOLE

30

Indicatori de calitate 5 puncte Limpiditatea limpede 4 puncte opalescent

Punctaj 3 puncte tulbure 2 puncte foarte tulbure 1 punct foarte tulbure cu sedimente cu form total sfrmat foarte neuniform galbencenuiu sau brun nepreceptibil nmuiat sau puternic dur

integritatea psti Culoare, uniformitate ton miros consisten

ntreag

uor crpat

uor crpat evident i sfrmat sfrmat neuniform galben sau brun slab preceptibil foarte moale sau foarte tare slab perceptibil

foarte uniform galben-verzui foarte intens uniform, moliciune medie foarte intens

uniform

gust

uniformitate medie, galbenverzui sau cenuiu intens intensitate medie uniform uor uniformitate moale sau medie, dur moale sau dur intens intensitate medie

ANEXA 3. FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL CU SCAR DE PUNCTAJ

31

Produs analizat: Conserve de fasole Numele i Prenumele degusttorului: Stoica Alice Georgiana Numarul de cod al probei

Numarul de puncte acordate

Aspect si form lichid limpede, forma pstilor nedeteriorata lichid foarte tulbure, psti sfrmate Culoare galben verzui Consisten uniform uor moale Miros si gust caracteristic produsului

OBS.

1.

cenuiu nchis

foarte moale

2. 3.

uor de mucegai de mucegai

4.

lichid foarte brun tulbure i cu sedimente, forma pstilor total sfrmate lichid uor galben verzui tulbure, forma pstilor uor crpat

nmuiat

moale

caracteristic produsului

Not:
5- foarte bun 4-bun 3-satisfctor 2-nesatisfctor 1-necorespunztor 0-alterat

32

33

MATERIA PRIMA

34

PRODUS FINIT

35

 Tratat de inginerie alimentar, Autor Banu C. Vol I, Editura Agir, Bucureti Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Autor Banu C. Editura Agir, Bucureti Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor, Autor Danielevici, Editura Valahia Press Trgoviste Utilaj tehnologic n industria alimentar, Autor Gorea Ghe, Cojoc D. Vol I, Editura Tehnico-Info Chiinu

36

37