METABOLISMUL SODIULUI, POTASIULUI ŞI CLORULUI

Deoarece potasiul apare mai ales în spaţiul intracelular iar sodiul în

spaţiul extracelular, rezultă că numeroase organe (ficat, rinichi, muşchi)
au mai mult potasiu decât sodiu. Organele cu un număr redus de celule
(cartilaje, piele, plămâni) la care deci volumul spaţiului extracelular îl
depăşeşte pe acela al spaţiului intracelular conţin mai mult sodiu decât
potasiu.
Aportul mediu şi excreţia clorurii de sodiu revin la om la
aproximativ 15 g şi pot oscila puternic dependent de climă sau de modul
de hrănire. În cazul unei alimentaţii pe bază de produse vegetale,
consumul de clorură de sodiu este mult mai mare decât atunci când hrana
este constituită de produse animale.
Conţinutul de sodiu din ser este crescut în mod patologic în cazul
deshidratărilor (fapt foarte periculos la sugari), şi în cazul unor
hiperfuncţii a glandelor suprarenale, respectiv în cazul tratamentului cu
hormoni suprarenali.
O scădere a conţinutului de sodiu este un fenomen care survine în
cazul maladiilor cronice ale rinichilor. În arsuri, în cazul pierderii
lichidelor digestive (diaree, vomă) şi în cazul unor transpiraţii puternice.
O creştere a conţinutului de potasiu poate apare în caz de
hemoliză, insuficienţă suprarenală, maladii renale şi cronice şi după
utilizarea de medicamente care favorizează diureza.

METABOLISMUL CALCIULUI ŞI FOSFORULUI

Calciul este elementul cel mai răspândit din organism. Aproape 99
% din cantitatea de calciu din organism (1,5 kg) şi peste 80 % din cea de
fosfor (0,7 kg) sunt depuse în schelet sub formă de apatită.
 Sistemul osos reprezintă un rezervor din care calciul şi fosforul se
mobilizează sau în care cele două elemente se depun, în funcţie de
necesităţile organismului.
Metabolismul calciului este îndeaproape corelat cu metabolismul
fosforului.
Concentraţia calciului în sânge şi în lichidele organismului reglează
resorbţia, distribuţia şi excreţia calciului.
Resorbţia zilnică a calciului, care este bine reprezentată într-o
alimentaţie mixtă, revine la 0,5 – 0,8 g. Procesul de resorbţie a calciului
este dependent de pH-ul lichidului intrestinal, de prezenţa citratului
(formarea unui complex solubil de calciu) şi de prezenţa vitaminei D.
Sărurile de calciu insolubile, cum ar fi oxalatul de calciu sau sărurile de
calciu insolubile ale acizilor graşi (săpunurile de calciu) nu se resorb.
În plasma sangvină, calciul există parţial sub formă liberă (ionizată
sau difuzibilă), în proporţie de 40 % şi parţial sub formă de proteinat de
calciu (calciu nedifuzibil), în proporţie de 60 %.
Concentraţia sa totală revine la 9 – 11 mg/100 ml. Eritrocitele nu
conţin calciu.
În interiorul celulelor, calciul se află parţial în stare de complex,
fiind legat de calmodulină, o proteină multifuncţională care modulează
diferite activităţi enzimatice pe o cale reglatoare calciu-dependentă.
Ionul de calciu exrecită o influenţă profundă asupra multor procese
biologice, cum ar fi: motilitatea celulară, contracţia musculară, fluxul
citoplasmatic, fluxul axonal, mişcarea cromozomilor, cedarea
neurotransmiţătorilor, endocitoza, exocitoza.
O proporţie de 1 % (aproximativ 0,1 g/24 ore) din cantitatea de
calciu resorbită zilnic se elimină prin rinichi şi respectiv prin intestinul
gros.
 Conţinutul normal de fosfat din serul sangvin este reprezentat de
fosfatul anorganic şi are valoarea de 2 – 6 mg/100 ml.
În oase şi dinţi calciul şi fosforul se găsesc sub formă de carbonat
apatită, fluorapatită şi hidroxiapatită.
Fosfatul intracelular care există în toate organele se găseşte sub
formă de acizi nucleici, fosfolipide, fosfoproteine, nucleozid fosfaţi,
fosfoglucide, creatin fosfat şi fosfat anorganic.
Fosfatul este eliminat practic complet din rinichi.

METABOLISMUL SULFULUI
Sulful este absorbit în organism prin alimentaţie, mai ales prin
intermediul aminoacizilor cu sulf în molecula lor şi doar în proporţie mai
mică sub formă de sulfat.
În ficat, sulful din aminoacizi suferă parţial un proces de oxidare la
sulfat (de exemplu în cazul cisteinei şi metioninei). Sulfatul este utilizat
ca “sulfat activ” pentru diferite sinteze respectiv reacţii de conjugare, fie
ajunge în circulaţie sub formă de sulfat anorganic şi apoi este excretat
prin rinichi.
În sângele total, conţinutul de sulf este situat între limitele 2 – 5
mg/100 ml. O cantitate mare se găseşte sub formă de glutation.
Excreţia zilnică a sulfului revine la 0,6 – 1 g (mai ales ca sulfat
anorganic, respectiv esteri sulfurici).

METABOLISMUL FIERULUI
Fierul se găseşte în celulele organismului tuturor vieţuitoarelor.
Nou născuţii au în organismul lor o cantitate de 200 – 300 mg de fier
total. Conţinutul de fier atinge la adulţi o valoare de 3 – 5 g şi anume: la
bărbaţi cca. 50 mg/kg corp, iar la femei de cca. 35 mg/kg corp.
 În organism, fierul nu se află izolat, ci în combinaţie cu proteinele.
Este legat de proteine prin intermediul unei grupări prostetice formând
heteroproteine. După natura grupării prostetice există combinaţii
heminice şi neheminice (tab. 1).
Tabelul 1.
Distribuţia şi funcţiile fierului în organismul uman
Combinaţiile fierului Funcţia
Combinaţii heminice
Hemoglobina Transportul dinamic de oxigen
Mioglobina Cuplarea şi acumularea de oxigen în muşchi
(transportul static de oxigen)
Citocroni (a, b, c, a3) Transportul de electroni
Enzime cu fier (catalaza, peroxidaze) Enzime ale reacţiilor de oxidoreducere
Combinaţii neheminice
Trensferină, siderofilină Proteine plasmatice cu rol în transportul fierului
Feritină Proteină tisulară cu rol în resorbţia fierului
Hemosiderină Proteină tisulară cu rol în depozitarea fierului
Flavoproteine Enzime celulare

Cantitatea de fier resorbită în interval de 24 ore (cca. 1 mg)

reprezintă aproximativ 10 % din fierul conţinut în alimentaţie. Fierul
divalent este resorbit mai bine decât cel trivalent. Resorbţia fierului
anorganic, la om, mai ales în porţiunea superioară a intestinului subţire,
este mult ameliorată de prezenţa simultană a diferitelor substanţe, cum ar
fi: ascorbatul, succinatul, sorbitolul sau etanolul, dar şi de factori
endogeni.
După absorbţie, fierul este preluat în plasma sangvină de o proteină
denumită transferină sau siderofilină. Înainte de cuplarea sa cu
transferina, fierul suferă în ser un proces de oxidare sub acţiunea enzimei
ceruloplasmina. Ceruloplasmina, care conţine cupru în molecula ei,
stabileşte o corelaţie strânsă între metabolismul fierului şi cuprului.
Fierul este stocat sub formă de feritină, respectiv sub formă de
hemosiderină.
Adultul elimină zilnic cam 0,5 – 1 mg de fier.
 Excreţia fierului se face, în principal, prin intestin în proporţie de
500 mg/zi, prin urină în proporţie de 100 µg/zi şi prin transpiraţie în
proporţie de 100 µg/zi.
Metabolismul fierului poate prezenta o serie de abateri de la
aspectele normale. Aceste modificări pot fi datorate, fie unei carenţe sau
absorbţii scăzute de fier (hiposideroze), fie unei absorbţii şi depozitări
excesive de fier în diferite organe (hipersideroze).
Stările de hiposideroză se instalează prin scăderea cantităţii de fier
din organism şi produc anemiile hipocrome hiposideremice.
Hipersiderozele sunt boli ce apar prin supraîncărcarea cu fier a
organismului şi se produc, fie prin utilizarea defectuoasă a fierului
(anemie sideroblastică) fie prin depozitarea excesivă a fierului
(hemosideroză pulmonară esenţială, hemocromatoza primară, boala
Kashin-Beck etc.).

METABOLISMUL MAGNEZIULUI
Magneziul face parte din componentele esenţiale ale ţesuturilor şi
lichidelor din organism.
Cantitatea totală de magneziu din corpul uman revine la 30 g, iar
cantitatea care trebuie să fie asigurată zilnic se situează între 0,2 g şi 0,3
g. O proporţie de 50 – 70 % din cantitatea totală de magneziu este
prezentă în oase.
Concentraţia de magneziu din sânge revine la 0,9 – 1 mmol/l ser,
respectiv 2,5 – 2,75 mmol/l eritrocite.
Magneziul intervine de asemenea la biosinteza acizilor nucleici.
O carenţă a ionului magneziu poate conduce la : maladii
gastrointestinale, care sunt însoţite de tulburări de resorbţie, în cazul unei
alimentaţii fără proteine, în cazul unei excreţii excesive de magneziu din
urină (administrarea cronică de medicamente diuretice) şi în cazul unor
maladii renale, alcoolism acut, ciroză hepatică, tulburări endocrine
(tireotoxicoză, hiperparatiroidism, aldosteronism primar).

METABOLISMUL UNOR OLIGOELEMENTE

Cuprul. Cantitatea totală de cupru revine la om la 0,1 – 0,15 g.
Nevoia zilnică a organismului la adult pentru cupru revine la 1 – 2
mg, el fiind resorbit în porţiunea superioară a intestinului subţire, prin
intermediul unui mecanism de resorbţie care nu este cunoscut încă.
Concentraţia de cupru din ser revine la aproximativ 20 µg/100 ml
din care 96 % este asociat cu ceruloplasmina.
Cuprul este component al citocromului c, al catalazei, tirozinazei,
monoaminooxidazei, ascorbat oxidazei uricazei. Cuprul este asociat
parţial cu proteine specifice, dintre care cele mai cunoscute sunt:
hepatocuprenia din ficat, eritrocuprenia din eritrocite şi măduva oaselor
şi cerebrocuprenia din sistemul nervos.
Cuprul este eliminat prin vezica biliară, urină şi prin lapte.
Între metabolismul cuprului şi cel al fierului există relaţii strânse,
dat fiind faptul că cuprul are capacitatea de a ameliora resorbţia fierului
din tractul intestinal şi este necesar pentru sinteza hemoglobinei.
În cazul carenţei cuprului apare o anemie microcitară hipercromă
care nu poate fi ameliorată prin administrarea fierului.
Zincul este un oligoelement esenţial şi absolut necesar pentru
dezvoltarea organismului şi desfăşurarea corectă a metabolismului.
Cantitatea totală de zinc din organismul uman revine la 4 g iar nevoia
zilnică a organismului la 10 – 15 mg/zi.
Zincul din ser (100 - 220 µg/100 ml) este legat în proporţie de
aproximativ 35 % cu proteinele.
Concentraţiile mari de zinc (100 µg/Zn ²+/g de ţesut proaspăt) apar
în celulele insulelor pancreasului.
 Carenţa de zinc produce căderea părului, paracheratoză. La om,
conţinutul de zinc din ser scade în caz de ciroză hepatică şi infecţii.
Manganul. Corpul uman conţine aproximativ 8 mg mangan, care
este distribuit în toate organele şi este concentrat în interiorul celulelor în
mitocondrie. În vitro, manganul activează, între altele, arginaza din ficat,
fosfataza acidă şi colinesteraza.
O carenţă de mangan duce la perturbări ale metabolismului oaselor,
ale sistemului nervos cantral etc.
Cobaltul. Singura funcţie cunoscută a cobaltului este participarea
la biosinteza cobalaminei (vitamina B12). Cantitatea totală de cobalt din
corpul uman revine la 1 – 2 mg.
Molibdenul este o componentă esenţială a anumitor flavoproteine
cum ar fi: xantin oxidaza şi nitrat reductaza.
Iodul este oligoelementul esenţial pentru biosinteza hormonilor
glandei tiroide.
În glanda tiroidă, iodul face parte din structura tireglobulinei,
proteină caracterizată prin capacitatea sa preferenţială de a fixa iodul.
Cantitatea de iod fixată de glanda tiroidă este condiţionată de concentraţia
iodului din plasmă şi limitată de gradul de saturare în iod al glandei.
Cantitatea de iod necesară zilnic este de 0,1 – 0,12 mg. În organism
el este adus sub formă de ioduri anorganice, formă absorbabilă. Absorbţia
iodului are loc, în special, la nivelul intestinului subţire.
Din iodul total aflat în organismul uman adult, 25 – 50 mg,
jumătate se găseşte în muşchi, 1/10 în piele, 1/17 în ţesutul osos, 1/5 în
glanda tiroidă.
Fluorul. Cantitatea de fluor din organismul uman este de
aproximativ 20g. Din această cantitate mai mult de 95 % apare sub formă
de fluoropatită, în schelet şi dinţi care conţin 10 – 7- mg fluor la 100g
substanţă activă. Importanţa funcţională deosebită a fluorului pentru dinţi
rezultă din faptul că apatita din substanţa dură a dinţilor [3 Ca3(PO4)2 +
Ca(HO, Cl)2] schimbă o parte din ionii lor de hidroxil, respectiv clor cu
fluor şi în felul acesta creşte duritatea substanţelor minerale din dinţi şi
rezistenţa lor faţă de carii.
Rezistenţa optimă faţă de carii este atinsă la un conţinut de fluor de
1 mg/l apă de băut.
Seleniul este un oligoelement dinamic cu rol important în
activitatea vitaminei E (pe care o protejează de oxidare) precum şi în
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Intră în structura enzimei glutation peroxidaza. În cantităţi mici,
poate fi un factor esenţial în respiraţia tisulară.
În sângele total se găsesc 20 – 220 µg/l, iar în laptele matern 20
µg/l.
Carenţa de seleniu produce tulburări de creştere, necroza ficatului,
a inimii şi a muşchilor scheletici.
Litiul a fost semnalat în organismul uman în cantităţi variate: în
ficat 3,5 µg, în muşchi 11 µg, în rinichi 77 µg şi în sânge 18 µg/100 g.
s-a constatat, la animalele de experienţă, că în doze fiziologice
normale litiul are un efect inhibitor asupra unor enzime ca hexokinaza,
piruvat decarboxilaza şi alanin aminotransferaza, influenţând în felul
acesta desfăşurarea unor importante reacţii metabolice, îndeosebi la
nivelul sistemului nervos.
Alte oligoelemente. Cu ajutorul unor metode sensibile de
identificare (de exemplu prin activare cu neutroni) au putut fi identificate,
mai ales în sânge, numeroasele oligoelemente cum sunt cromul, bariul,
stronţiul, arseniul, oligoelemente cu posibil rol de biocatalizatori.
Cromul, de exemplu, se ştie că este cofactor al acţiunii insulinei.
 Au fost identificate şi alte bioelemente cum ar fi: cadmiul,
aluminiul, aurul, mercurul, rubidiul şi staniul, al căror rol în sistemele
biologice nu a fost încă pe deplin elucidat.

VITAMINE
Conţinutul mediu în principalele vit. ale unor legume şi fructe (mg/100 g produs
proaspăt)

Acid
Vit. Vit. Vit. Vit. Acid Vit. Vit. Vit. Vit.
Specia panto-
B1 B2 B6 PP folic C E K H
tenic
Ardei verde 0,06 0,05 0,27 0,33 0,02 0,23 139 0,65 - -
Arahide 0,90 0,15 0,30 15,30 0,05 2,60 0 20,20 - 0,034
Cartofi 0,11 0,05 0,21 1,20 0,01 0,40 17 0,09 0,05 -
Castraveţi 0,02 0,03 0,13 0,20 0,02 0,24 11 0,20 0,01 0,001
Ceapă 0,03 0,03 0,13 0,20 - 0,17 8 0,20 - -
Ciuperci 0,10 0,44 0,06 5,20 0,02 2,10 5 0,08 0,02 0,016
Conopidă 0,30 0,10 - 0,60 0,05 1,01 70 0,09 0,01 0,001
Fasole boabe 0,46 0,16 0,28 2,10 0,13 0,98 3 2,30 - -
Fasole verde 0,08 0,12 0,28 0,60 0,04 0,50 20 0,28 0,02 0,007
Gulii 0,05 0,05 0,12 1,80 0,01 0,10 63 - - -
Mazăre 0,30 0,16 0,16 2,40 0,03 0,72 25 3,00 0,02 0,005
Morcovi 0,07 0,05 0,09 0,60 0,01 0,27 8 0,70 0,08 0,005
Păstârnac 0,08 0,13 0,11 0,09 0,06 0,50 18 1,00 - -
Pătrunjel 0,12 0,08 0,20 2,00 - 0,03 35 1,80 - -
Pepeni 0,05 0,06 0,11 0,05 0,04 0,40 9 0,10 - -
Praz 0,10 0,06 0,25 0,50 - - 30 2,00 - -
Ridichi 0,03 0,03 0,06 0,20 0,02 0,18 29 - - -
Ridichi negre 0,03 0,03 0,06 0,40 0,02 0,18 26 0 - -
Salată 0,06 0,08 0,05 0,30 0,04 0,11 13 0,39 0,02 0,002
Spanac 0,11 0,23 0,22 0,60 0,08 0,25 52 2,50 0,35 0,007
Sparanghel 0,11 0,12 0,06 1,00 0,09 0,62 21 2,50 0,04 0,002
Sfeclă roşie 0,02 0,04 0,05 0,20 0,09 0,12 10 0,10 - -
Tomate 0,06 0,04 0,10 0,50 0,04 0,31 24 0,49 0,63 0,004
Ţelină 0,04 0,07 0,20 0,90 0,01 - 8 2,60 0,10 -
Usturoi 0,20 0,08 - 0,60 - - 14 0,10 - -
Varză albă 0,05 0,04 0,11 0,32 0,08 0,26 46 0,02 0,15 -
Varză roşie 0,07 0,05 0,15 0,43 0,04 0,32 50 2,50 1,50 0,002
Vinete 0,04 0,05 0,09 0,60 0,03 0,32 5 0,03 - -
Afine 0,02 0,02 0,06 0,40 0,01 0,16 22 - - 0,001
Agrişe 0,02 0,02 0,02 0,25 - 0,20 35 1,00 - -
Alune 0,39 0,21 0,45 1,35 0,07 1,15 3 28,00 - -
Banane 0,05 0,06 0,37 0,65 0,02 0,23 12 0,45 - 0,005
Caise 0,04 0,05 0,07 0,77 - 0,29 9 0,50 - -
Castane 0,20 0,21 0,35 0,87 - 0,50 27 7,50 - 0,002
Căpşuni 0,03 0,05 0,06 0,51 0,02 0,30 64 0,22 0,01 0,004
Cireşe 0,04 0,04 0,05 0,27 0,01 0,18 15 0,27 - -
Coacăze negre 0,05 0,04 0,08 0,28 - 0,40 177 1,00 - 0,002
Grapefruit 0,05 0,03 0,01 0,20 0,01 0,21 45 0,25 - -
Gutui 0,03 0,03 - 0,20 - - 13 - - -
Lămâi 0,05 0,02 0,06 0,17 0,01 0,27 53 0,80 - -
Mandarine 0,07 0,02 0,07 0,20 0,02 - 31 - - -
Măsline 0,03 0,08 0,02 0,50 - 0,02 - - - -
Mere 0,04 0,03 0,05 0,30 - 0,10 12 0,57 - 0,004
Migdale 0,22 0,62 0,06 4,18 0,05 0,58 3 26,10 - -
Mure 0,03 0,04 0,05 0,40 - 0,22 17 9,70 - -
Nuci 0,34 0,12 0,87 1,00 0,08 0,02 3 24,70 - 0,020
Pere 0,03 0,04 0,02 0,22 0,01 0,06 5 0,43 - -
Piersici 0,03 0,05 0,03 0,85 - 0,14 10 0,60 - 0,002
Struguri 0,05 0,03 0,07 0,23 0,01 0,06 4 - - 0,002
Portocale 0,08 0,04 0,05 0,30 0,02 0,24 50 0,24 - 0,002
Prune 0,07 0,04 0,04 0,44 - 0,18 5 0,80 - -
Vişine 0,05 0,06 - 0,40 - - 12 - - -
Zmeură 0,02 0,05 0,08 0,30 - 0,30 15 1,40 - -

VITAMINE LIPOSOLUBILE
Vitaminele liposolubile sunt substanţe solubile în grăsimi, în
solvenţi organici şi insolubile în apă.
Din această grupă fac parte vitaminele A, D, E, K şi F. Vitaminele
A şi D se găsesc în plante sub formă de provitamine. Din punct de vedere
structural, toate vitaminele liposolubile sunt derivaţi izoprenici. Ele nu
îndeplinesc rolul de coenzime. Absorbţia, transportul şi depozitarea lor
sunt asemănătoare lipidelor. Vitaminele A, D şi K se depozitează în
cantitate mare în ficat, iar vitaminele E şi F în ţesutul adipos. Sunt
transportate prin circulaţia sanguină de unele lipoproteide, care se leagă în
mod specific de vitaminele respective.
Vitamine A
Dintre vitaminele A se cunosc vitamina A1 şi A2. Cea mai
importantă şi mai răspândită este vitamina A1, care se mai numeşte
retinol, vitamina antixeroftalmică sau vitamina creşterii. (fig. 1).

Fig. 1 Structura vitaminelor A1 şi A2

 Vitaminele A sunt foarte sensibile la acţiunea oxigenului din aer,
care le transformă în compuşi fără activitate vitaminică. În absenţa
aerului, vitaminele A sunt rezistente la acţiunea căldurii, chiar la
temperatura sterilizării conservelor. Substanţele antioxidante (tocoferolii,
vitaminele K, F şi C) au asupra vitaminelor A un rol protector. Prin
prăjirea îndelungată a alimentelor sau uscarea acestora în aer, pierderile în
vitaminele A sunt foarte mari. Degradarea vitaminelor A este accelerată
de prezenţa anumitor ioni metalici (Cu²+, Cu¹+, Co³+, Fe²+, Fe³+, Mn²+
etc.).
Vitamina A se află sub formă de provitamine (carotenoide) în toate
legumele, fructele, dar în cantitate mai mare se află în morcov, spanac,
urzici, varză, măceşe, roşii, fructe citrice, fructe de cătină, pepeni,
bostani, boabe de porumb etc., iar în stare liberă în uleiul de peşte , ficat,
lapte, gălbenuşul de ou, unt.
Tabelul 2
Conţinutul carotenoidelor din fructe şi legume, în mg/100 g produs
proaspăt
Conţinut în Conţinut în
Legume Fructe
mg/100 g produs mg/100 g produs
Morcovi 6,0 – 24,0 Caise 2,0 – 2,2
Spanac 5,0 – 6,5 Piersici 0,76 – 0,90
Fasole verde 0,17 – 0,22 Mere 0,3 – 0,4
Mazăre boabe 0,4 – 1,6 Zmeură, vişine 0,3 – 0,5
Salată verde 0,2 – 0,25 Mure 0,3 – 0,8
Tomate 1,5 – 2,0 Fragi 0,3 – 0,5
Ardei verde până la 2,5 Lămâi 0,4 – 0,6
Ardei roşu 10,0 – 12,0 Prune uscate 0,1 – 0,2
 Tabelul 3
Conţinutul vitaminei A din diferite produse animale în U.I./g
Produs U.I./g
Ficat de bovine mari 6.500 – 7.000
Ficat de viţel 20.000 – 80.000
Ficat de porc 40.000
Ficat de găină 20.000
Ficat de gâscă 14.000
Ficat de peşte de apă dulce 8.000
Ficat de ton 34.000 – 80.000
Ficat de balenă 30.000 – 50.000
Gălbenuş de ou 280 – 300
Lapte de vacă 30 – 45
Carne de bovine, ovine, porcine 15 – 30
Rinichi 300 – 450

Notă: Un gram de vitamina A cristalizată corespunde la 4.300.000 U.I.,

deci 1 U.I. = 0,3 mg
vitaminele A au un rol important în creşterea organismelor tinere,
în protejarea ţesuturilor epiteliale şi în procesul vederii. În avitaminoza A
se opreşte creşterea organismelor tinere, se produc dereglări ale
ţesuturilor epiteliale din tubul digestiv, din aparatul respirator şi aparatul
urogenital. Pielea devine uscată şi cornoasă, se produc tulburări oculare şi
apare xeroftalmia (orbul găinilor). Lipsa vitaminei A în organismul
omului determină incapacitatea de regenerare a rodopsinei (purpura
retiniană), urmată de tulburări oculare specifice, cum sunt pierderea
vederii crepusculare sau tulburări de adaptare a vederii la întuneric.
Retinolul are o funcţie importantă în ce priveşte procesul de reproducere
la om şi animale, precum şi în stimularea activităţii organelor
hematopoietice.
Avitaminoza A la animale apare în condiţiile când acestea sunt
hrănite un timp îndelungat cu fân şi în general cu furaje uscate. Iarba
asigură animalelor cantităţi suficiente de provitamine A.
 Vitamina A stimulează biosinteza mucopolizaharidelor şi are
acţiune protectoare faţă de enzimele oxidoreducătoare, stimulează
creşterea oaselor, evitarea avorturilor, asigură funcţionarea normală a
aparatului genital etc.
În regnul vegetal, vitaminele A se găsesc predominant sub formă
de provitamine, care se numesc carotenoide.
Din β-caroten care este principala provitamină A, prin degradare
oxidativă se obţin două molecule de vitamină A. Din restul
provitaminelor (α-caroten, γ-caroten, criptoxantină etc.) se obţine numai
câte o moleculă de vitamina A1 (fig. 2). Carotenoidele sunt solubile
numai în grăsimi şi solvenţi organici. Ele se folosesc ca şi coloranţi
naturali netoxici în industria alimentară, farmaceutică, medicină,
cosmetică şi ca adaos în hrana animalelor de fermă pentru intensificarea
coloritului unor produse alimentare (gălbenuşul de ou, grăsimea corpului
păsărilor etc.).
Scăderea conţinutului de proteine din organism împiedică
transformarea provitaminelor în vitamine.

Fig. 2 Transformarea β-carotenului în vitamină A1

Cantitatea zilnică de β-caroten necesară animalelor pare a nu fi mai

mare de 70 µg/kg greutate corporală, iar la om între 5000 – 8000 U.I.
Hipervitaminozele A provoacă fenomene toxice, fragilitate.
Carotenoidele provitaminice ca atare, în stare liberă nu au activitate
vitaminică A numai după transformarea lor în vitamină A prin reacţii
enzimatice care au loc în intestin şi ficat.
 Vitamine D
Vitaminele D sunt substanţe care derivă de la steroli. Se găsesc în
alimente atât în stare liberă cât şi sub formă de provitamine (steroli).
Vitamina D2 provine din ergosterol, vitamina D3 din 7-
dehidrocolesterol, vitamina D4 din 22-dihidroergosterol, vitamina D5 din
7-dehidrositosterol, iar vitamina D6 din 7-dehidrostigmasterol. Vitamina
D1 este un amestec echimolecular de vitamină D2 cu lumisterol.
Vitamina D nu poate fi sintetizată de organismul animal, deşi este
considerată astăzi, ca un prohormon de tip sterolic. Vitamina D2 se obţine
în cantitate mare prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosteronului.
Transformarea sterolilor în vitamine D se face sub acţiunea
energiei solare, a radiaţiilor ultraviolete, printr-un proces fotochimic cu
consum de energie. Din ergosterol, sub influenţa radiaţiilor ultraviolete,
se formează un produs intermediar numit precalciferol, care sub influenţa
energiei termice se transformă în vitamina D2. Ca produşi secundari apar
lumisterolul şi tahisterolul (fig. 3).

Fig. 3 Structura vitaminelor D

Fig. 4 Transformarea egosterolului în vitamina D2

La mamifere şi păsări vitaminele D în special colecalciferolul se

formează în piele, blană şi pene. La om vitamina D3 se formează în
cantitate mai mare în piele. În organismul uman forma activă a vitaminei
D3 este 1,25-hidroxicolecalciferolul (1,25-DHCC).
 Vitaminele D sunt substanţe termostabile, nu reacţionează cu
digitonina şi prezintă activitate optică. În cantitate mai mare se găsesc în
uleiul de peşte, ficat, unt, ouă, lapte, piele, drojdie de bere, ulei vegetal
iradiat cu raze ultraviolete etc. Cele mai mari cantităţi de vitamina D se
găsesc în uleiul de ficat de peşte şi în grăsimea subcutanată. Produsele
vegetale sunt sărace în vitamina D, cu excepţia unor ciuperci şi a boabelor
de cacao. Conţinutul vitaminei D din diferite produse alimentare se
prezintă în tabelul 4.
Tabelul 4
Conţinutul vitaminei D din produse animale, în U.I./g
Produs Vitamina D (U.I./g)
Ulei de ficat de ton 20.000 – 60.000
Ulei de ficat de scrumbii 750 – 900
Ulei de ficat de hering 200 – 600
Carne de heringi 50 – 200
Carne de sardele 100 – 200
Carne de ton 125 – 200
Lapte (vara) 0,024 – 0,038
Lapte (iarna) 0,017 – 0,02
Gălbenuş de ou 0,14 – 0,52

Vitaminele D au un rol fiziologic foarte important. Ele favorizează

absorbţia calciului şi a fosforului şi formarea sistemului osos. În
avitaminoze D apare rahitismul la copii şi osteomalacia (demineralizarea)
la adulţi. Vitaminele D se mai numesc şi vitamine antirahitice, deoarece
previn şi vindecă rahitismul. Excesul de vitamine D duce la
demineralizarea oaselor şi la apariţia calculilor (renali, hepatici etc.).
Simptomele precoce ale avitaminozei D constau în creşterea fosfatazei
alcaline, scăderea fosforului şi calciului sanguin.
Rolul fundamental al vitaminei D constă în reglarea
metabolismului fosforului şi calciului în procesul de osificare. Rahitismul
la copii este o boală care se caracterizează printr-o insuficientă depunere a
fosfatului de calciu în oase. Dacă raportul dintre conţinutul Ca/P de 1 : 2
este dereglat, nu se produce calcifierea oaselor, proces însoţit de
înmuierea lor. Copii rahitici nu pot sta în picioare, fiind nevoiţi să se
târească pe şezut. La adulţi apar decalcifieri şi carii dentare.
Necesarul zilnic de vitamina D pentru adulţi este de 100 – 150 UI,
iar la copii de 120 – 200 UI. În cazul unor fracturi sau la apariţia unor
tulburări metabolice ale calciului şi fosforului, doza zilnică se va mări la
500 – 700 UI.
Avitaminoza D se tratează prin administrarea unei alimentaţii
bogate în vitamina D sau provitamine D, administrarea de preparate
farmaceutice ce conţin Ca şi P, asociată cu tratamente de radiaţii UV.
Osteomalacia se manifestă la adulţi prin demineralizarea şi
înmuierea oaselor, micşorarea în volum şi deformarea lor.
Osteoporoza se caracterizează prin rarefierea oaselor. Vitaminele D
influenţează favorabil metabolismul lipidelor şi acumularea acidului citric
în sânge, care are rol însemnat în procesul de osificare.
În plantele furajere s-au identificat unele substanţe “rahitogene”
care micşorează eficienţa vitaminelor D în organismele animale.
Vitamine E
Vitaminele E se mai numesc şi tocoferoli (tokos = naştere, iar fero
= a purta), vitaminele antisterilităţii, sau vitaminele de reproducere. Ele
sunt sintetizate de plante şi se găsesc în cantitate mai mare în frunze,
muguri, seminţe în stare de germinaţie, plantule etc. Animalele îşi procură
vitaminele E din hrana vegetală.
 Tabelul 5
Conţinutul de vitamine E din diferite produse alimentare
Produs Vit. E mg/100g Produs Vit. E mg/100g
Făină de grâu 1,7 – 2,7 Spanac 1,7
Germeni de grâu 27,0 – 30,0 Ulei de germeni de porumb 230 – 250
Tărâţe de grâu 15,0 Ulei de germeni de grâu 150 – 500
Porumb 16,0 – 25,0 Ulei de floarea-soarelui 5,0
Fasole 1,2 – 4,0 Ulei de soia 250,0
Mazăre 4,0 – 8,0 Ulei de bumbac 350,0
Soia 10,0 – 12,0 Ulei de măsline 3,0
Salată 1,5 – 4,0 Ulei de arahide 26 – 30
Varză albă 0,7 Lapte 1–2
Morcovi 1,5 Ouă 3,0

Fig. 5 Structura α-tocoferolului

Tocoferolii sunt substanţe uleioase la temperatura camerei,

termostabile în absenţa oxigenului, optic active şi prezintă în ultraviolet
spectre de absorbţie caracteristice, ce servesc la identificarea lor. Sunt
substanţe autooxidabile şi funcţionează în organism ca antioxidanţi. Ei
protejează oxidarea vitaminelor A, D, F, a biotinei, a carotenoidelor, a
acizilor graşi nesaturaţi, a vitaminei C etc. Vitaminele E favorizează
reacţiile de fosforilare şi formarea compuşilor macroergici. La animale,
lipsa vitaminelor E duce la sterilitate. Puterea vitaminică a tocoferolilor
este în raport invers cu puterea lor antioxidantă.
Vitamina E se poate obţine şi în stare cristalină, de culoare galben-
închisă. În absenţa aerului vitamina E rezistă la încălzire până la 180° C.
Este rezistentă în mediul acid, dar în mediul alcalin este repede distrusă.
Prin oxidare, în special la râncezirea grăsimilor şi uleiurilor, vitamina E
se degradează în mod treptat. Tocoferolii stimulează biosinteza
proteinelor, a acizilor nucleici şi protejează grăsimile împotriva oxidării.
Ei stimulează de asemenea fosforilarea oxidativă şi formarea acizilor
polifosforici bogaţi în energie chimică. Protejează acizii graşi nesaturaţi
din lipidele membranelor biologice împotriva acţiunii oxigenului
molecular. Autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi determină polimerizarea
acestora, procesul este similar celui care are loc la “uscarea” uleiului de
in, cu formarea unui polimer dur, insolubil.
Avitaminoza E determină la animale şi uneori la om scăderea
capacităţii de reproducere, sterilitate, dereglări metabolice, decalcifiere,
scăderea rezistenţei organismului la infecţii, stări nervoase etc. Apar de
asemenea distrofii musculare, leziuni la nivelul aparatului genital,
pierderea mobilităţii spermatozoizilor, tulburări metabolice la nivelul
ficatului şi al glandelor suprarenale. Lipsa vitaminei E din hrană provoacă
la şobolani degenerarea rinichilor, pigmentatrrea brună a lipidelor de
depozit, necrozarea ficatului, distrofia muşchilor scheletici.
În stări de avitaminoză E, tulburările la animale sunt mai grave şi
se manifestă prin reducerea fertilităţii, întârzierea dezvoltării embrionului,
resorbţia fetusului, avorturi, mai ales la scroafe, diminuarea ecloziunii la
păsări, distrofii musculare la viţei etc. Se recomandă astfel administrarea
în hrană a uleiului de soia, de bumbac, a uleiului din germeni de porumb
sau de grâu etc.
La om avitaminoza E se observă mai rar deoarece majoritatea
alimentelor conţin această vitamină, iar organismul îşi asigură o rezervă
mai însemnată în ficat.
Nesesarul de vitamină E pentru om este de 20 – 30 mg/zi.
Prin transformarea reversibilă a hidroxidului de la C–6 în gruparea
cetonică, vitaminele E funcţionează în organism ca sisteme redox.
Protejează organismele împotriva infecţiilor şi enzimele mitocondriale cu
acţiune inhibantă a peroxizilor lipidici. Îndeplinesc rolul de transportori
de hidrogen neenzimatici.

Vitamine K
 Vitaminele K se mai numesc şi vitamine antihemoragice sau
vitaminele pentru coagularea sângelui. În lipsa lor la om şi animale apar
heoragii.
Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante şi microorganismele
din tubul digestiv; animalele nu le pot sintetiza. Se găsesc în cantitate mai
mare în frunzele de lucernă, trifoi, spanac, varză, cloroplaste şi în făină de
peşte în putrefacţie. Conţinutul vitaminei K în frunze de lucernă uscate
artificial variază între 21,5 – 30,4 µg/g, iar în frunzele uscate la soare
între 13,0 – 18,5 µg/g.
Necesarul de vitamina K pentru omul adult este de aproximativ 0,1
– 0,2 mg/zi, fiind asigurată prin alimente şi microflora intestinală, în
special de Coli. Lipsa vitaminei K apare numai datorită unor boli care
împiedică biosintesa şi activitatea ei în organism (intestin) sau prin
administrarea îndelungată de sulfamide şi antibiotice.
Dintre substanţele de sinteză cu activitate antihemoragică se
cunoaşte menadiona, care se numeşte şi vitamina K3.

Fig. 6 Structura vitaminei K1

Fig. 7 Structura vitaminei K3 (menadiona)

Vitaminele K sunt substanţe solide, cristaline, termostabile şi

fotosensibile. Ele determină coagularea sângelui prin transformarea
fibrinogenului în fibrină. Participă activ în oxidările celulare. Prin
trecerea reversibilă din forma oxidată în cea redusă se asigură transportul
hidrogenului pe cale neenzimatică. Formează în celule importante sisteme
de oxido-reducere.
Vitaminele K stimulează biosinteza protrombinei în ficat, care are
un rol important în coagularea sângelui, prin transforarea sa în trombină,
precum şi în biosinteza ARN-mesager, necesar biosintezei protrombinei.
Trombina este o enzimă proteolitică, care accelerează conversia
fibrinogenului în fibrină, proteină insolubilă care reprezintă partea
fibroasă din chiagul sanguin.
În stări postoperatorii, intoxicaţii, boli hepatice, se administrează
vitamina K pentru a stimula biosinteza protrombinei, necesară coagulării
normale a sângelui.

Tabelul 6
Conţinutul de vitamine K a diferitelor produse alimentare
Produs Vit. K µg/g Produs Vit. K µg/g
Spanac 60,0 Fragi 1,0
Urzici 40,0 Măceşe 4,0
Varză albă 20,0 Grâu 0,5
Conopidă 40,0 Germeni de grâu 0,5
Morcovi 20,0 Porumb 0,5
Sfeclă 0,5 Lucernă 15 – 20
Cartofi 1,5 Ulei de arahide 10,1
Tomate 5,0 Soia 2,5
Mazăre 1,5 Ficat de porc 5 – 10
Ficat de pasăre 2,9

Vitamine F
Vitaminele F se mai numesc şi vitamine antidermatice. În lipsa lor
apar tulburări metabolice la nivelul pielii şi dereglări în metabolismul
lipidelor.
Vitaminele F sunt formate dintr-un amestec de acizi graşi esenţiali,
care conţin mai multe duble legături în moleculă şi care nu sunt sintetizaţi
de animale. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt acidul linolenic, linolic
şi acidul arahidonic. Administrate omului, vitaminele F contribuie la
vindecarea unor dermatite. Vitaminele F sunt luate din hrana vegetală, în
special din uleiurile vegetale. Ele contribuie în proporţie importantă la
biosinteza lipidelor complexe. Au rol antioxidant protejând alte vitamine
şi enzime de agenţii oxidanţi. Acizii graşi esenţiali se găsesc în cantitate
mare în seminţele oleaginoaselor.
Acizii graşi esenţiali se găsescîn natură sub formă de lipide, în
special gliceride. Acidul linolic şi linolenic se găsesc în uleiurile din
fructe şi seminţe, iar acidul arahidonic în fosfolipidele de origine animală.
Dintre uleiurile cu conţinut ridicat de vitamine F fac parte uleiurile de
arahide, in, germeni de grâu, porumb, secară.
Prin păstrarea şi prepararea culinară a alimentelor, acizii graşi
esenţiali se distrug în cantitate mare, întrucât sunt sensibili la acţiunea
oxigenului şi la încălzire. Inactivarea lor se produce şi prin hidrogenarea
uleiurilor. Prin râncezirea uleiurilor, acizii graşi esenţiali se degradează
treptat prin oxidare, protejând astfel degradarea grăsimilor.
Acizii graşi esenţiali stimulează înmulţirea celulelor şi prevenirea
arterosclerozei, având un rol în metabolismul colesterolului. În stări
carenţiale apar dereglări în structura şi funcţionarea pielii. Apar pete,
eczeme, plăgi, pielea se descuamează şi este împiedicat procesul de
regenerare a pielii.
Tabelul 7
Conţinutul de acizi graşi în unele produse alimentare
Produs Acizi graşi (%)
Lapte de vacă 0,05 – 0,23
Unt 1,9 – 4,0
Margarină 2,0 – 5,0
Untură de porc 5,0 – 11,1
Ulei de germeni de porumb 7,0
Ulei de germeni de grâu 44,0 – 52,0
Ulei de măsline 4,0 – 13,7
Ulei de arahide 13,0 – 27,0
Ulei de soia 56,0 – 63,0
Ulei de floarea-soarelui 52,0 – 54,0
 În stări de avitaminoză K creşte timpul de coagulare al sângelui şi
apar hemoragiile spontane. Păsările sunt foarte sensibile la lipsa vitaminei
K. Vitaminele K stimulează procesele de fosforilare oxidativă. La plante,
vitaminele K au un rol însemnat în procesele de oxido-reducere, în
procesele de fosforilare şi de respiraţie tisulară.

Vitamine hidrosolubile
Din această clasă fac parte complexul de vitamine B, vitamina C,
vitaminele PP etc.
Majoritatea vitaminelor hidrosolubile sunt termolabile, instabile în
mediu alcalin, dar stabile în mediu acid. Cu excepţia vitaminei C,
celelalte vitamine hidrosolubile au funcţii de coenzime bine stabilite.
Unele enzime hidrosolubile îndeplinesc rolul de factori de creştere pentru
numeroase microorganisme.
Din grupul vitaminelor B fac parte mai multe substanţe cu structură
chimică foarte diferită, care însă au un rol important asupra dezvoltării
organismului. Ele se găsesc în general împreună în aceleaşi produse
vegetale şi poartă numele de “complexul B”. În cantitate mare se găsesc
în drojdia de bere. Numeroase vitamine B îndeplinesc rolul de coenzime.
Din grupa vitaminelor B fac parte vitamina B1, B2, B12, acidul
pantotenic, nicotinamida, acidul paraaminobenzoic, acizii
pteroilglutamici, biotina, mezoinzitolul, colina etc. Strânsa corelaţie
funcţională care există între vitaminele complexului B este demonstrată
prin faptul că tulburările metabolice care apar în stări carenţiale sunt mai
repede vindecate prin administrarea mai multor vitamine cu acţiune
sinergică, decât a unei singure vitamine.

Vitamina B1 (tiamina)
 Vitamina B1 se mai numeşte tiamină, anuerină sau vitamină
antiberiberică. Este l;arg răspândită în regnul vegetal. În cantitate mai
mare se află în drojdia de bere, seminţele cerealelor şi leguminoaselor, în
cojile de orez, frunze, flori, polen etc. Este sintetizată în cantitate mare de
către microflora din intestinul gros şi din prestomacele ierbivorelor.
Conţinutul vitaminei B1 în plantele verzi variază între 2,5 la 10 µg/g.
În siloz şi fân cantitatea de vitamină B1 este mult mai mică. În
cantitate foarte mică este sintetizată de Bacillus radicicola din solul
arabil.
Pentru om, necesarul de vitamină B1 este de 0,5 – 3,0 mg/zi în
funcţie de greutatea persoanei şi de felul alimentaţiei, mai bogată sau mai
săracă în glucide. La un consum de 1 g glucide, este necesar 1 µg de
tiamină.
Este distrusă prin fierbere şi sub acţiunea razelor ultraviolete.

Fig. 8 Structura vitaminei B1

Tabelul 8
Conţinutul în vitamina B1 în diferite produse alimentare
Vit. B1 Vit. B1
Produs Produs
mg/100 g mg/100 g
Mere 0,02 – 0,09 Germeni de orz 2,8 – 3,5
Pere 0,01 – 0,02 Pâine integrală 0,3 – 0,4
Caise 0,04 – 0,17 Pâine albă 0,2 – 0,3
Piersici 0,15 Drojdie de bere 5,5 – 25,0
Prune 0,01 – 0,03 Drojdie de panificaţie uscată 1,0 – 3,0
Struguri 0,06 Extract de drojdii 30,0
Lămâi 0,01 – 0,03 Ceapă verde 0,12
Portocale 0,06 – 0,09 Varză albă 0,05 – 0,25
Cartofi 0,04 – 0,48 Tomate 0,05 – 0,25
Fasole uscată 0,16 – 0,48 Porumb boabe 0,15
Fasole verde 0,35 Grâu boabe 0,4 – 0,5
Mazăre 0,28 – 0,40 Carne de vacă 0,15
Morcovi 0,14 Carne de porc 0,3 – 0,5
Conopidă 0,14 – 0,18 Creier de vacă 0,25
Spanac 0,07 Creier de porc 0,3 – 0,55
Germeni de porumb 1,00 – 1,2 Ficat de vacă 0,4 – 0,5
Germeni de grâu 0,2 – 1,8 Rinichi de vacă 0,4 – 0,5
Grâu tărâţe 0,5 – 0,8 Rinichi de porc 0,7 – 0,8
Orez 0,3 – 0,4 Lapte de vacă 0,05 – 0,08
Secară 0,2 – 0,4 Unt 0,03 – 0,05
Germeni de secară 1,5 – 2,5 Brânzeturi 0,12
Orz 0,4 Gălbenuş de ou 0,2 – 0,4

Vitamina B1 este un factor nutritiv foarte important.Lipsa acestei

vitamine din hrană produce la animale polinevrită, iar la om se manifestă
prin tulburări ale sistemului nervos, pierderea apetitului, oboseală,
tulburări gastrointestinale. În cazuri mai grave apar nevralgii, convulsii şi
paralizii ale extremităţilor. Boala beri-beri apare în cazuri de avitaminoză
prelungită. Ea se manifestă prin tulburări digestive, nervoase, cardiace şi
survin de asemenea tulburări psihice. Foarte sensibili în avitaminoza
tiaminei sunt porumbeii. Vitamina B1 stimulează creşterea ţesuturilor şi a
rădăcinilor plantelor cultivate în soluţii artificiale. Prin intermediul
tiamin-pirofosfatului, vitamina B1 ia parte la numeroase transformări
metabolice, în mod deosebit la decarboxilarea cetoacizilor.
În stări carenţiale îndelungate a vitaminei B1, se produc polinevrite
la nivelul membrelor inferioare, tulburări psihice accentuate şi chiar
insuficienţă cardiacă. Se accentuează oboseala fizică şi intelectuală, scade
puterea de concentraţie, apar stări de nelinişte, astenie generală, scăderea
atenţiei. Dacă boala se agravează apar senzaţii dureroase în picioare
(polinevrită) şi apoi paralizarea nervilor periferici.
Vitamina B1 are un rol important în metabolismul glucidelor,
lipidelor şi al proteinelor. Sub formă de tiamipirofosfat (TPP), vitamina
B1 face parte din structura carboxilazei acidului piruvic, substanţă foarte
importantă care stă la încrucişarea unor căi metabolice. Tulburările care
apar în stări de avitaminoză se datoresc în bună parte acumulării acidului
piruvic în ţesuturi.
În practica industriei alimentare se îmbogăţeşte artificial făina de
grâu, porumb, pâinea, pastele făinoase etc., prin adaus de vitamina B1,
pentru a asigura cantitatea de 0,5 – 3 mg necesară zilnic unui adult.

Vitamina B2 (lactoflavina, riboflavina)

Vitamina B2 este larg răspândită în natură. Ea se găseşte aproape în
toate celulele vegetale şi animale. Conţinutul în vitamina B2 a ţesuturilor
verzi este relativ ridicat, variind ître 5 şi 25 µg/g. În afară de drojdii,
cantităţi mari de vitamina B2 se găsesc în ficat, rinichi, inimă, smântână,
ouă etc. Produsele vegetale conţin cantităţi mai mici. O creştere a
conţinutului vitaminei B2 se produce în timpul încolţirii seminţelor.
Vitamina B2 este formată dintr-un nucleu izoaloxazinic şi din
ribitol.

Fig. 9 Structura vitaminei B2

 Tabelul 9
Conţinutul în vitamina B2 a unor produse alimentare
Vit. B2 Vit. B2
Produs Produs
µg/100 g µg/100 g