Legumele deshidratate si legumele murate

Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare.
Operaţiunile de sortare, spălare, îndepărtare a părţilor necomestibile, mărunţire şi opărire, aplicate
legumelor înainte de deshidratare, în condiţii industriale, economice le ridică gradul de prelucrare,
ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice.

Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la

marile unităţi de consum colectiv (şcoli, cămine, grădiniţe, spitale, armată şi unităţi de alimentaţie
publică) sau în gospodăriile populaţiei.

Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:

 Îmbrunarea.

Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşie-
brună.

Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară, în timpul deshidratării sau păstrării
produselor deshidratate.

Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este din cauza oxidarii in contact cu aerul.

 Mucegăirea.

Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a
aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură

 Infestarea.

Legumele şi fructele deshidratate, datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide), pot fi
infestate de dăunători comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, făinii sau pastelor
făinoase.

Proprietăţile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul şi mirosul reprezntă criterii

importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate.

Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în
procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbţia apei se face în cantitate
apropiată de cea pierdută, iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare
măsură de cele iniţiale.

Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare

Murarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor. Se supun murării în special legumele

proaspete: varza albă, varza roşie, conopida, pătlăgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopţi, ceapa,
castraveţii şi altele.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

 gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării

fermentaţiei

 înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare

 întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei, apare
datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii
 zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare, peste 6%.