UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS, GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA

ALIMENTELOR

PREZENTARE
TEHNOLOGII
GENERALE STUDENT: COSTACHE COSMIN - ANDREI
GRUPA: CEPA, ANUL III
Uleiul de floarea-
soarelui
1. DESCRIEREA PRODUSULUI

Floarea-soarelui este o plantă uleioasă de mare importanță economică și alimentară.

Aceasta reprezintă una dintre principalele surse de grăsimi vegetale , utilizate în
alimentație .
Uleiul de floarea-soarelui se folosește în industria margarinei , conservelor , în
panificație , cofetărie , etc.
Acesta mai este folosit și pentru producerea lacurilor speciale , rășinilor , precum și în
pictură.
Este foarte bogat în vitaminele E și F și în acizi grași nesaturați.
 2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ

Ulei de Floarea-soarelui
Componentul , %
Conținut de coajă 14-28
Umiditate 9-11
Ulei brut 44-52
Proteină 18-20
Subst. extractive neazotate 10-15
Celuloză 14-18
Cenușă 2-3

 Natura lipidelor şi substanţelor de însoţire care compun uleiul brut este caracteristică fiecărei materii prime.
 Motivele variaţiilor în compoziţia diferitelor materii prime oleaginoase rezidă în măsurile luate pentru ameliorarea diferitelor
soiuri în agrotehnica aplicată şi în condiţiile de sol şi climă.
 De o mare importanţă asupra compoziţiei chimice sunt de asemenea factorii legaţi de păstrarea seminţelor, cât şi de tratarea
ulterioară recoltării, până la momentul prelucrării industriale.
 Semințe

Măcinare

Presare

3. SCHEMA Extragerea
uleiului
suplimentar cu
TEHNOLOGICĂ solvenți

DE FABRICARE A Eliminarea
urmelor de

ULEIULUI DE solvenți

FLOAREA - Rafinarea
uleiului

SOAREUI

Fig. 1 Schema tehnologică de obţinere a uleiului

 4. Descrierea operațiilor

Curățarea și
măcinare
 Semințele de ulei primite sunt trecute peste magneți pentru a elimina orice urmă de metal
înainte de a fi decojite.
 Semințele decojite sunt apoi măcinate în făină grosieră pentru a oferi mai multă suprafață
care trebuie presată.
 Rolele cu caneluri mecanizate sau morile cu ciocan zdrobesc materialul la consistența
adecvată.
 Masa este apoi încălzită pentru a facilita extracția uleiului. În timp ce această procedură
permite presarea mai multor uleiuri, se eliberează și mai multe impurități odată cu uleiul,
care trebuie îndepărtate înainte ca uleiul să poată fi considerat comestibil.
 4. Descrierea operațiilor

Presarea
Masa încălzită este alimentată
continuu într-o presă cu șurub, care
crește presiunea progresiv pe
măsură ce masa trece printr-obutoi
cu fante. Presiunea crește în general
de la 68.950 la 206.850 kilopascali
pe măsură ce uleiul este stors prin
fantele din butoi și este recuperat. Fig.1 - Presa de ulei pentru semintele de
floarea-soarelui
 4. Descrierea operațiilor
Extragerea uleiului
suplimentar cu solvenți

 După ce uleiul a fost recuperat

O hidrocarbură volatilă (cel mai
frecvent hexan) dizolvă uleiul din
turta de ulei, apoi este distilată din
ulei și trece prin materie, pentru a
fi colectată în partea de jos.
din presa cu șurub, turta de
ulei rămasă în presă este
procesată prin extracție cu
solvent pentru a atinge
randamentul maxim.
 4. Descrierea operațiilor

Eliminarea urmelor de
solvent
 Procesul de uscare îndepărtează cel puţin 4% din conţinutul de
umiditate al seminţelor (de la 12-14% iniţial se ajunge la 8-10%
umiditate în final).
 Scopul uscării este de a evita fenomenele de autoîncălzire şi
autoaprindere, prin încetinirea proceselor chimice şi biochimice.
 Temperatura de uscare este limitată în masa seminţelor la 60°C pentru
a evita, în cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termică a
proteinelor şi degradarea calităţii uleiului din seminţe.
 4. Descrierea operațiilor

Rafinarea uleiului
 Uleiul este rafinat pentru a elimina culoarea, mirosul
și amărăciunea.
 Rafinarea constă în încălzirea uleiului între 40 și 85°C
și amestecarea cu acesta a unei substanțe alcaline
precum hidroxid de sodiu sau carbonat de sodiu.
 Uleiurile sunt, de asemenea, degomate în acest
moment prin tratarea lor cu apă încălzită la aburi între
85 și 95 °C .
 Uleiul care va fi încălzit (pentru utilizare la gătit) este
albit prin filtrarea acestuia prin pământul mai plin,
cărbune activ sau argile activate care absorb anumite
materiale pigmentate din ulei. În schimb, uleiul care
va fi refrigerat (deoarece este destinat, de exemplu,
pentru prepararea salatei) este iernat - răcit rapid și
Fig.2 – Mașinărie pentru rafinarea uleiului filtrat pentru a îndepărta cerurile.
 Planul HACCP, CP/CCP
Operații Pericole întâlnite Măsuri de control
tehnologice

Pericole fizice: Prezența rozătoarelor , insecte , bețe (de la turtă);
Semințe de Pământ, bucăți mari de materiale neoleaginoase: resturi de lemn , piese de metal , pietre ,
coji , fragmente de frunze , tulpini.
floarea-soarelui
Pericole chimice: Urme de pesticide ,ierbicide , fungicive, prezenta dioxinelor ,
hidrocarburilor policiclice aromatice; Uleiuri hidraulice sau lubrifianți de la
echipamentele cu care se face recoltarea
 Respectarea bunelor practici de agricultură (GAP) ;
 Selectarea furnizorului;
 Respectarea procedurii de achiziție (certificate de conformitate ,
buletine de analiză);
 Măsurarea umidității materiei prime la recepție;
 

Pericole microbiologice: Prezența mucegaiurilor

Pericole chimice: Urme de detergenți;Urme de lubrifianți de la presă;  Respectarea GHP;

Presare Pericole microbiologice: Contaminare cu microorganisme de pe echipament;  Instruire personal;
 Mentenanță periodică a echipamentelor;

Pericole chimice:Compuși toxici de la solventul pentru extracție; Contaminanți de la Folosirea solvenților cu grad alimentar;
Extracție filtru; Uleiuri minerale;

Pericole fizice: Impurități metalice și nemetalice; Mentenanță periodică a echipamentelor;

Rafinare Pericole chimice: Urme de uleiuri minerale; Compuși toxici de la solventul pentru
extracție;
 Planul HACCP, CP/CCP

Nr. crt. Operație Tip pericol CP/CCP

1. Semințe de floarea-soarelui Fizic CP

Chimic CCP
Microbiologic CP
2. Presare Chimic CP
Microbiologic CP
3. Extracție Chimic CP
4. Rafinare Fizic CP
Chimic CP
5. CONDIȚII DE DEPOZITARE
Încăperea de depozitare
trebuie să fie ferită de
lumină, în special de
razele directe ale soarelui.

Uleiul de floarea-soarelui
trebuie depozitat în locuri
întunecate la o temperatură de
18 – 20 oC , cu umiditatea de
60-75% .
 6. MOD DE PREZENTARE
Uleiurile vegetale sunt consumate direct, sau indirect, ca ingrediente în
produsele alimentare, iar cele care au un punct de descompunere ridicat
pot fi încălzite și folosite pentru a găti alte alimente. Uleiurile vegetale
pot fi clasificate în mai multe moduri, de exemplu:

 uleiuri comestibile (pentru gătit);

 uleiuri utilizate drept combustibil;
 uleiuri utilizate în cosmetică;
 uleiuri utilizate în medicină;
 uleiuri utilizate ca suplimente alimentare.

Uleiul de floarea soarelui

 Este cel mai utilizat în țara noastră, acesta fiind potrivit pentru
coacere, dar și pentru prăjit  (temperaturi mai mici de  227 0C dacă
este rafinat și de 107 0C, dacă este nerafinat) sau pentru salate.
 Are un conținut ridicat de grăsimi esențiale Omega 6.  
6. ETICHETAREA
ETICHETA CONŢINE:

 denumirea produsului, tipul si sortimentul;

 marca şi denumirea producătorului (localitatea);
 valoarea energetică (în kcal sau kj);
 masa netă;
 condiţii de păstrare (spaţiu uscat şi răcoros);
 recomandări (pentru folosire)
 Caracteristicile uleiului – determinări
Indicii calitativi ai uleiului

Analiza organoleptică
Are următoarele proprietăți :
 Aspect la 60°C – limpede , fără suspensii și sediment;
 Culoare – galbenă la galben roșcat;
 Gust și miros – caracteristic semințelor de floarea
soarelui fără gust și miros străine; Indicele de saponificare
Se realizează prin saponificarea probei de
Indicele de aciditate analiză în soluție alcoolică de KOH și
neutralizarea excesului de soluție alcalină
Reprezintă cantitatea de KOH sau NaOH în mg, necesare prin titrare cu HCl de aceeași
neutralizării acidității libere a unui gram de produs. concentrație.

Indicele de peroxid
Realizează punerea în libertate a iodului într-o soluție de iodură de
potasiu , în mediu acid și titrarea acestuia cu o soluție de tiosulfat
de sodiu în prezența amidonului ca indicator.
 BIBLIOGRAFIE:

1. Banu C. “Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II”1999

2. https://bioresurse.ro/blogs/media/uleiuri-vegetale-intrebuin%C8%9Bari-%C8%99i-proprieta%C8%9Bi
3. http://www.fao.org/3/al375e/al375e.pdf
4. Racolṭa Emil „Tehnologia uleiurilor vegetale si a margarinei” curs, Ed. AcademicPres 2014, Cluj-Napoca.
VĂ MULȚUMESC!