P. 1
Final Curs Carne Peste

Final Curs Carne Peste

|Views: 139|Likes:
Published by Terec Ioana

More info:

Published by: Terec Ioana on Feb 13, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/07/2016

pdf

text

original

CORNELIA PURC REA

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII, PRODUSELOR DIN CARNE, PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE

EDITURA UNIVERSIT TII ORADEA 2012

1

Referen i ştiin ifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Cărăban Tehnoredactare: Cornelia Purcărea

EDITURA UNIVERSIT TII ORADEA

ISBN:978-606-10-0916-9 CD

2

Prefa ă
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritivă, de producerea, prelucrarea şi distribu ia de alimente sigure şi sănătoase. In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan ă deosebită pentru satisfacerea necesită ilor popula iei, pentru creşterea eficien ei economice, pentru asigurarea competitivită ii mărfurilor pe pia a externă. Se impune mai mult ca oricând creşterea produc iei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătă irea alimenta iei întregii popula ii: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea produc iei, ridicarea calită ii şi a modului de prezentare a produselor, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice, îmbunătă irea stării de igienă a întreprinderilor. Produsele alimentare de origine animal ocupă un loc important în alimenta ia oamenilor. De aceea este deosebit de important să se cunoască factorii care influen ează calitatea acestora dar şi criteriile şi metodele de apreciere a calită ii acestor produse. Lucrarea se adreseaz cu prec dere studen ilor de la Domeniul INGINERIA i TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE alimentar. AGRICOLE dar în acela i timp este util şi celor care îşi desfăşoară activitatea în domeniul

3

Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ............. 9 1.INTRODUCERE .............................................................................................................. 10 1.1.Securitate alimentară .................................................................................................. 10 1.2.Siguran ă alimentară ................................................................................................... 12 1.3.Calitatea produselor alimentare .................................................................................. 13 1.4. Contaminarea şi degradarea alimentelor ................................................................... 14 1.5 Aplicarea sistemului HACCP..................................................................................... 16 2.CARNEA .......................................................................................................................... 19 2.1.Structura morfologica a carnii .................................................................................... 19 2.1.1. esutul muscular .................................................................................................. 19 2.1.2. esutul conjunctiv ................................................................................................ 19 2.1.3. esutul adipos (gras) ........................................................................................... 20 2.1.4. esutul osos.......................................................................................................... 20 2.2. Compozi ia chimică a cărnii ...................................................................................... 21 2.2.1.Compozi ia biochimică a esutului muscular....................................................... 21 2.2.2.Compozi ia chimică a esutului conjunctiv .......................................................... 28 2.2.3.Compozi ia chimică a esutului gras ................................................................... 29 2.2.4.Compozi ia chimică a esutului osos .................................................................. 30 2.3. Calitatea globală a cărnii ........................................................................................... 31 2.3.1. Factorii senzoriali............................................................................................... 32 2.3.2. Factorii nutritivi ................................................................................................ 36 2.3.3. Factorii tehnologici ............................................................................................ 38 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) .......................................................................... 39 2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere ........................................................... 40 2.4.1. Transformări normale......................................................................................... 40 2.4.2. Transformări anormale în carne ........................................................................ 46 2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii................................................. 53 2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor ..................................................................... 57 2.4.5.Modificări alterative la grăsimi ........................................................................... 65 2.5. Clasificarea cărnii după starea termică...................................................................... 70 2.5.1. Caracteristici organoleptice ............................................................................... 73 2.5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................... 74 2.5.3. Caracteristici microbiologice ............................................................................. 74
4

...................1........................................ Mod de prezentare ...................................................3.................................... 74 2.... 97 4....................................................3... Prepararea bradtului .......................... Condi ii de depozitare şi transport ......2....................5...........................................................2............1..4... 76 3............................... 99 4........... 94 3..... Caracteristici microbiologice .........................................2. 98 4.............................5.............................. Mâncăruri gătite .....7................ Pregătirea compozi iei şi a produselor finite .......................................................................................2....................4..... Mâncăruri semigătite ...................... 99 4..........1..6..........3................. Materii auxiliare ......................................1... 95 3.......... 98 4.................. 93 3... Controlul la locul de produc ie ..... 99 5 .................... Pregătirea produselor finite ......................................... Concentrate alimentare .................... Controlul la locul de desfacere .........2.........................................6....................................1..................................................... 91 3...................... 98 4...... 80 3.......................................................................... 80 3..................... 91 3................... Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne ..........................5.............3.............. 88 3............. Controlul semifabricatelor.........6....................................... 75 2................................................................ Condi ii de p strare ... 98 4.......6......................................................................5......................................................................... 99 4....5.......................................3............ 95 3..............................................3...................... Semipreparate în aluat.....1............ PREPARATE DIN CARNE................................2....................................Caracteristici organoleptice ........... 97 4............. Materiale .......... Materiile prime ........................................... Semipreparate din carne tocată netratate termic ...................................3................................1......... Controlul aditivilor .2..............4...............5............. Semipreparate naturale .................3..........................2...2.........................2.......3......................... 98 4...........................1................................ 97 4....4............................. Controlul umplerii membranelor ................ 76 3............... Clasificarea preparatelor din carne ... 74 2............................6.............................................................. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale ................... 78 3.......................1... 81 3...................................................... 97 4..................................... 97 4................1...... 95 3.....3..... Clasificarea cărnii după starea de prope ime.......... 97 4........................................ 96 4.................................................2.......................................................... Caracteristici fizico-chimice ...................................................................................................... Prepararea şrotului . Controlul preparatelor .......................... Clasificarea semipreparatelor ................1......... Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor ... Defectele bradtului ..... SEMIPREPARATE ..........................................1...........3..6.... 92 3.1.........................................................................................................

......................4..................... 113 6........ 104 5.....4......5..............................................................................................4................Examenul de laborator al concentratelor alimentare ......... Umplerea şi închiderea recipientelor .............................................................Controlul conservelor la locul de produc ie ..... ambalarea şi depozitarea ........................Controlul conservelor la locul de depozitare..... 103 5......................... Etichetarea............. 122 6.................................................. Examenul de laborator al semiconservelor ..............4. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne ........................................ 105 5.............4.......... 104 5....................................................................................... Defectele semiconservelor .......................................... 117 6...................................................... 127 6................. 104 5.............................. Examenul de laborator al conservelor ...... Sterilizarea...6.............................................3..................... Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic .. Materiile auxiliare .Examenul microbiologic .......................................................2......... Controlul la locul de desfacere .. 120 6.......3...................4.......................................... Caractere organoleptice ...............Examenul organoleptic ..................4............. CONSERVE DIN CARNE ......Examenul de laborator al mânc rurilor g tite........... 100 5...3........4................................. Materii auxiliare ............... Examen fizico-chimic .........................5...4..... 102 5....3.............. Controlul la locul de depozitare ... Clasificarea conservelor ..... 104 5............................Examenul fizico-chimic ..........7................................. 99 4.............. 112 6...................... SEMICONSERVE DE CARNE...........................4........................2....................................................................Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor ................................................ 114 6........5..3.. răcirea şi termostatarea ................................................................................5....... 106 5.....................5.................................... 116 6........ 115 6.........................................2......................2..................2..1......... 140 6...................... Materiale de ambalare si ambalaje ................6...........................................................1....................................7.......................3......................................1...................................... 137 6...............................2.......................2......................1....... 142 6 . Controlul la locul de produc ie .......... 138 6....... Utilaje folosite în industria conservelor .................2. 140 6.............................. 107 6................ 102 5........ Condi ii microbiologice ...................2...........................2................................................................................1 Materiile prime ......................................................... Defectele conservelor ........... 100 4............. 103 5.........4........3............5...................2..................3...............3...................... 142 6. 136 6..........................................1.......... 102 5......... 121 6.........................................................2...... 125 6................... Controlul semiconservelor ............2..................................................5.. Controlul la locul de desfacere .........................6.......................

...................................................3........................ 170 1................. 153 1........ Peştele afumat .7.......... Caracterizarea icrelor ............................2........................................................2.................................................................................. Controlul parazitologic.......................4........4................................................... Peşte şi subproduse din peşte ........4 Peştele sărat .................... 145 1.......................................................................................... Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte .................... Peştele viu ....4....................... 143 PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE.......... 173 1................1....................... Peşte şi produse piscicole ..........................................3..................................................................................1.............................1........................................................................ 151 1... Transform ri care au loc în peşte înainte şi dup pescuire .... 152 1................................... icre şi alte specii acvatice ..Alte specii acvatice comestibile ....... 175 1... Caracterizarea cărnii de peşte ........1.....................................................................................................................................6.........9............................................................................................ 199 2............4...2. 179 1........................BIBLIOGRAFIE PARTEA I ......................... 174 1............4...................................1......................... Semiconservele din peşte ...........................5........................... 183 1....... 174 1.................. 170 1........................... Caracteristici microbiologice ........................................ 191 1................................ Caracterizarea c rnii de peşte ................ Compozi ia chimică a oului....... Moluşte............. 187 1...............................................................4................................................... 183 1........................................... Toxinele din peşte.. Caracteristici fizico-chimice ...................... 149 1............................................................ 144 1......... 178 1......................................... 152 1.....................................2...................... 154 1...............3........... Conservele din peşte..3...............................1............................. Structura oului ......8...... Clasificarea icrelor .....................................7...........................................9. Crustacee .................................. Icrele ....................7........... Peştele refrigerat .................. OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE .................... 182 1...................... 163 1........1 Caracteristici organoleptice ....................... 183 1..................2.. 189 1......................3............1 Compozi ia chimic a c rnii de peşte ............5.................................................................................... 194 2....... 145 1...................6................................................9..................... 201 7 ............................... 199 2.................2...................... Tehnologia general de fabricare a conservelor din peşte ................................ 156 1.............................................. Ouă şi produse avicole.1................... Clasificarea peştelui .......6........3.......3..........1........................................................................ 189 1...........................2..............................3 Peştele congelat ....................................... Broaştele ......................................9....................................................3......................2............................. 145 1.......................

....................................................4...........................................................................6.... Produsele de ouă congelate ... Particularit i ale preparatelor din carne de pas re ... Caracteristici fizico-chimice normale .......... 204 2........... Controlul calit ii ou lor ......... 227 8 .......................................................... Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proasp t ............ Conservarea prin astuparea porilor cu gr sime .................1.............................................. Materii prime folosite la ob inerea preparatelor din carne de pasăre..........3.............. 223 BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A ............................... 221 2........ 222 2....7....................... 205 2.....................................2.............................6..2............. Structura şi morfologia c rnii de pas re ............................4.........3............................. 212 2....6.......................... Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proasp t . 205 2.............4...........1....................... Conservarea ou lor în sticlă lichidă ..... 204 2.... 204 2.................................. Caracteristici organoleptice normale ...............4............................................6.. Preparate din carne de pas re .......................... Conservarea prin refrigerare ..2.......... Conservarea în ap de var .....7.. 203 2............................2................ Modificări pe durata depozitării ouălor...........................Conservarea ouălor ........... 202 2.............. Carnea de pas re.... Particularită i ale alterării cărnii de pasăre .........................................1...................................7....................5.................................3..................................... 210 2.................3..3.........1............. 204 2...........................6...5........ Produse din ou deshidratate – praful de ou .... 207 2..4..... 218 2........................ 221 2...............6............................................ 222 2............4...............4..............................2....................... 203 2....4.............4...... 215 2.......

PARTEA I -CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE 9 .

1. pentru a duce o via ă sănătoasă şi activă". popula ia în continuă creştere şi veniturile. Alimentele sunt substan e complexe care au un rol structural şi energetic fundamental în organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor şi esuturilor. Cu toată varietatea lor produsele alimentare au multe proprietă i comune atât în ce priveşte compozi ia lor cât şi în privin a proceselor biochimice care au loc în ele. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetală şi animală. Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care con ine substan e nutritive necesare organismului uman. In tabelul 1.1.1. siguranta. respectiv cererea sa de alimente. „securitatea alimentară există atunci când to i oamenii.1 se poate observa o tendin ă de creştere a consumului de carne atât în ările în curs de dezvoltare cât şi în cele industriale şi implicit în întreaga lume până în anul 2050. Produsul alimentar este un alt mod de prezentare al alimentului şi este ob inut prin prelucrarea produselor agroalimentare printrun procedeu industrial. constituind o materie primă pentru prelucrarea produselor alimentare. 1992) şi a „Declara iei asupra Securită ii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS. valoarea nutritivă. în orice moment.2. la producerea energiei necesare desfăşurării proceselor vitale. Asigurarea securită ii alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru durabil între produc ia alimentară mondială (dependentă. In concordan cu ultima revizie a ONU. sau se poate consuma ca atare de către popula ie. 1996).INTRODUCERE 1.1 bilioane în 2050 (fig.1. prelucrarea şi distribu ia de alimente sigure şi sănătoase. Cât timp vor putea resursele naturale ale Pământului să sus ină o popula ie atât de numeroasă ? 10 . respectiv printr-o prelucrare în gospodărie. la creşterea şi dezvoltarea organismului. de resursele agroalimentare mondiale). popula ia lumii va creşte considerabil pân la 9.1) şi acest lucru se va oglindi şi în consumul de alimente (fig. tabel1. Conform „Declara iei Mondiale asupra Nutri iei" (FAO/OMS. la rândul ei. de producerea. Roma.1). au acces fizic şi economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesită ile de hrană ale organismului uman.Securitate alimentară Toti suntem interesati de alimente. de disponibilitatea lor.

2 20.3 92 (echiv.3 10.7 160.0 37.4 47 Lapte şi produse lactate fără unt 75.5 76. Dinamica popula iei 2100 (corelatie calculat utilizând UN.7 17.6 26 Uleiuri vegetale.7 25 2050 162 27 17 52 100 340 3130 163 26 11 . World Population Prospects) Surs : FAO (2004).346038 b=-0.1.0 16 oleaginoase (echiv. The State of Food Insecurity in the World 2004 Fig.8 8. ulei) Carne (greutate carcasa) 26.1 29.4 23.26276198 c=8.3 12.2 Progresul global în consumul de alimente Surs : UN World population prospects: The 2006 revision Tabel 1.1.9 78.7 166 Sugar (echivalent zahăr brut) 14. seminte 6.997787 a=-63.3 23.0 165. 2007.1 171.3 76.7 173.4 165 Sugar (echivalent zahăr brut) 22.4 23.3857522 d=0.7 165. Schimbarea în structura mărfurilor alimentare pe grupe de ări majore Consum/Kg/persoană/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 Lume Cereale şi alimente 148.3 161.1.5 33. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) 216 224 241 289 325 Total produse alimentare 2411 2549 2704 2789 3040 (kcal/persoană/zi) Tari in curs de dezvoltare Cereale şi alimente 146.1.5 19.World population according to the medium scenario y=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2) r^2=0.017262045 10000 9000 8000 billions 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 2100 billions 7000 6000 5000 4000 1975 2000 2025 2050 2075 Fig.

0 223 227 (echiv.2 15.0 140 2308 8.5 84.1 32 32 Uleiuri vegetale.2 38. procesării.7 34.6 18. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) 486 500 521 525 565 580 Total produse alimentare 3046 3133 3292 3446 3520 3540 (kcal/persoană/zi) Surs : Source: FAO (2003). transportului. siguran a alimentară este determinată obligatoriu de 3 condi ii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat.3 139. ridicarea calită ii şi a modului de prezentare a produselor.1 201. depozitării si comercializării alimentele pot fi expuse la diferiti contaminan i chimici şi biologici.6 123 2111 6.4 154. seminte 13. pentru asigurarea competitivită ii mărfurilor pe pia a externă.2 214.1 171 2520 10.9 10. Nutrien ii alimentari să fie disponibili pentru organism.4 162. este o problemă etică deoarece în timpul producerii.5 24 24 oleaginoase (echiv. mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice.5 36. Să aibă valoare nutritivă şi energetică. să nu pună în pericol organismul uman. In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importan ă deosebită pentru satisfacerea necesită ilor popula iei. să fie salubru. World Agriculture towards 2030-2050 1.7 45. prelucrat total sau nou creat: 1. îmbunătă irea stării de igienă a întreprinderilor. prelucrat par ial. lapte proaspăt) Alte alimente (kcal/persoană/zi) Total produse alimentare (kcal/persoană/zi) 4.7 28. 2.7 78.6 33. ulei) Carne (greutate carcasa) Lapte şi produse lactate fără unt (echiv.Siguran ă alimentară Componentă a securită ii alimentare.7 18. World Agriculture towards 2015-2030.4 159 156 Zahăr (echivalent zahăr brut) 40. diversificarea produc iei. 3. respectiv consumatorul normal şi sănătos. 12 . ulei) Carne (greutate carcasa) 69.5 21.0 211.2 242 2954 14 38 67 285 2960 16 44 78 300 3070 Tările industriale Cereale şi alimente 132. FAO (2006). seminte oleaginoase (echiv.3 90.7 32. pentru creşterea eficien ei economice. Componentă a securită ii alimentare.2.4 26.5 13. Să aibă inocuitate.2 99 103 Lapte şi produse lactate fără unt 189. Se impune mai mult ca oricând creşterea produc iei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătă irea alimenta iei întregii popula ii: valorificarea materiilor prime agricole.Uleiuri vegetale.

pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele necorespunzătoare. 1. 1.Insuşiri care definesc calitatea alimentelor 13 . Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde. depozitare. determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea influen ă asupra dezvoltării întregului organism.Siguran a unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare. prelucrare. In acest sens este necesară cunoaşterea condi iilor de calitate a produselor finite precum şi a anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi influen a acestora asupra calită ii produselor.1).1. transport.3. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să corespundă tuturor exigen elor şi pentru a evita pierderile economice ca urmare a apari iei rebuturilor se impune o urmărire riguros ştiin ifică a procesului de produc ie de la recoltarea materiei prime până la consumator. valorificare. Fig.1. Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a popula iei participând la una din cele mai eficiente căi de promovare şi ocrotire a sănătă ii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri (fig. deoarece stă la baza vie ii. Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocupă cu studiul şi asigurarea calită ii şi salubrită ii alimentelor. pe toate fazele de ob inere.Calitatea produselor alimentare Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unor entită i care îi conferă aptitudinea de a satisface necesită i implicite şi explicite.

. Dacă însă concentra ia aditivilor depăşeşte limitele admise. ele pot deveni dăunătoare. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentra ie a dus la diversificarea sortimentelor. 1.Fig. astfel nici un produs natural sau 14 . cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. mărirea capacită ii de conservare.reziduurile radioactive.reziduurile de la diferite industrii.2. In condi iile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci la pericolul contaminării alimentelor cu substan e virtual dăunătoare pentru sănătatea omului.1. Dezvoltare tehnologiilor de fabrica ie ale produselor alimentare şi în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substan e chimice. Rolul controlului calită ii alimentelor Siguran a unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare. Contaminarea şi degradarea alimentelor a. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume: . . îmbunătă irea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor.reziduurile substan elor chimice folosite în agricultură şi în ac iunile de igienizare. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare. Contaminarea alimentelor Contaminarea alimentelor este starea poten ială în care este compromisă salubritatea unui aliment şi este afectată sănătatea consumatorului.4.

etc. determinată de reziduurile de diferite substan e chimice (pesticide. etc) 2. alterarea fizică. uleiuri. Invechirea alimentelor. substan e minerale. Alterarea alimentelor. de ex. umidită ii. carnea. radioactivitate etc. maioneza. Putem să distingem 2 situa ii concrete: 1. micotoxine. proces prin care alimentele capătă aspect şi miros neplăcut care le fac să nu mai fie comestibile. acestea reprezentând principala cauză a alterării alimentelor. proces în urma căruia alimentele pot pierde o parte din valoarea nutritivă şi caracteristicile senzoriale pe care le au în stare proaspătă. 3. dezinfectan i. datorată prezen ei corpurilor străine. cauzată de prezen a şi proliferarea bacteriilor patogene. devenind necomestibile şi periculoase pentru sănătatea şi chiar pentru via a omului. legume uscate. de ex. 2. valorilor ale pH-ului. Fructele şi 15 . pierzându-şi caracteristicile ini iale. In general degradarea alimentelor este provocată de ac iunea simultană şi combinată dintre mai mul i factori de natură diferită: factori fizici – lumina. protozoare parazite. Degradarea poate avea diferite consecin e asupra alimentelor şi asupra sănătă ii umane. In func ie de tipul de degradare alimentele se clasifică în: alimente perisabile. factori chimici – prezen a O2 şi a apei factori biologici –enzimele şi microorganismele. virusuri. alimentele neperisabile. care se degradează în câteva zile. paste făinoase. etc.prelucrat care are în compozi ie substan e nutritive dar con ine toxine sau contaminan i nu poate fi acceptat ca aliment. b.Contaminare fizică. brânza proaspătă. care se degradează într-un interval de timp mai lung.Contaminare biologică. Unele enzime sunt factori interni de alterare. (învechirea alimentelor.Contaminare chimică. Contaminarea poate fi: 1. alimente conservate prin sterilizare. mucegaiuri. laptele proaspăt. de exemplu lumina. Degradarea alimentelor Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricării. aditivi. temperaturii. căldura. făcând parte din materiile prime şi din produsele proaspete şi sunt activate în condi ii determinate. drojdii. chimică şi biologică).

pH. de control al riscurilor poten iale care are ca deviză următorul slogan: “Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru consum”.P. trebuie respectate in prelucrarea produselor agroalimentare şi în perpectiva anului 2050. HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control – constituie o metodă preventivă de control al siguran ei alimentare.sucurile naturale de fructe con in unele enzime care în prezen a oxigenului determină brunificarea şi în final formarea de mirosuri anormale. Principiile from the farm to the table. este un mijloc eficient de garantare a siguran ei alimentare. Prin ordinul Ministerului Sănătă ii 1956/1995 s-a realizat de către România producerea şi aplicarea sistemului H. coduri de bune practici de muncă. Microorganismele sunt factori externi care pot pătrunde în alimente şi pot cauza degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate şi devin necomestibile deoarece principiile nutritive şi energetice sunt consumate de microorganisme şi utilizate pentru creşterea şi dezvoltarea lor.C. prezen a apei. Această metodă deplasează “centrul de greutate” de la controlul la capăt de linie spre o metodă preventivă. respectiv from the farm to the fork. 1. aceasta înseamnă aplicarea unor standarde de condi ii de igienă. acestea se completează reciproc şi asigură producerea alimentelor de calitate. astfel se va asigura nu numai siguran a alimentelor dar şi bunăstarea animalelor şi plantelor. În condi iile în care industria alimentară din România trebuie să se alinieze sub toate aspectele la cerin ele unor alimente de calitate superioară şi să satisfacă cerin ele consumatorilor este absolut necesar să se revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte calitatea.C. auxiliare şi a altor ingrediente până la faza de produs finit şi până la desfacere pentru consumator.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9000.C. Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme este necesar să se ac ioneze asupra factorilor care favorizează creşterea şi supravie uirea acestora şi anume: temperatură.C.A. prezen a oxigenului.5 Aplicarea sistemului HACCP Calitatea alimentelor constituie cheia supravie uirii şi condi iile oricărui sistem. de prelucrare a materiei prime.A. în circuitul alimentar – totalitatea proceselor de transport. etc. 16 . sistemul H.

HACCP se bazează pe 7 principii: 1. Toate devia iile apărute şi măsurile corective aplicate se înregistrează şi aceste înregistrări se păstrează până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura. fizice sau chimice. Se face pentru parametrii selec iona i în fiecare punct critic. microbiologice. depozitarea. igienizarea. Documenta ia este pusă la dispozi ia organelor de control ori de câte ori acestea solicită acest lucru. Metodele de verificare pot fi: senzoriale. HACCP asigură împotriva contaminării microbiene fizice sau chimice. Trebuie să se efectueze prin metode rapide. prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă la masa consumatorului. aciditatea. de aceea specialiştii din agricultur au o misiune deosebit şi anume de a asigura hran suficient şi sigur pentru consum atât pentru animale cât şi pentru om. 4. 7. care să furnizeze informa ii în timp util şi rezultatele să fie înregistrate. manipularea. umiditatea. etc. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. 17 .Toate speciile de animale dar şi omul trebuie s se hr neasc . Evaluarea riscurilor asociate cu ob inerea materiilor prime şi a ingredientelor. distribu ia. 5. congelarea. Sistemul beneficiază de recunoaştere interna ională şi aplicarea lui este compatibilă cu implementarea sistemului ISO 9001. prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. 2. prelucrarea. con inutul de sare. Punct critic de control este orice punct sau etapă a procesului de fabrica ie in care pierderea controlului poate avea drept consecin ă punerea în pericol a sănătă ii consumatorilor.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documenta ia planului HACCP. Monitorizarea ar fi bine să fie continuă. durata. con inutul de nitri i. Determinarea punctelor critice de control. Identificarea contaminan ilor posibili în toate stadiile de fabrica ie.Stabilirea ac iunilor corective care vor fi aplicate în situa ia în care în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Este un sistem de siguran ă alimentară iar prin aplicarea sa se garantează că siguran a alimentelor este inută sub control. etc. 6. pH-ul. De ex. 3. tratamentele termice. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP func ionează corect. refrigerarea.

ele pot deveni dăunătoare. astfel nici un produs natural sau prelucrat care are în compozi ie substan e nutritive dar con ine toxine sau contaminan i nu poate fi acceptat ca aliment. Siguran a alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate păr ile componente care participa la producerea.P.C. a sistemului H. .C. Dacă însă concentra ia aditivilor depăşeşte limitele admise. îmbunătă irea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor. .A.reziduurile substan elor chimice folosite în agricultură şi în ac iunile de igienizare. coduri de bune practici de muncă. acestea se completează reciproc şi asigură producerea alimentelor de calitate. In 1993 a fost adoptat “Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP” In condi iile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător şi deci la pericolul contaminării alimentelor cu substan e poten ial dăunătoare pentru sănătatea omului. mărirea capacită ii de conservare. transportul şi distribu ia alimentelor. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentra ie a dus la diversificarea sortimentelor.reziduurile de la diferite industrii.reziduurile radioactive. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant şi anume: . cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. 18 . Este absolut necesară aplicarea unor standarde de condi ii de igienă. Dezvoltare tehnologiilor de fabrica ie ale produselor alimentare şi în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substan e chimice. procesarea. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9001.Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o companie americană Pillsbury şi a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) în 1973. Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.

săruri minerale şi vitamine. 2.esut adipos.1.esut muscular striat. prin care muşchiul se prinde de oase. precum şi prelucrările la care se pretează. Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: . La capete muşchiul se sub iază. cartilage sau diverse organe pe care le pune în mişcare.2. glicogen. Raportul cantitativ al acestor esuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. Fig 2. de forma unor fâşii rezistente. esutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (faşcii.Structura morfologica a carnii Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine (valoare biologică mare).esut conjunctiv. numite fibre musculare. aponevroze) şi care trimit pere i despăr itori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele 19 .lefo. Muşchii sunt acoperi i cu membrane de esut conjunctiv.ro Grupele de fibre sunt unite între ele prin esut conjunctiv. . de lipide. iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase.2. în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează muşchii. . esutul muscular este esutul care predomină in carne.1 .1. Este deci un aliment indispensabil.CARNEA 2.esut osos. Acest esut este format din celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului. 2. .vase sanguine şi nervi. .1. care la animalele tinere sunt mai fine.Structura esutului muscular sursă http://www.1.

2.fibre (colagenice.celule.spa ii lacunare cu vase de sânge. substan e proteice (oseina) 12%. grăsime 16%. specie. vase limfatice i nervi. fiind format dintr-o substan ă fundamentală – oseina . prin prelucrări termice până la 100˚C. în interiorul muşchiului. iar carnea în care propor ia de esut conjunctiv propriu-zis depăşeşte 15%. în prezen a apei. este considerată de calitate inferioară. vârstă. carnea de calitate nu trebuie să con ină mai mult de 10%. . în unele păr i ale carcasei depăşind 20%. sau poate fi dispusă pe membrana peritoneală i la suprafa a unor organe interne. caracteristicile organoleptice. Scleroproteinele. reticulina).colagen si elastină. elastice. i se poate afla în interiorul fibrei musculare. fizico-chimice i compozi ia grăsimii depind de: rasă.1. 2. Astfel tendoanele leagă mu chii de os iar membranele conjunctive sus in tractul gastrointestinal. astfel. mod de alimenta ie..4. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul de calciu. este inferioară în compara ie cu esutul muscular. de perselare.şi ligamentele care leagă oasele între ele. sub formă de grăsime de marmorare. Reparti ia depunerilor de grăsime în corpul animalului. . Grăsimea animală se găse te în cea mai mare cantitate sub formă de esut adipos subcutanat. au următoarea compozi ie chimică: apă 40%. el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă şi digestibilă. por iune anatomică i factori climaterici.substan ă fundamentală (o suspensie de natură coloidală). . iar în muşchiul întreg în propor ie de până la 12%.este o formă modificată a esutului conjunctiv care ia naştere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime. esutul adipos (gras) . La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista i în mu chi. Oasele. pere ii vaselor etc. aşa cum rezultă în produc ie.se află în fibrele musculare în propor ie de circa 2% din totalul fibrei. esutul conjunctiv este format din: . Valoare nutritivă a esutului conjunctiv. esutul osos .3.este esutul de sprijin al musculaturii. săruri minerale 32%.care este impregnată cu săruri minerale ce dau esutului consisten a rigidă. Colagenul este o substan a proteică insolubilă şi nedigestibilă. dintre muschi. sex. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie. Acest esut are rol de legătură i de sus inere. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv.1. 20 .

reprezintă o sursă importantă de substan ă azotată cu o valoarea biologică excep ională. Din această cauză. vitaminele au o pondere cu totul neînsemnată.2. însă valoarea lor nutri ională este deosebită. 2. proteine stromale. compozi ia globală a cărnii este sensibil diferită de a esutului muscular propriu-zis.2.2. 21 . următoarea compozi ie în procente: Apă Substan e proteice Substan e extractive neazotate Lipide Substan e extractive azotoase Substan e minerale Enzime proprii.Proteinele esutului muscular Proteinele esutului muscular se impart în 3 grupe: proteine miofibrilare. vitamine 70-75% 18-22% 2-3% 2-3% 1-1.7% 1-1. proteine sarcoplasmatice. Carnea prin proteinele sale. Din punct de vedere cantitativ. rasă. Apa variază cu specia animalelor şi cu starea de îngrăşare. Vitaminele esutului muscular sunt reprezentate.2. după sacrificarea animalului. vascular şi nervos. sex. în special. 2.1. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condi ionată de componen a lor în aminoacizi esen iali. gras. vârstă. starea de îngraşare. Compozi ia chimică a cărnii Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lângă esutul muscular şi esuturi conjunctive. Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determină formarea acidului lactic în esutul muscular.1.Compozi ia biochimică a esutului muscular variază în fuc ie de specia animalului. în timp ce carnea grasă şi foarte grasă are un con inut mai redus în proteine şi apă şi mai ridicat în grăsime. având în medie.1.5% în cantită i mici De obicei carnea provenită de la animalele slabe şi cu îngrăşare medie au un procent ridicat de apă şi proteine. de cele din grupul B. felul alimenta iei.

re in apa proprie mu chiului . raportul de combinare dintre actină şi miozină este de 1/3–1/6.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prm d=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8GCon in în cantită i mari to i aminoacizii esen iali.Proteinele miofibrilare Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile în solu ii saline concentrate.2. In miozină se găsesc circa 20 de aminoacizi esen iali.google.măresc capacitatea de hidratare cu apă căldu ă . Miozina este proteina cea mai importantă a esutului muscular din punct de vedere cantitativ şi func ional. dar imediat după sacrificarea animalului. actomiozina.frăgezimea cărnii . Pentru ob inerea miozinei în stare pură. Sunt proteine deosebit de importante pentru că asigură: . Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea muşchiului în via ă şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare postsacrificare. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. este necesar să se izoleze proteina din muşchiul aflat în stare de prerigiditate.a.dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile Fig. 22 .Sursă:http://www. ea reprezintă peste 38% din proteinele esutului muscular şi are o structură fibrilară.2. tropomiozina. Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. actina.

glicină.Actina globulară are capacitatea de a fixa ATP. gust. In compara ie cu miozina. este parte integrantă a miozinei. posedă activitate ATP–azică. Cantitatea de mioglobină din esutul muscular al aminalului este în func ie de activitatea musculară a organismului care implică un aport mai mare sau mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la muşchi şi de vârsta animalului. care este intensificată de ionii de Mg2.Cu excep ia mioglobinei toate celelalte proteine ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene. Factorii care influen ează oxigenarea mioglobinei în esutul muscular ob inut după sacrificarea animalelor sunt: concentra ia în mioglobină a muşchiului. în timpul contrac iei. Activitatea proteinelor sarcoplasmatice. treonionă. reprezintă 30-34% din totalul proteinelor. constituind rezerva de oxigen a esutului muscular şi dă culoarea roşie a cărnii. La globuline interac iunea proteină . dar are afinitate mai mică fa ă de CO2. este ob inută din esut muscular numai după îndepărtarea prealabilă a proteinelor sarcoplasmatice. serină. Acestea sunt foarte importante în transformările biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalelor. Nu are activitate ATP-azică.Proteinele sarcoplasmatice Proteinele sarcoplasmei. umiditatea relativă a aerului. tirozina. Mioglobina este cromoproteida solubilă în apă şi este pigmentul principal al esutului muscular. acid asparagic. în apă dă solu ii foarte vâscoase. Mioalbumina este solubilă în apă pura din cauză că interac iunea dintre proteină–dizolvat este mai puternică decât interac iunea proteinăproteină. determină. lizină şi acid glutamic este mai mic. neexistând în muşchiul relaxat. culoare. 23 . decât a hemoglobinei. Sunt proteine solubile în apa sau în solu ii saline diluate. Tropomiozina reprezintă 10-12% din proteinele miofibrilare. b. Mioglobina are afinitate de şase ori mai mare fa ă de oxigen. având rol mic în determinarea texturii cărnii. Mioalbumina este o albumină ce se găseşte în extractul apos al esutului muscular şi reprezintă 2% din totalul proteinelor. iar continutul de leucină. prolină. presiunea par ială a oxigenului. unele au func ie enzimatică catalizând în esutul muscular diferite procese metabolice. existând într-o formă fibrilară. triptofan. pH-ul cărnii proaspete. Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina. actina con ine o cantitate mai mare de metionină. In muşchiul aflat în plin efort actimiozina constituie masa principală a proteinelor structurale. având rol şi în determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii: miros.proteină este mai puternică şi aceste grupe de proteine sunt insolubile în apă pură.

elastina. 24 . Ele au un rol important în determinarea texturii cărnii. histidina. este o proteină completă. şi din baze pirimidinice: citozina şi timina. de tipul de metabolism al muşchiului. O parte din oxigenul eliberat prin denaturarea oximioglobulinei oxidează fierul. şi reticulina. rasă. lizina. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a dezoxiribozei. starea de între inere. lipoproteide şi ribonucleoproteide. Prin electroforeză şi ultra-centrifugarea frac iunii solubile a omogenatelor sau a extractelor de granule distruse se pot separa albumine. sărurile. Caracterul bazic este datorat următorilor aminoacizi: arginina. globuline. razele ultraviolete. Sunt proteine insolubile în apă. astfel carnea de vită con ine în medie 300-400 mg/100g mioglobină iar carnea de porc con ine 100-200mg/100g. frigul. Principalele proteine ale stromei sunt colagenul.Mioglobina poate pierde un electron fiind oxidată în metmioglobina (MMb). Componenta proteică apar ine proteinelor bazice din grupa protaminelor şi histonelor. Miogenul este un complex de proteine şi reprezintă 20% din totalul proteinelor. transformându-se în miogenfibrină. în care fierul hemului este trivalent şi culoarea devine maronie. întrucât con ine to i aminoacizii esen iali. sunt prezentate principalele proteine din esutul muscular degresat şi compozi ia lor procentuală.Proteinele stromei. proteine care îndeplinesc func ii de protec ie şi uşurează alunecarea fasciculelor musculare. Con inutul de colagen este mai mare la animalele tinere In tabelul 2. iar în spa iile intercelulare ale esutului muscular se găsesc mucoide. unele metale denaturează globina şi deci accelerează oxidarea pigmentilor. Proteinele nucleelor. Miogenul se coagulează la căldură. Granulele aflate în sarcoplasmă con in proteine foarte variate. Căldura. Acest grup de proteine intră în componen a sarcolemei precum şi a esutului conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fascicule. c. Nucleoproteidelor sunt heteroproteide care au ca grupare prostetică acizii nucleici. vârstă. acizii. Proteinele granulelor din sarcoplasma. Acidul dezoxiribonucleic care intră în compozi ia proteinelor din nucleu este format din baze purinice: adenina şi guanina. Nucleoproteidele reprezintă 50% din substan a uscată a nuceelor. iar altă parte atacă globina. Con inutul tesutului muscular în mioglobină depinde de specie.1. Zahărul din molecula ADN este dezoxiriboza.

2. Proteine miofibrilare . creatina. acid uric.Tropomiozina .prin cuplarea a două molecule de glutation şi pierderea simultană a 2H din gruparea –SH.7 3.7 2.7 12.Aminoacizi (substan e extractive azotate) Substan ele extractive azotate din esutul muscular care trec în extractul apos la rece sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0.Creatinkinaza . acid adenozin–trifosforic (ATP). nucleotide: acid adenilic (AMP). dipeptide: carnozina şi anserine.Miozină . baze purinice: adenina.Miomezin . betaine: carnitina. Proteinele esutului muscular Tipuri de proteine a.2.1. derivati guanidinici. uree.Actinină .Colagen .2 0.3 10.3 2.0 25 .5 29 13 3.1 3. creatinina şi fosfocreatina.2 2. valina. sarcozina (ce rezultă din creatină). Glutationul este constituit din glicină.Elastină .Hemoglobina si alte proteine extracelulare c.H2 + H2 G-S-S-G + 2e.6 3.1 29 6. cisteină şi acid glutamic.2 3. acid uridilic (UMF).Enzime glicolitice .5 3. el are un rol important comportându-se ca un sistem de oxido-reducere. hipoxantina. Proteine stromale . datorită prezen ei grupei –SH.3%): alanina.Gliceraldehid-fosfat dehidrogenaza . amoniac.Desmină b.+ 2H+ % 60.Tabel 2. tripeptide: glutationul. acidul inozinic (IMP).Conectina . Schematic reac ia este următoarea : 2G-SH .Troponina . acid asparagic.Mioglobina . guanina precum şi deriva i de dezaminare şi oxidare ai adeninei şi guaninei: xantina. Proteine sarcoplasmatice . 2008) 2. acid guanilic (GMP).1-0.3 5.Aldolaza .Proteine mitocondriale (sursă: Hajos.1.5 5. taurina (ce rezultă din cistina). fenilalanina.Actină . care trece uşor in forma –S-S.0 1.

Cantitatea de glicogen care se găseşte în diferi i muşchi. Este o componentă a lecitinelor şi sfingomielinelor şi are rol în transportul lipidelor în organism. Sub ac iunea combinată a fosforilazei şi amino-1. In prezen a acestor dipeptide se intensifică procesele glicolitice. hexozodifosforic. care din punct de vedere structural se aseamănă cu amilopectina. Este un polizaharid ramificat. formarea de ATP şi fosfocreatină.1. în fenomenul contrac iei musculare. Carnitina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidroxi-butiric.4.4-glicozidic. Cea mai mare cantitate de glicogen se găseşte în ficat (2-8%). β-amilaza scindează catenele formate din unită i de glucoză legate 1. 2.Glucide Glicogenul. Glicogenul muscular este o sursă energetică imediată pentru desfăşurarea activită ii muşchiului. fosforilarea oxidativă. Colina (hidroxid de 2–hidroxi–etil–trimetil–amoniu) se găseşte în muşchi sub formă liberă şi sub formă combinată a acetil–colinei şi fosfolipidelor.In celula vie trecerea de la forma redusă la cea oxidată este reversibilă şi continuă. în transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine conjugate. 26 . Este compus în întregime din D-glucopiranoză care se leagă α–1. ramificarea făcându-se prin legaturi α-1. glicogenul se transformă complect în glucozo 1-fosfat şi glucoză liberă. La incubarea glicogenului în prezen a β-amilazei acesta este convertit în maltoză.glicozidic până la punctele de ramifica ii în care apar legăturile 1.6-glicozidice. Glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repetă pentru fiecare catenă reducătoare. iar la trecerea formei oxidate GS-S-G în forma redusă (G-SH) participă glutation-reductaza cuplată cu codehidrogenaza II. în oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reducător în oxidarea glucidelor acidului hexozomonofosforic. Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorită oxigenului.2. Carnozina (β-alanil-histidina) participă alături de anserine în procesele oxidative şi de glicoliza ale esutului muscular. imediat după sacrificarea animalului este condi ionată de starea fiziologică a animalului. el se găseşte în muşchi circa 20-50 mg/100g.6-glicozidice.6-glucozidazei. în activarea unor enzime.3. Carnozina are influen ă şi asupra formării acetil-colinei. Sub forma deriva ilor fosforila i colina participă la sinteza fosfolipidelor.

2. Cl. în fosfatidele muşchiului. nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă sau miofibrile. Fosfolipidele intră în componen a fibrei (mitocondriile. Potasiul se găseşte în întregime în interiorul celulelor. solubil în apă. 2. datorită acumulării de bioxid de carbon şi acid lactic. intervin în contrac ia musculară.Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găseşte în esutul muscular sub forma unui complex. acidul malic. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă de energie. Fe. Substan ele minerale care se găsesc în esutul muscular sunt reprezentate în special de Ca. Fosfolipidele din muşchi variază între 0. doar la efort epuizant acestea devin sursă de energie. Cu. acidul fumaric. în cazul fibrei musculare acesta se va găsi intracelular alături de magneziu. Ele sunt reprezentate în deosebi de trigliceride. care nu prezintă deosebită importan ă pentru activitatea muşchiului. el joacă un rol în depolarizarea şi repolarizarea membranei celulare în timpul contrac iei musculare împreună cu potasiu. Permeabilitatea 27 . Mg. acidul formic. K+.1. Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic. Ca2+. iar unele din ele îndeplinesc func ii specifice: componente ale unor biocatalizatori. influen ând şi permeabilitatea celulară. Sodiu se găseşte în fluidul extracelular împreună cu clorul şi bicarbona ii. Acestea variază în func ie de muşchiul în care se află şi vârsta animalului. Mg2+. sulfa i şi fosfa i. Na. Mn. Pe măsura scăderii pH-ului creşte acumularea de fosfa i anorganici în urma descompunerii compuşilor boga i în grupe fosfat. Con inutul de fosfolipide din fibra musculară nu se schimbă prea mult. Co şi Al. P. au capacitate tampon. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente structurale. acidul piruvic. K.4.5 şi 1.5. Principalele substan e minerale implicate în men inerea presiunii osmotice şi balan ei electrolitice sunt: Na+. nedializabil sau sub formă de fosfoinozitide. Zn. Calciul şi magneziul sunt în strânsă legatură cu procesul de contrac ie. Odată cu sacrificarea animalului în esutul muscular au loc o serie de transformări profunde care dereglează sistemul tampon din fibra musculară.Substan e minerale.0%.Lipidele. Inozitolul este considerat ca o rezervă de hidrat de carbon. microzomii.2. 2.1. In esutul muscular viu substan e minerale îndeplinesc func ii extrem de importante şi anume: participă la men inerea presiunii osmotice şi a balan ei electrolitice în interiorul şi în afara fibrei musculare.

Mai con ine lipide. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia. Alte tipuri de proteinaze sunt: colagenazele. prin legarea apei de către muşchi. în special a celor din grupul B. gelatinazele şi elastazele. care determină formarea acidului lactic în esutul muscular. -fosfoglicerat mutaza şi fosfoglicerat kinaza. -triozofosfat izomeraza. după sacrificarea animalului. -piruvat kinaza. 2. acestea sunt: -glucozo-6-fosfat-izomeraza. 28 . iar sodiul pătrunde în interiorul fibrei. substan e extractive i săruri minerale. prin lichidul care se scurge la decongelare.2. 2. precum şi sistemul proteazic multicatalitic – proteasom.membranei celulare se schimbă şi în acest caz potasiul difuzează în exterior. este modificată.Vitamine Tesutul muscular constituie o sursă bogată de vitamine.2.Compozi ia chimică a esutului conjunctiv esutul conjunctiv con ine o cantitate mică de apă i o cantitate mare de substan e proteice. vârsta. Vitaminele hidrosolubile se pot pierde în procesul de decongelare.1. mucoproteine. starea de îngrăşare.2. Din punct de vedere cantitativ. influen ând textura cărnii 2.6. -gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza.2. vitaminele au o pondere neînsemnată. -lactat dehidrogenaza de tip M şi H. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele i sărurile minerale. Un loc important îl ocupă şi enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii: proteinazele lizozomale – catepsinele. proteinazele intracelulare dependente de calciu – calpainele. -aldolaza.7. mucopolizaharide.Enzimele Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice. însă valoarea lor nutri ională este excep ională.1. Redistribuirea anionilor şi cationilor. -enolaza.

nu con in aminoacizi esen iali. în solu ii diluate de acizi. con ine prolina. por iune anatomică. scade vâscozitatea solu iei i cre te puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. Proprietă ile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor cât i de felul acizilor gra i din care sunt formate.Proteinele esutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. prin încălzire la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei. Con ine mai pu in azot i mai mult sulf. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea i alungirea fibrei prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C. steride (colesterol liber) i acizii gra i liberi a căror concentra ie cre te pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. • Reticulina are proprietă i asemănătoare cu cele ale colagenului. 29 . fosfolipide. stare de îngră are. au un con inut de aminoacizi esutului conjunctiv are trei lan uri dezechilibrat. De aceea concentra ia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospe imii. săruri sau apă. Prin răcirea solu iilor acestea se gelifică. aceasta pierde proprietă ile de gelificare.3. însă are compozi ia chimică i aminoacizi diferi i. Dintre grăsimi 99% sunt gliceride.Compozi ia chimică a esutului gras Propor ia dintre componente diferă în func ie de specie.2. Compozi ia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contrac ia fibrei i se produce gelatinizarea. • Colagenul este principala proteină a polipeptidice. hidroxiprolina i glicina. Lipidele de origine animale sunt trigiceride mixte. 2. Săruri minerale. Compozi ia chimică a esutului gras : Apă <10% Lipide – formează masa principală a esutului gras Proteine. se produce o scurtare a fibrei la1/3 i umflarea în continuare. • Elastina se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. rasă.

3 1.5 De oaie 99.01 2.C22:6 decosahexanoic (Sursă: Banu.C18 stearic .2 3.7 1.2 51.2 2.7 98.3 0. Pigmen i carotenoidici (carotene.7 0.4 20 40.2 –Compozi ia lipidelor din diferite esuturi grase animale (glicolipide) Indicatorul Grăsimea din esutul gras Lipide totale Trigliceride Fosfolipide Colesterol Total acizi graşi Satura i din care: .4 0.5 0.2 0. 2006) De vită 99.0 36. (A.C20:4 arahidonic .5 0.02 24.1 0.5 3.8 39.care este o mucroproteină ce con ine acid mucoitin-sulfuric.1 0.4 0.7 98.C15 pentadecanoic . Componentele organice ale oaselor sunt: • Oseina .4.C20 arahinic Mononesatura i (MUFA) .C16 palmitoleic .9 0.5 36.11 94. de specia de la care provin. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă. precum i de felul oaselor.C16 palmitic .1 3.5 0.6 0.C14 miristic .1 - 2.2 0.Compozi ia chimică a esutului osos Compozi ia chimică a oaselor crude variază în limite largi.Vitamine liposolubile.1 3.64 0.C18 decosahexanoic Polinesatura i (PUFA) .o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul .1 1.25 0. E.C12 lauric .4 0.7 50. D.4 21 38.C17 margarinic .6 3.9 0.5 1.8 1.2 1.1 95.5 24.1 94.2 0.7 99.12 0.7 24.C18:3 linolenic .2.3 12. xantofilă) Enzime.0 10.1 De porc 99.33 0.o proteină de tipul colagenului cu con inut mare de prolină hidroxiprolină.6 9. de starea de îngră are. în consecin ă.5 43. K).1 0. în func ie de vârstă.C14 miristoleic .56 0.6 1. Tabel 2.9 4. • • Osteoalbuminoidul . raportul dintre celelalte componente se modifică.8 45. 30 i .4 0.C18:2 linoleic .C10 caprinic . oasele se îmbogă esc în substan e minerale i.

adipos i osos) i însu irile ei organoleptice. substan e minerale i vitamine i în lipsa unor substan e i microorganisme de contaminare i poluare. Oasele tubulare con in măduva bogată în grăsimi neutre. valoarea de atractivitate (culoare.3. .5-2. Calitatea globală a cărnii Calitatea cărni este dependentă de factori senzoriali. no iunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă a factorilor senzoriali. dacă este fragedă. statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare) i statusul toxicologic (con inutul în substan e toxice).Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. miros. Pentru specialistul în cre terea animalelor. Pentru procesator. Na i Fe. igienici i toxicologici. i anume: valoarea nutritivă dată de compozi ia ei chimică. nutritivi. Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însuşiri definesc calitatea cărnii. aspect. tehnologici. în func ie de specie. consisten ă. lecitină i Fe. 31 . săruri de K. statusul igienic (încărcătura microbiană).calitatea cărnii este dată de starea de îngră are a animalelor. CaCO3. CaF2. Pentru nutritionist. 2. exterior). striat. oleic i palmitic. i tehnologică de prelucrare a acesteia. No iunea de calitate a cărnii are sensuri diferite. în func ie de preocuparea i pregătirea celor ce o folosesc: Pentru consumator. În sens larg al cuvântului. Măduva mai con ine acid stearic. gust. vârstă i tipul de alimenta ie. igienici si toxicologici şi deasemenea de factori lega i de valoarea ei nutritivă. suculentă i aromată. tricalcic. calitatea cărnii rezidă în con inutul ei în proteine. raporturile dintre esuturile componente ale cărnii (muscular. carnea este de calitate superioară dacă nu con ine multă grăsime. rasă. Raportul dintre Ca i P este de 1. criteriile esen iale de stabilire a calita ii cărnii le constituie randamentul la sacrificare. lipide.

deci intensitatea colora iei. Imediat după sacrificare. tipul de mu chi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă i în mu chiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respira ia celulară). carnea este translucidă i are culoare relativ 32 . luminozitate iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt: • con inutul de mioglobină este dependent de rasă. activitatea citocromoxidazei este mare. • structura mu chiului influen ează absor ia i difuzia luminii incidente. • starea chimică a mioglobinei (oxidată. redusă. intensitate.3. În cărnurile cu pH ridicat. Factorii senzoriali Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. mitocondriile consumă oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să ramână în stare redusă (roşu purpur).1.3.FACTORI SENZORIALI FACTORI NUTRITIVI CALITATEA CARNII FACTORI TEHNOLOGICI FACTORI IGIENICI FACTORI TOXICOLOGICI Fig 2. oxigenată) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. No iunea de calitate a cărnii 2. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influen a oxigenului atmosferic. vârstă.

Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activită ii respiratorii i se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii.închisă” i influen ează reparti ia apei în spa iile extra. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în func ie de pH i temperatură.meat. 2. ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative.i intracelulare i procentajul de lumină reflectată cre te (apa din spa iile extracelulare creează suprafe e foarte reflectante).închisă. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apari ia culorii roşu-aprins i diminuarea intensită ii culorii. La pasăre culoarea cărnii este condi ionată de specie i de regiunea anatomică.tamu. Pe măsura acidifierii cărnii. structura cărnii devine . iar cele apar inând membrului posterior au nuan a de culoare mult mai 33 . deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită i difuzată i numai o mică parte este reflectată.edu • pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absor ie a pigmen ilor la pH-ultim ridicat maximul de absor ie fiind deplasat către ro u. Astfel la găină i curcă masele musculare din regiunea pectorală au nuan a foarte deschisă (roz-pal). La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina i datorită interac iunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. Fig..Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei www. ceea ce duce la o deschidere a culorii.4.

al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului i produc ia de hormoni steroizi i influen a acestora asupra compozi iei lipidelor i metabolismului lor. La palmipede în special la ra ă.5. (furajul) care influen eaza gustul i mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le con ine 34 .vârsta.hrana. Con inutul de grăsime şi reac iile Maillard sunt cele care influen ează aroma cărnii. culoarea ro ie este bine eviden iată în toate masele musculare. caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea. Deasemenea prin saramurare şi marinare se poate influen a formarea aromei cărnii.Scala de culori carne şi grăsime www.2.sexul.rasă. probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea ce prive te proteinele i nucleotidele.pronun ată. compozi ia grăsimii fiind controlată genetic. Fig.wagyufrance.eu Aroma cărnii In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii. Aroma cărnii este influen ată de: . . în func ie de aceasta s-au determinat diferen e în ceea ce prive te compozi ia în acizi gra i a trigliceridelor.specie. . . . a cărui efect se datorează.

variază cantitativ în func ie de: . Carnea care intră în rigiditate are o consisten ă fermă. con inutul în enzime proteolitice etc. vârstă.0 tratamentul termic intensifică aroma cărnii. pH-ul ultim influen ează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5. Imediat după sacrificarea animalului consisten a cărnii este moale.8-6. precum i gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. este determinată de specie. La porcine. precursorii de aromă i compu ii de aromă. Important pentru frăgezime este i tipul de mu chi care influen ează frăgezimea prin tipul de metabolism. vârsta. rasă. care determină duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv.gradul de maturare al cărnii. rasă.specie. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea.la mu chi în cazul acelea i carcase . dar . făcând să apară compu i noi de aromă. Consisten a cărnii . . care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. o consisten ă mai moale.tipul de mu chi – deoarece aceştia diferă între ei prin compozi ia chimică.care determină duritatea de bază (con inutul de esuturi conjunctive. care la rândul lor. nivelul de fosfolipide cre te odată cu metabolismul oxidativ. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mu chii cu contrac ie lentă în compara ie cu mu chii cu contrac ie rapidă.rezisten a opusă la mastica ie.este determinată de starea biochimică a elastică. trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: 1. colagenul este dependent de vârsta animalului. iar cea maturată are. care măre te con inutul acesteia în substan e de gust i miros. Frăgezimea cărnii . grăsimea intramusculară i mai ales frac iunea fosfolipidică are o influen ă primordială asupra aromei. influen ează propor ia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora. sex .tipul de mu chi. 2. stare de îngră are.. deci de colagen). structurale. În cadrul aceluia i mu chi. con inutul în glicogen i prin caracteristicile compozi ionale. calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă i miofibrile). fapt ce explică intensitatea aromei odată cu cre terea activită ii acestui metabolism. Calitativ. 35 esutului muscular postsacrificare.

în special esen iali i propor ia dintre ace tia (valina. Suculen a cărnii .Vârsta animalului i gradul de îngră are influen ează mult consisten a cărnii. Astfel. treonina.capacitatea de re inere a apei (suc intracelular. rasă.grăsimea intramusculară. intercelular i interfascicular). Valoarea biologică a proteinelor din carne este condi ionată de componen a în aminoacizi. fenilalanina. savurată) este determinată de textură.în determinarea suculen ei intervin două componente: . datorită fine ei fibrelor musculare i cantită ii mai mari de apă. 36 . In mod normal. . metionina. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. Factorii nutritivi a) Con inutul în proteine i calitatea proteinelor Carnea. Suculen a este dependentă i de tipul de mu chi. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine i ovine. Suculenta cărnii depinde de specie. carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consisten ă elastică i fermă. Fenilalanina este un precursor al triozinei. prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substan ă azotată cu o valoare biologică ridicată. triptofan) Valina este necesară men inerii balan ei de azot. modul de depunere al grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră i intermuscular este mai consistentă decât cea cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul. după cum carnea grasă are o consisten ă mai fină decât cea mai slabă. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. leucina. aromă 2.3.2. vârstă i starea de îngră are a animalului de la care provine carnea. lizina. Astfel. (masculii au carnea mai consistentă decât femelele). stadiul modificărilor chimice post sacrificare (carnea refrigerată are consisten a mai tare decât cea maturată). Palatabilitatea cărnii (plăcerea de a fi consumată. izoleucina. în care există mai mult esut conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferi i mu chi. carnea animalelor tinere este mai pu in consistentă decât a animalelor adulte. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mu chi).

Leucina este necesară pentru func ia sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând cre terea normală, conduce la pierderi în greutate corporală i la o balan ă de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substan ele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru cre terea organismului cât globulelor ro ii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei i este i donor de grupare metal. Triptofanul stimulează sinteza NAD i NADP, fiind necesar cre terii organismului tânăr i men inerii echilibrului azotat. Are ac iune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor . Proteinele din carne au o digestibilitate i valoare biologică ridicată (cca 90 %), proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate. Carnea de pasăre prin continutul mare de proteine, este superioară cărnii de vacă, de porc sau de vi el i con ine to i aminoacizii necesari alimenta iei omului. b) Con inutul în lipide i calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un con inut redus de acizi gra i esen iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi gra i polinestura i pentru organismul uman. c) Con inutul în vitamine Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Con inutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în via ă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. f) Con inutul în substan e minerale Carnea este o bună sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găse te în cantitate redusă. Fosforul, sulful i clorul se găsesc în cantită i mai mari i din această cauză carnea are ac iune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substan elor extractive, carnea are o ac iune de stimulare a secre iilor gastrice i intestinale i provoacă o stare de sa ietate. i pentru formarea

37

2.3.3. Factorii tehnologici Factorii tehnologici se referă la: • • capacitatea de re inere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne; capacitatea de hidratare care este influen ată de starea termică a cărnii (calda, refrigerate); • • • pH-ul cărnii care este în func ie de perioada postsacrificare în care se găse te carnea; rata pierderilor prin maturare i păstrare; rata pierderilor prin fierbere i prăjire. Capacitatea de re inere sau de legare a apei reprezintă for a cu care proteinele din carne re in o parte din apa proprie, cât i o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub ac iunea unor for e externe (procesare, tăiere). Capacitatea de re inere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capacitate de re inere sau de legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngră are (animalele cu o stare medie de îngră are au cea mai mare capacitate de re inere sau de legare a apei), felul mu chiului (mu chii rosii au capacitate de legare sau de re inere mai mare decât mu chii albi), starea de prospe ime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de re inere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (tocarea măruntă a cărnii ca i adaosul de carne i polifosfa i măresc capacitatea de re inere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de re inere sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, această însu ire tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc. Carnea care nu are o capacitate de re inere sau de legare a apei ridicată, se retractă la fierbere, îsi reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivă. Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbii un lichid, atunci când este imersată în acesta. Prin hidratare, carnea cre te în volum i greutate, îmbunătă indu- i frăgezimea i suculen a, datorită slăbirii for ei de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea de hidratare este influen ată de aceia i factori ca i capacitatea de legare sau de re inere a apei.

38

La păsări, capacitatea de hidratare a cărnii este la fel de redusă ca i capacitatea de re inere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor două însu iri tehnologice descrise se cosideră a fi normală la păsările cu o stare medie de îngră are. Rata pierderilor prin maturare i păstrare este însu irea cărnii de a pierde o anumită cantiatate de apă i de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării. În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient redus de pierderi prin pregătire. Această însu ire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, starea de îngră are, felul maturării i păstrării cărnii etc. Rata pierderilor prin fierbere i prăjire constituie un criteriu de exprimare a capacită ii de re inere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele sub iri. Factorii de varia ie pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea corporală, felul mu chiului, starea de îngra are, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii etc. Rezisten a cărnii reprezintă capacitatea cărnii de a rezista la întindere i strivire; ea este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate i de con inutul cărnii în esut adipos i în esuturi conjunctive, lax i fibros. Oferă informa ii despre con inutul cărnii în esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezisten ei cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngră are, condi iile i procedeele de prelucrare i conservare a cărnii etc. Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu pre ios de apreciere a calită ii ei. Mu chiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult; după sacrificare valoarea pH-ului din mu chi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6 până la o valoare pH de 6,2, carnea se consideră a fi de calitate foarte bună, dar la un nivel de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă. 2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate) Pentru a ob ine carne de calitate, din punct de vedere al inocuită ii, pe care să o utilizăm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să avem în vedere următoarele aspecte: -gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare i patogene; -eventuala infestare cu parazi i; -prezen a unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în via ă;
39

-prezen a unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; -prezen a unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutre uri contaminate cu aceste pesticide; -prezen a unor hormoni; -prezen a unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu,) ca rezultat al furajării animalelor cu nutre uri contaminate cu pesticide ce con in metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate; -prezen a hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminării animalelor în via ă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate. 2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere 2.4.1. Transformări normale 2.4.1.1. Rigiditatea cărnii Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată, după care se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mu chilor. Durata stării de rigiditate depinde de: - provenien a cărnii (porc, pasăre, etc) - pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară, şi anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut al cărnii - rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului precum i de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite). - con inutul în compu i macroergici (ATP, fosfocreatină) din mu chi; - activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza i resinteza ATP-ului; - temperatura de păstrare a cărnii Instalarea rigidită ii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietă i de re inere a apei i de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de mestecat i digerat. Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate: - transformări biochimice; - transformări fizico-chimice; - transformări histologice. Între ele există o strânsă interdependen ă.

40

Acidul lactic format ini ial în mu chi este par ial neutralizat datorită capacită ii tampon a mu chiului. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. . în prima fază glicoliza este foarte pronun ată.8. iar pH-ul scade vertiginos. Astfel.2).0-7.1 până la 5. glicoliza se desfăşoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent. carnozina i anserina. Factorii hotărâtori ai activită ii enzimatice. apropiată de temperatura animalului în via ă (38-39ºc).5 deoarece la această valoare. deci se reduce valoarea pH-ului. sunt temperatura şi pH-ul. 41 . Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate.reducerea poten ialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a mu chiului.6-5. .4-5.producerea de NH3 .scăderea con inutului de ATP i fosfocreatină. . -autoliza sau scindarea proteinelor mu chiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată. Pe măsura formării acidului lactic i a scăderii pH-lui.Substan ele cu ac iune de tamponare sunt proteinele.0-7. deci şi ai vitezei de desfăşurare a glicolizei. pH-ul ultim este de 5.degradarea glicogenului pe cale glicolitică. Această stare asigură condi ii optime pentru enzimele glicolitice. acest fiind redus mai departe la acid lactic. -asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea mu chiului. . Pe măsură ce temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte.migrarea ionilor de Ca.încetarea func iilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor. 1. are ca efect scăderea pH-ului. compu ii cu fosfor. Acidul lactic format ini ial în mu chi este par ial neutralizat datorită capacită ii tampon a mu chiului. Rezultatul acumulării acidului lactic în esutul muscular este scăderea pH-ului de la 7.1. iar valoarea pH-ului este de asemenea mare (7. când pH-ul muşchiului atinge valoarea de 5.Modificări biochimice: . Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există o cantitate suficientă de glicogen.a.Degradarea glicogenului Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobă cuplată cu ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic. enzimele glicolitice sunt în general inactivate. .

2. elasticită ii i lungimii mu chiului -modificarea capacită ii de re inere a apei de hidratare. întrucât ATP-ul necesar furnizării energiei de revenire este scindat. Procesul de revenire nu mai este posibil. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influen ează capacitatea de re inere a apei. degradarea ATPului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea musculară. Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi în carne se acumulează diferite substan e care participă la aroma cărnii: baze purinice şi pirimidice. 3. ceea ce duce la rigidizarea şi întărirea muşchiului.Producerea de NH3 Paralel cu instalarea rigidită ii se eliberează NH3. In timpul glicolizei. 42 . b. Acest proces de fabrica ie a substan elor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ elibera i. 5. maltoză. ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. ATP-ul este resintetizat.Chiar din momentul sacrificării animalului. Legăturile formate între actină şi miozină nu se mai desfac.Migrarea ionilor de Ca2+ In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt elibera i din reticulul sarcoplasmatic şi pot ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine. Amoniacul rezultă din nucleotide. formând complexul proteină-calciu.Modificări fizico-chimice -modificarea extensibilită ii. paralel cu glicoliza are loc şi o hidroliză a glicogenului de către α-maltază şi amilază şi se intensifică pe măsură ce pH-ul esutului muscular scade. Formarea de actomiozina se datorează faptului că rezervele de ATP sunt epuizate. riboza şi ribozofosfa ii. glucoza. Resintetizarea ATP-ului în muşchiul postsacrificare are loc şi pe seama fosfocreatinei.Asocierea actinei cu miozina Actina i miozina au rol în contrac ia mu chiului în via ă prin formarea complexului actomiozinic. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină sunt epuizate. NAD şi GTP. 4.Scăderea con inutului de ATP i fosfocreatină Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic. sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP. precum şi produşi de dezaminare şi oxidare ale acestora. eliberarea fiind mai accentuată la muşchiul obosit.

fibrele sunt mult mai distincte. Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare. în lipsa ATP ce ac ionează ca plastizator. calpainele. între ele se formează legături transversale rigide. urmează faza de maturare şi de frăgezire în care procesele biochimice continuă şi duc la îmbunătă irea calită ilor organoleptice ale cărnii. Durata maturării depinde de temperatură. Ele scindează molecula proteică prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lan ului molecular. în sarcoplasmă. Mecanismele implicate în procesul maturării şi cel al frăgezirii sunt considerate reac ii enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice. Prin acest mod de ac iune molecula proteică se fragmentează în por iuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de aminoacizi. după 24 de ore. deci pentru accelerarea maturării cărnii. vârsta şi sexul animalului de la care provine carnea. c. ea micşorându-se odată cu creşterea temperaturii. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice digestive. Capacitatea de re inere a apei imediat după sacrificare este foarte mare. Catepsinele sunt endopeptidaze. în timpul maturării cărnii nu se atinge acest stadiu decât în propor ie neînsemnată). sunt drepte sau u or ondulate i cu stria ii. 2. contribuind astfel la reducerea durită ii cărnii datorită proteinelor colagenice. deci simplificarea se opreşte la stadiul de aminoacizi (de fapt. Mecanism biochimic (enzimatic) La maturarea biochimică a cărnii participă în principal catepsinele. 43 . Maturarea şi frăgezirea cărnii După faza de rigiditate musculară.1.4. Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilită i pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular.2. elasticitatea i lungimea mu chiului se reduc la 10% din valoarea ini iala. filamentele de actină i miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. proteasom precum şi colagenazele. prezintă răsuciri i încre ituri i nodule de contrac ie. Al i factori care prezintă importan ă în maturare sunt: specia. enzimele lizozomale. Simplificarea proteică este factorul esen ial al frăgezirii cărnii. Colagenazele au rol important în frăgezire ac ionează prin degradarea esutului conjunctiv. dar nu se cunoaşte exact care dintre enzime are o contribu ie mai importantă. scade foarte repede în câteva ore. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.Extensibilitatea.Modificări histologice Fibrele mu chiului imediat după sacrificare sunt slab direc ionate.

iar o parte din proteine trec în solu ie şi se coagulează.2 la 5. fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. deci şi cea mai mai mare capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai mare. complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale: actina şi miozina. având proprietă i hidrofile. Creşterea pH-ului măreşte poten ialul de disociere a moleculelor proteice. procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substan elor proteice. O maturare realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C. Dirijarea proceselor biochimice are la bază cunoaşterea evolu iei pH-ului. se utilizează diferite metode. Acest lucru este necesar pentru îmbunătă irea calită ii organoleptice a cărnii şi pentru conducerea procesului tehnologic de prelucrare în preparate din carne. în special a cărnii de bovine ce con ine mult esut conjunctiv lax. spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob. Aceste transformări au ca efect o îmbunătă ire a proprietă ilor organoleptice ale cărnii şi se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. când carnea este caldă. Defectele în prepararea bradt-ului se datorează scăderii pH-ului cărnii. Frăgezimea este condi ionată atât de capacitatea de hidratare cât şi de puterea de re inere a apei de către esutul conjunctiv.6 se schimbă şi propor ia dintre glicogen (care scade) şi acidul lactic. Din această cauză. pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6. sub ac iunea pH-ului scăzut. Atunci 44 . Acesta este motivul folosirii cărnii calde la prepararea bradt-ului. Capacitatea de hidratare şi puterea de re inere a apei fiind condi ionate de pH-ul ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de ghea ă. Permeabilitatea membranei celulare se schimbă. prin fierbere nu pierde prea multe proteine şi supa de carne este limpede. deci imediat după tăiere. printre care şi folosirea preparatelor enzimatice. condi ie în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei şi deci frânarea scăderii pH-ului.Pentru grăbirea maturării cărnii. sub ac iunea enzimelor proteolitice din carne. în timp. În principiu. carnea maturată. deci duce la creşterea încărcăturii electrostatice. glucoza şi fosfatul anorganic (care cresc). Astfel. În felul acesta for ele de respingere între micelele proteice ac ionează energic favorizând men inerea de spa ii largi între ele în care se re ine o cantitate mare de apă. În continuare. Miozina asigură suculen a cărnii. Cea mai mare încărcătură electrostatică.

imersarea buca ii de carne în solu ie de preparat enzimatic.să nu fie toxice. de origine microbiană (bacteriană sau fungică). . . peptide. stropirea cărnii la suprafa a bucă ilor. folosirea preparatelor enzimatice-trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: .când pH-ul scade spre valoarea sa critică (5.să nu con ină antibiotice .să con ină enzime care să ac ioneze numai asupra esutului muscular sau conjuctiv i numai în sens hidrolitic. Preparate enzimatice folosite în industria cărnii pot fi: • • • de origine animală (tripsina. bromelaină). • injectarea intramusculară a buca ii de carne cu preparat enzimatic. 45 . de origine vegetală (papaină. ficină.4) capacitatea de hidratare şi puterea de re inere a apei sunt practic nule. cre terea con inutului de N2 proteic. catepsina). Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: • injectarea în sistemul circulator cu pu in timp înainte de sacrificare. cre terea gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare). Această cre tere a presiunii osmotice este consecin a acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni. . Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular postsacrificare este înso ită de cre terea presiunii osmotice. În timpul maturării cărnii se constată: • • • cre terea capacită ii de re inere a apei i de hidratare . Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode: maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV a ezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.să nu con ină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii. carnea nu mai poate îngloba apa adăugată şi fenomenul se exteriorizează prin aşa zisa “tăiere” a bradt-ului. compu i metabolici ca acid lactic) etc.

6. Fig.pentru că modificările care se produc în timpul maturării crează condi ii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefac ie. mirosul acid. Fezandarea cărnii Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea cu esuturi dense (carnea de vânat. care devine astfel fragedă cu culoare neagră-ro cată.4. Posibilitatea procesării cărnii în func ie timpul scurs de la sacrificare 2. adică pentru men inerea stării de prospe ime a cărnii. lipsită de grăsime. de cele mai multe ori fără participarea microflorei.1. de putrefac ia anaerobă o constituie paloarea musculaturii. plăcute. ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere.4. Rigiditatea şi maturarea.4. Transformări anormale în carne 2. presiunea osmotică finală corespunde unei cre teri a puterii ionice de la 0.Încingerea cărnii Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză.3. asemănător cu al con inutului stomacal nedigerat de la 46 .1. Deosebirea încingerii. 2. Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. atunci când se desfăşoară în condi ii normale îmbunătă esc caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a cărnii.24 la 0.2. aceasta fiind lipsită de aera ie.2. de bovine).32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita în acest fel ac iunea enzimelor proteolitice endogene.2. Maturarea cărnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum şi pentru prelucrare tehnologică dar poate avea şi o ac iune nedorită . gust i aromă. Prelucrarea şi păstrarea într-un regim sever de igienă şi de conservare constituie cerin ă de primă necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminării şi dezvoltării microbiene.În func ie de mu chi. care apare în carne sub influen a enzimelor proprii.

mixtă. Nu apare colora ia verde şi nici mirosul amoniacal special putrefac iei. Din această cauză suprafa a cărnii pare decolorată.4.putrefac ia (pătarea) osului.hidrolitică-proteolitică. care la rândul ei se împarte în trei categorii: . la început în anumite zone în care umiditatea relativă a aerului este excesiv de mare. Acest mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene şi devine evident când numărul de germeni/cm² ajunge la 108-109. Putrefac ia superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafa ă a carcaselor. de culoare albicioasă. îmbrăcăminte. Se manifestă printr-un miros dezagreabil. . datorită înmul irii florei microbiene aerobe şi anaerobe. . unde sunt condi ii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe.rumegătoare şi consisten a scăzută a cărnii. amoniacal. În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă şi cazuri în care pe lăngă fermenta ia acidă mai intervine şi un proces bacterian care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (pulpă). Chromobacterium. alb-gălbuie. b. a. tegument în special când temperatura este ridicată. luciul ei normal fiind mascat. 2. albverzuie. care poate fi produsă de microflora dinn aer. Cauza principală a putrefac iei superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Mirosul este primul semn care apare. Prin sec ionarea acestui strat muscular se constată o colora ie cenuşie verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară. putrefac ia superficială.Putrefac ia cărnii Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a grăsimilor şi glucidelor din carne. a cărui grosime creşte până la 1-2 mm. pe măsură ce procesul progresează. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri: a. La scurt timp (câteva ore sau zile) apare pe suprafa a cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin.2.Putrefac ia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent. în epător.2. c.putrefac ie profundă. 47 . produs de amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere.verde (sulfhidroamoniacală). de pe ustensile. sau împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium.

48 . adică stratul de mâzgă este foarte gros şi cuprinde şi câ iva mm din straturile superficiale ale cărnii.evitarea contaminării carcaselor după ob inere prin manipulări neigienice sau introducere în spa ii cu atmosferă poluată. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterării enterobacteriile. zvântarea imediată şi folosirea ei numai sub formă fiartă. este imprimat şi la straturile profunde. Aeromonas. mai ales când este refrigerată necorespunzător şi formează condens la suprafa ă sau este stocată în spa ii cu umiditate relativă mare. Putrefac ia superficială este provocată de bacilli şi cocobacili Gram negativi.dacă procesul este incipient. mirosul pronun at neplăcut. Ridicarea cu 5ºC a temperaturii de depozitare.scoaterea imediat din atmosfera închisă. chiar dacă cuprinde suprafe e întinse. Prima apă de fierbere se îndepărtează.refrigerarea şi depozitarea cărnii numai în spa ii cu umiditate relativă a aerului mică (8595%). . singură sau în amestec cu carne proaspătă. aerobi.refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor. reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. Măsurile care se iau fa ă de carnea cu putrefac ie superficială depind de extinderea procesului: . carnea se exclude din consum public şi se transformă în făină furajeră. . umedă şi cu temperatură ridicată care a favorizat dezvoltarea bacteriană.când procesul este foarte avansat. .Alcaligenes. îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente (confiscare par ială). carnea se poate da în consum condi ionat după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin spălare cu apă cu o et pentru scăderea pronun ată a pH-ului. deci pentru stoparea activită ii microbiene. La 0ºC timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC şi de patru ori decât la 10ºC.ob inerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. Aceasta se ob ine printr-o igienă desăvârşită a procesului de tăiere a animalelor . . . saprofi i. pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC. larg răspândi i în natură şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe şi psihrofile care au pronun ate proprietă i proteolitice şi a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea relativă la suprafa a cărnii.

.Putrefac ia profundă Putrefac ia verde . decât al esutului muscular învecinat. ca şi la esutul conjunctiv.esutul conjuctiv îşi pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor şi capătă treptat nuan a mată. umed. esutul conjunctiv lax este abundent reprezentat.elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale. 49 . de regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare apare numai în condi ii particulare. peste 20ºC. În cea de a doua etapă. adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absen a oricărei refrigerări. Flora anaerobă accelerează procesul de putrefac ie care se propagă foarte repede în profunzime. Acestă particularitate este asigurată de func ia hidrofilă a colagenului care conferă esutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei. după cum urmează: Flora microbiană aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii realizându-se condi ii de anaerobioză prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. . de putrefac ie anaerobă. cenuşie-verzuie. flasc. verde întunecat. unde. Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele proteolitice. carcasele se men in la temperatură ridicată.. este afectat şi esutul muscular la nivelul căruia se instalează treptat aceleaşi modificări organoleptice de aspect. care îndeplineşte rol de barieră fa ă de agresiunea bacteriană. deoarece ea apare numai atunci când. lipicios. apoi cenuşie. peptidolitice şi acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru multiplicarea rapidă a florei anaerobe. b. Con inutul de apă al esutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%.ac ionarea energică a ventila iei pentru formarea unei pelicule uscate la suprafa a cărnii.se întâlneşte rar. La nivelul acestui esut se exteriorizează timpuriu semnele putrefac iei anaerobe după cum urmează : . consisten ă culoare şi miros. În cazul în care nu se surprinde momentul în care putrefac ia este localizată în mod strict la nivelul suprafe ei. Putrefac ia anaerobă se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă dealungul esutului conjunctiv până la os. procesul alterativ progresează către profunzime prin instalarea în ac iune a florei microbiene anaerobe a cărei condi ii prielnice de dezvoltare au fost create de flora microbiană aerobă.în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o cantitate abundentă de bioxid de carbon şi alte gaze care se acumulează în esuturile afectate.

C. deci toaletarea nu este posibilă . ribozei din esuturi. odihnite 50 . Proteus). hystoliticum. Putrefac ia mixtă – este rezultatul ac iunii asociate a microflorei de putrefac ie. nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă şi trebuie confiscată în întregime. atât refrigerarea lentă cât şi cea rapidă previn apari ia putrefac iei profunde.o parte din produşii de descompunere proteică au poten ial nociv semnificativ comparându-se ca adevărate toxine . produse la început de C. Aceste gaze.modificările organoleptice pronun ate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a acestei cărni. sub forma unor granula ii fine la suprafa a şi în profunzimea esutului muscular. bifermentas. Se produce la animalele neeviscerate. fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage aten ia că produsul este la limita conservabilită ii. indolul. Această masură se bazează pe următoarele elemente: . -o parte din bacteriile putrefac iei anaerobe. sporogenes. perfringens şi apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa ă de condi iile de anaerobioză: C. Principalele semne ale putrefac iei profunde sunt următoarele: -carnea are un aspect pu in atrăgător. C. în special cele din genul Clostridium. Pe baza scăderii temperaturii şi ai factorilor intrinseci ai cărnii. . sau sângerate defectuoas Putrefac ia hidrolitico-proteică – se produce mai ales la produsele conservate şi se caracterizează prin apari ia de pete albe-strălucitoare. perfingens este foarte ridicat (107-109/g).Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat). în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. În stadiul următor al procesului. scatolul. fac parte din grupa germenilor capabili să declanşeze grave episoade de toxinfec ii alimentare. oedematiens. Aceasta se întâmplă când carnea are o contaminare mică cu clostridii (10²/g) şi când provine de la animale sănătoase.Coli. glucozei. lactatului. în fază incipientă nu sunt urât mirositoare. carnea afectată de putrefac ie anaerobă este irecuperabilă. intervine proteoliza cu eliberare de substan e rău mirositoare ca hidrogenul sulfurat. Bacteriile sunt de natură enterică (E. rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului. to i germeni ai cangrenei gazoase. -culoare gri-cenuşie sau verzuie. eviscerate tardiv. -este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Acestea se datoreazăcristalizării în condi ii de frig. C. cadaverina. . iar formele sporulate lipsesc.putrefac ia afectează practic întreaga masă de carne. mercaptanii.

asigurarea condi iilor igienice la sacrificare. Nu se cunoaşte cauza exactă a acestei alterări. Refrigerarea lentă şi uneori şi cea rapidă nu asigură evitarea putrefac iei profunde. 2.Mucegăirea cărnii. Se presupune a fi provocată de Clostridii sau specii de Bacillus. butiric şi proprionic neobişnuit de ridicat.limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric. inută în locuri neaerisite şi cu umiditate mare.ob inerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări de oboseală accentuată. . măduva osoasă a jigoului.2.este un tip de putrefac iei ce se observă la carcasele animalelor grase. S-a presupus de asemenea. iar valoarea pH-ului rămâne ridicată.semirăcirea carcaselor după ob inere. Măsuri necesare evitării putrefac iei profunde: .3. problema se complică. Locurile atinse au un con inut în acid acetic.refrigerarea rapidă a carcaselor. Măsuri necesare pentru a prevenii apari ia acestui tip de alterare sunt: .4. . a jambonului. localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articula ia coxo-femurală. numărul de germeni ce se pun în eviden ă în locurile modificate este foarte mic: Clostridii sub 10/g şi bacterii aerobe 10³/g.Alterarea (pătarea) osului . evitarea transportului animalelor de la distan e mari. că este consecin a unor fenomene autolitice enzimatice. obosite. limitarea stresului de abator. 51 . În cazurile în care poluarea cărnii este mai puternică şi/sau provine de la animale bolnave. în timp cât mai scurt.înainte de sacrificare. Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de mucegaiuri pe suprafa ă sau în interiorul cărnii. c. . eviscerarea cât mai rapidă după sângerare. Culoarea lor este de obicei modificată în cenuşiu sau verzui. Ea se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiană.

respectiv. Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii şi au proprietatea de a determina scăderea con inutului de substan e azotate din carne. poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafa a acestora. întreaga carne se confiscă. ochratoxină. ceafă.-10ºC. gât.html Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus. Rhizopus. De aceea se impun măsuri igienico-sanitare de preenire a contaminării alimentelor şî înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare. când se constată prezen a de insule rare şi mici de mucegai. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai. Mucor. carnea poate fi valorificată imediat în consum condi ionat dacă nu prezintă şi alte modificări organoleptice şi fizico-chimice. respectiv creşterea con inutului de substan e extractive neazotate. Cladosporium.Riscul este amplificat de ineficien a prelucrării termice asupra majorită ii micotoxinelor. Depozitarea carcaselor congelate în condi ii necorespunzătoare de temperatură. Riscul cel mai mare îl prezintă însă. zearalenonă. acestea se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare. muşchi abdominali. -8.http://www. îmbolnăvirea consumatorilor cu micotoxinele elaborate de mucegaiuri – aflatoxine. care nu aderă la substrat. În stadiu incipient. citrinină. Chetostillum.freedigitalphotos. In majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de câ iva mm. 52 .net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai pu in aerisite ale carcaselor: fa a internă a coastelor. toxina T2. Ele pătrund în musculatură prin esutul conjunctiv. Penicillium. Se constată cel mai adesea la produsele refrigerate şi la cele sărate. Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificări organoleptice şi poate afecta valoarea nutritivă. seroasele abdominale.

Este produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline.după tranşare pe suprafa a bucă ii de carne germenii ating milioane/g.internă – con inut microbian mai redus. Prin alterare se în elege modificarea proprietă ilor organoleptice ale unui aliment sub ac iunea enzimelor proprii şi mai ales proliferarea şi ac iunea enzimatică a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment. Analizând din punct de vedere ştiin ific însă. Practic pot fi sesizate numai modificările însuşirilor psihosenzoriale (organoleptice). făcându-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursului procesului biochimic. cu it.) fizico-chimice b. Printre agen ii fizico-chimici care favorizează alterarea un rol important îl au oxigenul.3.eviscerarea . Calea de pătrundere a microorganismelor poate fi: . inclusiv defectele.produce o contaminare puternică. care poate deveni dăunător sănătă ii. miros şi gust). Cu 24 de ore înainte nu se hrănesc animalele supuse sacrificării. Factorii fizico-chimici ac ionează asupra alimentelor în fază ini ială. alterarea determină reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a produsului alimentar. Sângerarea incompletă este factor favorizant deasemenea.4.) biologice. 53 . Contaminarea cărnii începe la sacrificarea animalului. . Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăşi compozi ia alimentelor. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii În general prin alterarea unui aliment se în elege orice modificare a stării lui normale. umiditatea şi razele calorice.2.externă – microflora din aer. carnea alterată fiind improprie consumului. . alterarea exprimând numai o schimbare defavorabilă a acestor însuşiri. hainele măcelarului. Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. la jupuire. mâinile. care pot duce chiar la anularea totală a valorii lor nutritive. Procesul decurge în mai multe etape fiind înso it de râncezire sau mucegăire. ac iune exteriorizată prin modificarea discretă a proprietă ilor organoleptice (culoare. Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze şi anume: a. Calea internă – pe traiectul digestiv al animalelor. Calea externă .

megatericum.păstrarea la temperatura ambiantă.3. 54 .4.4. In timpul alterării. şi anume: lumina. Condi iile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi şi cei interni ai produselor. sterilizarea. Aceşti factori produc modificarea mirosului (apari ia unui miros străin).4. Alterarea microbiologică a cărnii se datorează ac iunii proteazelor asupra proteinelor şi a lipazelor asupra grăsimilor. care reac ionează cu metalele din ambalajul conservei. aerogenes.3. Bombajul chimic al conservelor se datorează produşilor chimici din alimente. chimice.2. fermentarea. Modificările chimice Modificările chimice se datorează apei din alimente (cantitate mare de apă. putrificus. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea).3. mezentericus. Aceste procedee sunt: congelarea. respectiv biologice ! 2. 2. neyerides. sau a culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor. Pentru împiedicarea ac iunii factorilor ce produc alterarea şi mărirea duratei de păstrare a alimentelor.1. Mai participă bacili cum ar fi: Bacillus subtilis. căldura. Modificările fizice Apar atunci când nu sunt asigura i factorii optimi de păstrare. dar şi ac iunii oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea. Modificările biologice Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente.tocarea. procedeele industriale de conservare sunt alese atât în func ie de aliment cât şi de durata de păstrare. .3. coli. aerofectidis (strat vâscos la suprafa ă când carnea e păstrată la temperaturi mai mari de 0°C). conservarea cu ajutorul substan elor chimice. uscarea.Factorii care influen ează contaminarea sunt: . în carne apar modificări fizice.nerespectarea condi iilor igienico-sanitare din abator. Dintre cei anaerobi – Clostridium sporogenes. Mucor mucedo. aerul. 2. . înseamnă susceptibilitate mai mare la atacul microbian). concentrarea. Rhizopus nigricans. Carnea congelată sau refrigerată poate fi contamină cu mucegaiuri din clasa Penicillium.

La o carne refrigerată. Imediat după tăiere. imediat după ob inere. dar estimarea numărului de bacterii variază mult in func ie de tehnicile de lucru folosite. germenii patogeni fiind foarte rar întâlni i pe carnea obişnuită în condi ii igienice. în care aerul să fie circulat şi vaporii rezulta i elimina i pentru a se realiza. lipoliza este. amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Cu cât numărul microorganismelor patogene de pe suprafa a cărnii este mai mare. cât mai aproapiate de 0ºC. Pseudomonas (30-50%). patogeni sau agen i ai putrefac iei profunde. activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafa a ei. Alcaligenes. nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire. Testele chimice clasice de apreciere a prospe imii (NH3. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determină dispari ia luciului la suprafe a cărnii normale. cel mai bun indicator pentru a estima timpul apari iei alterării poten iale a cărnii inută la temperaturi mai mici de 25ºC fiind numărul şi activitatea bacteriilor psihrofile. Flavobacterium. pH. să atingă cel pu in -20ºC vizeze atât suprafa a cât şi profunzimea maselor musculare în cca 8-10 ore. altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili. Răcirea trebuie să se realizeze in cca 8-10 ore. Suprafa a cărnii proaspete este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme.Principalele bacterii de putrefac ie Principalele microorganisme care contaminează carnea sunt microorganismele de alterare şi microorganismele patogene. microflora de pe suprafa a carcaselor este formată în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%). în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi micrococi. diferite Enterobacteriaceae. devine lipicioasă şi emană un miros urât. Aeromonas. cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt. în mod obişnuit. Pentru a evita alterarea şi multiplicarea germenilor patogeni. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm². La carnea păstrată. Din această cauză. Bacillus (10-12%). Acinetobacter. produce modificări cum ar fi: suprafa a cărnii se decolorează. Moraxella. trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de 10ºC. odată cu răcirea şi zvântarea suprafe ei lor. carcasele de carne. 55 . redusă comparativ cu proteoliza. o perioadă mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai mare. H2S etc) rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic.

ac ioneaza asupra tuturor componentelor cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal. perfringens. cele mai multe toxiinfec ii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C. în multe ări.3. Dacă condi iile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare i mai ales.perfringens la suprafa a şi în profunzimea maselor musculare este. ceea ce explică faptul că. Escherichia coli enteropatogenă. Bacterii cu echipament enzimatic complex Staphyllococcus Proteolitice Aerobe Streptococcus Bacillus proteus-vulagaris Clostridium perfringens Anaerobe Clostridium sporogenes Bacillus bifidus Peptidolitice Anaerobe Bacillus acidophylluss Bacillus buthirycus Bacillus lactis-aerogenes Acidaminolitice Aerobe Bacillus aminophyllus Escherichia Coli Bacterii cu echipament enzimatic simplu Bacillus subtilis Proteolitice Aerobe Bacillus mycoides Bacillus megatherium Pseudomonas pyocyaneus Bacterium prodigiosum Clostridium putrificus Anaerobe Clostridium hystoliticus Bacillus orbicullus Peptidolitice Anaerobe Bacillus ventriculosus Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes Bacillus proteus zenkeri Microorganismele patogene care pot fi găsite pe sau în carcase sunt: Salmonella. care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor. cel pu in pentru carnea unor specii (porci. Clostridium botulinum. aproape o regulă. de asemenea. Stafilococus aureus. Clostridium perfingens. Y. enterocolitica. Microorganismele. 56 . Campylobacter jejuni. prin enzimele elaborate. carnea comportă un proces de alterare sau de putrefac ie. vi ei) se pare că ocupă primul loc în majoritatea ărilor dar prezen a C.Tabel 2. dacă acestea se men in un timp îndelungat. Contaminarea cu Salmonella. lipidelor i a altor substante din compozi ia sa. – Principalele bacterii de putrefac ie dupa Enache T.

4. scatol. ace tia sunt scinda i fie prin decarboxilare. După eliberarea aminoacizilor din proteine. lumină.2. indol. Proteazele catalizează procesul de autoliză al proteinelor. bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale i determină solubilizarea proteinelor. Fig. Prin putrefac ie se formează compuşi de descompunere a proteinelor cum sunt gazele . N2. amine.3). de regulă în această fază ac ionând bacteriile anaerobe. butiric.. favorizând o reac ie acidă prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu. toxine urât mirositoare. la care se adaugă interven ia florei microbiene de putrefac ie. (Râpeanu.Mecanismul degradării proteinelor Alimentele bogate în proteine cu început sau fază avansată de alterare degajă produşi de descompunere. H2. lactic. temperatură). 1984).4. Trecerea de la autoliză la putrefac ie se poate face brusc. NH3. CH4. Procesul de alterare începe de la suprafa a cărnii. rezultând amine cu poten ial toxic. H2S. aminoacizi liberi.2. sub influen a unor factori fizicochimici (oxigen. (vezi fig.2. Proteinele se descompun. oxalic). acizi organici (acid formic. 1988). propionic.3. 57 .CO2. fie prin dezaminare i chiar prin ac iunea combinată a celor două procese biochimice. pregătind astfel condi iile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.Mecanismul degradării substan elor proteice (după Enache. 2003). umiditate. acetic.

Descompunerile anaerobe sunt procese lente şi se formează compuşi toxici complecşi. descompunerea este violentă. Pe măsura ce se eliberează aminoacizii. căldura). enzimele microbiene proteolitice şi peptidolitice sunt însă exopeptidaze. Descompunerea peptidelor şi a aminoacizilor liberi depinde de pH. care simplifică molecula proteică complexă. care descompun în continuare frac iuni protidice mici (polipeptidele). Enzimele proteolitice rup legăturile peptidice şi micşorează molecula proteică.peptidolitice. În general ac iunea proteolitică este mai lentă pentru că microorganismele atacă mai greu molecula proteică complexă. produşii finali ai acesteia fiind polipeptidele şi într-o propor ie mai mică aminoacizii.acid-aminolitice. deci ac iunea lor se soldează chiar de la început cu eliberarea de aminoacizi. Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu ac iune selectivă ce pot fi grupate în trei mari categorii: . iar în condi iile aerobe. . aceştia sunt descompuşi în continuare în produşi din ce în ce mai simpli prin ac iunea enzimelor acid-aminolitice. de ce carnea fiartă ori decongelată este mai alterabilă decât cea crudă sau refrigerată. dar şi de ac iunea premergătoare a unor factori care afectează structura moleculei proteice. în urma căreia dintr-o moleculă de aminoacid rezultă doi compuşi mai simpli: amină şi dioxid de carbon. Ele atacă legăturile peptidice periferice. Ele scindează molecula proteică în fragmente din ce în ce mai mici prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lan ului molecular.proteolitice. Spre deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze. cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni (catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizică (congelarea. care atacă numai aminoacizii liberi. . structural intactă. de la extremită ile lan ului proteic. Aceste particularită i explică de ce carnea maturată este mai susceptibilă la putrefac ie decât cea nematurată. Ac iunea catepsinelor este asemănătoare cu a pepsinei gastrice care scindează proteinele complexe alimentare în polipeptide şi mai slabă decât a tripsinei pancreatice care simplifică energic proteinele până la constituien i elementari (aminoacizii). Descompunerea aminoacizilor începe de obicei prin decarboxilare. Este deci o ac iune de bună natură şi ea se desfăşoară din plin în faza de maturare a cărnii. se formează produşi finali simplii. 58 . Catepsinele produc simplificarea incompletă a proteinelor.

ele pot fi produse tot din aminoacizi. (Silla Santos. aminele pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina. Aminele biogene active sunt compuşi care se formează şi se descompun în timpul proceselor de metabolism din celule şi organismele vii. Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine şi cu tiramina. călduri. normalizarea volumului stomacului şi pH–ului. Aceste amine au diverse func ii în organism. de către bacterii. nicotina. Poliaminele sunt implicate în creşterea şi proliferarea celulelor. men inut la nivele foarte scăzute.1. Ca rezultat. aminele biogene sunt toxice fiind implicate în producerea toxinfec iilor alimentare pot produce simptome de grea ă. In general. Caracteristicile şi func iile biologice ale aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. Ele sunt formate în timpul proceselor metabolice din organismele vii şi de aceea sunt prezente în produsele alimentare zilnice. orice produs alimentar ob inut prin fermenta ie sau în urma contaminării microbiene din timpul procesării sau depozitării poate con ine amine biogene. Atât poliaminele cât şi aminele biogene sunt prezente în alimente.Decarboxilarea aminoacizilor Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze. etc. R-CH-NH2 ―→ R-CH2-NH2 + CO2 | COOH Aminoacid Amină Aminele. procesele de intoxicare se explică prin prezen a în aceste alimente a aminelor toxice. In urma proceselor de decarboxilare se formează bioxid de carbon şi amine. cum ar fi normalizarea temperaturii corpului. cadaverina şi histamina) sau poliamine naturale (cum ar fi spermidina şi spermina). hiper sau hipotensiune. 2002). componente importante ale produselor alimentare. posedă activitate biologică.2. 1996). Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi: atropina.4. dureri de cap. In cazul consumului de alimente alterate. (Kiutamo. transpira ie. 59 . fenomene alergice. care con in drept coenzimă fosfopiridoxalfosfat. şi prin urmare ele au poten ialul de a exercita un efect important asupra sănătă ii şi stării de confort.4. Con inutul alimentelor în anumite amine biogene trebuie a adar. Aminele ob inute au proprietă i farmacodinamice şi au rol fiziologic important sau pot fi substan e toxice. iar aminele secundare pot favoriza formarea nitrozaminelor.

produse lactate. tirozină. carne.Aminele biogene sunt produse în alimente în urma decarboxilării aminoacizilor (lizină. ciocolată.–Mecanismul decarboxilării cu formarea de amine (după Enache şi colab. histidină.. (Maijala.2. şi producerea lor este favorizată de creşterea temperaturii. etc) în prezen a microorganismelor. Fig. vin. arginină. bere. Aceste amine sunt prezente în alimente fermentate şi nefermentate cum ar fi peşte..4. 1994) 60 . etc. 1995). fructe.

decarboxilare şi oxidare.5). Fig.1994).5. aminoacizii în general şi cei aromatici în special. indolul.2.. sunt simplifica i în produşi specifici putrefac iei.Prin ac iuni succesive şi comune de dezaminare. scatolul. crezolul.–Mecanismul degradării aminoacizilor prin ac iuni succesive (după Enache şi colab.2. cu miros caracteristic. 61 . (vezi fig. cum este fenolul.

Ac iunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină.Dezaminarea reductivă: în urma căreia rezultă amoniac şi acidul gras corespunzător.Când această ac iune succesivă are loc asupra unor aminoacizi alifatici. hidroxiacizi. Aceste enzime posedă o înaltă specificitate de ac iune.2.Dezaminarea oxidativă: în urma căreia se ob ine un cetoacid şi amoniac. CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3 | NH2 Alanină Acid propionic b.4. se soldează cu formarea de amine trimetilate şi de betaine.4.Dezaminarea aminoacizilor Dezaminarea reprezintă eliminarea grupării amino din molecula aminoacizilor ac iunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice. H2S şi hidrocarburi saturate. vomismente şi convulsii. cu formare de amoniac. Amoniacul format este toxic pentru organism şi imediat ce se formează este utilizat în procese de biosinteză. a. foarte adesea. Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori saliva ie. pe de altă parte constituie un indicator chimic sigur pentru aprecierea stării de prospe ime a cărnii. 2. Acizii forma i dacă nu sunt utiliza i în procese de biosinteză vor fi degrada i prin căi specifice grupărilor de substan e din care fac parte. cistină. oxidativă sau hidrolitică. cum este glicocolul. 62 . metionină) duce la formarea unor produşi urât mirositori: mercaptani. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductivă. Prezen a amoniacului în stare liberă are o dublă semnifica ie: pe de o parte este unul din principalii produşi de descompunere proteică care contribuie la instalarea mirosului de putrefac ie. α-cetoacizi. acizi satura i şi nesatura i. Donorul de H este NADH + H+. R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3 | ║ NH2 O Cetoacid Această este calea cea mai importantă cale de dezaminare şi este catalizată de enzime numite oxidazele aminoacizilor şi con in FAD.

2.6. Aceste mecanisme sunt redate în fig. muscarină. care prin oxidare produce substan e toxice: neurină. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3 ║ ║ NH O Iminoacid Cetoacid c. CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3 | | NH2 OH Alanină Acid lactic Tot prin ac iunea microorganismelor sunt descompuse şi fosfatidele şi în felul acesta din lecitină se formează colină.Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac şi un hidroxiacid. R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2 | NH2 ║ NH Iminoacid 2. trimetilamină. 63 .Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape: 1.

Fig. Metilamina – este o amină neoxigenată aciclică. Are o puternică activitate excitantă asupra sistemului nervos central şi este parasimpaticomimetică.6. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu sunt toxice. neurină şi trimetilamină (după Enache şi colab. Este foarte toxică. Tiramina – se formează sub influen a unor enzime produse de bacteriile lactice. mercaptani.. Are ac iune neurotoxică şi ac iune vasoconstrictoare. Are efect hipotensiv.Coli şi de bacilli de putrefac ie. Cadaverina – este o diamină mai toxică decât putresceina. Histamina – se găseşte în alimentele bogate în histidină. Provoacă contrac ia tuturor tipurilor de musculatură netedă cu excep ia celei vasculare pe care o relaxează. muscarină. Ac ionează asupra sistemului neurovegetativ. Feniletilamina – rezultă din decarboxilarea fenilalaninei. schimbă calitatea şi gustul produsului alimentar. având de aceea efecte opuse în organe. H2S amoniac. de E. Se cunosc peste 70 de produşi toxici de descompunere ale proteinelor. toxică. Dintre acestea le vom aminti pe cele mai reprezentative.2. al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui Proteus în conservele de peşte. este termostabilă şi este prezentă în carnea alterată. Triptamina – rezultă din decarboxilarea triptofanului. 64 . care rezultă prin ac iunea lui Streptococcus longus asupra fibrei.Mecanismul formării de betaine. 1994). Ac ionează atât asupra nervilor excitan i cât şi asupra celor inhibitori. Are efect hipotensiv. ob inându-se prin decarboxilarea acesteia. în cantitate de peste 300mg/kg.. un aminoacid aromatic. Putresceina – rezultă prin decarboxilarea enzimatică a ornitinei.

după următoarea schemă: 65 . ci numai a termofililor şi mezofililor. Are miros de peşte. respectiv oxidarea aczilor graşi cu formare de cmpuşi peroxidici sau compuşi cetonici Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi graşi şi glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină. Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie în strat sub ire. Toxicitatea materiei proteice este mai redusă în primele 6-7 zile. 1988). deci favorizează dezvoltarea anaerobă). Neurina – s-a izolat din gălbenuş de ou. iar una scăzută se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei păr i din microorganismele de pe suprafa a cărnii datorită scăderii aw (aw = activitatea apei).5. Pe lângă factorii intrinseci ac ionează şi factorii extrinseci: umiditate relativă şi temperatura atmosferei spa iului de depozitare. se men ine aproape constantă 15-60 de zile iar apoi scade progresiv. Trimetilamină – a fost izolată din carne şi peşte în putrefac ie precum şi din plante. Se descompune rapid formând trimetilamină. este toxică. creier. cu condi ia unei extrac ii şi purificări avansate. cu gust şi miros neplăcut au loc în 2 etape. O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană. în urma cărora se formează compuşi toxici. şi anume: hidroliza lipidelor la acizi graşi şi alcooli. electroforeză şi până la lichid cromatografie de înaltă performan ă (HPLC). Pentru a preveni aceste intoxica ii se va respecta controlul calită ii produselor alimentare a condi iilor de prelucrare. (Râpeanu. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedică dezvoltarea psihrotrofilor. efecte alergice. Există posibilită i de determinare a aminelor din orice produs alimentar. Evolu ia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intriseci ai cărnii: structură. efectul vasomotor fiind cel mai grav. Mecanismul ac iunii toxice se caracterizează prin efecte acute şi cronice asupra mucoasei gastroduodenale. 2.7 şi din această cauză în profunzime atinge repede valori mari.Modificări alterative la grăsimi Degradările pe care le suferă grăsimile din carne. bilă.Muscarina – are proprietă i alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca Amanita Muscaria.4.5-5. depozitare şi transport a acestora. compozi ie (pH-ul devine rapid acid 5.

iar în grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită con inutului redus în apă (< 1%) şi enzime.Alterarea oxidativă a grăsimilor Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. initiatori de reac ii în lan .2. M. radia iile infraroşii şi vizibile fiind mai pu in eficace în compara ie cu cele ultraviolete. Astfel acizii graşi cu trei duble legături se oxidează de patru ori mai rapid decât cei cu o singură dublă legătură Oxidarea acizilor graşi nesatura i şi a esterilor lor este accelerată sub influen a luminii. volatili.Aceste reac ii au energie de activare mare şi sunt stimulate de temperatură. Procesul hidrolitic se desfăsoară progresiv şi este favorizat de căldură şi lumină. 2. Sarcina lutea. Aspergillus etc. Hidroliza grăsimilor Această reac ie este provocată de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de microorganismele care au contaminat grăsimea după ob inere: Serratia marcescens (Bacterium prodigiosus).În urma hidrolizei indicele de aciditate creşte.Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de acizi graşi nesatura i este mai mare. Enterobacter Cloaceae. cât şi la temperaturi joase în prezen a oxigenului atmosferic.2. care imprimă gust şi miros neplăcut grăsimii.lypoliticus. RH → R· + H· radical alchil 66 . Bacillus pyocianeus. Se petrece atât la temperaturile obişnuite de păstrare.4. Radia iile ultraviolete ac ionează prin fotoliza peroxizilor pe care îi transformă în radicali liberi. acumulându-se acizi graşi liberi. La grăsimea proaspătă. Reac iile de oxidare includ 3 etape: • Ini iere: formare de radicali liberi sau de peroxizi. Bacillus butyric. lumină şi urme de ioni metalici.5. hidroliza este mai alertă datorită con inutului ridicat în apă (89%) şi enzime.1. primară. Penicilium. inferiori.5.4.

Drept rezultat. Hidroperoxizii odată forma i determină la rândul lor oxidarea altor molecule de grăsimi printr-o serie de reac ii succesive. În faza următoare de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor au loc reac ii de polimerizare. hidroxiacizi.RH → ROO· + H· radical RH + Fe3 → R· + H+ + Fe+2 metal secundară ROOH → RO· + OH· radical alcoxi ROOH → R· + HO2 · ROOH + Fe3→ ROO· + H+ + Fe+2 ROOH + Fe+2→ RO· + OH. apoi din nou cu oxigenul. 2003). cetoacizi (Socaciu. 67 . alcooli. R1· + O2 → R1OO· R1OO· + R2H → R1OOH + R2· • Intrerupere : prin asociere de radicali liberi. În faza următoare radicalii nou apăru i reac ionează cu substan a oxidantă. rezultând compuşi neradicalici ROO· + R1OO· → ROO· + R· R· + R· → → Compuşi neradicalici În faza de induc ie apar hidroperoxizi ca produşi primari ai reac iei dintre oxigen şi lipidele nesaturate. rezultând aldehide. repetându-se reac ia în lan . În amestecul format. sub influen a cuantelor de lumină. cetone. Energia de activare este în acest caz foarte mică.+ Fe3 Fe3 ROOH + ROOH —→ ROO· + RO· + H2O • Propagare: oxidarea lipidelor de către O2. hidroperoxizii se acumulează din ce în ce mai mult. acumulare de peroxizi. denumite reac ii în lan . apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale acestor reac ii.

caprilic) i îi transformă în metilcetone. se formează oxi i dioxi acizi (stearic. si reac ia Kreis Cetonică (aromatică) Cu formarea de oxiacizi Gust i miros de rânced înso ite uneori de decolorare. apare. 1999). epihidrică. acumularea de acizi organici volatili inferiori liberi care dau gustul neplăcut. reac ia Kreiss pozitivă.. Mn. joase în prezen a O2 atmosferic. azelainică. indice de refrac ie crescut. de multe ori râncezire cetonică. Cu) i în mediu acid. Tabel 7. vitaminele sunt distruse. Modificări fizico-chimice i organoleptice Indicele de aciditate cre te. înso it adesea de o u oară colorare în brun (colina i oxidul de colină) (după Eladi A. caldura i lumina favorizează reac ia. Se determinară: indice de aciditate Oxidarea aldehidică În faza I -caracterele organoleptice sunt normale: In faza II -miros iritant dat de acizii gra i volatili (butiric. M Crai ă 1979) 68 . Metode chimice ca mai sus. nonilică. heptilică. cetone i hidroacizi Enzimele în prezen a apei i a azotului necesar dezvoltării microorganismelor oxidează acizii gra i satura i (lauric. caproic. Aerobacter cloacae. respingătoare). cre te valoarea puncului de topire i de solidificare. Fe i sărurile lor). datorită unor mucegaiuri (Penicillium glaucum. numită şi râncezire parfumată sau aromatică (Neamtu. indicele de iod scade. iar în cea de a doua caracterele sunt modificate (gustul şi mirosul în epătoare. Reversiunea Gustul de pe te dat de oxidul de trimetilamiă. reac ia Kreiss pozitivă. nolinic etc) gust în epător dat de aldehida heptilică i nolinică.4. Al i o elul inoxidabil Înainte ca grăsimile să devină râncede. linoleic etc) Procesul este inhibat de Sn. Alterarea grăsimilor Denumire Hidroliza Mecanismul i împrejurărilei în care are loc Apa se fixează pe molecula de triglicerină i să o descompună în acizi gra i i glicerină. Pe lângă această formă de râncezire aldehidică. în prezen a unor catalizatori (Fe. Pb. în prezen a lipazelor proprii grăsimilor sau a celor elaborate de microorganismele aflate în resturile proteice de carne i în esutul conjunctiv (Bacterium prodigiosum. caprilică. Se determină: indicele de peroxide. Sub influen a razelor galbene din spectrul luminos. lecitinele sunt descompuse i se formează trimetilamina.În primele două faze caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale. Bacillus Pyocyanaeus etc) Autooxidare favorizată de razele UV. căldură i unii catalizatori (Cu. are loc la temperaturi obi nuite. se produce în două faze: Faza I de induc ie -are loc o reac ie între lipide i oxigen cu formarea în urma unor reac ii în lan a hidroperoxizilor Faza a II-a de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor rezultând aldehidă: formică. Aspergilus niger).

a resturilor proteice necesare dezvoltării microoganismelor. butiric. H2O.până la metilundecil –cetone. azelainică. CO2. hemoglobina. caprilică. Aldehide: aldehida formică. caprilic. capric. valerianic. Aceste reac ii pot fi influen ate pozitiv de presiunea de O2 şi agen ii prooxidan i (metalele.Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea. • Produşi cu caracter peroxidic. caprilic. după următoarea schemă : Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezen a apei. caproic. proteine şi agen i de complexare a metalelor). 69 . vitamina C. lipoxigenaze) şi negativ de antioxidan i (α-tocoferol. nonilică. oxistearic. cetostearic. sebacic. Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naştere uneori produşi ca: • • Substan e volatile şi indiferente: CO. propionic. heptilic. • Brunificarea neenzimatică prin reac ia compuşilor carbonilici (forma i prin oxidare) cu proteinele. heptilică. azelainic. Pierderi de activitate vitaminică şi de culoare. capric şi lauric) şi transformarea lor în metil cetone. nonilic. mai alea a acizilor graşi satura i (caproic. • • Cetone: metilamil. Acizi: formic. Aspergilus niger etc. în special a mucegaiuriloa ca: Penicillium glaucum. acetic. Consecin ele reac iilor de oxidare a lipidelor sunt diferite: • Formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced care se percep la concentra ii infime (1 ppm). epihidrinică. aminoacizi. • • • Oxidarea secundară a unor arome existente în probă. carotenoide. Activitatea apei poate influen a pozitiv oxidarea prin influen a ei asupra efectului catalitic al metalelor şi asupra dispersiei lipidelor. Pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esentiali.

se poate oxida la oxisteroli. Produşii de oxidare rezulta i din râncezire.4. Vitaminele şi antioxidan ii sunt distruşi de către peroxizi în intestine. Oxidarea lipidică (râncezirea oxidativă) este una din cauzele principale ale alterării alimentelor i factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor alimentare. ca i acizii gra i nesatura i.2. În organismul viu. Formarea acroleinei O altă categorie de transformări pe care le suferă lipidele este formarea acroleinei în timpul prăjirii grăsimilor.4. au ac iune negativă asupra unor sisteme enzimatice şi modifică microflora intestinală capabilă de sinteza unor vitamine necesare organismului.Importan a prevenirii râncezirii oxidative Deteriorarea în timp a alimentelor este un proces inevitabil.3. Râncezirea oxidativă afectează în acea i măsură colesterolul din alimentele de origine animală. Glicerolul format se transformă prin deshidratare în acroleină. unele avitaminoze fiind consecin a acestei ac iuni.6. hidroperoxizi compu i carbonilici. datorită compozi iei chimice. precum i ale modificărilor alterative ale produselor alimentare. oxidările necontrolate duc la efecte directe şi grave la nivelul structurii i func iei celulare. Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele dăunătoare necontrolate atât pentru celule cât i pentru alimente. Acroleina formată are un miros înnecăcios de grăsime arsă. Consumul de alimente care con in oxisteroli ar putea fi dăunător fiziologiei celulare. Lipidele prin încălzire hidrolizează şi formează acizi graşi şi glicerol. i 70 .4. Colesterolul. dar şi implicării directe a oxigenului. care sunt la fel de toxici ca i hidroperoxizii deriva i din acizii gra i. Oxidarea lipidică se produce atunci când frac iunea nesaturată a esterilor acizilor gra i (trigliceride sau fosfolipide) reac ionează cu oxigenul molecular formând peroxizi. 2. chiar i atunci când con inutul lor lipidic total este scăzut.5. Oxidările necontrolate reprezintă cauzele principale ale multor stări patologice.

sau adăugarea de glucozoxidază la aliment. persoanele implicate în tehnologia de prelucrare. protide.răcirea rapidă. deoarece nu există întodeauna o corela ie între aceste două fenomene . putând fi indusă chiar toxicitatea. În cazul nerespectării acestor măsuri. aromă i alte aspecte calitative ale alimentelor. . sau în donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de peroxid. derivate de la fenol i constă în donarea de hidrogen radicalului liber lipidic. Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor. se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot avea loc. 2008). În aprecierea modificărilor alterative pe care le suferă grăsimea. cât şi transformările pur chimice. manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la temperaturi scăzute. Acestea devin neînsemnate. Pentru prevenirea alterării grăsimilor. glucide) care favorizează descompunerea grăsimilor. . pentru a forma hidroperoxidul i un radical liber stabil de antioxidant. este necesar ca tehnologul să respecte măsurile implicate în acest proces. conservare şi comercializare a grăsimilor alimentare. denumite 71 .Râncezirea oxidativă reprezintă cauza schimbărilor nedorite de culoare. pentru a reforma molecula lipidică. generând mirosul i gustul rânced al lipidelor (grăsimi i uleiuri). dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă produsele se păstrează la adăpost de lumină.prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea componentelor nelipidice (apă. este necesar să se urmărească atât fenomenele de hidroliză cât şi cele de oxidare.eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid. şi să ia măsuri pentru evitarea episoadelor de toxinfec ii (Purcărea. în timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind să exacerbeze aceste modificari nedorite. s-au experimentat o serie de substan e care încetinesc viteza de oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili. Medicul veterinar igienist şi specialiştii în controlul calită ii alimentelor au obliga ia şi sunt autoriza i să urmărească şi să depisteze cauzele care au declanşat sau au favorizat procesele alterative. Astfel: . . iar valoarea nutri ională a produselor scade.folosirea de antioxidan i. reduc atât contaminarea şi multiplicarea microorganismelor. Rolul antioxidan ilor în prevenirea râncezirii oxidative se datorează structurii lor. Prevenirea râncezirii oxidative are importan ă economică i medicală i de aceea sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologică.

Dintre cele mai utilizate substan e sinergetice men ionăm: acidul citric.carne caldă – carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt la maxim o oră de la tăiere. acidul ascorbic şi deriva ii săi. butilhidroxitoluenul (BHT) precum şi esterii acidului galic.carne zvântată – carnea răcită în condi ii naturale. După origine antioxidan ii se împart în: • Antioxidan i naturali: tocoferolii (în special α. .antioxidan i. dar adăugate antioxidan ilor. care singure nu au nici un efect asupra procesului de râncezire. Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună cu antioxidan ii.să nu fie toxici. .) sesamolul. se păstrează maxim 12 ore. le măresc ac iunea şi le prelungesc efectul. pasăre. . 7-8 luni carnea de porcine.. Ei trebuie să îndeplinească anumite cond ii : . Folosirea antioxidan ilor reprezintă încă o problemă dificilă.carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei după ce a suferit procesul de congelare. de regulă sunt de natură fenolică: butilhidroxianisolul (BHA). citratul de stearil şi acidul fosforic.să nu aibă influen ă dăunătoare asupra organismului. ovine.carne congelată – carnea răcită în condi ii care să asigure temperatura între -18 . ca stare termică carnea se clasifică în: . se păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C.-12°C. se depozitează maxim 12 luni carnea de bovine. gosipolul. citratul de izopropil. Clasificarea cărnii după starea termică Indiferent de forma de prelucrare.5. o serie de substan e numite sinergetice. unii fiind implica i chiar în cancerogeneză. 2.. Numeroase studii toxicologice au pus în eviden ă atât efecte favorabile. . • Antioxidan i de sinteză. substan e care prelungesc perioadă de induc ie.carne refrigerată – carnea răcită în condi ii care să asigure temperatura de 0-4°C. în decursul căreia ei sunt inactiva i progresiv. cât şi nefavorabile ale antioxidan ilor sintetici. . de aceea există rezerve în aplicarea lor mai ales a celor sintetici. 72 .

Carnea congelată . elastică şi are aspect lucios pe sec iune. Măduva: umple în întregime canalul medular al oaselor. iar după decongelare suprafa a cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o pojghi ă uscată. Caracteristici organoleptice a. aromă mai pu in exprimată decât la carnea refrigerată. La o depozitare necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă încingerea Culoare: la suprafa ă culoare de la roz la roşu. tendoane lucioase. este moale. 73 . Grăsimea de porc la frecare dă senza ia de unsuros. Bulionul: după decongelare uşor tulbure. Bulionul: limpede. Culoare: în stare congelată la suprafa ă culoarea este normală. elastică – la suprafa ă şi pe sec iune. grăsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasăre culoare galbenă. Temperatura cărnii zvântate rămâne destul de ridicată. culoare roşiatică. Măduva: după decongelare uşor dezlipită de canalul medular. la suprafa ă se formează insule de grăsime cu miros plăcut. Miros: în stare congelată carnea nu are miros. Consisten ă: la carnea congelată este tare iar după decongelare elasticitatea este micşorată.5. pe sec iune culoare caracteristică speciei. după decongelare culoarea este roz-roşiatică. cu elasticitate micşorată. seul de bovine are consisten ă tare iar seul de oaie este sfărâmicios. după decongelaremiros caracteristic speciei. sucul de carne se exprimă greu şi este limpede. esutul conjunctiv fără luciu. aromat. esutul conjunctiv alb sidefiu şi elastic. culoarea variază de la roz-gălbui la galben-cenuşiu. urmele formate prin apăsare revin mai greu. inclusiv la grăsime. Miros: plăcut caracteristic speciei. b. consisten ă uşor micşorată. urmele formate la apăsarea cu degetul revin repede. Consisten ă: fermă.decongelată Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de ghea ă.Carnea zvântată şi refrigerată Aspect: uşor umedă în sec iune.1.Grăsimea are culoare caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-gălbuie.2. lichid sinovial limpede. la apăsare cu degetul exprimă un suc opalescent. se desprinde greu de marginea osului. la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare datorită deshidratării.

Clasificarea cărnii după starea de prope ime. refrigerate sau congelate: Salmonella /25 g – absent Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g. esutul conjunctiv fără luciu. amoniacul liber calitativ şi cantitativ. După starea de prospe ime cărnurile se împart în: carne proaspătă carne relativ proaspătă carne alterată 2. 2.6-6. Carnea proaspătă Caracterele organoleptice. Carnea relativ proaspătă Aspect: pe suprafa ă prezintă o peliculă uscată sau poate fi par ial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică. fizico-chimice şi microbiologice sunt aceleaşi ca la carnea refrigerată.Caracteristici organoleptice a. In cazul cărnii zvântate. b.6.6-6.1.2 negativă negativă 35 Absent negativă 2. Examenul bacteriologic urmăreşte depistarea indicatorilor igienico-sanitari.3. 74 . Caracteristici fizico-chimice In vederea stabilirii reac iei chimice a cărnii se determină: pH-ul. uneori se pot observa pete de mucegai iar grăsimea are aspect mat şi consisten ă micşorată.2 negativă negativă 30 Absesnt negativă Carne congelată 5.6-6.2. Caracteristici microbiologice Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi bacteriologic. Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum cărnurile care con in germeni patogeni.5.6.2 negativă negativă 20 Absent negativă Carne refrigerată 5. Nu se găsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare.2. Caracteristici pH Reac ia Eber Reac ia Nessler Azotul uşor hidrolizabil mg NH3% max. hidrogenul sulfurat şi reac ia Kreis pentru grăsimi. Reac ia H2S Reac ia Kreis Carne zvântată 5.5.

culoare cenuşie. nu se observă picături de grăsime la suprafa ă.Culoare: la suprafată şi pe sec iune mai închisă decât la carnea proaspătă. Tendoanele: mate. periost închis la culoare.2 negativă negativă 20 absent negativă Carne relativ proaspătă 6. consisten ă scăzută. alteori umedă şi lipicioasă. miros şi gust rânced. prezen a amoniacului liber. deseori acoperită cu pete de mucegai. murdar. uneori la suprafa ă se percepe uşor miros de mucegai sau de carne neaerisită.6 slab pozitivă slab pozitivă 35 absent slab pozitivă Carne alterată > 6. amprentele digitale persistente. Amprentele digitale revin mai încet dar complet. lichidul sinovial limpede. Reac ia H2S Reac ia Kreis Carne proaspătă 5. Carnea alterată Aspectul: suprafa a uneori uscată.2 – 6. Măduva: nu umple întreg canalul medular. atât la suprafa ă cât şi pe sec iune. Mirosul: caracteristic de carne alterată. cu miros de rânced sau de mucegai.6 pozitivă pozitivă >42 prezent pozitivă 75 . consisten ă mai redusă şi culoarea mai închisă decât la măduva proaspătă. murdară. suprafa a pe sec iune umedă. 2. c. de culoare cenuşie. culoare cenuşie. Măduva: uşor desprinsă de marginea osului. Bulion: tulbure. negricios.2. lichid sinovial tulbure. Caracteristici fizico-chimice In func ie de starea de prospe ime la carne se constată modificări chimice care vizează o creştere a pH-ului. Consisten ă: micşorată. şi implicit o creştere a valorii azotului uşor hidrolizabil.6. grăsimea se separă la suprafa ă şi uneori are gust de rânced. Consisten ă: scăzută.6-6. Bulionul: uşor tulbure. Mirosul: uşor acid. Tendoanele: pierd din elasticitate şi luciu. grăsimea are aspect mat. gust mai pu in plăcut. Caracteristici pH Reac ia Eber Reac ia Nessler Azotul uşor hidrolizabil mg NH3% max.

etc. introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere. Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente şi ea constă. 76 . Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente. microbiologic). uscare. Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondi ionat şi se pretează să fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne. PREPARATE DIN CARNE Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială a cărnii. fierbere. Mezelurile.6. afumare. la carnea alterată se observă numeroase bacterii. exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.2. Există şi câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere. predomină bacilii gram negativi. nu are valoare absolută în aprecierea gradului de prospe ime al cărnii. Rezultatele ob inute vor indica modul în care poate fi valorificată carnea. Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella. ele putând fi consumate ca atare. 3. Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor proteice utilizate în nutre urile concentrate pentru animale. coacere. tocare. Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare prin transformare în mâncăruri gătite cât mai repede posibil.Coli. la carnea relativ proaspătă se obervă între 10-30 coci. afumare) sunt denumite mezeluri. dupa caz în: sărare. cu o valoare nutritivă mare. Stafilococi coagulazo-pozitivi. Caracteristici microbiologice La carnea proaspătă nu se obervă coci şi bacili. fizico-chimic. Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel de preparate din carne. Clostridii sulfitoreducătoare. maturare.3. Carnea alterată: se exclude de la consum. prăjire sau fierbere. pu ini bacili şi urme de esut muscular pe lamă. nu se includ însă produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate. Trebuie coroborate datele ob inute prin toate metodele şi se acordă prioritate metodelor cantitative. fără nici un fel de preparare suplimentară. Tendin a de prelucrare în diferite preparate din carne pe motiv că se amestecă cu alte cărnuri şi se condimentează este extrem de dăunătoare. E. Acest procedeu maschează doar modificările alterative şi compromite o cantitate şi mai mare de produse. Separat luate nici una din investiga ii (organoleptic. malaxare. oase afumate).

La carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafa ă încât agresiunea acesteia se produce pe o singură direc ie: din exterior către profunzime. O aten ie deosebită trebuie acordată calită ii microbiologice a condimentelor.Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerin e ale alimenta iei moderne: ob inerea unor game largi de sortimente conform dorin elor şi obiceiurilor alimentare ale omului. proteină/grăsime. în special piperul şi boiaua de ardei. Prin particularită ile tehnologice de fabrica ie se schimbă propor ia naturală între componentele cărnii. Aceasta impune pe de o parte supravegherea şi controlul respectării propor iei şi calită ii cărnurilor ( esut muscular. respectiv: apă/substan ă uscată. Pentru a verifica măsura în care producătorul a respectat prescrip iile oficiale. transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte scopuri utile. pentru limitarea influen elor 77 . organele cu fermenta ie acidă (în special ficatul şi cordul). iar pe de altă parte folosirea de criterii şi metode analitice adecvate de verificare a produsul finit. Materiile prime şi auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. îmbunăta irea valorii alimentare. organele şi slănina trebuie să fie de primă prospe ime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate şi sub influen a materiilor auxiliare modificările ini iale de prospe ime pot fi mascate. esut conjunctiv. microflora va fi diseminată în toată masa produsului. valorificarea superioară a cărnii. esut gras). apă/proteină. care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la însămân area masivă a tocăturii de carne. iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. În caz de necesitate. Carnea. mărirea capacită ii de conservare. Pentru asigurarea calită ii generale a produselor din carne şi în special a salubrită ii acestora trebuie respectate cu stricte e prescrip iile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul de fabrica ie. proteină musculară/proteină conjunctivă. Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi men ionate: carnea mâzguită sau acidifiată. şoriciul şi slănina cu semne de râncezire. Prin opera iile tehnologice de tocare şi malaxare. uniformizarea şi standardizarea cantită ii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea şi dirijarea criteriilor alimenta iei ra ionale. şoriciul şi tendoanele mâzguite.

sau afumare – maturare – uscare. In caz contrar. fiind necesară prevenirea supradozării acestora. din contră favorizează multiplicarea galopantă a germenilor. Ra iunea acestei măsuri constă în aceea că.. Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere şi păstrate în condi ii de refrigerare până în momentul consumului. în activitatea practică se nesocoteşte această cerin ă şi cel de-al doilea tratament termic se aplică superficial. 78 . sub formă de veritabile culturi. În astfel de condi ii în profunzimea produsului valorile de temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor. au un înalt poten ial toxic. preparatele din carne sunt produse grase. cea de-a doua fierbere trebuie efectuată în aceleaşi condi ii ca şi la celelalte preparate din carne. fierbere şi afumare. Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric al produsului să se realizeze o temperatură de 69 . 3. fisuri. flora microbiană cantonată în locuri . asperită i). amstecării cu ingredientele secundare şi introducerii în membrane se produce recontaminarea microbiană.ascunse”(coturi. Uneori. poate produce însămân area în lan a produselor. Tobele şi alte produse similare vor fi supravegheate în mod deosebit. respectiv azota ii şi azoti ii.1. doar atăt cât este necesară pătrunderea de căldură a membranei. cu mari implica ii de ordin sanitar şi economic. ori se ştie că grăsimea opune o mare rezisten ă la penetra ia termică şi constituie un bun agent de protec ie pentru bacteriile dăunatoare. se impune aplicarea de măsuri adecvate. articula ii. malaxare maturare. Igienizarea severă şi permanentă a utilajului constituie altă cerin ă majoră. Drept urmare. amestecare cu condimente şi cu alte ingrediente secundare. în general. apoi sunt prelucrate prin fierbere. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne în membrane sunt produse ob inute din carnea supusă unor opera ii tehnologice speciale de sărare. În timpul dezosării cărnii fierte. tocare. Limitarea contaminării şi a dezvoltării microbiene sunt condi ii esen iale ce trebuie respectate. cum ar fi sterilizarea înainte de încorporare. Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu şi sporii acestora. în special în prima etapă a tehnologiei de fabrica ie.negative. Unele ingrediente de sărare.70˚C pentru o perioadă adecvată de timp. cu toate consecin ele ce decurg din această stare. după care sunt introduse în membrane. chiar dacă aceste opera ii se efectuează în condi ii bune de igienă.

salamuri semiafumate. . fiecare baton trebuie să aibă ataşată o etichetă cu denumirea produsului şi alte date necesare pentru vânzare (întreprinderea producătoare. -batoane drepte sau uşor încurbate. preparate crude afumate. După destina ie: preparate obişnuite.. b. -bucă i presate. fiind necesare pentru diferen ierea uşoară a sortimentelor. După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă). aşa cum rezultă din procesul de fabrica ie. aplatizate. legate cu sfoară la ambele extremită i. d. uscate. la temperatură moderată (cca. preparate pentru copii. Forma şi modul de prezentare a preparatelor întregi sunt specifice. excep ie fac preparatele în 79 . . de asemenea la temperatură moderată.întregi. După forma de prezentare: cârna i. .Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii: a. preparate numai din carne de porc (şuncă presată). drepte sau în formă de potcoavă. în şiraguri ob inute prin răsucirea membranei. din carne de oaie (pastramă).). care pot fi păstrate 3–4 luni. care necesită consumul în timp scurt de la fabrica ie (48–72 ore) şi păstrarea în condi ii de refrigerare (0. din pasăre (pui afumat). cu lungimea şi diametrul specifice. preparate fierte şi afumate. Pentru mai multă siguran ă în diferen ierea sortimentelor. preparate dietetice. .preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile).prospături. După procesul tehnologic distingem: produse sărate. legate cu sfoară atât la extremită i cât şi longitudinal şi transversal.+6˚ C).preparate de durată. După durata de păstrare: prospături. afumături. preparate din subproduse (tobă). numărul normei de calitate. după cum urmează: -batoane drepte. rulade Preparatele din carne se pot valorifica în comer sub două forme principale de prezentare: . mai cu seamă a celor în membrane care se pot confunda unele cu altele. 15˚C). preparate din mai multe feluri de carne (babic)..por ionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum. semiafumate. -bucă i relativ scurte. etc. -bucă i sferice sau ovale. salamuri. c. e. drepte sau uşor încurbate.

splină.2. este necesară cunoaşterea caracterelor organoleptice. Slănina poate fi consumată şi ca atare. rinichi. etc). cremwurşti.1. Trebuie să fie foarte bine cură ate şi spălate. la fabricarea căruia se preferă carnea de la animalele mature din rasa Mangali a. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată. Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere. Excep ie face salamul de Sibiu. burtă. Slănina: cu şorici sau fără. cu con inut scăzut de grăsime (parizer. Carnea trebuie să aibă o bună capacitate de hidratare. limbă. fie ca înlocuitor de apă în bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor şi cu rol în creşterea valorii nutritive prin proteinele pe care le con in). Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor produse specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe. este necesar ca specialistul să urmărească respectarea particularită ilor tehnologiei de fabrica ie pentru fiecare sortiment sau grupă de sortimente. 3. Preparatele din carne por ionate sau feliate vor fi etichetate pe fiecare pachet în parte. condi iile şi timpul de păstrare. Organele: comestibile – ficat. cea mai potrivită fiind carnea de la animalele neîngrăşate cu con inut de 20% proteine şi 3-4% grăsime.ma e sub iri (cârna i.2. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 3. Plasma se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne în propor ie de 20%. inimă. se constată o creştere a puterii de hidratare a cărnii. Materiile prime Carnea de bovină: este materia primă de legătură. Carnea de pasăre: se foloseşte pentru ob inerea de preparate dietetice. şorici de porc. imediat după tăiere. fizico–chimice şi microbiologice normale. Administrând animalelor adrenalină cu 3 ore înainte de sacrificare. defibrinat sau stabilizat cu citrat de sodiu. şuncă. stările de alterare şi criteriile de apreciere a acestora. defectele nealterative. picioare. se poate folosi ca materie primă în diferite preparate. fie ca înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1 kg de 80 . sărată sau crudă. din rasele de carne. etc. Pentru ca supravegherea şi controlul sanitar veterinar să fie eficiente. situa iile în care poate fi admisă recondi ionarea sau în care se impune consumul condi ionat.se foloseşte în stare proaspătă. Sângele: . De asemenea. cremvurşti) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau introdusă în interiorul acesteia. afumată. plămâni şi subproduse comestibile – căpă âni.

25mg/dm3). în stive. Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968. . sânge integral. . deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existen i în apă sau folosi i ca aditivi (fum lichid.lian i. supă de la fierberea oaselor). aromă de fum). amelioran i: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia (şorici. Clorura de sodiu de tip A (ob inută prin evaporare. usturoi. deratizate. iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să con ină germeni patogeni şi parazi i (lipsă Escherichia coli/100 ml. Materiile auxiliare care intră în compozi ia preparatelor din carne sunt: Apa potabilă trebuie să îndeplinească condi iile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic. cazeină. deratizate. cum ar fi: . Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate. concentrat proteic.1-0. nitri i. curate.01 mg/dm3 şi în mod exceptional 0.2. tendoane. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0. fină.001 mg/dm3. enibahar.2. fără miros. trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Depozitarea se face în stive pe grătare 81 . texturat proteic). la prepararea saramurilor şi la igienizare. emulgatori. formează clorofenoli. nitra i. curate. compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero. recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină. nucşoară. admi ându-se excep ional 0. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurită i sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare). Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn. cu miros particular persistent. foi de dafin. plasmă sau hematii. ceapă. fără miros şi bineaerisite. lipsă streptococi fecali/50 ml. Materii auxiliare Componentele secundare şi materiile auxiliare apar in mai multor grupe de produse. În această direc ie.agen i de sărare şi conservare: clorura de sodiu. polifosfa i. erisorba i sau ascorba i. Plasma se poate adăuga sub formă de fulgi de ghea ă sau ca atare în timpul fabricării saramurii putând înlocui maxim 50% din apă. boia de ardei. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne. amidon. produse din soia (făină. zahăr.carne di vită). nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0. orez. cu umiditatea relativă de maximum 80% şi fără varia ii bruşte de temperatură. coriandru. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate. uruială şi bulgăre. lipsă bacterii sulfitoreducători/20 ml).condimente: piper.030 mg/dm3. 3.

creşte randamentul în produs cu 2 . Depozitarease face în saci de hârtie căptuşi i cu polietilenă.îmbunătă irea gustului şi mirosului. respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu. Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu.400 mg/kg compozitie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B.25% în proportie de 0.5% polifosfat în produsul finit. se utilizează polifosfa ii instant solubili în apă rece. În condi iile adăugării de acid ascorbic. Din cauză că este toxic în cantitate mare. amestecuri de polifosfa i alcalini cu următoarele ac iuni benefice: asigură re inerea apei în produse.7% prin creşterea capacită ii de re inere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfa i al căror pH în solu ie 1 % este 7. fără producere de suc. se utilizează şi în saramuri de concentra ii 10 .5%. acoperire. oleorezine.influen a favorabilă asupra digestiei. Azotitul de (NaN02) se utilizează pentru ob inerea culorii de sărare.5 20 2. având şi actiune antiseptică. Polifosfa ii sunt. Intră în componen a amestecului de sărare tip B şi în compozi ia saramurilor de injectare şi imersie. Ac iunea aromatizan ilor se referă la: . iar con inutul în P205 minimum 58. Sub formă de ascorbat de sodiu.5% (saramuri de injectare.0.de lemn. se adaugă în proportie de 300 .1. iar con inutul în P205 de minimum 58%. Aromatizan ii pot fi: condimente şi plante condimentare. îmbunătă eşte suculen a produsului. adaosul în saramură este următorul: Tipul de saramură Polifosfat (kg / 100 l saramură) 10 5 12 4 15 3. Adaosul este de 5 g/kg compozi ie.5-3 Polifosfa ii de tip instant au un pH în solu ie de 9. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditatea relativă < 75%. acoperire. utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Pentru a ajunge la 0.1. .proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă. . în general. uleiuri esen iale. malaxare. 82 . Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri. malaxare).7. Pentru saramurile de injectare. gel. culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).

coajă: scor işoară. .. tarhon. . .nucă: nucşoară. ceapă. cimbru (partea aeriană).frunze: măghiran. .Condimentele şi plantele condimentare. .fructul: ienibahar. praz. cimbrişor. coriandru. boia de ardei iute. anason etc. . dafin. hrean. ardei. piper negru. chimen.aromate: coriandru. Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca 83 . . cardamon.planta întreagă: mărar. Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: .pot fi folosite în combina ie prin simplă amestecare. mai ales cele sub formă de flori.nu necesită prelucrare avansată. După ac iunea principală.muguri florali: cuişoare. mărar. . scor işoară. cimbru. Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substan ele tanante.rizomi: hrean.bulbi: ceapă. . prelucrarea este simplă. . muştar. mentă. condimentele şi plantele condimentare pot fi: . . muştar alb şi negru. prin măcinare la cele uscate.se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros (uleiuri eterice).nu pot fi distribuite uniform în compozi ie.folosite ca atare. după natura lor: . ienupăr. leuştean. fenicul.la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare. disulfură de propil. Mai contribuie la gust zaharurile simple precum şi lipidele existente. în func ie de condiment. anason.aliaceae: usturoi.pot imprima culoare particulară produsului. Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile). pătrunjel. usturoi.picante: piper.con in substan e cu ac iune antioxidantă şi antiseptică. leuştean. . capsaicină.semin e: chimion. ghimbir. de alil etc. . . inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea. . ienibahar. . condimentele şi plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare). frunze. chimen. dafin. pot fi. tarhon. Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: . rosmarin. busuioc.

Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor şi plantelor condimentare. nucşoară (12%). lactoză sau se solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea şi autorizat din punct de vedere alimentar. . . Oleorezinele se ob in din plante condimentare şi condimente uscate.sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au încorporat. . suporturi compatibile cu carnea. lapte praf degresat. folosite doar în acest scop.necesită spa ii mici de depozitare. Oleorezinele şi uleiurile esen iale se pot utiliza sub următoarele forme: . cimbru (4%). .pot fi uşor combinate în asocia ii specifice fiecărui produs. ardei (6%). uscate. alcoolul izopropilic.au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a materialului de start).nu pot fi dispersate cu uşurin ă. Uleiurile esen iale se obtin din condimente şi plante condimentare prin extrac ie cu solven i organici. Acestea au o încărcătură mare de bacterii şi trebuie păstrate în încăperi curate.pot fi uşor oxidate în prezen a luminii şi oxigenului atmosferic. Se ob in oleorezine din piper (8%).nu modifică aspectul pe sec iune al produsului. urmată de recuperarea solventului. coriandru (2.solu ii la care solven ii sunt: glicerolul. dextroză. având în vedere cantitatea mică ce se adaugă şi solubilitatea lor redusă.sunt pure din punct de vedere microbiologie.. care se poate amesteca cu un suport de sare.pot fi falsificate cu aromatizan i de sinteză. Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt următoarele: . Dezavantajele folosirii uleiurilor esen iale sunt următoarele: . O aten ie deosebită se acordă depozitării condimentelor. condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic. măcinate şi percolate cu un solvent organic. deoarece nu mai con in substan e antioxidante. . cazeinat etc.uleiul esen ial nu con ine toate elementele aromatizante ale materialului de start. . propilen-glicolul. Miscela ob inută este distilată iar reziduul rămas constituie oleorezina. .5%). bine aerisite.atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze (ambalare sub vid). usturoi (2%). 84 . . Partea rămasă se extrage cu alcool etilic pentru ob inerea uleiul eteric. Pentru o bună distribuire în compozi ie.

la o anumită temperatură. Materialul pentru încapsulare (amidonul.0. În func ie de concentra ia NaCI în produs. Această clasă de substan e se numeşte clasa excitotoxinelor (excită papilele gustative). în coloană.0.se adaugă un emulgator solubil în grăsime. In cel de-al doilea caz. Excitotoxinele au un rol important în bolile neurodegenerative la adul i. Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai bună a gustului specific produsului. acidul aspartic. . etc. gumă vegetală. Se utilizează în propor ie de 0. lipidele) se introduce sub formă de solu ie suspensie prin pulverizare. supe.. particulele solide pe care dorim să le încapsulăm (condimente fin măcinate) sunt men inute în pat fluidizat într-o coloană. încapsulare în pat fluidizat. Foarte des utilizată este sarea de sodiu a acidului glutamic – monosodiu-glutamat MSG.se omogenizează amestecul pentru a se ob ine o emulsie de tipul U/A.amestecul omogenizat se usucă prin atomizare într-un turn de uscare. 85 . etapele încapsulării sunt următoarele: . Din această clasă fac parte unii aminoacizi. amidon. Pragul de percep ie este de 0. emulgatorul fiind lecitina şi mono.se amestecă oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatină. maltodextrine).035 0. lactoza.02% pentru 5'-GMP. iar comercial sub formă de RIBOTID. dextroza. Poten iatorii de aromă: au rolul de a poten a aroma. Cele mai utilizate metode de încapsulare sunt: uscare prin pulverizare.produse încapsulate. zerul praf. Poten iatorii de gust sunt folosi i intensiv în sosuri. proteine hidrolizate. amidonul.025% pentru 5'-IMP şi 0. emulgatorii. cunoscute şi sub denumirea de 5'-ribonucleotide. . maltodextrinele.în această categorie intră 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) şi 5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic). . .03% pentru poten area aromei. Se foloseşte în propor ie de 0.5 1 %. acoperind particulele de condimente cu o peliculă care se usucă în continuare în coloana respectivă. . acidul L-glutamic.01 .fixate pe un suport care poate fi sarea. hrană dietetică congelată. precum şi modul de func ionare al acestuia. concentrate alimentare. glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sărat. L-cisteină. In urma a numeroase cercetări s-a ajuns la concluzia că MSG şi alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului în timpul dezvoltării.065 .sau digliceridele. În primul caz. Ribonucleotidele .emulsii de tipul U/A. cum ar fi Parkinson şi Alzheimer.

5% fa ă de s.Escherichia coli -absenti sau 1/ g.proteină . Compozi ia chimică şi microbiologică medie este următoarea: . Acest extract uscat con ine proteine solubile în apă şi produşii de degradare ai acestora. Concentrate proteice din soia.70.u. masa umedă de gluten fiind solubilizată în solu ii saline şi uscată prin pulverizare. Glutenul se ob ine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi proteinelor solubile în apă. sosuri (0. 104 -105/g. nucleotide.Derivatele proteice Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară.. parte din substan ele minerale şi alte componente.2-0. 0.5 . Se utilizează în produse pe bază de ficat (Ieber) având şi utilizări la conservele de carne (1%).7. supe de carne sau vegetale (1-2%). saramuri de injectare (0.lipide . 86 . Cele mai bune hidrolizate se ob in din drojdia de panifica ie prin plasmoliză şi autoliză.5 .5%.5%.lipsă. 4. urmată de neutralizare cu NaOH şi uscare prin pulverizare.drojdii şi mucegaiuri max.5%). în principal prin metoda spălării cu apă acidulată (pH=4.3 -2%. 64 . sunt ob inute prin hidroliză acidă cu HCI.cenuşă . . Derivatele proteice folosite în industria cărnii sunt prezentată în continuare. inclusiv aminoacizi liberi.fibră . . .NTG 4 . în compara ie cu făinurile de soia. 1. Se ob in din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile. nucleozide. făină de soia.5).absent. Se constituie ca aromatizan i buni dacă se utilizează în propor ie de 1% (se are în vedere şi con inutul de NaCI al produsului uscat). . Glutenul se hidratează în raport 1:3. putând con ine până la 75% proteine (fa ă de substan a uscată). Glutenul uscat se poate utiliza în propor ie de 1% (se ine seama de con inutul în NaCl). Aceste concentrate sunt produse îmbogă ite în proteine.8%. neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 şi uscare prin pulverizare.Salmonella .5%).enterobacterii .5. baze libere. 102/g.umiditate . inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică. gluten.

uscare prin pulverizare.măreşte randamentul în produs finit prin creşterea capacită ii de re inere a apei. în cazul compozi iilor cu structură eterogenă.sodiu. . Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din şorici: picioare de porc şi jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină. Avantajele folosirii izolatelor sunt următoarele: . .lipide.lipsă.2% (dacă este izolat de sodiu). sunt proteine incomplete (nu con in cistină şi triptofan): este bine ca la ob inerea emulsiilor să se adauge şi un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic. .emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia. . . maximum 4. 8 h. Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12.proteină. precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4. .Concentratele proteice se hidratează în propor ie de 1:3 şi se utilizează în propor ie de maximum 2%. solubilizarea coagulului proteic. în care caz carnea saramurată se păstrează max.măreşte valoarea nutri ională a produsului. 87 . Având în vedere că principatele proteine colagenice.Salmonella-lipsă. . Tehnologia de ob inere include următoarele opera ii: extrac ia proteinelor din făinuri sau paiete de soia. Izolatele proteice.5). în cazul compozi iilor cu structură omogenă.măreşte capacitatea de hidratare şi re inere a apei. izolat) şi cazeinat. . maximum 30000/ g. . maximum 1. separarea coagulului proteic.la malaxarea cărnii cu saramură.Escherichia coli . . maximum 1 %. . deoarece con in minim 90% proteine.NTG.la malaxare. maximum 100/ g. colagenul şi elastina.umiditate. minimum 90%. . maximum 6%.5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l apă) răcit la +4°C poate fi folosit: . -cenuşă.drojdii. separarea reziduului de extract.5%. Un izolat proteic se caracterizează prin: .la cuterizare. osânza) pot fi utilizate pentru ob inerea unor emulsii proteice singure sau în combina ie cu derivate proteice din soia (concentrat. Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice.

8 . să nu crape). se foloseşte sânge în propor ie de 0.naturale. să adere la compozi ie. de aceea.semisintetice. Ele prezintă calită i de rezisten ă. urmeze. dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul men inerii exsudatului de grăsime + apă între membrană şi compozi ie. Membranele naturale pot fi uscate sau sărate. după felierea produsului. Permeabilitatea este necesară şi la produsele semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit.sintetice. să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compozi ie). adică să. să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic. ovine. pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice). legare sau clipsare.1 % fa ă de amidonul pregelificat. pasteurizare). . Membranele folosite în industria cărnii pot fi: . după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare. originale sau calibrate. retrac ia compozi iei. Permeabilitatea nu este necesară la prospături. să reziste la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă.3. Membranele. să fie retractabile. Materiale Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele. dar nu au diametru uniform pe 88 . să aibă rezistentă la umplere. unde trebuie să se men ină un consum specific subunitar. cât mai compactă. inclusiv permeabilitate. Toate proprietă ile men ionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrană.Pentru a nu se diminua culoarea normală a compozi iilor prin adaos de amidon. calitate necesară în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu. Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. . salam de vară).2. materialele de legare şi ambalare şi combustibilii tehnologici. când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă. însă să se desprindă uşor de aceasta. 3. elasticitate. care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice). ob inute de la bovine. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate). să aibă diametru constant pe toată lungimea lor. porcine.

la utilizare. zbârcire.toată lungimea lor. pot fi imprimate. calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de condi iile de conservare.role cu diferite diametre. resturi de con inut intestinal.preclipsate la un capăt şi cu ochi de agă are. pot fi stufuite. culoare schimbată. . parazi i).86%). Membranele semisintetice-colagenice au în compozi ia lor un anumit procent de colagen (60 . ferestre. sunt ob inute la diferite diametre. Rolele se depozitează la temperaturi < 20°C şi φ 75% iar. membranele se taie la dimensiunile dorite şi se imersează într-o solu ie salină (1-2%) la temperatura camerei. murdărie externă. putrefac ie. Aceste membrane sunt comercializate sub formă de: . de gândaci.batoane gofrate. catar intestinal. metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei. plăgi şi ulcera ii. . fermenta ie acidă. se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu. . abcese. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. caramel). . de rozătoare. intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă aproximativ 2 ore. Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printro bună absorb ie a componentelor utile din fum. resturi de grăsime. timp de 10-15 min. atacate de molii. -din timpul conservării (rugină. după care se leagă la unul din capete (după tăiere la 89 . de parazi i şi boli microbiene. pete de sare. -din timpul prelucrării tehnologice (găuri. ulei vegetal). în pachete (mănunchiuri). au retractabilitate bună. după care se spală din nou.bucă i tăiate. mucegăite). celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu. spumozită i). plastifian i (glicerol. râncezire. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate tabelul următor: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: -din timpul vie ii animalului (noduli provoca i de larve.prelegate la un capăt şi cu ochi de agă are. Înainte de folosire. în func ie de produsul la care se utilizează. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă căldu ă şi se leagă la un capăt cu sfoară. un umectant (sorbitol. se desprind uşor de pe produsul finit au diametru constant.

Înainte de utilizare. membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 .dimensiunile cerute ele se pot şi coase la unul din capete. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne. bucă i tăiate în pachete. Se preferă lemn. leber. din categoria esen elor tari. foliile din material plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor. care nu con in substan e răşinoase. sunt retractabile. inclusiv la salamurile crude cu şi fără mucegai pe membrană. pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer. arinul. pot fi stufuite. Combustibilii tehnologici. membrane prelegate preclipsate. Mortadella. După umplere. ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. formă stabilă cu calibru exact. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru ob inerea fumului. dacă membranele provin din role. bucă i tăiate în pachete. Sunt impermeabile şi neretractabile. pot fi legate sau clipsate. cu suprafa ă rugoasă (pot avea inser ie de fibre pentru mărirea rezisten ei şi îmbunătă irea aderen ei la pasta de carne). frasinul. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers şi imprimate. datorită elasticită ii. Membranele sintetice-celulozice prezintă următoarele avantaje: absorb ie bună a fumului. se taie la dimensiunea dorită şi se leagă la un capăt cu sfoară sau se clipsează la un capăt. Lichidul de fum – se ob ine prin absorb ia fumului natural în solu ia apoasă şi fitrarea pe strat celulozic. fagul. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. sângerete. membrane prelegate preclipsate. sunt impermeabile la grăsime. Înainte de utilizare. tobă. Se pot şi înmuia în prealabil în apa rece unde se men in 5-30 min. caltaboş.8 mm. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul. Rumeguşul se depozitează în spa ii amplasate lângă generatoarele de fum. după care se înmoaie aşa cum s-a arătat mai înainte). pot fi imprimate. Materiale de legare şi ambalare. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%.15 min. umplerea uşoară cu maşini obişnuite sau automate. Pentru o bună omogenizare lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt 90 . respectiv rumeguş. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită. Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile. Ele sunt comercializate sub formă de role. ar arul. membranele îşi măresc dimensiunile cu circa 5 . Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role.

Prepararea şrotului Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil şi tăiată în bucă i de 200-300 g.30 kg şi se introduce la frig timp de 24 . compozi ia se va face numai din bradt. Pregătirea compozi iei şi a produselor finite Materiile prime ce compun compozi ia preparatelor de carne sunt bradtul. condimente) se mai pot încorpora şi alte adaosuri conform prescrip iei oficiale. a proteinelor miofibrilare solubilizate şi a colagenului. Prepararea compozi iei se va face în condi ii severe de igienă şi în spa ii cu temperatura mai mică de +10°C. şrotul. condimentele se supun măcinării. În acest scop. slănina şi condimentele. În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice care vor produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei. După omogenizare şrotul se depune în tăvi câte 25 . iar după ob inere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt.3. slănina se toacă de asemenea la maşina Wolf sau la maşina de tăiat slănină. În func ie de coeficientul fiecărui produs. În afara celor patru componente de bază (şrot.1. în acest fel. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la maşina Wolf prin sita de 20 mm. şrotul maturat se toacă la maşina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului. se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a 91 . slănină. bradt.sau în saramura de malaxare.72 ore. 3. În alcătuirea compozi iei se va ine cont de propor iile de participare şi de felul produsului care se pregăteste după re etă specifică fiecărui sortiment în parte.3. iar bradtul maturat se foloseşte ca atare. 3. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând propor iile prevăzute în re eta oficială. ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare. Prin interac iunea polifosfa ilor. amestec de bradt şi şrot sau carne maturată ca şrot. timpul de maturare se scurtează la 16 ore.

php/products/search Bradtul se prepară din carne cu con inut mai mare de esut conjunctiv.2.pastei). Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic. ob inut prin tocarea mecanică fină a cărnii. În cazul utilizării unor adaosuri. pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei. cantitatea de sare şi polifosfa i adăuga i. care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne.stelas. 3. temperatura de prelucrare. acestea se încorporează în bradt în timpul opera iilor ce se efectuează la cuter. Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii. nitra ii se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roşii care se va men ine şi după aplicarea tratamentului termic. Carnea selec ionată pentru bradt se toacă la masina Wolf echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. Aceasta nu este un defect dacă straturile profunde au culoarea roşie caracteristică şi nu prezintă modificări de ordin alterativ.brună (şrot) sau cenuşie (bradt). Nitri ii şi după caz.http://www. puterea de re inere a apei. pH-ul. Cutter . de calitatea lian ilor folosi i. Folosirea fosfa ilor asigură posibilitatea preparării bradtului şi din carne refrigerată sau chiar congelată. precum şi emulsionarea grăsimii şi stabilizarea emulsiei. în special în stare caldă. în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de şrot şi de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafa ă apare culoarea roşie .ro/index. Pentru ob inerea unui bradt de calitate se 92 .3. 2 mm). cum ar fi produsele de soia. Recipientele cu bradt se trec apoi în spa iile de maturare pentru 24 . precum şi capacitatea de legare a pastei. În timpul cuterizării se adaugă apă rece şi amestec de sărare care va con ine şi polifosfa i. con inutul de esut conjunctiv. modul de prelucrare. Prepararea bradtului Bradtul este pasta de legătură. apoi se trece la cuter pentru continuarea mărun irii până la pastificare fină.48 ore.

3. Tăierea bradtului Tăierea bradtului se poate produce datorită adăugării unei cantită i prea mari de apă. refrigerată sau congelată. prin tocare.foloseşte carne de bovine tinere. In acest caz se încorporează mai pu ină apă şi amestecul se desface mai uşor decât la bradtul cald. Periodic prin examene de laborator se urmăreşte calitatea pastei. Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C. în tăvi de aluminiu. fizico-chimice şi microbiologice corespunzătoare. creşte mult temperatura şi uneori bradtul se poate tăia. dacă se ob ine din carne zvântată.3. caz în care bradtul nu se mai poate utiliza. determinându-se starea de 93 . O altă cauză a tăierii bradtului este folosirea cărnii prea grase sau dacă în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucă i de pancreas sau de ganglioni limfatici care con in enzime proteolitice. deoarece în timpul prelucrării. Pentru a ob ine preparate fără defecte cu caracteristici organoleptice. Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente. Defecte de culoare Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau unei cantită i insuficiente de NaNO2. păstrării în condi ii de temperatură şi umiditate necorespunzătoare. Apa care se adaugă trebuie să fie rece. o parte din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată şi apa proprie). timp de 72 de ore. pentru că este mai săracă în grăsimi şi con ine o cantitate de proteine structurale (actină şi miozină). 3. Defectele bradtului Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt: 3.3. pe care carnea nu o mai poate re ine sau dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau dacă pentru ob inerea cănii au fost sacrificate animale obosite. Inverzirea indică un început de alterare. dacă se ob ine din carne caldă sau rece.2. faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide.3.3. Din şrot şi bradt se ob ine amestecul de umplere. trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic. Bradtul poate fi cald. cu cât calitatea cărnii este mai bună.1. Inconvenientul se poate înlătura folosind polifosfa i care au capacitatea de a re ine apa şi de a emulsiona grăsimile.3. Bradtul are o calitate cu atât mai bună. In timpul maturării bradtul devine de culoare roşie şi formează la suprafa ă o crustă de culoare închisă.3.

mecanice sau automate. La umplerea membranelor. Durează între 6-24 ore. Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă şi durează 10 . urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-70°C. compozi ia este introdusă în membrane.47˚ C. În acest timp se produce uscarea învelişului şi întărirea compozi iei. durata ei variind în func ie de diametrul batoanelor. Opera ia de zvântare se efectuează în încăperi separate. 85% şi durează 2–6 ore. Se face de la 70-75°C. Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară şi se aşează pe be e şi se aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare.4. Fierberea este specifică fiecărui sortiment. la o temperatură de 45 . în func ie de sortiment şi de natura membranei folosite. se pasteurizează. răcirea. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se împiedică dezvoltarea germenilor. pe când afumarea durează 20 60 minute. afumarea rece. un rol important revine presării compozi iei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer. Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit. Afumarea sau hi uirea se face în două faze distincte: zvântarea membranei. afumare ce cuprinde celula de afumare şi fierbere. la temperatura de 15-40°C. Pregătirea produselor finite După omogenizare. cu umiditatea aerului de max.3. timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin hi uire se rumeneşte produsul. lungimea. afumarea propriu-zisă. Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate. opera iune ce cuprinde: afumarea caldă. bine răcite şi ventilate. Dacă rezultatele sunt necorespunzătoare pasta se îndepărtează din fabrica ie.30 minute. ce pot deteriora produsul. Aceste opera ii se pot face într-o instala ie de fierbere. Tipul membranelor (naturale sau artificiale). 3. profilul drept sau curbat) vor fi specifice fiecărui sortiment. produsul suferind o uşoară coacere ce îi îmbunătă eşte calitatea şi conservabilitatea. Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie. precum şi forma şi dimensiunile batoanelor (diametrul.95˚ C.prospe ime a acesteia. fierberea. care sunt umplute cu ajutorul unor şpri uri manuale. prima opera ie fiind zvântarea. generator de fum şi instala ie de automatizare şi control. 94 . la 75 . la afumături şi la unele salamuri cu durată mare de păstrare.

dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de sodiu admisă. cu posibilită i de ventila ie şi umiditate între 75-85%. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub membrană.4. respectiv în substan e care pot constitui substrat de fermentare. Con inutul de nitri i şi nitra i – dacă acest con inut depăşeşte valoarea maxim admisă de 7mg% în cazul azoti ilor şi 30mg% pentru nitra i. ca atare dacă ceilal i parametrii se încadrează în condi ii impuse de STAS. 95 . se poate admite recondi ionarea. Controlul umplerii membranelor In această etapă a procesului tehnologic se urmăreşte ca amestecul să fie bine îndesat în membrană.6. la pre redus) dacă ceilal i parametrii se încadrează în limitele admise. nitra i. Con inut de substan e care pot constitui substrat de fermentare – dacă se face o supradozare a substan elor din această categorie. Legarea batoanelor trebuie făcută corect. In acest caz pasta care con ine cantitate mai mare de azota i sau azoti i se va amesteca cu pastă care nu con ine aceste substan e. fără miros străin.7g%) este necesară recondi ionarea.3.5. mărirea capacită ii de conservare. uscate. Controlul aditivilor Aditivii fac parte din clasa substan elor adăugate în preparatele din carne în vederea diversificării sortimentelor. 3. Dacă depăşirea este mai mare (peste 0. In acest context se realizează o verificare riguroasă a con inutului în nitri i. 3. astfel încât produsul finit să se încadreze în limite normale. Con inut de polifosfa i – în cazul unei depăşiri moderate produsele pot fi admise în consum imdiat. specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea recondi ionarea până se ob ine concentra ia admisă. Dacă concentra ia aditivilor depăşeşte însă limitele admise. După legare batoanele se aga ă pe be e pentru zvântare fără să se atingă pentru a nu se forma pete albe. Se în eapă pentru eliminarea aerului de sub membrană. se poate admite consumul condi ionat (valorificare imediată. clorură de sodiu. ele pot deveni dăunătoare. adică amestecarea cu pastă fără polifosfa i. polifosfa i. îmbunătă irii caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor. Con inut de sare . Condi ii de depozitare şi transport Se păstrează în spa ii curate.

Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C.contolul condi iilor de păstrare .controlul stării de prospe ime al preparatelor.controlul produsului finit b. în spa ii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară. TV 3 luni. curate. Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice.contolul condi iilor de păstrare . 3. umiditate maxim 80%.Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile. la locul de depozitare – se verifică igiena şi cură enia încăperilor de depozitare . Salamurile semiafumate – se păstrează în spa ii reci şi uscate la temperaturi de 1012°C.se verifică igiena şi cură enia încăperilor de comercializare . Controlul preparatelor Controlul preparatelor din carne se realizează a. la locul de desfacere . la locul de produc ie – controlul materiilor prime şi auxiliare .controlul actelor înso itoare .7.controlul pe flux tehnologic .controlul actelor înso itoare . c. autoizoterme. se păstrează până la livrare la temperaturi de 0-4°C.controlul stării de prospe ime al preparatelor. 96 . fără miros străin.

ambalate. Muşchi tocat. Semipreparate naturale Sunt produse fără nici o prelucrare termică. etc. frigerea). Semipreparate în aluat • • • • Se pot păstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15ºC. mânc ruri g tite.4. Semipreparate din carne tocată netratate termic • • • • • • • • 4. Tortelini. fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea.1. Clasificarea semipreparatelor 4.1. ob inute din carne proaspătă: • • • • Cotlet. concentrate alimentare. Carne tocată.1. Pastă de mici. Unele sunt semipreparate naturale din diferite specialit i de carne destinate fripturilor. Sortimentele acestor produse sunt variate. fierberea. Pârjoale. Cârna i proaspe i.1. eventual condimentate şi necesită doar tratament termic 4. Biftec dobrogean. semifabricate din carne tocat cu adaos de diferite condimente.gata preparate.3. Mâncăruri semigătite Preparate ca şi mâncărurile gătite.1. conservate prin congelare sau refrigerare.2. Vrăbioară Frigărui. Chiftele. Feliate. Muşchi semivegetarian Pateuri cu carne. semifabricate cu aluat. Pizza.1. 4. SEMIPREPARATE Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate s scurteze timpul de preg tire. 4.4. 97 . Muşchiule . Ravioli. dar nu sunt tratate termic.

vegetal ).5. fiind condi ionat în primul rând de propor ia şi natura gr similor din compozi ia acestora (gr simea de pas re. 4. Controlul acestor produse se face dup înc lzire. vit .p strarea se face în înc peri uscate.plicuri de staniol.presate.4. . 4. Timpul de p strare este cuprins între 3-12 luni. dublate cu hârtie pergaminat sau folie din material plastic. specific sortimentului. Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18˚C timpul de p strare fiind de maxim 6 luni Produsele deshidratate . r coroase (0-15˚C) şi întunecoase. . prin refrigerare. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor Carnea folosit la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie s fie de calitate corespunz toare şi s întruneasc condi iile de prospe ime prev zute pentru categoria „carne proasp t ”.6. cuburi. iar la mânc ruruile g tite dup 98 .4. Concentrate alimentare Produse sub formă de praf .2. -20º C 4. In cazul produselor congelate examenul se face dup decongelare.1. se ambalează în pungi de plastic şi se congelează la -30º C. Semipreparatele refrigerate se p streaz la 0-4˚C. se depozitează la -18.pungi din material plastic închise prin termosudare. congelare sau se caracteristicile organoleptice. porc.cutii metalice asem n toare celor de la conserve. 4. Legumele. Mod de prezentare Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentar livreaz în form preambalat şi anume: . Condi ii de p strare Conservarea semipreparatelor este asigurat deshidratare. Mâncăruri gătite După prepararea culinară se lasă la răcit.3. timp de maximum 48 de ore. condimentele şi celelalte ingrediente secundare vor fi de prim prospe ime şi vor îndeplini condi iile de calitate prev zute în normele oficiale.1. etc.

în func ie de natura sortimentului. respectiv la locul de depozitare şi desfacere. şni ele. prin verificarea certificatelor şi actelor înso itoare) . 4.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic – mititei. Controlul se realizeaz la locul de produc ie. Se recolteaz 2% din masa lotului. Controlul la locul de produc ie La locul de produc ie se va controla: . chiftelu e. Temperatura în înc perile de lucru nu trebuie s dep şeasc 10-12˚C. 4.calitatea şi salubritatea acestora.calitatea şi salubritatea materiei prime şi auxiliare . Este interzis vânzarea semipreparatelor preambalate congelate. Cond iii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i 99 .5.5. Controlul semifabricatelor Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Transportul semipreparatelor preambalate. Caracterele organoleptice: trebuie s fie specifice c rnii proaspete (tocate) cu sau f r adaos de condimente. acte înso itoare) . Este interzis preg tirea unor cantit i de materie prim mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea imediat .1. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examenul de laborator. nu mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. produse în aluat – se pot prezenta în stare congelat sau refrigerat . 4. pârjoale.produsul finit prin examen organoleptic la fa a locului şi recolt ri de probe prin sondaj pentru examene de laborator.3. 4.5. Controlul la locul de desfacere La locul de desfacere se va controla: . Se execut examenul organoleptic.2.originea produselor (certificate.4.5.condi iile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic .originea materiei prime.5. fizico-chimic pentru prospe ime şi examenul microbiologic. refrigerate sau congelate se face cu autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dac este vorba de distan e mai mari. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale – se face ca la probele de carne. în stare decongelat precum recongelarea acestora.

Examenul de laborator al concentratelor alimentare Concentratele alimentare rezult din prelucrarea prin deshidratarea unor produse alimentare.Examenul de laborator al mânc rurilor g tite – aceste semipreparate cuprind o gam larg de mânc ruri care se livreaz în stare congelat şi/sau preambalate. f r miros sau gust modificat de rânced.1g – absent. pl cute. atr g toare. mucegaiuri. pulberea s fie alb-g lbuie particulele de carne de culoare brun -maronie particulele de legume – de culoare natural se execut obligatoriu Mirosul şi gustul s fie pl cute.negativ . . . Reac ia pentru H2S – negativ Clorura de sodiu maxim 3. condimente şi aromatizan i.germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i.6. Caractere fizico-chimice: .Escherichia Coli /g – absent . Condi ii microbiologice: . verdea ) f r aglomer ri stabile. Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului. larve sau insecte sau insecte adulte. 4.Caractere fizico-chimice: azotul uşor hidrolizabil . specifice.Aciditate g% acid lactic – maxim 0. f r impurit i. la care se adaug hidrolizat proteic sau extract de carne.Clorura de sodiu maxim 2 %. 4. Culoarea s fie specific componentelor şi anume: etc. legume. culoare.5 %.Enterococi/g – absent . . miros şi gust caracteristice. cu aspect.5. 100 .Clostridium perfringens/0.5.Reac ia Kreis .4-0. Gr simea la probele de carne tocat deasemena şi prezen a amidonului. Caracterele organoleptice: pulbere omogen sau amestec de pulbere cu diferi i componen i (particule deshidratate de carne.5.maxim 35mg NH3 /100g. gr simi.5%.Reac ia pentru H2S – negativ .

101 . Caractere fizico-chimice: Concentratele se pot împ r ii în 2 tipuri: tip I – pentru supe.Enterococi/g – absent .1g – absent.10-15% Tip II – 5-7% Reac ia Kreis . Ap – maxim 10% Gr sime – Tip I – 7-9% Tip II 15-20% NaCl – Tip I . tip II – pentru mânc ruri.Condi ii microbiologice: .Clostridium perfringens/0.germeni patogeni sau toxine ale acestora – absen i.negativ Aciditate 4-9˚T Azot uşor hidrolizabil – maxim 17 mg/100g produs. .Escherichia Coli /g – absent .

Semiconservele pot fi: . Sol C . In produsul finit este necesar un con inut de 3% NaCl. antibiotice.s nu con in pesticide. polifosfa i.2. Materii auxiliare Clorura de sodiu.semiconserve de cremwurşti. Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute şi se r ceşte la 6˚C şi se prepar 4 solu ii. zah r şi gelatin . un timp de maixm 9 luni. Se amestec sol C cu D. Saramura – concentra ia saramurilor se controleaz în laboratorul uzinal.5. acid ascorbic.erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu. dup care se r ceşte. 30 de minute. azoti i. s ruri ale acestuia. metale grele.se fierbe 10 minute. Acest tip de conserve necesit condi ii speciale de depozitare.polifosfa i şi sare ..se dizolv în ap . . iar de 2 ori pe lun se execut examenul fizico-chimic şi microbiologic la laboratoare autorizate. sub presiune. .destinat ob inerii semiconservelor trebuie s respecte anumite condi ii: . şi supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) care asigur distrugerea florei vegetative.semiconserve de şunc (pulp .s nu treac mai mult de 36 de ore de la t iere pân la prelucrare. 5. spat . azota i.semiconserve din piept de porc afumat. . pentru c pasteurizarea asigur numai distrugerea florei vegetative. .: Sol A .semiconserve de şunc de carne de mânzat. Se amestec sol A cu B timp de 5 minute. cotlet) de porc.s nu provin de la scroafe de reproduc ie sau vieri chiar dac sunt castra i.nitrat şi/sau nitrit de sodiu cu UV şi se foloseşte în max. şi anume 0-4°C. Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatin sau cu polifosfa i. 102 . închise ermetic. de porc. 5. .Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor Carnea . Sol B . etc.semiconserve din limb de vit . Toate materiile auxiliare trebuie s îndeplineasc condi iile prev zute în normele oficiale. timp de 5 minute. .constituie siropul de zah r . sau în pungi.1.semiconserve preparate din carnea de porc tocat . din carne de vit . SEMICONSERVE DE CARNE Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice. Sol D . bacon slab. .

1 .NTG/g max.Arsen mg% maxim 0. ob inut din colagen.3.Streptococi fecali – absent.punct de topire 31-32˚ .1. presarea. închiderea acestora. Controlul la locul de produc ie Se controleaz : respectarea riguroas a condi iilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabrica ie.Plumb mg% . calitatea c rnii (carnea necorespunz toare se îndep rteaz ) prepararea corect a saramurii de injec ie.pH 5. pasteurizarea corect : 70°C timp de 10-25 minute în autoclave sau cazane. 5.Bacterii anaerobe/g max 1 . injectarea corect (malaxarea). Fizico-chimic .Cupru mg% .5-6 .ap 10-13% . timp de 48 de ore). la locul de depoztare respectiv la locul de desfacere. pentru verificarea calit ii este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar şi fizicochimic. 104 .maxim 3 Examenul de laborator al semiconservelor se refer la examenul exterior al cutiei. Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calit ii con inutului.Gelatina – fiind un produs de origine animal . respectarea condi iilor de maturare (4°C. Dup închidere cutiile se in 1-2 ore la temperatura de 10˚C şi se controleaz ermeticitatea. Controlul semiconservelor Controlul semiconservelor se execut la loculu de produc ie. 103 .maxim 0.3.5 . temperatura s fie cel mult 10°C în toate spa iile de lucru. umplerea cutiilor sub vacuum.Coliformi/g max 10 . aşezarea corect a c rnii în forme. examenul con inutului şi examenul interior al cutiei. Microbiologic . sterilizarea acesteia.Cenuş max. 3% . 5.

4.data fabrica iei: nr de ordine al zilei din an şi anul prin ultima cifr .sortimentul (A=pulp .integritatea recipien ilor. într-un timp cât mai scurt posibil la 12-15˚C.ştan area–cifrul întreprinderii. .modul de etichetare . luna) Stan area: .aplic rii vizibile ale ştan ei . 104 . Lipitura exterioar se face cu Sn şi Pb. b) Aspect interior al cutiei Cutiile sunt confec ionate din tabl de fier cositorit .termenul de valabilitate . Caractere organoleptice a) Aspect exterior al cutiei Acest control se execut în vederea depist rii: . petelor de rugin . 5. .2.1. T=carne tocat ) .temperatura de p strare . Examenul de laborator al semiconservelor 5.3. sortimentul.verificarea prezen ei vidului (ermeticitatea).cifrul întreprinderii produc toare . . 5.3. Y = spat . iar la interior este protejat de o band adeziv . etichetarea şi depozitarea la temperatura de maxim 4˚C.respectarea condi iilor de transport şi depozitare.controlul lipiturii exterioare care trebuie s fie neted şi continu . Controlul la locul de desfacere Se controleaz : .integritatea recipien ilor .3. In cazul semiconservelor mari valorificarea se face por ionat în pungi de plastic şi se verific timpul scurs de la desfacerea cutiei şi pân la comercializare – s nu dep şeasc 3 zile.bombajelor.actele înso itoare. deform rilor. Controlul la locul de depozitare 5. data fabrica iei (ziua. recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot) Se controleaz : .4. S dureze aproximativ 150-200 minute pentru r cire complet .- r cirea imediat a semiconservelor. an.

Gelatina s fie transparent . în cantitate mic .2. excep ie fac semiconservele cu con inut mare de proteine. Consisten fraged dar ferm . F r pete sau zone de corodare. polifosfa i. sucul fluid. Semiconserve cu polifosfa i Blocul de carne se prezint acoperit cu folie sau pung de material plastic. f r esut conjunctiv. f r goluri. Blocul de carne trebuie s aib form regulat . Nu se admit în consum: semiconserve perforate sau fisurate. bine legat la 12-15°C. nitri i.4. cutii care prezint în interior pete negricioase şi aspre la palpat (FeS). suculent şi elastica. aspectul vernisului (amestec de r şini şi solvent cae dup uscare formeaz o pelicul protectoare). pungi de lichid sau spa ii cu gaze. cu nuan impurit i. f r aglomer ri de precipitat albuminic. pl cut. Pe sec iune prezint aspect uniform. asem n toare cutiei.Sp larea cutiilor se face prin duşare cu ap la 89˚C. Examen fizico-chimic Substan ele de injec ie (substan ele ad ugate): apa. Pe partea interioar se apreciaz culoarea. f r tendoane. Carnea s se felieze uşor. Semiconserve cu gelatin Suprafa a blocului de carne de culoare roz-roşiatic consisten ferm . B. uşor opalescent f r impurit i. micşoreaz valoarea alimentar a produsului uşor g lbuie. f r modific ri de culoare. 5. sarea. bine mulat la con inut. f r marmorare accentuat (pete violacee). respectiv semiconserve ruginite la exterior. Pe sec iune blocul de carne s fie compact. La suprafa culoare s fie uniform . 105 . miros şi gust caracteristic. f r specific sortimentului. nefiind purt toare de valoare nutritiv respectiv. culoare uniform în toat masa. Miros şi gust caracteristic c rnii şi gelatinei. roz-roşiatic specific . c) Examenul organoleptic al con inutului A. nitra i. Cutiile sunt l sate cu gura în jos iar de la sp lare pân la umplere s nu treac mai mult de 30 minute. suculent şi elastic . Se taie uşor în felii f r a se sf râma. f r zone de alte nuan e.

7 2.maxim 104 . Maxim 45 Absent 100 ppm 1 ppm 3 ppm 0.8-4.2 Bacon 27.2 5.6 4. b) Examen cultural – NTG/g . -Condi ii de salubritate Azot uşor hidrolizabil mg NH3% Reac ia pentru H2S Staniu mg/kg produs Plumb mg/kg produs Cupru mg/kg produs Arsen mg/kg produs 5.5 7 60 - Semiconserve cu polifosfa i 3.1 ppm 106 . excep ie f când baconul la care gr simea are valoare mai mare.2.9 7 60 0.mucegaiuri şi drojdii/ 0. Condi ii microbiologice a) Examen bacterioscopic – în frotiu se g sesc foarte pu ine bacterii (1-3 pe câmp microscopic).Totuşi sub raport nutritiv semiconservele de şunc sunt deosebit de valoroase datorit con inutului mare de protein . .7 9.5-5.5 8 3% la semiconservele pe baz de bradt Tabel 5.Condi ii de calitate – integritate Parametrii Ap % Proteine% Gr sime% Cenuş % Semiconserve de şunc 73-74 19-19. Tabel 5.7 Parametrii NaCl% (maxim) Nitri i mg% maxim Nitra i mg% maxim Fosfa i mg% Substan e ad ugate% Ap ad ugat % Semiconserve cu gelatin 3.3.Salmonella/50g – absent.4. . .1 .Staphylococi coagulazo-pozitivi/g – absent.Escherichia Coli/g – absent. .7 Semiconserve de carne tocat 70-72 17-17.5-3.2-4.5 2.Bacterii coliforme/g – absent.8 4-4.1g – absent.germeni patogeni sau toxine ale acestora – absent. .9 59.

Acest fapt conduce la formarea între bucă ile de carne a unor zone nelipite în care se acumulează lichid albuminos.Defectele aspectului pe sec iune al blocului de carne Dintre aceste defecte amintim: .defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne .neaderarea pungilor de material plastic la suprafa a con inutului.galerii de diferite mărimi. presare şi vacuumare necorespunzătoare). b. .aglomerări de grăsime. .defecte de pasteurizare.5. .consisten ă micşorată a cărnii la exterior. prezen a aerului în cutie duce la modificarea culorii la suprafa a blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei. . a. În cazul în care închiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos. formare. Defecte ce privesc con inutul . Utilizarea cărnurilor PSE. Aceste defecte pot fi consecin a utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a unor deficien e tehnologice (injectarea de saramură cu polifosfat sub limita admisă. Defecte ce privesc ambalajul metalic 2. cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi precipitat alb proteic. cât şi greşelilor tehnologice (alegerea necorespunzătoare a cărnii. .denivelări. Defectul se datorează atât calită ii necorespunzătoare a materiei prime.defecte ce privesc aspectul pe sec iune al blocului de carne . care elimină cantită i mari de apă (în timpul pasteurizării).zone sau puncte hemoragice în musculatură.defecte de natur microbiologic . Defectul apare atunci când sunt 107 . presare şi vacuumare necorespunzătoare). Defectele semiconservelor Defectele ce pot s apar la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel: 1.culoare neuniformă a musculaturii (în sec iune).Defectele aspectului exterior al blocului de carne Blocul de carne poate prezenta la exterior următoarele defecte: . . . malaxare.produse necompacte. durata de masare foarte mare.defecte fizico-chimice.5. duce la schimbarea raportului apă/proteină din exudat. Defectul este consecin a nesortării cărnii pe culori sau folosirii în fabrica ie (în amestec) şi a cărnii PSE. .

hidroliză avansată a esutului conjunctiv. sângerarea porcinelor într-o etapă târzie a fazei clonice). maturare insuficientă.procent ridicat de suc. 1997).con inut de NaCl. Legătura între spa iile constituente scade. . Consisten a se consideră a fi necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în bucă ile constituente. cantitatea de suc exprimat în cutie pentru semiconservele de spată.locuri cu colora ii cenuşii sau verzui. lactobacilii elaborează apă oxigenată care oxidează pigmen ii cărnii (Laslo. mortadella şi luncheon meat. Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substan ă adăugată şi apă adăugată indică fie 108 . Cauzele acestui defect sunt: compozi ie necorespunzătoare a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit). Defecte de natur fizico-chimic Dintre defectele fizico-chimice amintim: . spată şi porkloin. iar frăgezimea creşte în următoarele cazuri: . azotit şi pesticide peste limita maximă admisă. O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul utilizării în procesul de fabrica ie a cărnurilor PSE si pasteuizării drastice.voltaj. asomare incorectă . polifoslat. Acest defect poate fi urmarea unei incorecte stabiliri a tarei. injectarea unei cantită i prea mari de saramură. Substan ele adăugate în semiconserve sunt reprezentat de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de ghea ă). Apari ia unei colora ii cenuşii-verzui poate fi şi de natură microbiană (materia primă şi saramura cu grad mare de contaminare). pork-lion trebuie să fie de maxim 2%. injectare incorectă (grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a maşinii de injectat). utilizarea unor cărnuri provenite de ia animale ca au fost hrănite cu furaje ce con ineau cantită i de pesticide peste limita admisă. roşii. Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea re etei de fabrica ie a saramurii. . apa adăugată trebuie să fie maximum 3%. 3. . maturare avansată a cărnii.utilizate cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător (porcine obosite. . clorură de sodiu şi polifosfa i.procent ridicat de substan ă adăugată şi apă. pulpă. . iar pentru cele din sortimentele chopped şi roii de 3%.masă netă sub nivelul greută ii declarate. utilizării unor cântare dereglate sau a unor greută i neetalonate. în cazul semiconservelor de pulpă. amperaj sau durată mare de asomare. tratament termic neadecvat în timpul procesării.însuşiri mecanice necorespunzătoare (consisten ă şi frăgezime).utilizarea cărnii de la animale prea tinere.

utilizarea unor cărnuri de calitate inferioară (cu valoarea raportului apă/proteină mai mare decât cel normal) fie un adaos mai mare de apă şi suc, respectiv numai apă în carne la procesare (Banu şi colab., 2003); - semiconserve insuficient pasteurizate, eficien a pasteurizării poate fi urmărită prin testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea incorectă a formulei de pasteurizare, aparatură de măsură şi control defectă, neuniformitatea temperaturii în cazanele deschise fără barbotare de aer, supraîncălzirea autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare. a.) Masa net – se determin prin sc dere din masa brut cânt rit a greut ii cutiei goale, sp lat şi uscat şi a pungii . Sc derea sub nivelul greut ii declarate este un defect datorat utiliz rii unor greut i neetalonate, folosirii unor cântare dereglate sau datorit stabilirii necorespunz toare a tarei. b.) Con inutul de NaCl, NO2, polifosfa i – dep şit – cauzat fie de supradozarea saramurii, fie de nerespectarea re etei de preg tire a saramurii. c.) Procent ridicat de substan ad ugat – - peste 8% la spat , pulp , cotlet; - peste 0% la celelalte semiconserve Apa şi sarea sunt ingrediente majore care se injecteaz ; Polifosfa ii confer capacitate de re inere a apei deci s-ar putea ad uga o cantitate mai mare de saramur , ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea nutritiv a c rnii în care s-a ad ugat. d.) Procentul de ap ad ugat dep şit – în carnea animalelor de m cel rie exist un raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeaz bradt. Aceste valori se încadreaz în general între 3,6-4 % şi se reg sesc în tabele. A Sa = (A1 + S) - ------- x P1% P A Aa = A1 - ----- x P1% P Unde A1 = con inut de ap din produsul finit în % S = con inut de sare din produsul finit în % P1= con inut de protein din produsul finit în % - determinat prim metoda Kjeldhal.

109

4. Defecte de pasteurizare – datorit unei pasteuriz ri insuficiente - în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5˚C Controlul se realizeaz prin testul coagul rii proteinelor şi testul fosfatazei. 5. Defecte microbiologice Implic alterarea cu sau f r bombaj ca o consecin Microorganisme izolate din semiconserve a. Bacterii absolut netolerabile (patogene) • Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi sporogenes, Streptococi din grupa D; • Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus; b. Bacterii f r semnifica ie epidemiologic dar capabile s produc alterarea – Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus, c. Bacterii tolerabile – sunt inactive asupra proteinelor şi a altor componente ale semiconservelor şi inofensive pentru om. Clostridium şi Bacillus, altele decât cele men ionate mai sus. Clostridium botulinum – nu produce bombaj, produce grave toxinfec ii. Clostridium perfringens şi sporogenes – produc bombajul cutiilor şi alterarea putrific a continutului când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare. Bacillus cereus şi subtilis – speciile din acest gen au propriet i proteolitice şi zaharolitice – pot altera semiconserva dac sunt în num r mare şi cutiile nu au fost vacuumate bine. Streptococii din grupa D – pot fi prezen i în semiconserve fiind termorezisten i. Au ac iune proteolitic şi zaharolitic , ini ial semiconsservele devin acre şi mai târziu cu miros dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale. Lactobacilii – se întâlnesc mai rar în compara ie cu Streptococii. Dezvoltarea lor conduce la înverzire în masa blocului de carne datorit H2O2 produs de lactobacili. H2O2 oxideaz nitrozo-pigmen ii c rnii s rate. Salmonella – se întâlneşte rar în semiconserve, fiind distrus prin pasteurizare. Apare în cazul lipsei de ermeticitate sau datorit subpasteuriz rii. Staphilococcus aureus – se întâlneşte rar. Este distrus la o pasteurizare corect . Prezen a se poate datora subpasteuriz rii sau datorit contamin rii post pasteurizare prin neermeticitaea cutiei. a folosirii unei materii prime cu grad mare de contaminare microbiologic , a subpasteuriz rii sau neermeticit tii cutiei.

110

Datorit neermeticit ii cutiilor alterarea poate fi produs de bacterii nesporogene (coci, bacili gram + şi gram -); drojdii şi mucegaiuri care ajung în recipient în principal din apa de r cire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella – se pot dezvolta şi la temperaturi de refrigerare – deci la depozitarea semiconservelor. Examenul microbiologic propriu-zis const din examenul microbiologic al sucului şi straturilor profunde ale blocului de carne.

111

6. CONSERVE DIN CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Tratamentul termic aplicat trebuie să realizeze distrugerea atât a microorganismelor cât şi a enzimelor, fără a afecta semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv. Produsele astfel ob inute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în condi ii normale de păstrare. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazează pe principiul abiozei, aplicat prin ac iunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului ermetic. Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se clasifică în 3 grupe: • microorganisme care se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă la 20ºC numite psihrofile; • microorganisme care se dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă la 37ºC numite mezofile; • microorganisme care se dezvoltă între 50-75ºC cu temperatura optimă de 55ºC numite termofile; Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condi ii normale de dezvoltare.Dacă temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100ºC sunt distruse şi formele de rezisten ă (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve microorganismele dinafară, este necesar ca recipientul să fie închis ermetic. În ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare deosebit de mare în toate ările, acestea acupând un loc tot mai important în alimenta ia omului. Avantajele acestora se referă la următoarele aspecte principale : • Conservabilitate îndelungată (teoretic fără limită), în condi ii obişnuite de păstrare; • Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară preparare culinară (încălzire, adaos de garnituri vegetale, etc.); • Fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilită i multiple de extindere; • Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

112

carne de porc cu fasole boabe.. tip Junior food şi Senior food). de oaie. cu pH ≥ 4. Conserve dietetice din carne – recomandate în diferite afec iuni: carne de mânzat cu legume în sos tomat. conserve de peşte speciale. După gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide.5 şi conserve acide. în suc propriu.• Se pretează în condi ii excelente la formarea rezervelor de hrană pentru eventuale perioade de criză. Conserve din carne tocat – corned beef. Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food. Clasificarea conservelor Conservele se pot clasifica după mai multe criterii : După natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe şi conserve mixte (carne sau produse din carne cu legume). fiind unul din pu inele produse alimentarecare se pretează la derulare comercială pe pie e foarte îndepărtate şi în condi ii de mare eficien ă economică. cu pH < 4. conserve de peşte cu legume tip plachie. 113 . etc. haşe de ficat de porc. Conserve de pasăre. de oaie). 6. de porc. Conserve de peşte : conserve de peşte în sos tomat (marinate).1. limbă în sos de roşii etc.5... Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetal ): ardei cu carne. etc. • Comer ul interna ional nu necesită restric ii sanitar-veterinare în privin a difuzării bolilor infecto – contagioase la animale prin intermediul acestor produse. ardei umplu i cu carne de mânzat. • Asigură aprovizionarea şi consumul uniform de proteină animală pentru popula ie. de vită. Principalele grupe de conserve sunt : Conserve numai din carne (carne de vită. conserve de peşte în ulei sau sardele. pastă de şuncă. Conserve de sub form de past : pateu de ficat. După specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc. luncheon meat. • Se manipulează uşor şi se pot transporta pe distan e foarte mari.

. la aceste conserve se poate tolera prezen a sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată.pregătirea materiilor prime. . auxiliare şi a ambalajelor. . .răcirea . 114 .semiconserve pasteurizate. . .expedi ia.etichetarea. . Aceste conserve pot fi expediate în orice climat. .depozitarea. absen a toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice.pregătirea compozi iei.sterilizarea.sortarea.recep ia materiilor prime. . . auxiliare şi a ambalajelor. 6.După gradul de sterilizare conservele se clasifică în: .umplerea. . Ele trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.conserve sterile industrial. Spre deosebire de conservele sterile.ştergerea (uscarea sau ungerea). a sporilor bacterieni. Poate fi tolerată prezen a germenilor nepatogeni şi netoxicogeni.conserve sterile.2. Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative.ambalarea. .exhaustarea şi închiderea. . Conservele sterile industrial se caracterizează prin faptul că nu trebuie să con ină microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile şi ar putea modifica proprietă ile conservelor. care nu modifică produsul la o păstrare condi ionată la temperatura de 2-7ºC.termostatarea. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde următoarele opera ii: . .

conopidă.spălarea finală. iar verdea a sa fie proaspătă. de la vieri sau de la porci castra i prea târziu. şi nici carnea caldă. iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi. fără corpuri străine.. cotoare etc. 115 . pieli e. private. indicii de prospe ime. por ionarea. prea tinere (purcei. legumele să fie fără defecte. Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate. Nu trebuie folosită carnea: . Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicată folosirea cărnii provenite de la scroafe în gesta ie. . cu stare bună de îngrăşare.6. urmărindu-se starea termică a materiei prime. gradul de puritate şi integritate. ca atare sau prelucrate în întreprindere.cură irea de coajă. vi ei. miei) sau prea bătrâne.care prezintă diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare şi deshidratările de suprafa ă dacă nu s-a făcut toaletarea corespunzătoare. Legumele verzi şi rădăcinoasele vor fi sănătoase. limpezirea. usturoi. felierea sau tocarea. bine cură ate de pământ. organe şi alte subproduse şi diverse legume.carnea relativ proaspătă. de resturi celulozice sau alte impurită i. ardei gras. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4-7 ani. ca de altfel şi a celorlalte materii auxiliare de origine vegetală. se va face în încăperi separate şi constă din trei faze principale: . etc. . cu boabe întregi. Prelucrarea lor. varză. pătrunjel. proprietate de stat sau agen i economici. . deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplacută.sortarea. care au fost tăiate în abatoare autorizate sub supraveghere şi control permanent sanitar veterinar de stat. conserve şi semiconserve. păstârnac. alegerea şi spălarea ini ială. morcov. ceapă. în vârstă de 10-18 luni. scurgerea şi după caz. trebuie să se realizează în unită i zootehnice specializate.provenită din tăieri de necesitate şi nici cea de le animale slabe. Controlul de recep ie al materiilor prime se face cantitativ şi calitativ. Se poate folosi carnea refrigerată sau congelată corespunzătoare sub aspectul stării de prospe ime. Materia primă trebuie să provină de la animale sănătoase. elină.1 Materiile prime Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii. Cantită ile de carne necesare consumului popula iei. frunze. nelignificate. sub formă de preparate. mazăre verde. Legumele folosite sunt: fasole boabe şi verde. provenien a. .2. cu o stare de între inere bună.

nitri i. cu aspect pulverulent. fără pete sau semne ale atacului de dăunători. Materiile auxiliare Condimentele (foi de dafin. Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate şi prospe ime corespunzătoare. coriandru. aceste opera ii pot constitui surse de însămân are microbiană în lan . nucşoară. sortării. piper. iar lotul se va ine sub 116 . mărar. igienice şi prevăzute cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor.a. sau de orez vor fi întregi. corect etichetate şi în încăperi separate. semnelor de mucegăire şi atacului de dăunători. Este necesar ca utilajele tehnologice şi în special cazanele de fierbere să fie confec ionate din inox sau materiale similare. fără spărturi. pasta de tomate fără fermenta ie sau mucegăire. În general sosurile sunt foarte acide deci constituie un factor agresiv pentru suprafe ele metalice corodabile. Se vor lua toate măsurile pentru evitarea confuziilor. uscate şi bine ventilate. Prepararea sosurilor se va face în încăperi separate. o încărcătură microbiană mare. Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză. nitra i.2. Nitri ii şi nitra ii se vor ine numai sub cheie. spălarea din abundentă cu apă potabilă pe întreg circuitul de prelucrare preliminară. uscate şi bine aerate. cură irii şi celorlalte opera ii specifice. boia de ardei ş. de cele mai multe ori. În caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator. fără impurită i. Sosurile se vor utiliza numai în ziua preparării. în încăperi separate. În afara alegerii. fără impurită i celulozice sau minerale. La pregătirea şi controlul ingredientelor vegetale se va avea în vedere faptul că aceste produse au. fără aglomerări stabile. Altfel.) trebuie păstrate în saci. usturoi. În cazul în care aceste opera ii se execută mecanic se va acorda mare aten ie igienizării utilajului şi instala iilor.2. făina de grâu fără cocoloaşe. 6. recipien i sau cutii individuale. Ingredientele de sărare (clorură de sodiu. La examinarea preliminară şi la pregătirea condimentelor se va acorda aten ie în special impurită ilor. Substan ele trebuie să fie de puritate garantată. polifosfa i) trebuie păstrate în ambalaje individuale etichetate. are un rol hotărâtor în ameliorarea calită ii microbiologice.Boabele de fasole. iar utilizarea lor se va face pe bază de eviden e stricte. impurită i sau atac de dăunători. În nici un caz nu trebuie lăsat totul pe seama sterilizării conservelor. ienibahar. din care nu lipsesc sporii unei game largi de bacterii telurice. de mazăre. cu toate consecin ele ce decurg din această stare. Materia primă folosită în cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne de tip costita sau cârna ii afuma i.

respectiv din o el cromat. iar cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua păr i: corp ambutisat şi capac (Banu C. Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. aderentă. Aceste însuşiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât şi de uniformitatea grosimii acesteia. asigură o bună ermeticitate. fund şi capac. deci cutiile vor fi mai pu in rezistente la deformări. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafa a tablei din care se confec ionează cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Nu se admit suprafe e neacoperite cu lac. ea se protejează prin aplicarea pe ambele fe e a unui strat sub ire de staniu care are în compozi ie şi o frac iune mică de plumb. ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micşorarea rezisten ei la păstrare a conservei şi impurificarea con inutului cu staniu. recipiente din sticlă şi din material plastic. lucioasă. 117 . Implica iile contaminării cu aceste metale sunt de ordin toxicologic. netedă. Aceasta trebuie să fie de grosime uniformă. fără exfolieri sau bule de aer.2.sechestru până la primirea rezultatelor.ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel). dar ele afectează şi calitatea organoleptică a produsului prin apari ia gustului metalic şi a modificărilor de culoare. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fe e sau numai pe cea interioară. plumb şi fier. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale.. Întrucât tabla de fier este uşor corodabilă. 6. În mod excep ional se pot admite câ iva pori/cm2. sau din tablă de aluminiu. zgârieturi sau pori numeroşi. Acest proces se exteriorizează prin aşa zisul fenomen de "marmorare" a tablei. Cele din tablă de o el (tip A) sunt confec ionate din trei păr i -corp. În timpul sterilizării conservelor se eliberează şi o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formând sulfura de staniu. o bună consolidare a capacelor şi o bună imprimare a ştan ei. Materiale de ambalare si ambalaje Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confec ionate din tablă cositorită si vernisată. fără fisuri.3. 2009). Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări. respectiv apari ia de pete sau zone întinse de culoare albastră-violacee. din tablă TFS (Thin free steel). iar ermeticitatea şi consolidarea capacelor au garan ie mai mică decât în cazul tablei de fier. Con inutul conservei are reac ie pronun at acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii de staniu.

35g. Exemplu. Exemplu. În acest caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. . tronconice etc. D etc.libre (pound).01. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştan a să includă şi ara de origine. Indiferent de modul de ştan are.6.11" din ara "A". Modul de ştan are diferă în func ie de grupa şi de sortimentele de conserve. Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe. acesta trebuie să îndeplinească două condi ii: . A. respectiv întreprinderea A. 9).11 simbolizează întreprinderea "nr. Data fabrica iei poate fi notată în mai multe feluri: .. simbolizează ziua 8-a din anul 2006. de cerin ele beneficiarilor externi etc. C. 365) şi ultima cifră a anului respectiv (0.prin numărul de ordine al zilei din an (1.. ceea ce uşurează manipularea. .imprimarea ştan ei să fie clară pentru a asigura citirea uşoară şi corectă.. Exemplu.prin sistemul clasic de cifre arabe. prismatice. . deci 8 ianuarie 1986. 8. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral şi un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu fal . În mod obişnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează conven ional cu una din literele mari ale alfabetului. de ara producătoare. cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase. Închiderea celor făl uite este asigurată prin lipitura laterală a corpului şi prin fal urile duble ale celor două capace.06.Tabla cositorită şi vernisată reprezintă solu ia cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve. După modul de confec ionare cutiile metalice pot fi făl uite sau ambutisate. Dimensionarea cutiilor se face după greutatea con inutului sortimentului respectiv şi poate fi exprimată în: . sau B. Pe capacul conservei se imprimă o ştan ă codificată care cuprinde trei grupe de litere şi/sau cifre ce furnizează următoarele informa ii: întreprinderea producătoare. respectiv 453.uncii (oz). După formă. codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu". deci 8 ianuarie 2006. respectiv 28.. .codul şi semnifica ia ştan ei să fie cunoscute şi reglementate prin norme oficiale. În compara ie cu borcanele din sticlă. data fabrica iei şi sortimentul. respectiv 08.grame. cutiile metalice prezintă avantaje de necontestat: ..59 g. mijlocii sau înalte). 118 .greutate specifică mică şi rezistentă mecanică mare.

pe capacele borcanelor nu se poate imprima ştan a care să ateste unitatea producătoare. din motive de ordin economic în ultimii ani au început să fie folosite şi la conservele din carne. dar şi cu unele riscuri de sănătate prin pătrunderea în con inutul conservei a unor cioburi mici de sticlă. de specialistul care controlează şi atestă calitatea şi salubritatea produsului. paletizarea şi transportul la mari distan e. dar şi de către consumator. sunt refolosibile. Borcanele au avantajul că sunt mult mai ieftine. Sticla fiind rău conducătoare de căldură necesită o formulă de sterilizare mai aspră. Aceste neajunsuri se soldează uneori cu un procent însemnat de rebuturi prin spargere. care este produsă de germeni ce se dezvoltă bine pe substrat glucidic. . cu buza rugoasă. Prin specificul lor. La conservele vegetale principala formă alterativă o constituie fermentarea (înăcrirea). . stivuirea. deci singura posibilitate de atestare a acestor elemente rămâne eticheta de hârtie. Fragilitatea specifică sticlei impune necesitatea folosirii unor capace din metal moale. depozitării şi transportului. iar răcirea cu apă după sterilizare este dificilă. toate acestea soldându-se în final cu defecte de ermeticitate. Trierea borcanelor goale este destul de dificilă. trebuie să fie bine cunoscute de tehnolog. Numeroasele dezavantaje pe care le prezintă borcanele. . ceea ce face să scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrată.ermeticitate foarte bună. .posibilitatea imprimării ştan ei direct pe tablă. eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei. care ridică unele probleme în privin a ermeticită ii şi a durabilită ii acesteia. dar. obişnuit din aliaj de aluminiu.ambalarea. în special la cele mixte (carne cu legume). La conservele din carne principala formă alterativă o constituie putrefac ia care este 119 . depozitare şi transport. sunt perfect rezistente la ac iunea corozivă a produsului conservat şi fiind transparente permit controlul vizual direct al calită ii con inutului. Borcanele din sticlă cu capac metalic.conductibilitate termică ridicată. sortimentul şi data fabrica iei. Greutatea specifică mare şi fragilitatea ridicată creează probleme nu numai pe fluxul tehnologic de fabrica ie ci şi în timpul numeroaselor manipulări ce se execută la ambalare. se folosesc de obicei pentru conservele vegetale.rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabrica iei. pH-ul conservei înregistrează valori tot mai coborâte care stânjenesc dezvoltarea bacteriilor patogene şi chiar a celor proteolitice.. cu bordura neuniformă etc. îndelungată şi incompletă. Drept urmare. cu mici fisuri sau ciobituri. garantează eficien a sterilizării şi apoi a răcirii. siguran ă în conservabilitate.

Aceste maşini sunt de mai multe tipuri: manuale.produsă de bacterii ce se dezvoltă bine pe substrat proteic. În timpul sterilizării grăsimea topită este eliberată din structurile în care a fost înglobată şi se ridică la suprafa ă venind astfel în contact direct cu stratul de aer. automate cu mai multe dispozitive de închis. Rolul lor este de a închide ermetic capul cutiei. 6. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă şi sunt supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau cu dezinfectant urmat de o zonă de uscare. cu pere i dubli prin care circulă abur pentru încălzire. maşini de spălat cutii. din material inoxidabil. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc cazane. Maşini de închis cutii. fiind create condi ii pentru ac iunea directă a luminii. maşini de închis cutii şi aparate de sterilizat. umplerea perfectă a recipientelor nu este practic posibilă. Conservele din carne sunt în general produse grase. favorizând activitatea bacteriilor patogene şi a celor proteolitice. cu închiderea sub vid. semiautomate. Con inutul de oxigen din această pernă sub ire de aer este totuşi foarte redus. va fi accelerată viteza de instalare şi de desfăşurare a proceselor oxidative.4. o veritabilă pernă de aer. Cazane de fiert. malaxor). Rezultă deci că riscurile de îmbolnăvire sunt mult mai numeroase şi mult mai mari în cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipientă. principalul catalizator al reac iilor de oxidare. deci insuficient pentru a conduce la instalarea proceselor de oxidare a grăsimii. Astfel. cuter. pe când majoritatea celor vegetale sunt foarte sărace în grăsime. Maşini de spălat cutii. prin umplere insuficientă a recipientelor şi păstrarea îndelungată la temperatură ridicată şi sub inciden a luminii naturale. Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care 120 . În acest caz pH-ul creşte către zona neutră. În timpul fabrica iei. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat de diverse tipuri de cutii goale şi pline.2. astfel încât între capac şi con inut rămâne un spa iu liber. decât în cazul celor vegetale. sau chiar alcalină. În cazul conservelor în borcane de sticlă. Utilaje folosite în industria conservelor În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf. conservele din carne în borcane de sticlă pot suferi procese de râncezire. precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert. etanşietatea acestuia făcându-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac. în special atunci când se face închiderea obişnuită (fără vacuumare).

greutatea totală prescrisă. Pentru a nu rămâne aer în interior.îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un fal . De asemenea.autoclave verticale discontinue. împreună cu acizii organici din conservă intensifică procesele de coroziune şi distruge prin oxidare vitaminele.5. iar sosurile se introduc fierbin i. malaxare etc. deoarece în timpul sterilizării măreşte presiunea în interiorul recipientului. 6. în por ionare. blanşare. propor ia corectă între greutatea cărnii fa ă de cea a legumelor (în cazul conservelor mixte). umplerea se face la maximum. ceea ce poate duce la deformarea cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. . Instala ii de sterilizare cu func ionare continuă. În această fază se va controla: . . oxigenul din aer. După umplere. În afară de role la realizarea închiderii contribuie şi capacul de închidere şi discul. tocare. completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi totodată se verifică să nu rămână lichid pe bordura cutiei. 121 .autoclave orizontale discontinue.2. .sterilizatoare automate continui. amestecare cu ingrediente secundare. Prezen a aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită.respectarea propor iei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus.distribuirea corespunzătoare a păr ii solide în masa fluidă pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recipien ilor din sticlă). In ara noastră cele mai des întâlnite instala ii de sterilizare sunt autoclavele verticale discontinue. . Aparate de sterilizare. Umplerea şi închiderea recipientelor Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment şi constă după caz.eliminarea aerului din spa iul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului. Aceste instala ii pot fi orizontale si verticale. Urmează procesul de introducere în recipiente conform re etei respective. .realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) şi partea fluidă (sosul). Sunt de mai multe tipuri: . a componentelor.autoclave rotative. . . înainte de închidere se controlează cutia plină.

Sterilizarea. . 6. De buna func ionare a acestei maşini depinde. ac iunea de coroziune este foarte mult redusă.sterilizarea la temperatură constantă. Printr-o umplere corectă se pot elimina: . . -rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente . care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor.pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroni a borcanului Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu func ionare automată sau semiautomată.scăderea temperaturii şi a presiunii.coroziunea tablei. ceea ce duce la apari ia de bombaje biologice.încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare. Prezen a sau absen a aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. deoarece aerul este rău conducător de căldură.Calitatea produsului finit este influen ată de umplere în mod direct în două feluri: .în absen a aerului sterilizarea se face mult mai uşor. . Opera ia de sterilizare cuprinde următoarele faze: . Parametrii de sterilizare trebuie respecta i întocmai deoarece nerealizarea temperaturii şi/sau a timpului conform prescrip iei oficiale nu asigură sterilizarea. .6. 122 .pentru cutii prin făl uire. Pentru a evita acest inconvenient se verifică fasonarea fal ului dublu.în cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire. din două în două ore. cutiile se aşează în coşuri metalice şi se supun sterilizării în autoclave.asigurarea condi iilor pentru o bună sterilizare.aspectul con inutului în recipient. iar depăşirea acestora conduce la suprasterilizare.râncezirea grăsimilor. deci la degradarea con inutului. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: . răcirea şi termostatarea Sterilizarea: după închidere.2. Formula de sterilizare (temperatura şi timp) este specifică fiecărui sortiment de conserve şi tip de cutie. . în mare măsură men inerea sterilizării. care se petrece numai în prezen a oxigenului din aer. O închidere neetanşă va permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea con inutului din recipient.

Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică. Când presiunea în autoclava a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur. necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condi iile de sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. Pentru produsele lichide şi cele păstoase care circulă pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptică. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se men ină cât mai constant. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne şi cele de ficat. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. în care se află apa până la jumătate. astfel în cât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur. Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acestea se introduc în autoclave. Procedee noi de sterilizare. Pentru men inerea temperaturii se reglează ventilul de admisie a aburului. se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. de admisie a aburului şi de aerisire. Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă. De obicei. pentru a nu produce accidente de munca sau să se deterioreze produsele respective. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. 123 . Sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizează la o temperatură înaltă într-un timp scurt. se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125oC şi în timpul t2 care de asemenea variază între 30-60 minute.Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă în func ie de dimensiuni şi con inut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective. Toate opera iile tehnologice se desfăşoară într-o încăpere aseptică cu introducerea de aer condi ionat steril. aceasta este de 10-15 minute.

prin porii dilata i. Atingerea cu mâna a cutiei umede şi incomplet răcite. Răcirea se realizează cu apa rece în curent continuu. ceea ce poate conduce la contaminarea con inutului datorită fenomenului de aspira ie încă prezent şi a porilor tablei incomplet închise. unde se in până la uscarea şi răcirea completă.numărul total de bacterii aerobe mezofile (NTG).bacterii patogene.bacterii coliforme. absent/100ml. Se recomandă să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C. pot să pătrundă picături mici de apă şi concomitent un număr oarecare de germeni. fie direct în autoclave. În timpul răcirii conservelor se creează presiune negativă în interiorul cutiei şi concomitent fenomenul de aspira ie. Abia din acest moment este permisă interven ia manuală. echivalează cu o veritabilă însămân are microbiană a suprafe ei acesteia. consecin a defectelor de închidere sau de sterilizare şi pentru a crea posibilitatea eliminării acestora cu ocazia opera iilor ulterioare de etichetare şi ambalare.Răcirea: după epuizarea sterilizării. coşurile cu cutiile de conserve se supun imediat răcirii în apa curată din punct de vedere microbiologic. Această contaminare poten ială se poate duce la apari ia de bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin răcirea conservelor imediat după scoaterea din autoclav.5 ppm clor activ. max. pe sortimente şi loturi de fabrica ie şi se men in în această stare cel pu in 15 zile. Această măsură se impune pentru asigurarea timpului necesar eviden ierii eventualelor bombaje. Pentru realizarea acestor condi ii apa din bazinele de răcire trebuie să fie bine clorinată în aşa fel încât la sfârşitul răcirii acestea să con ină cel pu in 0. fie în bazine separate. deci asigură men inerea sterilită ii conservei. . Uscarea şi finisarea răcirii: după scoaterea coşurilor cu conserve din bazinele de răcire se transportă într-o încăpere anume destinată. Tabla cutiei de conservă şi în special articula iile acestora (făl uirea şi lipitura) pot prezenta micropori sau microfisuri ale căror dimensiuni la temperatura mediului ambiant sunt de ordin foarte mic. În această 124 . depăşind dimensiunile unor bacterii mici sau a sporilor bacterieni. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. dacă apa de răcire este murdară din punct de vedere microbiologic. absent/100ml. Până la răcirea cutiilor care asigură închiderea porilor prin contrac ia tablei.100/ml. În timpul sterilizării. interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coşuri se aşează în stive în depozitul fabricii. microporii sau microfisurile se dilată foarte mult. în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. care trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: . .

Ele trebuie ferite însă de înghe deoarece în această situa ie se poate produce degradarea organoleptică a con inutului. Condi ii şi timp de păstrare: conservele în recipiente închise ermetic fiind produse sterilizate nu necesită condi ii speciale de păstrare. fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indica iile beneficiarului. în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin acestea se produc gaze în interior.7. consecin a înghe ării. În aceste condi ii.2. care se exteriorizează prin apari ia de bombaj fizic moderat. Etichetarea. 125 . iar prin dilatare. ea se poate dezvolta la temperaturi mai mari de 40°C. Cutiile curate se şterg cu cârpa. ob inându-se astfel un strat protector. generând apari ia bombajelor biologice.10 zile. în special în conservele slab acide. de dezvoltare a majorită ii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37°C. Pentru a nu se produce alterarea. iar cele murdare se şterg cu talas de lemn. cutiile neermetice. conservele nu trebuie păstrate la temperaturi foarte ridicate. în special în zona fal urilor şi lipiturii şi afectarea pe această cale a ermeticită ii. De asemenea. Se ştie ca temperatura optimă. putând fi depozitate la temperaturi cuprinse între 0°C si 25°C. presiunea acestora producând deformarea cutiei în special bombarea capacelor. Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg. în cazul unor defecte de sterilizare se men in cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă. cu urme de scurgere a con inutului.perioadă de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii să se execute termostatarea de sondaj (1% din numărul cutiilor din lot) la temperatura de 37°C timp de 7. poate fi afectată ermeticitatea. aşa zisul „joc al capacelor” sau „capace pocnitoare”. Umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare de 85% pentru a se preîntâmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. ambalarea şi depozitarea După termostatare se execută o sortare a cutiilor de conserve eliminându-se cutiile bombate. cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. timp de 10 zile. 6. Conservele trebuie manipulate cu multă aten ie astfel încât să se evite deformarea recipientelor. În acest caz presiunea interioară creată prin dilatarea con inutului produce for area capacelor. apoi sunt unse cu vaselină neutră. de 37°C. În cazul existen ei florei reziduale termofile care în condi ii normale de păstrare este incapabilă de germinare şi multiplicare.

Este necesar să se dea toată aten ia acestei opera ii. Trebuie dată o mare aten ie la baterea cuielor. pe sortimente şi loturi de fabrica ie. Ambalarea: se face în lăzi corespunzătoare. coroziune electrochimică. La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o îmbătrânire rapidă a conservelor. degradarea culorii datorită luminii. pentru recipientele din sticlă. creşte con inutul de staniu în conservă. înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. schimbarea gustului. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente pe grătare. Depozitarea se face pe sortimente şi pe loturi.În cazul când livrarea se face imediat. consisten a cărnii se modifică. Nu este recomandată depozitarea conservelor sub 0°C deoarece pot înghe a. cutiile care nu sunt litografiate. Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25 C. Creşterea con inutului de staniu în conservă este în func ie de felul conservei. Etichetarea: se realizează fie manual. spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului con inut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii. Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu o umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C. fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii. gustul şi aroma sunt modificate. dar nu sub 0°C). În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare. în special vitamina C. pentru a nu se perfora cutiile de conserve. fără să se mai ungă. 126 . con inutul poate căpăta gust metalic. se etichetează după ce au fost cură ate. defectul fiind înso it şi de pierdere de vitamine. înmuierea esuturilor. standardizate care au dimensiunile astfel încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. La o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: o ruginirea recipientelor metalice.

Apari ia acestor straturi pe o parte interioară a cutiei este considerat un proces normal.calită ii necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare. Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări). consecin a făl uirii necorespunzătoare. Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate în continuare. 127 . sau la scurt timp după fabrica ie sunt considerate defecte. Marmorarea cutiilor Produsele bogate în substan e proteice formează pe suprafa a interioară a cutiei. ori imprimării ştantei şi renurilor de consolidare a capacelor.greşelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării).3.2. care reduce valoarea comercială. De asemenea. 6. lipiturii laterale defectuoase.1.3. straturi de culoare cenuşie sau negre-albăstrui. Întrucât defectele de ermeticitate atrag după sine contaminarea microbiană a conservelor după sterilizare. Defectele de închidere şi ermeticitate Lipsa de etanşietate a recipien ilor poate fi datorată discontinuită ii lipiturii pere ilor cutiei şi/sau făl uirii incorecte. dar au un aspect inestetic. tabla poate prezenta ini ial fisuri şi porozită i. care poartă denumirea de marmorare. fizico-chimice şi microbiologice ale conservelor care apar imediat. 6. . este necesar ca atât înainte de umplere cât şi după umplere şi sterilizare să se controleze cu multă aten ie ermeticitatea şi fal urile cutiilor.3. Fenomenul se constată la cutiile fabricate din tablă cositorită. perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spatii umede. cu consecin e nedorite de ordin sanitar şi economic. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate. sau acestea pot apare în timpul confec ionării cutiilor prin ambutisare. Defectele ini iale de ermeticitate se datorează în principal defec iunilor de închidere.6. în special la nivelul fal urilor şi lipiturii. . Acestea se datorează: -calită ii necorespunzătoare a materialelor din care sunt confec ionate recipientele. Defectele conservelor Modificările organopleptice. discontinuită ii masei de etanşare. atâta timp cât procesul decurge lent şi nu influen ează aspectul şi gustul produsului conservat.

iar la nivelul porilor se formează hidrogenul gazos (H2). Staniul fiind anod trece în solu ie. fierul vine în contact cu con inutul conservei. deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen. Marmorarea este evitată prin utilizarea tablei lăcuite la confec ionarea cutiilor (Banu şi col. dacă calitatea acestuia nu este satisfăcătoare. Aceasta este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului fa ă de staniu este mai mare decât fa ă de fier. supratensiunea hidrogenului fa ă de staniu este anulată. iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de ioni complecşi. unde aciditatea este mică. În aceste condi ii. prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimică şi prin aşa numita opera ie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom). La conservele de carne şi peşte. staniul devenind anod iar fierul catod. în anumite condi ii chimice formează o pilă galvanic local . producând (prin aceasta) o scădere a electrolitului în ioni de staniu. Astfel ia naştere elementul galvanic Fe-Sn. în punctele de pe cutie.Marmorarea este rezultatul reac iei dintre metale şi sulful con inut în produsele alimentare. Procesul de marmorare este influen at de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare. La o durată de sterilizare mai mare. hidrogenul atomic rezultat reac ionează cu oxigenul. În timpul procesului de sterilizare. când în recipient nu exist oxigen. 128 . brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4).3. marmorarea este mai intensă. Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea relativă a spa iilor de depozitare este de peste 75%. se formează pete de rugină de culoare albă Fe(OH)2 . Coroziunea Afectează atât exteriorul cutiei cât şi interiorul acesteia. staniul este catod datorită schimbării de polaritate. cu aderen ă superioară la tablă. 6.3. Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate bună. proteinele se descompun par ial. Dac exist oxigen. Datorită prezen ei oxigenului în recipient. În cazul tablei cositorite. Coroziunea în acest caz este lentă. neprotejate de stratul de cositor. Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul. cu formare de hidrogen sulfurat şi compuşi organici con in grupa SH liberă. Marmorarea poate să apară chiar sub lacul de protec ie. din cauza prezen ei unor pori în stratul de cositor. 2003). acumularea de H2S este accentuată.

pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea incompletă.60°C.. cât şi unele substan e rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S. 6. lentă a recipientelor după sterilizare. În general. coroziunea putând conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică. Alternativă la acest procedeu este răcirea cutiilor în autoclavă. Atât ingredientele amestecului de sărare (NaCI.4.. până când în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C. Deoarece opera ia de ştergere necesită manoperă multă. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90. cu atât coroziunea este mai lentă şi mai pu in intensă. Intensitatea şi viteza de corodare internă a recipientelor din tablă cositorită poate fi influen ată de următorii factori: . . 129 .. atunci când suprafa a lor ajunge la temperatura de 55. < 5. în vederea încălzirii tablei. păstrarea luciului tablei şi împiedicarea ruginirii exterioare.Valoarea pH-ului. în vederea păstrării luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. 1997). peroxizi) ac ionează ca substan e catalitice ale procesului de corodare. cu toate consecin ele ce decurg de aici.95°C.Temperatura de depozitare. La pH acid. Înmuierea excesivă a esuturilor Defectul se manifestă prin dezintegrarea esutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. produsele cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu con in substan e care favorizează dizolvarea staniului. în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă. Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea acesteia. Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea.. . coroziunea decurge rapid. staniu devenind catod şi fierul anod.Compozi ia produsului. În aceste condi ii fierul trece în solu ie. acid ascorbic). deoarece con inutul recipien ilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate. Acest trebuie evitat.3. nitri i. -Calitatea tablei.Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarită ii elementului galvanic. În aceste condi ii se asigură autoevaporarea apei.

umplerea cutiilor la temperatură scăzută. de pH-ul conservei (la un pH mai mare îmbrumarea este mai intensă) şi de con inutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigură mobilitatea reactan ilor).6.reac iilor de tip Maillard.formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i culoarea şi dându-i un gust metalic. convexarea după termostatare şi răcire. Modificări ale gustului. 10-12°C) şi păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (exemplu. când între capac şi con inut rămâne o pernă groasă de aer. Bombajul este discret dar ireversibil . de intensitate slabă. Bombajul Este denumit bombaj. . .3. Bombajul fizic (bombajul aparent) Bombajele fizice sunt de natură abiotică.5. 20-22°C). -decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrumării enzimatice datorită ac iunii polifenoloxidazelor. a unuia sau a ambelor capace ale cutiei de conserve.3. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidentiază la un singur capac. eviden iate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze: . Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea în consum public ca atare.oxid rii lipidelor. În asemenea situa ii tabla capacului 130 . 6. modificări care au loc la conservele mixte. a. care sunt dependente de temperatura de sterilizare (intensitatea îmbrumării creşte odată cu creşterea temperaturii). de unde şi denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare". Bombajul se evidentiază de obicei în partea opusă înfundăturii şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul). .6.lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată.necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri. dacă legumele nu au fost opărite înainte de a fi introduse în recipiente. . cu compozi ie rece (exemplu. Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută. cu aplicarea for ată a capacelor. mirosului şi culorii con inutului Aceste modificări pot fi consecin a: .supraumplerea. Ele sunt determinate de întinderea şi cedarea tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.

sub supraveghere strictă sanitară veterinară. .mărirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării conservelor în zone cu climă caldă. . pe probe reprezentative. . Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice. pentru excluderea bombajului biologic. De asemenea. . sau când calitatea tablei este necorespunzătoare. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. .executarea examenului bacteriologic amănun it. totuşi nu există garan ie sigură în diferen ierea lor de cele biologice incipiente.acumularea de gaze în esuturile produsului datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau de trecerea gazelor din esuturile vegetale în cutie şi a acumulărilor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au utilizat legume în fază incipientă de fermentare sau insuficient opărite). se vor exclude din consum cutiile de conserve care deşi au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic 131 . .păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate conduce la apari ia bombajului fizic eviden iat de obicei ca "joc al capace lor". În caz de excep ie se poate admite valorificarea în consum condi ionat după cum urmează: . de asemenea sub supraveghere.înghe area con inutului (bombajul rece). Se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă.con inutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite).deschiderea cutie cu cutie. datorită introducerii con inutului sub temperatura prescrisă. atunci când nu se folosesc maşini de închis sub vid. cu excep ia cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid. . iar procedura nu se poate aplica decât în unită i mari de alimenta ie colectivă cum ar fi cantinele. Se vor exclude în totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice.nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg). Situa ie asemănătoare se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuoase a ştan ei şi renurilor de consolidare. .se poate ondula în momentul închiderii devenind uşor "pocnitoare".folosirea unor capace confec ionate din tablă prea sub ire sau prea elastică.

Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile). iar la verificarea bacteriologică a con inutului nu sunt puşi în eviden ă germeni vii.se folosesc cutii lăcuite.porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestuia (se recomandă tablă cositorită electrolitic care are porozitate mai redusă). . Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea con inutului înso ită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantită i abundente de gaze. sau con inut crescut de staniu şi plumb (peste limitele prevăzute în normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.se evită şocurile mecanice în timpul transportului. în special atunci când este puternic marmorată sau corodată. . .se respectă temperatura de depozitare (20°C).ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie. b. Concomitent cu bombarea capacelor apare şi un con inut ridicat de fier şi staniu în produs. . putând apare în mod sporadic la conservele foarte vechi.închiderea recipientelor are loc sub vid.prezen a oxigenului în recipient. apari ia gustului metalic. . c. .păr ile de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neaten ie au scăpat de la sterilizare.cutiile se răcesc rapid după sterilizare. Situa iile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel: . Ele sunt produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se formează în urma unor reac ii chimice dintre con inutul acid al conservelor şi tabla cutiilor.depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a cutiilor după sterilizare. Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeaşi ca şi în cazul bornbajului fizic. Bombajul chimic este influen at de: . Bombajul chimic poate fi evitat dacă: . Acest defect este mai rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior. Bombajele biologice Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). sunt deosebit de 132 . Bombajul chimic (bombajul de hidrogen) Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică şi de intensitate slabă.

pot fi în unele cazuri. .5 zile) şi cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos. gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare. Defectele microbiologice ale conservelor Alterarea microbiologică a conservelor se datorează: . în subculturi nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50˚C. perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Se semnalează totuşi şi situa ii de excep ie când unul sau mai multe loturi consecutive contractează bombaje în masă. Pentru eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat (punguli ă.pronun ate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză.neermeticită ii cutiilor. după sterilizare.3. de polietilenă cu tub de parafină. prin posibilită i multiple cum ar fi: defecte de închidere (fal . recipientele. În cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronun ate.substerilizării. sunt ireversibile şi de obicei sunt înso ite şi de scurgeri de con inut.7. sau func ionării defectuoase a acestora.contaminarea conservelor după sterilizare. ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare. a. formarea de microfisuri în tablă în timpul confec ionării cutiilor prin ambutisare sau imprimării ştan ei şi renurilor de consolidare a capacelor. În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări care sunt prezentate în continuare. La deschidere. afectarea ermeticită ii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona fal urilor şi lipiturii laterale. . Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 . . uşor bombate. Acest lucru denotă că procesul de sterilizare propriu133 . afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei. lipitură). răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic. Alterarea incipientă În cazul acestui tip de altera ie. a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre. sau bandă de hârtie colorată termosensibilă). iar con inutul prezintă pH mai scăzut decât cel ini ial. manometre). . La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă. Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum! 6.utilizării în procesul de fabrica ie a unor materii prime şi auxiliare puternic contaminate. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau a tablei cu fisuri sau pori mari.conserve substerilizate.

C. în special.zis a fost satisfăcător. A şi B proteolitic).presiune prea mare în recipient. care depăşeşte presiunea admisă.închidere defectuoasă a recipientelor. prin recontaminarea con inutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni. utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzătoare) chiar în raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe). Alterarea datorată substerilizării In acest caz alterarea este efectul unei sterilizări insuficiente (nerespectarea regimului de sterilizare stabilit.8. specii de Leuconostoc. În subculturi. . se găsesc bacterii sporogene. cu spori. In general. botulinum. spori care în condi ii normale trec în forme vegetative 134 .defec iuni în confec ionarea recipien ilor.Alterarea datorată neermeticită ii Acest tip de alterare se produce după aplicarea tratamentului termic. Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de viteza redusă a desfăşurării procesului tehnologic (durată mare de sta ionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi sterilizare) b.manipulări brutale ale recipien ilor după sterilizare. lactobacili. Dependent de temperatura de sterilizare atinsă. dar că materiile prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricare au fost puternic contaminate înainte de procesare şi au suferit un proces de alterare incipientă. C. pasteurianum. Alterarea datorată bacteriilor mezofile Acest tip de alterare este datorat. Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică. d. . enterococi. alterarea vizează întreaga încărcătură a autoclavei. sporogenes care. lui Clostridium sporogenes. în subculturile incubate la 37°C. incubate la 37°C. . În cazul recipientelor insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravie ui şi sporii bacteriilor aerobe mezofile. în condi iile păstrării conservelor la temperaturi de peste 25°C germinează în formă vegetativă. c. se produce miros putrid.calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confec ionate recipientele. În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate. Acest tip de alterare se datorează tratamentului termic insuficient în raport cu Cl. . butyricum. La examenul microscopic se eviden iază bacterii sub formă de bastonaşe sau de tip clostridian. dar pot fi prezente şi alte bacterii sporogene mezofile (C. iar con inutul are un pH sub 4. Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim: . dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. micrococi.

ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis şi coagulans produc alterarea fără bombaj, iar Bacillus polymixa şi macerans produc alterarea cu bombaj. Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal, uneori însă se poate constata prezen a unui miros de acru sau medicinal. Con inutul are un pH mai scăzut fa ă de pH-ui ini ial. Examenul microscopic eviden iază bastonaşe de 2,5-5 x0,5-1,0 nm. În sub culturi se dezvoltă bacteriile amintite mai sus cu formare de peliculă şi gaze, în func ie de specia implicată (Laslo, 1997). Alterarea cu bacterii mezofile se produce în cazul neaerisirii autoclavei sau în cazul acumulării mari de condens în partea inferioară a autoclavei când sterilizarea se face în abur. De asemenea, acest defect apare şi în cazul produselor cu un con inut redus de umiditate sau la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate şi la produsele la care faza lichidă suferă schimbarea de fază în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului etc). e. Alterarea datorată bacteriilor termofile La bacteriile termofile temperatura optimă de creştere este de 55°C. Bacteriile termofile pot produce: -alterarea plană (flat-sour) cauzată de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus, germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu 1-1,5 unită i (datorită descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rămâne la o valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic eviden iază germeni sub formă de bastonaşe rotunjite la capete, granulate, izolate, în perechi şi/sau grupuri de 3-4 celule, de regulă fără spori. - alterarea sulfurată produsă de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic. Conservele nu sunt bombate, prezintă însă con inutul înnegrit (datorită sulfurii de fier formate) şi un miros de H2S. Sunt afectate, în special, conservele cu pH > 5,2. Examenul microscopic eviden iază bacterii sub formă de bastonaşe, de obicei, fără spori. - alterarea produsă de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin degajări de gaze (din carbohidra i) în special H2. Conservele sunt puternic bombate iar con inutul are, în general, un pH mai scăzut decât cel ini ial şi un gust acru. Examenul microscopic eviden iază bastonaşe lungi, granulate. De obicei, alterarea datorată bacteriilor termofile poate fi consecin a răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare şi/sau depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate. - alterarea fără bombaj este consecin a substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul
135

respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare, caracteristic este faptul că deşi produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezintă bombaj. În cazul recipientelor confec ionate din tablă, lipsa bombajului face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot eviden ia eventualele modificări de con inut). În condi iile unui barem de sterilizare ştiin ific stabilit pentru a evita substerilizarea se impune obligatoriu verificarea condi iilor tehnice de lucru şi respectarea cu stricte e a regimului termic fixat pentru sterilizare, în acest sens se va verifica aparatura de măsură şi control. Dacă sterilizarea se face în abur, în prealabil, se va verifica dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezen a acestuia produce o distribu ie neuniformă a temperaturii, creând condi iile unei substerilizări. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclav, atunci când sterilizare a se face cu contrapresiune de aer, să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât, în spa iul amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente. În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea completă a aerului, pentru ca citirea la termometru şi manometru să se coreleze. 6.3.8. Defectele ambalajului Aceste defecte pot fi datorate: - calită ii necorespunzătoare a tablei (tablă cu vernisaj zgâriat, stratul de cositor deteriorat). În aceste cazuri (în timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la exterior cu apari ia unei colora ii galbene sau brune, care impregnează şi con inutul (blocul de carne); - defec iunilor de fabrica ie ale cutiilor (vernisaj ars la opera ia de lipire, lipsă anod). În acest caz, dacă depozitarea este prelungită, se formează pile galvanice (în care anodul este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar solu ia de electrolit este sucul semiconservei) care intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne; - defectelor care apar la umplere şi închidere. Acestea duc la deformări ale cutiei, bordură neuniformă sau îndoită etc. 6.4. Examenul de laborator al conservelor Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei goale si în cele din urmă examenul con inutului.

136

Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizicochimic şi microbiologic. 6.4.1.Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face pe cutiile de conservă termostate, la 37 sau 55°C, timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj. Examenul începe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea etanşeită ii, integrită ii cutiei, a ştan ei şi a etichetării. Urmează examenul organoleptic pentru interiorul cutiei, si doar la sfârşit examenul organoleptic al con inutului,care trebuie să îndeplinească condi ii organoleptice specific fiecărui sortiment, în func ie de materiile prime şi auxiliare utilizate. Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocată Factori de apreciere Aspectul exterior al recipientului Normale Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fără puncte sau pete de corodare (rugină), fără fisuri sau urme de scurgere a con inutului; corect şi vizibil ştan ate; lipitura exterioară lineară, fără aglomerări de aliaj, fal ul drept şi uniform. Stratul de lac uniform şi continuu pe toată suprafa a interioară, aderent la tablă, nepătat, fără zgârieturi. La cele nelăcuite, stratul de staniu continuu, fără marmorare puternică (se admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată), fără puncte, pete sau zone de corodare (sulfură de fier); fără exsudarea pastei de cauciuc la nivelul fal ului, fără particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei. Cu aspect specific sortimentului; con inutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderen ă de tablă, fără spumă sau goluri. După încălzire moderată carnea trebuie să aibe structură şi consisten ă normală, îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de acoperire cu aspect curat, fără sfărâmături abundente de carne, fără Anormale Cutii lovite, turtite, deformate, în special la nivelul fal urilor şi şipiturii laterale, cu puncte sau pete de rugină, cu urme de scurgere a con inutului, cu bonbaje de diferite intensită i. Ştan a incorectă, indescifrabilă sau absentă. Lacul discontinuu, neaderent la tablă, pătat; corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfură de fier); exsudarea pastei de cauciuc din fal uri; particule de aliaj de lipit în interiorul cutiei;

Aspectul interior al recipientului

Aspectul şi consisten a con inutului

Con inutul cu consisten ă pronun at înmuiată sau transformată în masă informă cu aspect de magmă, cu spumă, goluri sau impurită i. Lichidul de acoperire tulbure, cu multe sfărâmături de carne, cu aspect floconos sau filant. Conservele Conserva de carne de vita cu aspect anormal prezintă separare

137

Culoarea con inutului

corpuri străine. Conservele Conserva de carne de vita au con inutul sub formă de pastă şi trebuie să aibă consisten a uniformă şi aspect compact, fără goluri, fără separare de suc sau de grăsime topită. Culoarea con inutului normală, caracteristică cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nitri i, culoarea roz-roşiatică, specifică.

abundentă de lichid apos sau de grăsime topită, cu masa solidă retractată sub formă de coagul, cu aspect buretos. Culoarea modificată, pronun at cenuşie – murdară su cu nuan ă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori culoarea brună intensificată ca urmare a suprasterilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării. Miros şi gust modificat, de putrefac ie, fermenta ie, rânced, amar, metalic, etc.

Miros şi gust

Caracteristice, plăcute, specifice sortimentului.

6.4.2.Examenul fizico-chimic Se face pentru aprecierea calită ii şi pentru aprecierea gradului de prospe ime. • Condi ii de integritate Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment şi se referă la : • Condi ii ponderale : greutate netă, cantitate de carne, sos, etc; Con inutul de grăsime; Con inutul de proteină totală şi după caz, de proteină musculară, colagen, etc. Con inut de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de faină), de făină de soia, sau concentrat proteic de soia, etc. Con inutul de clorură de sodiu, nitri i, polifosfa i. Condi ii de salubritate

1. Starea de prospe ime Conservele din carne de prospe ime corespunzătoare, nu trebuie să con ină compuşi chimici rezulta i din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor. Această condi ie se apreciază cu ajutorul mai multor indicatori chimici. Azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg NH3 la 100g produs Valorile acestui parametru sunt larg orientative întrucât în afara stării de prospe ime ele sunt condi ionate şi de al i factori, cum ar fi: Con inutul total de proteină, deci şi de azot, care variază în func ie de sortiment şi chiar în cadrul aceluiaşi sortiment de conserve. Pentru aceeaşi stare de prospe ime valoarea

138

Valoarea azotului uşor hidrolizabil a cărnii înainte de introducere în cutie. caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente: îmbrunarea con inutului.0 ca şi cea cu 25mg NH3 la 100g produs. sau bombajul se eviden iază prin proba termostatării.5 ori. fa ă de cele sterilizate la temperaturi moderate (118°C). În acest caz la examenul bacterioscopic al frotiului direct se constată un număr foarte mare de celule bateriene (bacterii moarte în urma sterilizării). pot constitui însă criterii ajutătoare pentru confirmarea uneia din următoarele trei stări posibile : . În acest caz conservele sunt de obicei bombate. Alterarea microbiană a con inutului consecin a subterilizării sau contaminării ulterioare. examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv. un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele frac iuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. Din acest motiv azotul uşor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea stării de prospe ime a conservelor sterilizate. indiferent de forma de conservare a acesteia. gust amărui. Pentru aceeaşi stare de prospe ime valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele sterilizate la temperaturi înalte (125°C). Valoarea azotului uşor hidrolizabil creşte cu temperatura şi timpul de sterilizare. Maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. de exemplu şi carnea cu valoarea acestui parametru de 18. Formula de sterilizare. Hidrogenul sulfurat În timpul sterilizării. Normele oficiale prevăd ca pentru conserve să se folosească numai carne proaspătă. marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu con inut de azot total mai mare şi invers. Se ştie că în procesul de sterilizare azotul uşor hidrolizabil creşte de 2-2. Suprasterilizarea –situa ie în care examenul bacterilogic este negativ.Materia primă de prospe ime necorespunzătoare. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la 100g produs. Pentru unele sortimente de conserve la care carnea tocată şi – sau malaxată este supusă unor procese speciale de maturare enzimatică valoarea azotului uşor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele la care nu se foloseşte această tehnologie. Sub aspectul con inutului de azot uşor hidrolizabil no iunea are oarecare reactivitate deoarece în aceeaşi categorie intră. ca şi proba termostatării. La conservele sterilizate reac ia 139 . Situa ia este asemănătoare şi în privin a timpului de sterilizare. iar con inutul prezintă caractere organoleptice de alterare.

Nu se introduce în procesul de fabrica ie carne de origine necunoscut .specifică cu acetat de plumb poate fi slab pozitivă. Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare. sau pentru carne materie primă folosită la fabricarea acestora. 6. Nu se va folosi carne reltiv proasp t sau 140 .Examenul microbiologic Proba ermeticită ii. condi iile de depozitare ale materiei prime şi auxiliare. precum şi a foarte mic (3-5 celule pe câmpul microscopic). formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. antibiotice. acte înso itoare). hormoni. care însă în condi ii normale de păstrare nu se poate dezvolta. Oxidarea grăsimii Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii. Se poate admite prezen a florei aerobe sporulate. În acest caz poate fi vorba de una din cele trei situa ii ca şi în cazul azotului uşor hidrolizabil.Contaminarea chimică Contaminarea chimică a produselor alimentare de origine animală se referă în principal la reziduurile biologice (pesticide. Toleran ele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din carne. negativă (absen a bombajului). Nu se va folosi carne relativ proasp t sau alterat . cum ar fi enterotoxina stafilococică. 6.5. eviden iată prin modificări organoleptice şi chimice (reac ia Kreis). contaminan i ai mediului ambiant). 2.Controlul conservelor la locul de produc ie La locul de produc ie se verfic .3. Absen a toxinelor microbiene. Proba termostatării la 37°C şi după caz la 55°C. metale grele. Originea acestei modificări este materia primă necorespunzătoare. Nu se acceptă însă reac ia pozitivă sau intens pozitivă. Se verific alterat . Examenul bacterioscopic: în frotiu direct nu se găsesc bacterii sau sunt în număr Examenul cultural: absen a microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe. Starea de prospe ime şi calitatea materiei prime şi auxiliare. sunt reglementate de fiecare ară şi/sau sunt recomandate de unele organisme interna ionale. negativă (absen a defectelor de ermeticitate). deci nu poate provoca alterarea con inutului.4.

temperatura de r cire. greutatea netă . conform sortimentului. Controlul produsului finit la învheierea procesului tehnologic de fabricare. 141 . Respectarea tehnologiei specifice fiec rei etape din procesul de fabrica ie Nu se permite fabricarea conservelor dac lipsesc aparatele de controlul steriliz rii sau dac acestea sunt defecte. Acestea se in la 37˚C. timp de 10 zile verificându-se bombajul biologic. sterilizarea. Temperatura c rnii maxim 7˚C. starea stratului de staniu sau a lacului. Oxigenul din aer împreun (vitaminele) Cantitatea mare de aer m reşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul steriliz rii. pe un num r de conserve = 10% din m rimea lotului. cu acizii organici din conserve intensific procesele de coroziune şi prin oxidare distrug componentele valoroase Controlul se face prin sondaj. In caz de export în rile calde termostatarea se face la 55˚C. umplerea se face la maxim şi sosurile se introduc fierbin i.Recipientele goale (integritatea. Conservele de carne în suc propriu se prepar din buc i de carne la care se alege numia gr simea de acoperire şi flaxurile mai mari. starea lipituriiexterioare şi a fal ului). Se verific : • • • • raportul între partea solid (carne) şi cea lichid (sosul). Recipientele cu defec iuni vizibile se exclud. se realizeaz termostatarea în scopul aprecierii eficien ei sistemului de sterilizare. Condi ii igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabrica ie. La alegerea c rnii de porc se separ bine gr simea întrucât acesta se topeşte în timpul steriliz rii şi influen eaz negativ aspectul conservelor Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter. Temperatura în sala de tranşare maxim 10˚C. La umplerea recipientelor se are grij s se elimine aerul din spa iul gol înainte de închiderea capacului.

Controlul integrit ii şi salubrit ii înainte de livrare.Controlul conservelor la locul de depozitare Se verific : Actele înso itoare. Controlul la locul de desfacere Controlul vechimii loturilor – verificarea ştan elor Controlul aspectului exterior al cutiilor Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic şi ori de câte ori este nevoie.6. 142 . ventila ie). Controlul igienei spa iilor de depozitare şi condi iile de p strare (umiditate.7.6. pe sorturi şi date de fabrica ie precum şi existen a peliculei protectoare de vaselin la suprafa a cutiilor. Controlul aşez rii conservelor în stive. defec iunile de etanşeitate. Controlul bombajului. Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator 6.

. 2009i. Ed. Editura Semne. 238 pagini. Danilevici C.Strătilă D. Cluj-Napoca. Bucureşti.. Vizireanu C. Socaciu C. Editura Universită ii Oradea. 17. 2003. 2003. . 1986. Inspec ia cărnurilor. 2008. 2003. 10. Laslo C. West Lafayette Indiana. Ed... 7.Univ. Banu C.Suveranitate.Biochimia. Popescu N.. Târgovişte. alimenta ie.Alimente. 2007. Mihaiu M. Bucureşti. – Biochimie agroalimentară.Igiena şi controlul produselor de origine animală.. Popa G. Editura Agir. Bucureşti. Cluj-Napoca. Bucurest.. 12. Popescu N. 2005. Volumul I. sănătate. Editura Agir.. Vizireanu Camelia. 5. 6. . securitate şi siguran ă alimentară. Springer 9. Stănescu V. Editura ASAB. 14. Rotaru O. . 2. Bucureşti.. 2003.Ed.Press.Ceres. –Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală. 8.No iuni şi elemente practice de chimie analitică sanitar veterinară..Vizireanu C. Savu C. Gavrilă G.. Alexe P. Meica S.. Ed. 18. Ionescu A.. 11. Ceres Bucureşti 1973. 2005. 2003. 2008. . . -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmală. Banu C.Controlul cărnii şi produselor din carne prin metode senzoriale şi fizico-chimice.Igiena veterinară a produselor alimentare. 3.Chimia alimentelor. O el I. 4.Vol 2. Popa G. – Controlul calită ii cărnii şi a produselor din carne. Banu C. Purdue University. 2006. Editura Risoprint.. Purcărea C. . Bucureşti. Oradea. 15. S. Popescu N. . Strătilă D.. 16. Sahleanu E. Editura Tehnica.. Editura ASAB. Ed. 1993. microbiologia şi parazitologia cărnii. ClujNapoca 1997. Purcărea C. wikipedia 143 . Popa G. Popovici D. Bucureşti. . – Procesarea industrială a cărnii. Editura Biblioteca.S. Bahrim G.Diacon Coresi. – Controlul alimentelor de origine animală Ed.. Nielsen S. ICPIAF. Banu C. Banu C.BIBLIOGRAFIE PARTEA I 1.AgroSilvică Bucureşti 1967 13. Edit.Academic.Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării şi depozitării. Food Analysis. coordonator – Tratat de industrie alimentar – Tehnologii alimentare..

PARTEA II -CONTROLUL ŞI ANALIZA PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE. OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE 144 .

dar şi pentru deplasare. 1. comparativ cu alte specii de animale. iod. în special zinc. fier.1. Caracterizarea c rnii de peşte 1. calciu etc. contribuie la protec ia organismului împotriva unor maladii. în iod. Peştele şi fructele de mare con in pu ine grăsimi. potasiu. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. 32 bucă i ouă de găină sau 9.5 ori mai bine decat rumegătoarele. de 2.1. alimentară. Din peşte se pot ob ine adevarate delicatese culinare. Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită con inutului ridicat de proteină. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. cunoaşte un salt semnificativ. chimică. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. Având în vedere că peştele are sângele rece. acesta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om. cum ar fi cea farmaceutică.3 ori mai bine comparativ cu suinele. artizanală. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. el are un consum redus de energie pentru men inerea temperaturii corporale. fier şi săruri minerale. sub raportul bogă iei în proteine.1. dar numeroase proteine.Un kilogram de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. 5%) a 145 . fabrici de făinuri proteice.1 Compozi ia chimic a c rnii de peşte Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de peşte are un con inut mai mare de apă şi proteine şi un con inut variabil de grăsime (tabel 1). multe tipuri fiind surse excelente de al i nutrien i vitali. În ultimul timp se constată că preferin ele consumatorului s-au schimbat radical. Calitatea nutritivbiologică ridicată a cărnii de peşte este dată de propor ia scăzută de colagen (cca. de 1. este echivalent cu 1. 6 litri de lapte de vacă. Peşte şi produse piscicole Consumul cărnii de peşte. Un kilogram de carne de peşte.5 kilograme cartofi Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. cu foarte mici excep ii.5 ori mai bine decât păsările şi de 1.7 kilograme carne de porc. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. Pe lângă consum. cupru.

tehnologia de prelucrare şi capturare a peştelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea acestuia” – (Popescu şi Meica 1995).3 +/. Există o strânsă corela ie între con inutul în grăsime al peştelui şi propor ia de apă din esuturile lui.8 Grăsimi 1.5 18. . Principalele componente ale cărnii de peşte sunt: Apa: con inutul de apă al cărnii de peşte variază în limite largi în func ie de specie. Carnea de peşte con ine apă. Atunci când creşte cantitatea de grăsime. substan e minerale şi enzime. Substan ele care alcătuiesc azotul neproteic au importan ă în gustul peştelui.0. Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de peşte şi sunt superioare calitativ celor din carnea de vită. uree. comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de numărul mare de acizi nesatura i din grăsimi. lipide. azotul neproteic este alcătuit.5 Cenuşă 1.1 1. respectiv talia acestuia. După mărimea raportului peştii au fost împăr iti în 5 categorii: 146 .2+/. din aminoacizi liberi. periodic sau neperiodic.0.9+/.9 +/. vitamine. structurale.3+/. Există o corela ie directă între con inutul de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. având o compozi ie stabilă în aminoacizi esen iali şi o deficien ă redusă în metionină şi treonină. condi iile de nutri ie.9+/. starea de îngrăşare şi starea fiziologică a peştelui.0.7+/.1 Graşi Sursă: Banu. Tabelul 1. glucide. oaie. oxid de trimetilamină. “Particularită ile biologice. substan e azotate proteice şi neproteice.7+/.1.5+/.0. chimice. peptide. porc.0.8 Slabi Semigraşi 73.2 4.0.5+/.0.3 11. dar un exces de lizină.1 1.Compozi ia chimică globală a unor peşti marini (g/100g) Apă Felul peştelui 78.0.5 19.3+/.1. Diferen e în con inutul de apă se constată în cadrul aceleiaşi specii în func ie de vârsta peştelui. con inutul în apă scade. varia iile în con inutul proteic putând fi de tip ritmic. Slăbirea peştelui din diferite motive face să crească con inutul în carnea peştelui pe seama micşorării con inutului de grăsime.5 Proteinele din peşte reprezintă una din componentele principale ale cărnii de peşte. 2002 Proteine 18. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui. în principal. starea de nutri ie şi perioada de reproducere.0.proteinelor.0.4+/. baze purinice. Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal. cantitatea de proteine fiind în func ie de specie.0.6 68.

hemoglobulina. citocrom C reprezentând 6%.-categoria I: peşti cu valoare alimentară ridicată. glicogenul.50-3. tripeptide. acidul guanilic. guanina). Din punct de vedere tehnologic substan ele extractive azotate şi neazotate contribuie la formarea gustului specific al cărnii. Substan ele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen. tropomiozina. din sarcolemă.4g/100g diferen e sensibile înregistrându-se în medie 10-11% din azotul total al cărnii de peşte proaspăt. acidul adenilic. peştele este hrănit normal. elastină) reprezentând 2%. raport apă/proteine = 3. deplasările arătate sunt minime. În general muşchii albi con in mai pu in azot neproteic decât cei roşii.70. Substan ele care alc tuiesc azotul neproteic au importan în 147 . Proteinele din carnea de peşte pot fi clasificate în func ie de localizarea lor în fibra musculară în: -miofibrilare . acid lactic şi al i acizi organici. baze purinice (adenina. -categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră. iar pentru unele esuturi chiar lipsesc. dar se înregistrează diferen e de la specie la specie. amoniac.miozina. reprezentând 10%.20. acidul inozinic etc).permisium şi endomisium (colagen. -categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună. mioglobina. E cunoscut faptul că dezvoltarea lap ilor şi a icrelor este urmată de deplasarea proteinelor în interiorul corpului peştelui. Con inutul de azot neproteic din carnea de peşte variază în limitele 0.50. zaharuri simple.20. iar unele din substan ele extractive determină intensitatea proceselor care au loc după prinderea peştelui şi legate de acestea unele proprietă i ale esutului muscular. în special ATP. raport apă/proteine = 2. ADP. Substan ele extractive azotate şi neazotate au o importan ă deosebită în biochimia muşchiului în via ă. fosfocreatina. carnozina. -categoria a V-a: peşti în stare de inani ie avansată având raportul apă/proteine> 5. compozi ia chimică a diferitelor esuturi şi organe se modifică iar valoarea nutritivă a peştelui scade.50-4. raportul apă/proteine = 4. aminoacizi liberi. Diferitele frac iuni de proteine din carnea peştelui se modifică în func ie de dezvoltarea gonadelor. Substan ele extractive azotate din esutul muscular de peşte includ: nucleotide (acidul uridilic. rezulta i în metabolismul aerob si anaerob. anserina. uree.20-4. dipeptide. Dacă în perioada dezvoltării produselor sexuale. raportul apă/proteine = 4. -categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută. creatina şi creatinina. datorită cărora.20.70-5.miogen. -stromale. -sarcoplasmatice .3-0. etc. actina. în func ie de por iunea examinată. contractina. De asemenea există varia ii în ceea ce priveşte con inutul de proteine chiar în cadrul aceluiaşi fileu de peşte. reticulină.

2009). Tabelul 1. acesta dă mirosul caracteristic.41 1.16 0.Vitaminele A şi D se găsesc. B6. Acidul gras caracteristic cărnii de peşte este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon şi 5 legături duble.26 0.eicosatrienoic C 22: 5 Acidul clupanodonic (4.03 0.16 1. baze purinice. uree. Vitaminele B1.15. Vitaminele ..38 2.3. vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migra iile.71 0.15 0.10. Con inutul de grăsime variază în func ie de sezon.19 0.11.04 0.gustul peştelui.66 Graşi Colesterolul este exprimat în mg/100 g.52 Semigraşi 69 1.55 0. în principal.12.13 octodecatrienoic) C 20: 4 Acidul 4. Datorită con inutului mare de acizi graşi nesatura i grăsimile din carnea de peşte se oxidează mai repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de păstrare.14 hexadecatrienoic) C 18: 3 Acidul elaicostearic (9.8. acizi graşi nesatura i.07 0.20 Slabi 54 0. fiind alc tuite în general din aminoacizi liberi.12.33 0. con in în general.2. Grăsimile.. B2.8. şi nicotinamida se găsesc în cantită i mai mari în gonade. (Surs – Banu C. Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte Felul acizilor Gradul de nesaturare Monoenoici: C12:1 Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C14:1 Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C16:1 Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C 20: 1 Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 22: 1 Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 24: 1 Acidul selacoleic Polienoici: C 16: 3 Acidul hiragonic (6. Con inutul în acizi graşi din peştele marin (g/100 g) Felul peştelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6 52 0.În peştele slab. peptide.09 0. Tratat de industrie alimentar . 2009).19.62 0. 148 . în peştele semigras şi gras. Tabelul 1. oxid de trimetilamin . Tratat de industrie alimentar . care au rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică.16.docosapentanoic) (Surs – Banu C.

fosfa i.0 Acid folic.07 0. 1.13 0.90 6. mg 0.7 Acid ascorbic. Ca.13 Tiamina.0 Vitamina A. µg 21.40 0. K. retinol) (Surs – Banu C.0 112.17 Riboflavina.18 3. Con inutul în vitamine din peştele marin (/100g) Vitamina Felul peştelui Slab Semigras Gras 1. Tratat de industrie alimentar . Eliminarea sângelui la sacrificare trebuie făcută repede. Rigiditatea musculară Se instalează în 1-2 ore. stare de oboseală şi sănătate. Transform ri care au loc în peşte înainte şi dup pescuire Metabolismul general al peştelui este mult mai intens decât la animalele de măcelărie. µg (echiv. deoarece moartea survine prin asfixie şi glicoliza este întreruptă şi se formează acid lactic.4.05 0. Cu cât este mai obosit peştele cu atât se instalează mai repede rigiditatea şi durata acesteia este mai 149 . µg 2. sulfa i. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii. în special la peştii oceanici deoarece hemoglobina rămasă în muşchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenuşie– brună.41 Vitamina B. Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină.0 7.32 5. mg 13. mg 2.19 0.88 Acid nicotinic.1 1. 2009) Substan ele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na.0 294.59 Acid pantotenic. depinde de temperatura de păstrare a peştelui. influen ând depreciind calitatea. când acesta va constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Este o caracteristică a prospe imii peştelui.39 0.24 Vitamina B6. Peştii graşi sunt mai pu in digestibili decât cei slabi.34 1.63 7. separate de foi e conjunctive (miosepte). mg 0. Mucusul trebuie îndepărtat cât mai repede. iod. Fe. organizată în segmente musculare scurte (miotomi).Tabelul 1. Producerea mucusului Pielea este acoperită cu mucus care devine abundent după moarte. de aceea are loc instalarea timpurie a modificărilor specifice.. specie.1.2. mg 0. vârstă. Cl. mg 0. permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte.08 0. ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi.

acizi graşi. Numărul şi felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăieşte peştele.migrarea ionilor de calciu. Bacillus anthracis. 2. Infectarea poate avea loc în timpul diferitelor opera ii tehnologice.scăderea con inutului de fosfocreatină şi ATP. Alterarea decurge în 2 stadii. etc. . Pseudomonas.scindarea glicogenului. Autoliza peştelui După încetarea rigidită ii musculare.eliberarea de NH3. . pierde elasticitatea. fenoli. Stadiul primar . Suprimarea vie ii are loc fără sângerare. hidrogen sulfurat. Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter. amine. mirosul şi gustul. bioxid de carbon.scurtă. Clostridium botulinum.hidroliza compuşilor biochimici. etc. etc. decapitare. eviscerare. După pescuire se poate infecta cu microorganisme. Proteinele sunt scindate iar carnea se înmoaie. urmează autoliza sub ac iunea enzimelor proprii esutului muscular (catepsine).formarea complexului actomiozinic. dar pot să apară şi contaminări cu bacterii patogene: Salmonella. Serattia. mucusul de pe suprafa ă având proprietă i bacteriostatice. care sunt prezentate şi în figura 1. fosfocreatină. formându-se acizi graşi liberi care sunt uşor degrada i. În această etapă au loc transformări biochimice. mai ales dacă acestea nu sunt efectuate corespunzător (manipulare.1: 1. 150 . Mycobacterium tuberculosis. Stadiul secundar – se acumulează amoniac. . . în special a proteinelor.). Modul de pescuire şi gradul de zbatere al peştelui afectează glicogenul şi compuşii macroergici: ATP. Branhiile reprezintă o sursă importantă de contaminare ac ionând ca un filtru pentru apă. Flavobacterium. modifică pH-ul. cum ar fi: . cetoacizi. Gliceridele neutre sunt hidrolizate. Tractusul digestiv sub ac iunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. astfel sângele rămas în corp amplifică riscul alterării. Micrococcus. textura. Catepsinele din carnea de peşte au o activitate de 10 ori mai puternică decât la carnea animalelor cu sânge cald. Microflora peştelui esutul muscular al peştelui viu este steril. urmată de acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului.

macrou. şalău. somn. ştiucă. peştii pot fi: • • • • fusiformi (pastel. 1999). peştele sabie).). serpentiformi (anghilă.Figura 1. zărgan etc. păstrăv etc. stavrizi etc. sebasta (bibanul de ocean). calcan etc. Dup modul de via ă: • peşti marini (cod.).1.).). sagiformi (ştiucă. II. • • peşti de apă dulce (crap.) şi semimigratori (unii guvizi). păstrugă. Clasificarea peştelui Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii: I. Modificări alterative în carnea de peşte (după Poli. pla i (plătică. cod. biban. scrumbie. 1. hering. avat. Du form . peşti migratori (morun. lin. când peştii pot fi: 151 . stavrid.2.). cegă. nisetru. Dup con inutul în grăsime. cambulă. ton. iipar. macrou. III. merluciu etc. scrumbie de Dunăre etc.

iar solzii 1-5% . semigraşi. care prezintă un grad mare de vasculariza ie în fasciculele musculare laterale şi care. somn. sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina). peşte congelat. Viscerele reprezintă 3-6 %. Transportul se face în rezervoare cu apă la 152 . Merluccius merlucius (Hake). pielea 2-8%. Clupea harengus (hering). peşte sărat. 1. Dup culoarea cărnii. cu un con inut în grăsime între 4 şi 8% (crap. În general. solzi şi uneori pielea).3. cu carne de culoare închisă. viscere. în special. aripioare. cambulă). scrumbie. merlucius. cod. şalăul. sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod). Salmo salar (salmon). oasele 5-12 %. oase. heringi etc. somnul. Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).1. graşi. Peşte şi subproduse din peşte Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu. conserve din peşte.5-4. peşte afumat. în general. cu carne albă. fără prezen a unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care. icre de peşte).5%. ştiucă). cu un con inut de grăsime mai mare de 8% (sturioni. stavrizi etc. partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering.• • • slabi. Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozi ia gravimetrică (raportul dintre IV. peştele viu se men ine 24 ore în aşanumita parcare fără alimentare pentru golirea con inutului stomacal. pastă de peşte. somn. peşte proaspăt refrigerat. cu un con inut în grăsime de până la 4% (stavrid. Înainte de transport. ajungând până la 25-28% (sebasta. şalău. aripioarele 1. semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat. preparate culinare. carasul. peştii pot fi: • • diferitele păr i componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea păr ilor comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lap i) şi nu a celor necomestibile (cap. în general. 1. ştiucă). Peştele viu Se comercializează. cambulă) şi 20-22% (sturioni.3. ştiuca.). peştii de apă dulce cum ar fi: crapul.).

în lăzi de lemn. este necesar adaosul de ghea ă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului. Condi iile de calitate pentru peştele proaspăt. proportia de ghea ă trebuie să fie de 50-70% fa ă de masa peştelui. refrigerarea cu ghea ă se poate realiza în încăperi răcite. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. sub forma de straturi succesive (un strat de peşte. Peştele refrigerat Peştele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau. iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). peştele viu se păstreză în acvarii în conditii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase).7. care-l deosebesc de cel alterat. Valorificarea peştelui în stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peştele din apele interioare ale ării şi cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.Transportul se face cu mijloace izoterme. Primul strat este de ghea ă (25% din total). În momentul vânzării cantitatea de ghea a nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală.2. la destina ie. În caz de incertitudine se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic). Reac ia pentru H2S trebuie să fie negativă. Din punct de vedere fizico-chimic. un strat de ghea ă). a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată cu spinarea în sus. Ca şi la refrigerare. Peştele proaspăt. care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietă i senzoriale ca aspect şi consisten ă. peştele proaspăt are reac ie uşor acidă (pH = 6. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (se face referire la mişcarea corpului. timpul scurs din momentul pescuitului şi până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). conservării îndelungate prin congelare.3. ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% ghea ă.o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C fa ă de apa din eleşteu. astfel ca. Ultimul strat este de ghea ă (40% din total ghea ă). Ini ial propor ia trebuie să fie de cel pu in 3:1 (trei păr i ghea a şi o parte peşte). Pentru reducerea consumului de ghea ă.5 sau 1:2 pentru distan e mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distan e mari. refrigerat. Peştele refrigerat se conservă de obicei cu ghea ă mărun ita. 1. refrigerente sau frigorifice. 153 . În această formă. urmând straturi alternative de peşte şi ghea ă.0). Raportul peşte apă la transport este de 1:1. În magazinele de desfacere.5 .

Fileul reprezintă por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în pachete mici (400 g). compact şi nuan a roşiatică a acesteia. fără deteriorări. constituie un alt semn al decongelării şi recongelării. Fileurile de peşte de la cod.3 Peştele congelat Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg. întreg. eviscerat şi decapitat. înainte de congelare. batoane. deci la lovire cu un obiect dur trebuie să se perceapă sunet clar. cu aspect şi culoare normale. 12 kg. Acest termen poate fi prelungit cu 1–3 luni pentru peştele slab. până în momentul valorificării în consum. Glazura de ghea a va fi prezentă şi continuă. Exemplare mici şi mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela şi individual. Peştele întreg poate fi congelat ca atare. deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai pu in. opera iunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Suprafa a trebui să fie curată. Peştele mare (morun. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici. fileuri. După congelare în brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde în apă pentru a forma o glazură protectoare de ghea a la suprafa ă care să limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. eviscerat. În aceste condi ii timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni.1. eviscerare sau tăierea fileurilor. fie în brichete (blocuri) de cca. fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare). şi după congelare în cazul brichetelor. Aglomerarea de ghea ă sub formă de strat gros. Peştele oceanic se valorifică numai în stare congelată.3. nisetru. imediat după decapitare. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peştelui din apă. Congelarea trebuie să fie rapidă. Consisten a de ansamblu a brichetei va fi tare. 154 . În continuare peştele se introduce în ambalajele de depozitare şi transport (de obicei din carton) şi se păstrează neîntrerupt la temperatura de -18°C sau mai joasă. sortare şi răcire sau. 12 kg. sau redus cu 1–3 luni pentru peştele foarte gras. după caz. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peştele s-a decongelat apoi s-a recongelat. se fixează prin imersare 2 minute într-o solu ie care con ine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl. La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat. cu aspect curat transparent.

fiind de maximum 4%.Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat Partea corpului examinată Starea corpului Ochii Gura Operculele Branhiile Mucusul Solzii Spinarea Anusul Corpul Muşchii Calitatea peştelui Corespunz toare Cu început de rigiditate Cura i. temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel pu in -12°C până la -18°C. întunecate. bomba i. transparent. Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate. se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii. dar nu elastică. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni. Tabelul 1.5 . congelare în congelatoare cu plăci orizontale sau verticale. 155 . Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30 până la -40°C şi viteza aerului 2. fără miros şi fără mucozitate În cantitate mică. respectiv.5-20 m/s. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. urma degetului nu dispare Proeminent şi de culoare roşie murdar Luat în mână se îndoaie uşor Se desfac uşor de pe coaste La terminarea procesului de congelare. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. pronun at miros de putrefac ie Mucozită i foarte multe.Batoanele (fish sticks sau fingers) se ob in din fileuri care apoi se trec prin pesmet. fără miros Lucioşi şi bine fixa i Elastică. acoperite de mucozită i. respectiv antioxidan i (acid ascorbic. pentru reducerea însuşirii casante a ghe ii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare). apăsând cu degetul. cantitatea de glazură fa ă de greutatea peştelui. corneea transparentă Închisă Bine lipite de branhii Roşii. în func ie de aparatul de congelare folosit. cu miros urât Întuneca i şi cad uşor Moale. izoascorbat de sodiu). concav şi albicios Luat în mână nu se îndoaie Bine lega i de coloana vertebrală şi de coaste Alterat Cu semne evidente de putrefac ie Tulburi şi mult adânci i în orbite Mult deschisă Uşor îndepărtate de branhii Cu aspect murdar. urma dispare repede Retractat.

iar în unele cazuri şi după tăierea în bucă i. pieli ă neagră şi alte corpuri străine. Aspectul exterior: peşti întregi. în care se realizează simultan şi spălarea. Consisten a (după decongelare): fermă. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%.4 Peştele sărat Pregătirea peştelui pentru industrializare implică o serie de opera ii tehnologice comune şi anume : a. Spălarea peştelui urmăreşte îndepărtarea mucusului. 1. fără rupturi şi lovituri. Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezenta i în continuare. Cură area de solzi şi spălarea –se utilizează maşini cu tobe perforate. Fileurile de peşte nu vor con ine oasele de la cap. Prin spălare se reduce. gradul de infectare al peştelui şi a bucă ilor de peşte cu microorganisme. cu suprafa a curată. dorsale. Peştele este supus spălării atât în stare nedesfăcută cât şi după desfacere. durata de depozitare fiind în func ie de temperatura aerului din depozit. Mirosul (după decongelare): similar peştelui proaspăt. Sortarea peştelui care se realizează pentru: asigurarea produc iei cu materie primă în conformitate cu standardele de stat sau normele interne evitarea amestecării diferitelor specii de peşte la prelucrare. 156 .3. viscere. În brichetă (blocuri). a sângelui şi a altor impurită i. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic. iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament. În cazul stavridei. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează. cu carnea bine legată de oase. peştele trebuie să fie aşezat uniform. aripioare. fără miros străin. Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton. de culoare naturală. de asemenea. în lăzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). asigurarea func ionării normale a maşinilor pentru desfacerea peştelui b. vertebrale. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. macroului şi sardelei de Atlantic. de obicei. Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton.Ambalarea peştelui congelat. Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi 29°C. se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui.

5°C. Se aplică în principal pentru peştii graşi şi semigraşi. Scopul desfacerii peştelui este îndepărtarea viscerelor. La fundul recipientului de sărare se aşează ghea a. spălarea. mai utilizate. bucă i. .cu un procent de 10-14 % NaCl. În func ie de temperatura la care se face sărarea. decapitare. durează 2-4 zile şi se aplică pentru peştii mărun i (hamsie. pentru peştele mediu şi puternic sărat. eviscerare. • sărarea răcită.3. 1.3. în care caz peştele se răceşte la 0. file). separerea fileului. Bucă ile de peşte trebuie spălate rapid pentru a nu se produce o umflare a esuturilor şi pentru a nu avea pierderi mari de substan e solubile. stavrizi. scurgerea. Fileul reprezintă por iunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală. • sărarea umedă. destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald. de regulă. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce 157 .sărat mediu . a capului.2 Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt: • sărarea uscată. aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% ghea ă fa ă de greutatea peştelui. concomitent cu sărarea.. la o astfel de sărare se extrage din peşte până la 40% din cantitatea ini ială de apă.4.1 Clasificare În func ie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit. imediat după pescuire. Desfacerea peştelui. Tăierea peştelui în bucă i se realizează manual sau cu ajutorul unor maşini speciale. scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente. apoi se pun straturi alternative de peşte şi ghea ă şi sare.cu un procent de maximum 10 % NaCl. peştele poate fi: .sărat puternic .sărat slab . care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat. zvântarea. sardele).. 1. Maşinile de tăiere. eviscerat. • sărarea mixtă. Sărarea umedă se aplică numai la ob inerea peştelui slab sărat.c. Dupa spălare şi sortare peştele este supus următoarelor opera ii: spintecare.4. sunt cele cu discuri care se folosesc pentru toate speciile de peşte. a înotătoarelor şi a altor păr i necomestibile. care se aplică. por ionarea şi introducerea în ambalaj. O metodă de desfacere a peştelui este cea pentru fileuri. .cu un procent de peste 14% NaCl. aceasta poate fi: • sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase).

Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: .(scrumbie mică) şi la peşti oceanici (hering. în vecinătatea coloanei vertebrale. Durata sărării este de 10-15 zile. macrou. . apoi straturi alternative de peşte şi sare şi ghea ă.20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat). scrumbie mare. sărarea poate fi: • sărare desăvârşită. nisetru. De asemenea. • sărarea "nesaturată". sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (pentru sărarea uscată. stavrid. la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii. în func ie de durata procesului şi de concentra ia saramurii. Din punct de vedere tehnic. în cazul sărării uscate. • sărarea rece. în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentra ia sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare. această sărare se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun. mixtă). 158 . umedă). la fundul recipientului se aşează un strat de ghea ă. în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. umedă. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre. dacă sărarea s-ar face prin alte metode. În func ie de concentra ia în sare ce trebuie atinsă în produsul finit.pregătirea preliminară a peştelui.sărarea propriu-zisă. somon). Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa peştelui • sărarea "saturată". materie primă destinată pentru afumare. Se utilizează 16-19% sare şi 80-100% ghea ă fa ă de greutatea peştelui. saramura formată se numeşte tuzluc care trebuie re inut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de polietilenă.10 zile. hek). caz în care. în recipiente de material plastic (peştele mic şi mediu). care permite ob inerea produselor cu grade diferite de sărare. procesul de sărare durând . • sărare întreruptă (uscată. somn. concentra ia saramurii se men ine la . în cazul în care concentra ia sării în sucul celular şi din saramura înconjurătoare se men ine în limitele de 10-12%. slab sărată. în butoaie (peşte mic şi mediu). Pentru acest gen de sărare.

tăiere plast cu cap. tăiere tip semiplast. La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării. decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului. peşte întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară. ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I. tăiere în bucă i. trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peştelui pe calită i. dese şi bine presate (cu excep ia peştelui mărunt care se pune la întâmplare). Peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat zvântării şi afumării. peşte întreg semieviscerat. spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentra ie > 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafa ă.. lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic. biban. În func ie de nivelul de NaCl atins în esutul muscular. durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea sării) gradul de agitare şi temperatura saramurii. recipiente de material plastic de 30-60 I. agrafare. Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excep ia peştelui marin. rizeafcă mică. caras. Intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere: decapitare şi eviscerare fără sec ionarea abdomenului. în atmosferă modificată sau sub vid. şalău. mărunt) şi de aceeaşi mărime. tăiere în jumătă i. zvântarea suprafe ei peştelui. folii de materia plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare. dar cu păstrarea icrelor şi lap ilor. cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri. bucă i etc. mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid. hamsii. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii 159 . plătică). cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. tăiere în fileuri. peştele se aşează în rânduri regulate. În cazul ambalajelor mari. La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărării: concentra ia în NaCl a saramurii. caracudă.pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării. acesta devine mai mult sau mai pu in ferm în textură. căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate. cu sau fără îndepărtarea viscerelor. termosudură. tăiere "klipp-fish". tăiere tip batog.

Aspectul: . fără miros şi gust străin (de acru. la peştele întreg burta tare şi elastică. Maturarea poate fi împăr ită teoretic în trei etape şi anume: .şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin). transformat incomplet. bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sânge. în care participă catepsinele proprii esutului muscular. respectiv din saramură. timp în care ambalajele se in în încăperi curate.3. răcoroase. ochii întregi nedeteriora i. Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile. enzimele digestive dar şi enzimele secretate de microflora de contaminare. de mucegai de mâl. caracteristică speciei. Maturarea peştelui sărat În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui. care apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic. branhiile curate. în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentra iile de sare din peşte.maturarea propriu-zisă. La peştele întreg. . incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.pe sec iune . la peştele întreg potrivit de sărat. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă. Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce. 160 .prematurarea.3. nu se admite o carne moale.).4. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi liberi. în principal. neîntunecată şi neîngălbenită. .maturarea finală.la exterior . flască. de rânced. substratul proteic al cărnii de peşte şi consisten a acestuia.suprafa a curată. Maturarea afectează. mai pu in densă la peştele marin. viscerele vor fi întregi şi bine individualizate. Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat. La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucă ile existente intr-o unitate de ambalaj.4. Condi ii de calitate Condi iile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt prezentate în cele ce urmează.musculatura fermă. se admit urme de sânge. cu excep ia peştelui mărunt la care se admit 20%. are loc sub influen a enzimelor proteolitice proprii esutului muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare. nici prezen a în muşchi a parazi ilor sau a insectelor.3. 1. 1. de petrol etc.4. .

În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză. . peştele se spală cu saramură concentrată şi se trece într-un ambalaj curat. peştele are gust şi miros de crud. fileuri). . care se formează din oxidul de trimetilamină. În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat. Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2-6 luni. Peşte cu plesnituri ale bur ii. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată. aldehide. sau din uree sub ac iunea bacteriilor de contaminare.trimetilamina şi amoniacul. în încăperi cu ventila ie necorespunzător.diacetilul şi acetona care se formează din acidul citric. Defectul se remediază prin men inerea în continuare a peştelui la sărare.acizii organici preexisten i şi cei forma i în fermenta ia lactică.4. datorită atât lipazelor proprii esutului muscular.produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesatura i (alcooli. 1.3. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat în lăzi. în func ie de specie şi de modul de prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg. precum şi de condi iile de sărare şi de maturare (în principal temperatura). . de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici. peştele marin în compara ie cu cel de apă dulce. De regulă. sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative. Mirosul de mucegai. Aceste pete provin de la folosirea sării impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. în primul caz. Pentru a înlătura defectul. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. eviscerat. Defecte remediabile Peşte sărat incomplet.produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi). Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de primă prospe ime. branhiile sunt suculente. . peştele cu un nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece. . se maturează mai bine peştele întreg. cât şi celor secretate de microorganisme. peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă. la aceasta contribuie: . În acest caz. când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost 161 . Pete albe la suprafa ă.5.substan ele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de glicoliză. cetone şi al i produşi) în măsura în care această oxidare este limitată.

Defectul poate fi prevenit prin men inerea peştelui în spa ii frigorifice. ciclul repetându-se. din care se vor dezvolt muştele. În stadiul ini ial. Apare la peştele sărat în tuzluc. Larvele săltăre e. cu miros neplăcut. în care sunt prezente bacterii diverse. aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele. dospită. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie. Saponificarea. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. care con in o cantitate mare de acizi graşi polinesatura i în structura grăsimilor. sau dacă concentra ia acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. deşi nu sunt otrăvitoare.puternic presat. Pete de culoare roşie. după spălarea acestuia cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă men inerea peştelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării şi depozitării. Ruginirea peştelui. Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltărea ă produsă de musca Piophyla casei care depune. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui înainte de sărare. Apari ia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează în saramură şi la temperaturi scăzute. dospeşte şi capătă miros de amoniac. Defecte iremediabile Acrirea. Într-un stadiu avansat. Carnea de peşte devine râncedă şi cu gust amar. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început. când acestea s-au făcut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat. Dacă acrirea afectează numai saramura. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafa a peştelui sărat şi men inut fără saramură o perioadă de timp Ia o temperatură mai ridicată. consumă o cantitate mare de produs sărat. apoi capătă gust de acru. Petele roşii sunt consecin a dezvoltării microorganismelor halofile. carnea peştelui devine flască. o dată pe vară. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde. Defectul afectează. fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peştelui cu o solu ie de NaCl concentrată. care con ine şi 5% acid acetic. peştii graşi. Se manifestă prin apari ia la suprafa a peştelui sărat a unei eflorescen e de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se îngălbeneşte. ca urmare a ac iunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare. Peştele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve. fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică. Rugina este consecin a oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Larva infestează cel mai des 162 . lipicioasă (cleioasă). 40-80 de ouă. la suprafa a peştelui se formează o peliculă tulbure. în principal.

iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. 1. răcirea. se pretează afumării dar mai ales la peştele gras. Figura 1. de fapt. sărarea peştelui.fotosearch. capătă un gust şi un miros mai plăcute. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă. Tehnologia cuprinde următoarele opera ii: recep ie calitativă şi cantitativă a materiei prime. spălarea peştelui.5. Peştele afumat Afumarea este opera ia prin care un produs alimentar se supune ac iunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. Figura 1. sfoară. coacereaafumarea. Metodele de afumare sunt: la cald. ambalarea şi depozitarea. peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are ac iune bactericidă şi bacteriostatică precum şi ac iune antioxidantă). Toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic). Afumarea la cald .2 prezintă un exemplu de file de peşte afumat. şipci. Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă. la rece. cu totul particulare. a. larva şi. la semicald. în final.html Prin afumare. ouăle. la suprafa a căreia se ridică pupa.com/photos-images/smoked-salmon. deoarece se ob ine un produs de calitate superioară.branhiile şi por iunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. 163 . zvântarea.3.2. File de peşte afumat Sursa:http://www.este.Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosului specific de afumat. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire ale defectului constau în eliminarea posibilită ilor de acces ale muştei în depozitele de sărare ale peştelui. cuie. o coacere (hi uire).

scurgerea par ială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substan e extractive azotate şi neazotate. -denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor. sau în apă la 15-20°C.2 g/cm3.sărarea se face până la un nivel de 8-12% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime.se face la 80-110°C. iar ulterior peştele se desărează la 6-8% sare în carne. suc celular. . timp de 6-8 ore. inclusiv inactivarea completă a enzimelor. . timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%). .18 . distrugere de vitamine. timp de 14 ore. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C. b. Răcirea peştelui are loc în aer cu circula ia naturală. . .topirea par ială a grăsimii. timp de 30-60 min. timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: .hidroliza par ială a colagenului. timp de 1-4 ore. la 20-25°C. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C. raportul peşte/saramură 1:2 şi durata 2 . .2-2 ore.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. până când peştele va avea un con inut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3 . Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat.Decongelarea se face în aer la 20°C. . timp de 20 ore. Afumarea propriu-zisă . Sărarea se face în saramură cu ρ = 1. micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei. pierderi de grăsime şi contractarea esutului muscular. sau în saramură de 3-4%. până la temperatura peştelui de 15-18°C. Con inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.distrugerea par ială a unor vitamine. timp de 24-36 de ore.distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. La răcire se înregistrează pierderi de 2-3%.tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat de spate. c. Zvântarea se face la 50-80°C. Temperatura fumului este de 60 până la 80°C.4%). desărarea 164 .1. timp de 0.contractarea esutului muscular. trunchi eviscerat. iar durata de 2-5 ore. Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140°C.6 ore. sau în aer cu circula ie for ată. sau se poate folosi peştele întreg.

pierderile în greutate fiind de 3-5% fa ă de masa peştelui intrat la zvântare. se poate face timp de maximum 2 luni. se admit uşoare rupturi ale abdomenului. . . leziuni sau rupturi ale pielii.pete de sare la suprafa a peştelui.afumarea la rece. La desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare. care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare. sau folosirii la afumare a lemnului de esen ă moale. . cu pielea curată şi zvântată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. . . Peştele afumat se ambalează în lădi e din lemn sau din plastic. care se datoresc lipirii peştilor în timpul afumării. care apare la depozitarea peştelui afumat cu un con inut de sare mai mare de 12%.zvântarea peştelui are loc la 25-30°C. . . 165 .5-14%.Aspectul exterior: peşte întreg sau tăiat. creşterea în greutate fiind de 4-8%. uniformă. . se admite culoarea brun închis şi por iuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare.peşte mucegăit. La desărare pierderile de substan e azotoase sunt de 3.Gustul şi mirosul: specifice. fără sare la suprafa ă. la suprafa ă sau în stratul subcutan. .Culoare în exterior: aurie. fiind apropiate de sursa de căldură. fără gust şi miros străin sau rânced. cu orificii laterale. de peşte afumat. . căptuşite cu hârtie pergaminată. eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere. la maximum 5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de ambalaj.peşti cu pete albe. consecin a unei zvântări insuficiente.depozitarea la 0-2°C. . la temperaturi de 25-40°C. Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condi ii de calitate: . conduce la pierderi în greutate de 1622%.crusta de sare.Consisten a cărnii: densă şi suculentă. care este consecin a depozitării acestuia în încăperi neventilate sau consecin a ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pere ii laterali.se face tot până la 6-8% sare în carne.peşti de culoare închisă. La peştele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte: .peşti arşi par ial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică. La peştele afumat.

consecin a unei afumări îndelungate cu fum dens. mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea. fumul reprezintă un aerosol. carpen.peşte afumat excesiv. În lipsă de rumeguş de lemn. iar molidul o culoare cafeniu închis. jugastru sau amestecuri din acestea. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit fa ă de pătrunderea insectelor. particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului. prin nerespectarea regimului de temperatură. în zonele de câmpie se pot utiliza şi ştiule ii de porumb. CO2.scurgeri de fluide celulare şi grăsime. frasin.. care apar pe suprafa a produsului. Rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roşu. în principal la coacere. acetilena. ies larve care pătrund în peşte. Componentele organice din fum: Clasele mai importante de substan e organice găsite în fumul ob inut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt următoarele: 166 . ulm. pielea rămânând intactă. afumătoarea se compune dintr-o surs de fum şi un spa iu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Fumul se realizează prin arderea în vatra de rumeguş de fag (cel mai indicat). produsele capată o culoare mai închisă şi o aroma plăcută. iar faza dispersată constă din: substan e organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0. Raporturile dintre substan ele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C. Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai atractive. inclusiv vaporii de apă. CO. . rumeguşul de stejar. cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafa a peştelui. Peştele afumat poate fi infestat cu dăunători. care apar în cazul afumării peştilor neeviscera i şi graşi. H2. o culoare galbenă închisă până la cafeniu. CH4. principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus.6µ. Dacă se ard şi cantită i mici de lemn de conifere. în cazul supraîncărcării incintelor de afumare. În general. Din ouă.scurgeri de culoare neagră. Din punct de vedere fizic.1-0. inclusiv particule de funingine şi cenuşă. care depune ouă în lunile mai-iunie. precum şi substan e organice sub formă de vapori. Acest peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli). pinul o culoare brun . Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în spa iul de depozitare a produselor animaliere. în câteva zile. gazele necondensabile N2. frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu. al cărui mediu de dispersie este: aerul. de stejar. .

izobutiric. aldehide aromatice. -umiditatea lemnului/rumeguşului: în jur de 30%. levulinic.asp?imageid=756904 167 . acetic. -oxiacizi aromatici. cetone alifatice şi ciclice. caprilic.3 este vizualizat un produs de peşte afumat. valerianic. di şi tri. amine. fenoli şi esteri mono. -temperatura de dezagregare a lemnului/rumeguşului: mai mică de 450°C. compuşi heterociclici şi -esteri ai acizilor monocarboxilici. fumaric.com/buyers/stockphoto.3 – File de peşte afumat Sursa:http://www. oxalacetic). Figura 1.photographersdirect. -alifatici dicarboxilici (malic. În figura 1.-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic. butiric. -temperatura de oxidare a componentului fumului format. stejar. -tehnologia de ob inere a fumului: tipul de generator folosit. -acizii cetonici (cetoglutaric. Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente. separatoare umede şi filtre. ar ar – bogat în compuşi aromatici şi în substan e cu caracter acid. a reac iilor de condensare şi polimerizare. caprinic. caproic. -purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate. -alcooli. -aportul de oxigen: de minim 20%. lignoceric şi al ii). succinic). con ine substan e ce pot determina apari ia cancerului gastrointestinal. aldehide heterociclice. -hidrocarburi aromatice. -aldehide aromatice şi acetalii respectivi. pelargonic. Factorii care influen ează compozi ia fumului Compozi ia fumului este influen ată de : -felul lemnului/rumeguşului: categorii de esen ă tare: fag. propionic. di şi cetoaldehide. frasin.

php/id/afumatoare/nav/1 Ac iunea antiseptică a fumului Această ac iune este determinată de componen ii fumului şi de temperatura de afumare. Temperatura şi umiditatea fumului fac ca depunerea substan elor de afumare pe suprafa a produsului să se facă repede sau mai încet. pe suprafa a produsului.Pătrunderea fumului în carnea de peşte Mecanismul afumării are loc în doua faze: 1.pescuitul. În figura 1. în cea mai mare parte. 2.4 – Afumătoare Sursa: http://www. fumul se concentrează. Modificările din produs sunt determinate de felul afumării. densitatea fumului şi viteza lui de circula ie. După Watts. Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. aldehidelor şi acizilor.ro/ps/page. în func ie de natura suprafe ei. Figura 1. ea este influen ată de asemenea şi de caracteristicile produsului. durata afumării.4 se prezintă un exemplu de instala ie de afumare a peştelui. Majoritatea cercetărilor atribuie ac iunea bactericidă a fumului. în interiorul cărnii de peşte. fenolilor. Difuzia substan elor depuse. pătrunzând foarte pu in în interior.Depunerea substan elor de afumare pe suprafa a cărnii de peşte prin gazele din fum care circula liber. Viteza difuziunii este direct propor ională cu temperatura fumului. Fenolii sunt una din substan ele bactericide cele mai puternice din 168 .

sub influen a afumării. con inutul de vitamina B1 se 169 . care este distrus după doua ore de afumare. din cauză varia iei raportului grăsime . precum şi unele modificari chimice. Culoarea se men ine frumoasă în urma ac iunii temperaturii ridicate. Pierderile în greutate . precum şi de caracteristicile produsului. dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. temperaturii care duce la o denaturare a proteinelor. sunt legate şi de procesul de sărare în care prin ac iunea silitrei şi a nitritului se ob ine culoarea roşie caracteristică. Modificările chimice care au loc. cu atât ac iunea bactericidă a fumului creşte. umiditatea şi viteza aerului din afumători. În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri.sunt determinate de temperatură.fum. Cu cât mediul este mai acid. Modificări suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate. datorită anumitor hidrocarburi din fum. din această cauză se impune controlul atent al rumeguşului. Din datele existente în literatură nu se poate aprecia. Pierderile în greutate variază între limite mari. Ac iunea cancerigenă a fumului O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul. cu toate că în fum se află un con inut de fenoli destul de mic. dar se produc şi unele modificări fermentative. fizico-chimice şi structurale. b. Dintre bacteriile patogene o rezisten ă mică la afumare o are bacilul tuberculozei. în anumite condi ii. Modificările chimice . compus mai stabil. până în prezent. În ceea ce priveşte rezisten a microorganismelor la ac iunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen. cu o culoare roşie caracteristică. a.altele decât cele arătate anterior. Pentru condi iile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de cură ire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300°C. În urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Îmbunătă irea proprietă ilor organoleptice şi a digestibilită ii sunt influen ate atăt de ac iunea componen ilor fumului cât şi de ac iunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci o mărire a suculen ei şi frăgezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate. în func ie de compozi ia produsului şi durata afumării. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul. se datorează în mare parte. Trebuie men ionat că. ar avea o ac iune cancerigenă. infectând produsele.proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafa a specifică) şi reprezintă între 6 şi 12%.

În cazul în care peştele are gura închisă. gura deschisă constituind un semn de învechire sau de alterare.4. iar la încetarea acestei trac iuni revin la pozi ia ini iala. Celelalte vitamine suferă sub influen a afumării modificări neînsemnate. Caracterizarea cărnii de peşte 1. 1. poate deruta pe examinator. Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea forma iunilor de natură conjunctivă ce se exteriorizează prin dispari ia elasticită ii de ansamblu a peştelui. fără a mai descrie acea arcuire specifică peştelui proaspăt. esutul conjunctiv reprezintă punctul principal în care are loc atacul bacterian şi al enzimelor proteolitice. deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. deci capătă un profil uşor încurbat şi dacă apoi este pus pe o suprafa ă plană revine la forma ini ială. Scos din apă el continuă mişcările ritmice de deschiderea şi închiderea gurii. gura se deschide uşor. ci prezen a elasticită ii ligamentelor şi musculaturii pieselor bucale. Observa ia că peştele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă. De aceea aprecierea stării de prospe ime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii. dovedeşte că starea de prospe ime este buna. În cazul învechirii pronun ate sau instalării proceselor alterative. la operculi şi la gură.4. Solzii peştelui cu stare normală de prospe ime sunt bine fixa i în piele. În caz de învechire sau de alterare. Se ştie că peştele moare prin asfixiere. pus pe o suprafa ă plană. În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. iar peştele inut în mână se îndoaie brusc. nu mai revine complet la forma ini ială. elasticitatea de ansamblu dispare. Astfel moartea şi apoi rigiditatea poate să lase peştele fie cu gura închisă fie deschisă.1 Caracteristici organoleptice Peştele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospe ime asemănătoare cu cele ale peştelui refrigerat. iar la încetarea trac iunii aceasta revine la forma ini ială. deci gura se închide. dovada prezen ei elasticită ii ligamentelor de inser ie. Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peştele inut în mână de extremitatea cefalică se arcuieşte. Acelaşi lucru se observă la înotătoare.reduce în propor ie de 15-20%. iar la încetarea trac iunii nu mai revine la forma ini ială ci rămâne deschisă sau întredeschisa. Invers dacă peştele are gura 170 . de îndepărtarea şi apropierea a operculilor in scopul oxigenării branhiilor. Trac iunea uşoară (cu unghia) în sens opus direc iei lor de inser ie întâmpină oarecare rezisten ă. De asemenea. la deschiderea gurii se întâmpină oarecare rezisten ă.

apoi se acoperă cu mucus tulbure. cu luciu prezent. cu pu in mucus clar. bine legat. Dacă gura rămâne închisă este un semn de alterare sau învechire. cu corneea clară. iar culoarea şi mirosul sunt modificate. flasc şi păstoasă. Prin învechire. lichefiat. curată. În acest caz por iunea prolabată are şi culoarea modificat . este dovada stării normale de prospe ime. apoi opalescent. iar branhiile cu modificări pronun ate de culoare (cenuşie-verzuie) şi de miros sulfhidric. şi anume aspectul de balonat datorită gazelor sub tensiune. cum ar fi: pH-ul în zona neutră. bine individualizate. se constat dispari ia elasticită ii. transparent. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent. Prin învechire şi alterare mucusul se fluidifica. bine fixat de oase. con inutul mare de apă poten at de înalta lui capacitate hidrofila şi. În condi ii prielnice de temperatură dezvoltarea florei microbiene de la suprafa a peştelui este favorizată de unele particularită i ale mucusului. bine legat. cenuşie sau chiar verzuie. Pe sec iune. sub ierea peretelui abdominal şi apoi ruperea lui consecin a proceselor de proteoliza muscular . La peştele alterat musculatura este moale. iar viscerele întregi. fără acu171 . transparentă. spre deosebire de peştele proaspăt. amoniacal. musculatura peştelui proaspăt este ferm şi elastic . Instalarea putrefac iei anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează şi cu degajarea şi acumularea de gaze. Regiunea abdominala trebuie sa fie suplă şi elastică. fără modificarea culorii naturale.deschisă. elastice. peritoneul curat. iar la încetarea apăsării gura se deschide din nou. se desprinde foarte uşor de pe oase. cu nuan a de culoare cenuşie-verzuie şi miros respingător. butiric. strălucitor. globii oculari se retractează. sticlos. Branhiile trebuie sa fie curate. care se exteriorizează prin două semne caracteristice. iar culoarea roşie cu nuan ă închisă. la care anusul este suplu. ochii par înfunda i în orbite. în func ie de intensitatea procesului alterativ. Peştele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat. evident. şi prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorit tendin elor gazelor de a ieşi. Intr-o faz avansat când putrefac ia cuprinde şi musculatura abdominal . La peştele proaspăt mucusul cutanat şi branhial este clar. Este urmarea instalării putrefac iei superficiale. uşor retractat şi are culoarea roz-roşiatica. asemănător cu albuşul de ou proaspăt. urât mirositor. corneea şi mediile oculare se opacifiază. devine mat. la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină rezisten a. Globii oculari la peştele proaspăt sunt proeminen i sau la nivelul orbitelor. cu aspect tulbure. compozi ia chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefac ie. tulbure.

La examenul organoleptic al peştelui se va acorda mult aten ie cercetării forma iunilor de natura parazitar . de asemenea. sub forma de colonii circumscrise sau difuze. cu localizare pe seroasele viscerale. Peştele oceanic la care s-au decelat forma iuni de natur parazitar în masa visceral poate fi acceptat pentru valorificare în consum public. Cu toate acestea. În cazuri rare se pot întâlni larve şi cu localizări musculare. Peştele cu stare bun de prospe ime nu trebuie s prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate. . Prin învechire şi apoi alterare.Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae. în special în zona postero-ventral . în cavitatea generală se acumulează lichid. astfel cele mai timpurii şi mai semnificative modificări se constat la masa visceral şi la musculatura abdominal din zona antero-ventral . subcutane. scoaterea peştelui din circuitul alimentar. Peştele la care parazi ii sunt localiza i în musculatură.mulare de lichid.. În cazul în care peştele congelat este depozitat în condi ii necorespunzătoare de temperatura (-10. pe seroasele viscerale. cu condi ia ca grăsimea musculara s nu fie afectat .Nematozi din genurile Anisakis şi Porocecum. Parazi ii apar sub forma spiralat sau filiform . de asemenea. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului 172 . în situa ii particulare se poate accepta pentru consum imediat şi peştele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipient a grăsimii subcutane. dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. cum ar fi Merluccius. localizate. de culoare alb mat . Dou categorii de parazi i re in aten ia în mod deosebit. care contrastează evident cu aspectul sidefiu strălucitor al seroaselor. în preajma orificiului anal. de culoare gălbuie-mată. care necesit . sunt adesea infestate cu parazi i. viscerele îşi pierd elasticitatea şi conturul. nu se admite în consum. Alături de proteoliza de natura bacterian o contribu ie semnificativ o au şi enzimele proteolitice proprii. deşi aceştia sunt omorâ i prin procesul de congelare. peritoneul devine mat. Unele specii. Parazitul apare sub forma unei semin e de castravete în miniatura. iar în stare vie nu se transmit la om. -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafa .. care are tenta gălbuie. apar modificări accentuate de culoare şi de miros. . în special la peştele oceanic la care aceste forma iuni sunt relativ frecvente. La examinarea peştelui decongelat se va acorda mult aten ie aspectului şi caracteristicilor grăsimii. viscerale sau musculare. O situa ie particular se întâlneşte la scrumbia de Dunăre.

2 max. 6. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat.Peştele proaspăt: Tip reac ie pH Azot uşor hidrolizabil. Migrează din tubul digestiv prin esofag şi faringe. . . max. 173 . Deoarece parazi ii sunt vii. conservat prin sărare precum şi pentru semiconserve sunt trecute în tabelele 1. ci doar recomandări pentru prelucrarea culinar imediată. în timp relativ scurt parazi ii îşi reiau activitatea şi tind sa părăsească corpul peştelui mort.8% la Peştele slab sărat.2. .6.14 – 18% la Peştele foarte sărat. 1. mg NH3 la 100g produs Reac ia Nessler Reac ia pentru H2S Reac ia Kreis (efectuata din grăsimea extras la rece cu eter etilic liber de peroxizi şi îndepărtarea eterului de extrac ie în evaporator rotativ la temperatura moderata) Tabel 1.55% la Peştele conservat prin sărare uscata. La temperatura scăzută parazi ii în stare de "amor eală" rămân localiza i în lumenul tubului digestiv. Peştele sărat: Condi ii de apa (umiditatea). . Caracteristici fizico-chimice Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt. de obicei.8. deci nu se observa. parazi ii mor şi rămân cantona i în tubul digestiv.digestiv. În cazul în care imediat după pescuire peştele este supus conservării prin congelare sau sărare. dau aspectul de"peşte cu viermi". prelucrării în produsele pescăreşti. Au aspect filiform. . înainte de prelucrare acesta se supune desărării par iale. 35 Negativa Negativa Negativa Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare. max.6. . Datorită faptului că acest tip de parazitism nu afectează sub nici o forma salubritatea peştelui. în special cel cu sărare uscată face parte din categoria “foarte sărat”. Valori max.7.8 – 14% la Peştele potrivit sărat. Con inut de NaCl. ajungând pe branhii şi chiar pe suprafa a cutanat . cu lungimea de 23 cm şi culoare alb-gălbuie. Tabel 1. deci nu poate fi eviden iat decât după deschiderea tractusului respectiv. poate să inducă în eroare cumpărătorii neaviza i.7. 1. În caz de necesitate. după eviscerare şi spălare atent .4. Dacă la vânzare peştele este scos din ghea şi este expus. nu poate atrage după sine restric ii sanitare veterinare.65% la Peştele conservat prin sărare umeda. 1.

Vibrio pharaemolyticus.4.Tabel 1.. . . se va determina nivelul de contaminare cu metale grele.3.la rece Marinate reci . 70 - 2 – 4.Staphylococcus aureus. Sărarea. 174 . uscarea. cum ar fi: .în ulei .5 – 5 2. 18 2. trebuie să fie sterile (Popescu şi colab. prin consumul căruia ajunge în tractul gastrointestinal al omului.Clostridium perfringens.Clostridium botulinum. 1995) 1.5 5 – 10 2. Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat. marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria. Dintre trematode.Salmonella spp. . .5 – 3 1. 17 Pentru peştele pescuit din zone poluate.5 – 5 5–7 max.Semiconserve din peste Sortimentul Peşte afumat .4. Caracteristici microbiologice Nu se admite prezen a germenilor patogeni.în sos Peşte marinat cu ceapă Semiconserve de peşte în cutii Salată icre Pastă peşte Aciditate (în acid acetic %) 1. astfel încât larva eliberată trece în canalele biliare în care ajunge la maturitate. distrusă prin încălzirea peştelui la >50°C.Escherichia coli enteropatogena.8.Listeria. cestodelor şi nematodelor.la cald .5 – 5 max. 1. . Controlul parazitologic În peşte pot exista parazi i din grupa trematodelor. acolo chistul este digerat de enzimele digestive. care este.4. parazitul mai important este Opsothorchis sinensis. . pesticide şi nivelul de contaminare radioactiv .5 – 3 1–2 max 1 în acid citric NaCl % Propor ie peste (%) 70 – 80 65 – 75 50 – 65 min. . a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găseşte în peşte. însă.

conservarea realizându-se cu ajutorul o etului sau uleiului. heringii. Acest control este deosebit de important în special la peştii oceanici de tipul merlucius şi la scrumbie.semiconserve de peşte în uleiuri vegetale. în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare. Raportul dintre peşte şi solu ia de marinare este de 2:3. Peştii declara i altera i în urma controlului calit ii.Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de via ă similare sunt Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. peşte proaspăt sau peşte congelat. el se desărează până la ajunge la un con inut sub 10% sare. cu adaos de solu ie de acid acetic. în special. prăjite. . Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire care con ine 6% acid acetic. pot fi: reci. Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi o etului. Semiconservele fabricate în ara noastră pot fi: . respectiv peştii bolnavi se confisc şi se distrug ! 1. Dacă peştele este sărat puternic. marinarea se face într-o baie care con ine 5% acid acetic şi 10% sare. stavrizii. scrumbiile. Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat. fierte. la rândul lor. consumul de peşte parazitat cu Anisakidae provoacă inflama ii ale stomacului şi intestinului. Parazi ii sunt distruşi la congelarea şi depozitarea în stare congelată a peştelui la -20°C. după introducerea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestuia. iar dacă dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Materia primă pentru marinate o constituie. La om. Semiconservele din peşte Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic. Dacă peştele este congelat. Marinarea are loc la 175 . Dintre nematode. spălat. parazi i cei mai răspândi i sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). fiind pregătit pentru marinare. sardinele. Peştele este apoi decapitat. Parazi ii sunt găsi i în musculatura şi în viscerele peştilor. eviscerat. por ionat.semiconserve în o et numite şi marinate nesterilizate care. sos condimentat pe bază de o et-sare-gelatină.5.

gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.depozitare la temperaturi sub 5°C. fiert şi conservat prin acoperire cu o solu ie de gelatină care con ine o et. în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi. somn. într-o solu ie care con ine 6% NaCl şi 4% acid acetic. Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt. raportul peşte/sos fiind 80/20. până când dispare aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os. eviscerare. 176 . Lichidul de acoperire este solu ia de acid acetic 4%. morcovi) şi condimente (coriandru. conservare cu o solu ie care con ine 6 % sare şi 5% acid acetic. hamsie. La marinatele fierte bine preparate. timp de 4-15 min. 1 %. În cadrul marinatelor reci. Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare.Rollmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre.scrumbii marinate în sos picant. kilkă. muştar. înfăinare. şalău. care con ine 4% gelatină. în cutii de tablă cositorită sau vernisată. . .răcirea peştelui şi aşezare în recipiente.Marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă. Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi). Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20. Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă. eviscerare. saramurare). stavrid. raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20. spălare. ceapă).conservare prin turnare solu ie caldă. nisetru. gingirică. heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castrave i mura i precum şi diferite condimente (coriandru. sortimentele mai importante sunt: . la 50°C. la sfârşit se adaugă solu ia de conservare care poate fi o solu ie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de o et. ienibahar. . scrumbii de mare. foi de dafin. Propor ia de peşte este de 50%. piper.scrumbii umplute cu legume (ceapă. ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. aşezare în recipiente. . boabe de muştar. prăjire.cură area peştelui. tăiere în bucă i. dar şi din crap. restul până la 100% fiind ceapa marinată care con ine şi 3% morcov marinat şi condimente. spălare şi tăiarea şi fierberea peştelui în bucă i. După închiderea recipientelor. timp de 24 ore. . acestea se depozitează la temperaturi sub 7°C. morun. . boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de o et). Opera iile tehnologice principale sunt următoarele: . 3% acid acetic şi 3% NaCl.temperatura de 15°C. scrumbie albastră.

. 50 g boia de ardei. rizeafcă şi scrumbii de Dunăre. sărate. 200 g muştar. În acest caz. 3. Fileu în ulei tip F. Se foloseşte numai peşte întreg. cu specifica ia că la ambalare. tăiere aripioare. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.marinare într-o baie de acid acetic condimentată. 2. 1. Rulouri în ulei tip R. jupuire. 25 g foi dafin. cu specifica ia că. 300 g coriandru. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în propor ia de 18. 200 g chimen. 100 g boia de ardei 20 g mentă. . 300 g coriandru. 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.închidere şi depozitare. timp de 2-3 ore şi scurgere.5 kg zahăr 100 g ienibahar. fileurile de peşte se rulează.spălarea peştelui sărat.0 kg zahăr. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit con ine: 5 kg NaCl.2 kg/100 kg produs finit.Celelalte opera ii sunt ca la tipul S. . 1. 177 . Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper.Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi. Tehnologia de fabrica ie include: . peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S. .ambalare cu condimente. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit con ine: 5 kg NaCl. decapitare. Marinarea se face într-o solu ie de o et de 3° aromatizat. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru. Sardele în ulei tip S. În acest caz. după jupuire. peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S.3% ulei). timp de 16-18 ore.desărare fină la 10-12% NaCl. cu carnea fragedă.2 kg acid acetic 50 g scor işoară. peştele se por ionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor. .2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o et de 3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare). 30 g cuişoare. eviscerare.turnare ulei de floarea-soarelui (14.

Conservele din peşte La fabricarea conservelor de peşte se folosesc. . Conservele de peşte pot fi: .6. 1."aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri.Fig. . . . ca materie primă.în sos de tomate.5.în suc propriu. Opera iile tehnologice necesare se stabilesc în func ie de sortimentul ce urmează a fi produs. Diferite produse din peşte 1. 178 .în ulei aromatizat cu diverse adaosuri. aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).tip pastă.

trebuie spălate repede (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan e solubile. saramură).2%. Înfăinarea peştelui. în func ie de mărimea bucă ilor.5%. După înfăinare. protejarea suprafe ei peştelui fa ă de o deshidratare excesivă. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust. peştele înfăinat se lasă în repaus 2-3 min. Prelucrarea termică ini ială. Por ionarea peştelui. 179 . eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. sunt opera ii care se aplică la toate speciile de peşte.7%. Recep ia peştelui. Această opera ie poate consta în: prăjire. decapitarea. aburire. pentru o deshidratare par ială şi pentru a îmbunătă i consisten a cărnii de peşte. sângelui. Se poate face manual sau mecanic. afumare. în func ie de tipul de conservă care se fabrică. formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra ilor de carbon din făină. resturilor de viscere şi a altor impurită i precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme. timp de 24-36 de ore. inclusiv fileurile. Sărarea peştelui. admi ându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat). Recep ia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ. în func ie de specie. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului. la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat. Spălarea peştelui. la 20-25°C. Desolzirea.2-1.5-4% din greutatea peştelui. iar celelalte opera ii se execută mecanizat şi manual. Se realizează numai pentru peştele care urmează să fie prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apari iei gustului amar în timpul prăjirii. timp de 1-4 ore. Tehnologia general de fabricare a conservelor din peşte Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică opera iile prezen ate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). timp de 2-15 min. sau în saramură de 3-4%. fierbere (în ulei.1. cu ajutorul maşinilor de înfăinat. iar făina umedă reprezintă 1. astfel încât în produsul finit con inutul de NaCl să fie 1. Decongelarea se face în aer la 20°C. Bucă ile de peşte. timp de 14 ore. dextrinizarea par ială a amidonului şi reac ii Maillard. Desolzirea se face în maşini speciale. Se face intr-o solu ie concentrată de 20% NaCl. Consumul de făină este de 2. Decongelarea peştelui.1.6. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3. sau în apă la 15-20°C.52. Înfăinarea se face manual sau mecanizat.

în func ie de specie şi de mărimea bucă ilor. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %. Astfel. uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecin ă a: .trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărâmituri de carne şi făină utilizate la înfăinare).Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esen ial: creşte vâscozitatea. iar pierderile în azotat reprezintă 4-5% din azotul total.ac iunii vaporilor de apă care se degajă din peşte. îmbunătă irea aspectului. cuptoare de prăjire încălzite cu microunde. densitatea. purificarea uleiului prin filtrare. Indicele de peroxid se modifică în func ie de durata de prăjire şi de temperatură. . timp de 3-8 min. peştele se sărează şi 180 . micşorarea volumului şi a masei bucă ilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorb ie de ulei. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa ă de masa ini ială. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur. Înainte de blanşare. Păstrarea calită ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de ac iunea aerului în timpul prăjirii. macrou. la peştele destinat conservelor în sos tomat. . scrumbii mici. la răcirea peştelui prăjit. Aburirea excesivă duce la fărâmi area bucă ilor de peşte. timp de 5-25 min. folosirea pernelor filtrante de apă. la temperatura de 130-140°C. centrifugare. se culoarea se închide. cod etc.ac iunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140-160°C). la 95-115°C. pierderile sunt de 5-15%. Prin prăjire se realizează: deshidratarea par ială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar. Se aplică la sardină.contactului uleiului cu aerul la suprafa a bazinului de prăjire. gustul devine amar rânced. indicele de aciditate şi scade indicele de iod. heringi. distrugerea microflorei epifite. Datorită acestor factori au loc modificări ale caracteristicilor uleiului. cuptoare de prăjire încălzite electric. gustului şi mirosului bucă ilor de peşte. În timpul prăjirii. mărirea consisten ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de gelatină care. sedimentare. La aburirea peştelui. de regulă. folosirea antioxidan ilor naturali sau sintetici admişi de legisla ia în vigoare. inactivarea enzimelor esutului muscular. Aburirea se realizează. din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa peştelui. . conferă o consisten ă compactă împiedicând destrămarea bucă ilor de peşte. indicele de refrac ie.

La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi unele consecin e negative: pierderi de substan e nutritive în apa de opărire. întărirea epidermei. În timpul fierberii în ulei. crearea condi iilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. etc. în principal pentru partea lichidă. Peştele destinat conservelor se blanşează la 100-102°C. Pentru a elimina aerul. îmbunătă irii procesului de osmoză. Saramura folosită pentru trebuie să aibă concentra ia de 10%. iar pierderile de substan e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. respectiv 60 de zile pentru peştele în ulei. timp de 10-15 min. La fierberea peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează: deshidratarea par ială a peştelui. Pierderile de masă sunt de 10-20% fa ă de masa materiei prime. fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu func ionare continuă. con inutul de grăsime din peşte. pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C.se usucă în curent de aer la50-60°C. la opera ia următoare. tulburarea lichidelor de acoperire.). blanşarea. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare). în depozitele fabricii. blanşare. eliminării gustului neplăcut al unor legume. creşte cu 15% la peştele slab. distrugerea microflorei epifite. timp de 1-5 min. timp de 3-4 min. pierderile de substan ă uscată fiind de 5-30%. şprot. Se face o afumare uşoară. cu 10% la cel semigras şi cu cel mult 5% la cel gras. închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid. sosul sau uleiul se toarnă în stare fierbinte sau. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum. măririi elasticită ii legumelor în vederea utilizării mai ra ionale a volumului ambalajului. de gradul de maturizare şi de divizare etc. pentru fiecare tip de conservă care se fabrică. în func ie de tipul de legumă. Maturarea conservelor se realizează timp de 20 de zile. îndepărtării substan elor pesticide cu care au fost tratate plantele. protejării culorii unor legume. denaturarea şi coagularea proteinelor. pentru cel gras. Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap. fapt ce duce la creşterea consisten ei cărnii. pentru peştele în sos tomat. fierbere. Opărirea. Opera ia de opărire se face la 85-98°C. caz în care nu se mai face afumarea peştelui. Fierberea în saramură se realizează la 80-85°C. degradarea esuturilor celulare. Sterilizarea se realizează după bareme de sterilizări. împiedicarea desprinderii epidermei de pe esutul muscular. timp de 5-10 min. In această perioadă se 181 . Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică (polifenoloxidaze şi peroxidaze).

modificările suferite de proteine nu sunt importante.proteinele sedimentate pe bucă ile de peşte. iar proteinele structurale bogate în aminoacizi esen iali.marmorarea interioară a tablei cutiei.destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării.fisuri la locul de lipire. -bombajul bacteriologic. . sediment (constituit) din proteine solubile în apă care. . De asemenea nu este afectat con inutul de săruri minerale. .2. datorită sporilor mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării). acestea rămânând în bulionul conservei.deformarea cutiilor. din cutia metalică se eliberează ioni metalici toxici.bombajul chimic (în cazul coroziunii electrochimice). care devine mai onctuoasă.ruginirea cutiilor. .depăşirea acidită ii. în timpul sterilizării. nerespectarea greută ii nete etc. cu gust mai plăcut. In prezen a saramurii şi a acizilor din bulion. nerespectarea propor iei solid/ lichid. a con inutului de sare. . În timpul "maturării". Condi iile de maturare-depozitare sunt 4-20°C şi umiditate = 70-75%.îndepărtează conservele care s-au bombat.bombajul fizic (datorită aerului din cutie). miozină. Defecte care apar la conservele de peşte.actină. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume: . deoarece proteinele stromale (colagen. 1. . precipită pe suprafa a bucă ilor de peşte. sunt în cantitate mai mare.6. se distrug însă vitaminele B1 şi vitamina C. elastină) sunt în cantitate mai mică. 182 . în schimb nu sunt afectate biotina şi riboflavina. . Modificări în timpul sterilizării conservelor de peşte In cazul conservelor de peşte. . sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui.

timp de 3 zile. solzilor. . crap. 1. p strug (caviar negru) . Caracterizarea icrelor Icre sărate din peşte de apă dulce Icrele provin de la peşte de apă dulce. După scoaterea ovarelor de peşte. mg/100 g icre (Surs Banu C.. % Aciditate mg KOH /g.7.2. cheagurilor Boabe cu consisten ă elastică Masa compactă. nisetru.9.icre de Manciuria (Salmonide): caviar roşu.7. ştiucă. Aceste icre se sărează cu aproximativ 10-14% sare în butoiaşe de lemn. Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de peşte de apă dulce (cu excep ia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate. Tabelul 1.icre sărate din peşte oceanic: hering.icre sărate din peşte de apă dulce: crap.1. apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni (toamna). Caracteristica Aspect-culoare Consisten ă Icre de crap Roşucărămiziu Icre de ştiucă Icre tarama Roşu cafeniu Roz-roşcat Galben roşcat Gălbui Galben auriu Nu se admite prezenta pieli elor. . % maximum Clorură de sodiu.icre de sturioni (Acipenseride): morun.. boabele de icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare. fără mirosuri sau gusturi străine 60 60 56 8-12 8-12 10-14 4 4 4 35 35 65 Miros şi gust Umiditate. sunt închise şi men inute timp de 5 zile în picioare. Clasificarea icrelor Tipurile de icre comercializate sunt următoarele: . recoltate de obicei în ultima faz a matura iei fiziologice. Dumitraşcu A. maxim Amoniac. fără adaos de al i conservan i. Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate. macrou. în primele 24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate.1. tarama. 1978) 183 . se admit boabe uşor uscate la suprafa a masei de icre Normal. ştiucă. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor. cod. specitic fiecărui sortiment de icre sărate. 1.7.

cele de cod alb-gălbuie până la brunroşcat. În general. macrou sau cod. conservate cu sare. în special. primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieli a este mai rezistentă). solzi. pieli e. Icrele sărate din peşte oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate mai mic de 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g. caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic. care se închid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic. Icrele negre . Icrele de morun au bobul cel mai mare. 11-32% lipide şi 1. calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peştele.aceste icre se pregătesc din icrele de la hering.3-4. întregi. 184 cleioas şi lipsit de esut conjunctiv . gustul pu in amar şi fără gust străin. Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie. elastică. fără adaos de conservan i.icrele negre (caviarul) provin de la peştii din familia Acipenseride: morun. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii. Consisten a: icrele au o consisten ă uniformă. de mărime uniformă. au culoarea mai închisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al proprietă ilor senzoriale şi con in 45-48% proteine. iarna şi. dar sunt superioare ca gust şi aspect. Mirosul şi gustul: specifice speciei. dar con in cantită i mai mari de proteine şi lipide decât icrele de morun şi nisetru. păstrugă. sunt mai pu in grase. cegă. bine scurse de saramură. iar cele de macrou roşu-cărămiziu. în toată masa produsului. aciditate < 5 mg KOH/g icre. sau alte corpuri străine. Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerin e: Caracteristici organoleptice Aspectul: icre curate. provenite de la o singură specie. fără boabe uscate. toamna. substan a care leag boabele între ele trebuie s fie de consisten sau de sânge. fără sânge coagulat sau esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa produsului. Caracteristici fizico-chimice NaCl 10-12%. NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering.Icre sărate din peşte oceanic . şi 180 pentru cele de macrou şi cod. nisetru. Lipidele con in cantită i apreciabile de vitamina A şi D.5% cenuşă (raportate la substan a uscată).

la exterior sunt acoperite cu o pieli ă. icrele pot fi considerate scurse.. con inând grăsimi şi proteine. . Icrele negre tescuite. . apoi se freacă pe o sită pentru separare. după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. 185 . care poate fi mai groasă sau mai sub ire. Icrele roşii (caviar roşu) Aceste icre se ob in de la Salmonide (icrele roşii de calitate se ob in de la somonul Oncorhynchus). icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură. icrele se introduc în saci de pânză şi se presează până când nu se mai elimină lichid tulbure. cu amestecare timp de 20 min. icrele se sărează într-o solu ie de sare saturată. în prealabil fiartă şi răcită. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre. icrele se toarnă pe o sită pentru a se scurge saramura. Lichidul din interiorul bobului este văscos. timp de 2-3 min. sezonul în care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Timpul de sărare este de aproximativ 5 min. O dată separate. Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se men in 2-3 min.tăierea abdomenului fără a se leza intestinele.scoaterea ovarelor. vara. . Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30. După scoaterea ovarelor din peşte. apoi icrele sunt scoase şi amestecate. se apasă uşor icrele cu o lopă ică sau se scutură sita. în func ie de felul peştelui. În acest scop. După sărare. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor. lăptos. După sărare. . sec ionarea şi frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate.ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la temperaturi sub 5°C. şi 50-65 g sare/kg icre iarna. După sărare. Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice.sărarea uscată sau umedă. După aproximativ 10 min. Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre.. După sărare.40°C. icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi ambalate. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieli a slabă.spălarea peştelui pentru îndepărtarea mucozită ilor. lăptos. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.Icrele de morun au formă ovoidală. Tehnologia ob inerii icrelor negre constă în următoarele etape: .

. iute sau acru. . .se determin : .Clostridii sulfitoreduc toare. dintre care cea mai important este lecitina. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod. rânced sau de putrefac ie). Salata de icre Salata de icre se ob ine din icre sărate de crap. tarama.malaxare până la completă omogenizare. . -Salmonella. . izoleucină. sf râmate sau încre ite. roz-gălbui pentru cele de crap. macrou şi hering. 186 . treonină. fermentat.con inutul de NTG .Stafilococi coagulazo-pozitivi. Proteinele din icre sunt de calitate superioară şi con ine to i cei 8 aminoacizi esen iali (izoleucina. . Examenul microbiologic . fără adaos de piper. .ambalare în recipiente de plastic (50. hering. fenilalanină.Uleiul din icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului şi con ine circa 45% acizi graşi polinesatura i cu 20 şi 22 atomi de carbon. triptofan şi valină) în cantită i substan iale. ob inută din icre de mărime corespunzătoare speciei şi ulei.Bacterii coliforme. 100 g) sau în borcane de sticlă (150 g). cod şi macrou. substan a care leag boabele este hidrolizat cu miros modificat (de mucegai.E. leucină.adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă). cu boabele moi. tarama. lizină.Coli. cu gust amar. Proteinele din icrele roşii au un con inut ridicat de lizină. sifon etc. icrele cu aspect mat. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide. metionină. în amestec cu ulei comestibil.malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă. Caracteristici organoleptice Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: Aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene. . Se consider necorespunz toare din punct de vedere organoleptic.cântărirea componentelor din re etă. Tehnologia implică următoarele opera ii: . ştiucă. griş. metionină. şi cele care con in resturi de esut conjunctiv şi diverse impurit i precum şi icrele infestate cu parazi i.

adăugarea celorlalte componente (gelatină. vermiculare-vermiculare pardale.controlul condi iilor de prelucrare. . .8.. Tetrodotoxina. piper. timp de maximum 48 ore de la data fabrica iei. instalarea ataxiei şi moartea.Consisten a: compozi ie compactă. Gustul şi mirosul specifice produsului. Această toxină se poate găsi şi în icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles. Controlul icrelor şi al preparatelor din icre se refer la: . legată. vermiculare.ambalare în cutii din material plastic de 100 g.. . 187 . ocellatus. este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot. Toxinele din peşte. nausea şi vomismente. porphyreum. . fără gust şi miros străin de rânced sau mult ulei. Vibro damsela TTX. Specii de Bacillus.5-5% NaCl şi maximum 1% aciditate. a limbii şi adesea şi a degetelor. simptomele fiind: paralizarea buzelor. Una din aceste substan e este tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine. poecilonotum. termenul de garan ie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.controlul condi iilor de depozitare. icre şi alte specii acvatice Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra în ficat şi foarte pu in în musculatură. obscurum. acid citric) şi emulsionare finală. fără ulei separat.frecarea lap ilor şi icrelor cu ulei până la ob inerea unei emulsii stabile. Cremă de icre şi lap i Tehnologia implică următoarele opera ii: . Bacteriile care produc toxină sunt următoarele: Vibro alginoltytucus.depozitare la 2. aromă particulară. specii de Pseudomonas Semnele de intoxica ie la om apar după 30-60 min. . Staphylococcus. paralizia extremită ilor. Salata din icre se păstrează la 0-4°C.examenul organoleprtic al icrelor şi al ambalajului. ace tia de regulă găsindu-se la nivelul neuronilor i a membranelor celulare. . specifică produsului.cântărirea componentelor din re etă. cunoscută i sub denumirea de "tetrodox" TTX. Toxina blochează poten ialul de ac iune la nivelul canalelor de sodiu rapide. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.8°C. 1. inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vie uitoare marine. Caracteristici fizico-chimice Salata de icre va avea un con inut de 2.

Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus. con in o lipoproteină toxică. la rândul lor. Faza acută durează circa 8-12 ore. deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării microorganismelor cu ac iune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani. tulburări gastrointestinale. sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus. sunt consuma i de peştii răpitori. dureri de cap şi dureri musculare. zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea gâtului. după 4-48 ore de la consumul acestuia. Problema intoxica iei se pune la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat). acestea la rândul lor fiind consumate de peştii ierbivori care.) care. până la 3 ore. incluzând reversarea senza iei de cald şi rece precum şi nausea. vulgaris şi mirabilis). Se instalează slăbiciune progresivă care. familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus). heringi). Scombrotoxina este găsită în peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific. ton – Scombridae tunas etc. Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice. în cazuri severe. întrucât produc tulburări gastrointestinale. care se ataşează de alge.Icrele unor peşti marini apar inând ordinului Periformes. Simptomele intoxica iei cu histamină apar în intervalul de câteva minute. care este psihrofilic şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvoltă în peştele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C. nu sunt răci i în mod corect. conduce la paralizie musculară. Scomber Japonica. după pescuire. Scomber scombrus. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele recifilor coralieri con in ciquatoxină. care produce intoxica ii la om. histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g esut muscular. Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc în apele tropicale (sardine. Se formează. cu dureri de cap. convulsii şi moarte. vomismente. Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E. 188 . tulburări de vedere. crampe abdominale. diaree. dureri abdominale şi slăbiciune generală. Toxina produce la om uscarea gurii. nausea. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfunc ii neurologice. diaree.

moluştele (lamelibranhiate.carnea de broasc con ine: . crustaceele. Din ii sunt dispuşi in doua grupe transversale sau usor oblice. verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate.9% . cenusiu. cefalopode). Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. cum ar fi broaştele. sau mai mult sau mai putin aspra. Rana Esculenta Masculul 6 .1. toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin mari.ap 70% . evidenta.Alte specii acvatice comestibile Datorit creşterii necesarului de protein animal în afar de consumul de peşte a crescut mult şi consumul altor specii acvatice. la baza degetului gros anterior. are o pernita cafenie. Rana esculenta https://mirceaeliade. Broaştele Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda. Prezinta cate un pliu dorsolateral proeminent. femela 9 .glucide 3% . Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung ascutit. Spatele verde. Degetele posterioare complet palmate in timpul reproducerii.9.9 cm.1.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei 189 . Timpanul este evident. Masculul are doi saci vocali umflati. Pielea este neteda. albastrui.s ruri minerale 1. uneori cafeniu. Compozi ia chimic .5-2% Speciile comestibile vor fi recunoscute dup caracterele morfologice.protein 24% . cafenii sau negre. In timpul reproducerii.12 cm.wikispaces. gasteropode.9. 1.gr sime 0. uneori cu dunga pe şira spinarii. mai luminoasa.

Spatele mai mult sau mai pu in acoperit cu negi. fibra muscular ferm şi elastic . In afara mediului acvatic rezist circa 1 s pt mân . mirosul şi gustul este asem n tor c rnii de peşte. vizibil. Coapsa deasupra albă-verzuie şi marmorată cu verde-măsliniu. s fie curate. pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. Examenele microbiologic şi fizico-chimic sunt asem n toare cu cele de la peşte. dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta şi lessonae. în regiunea sacrală totdeauna cafenie.html De la broasc se consum numai musculatura p r ii posterioare de la centura pelvian pân la articula ia tarsian – sub denumirea comercial de “pui de balt ”. s nu prezinte leziuni pe suprafa a pielii. broaştele fiind gazde intermediare pentru parazi ii din clasa trematode sau cestode.Rana ridibunda Cea mai mare specie de broască europeană. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis. uneori lipseşte. Membrele posterioare sunt lungi. Se livreaz vii sau prelucrate. Pupila este orizontală. situat în spatele ochiului. Dorsal mai mult verde-mălinie. Aceste por iuni se jupoaie. masculul şi femela ajungând până la 15 cm. La prima vedere se confundă cu Rana esculenta. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda. timp în care refuz hrana şi sl besc. Timpanul este mare. Pentru a ob ine “pui de balt ” se amputeaz pe viu cu foarfeca partea posterioar . deseori complet cafenie. Capul mai mare şi botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Obligatoriu se execut examenul parazitologic. 190 . Pentru export trebuie s aibe greutatea între 30-100 grame. tuberculul metatarsal foarte mic şi jos iar primul deget al membrelor posterioare este lung. Rana ridibunda http://dli. Broaştele vii se ambaleaz în l di e speciale. Carnea trebuie s aibe culoarea alb sau alb-roz.

primele trei perechi terminându-se cu câte un cleşte. Este cel mai rezistent dintre to i racii la deteriorarea calită ii apei dar şi la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee. mai deschis Racul obişnuit www. pulpele care au suprafa a murdar . 191 .9.2. Are crusta colorat în brun spre negru la partea dorsal şi cu o nuan la partea abdominal . îl întâlnim prin iazuri. oasele înnegrite. Crustacee Crustaceele comestibile sunt: . Abdomenul (coada) este alc tuit din segmente. cel de la prima pereche este cel mai puternic. 1.langusta (Palinurus vulgaris) . De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare.ro Racul nobil (racul de râu) .Racul de râu (Astacus fluviatilis). b l i şi ape curg toare. unsuroas . Pulpele necorespunz toare pentru consum se confisc şi se valorific în f inuri furajere.racul obişnuit (Astacus leptodactylus) -racul nobil .crevetele (Palemon squilla). culoarea cenuşie. Racul obişnuit Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune şi Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât şi în râuri din zona de câmpie şi deal.crayfish.Este interzisă valorificarea pulpelor provenite de la broaşte moarte. miros de putrefac ie sau mucegai.homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris) .

majoritatea se fixeaz pe substrat. se distruge. mai pu in rezistent.depescuit. Având crusta îndep rtat poate s creasc . au o culoare închis ce variaz între negru-verzui. verde brun . Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare. de unde rezulta culoarea racului fiert. Carnea lor este comestibil . tr ieşte prin Marea Nordului şi Marea Mediteran . Crusta se reface din nişte granule de calcar (gastrolite) care se g sesc în stomacul racului. Culoarea sa este brun -violet . izbind apa cu înot toarea. r mânând numai cel rosu. racul n pârleşte de mai multe ori. alb stru-verzui. ce poate fi g sit în apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Homarul Prima pereche de picioare prezint cleşti foarte mari şi puternici. el înnoat înapoi mai repede. M soar pân la 35 cm lungime şi cânt reşte 3kg fier i sau sub form de cozi de raci (conservate în 192 . p tat cu galben.Racul de râu www. Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Culoarea crustei.ro In timpul dezvolt rii. iar când sunt g ti i cap t culoarea roşie. tr iesc individual sau în colonii. comestibil. Cât sunt vii. Tr ieşte în interiorul g urilor dintre pietre şi ies doar pentru a mânca şi a se împerechea. Racii se comercializeaz saramur sau congelate). Prin fierbere pigmentul albastru. maro-roşiatic. Atunci când este atacat. se datoreaz prezen ei a doi pigmen i: albastru şi roşu.

a cărei carne este foarte gustoasă (Palinurus vulgaris). Langusta . asemănător cu racul. turtit lateral şi încovoiat. ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient. de regulă. Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.jpg Langusta Animal crustaceu de mare. de culoare violacee.jpg Crevetele Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor.http://upload. dar lipsit de cleşti. 193 . Creve ii sunt animale unisexuate şi se dezvoltă. prin metamorfoză. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoasă. Crevetele servesc ca hrană pentru mul i peşti şi mamifere marine.wikimedia. de obicei. cu antene foarte lungi şi cu carapacea spinoasă.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300.Homarul -http://upload.wikimedia. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime şi este.

2 % . La cozile de rac pe lâng modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospe ime.Se confisc ! 1. Azotul uşor hidrolizabil trebuie s fie sub 25 mg NH3 %.jpg Carnea crustaceelor are valoare nutritiv destul de mare. uşor g lbuie. Moluşte Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale. cenuşie.ap 78. Se consum între lunile aprilie şi septembrie.glucide 2.3.5 % . carnea are consisten moale.6 %.9.protein 18. In primul caz se observ mişc ri rapide de îndoire a cozii. stridiile. Este o carne fin şi gustoas . scoicile). sepia). carapacea cu zone negricioase. medii tulburi. Racii introduşi la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente. Dintre acestea sunt comestibile : lamelibranhiatele (midiile. Racii introduşi la fiert dup moarte au ochii endoftalmici.carnea crustaceelor con ine: .org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind. fie prin ap sare în regiunea branhial . miros alterat. Se execut aceleaşi examene ca la carnea de peşte. Compozi ia chimic . Obligatoriu se face examenul parazitologic.gr sime 1.http://upload.8 % .wikimedia.8 % . carapacea are culoarea roşie.s ruri minerale 1. iar în al doilea caz mişc ri de întindere ale picioarelor. carnea de culoare alb . gasteropodele (melcul de livad ) şi cefalopodele (caracati a. La fiert nu se introduc racii mor i. fibra muscular bine individualizat .Crevete . Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul cu partea ventral în sus şi observând mişc rile cozii şi ale membrelor. 194 .

Zn şi vitaminele – A. lungime 8-10 cm. întâlnite pe coastele Asiei. Se consum fierte sau pr jite sau sub form marinat . 1. au un picior redus. I.ap 82% şi 18% substan minerale . uscat din care 10 g reprezint proteinele. Noua Zeelanda şi America de Nord şi care se înmul eşte şi creşte foarte repede. valvele se închid prin 4 din i. crude sau fierte. se g sesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie). In Marea Britanie se produc peste 10 milioane de astfel de stridii anual.a. Se consum proaspete.4g lipidele şi 6. Lamelibranhiatele Se caracterizeaz prin lipsa capului. D. nu prezint din i. Stridiile reprezint unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Examenul organoleptic . P. din familia Ostridae. ele g sindu-se tot timpul anului. Unele specii de midii din apele st t toare pot con ine substan e toxice: de exemplu 195 . Na. S. K. foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia. când au calit i nutritive deosebite. C. Dintre cele comestibile. Carnea are culoarea albicioas . Din punct de vedere chimic carnea con ine : . restul reprezint s rurile Stridii Midiile – au form alungit . Este un aliment foarte uşor digerat.Cl. PP. Numele de stridie este dat unei game extinse de moluşte de ap s rat . Exist stridii comestibile. Australia. Dup moarte stridiile se altereaz foarte repede şi se elimin un lichid amestecat cu bule de gaze. stridiile Olympia întalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pân în Mexic. Ca. ovoidal . necomestibile. ceea ce explic pre ul avantajos.0% glucidele. întâlnite pe coasta de est a Americii de Nord. iar la interior albastru-violet.valvele trebuie s fie bine închise (dac sunt întredeschise stridiile sunt considerate moarte). Stridiile – au cochilia în form de ou de culoare brun cenuşie sau alb cu 2 valve. Culoarea la exterior este brun sau violet închis. B2. Stridiile care cresc în habitatul lor natural. specie care este cultivat în cresc torii în Europa. B1. cochilia cu 2 valve. şi stridii produc toare de perle. sau stridiile de Pacific. Mg.

mitilotoxina, care se g seşte în ficat şi produce îmboln viri grave asem n toare botulismului.

Midii - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg Pentru a diferen ia midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile toxice au carnea g lbuie iar dc sunt puse în alcoole se coloreaz în galben- auriu pronun at. Dac alcoolul se înc lzeşte într-o eprubet în prezen a HNO3 îşi schimb culoarea în verde cenuşiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie! Scoicile Au valvele ovale alungite care se închid prin din i. Se admit în consum numai în stare vie, deoarece dup moarte se altereaz foarte uşor. Scoicile proaspete secret un lichid limpede, cu miros pl cut. La cele alterate lichidul are miros resping tor şi este tulbure.

Scoici - www.ro.wikipedia.org b. Gasteropode Dintre gasteropodele comestinile cel mai r spândit este melcul de livad (Helix pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sferic de culoare brun cu 4 linii mai închise. Se consum în stare crud sau dup ce au fost fier i sau pr ji i. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperit .

196

Melcul de livad - www.ro.wikipedia.org c. Cefalopode Caracati a (Octopus) este un gen de moluşte cefalopode. Corpul are forma unui sac. Capul este diferen iat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de ventuze. Caracati ele se hrănesc cu crustacee, peşti etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite, elimină o substan ă întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de moluşte este caracati a-comună Octopus vulgaris. Caracati ele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brun roşiatic sau cenuşie. Este foarte gustoas , se consum peoasp t sau conservat . In lumea nevertebratelor marine, caracati a ocup un loc aparte datorit capacit ilor de adaptare la mediu, sistemului nervos şi a ochiului, ce amintesc de conforma iile întâlnite la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de a-şi acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cerneal ”.

Caracati a - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg Sepia – este un animal acvatic care face parte din ordinul „Mollusca” clasa „Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracati e au păstrat învelişul de protec ie. Ele se deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. In caz de pericol eliminnă o substan ă asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, uşurând refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge viteza de deplasare a caracati elor. Popula ii mari de sepii se pot întâlni în mările calde

197

calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm şi o greutate de peste 5 kilograme.

Sepie - http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG Sepia are corpul sus inut de un schelet intern. Are 10 bra e umflate la extremit i. Tegumentul are culoare violet cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de v rgat. Carnea seam n cu cea de caracati , dar este mai consistent şi gustul mai dulceag. Se pescuieşte numai prim vara şi se consum dup preparare sau conservare.

198

2. Ouă şi produse avicole
Ca sursă de hrană, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima referire scrisă apare în istorie în jurul anului 2500 î.e.n în China antică, aceasta fiind constituită într-un ordin dat de împăratul Fu-Hi supuşilor săi de a creşte pe lângă casa lor animale domestice printre figurează şi păsări (galinacee şi palmipede). Oul este considerat un aliment de bază în alimenta ia ra ională a omului, cu valen e deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare (fosfoaminolipidele, cerebrazidele), care participă la ameliorarea activită ilor nervoase superioare. Problema care apare legată de valoarea trofico-biologică a oului, este dată de faptul că acesta este accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul ob inerii, manipulării şi păstrării, până la introducerea în consum. Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii şi este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş. 2.1. Structura oului Oul este format din trei păr i distincte: coajă, albuş si gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în func ie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie: Coaja: 10-12% Albuşul:58-60% Gălbenuşul:29-31% Coaja - constituie învelişul exterior al păr ilor comestibile ale oului şi este formată dintr-o substan ă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantită i de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Este format din 2 rânduri de lamele cu structur fibrilar , în ochiurile c rora sunt depuse s ruri minerale şi organice. Coaja oului are o grosime care variază între 0,331,58 mm, în func ie de specie şi alimenta ie, şi este străbătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului. Prin aceşti pori se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

199

1. Albuşul . Sub coajă se găsesc două membrane. Lipsa de calciu din alimenta ia p s rilor duce la producerea de ou cu coaja sub ire. . se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului. în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre. imediat după ouat ele sunt strânse una de alta. Prin distrugerea cuticulei.Figura 2. con inutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. Acest strat împiedic evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant. Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm con inutul într-o farfurie.stratul mijlociu din albuş dens. format din albuş fluid – acesta vine în contact cu membrana cochilifer . în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei. Structura oului: http://sfatulveterinarului. de culoare slab verzuie. cu rol protector denumită cuticulă. care creşte pe măsura învechirii oului.ro/2011/04/08/examinare-oua/ Suprafa a cojii este acoperită cu o peliculă sub ire de substan e mucoide. la capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer. . 200 .stratul exterior. la care se disting trei straturi de consisten ă diferită şi care înconjoară gălbenuşul: .stratul profund este format din albuş fluid –vine în contact cu g lbenuşul. Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstreaza forma.se prezintă ca o masă semifluidă. transparentă. denumite membrane cochilifere.

. magneziu. are ac iune antimicrobiană. Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenuşului.Gălbenuşul – reprezint 32% din greutatea oului.apă 80% . are pu ine grupări SH reactive. sulfa i. . Suprafa a poroasă permite evaporarea apei şi pătrunderea microorganismelor. bogată în acid sialic. Albuşul este o solu ie apoasă de proteine liber de gr sime.2. Dintre proteine amintim: Ovoalbumină: cristalizată şi necristalizat . . Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membran fin numit membran vitelin .apă 51% . vâscoasă.proteine 16% . .con ine pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. este un antigen puternic. sulf. o fosfoproteină insolubilă şi livetina – proteină solubilă. carbona i. potasiu. în special săruri de potasiu. 2. vitamine. G lbenuşul con ine şi un disc mic. care con ine: . . numit disc germinativ (b nu ul).trigliceride. calciu. Mg. două tripsine şi două chimotripsine. fosfolipide. fier.55%. de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus a acestuia. cloruri. Ovoinhibitor. Este o emulsie polidispers .glucidele 0. ap . este asemănătoare cu transferina serică.ovovitelina.proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68˚C.nu con ine glucide. este inhibitor al hemaglutinării virusurilor şi scindării k-cazeinei de către serină. colesterol. Se denaturează uşor. Ovomucina. 201 . fosfa i.săruri minerale. lecitina.32 – 0. albicios. Ovotransferină complexează fierul şi alte metale.săruri minerale -sub formă de fosfor. Compozi ia chimică a oului Coaja – con ine săruri de Ca.format din globule fine de lipide.lipide 32-36%. s ruri. enzime. sodiu. e importantă în deteriorarea oului. Gălbenuşul este o emulsie concentrat care con ine: .inhibitor al proteinazelor serice. . Ovomacroglobulină.pigmen i .numit vitelusul nutritiv . proteine. . Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi care poartă denumirea de şalaze.enzime: muramidaza (lipază) şi avidina – împiedică acumularea vitaminei B7 (biotina).

0 4. amilaze.pigmen i – luteina. D. . 1ou = 250ml colesterol.vitamine –A.90 1.microbiologic 202 .0 0.4 20** 93* 10** 7* 4** 0.9 Albuş % 88.1.0 % din total Proteine Lipide 22 30 12 36 0. nu con ine vitamina E. Compozi ia proteinelor din gălbenuşul de ou Proteina Fa ă de Fa ă de greutatea substan a uscată ca atare 33. B1.0 16.organoleptic .03 0.0 10.3 10.0 16. H.fizico-chimic .2 Fosfor Lipide Proteine Frac iune cu densitate mică Livetină Fosvitină Lipovitelină Proteină care leagă riboflavina * după Gilbert 1971 ** după Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition Valoarea nutritivă a ou lor este mare.0 5.8 0.2. criptoxantină.1 8. 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100g carne.5 0. Tabel 2.70 Gălbenuş % 48.3. B2. B7. β caroten. din punct de vedere al con inutului de proteine şi lipide: 1ou = 157kcal. 1ou = 6gr proteine.3 2. 2. Compozi ia chimic a oului Componentul Apă Proteine Lipide Glucide Cenuşă Ou întreg % 75 13 11.80 0. 6gr lipide reprezintă 80 kcalorii.10 Tabel 2.. Controlul calit ii ou lor Controlul calit ii ou lor implic controlul: .enzime: lipază.0 34.3 0.4 19 12 69 12 0. proteaze. .7 65.

determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. maioneze”. Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm. albuşul devine mai fluid. iar cuticula intactă şi fără neregularită i. fizico-chimic şi microbiologic. creme. strălucitoare. Pe măsură ce se învecheşte.1. Pentru control ouăle se introduc în apa de robinet într-o solu ie de clorură de sodiu în concentra ie de 10% având greutatea specifică de 1. datorită schimburilor de substan e dintre albuş şi gălbenuş. de unde pot fi puşi în eviden ă 203 .la oul proaspăt albuşul are pH 7. iar cele vechi vor pluti. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. Caracteristici fizico-chimice normale Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie s fie mai mică de 1. Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. mată.. curată.2. Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. ou le vor cădea la fund. ou le au coaja întreagă. Oul proaspăt are coaja curată.8-8. pătată cu porii mări i. defectuos conservate).078.077. Caracteristici organoleptice normale In stare proasp t . Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în celofan. Ouăle de ra ă se admit în consum numai după precizarea . pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor.2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte. unsuroasă. mată. Dac sunt proaspete. fosfa ii liberi trec din gălbenuş în albuş. fără pete. prea vechi. Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înăl imea şi diametru gălbenuşului pus pe o suprafa ă plană. putrefiate. iar gălbenuşul are pH-ul uşor acid în jur de 6. nefisurată. microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin pori.Ou le g site necorespunz toare în urma examenului organoleptic. Vâscozitatea albuşului – se apreciează gradul de hidroliză a albuşului.pe măsura învechirii ouălor. iar prin învechire tinde spre 7. se fierbe 8 minute şi nu se folosesc pentru budinci. Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară.3. aspră. 2. Fosfa ii . fără pete sau porii vizibili. 2. În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită modificărilor fizico-chimice. pH-ul . se exclud de la consum (ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic.3. mucegăite. datorită modificării presiunii osmotice.

Conservarea ou lor în sticlă lichidă Se utilizeaz solu ie de silica i de concentra ie 3. 204 .3.5°C şi umezeală de 85-90%. De asemenea. Conservarea ouălor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare. temperatura de depozitare este de altfel factorul principal în men inerea calită ii ouălor. culoarea gălbenuşului este dependentă de concentra ia de pigmen i din furaj Refrigerarea ouălor se poate face pe durată scurtă. conservare în solu ie de silicat. refrigerare şi congelare.2. uscare. iar albuşul nu mai formeaz spum . reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. Conservarea prin refrigerare Ouăle pot fi considerate de bună calitatea atunci când sunt proaspete.4. 2. Efectul favorabil al apei de var în conservarea ou lor se explic prin aceea c porii din coaj sunt astupa i cu carbonat de calciu.4. şi astfel ou le pot fi p strate 10 luni. Conservarea în ap de var Este o metod ieftin şi eficace. 2.4. 2. evitând astfel eliminarea de CO2 prezent în ouăle proaspete.1. Durata de p strare a ou lor în apa de var este de 4-5 luni. la temperaturi de aproximativ 10°C şi umezeală de 60-80%. precum şi pierderile de umiditate prin evaporare. conservare în ap de var. Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensărilor pe coajă şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore. Pentru conservare pe durată lungă se face întâi o refrigerare a ouălor în lăzi sau platouri alveolare la 2-3°C cu aerare de 1-2m/s. conservarea prin astuparea porilor cu gr sime.5-10%.4. Modific rile care pot s apar sunt urm toarele: coaja devine aspr şi se acoper cu un strat de var. Ou le se aşeaz în bazine cu ap de var. neexistând însă diferen e de calitate între ouăle cu coaja albă sau închisă la culoare. exceptându-le pe cele ce con in spoturi de sânge. proteine şi gr simi. după care se depozitează la 0-1.Conservarea ouălor Ou le îşi p streaz starea proasp t câteva s pt mâni apoi apar modific ri fizicochimice multe datorate contamin rii cu microorganisme şi datorit con inutului mare în ap .2. au albuş fluid sau gălbenuş turtit. Culoarea cojii depinde de alimenta ia şi rasa păsărilor.

Dup scurgerea uleiului de pe ou . Pasteurizarea Are rolul de a îndepărta microorganismele.5. . omogenizarea are rolul dispersării uniforme a a albuşului dens şi a celui fluid. spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat.gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie). spargere. . de a reduce con inutul de bacterii fără a afecta valoarea nutritivă.melajul congelat. filtrare O primă etapă în prelucrarea ouălor este examenul ovoscopic. Omogenizarea Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi gălbenuşului în vederea reducerii vâscozită ii şi intensită ii fenomenului de pastificare. durata de p strare fiind de aproximativ 6 luni. 2.5. se realizează încălzirea treptată. 205 . Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate Ovoscopie. 2.2.4. Dacă ne referim la albuş. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă albă. o preâncălzire la 37°C. după care urmează spălarea în apă care poate con ine 100-200 ppm clor activ – pentru dezinfectare.albuşul de ou congelat. congelare sau deshidratare. In timpul acestui proces gelul de albuş dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucină. pasteurizate şi congelate.4. Conservarea prin astuparea porilor cu gr sime In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufund ou le.1. Produsele de ouă congelate sunt produse lichide. sare (maioneze). Există trei categorii de produse: . sortate şi spalate timp de 3-4 secunde. Astfel se îmbunătă eşte capacitatea de spumare a albuşului (viteza şi volumul). Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale. dezinfectare. in vederea eliminării ouălor necorespunzătoare. şalazelor şi a membranelor viteline. filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor. Temperatura de pasteurizare 60-63°C. Produsele de ouă congelate La scară industrială ouăle se pot depozita prin refrigerare. acestea se ambaleaz . Pentru congelare se folosesc ouăle mici sub 40g (sub această greutate nu pot fi comercializate) de primă prospe ime. fără nici un adaos.4.4.

-25 ºC (durata păstrării 24 luni) -30 ºC. Viteza şi gradul de pastifiere depind de viteza de congelare.. 61°C timp de 3.5 minute. fenomen numit pastifiere.-40ºC Depozitarea pentru păstrare se face la: Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni). la 4°C. 2. ouăle se păstrează la -16. temperatura şi durata depozitării. timp de 3. la o temperatură de 57°C.5 minute.pentru melanj. temperatura în interiorul ambalajului să fie maxim -10°C.5 minute . Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele. Congelarea Se face la -25°C în cel mult 24 ore. 206 . Controlul pasteurizării se face prin testul alfa amilazei. cum ar fi: glucide 10%. papaină sau pancreatină. precum şi la cererea beneficiarilor.5. 63°C. la 30°C .. timp de 3. Pentru a preveni pastifierea se pot adăuga diferite substan e numite crioprotectoare.pentru gălbenuşul fără adaos. Congelarea melanjului de ouă.. Pastifierea este un fenomen ireversibil. tripsină. .II.I. la temperatura aerului de -25 ºC . In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o valoare în jur de 7. . vechimea oului şi temperatura de decongelare. NaCl 10%. enzime proteolitice. glicerină 5%.2. a albuşului sau gălbenuşului se face după ambalarea acestora în cutii metalice sau din material plastic.4.pentru cele cu adaos.Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru.5 minute.Răcirea se face în două trepte: . Gălbenuşul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma amestecuri omogene şi va duce la ob inerea de produse de cofetărie necorespunzătoare. In timpul congelării se modifică proprietă ile reologice ale gălbenuşului. sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori printr-o moară coloidală. timp de 3. Produsele după decongelare se folosesc imediat. acesta poate să capete o consisten ă foarte mare. -18°C în bidoane. (durata păstrării >24 luni). 60-62°C.

creşte.8-7.28. Escherichia coli etc. coloran i sau alte substan e străine. fizico-chimice şi microbiologice se poate depista dacă produsele de ouă congelate s-au ob inut din ouă vechi. Achromobacter. Tabel 2.4. de azot din aminoacizii liberi. Grăsime. Se ştie că pH-ul albuşului la oul proaspăt alcalin.5 6.000 absente absente Albuş 50.4 proaspăt 8-8.5. cantitatea de acizi graşi liberi. Produse din ou deshidratate – praful de ou Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare galbenă. Examenul microbiologic arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate (numărul total de germeni aerobi mezofili. 2. bacterii coliforme.3. să nu con ină conservan i.0 iar pe măsură ce se învecheşte tinde spre neutralizare (6. fără aglomerări stabile.1g produs absente absente Salmonella în 50 g produs Gălbenuş 50. omogenă în toată masa. Proteus. ajunge până la 8. Caracteristici Ou întreg Total microorganisme aerobe /1g 50. Alcaligens. pH-ul produselor din ouă congelate se modifică propor ional cu intensitatea proceselor alterative.5-7. măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte. La gălbenuşul oului prospăt pH-ul este în jur de 6. mucegăite sau cu alte caracteristici anormale. creşte cantitatea de azot amoniacal. embrionate.6. Tabel 2. % max. cu modificări alterative. cheaguri de sânge.000 produs maxim Bacterii coliforme în 0.000 absente absente Prin folosirea criteriilor organoleptice.4.0). % max pH Acizi graşi liberi în grăsime exprima i în %acid oleic max Înăl imea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg 76 9. Caracteristici Umiditate. drojdii şi mucegaiuri) şi se pot eviden ia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas.Datorită proceselor de proteoliză substan elor proteice totale scad.5 Gălbenuş 57 24 5-7 Albuş 90 max 0.exprimată în acid oleic. 207 .5 Stabilizat 5-6 120 mm - În urma hidrolizei grăsimilor. se eviden iază hidrogenul sulfurat şi metil mercaptanii.

dezinfectate.4. Praful de ou se ambalează în saci de polietilenă care se introduc în cutii de lemn sau de carton. Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei . lotul şi cu specifica ia dacă se pot consuma sau nu fără prelucrare termică.1. Temperatura să nu depăşeaşcă 10°C.se face pentru a evita brunificările neenzimatice sau reac ia Maillard în timpul deshidratării şi depozitării. Depozitarea se face în încăperi uscate ferite de lumină. Primele două etape se realizează ca la congelare. IV. aroma şi cultura unor produse dar pot avea şi efecte nefavorabile prin distrugerea unor substan e sau prin formarea de substan e cancerigene. Fluxul tehnologic de ob inere a prafului de ou cuprinde patru etape: I. Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic. pe cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor şi în acest caz fermenta ia poate fi oprită prin adaos de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului. fără miros străin. separat albuş şi gălbenuş) include următoarele opera ii : spălarea ouălor în apă care poate con ine 100-200 ppm clor activ. spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat. ferite de insecte şi rozătoare. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile. Se prelucrează numai ouă de primă prospe ime cu coajă curată. şalazelor şi a membranelor viteline.6. gălbenuş. iar umiditatea maxim 70%. filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor. III.Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim 70% solubilitate. îndepărtarea glucozei. uscarea prin atomizare. curate. omogenizarea con inutului.0. în acest proces nu se va modifica con inutul de vitamine în schimb pot fi degradate proteinele. iar pH<8. Se marchează prin etichetare cu denumire. aceste substan e pot determina gustul. Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare. 2. Glucidele prin condensare cu aminoacizi formează glucozamine care prin deshidratare avansată pot forma aldehide de cultură brună sau neagră. praf de ou integral. Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş. 208 . Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate Tehnologia produselor deshidratate din ouă (melanj. data de fabrica ie. II.

pierderea unor proprietă i func ionale. % max. Praful de ou se foloseşte în patiserie. % max pH Acizi graşi liberi în grăsime exprima i în acid oleic % max Înăl imea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg 5 38 8-9. riboflavina. prin învechire raportul ajunge la jumătate. termenul de valabilitate este de 1an.Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate. Nu se modifică semnificativ con inutul de vitamine. acidul pantotenic şi niacina. proba de fierbere. D. Se verifică astfel: indicele de albuş. care îşi pierd solubilitatea şi proprietă ile func ionale specifice.5. Indicele de albuş se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi măsurarea celor două volume ob inute.deshidratarea . Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul examenului organoleptic şi a examenelor fizico-chimice. tiamina. brunificare înso ită de insolubilizarea proteinelor. Grăsime.5 70 Gălbenuş 4 58 6-7.6. în produse de cofetărie şi în alte scopuri industriale. Tabel 2. fiind stimulate oxidările.4.se face prin uscare cu atomizare. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou Caracteristici Fizico-chimice Umiditate.5 4.2. formare de gust şi miros nedorite. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime din volumul total.0 70 Albuş 8 max 0. în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi tiamina (vitamina B1).5 4. În schimb sunt degradate proteinele. 2. Etapa a IV-a . Substituirea pastei sau prafului de gălbenuş cu valoare nutritivă ridicată cu pastă sau praf de ou integral este considerată fraudă. fiind foarte bine re inute vitaminele A. prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae. Dezahararea în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei).Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Ouăle destinate conservării şi prelucrării industriale sunt verificate nu numai prin metode fără spargerea cojii.4 5-7 125 mm 70 209 . Pe durata depozitării. prin tratare cu glucozoxidază şi catalază. dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu sufere brunificare neenzimatică la depozitare. prin fermentare dirijată cu Streptococcus lactis sau Lactobacillus. indicile de galbenuş. ci şi prin metode care necesită spargera cojii.

210 .se poate observa în lumina UV.are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care are o ac iune proteolitică. . chiar dacă oul este proaspăt.scade indicele de refrac ie şi datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 şi fosfa i anorganici. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou Caracteristici Ou întreg Gălbenuş microbiologice praf praf Total microorganisme 50. doar în cazul ouălor de ra ă se poate constata infestarea con inutului cu bacilul dizenteriei şi Salmonella. Modificări microbiologice .000 aerobe/ 1g produs maxim Bacterii coliforme în 0.1g absente absente produs absente absente Salmonella în 50 g porodus 2. Concomitent are loc o diminuare a propor iei de albuş dens şi o creştere a propor iei de albuş fluid.000 absente absente Chiar în condi ii corecte de conservare şi depozitare.6. Pentru albuşul proaspăt con inutul de fosfor anorganic este de 0.Tabel 2.prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi drojdii. Modificări pe durata depozitării ouălor Albuş praf 50.3mg/100g. cu atât modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense şi deci calitatea lui diminuată.ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme. CO2. scade greutatea. apa din albuş trece în gălbenuş şi are loc lichefierea acestuia.creşte camera de aer. bicarbona i şi carbona i din albuş şi în consecin ă pH-ul creşte. ouăle proaspete au culoarea roşie iar cele alterate au culoare albastră. calitatea ouălor este modificată datorită unor transformări fizico-chimice şi biochimice ce se petrec în albuş şi gălbenuş.000 50. ceea ce face să crească şi pericolul alterării. Datorită pierderii de CO2 se modifică şi echilibrul dintre CO2. cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş este mai mare. . H2. Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou: . scade densitatea. Proteus vulgaris poate produce putrefac ia punând în libertate H2S.5. Modificarea aspectului cojii . care poate ajunge la 4% după 8 luni de depozitare. În timpul păstrării ouălor are loc o scădere în greutate a acestora datorită pierderii de umiditate şi CO2. .

a alterării microbiologice şi absorb iei de mirosuri străine din mediul de depozitare.dată de bacterii din genul Serratia. formează acid butiric şi în acest caz albuşul la început devine albicios. gaze. Pentru ambalarea ouălor se impune folosirea unor ambalaje noi. Gălbenuşul devine negru-verzui datorită FeS care se formează. Bacilus mezentericus. amine toxice. • putrefac ia portocalie . Datorită acestui microclimat se reduc pierderile în greutate şi se întârzie transferul de substan e între albuş şi gălbenuş. În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări: • putrefac ia verde .este profundă cu modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus. de obicei se formează colonii de ciuperci de culoare verde închis în interiorul cojii şi un miros de mucegai de stătut şi nepl cut de mucegai. Vaporii de apă şi CO2 elimina i din ouă se adună sub folia de celofan creând un microclimat cu umezeală relativă mare şi o concentra ie de circa 0.atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmen i portocalii. In general bacteriile de putrefac ie sunt distruse la 40˚C şi sunt foarte sensibili la ac iunea dezinfectan ilor. produce putrefac ia datorită formării de acid glicero-fosforic care prin hidroliză formează glicerină şi acid fosforic (H3PO4). în condi ii de ambalare corespunzătoare.sub coajă. iar depozitarea se face în spa ii lipsite de mirosuri străine. Se micşorează pierderile în greutate şi sunt încetinite modificările fizicochimice cu efecte negative asupra calită ii. culoarea. în camera este dată de reprezentan i ai genurilor Penicillum Cladosporium. • putrefac ia neagră . Schimbările de gust care apar în timpul depozitării ouălor sunt rezultatul unor modificări chimice. Aspectul. • putrefac ia roşie .5% CO2. denumit prodigiosină • mucegăirea .Clostridium butiricum. 211 . Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25°C. Prin muceg ire. Păstrarea calită ii ouălor este asigurată pentru o durată mai mare şi dacă sunt acoperite cu ulei.con inutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de varză acră. care produc un pigment roşu. mirosul şi gustul con inutului nu sunt modificate. con inutul ou lor se schimb mult mai pu in. se tulbură urmând să se coloreze în verde închis.

Importan a grăsimii este dată de punctul de topire. vârsta. Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. vitamina B6. la care se adaugă i proprietă ile gustative deosebite.6. fiind mai bogată în substan e extractive decât carnea de porc. Carnea de pasăre. 2.4 la 7 şi creşte cantitatea de fosfor anorganic maxim 0. NH3. Carnea de ra ă şi de gâscă con ine o cantitate mai mare de grăsimi. Prin depozitarea la rece a ouălor pentru o perioadă îndelungată. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine i esut conjunctiv pu in dezvoltat în compara ie cu păsările adulte. Are loc o scădere a con inutului de azot albuminic. Calitatea proteinelor ouălor este de asemenea modificată prin depozitarea prelungită a acestora. a gradului său ridicat de asimilare. acid folic şi vitamina B12. valoarea nutritivă este afectată datorită pierderilor de vitamine şi în special niacină. De de gaze cu exteriorul.La depozitarea îndelungată a ouălor acoperite cu ulei apare un miros de brânză în stratul de albuş de sub coajă atunci când ouăle sunt fierte. Anumite componente trec din albuş în gălbenuş. Creşte pH-ul în albuş de la 8 la 9 la gălbenuş de la 6. Con inutul de proteină este asemănător cu cel al cărnii de vită. Con inutul de substan ă uscată scade prin pierderea de CO2. Carnea de pas re Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare. Creşte camera de aer. serină. se produce o lichefiere a albuşului datorită ac iunii enzimei care descompune legăturile dintre proteine şi glucidele prezente în ovomucină. In condi ii de refrigerare la 0-1˚C. 11% după 6-7 luni şi 19% după 12 luni. cu specifica ia că la păsări esutul conjunctiv este pu in dezvoltat. asemenea albuşul se desprinde uşor de coajă ca rezultat al blocării porilor cu ulei şi deci a blocării schimbului 212 . În general general se pierde 6% din vitamine după 3 luni. stare de îngră are. Aroma specifica a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinata de unii compuşi care con in grupa carbonil. arginină şi tirozină al unor proteine. scade densitatea. are o aromă specifică mai pronun ată.3mg/100g produs. H2S şi alte gaze. riboflavină. o descompunere a proteinelor cu sulf şi o scădere a con inutului în treonină. modificând consisten a fapt ce va duce la scăderea indicelui de gălbenuş (vitelinic). ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare. în timpul men inerii ouălor în frigider procesele de degradare apar după 6 luni. Compozi ia chimică a cărnii de pasăre este diferită in func ie de specie (galinacee i palmipede).

Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de între inere. bătrâni şi convalescen i. carnea produsă de păsari are relativ mai pu in esut conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale. Carnea de pasăre constituie o sursă importantă de vitamine hidro i liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea subcutanată) Carnea de pasăre este mult mai gustoasă. Atât carnea de pasăre cât şi organele interne (ficat.care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului. datorită greută ii ei corporale reduse. Această cantitate se ob ine într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de produc ie care este cu mult mai redusă decât la celelalte specii. ceea ce este determinată de ob inerea unei cantită i mari de carne de broiler. cord) au un con inut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive. spre deosebire de cea a mamiferelor şi. este mai gustoasă şi în unele 213 . care se apropie de temperatura organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine. cu rol energetic. în compara ie cu carnea mamiferelor. carnea albă având o cantitate mai redusă de grăsime în compara ie cu cea rosie. în special cea provenită de la găină şi curcă. iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii. Aceasta se explică prin cantitatea mare de substan e azotate solubile. oligoelementele i vitaminele con inute îi conferă remarcabile proprietă i nutri ionale i organoleptice. Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezen ei în compozi ia ei chimică a principalelor grupe de substan e necesare vie ii: proteine cu rol plastic. este superioară prin compozi ia chimică. Carnea de pasăre. Carnea de pasăre este bogată în substan e extractive. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre. este săracă în calorii şi bogată în proteine. se prepară repede. fiind un aliment ideal pentru toate vârstele. stomac muscular. apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă cea de bovine şi ovine. Datorită structurii sale fine. carne mereu proaspătă. cu atât este mai bine utilizată de organism. pasărea prezintă avantajul de a furniza. prin punctul de topire scăzut al grăsimii. în plus. i lipide. În compara ie cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul. În plus. În plus. cantitativ acestea fiind mai abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare ro ie. con inând mai multe proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. este uşor de masticat şi digerat.

fazanii. 214 . . În ara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se ob ine pe seama creşterii hibrizilor comerciali de găina. specializa i în aceasta direc ie.creşterii numărului popula iei. fazan. Consumul de carne de pasăre creşte datorită: . în general copiilor şi persoanelor în vârstă. carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară şi prin compozi ia ei chimică comparativ cu cea produsă de alte animale.cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică. carnea provenită de la găină şi curcă este considerată a fi un produs dietetic. Astfel. dar şi variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de men ionat. dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes şi alte specii de pasări domestice. carnea de pasăre a câştigat o pozi ie foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calită ilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în compara ie cu alte surse de proteină de origine animala. În afară de acestea.eficien a produc iei ca urmare a cererii popula iei şi a costurilor de ob inere a unui kilogram de carne de pasăre.uşurin a şi rapiditatea mare la pregatire şi datorită gamei variate de produse din carne de pasăre. Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calită ilor dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă.pre ul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus. curcă. o cantitate mică de esuturi conjunctive şi o pondere ridicată a esutului muscular de cea mai bună calitate. carnea de fazan). păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne comparativ cu alte specii de animale. stru face parte din categoria “delicatese”. . prepeli ele. aşa cum sunt: bibilicile. . un con inut optim de grăsimi. ra ă şi gâscă. Aceste calită i au determinat o pondere mereu în creştere a cărnii de pasăre în total carne şi de asemenea în ceea ce priveşte carnea consumată pe ansamblu şi pe locuitor. puiului de găina îi este necesar un consum de 2 – 2. În timp ce carnea de bibilică. Pe plan mondial. întrucât are o mare digestibilitate.2 kg nutre combinat pentru a ob ine un spor de 1 kilogram. Uşurin a şi rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare. De asemenea. comparabil cu carnea de porc sau vită . porumbeii şi mai recent stru ii. .calită ile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă.

după cum păsările cu o intensitate mai mare de creştere au carnea mai fragedă decât cele cu o intensitate mai mică. întârzie degradarea glicogenului. vase sangvine i limfatice. carnea puilor din rasă Moscova este mai fragedă i. implicit. de culoare alb-roză sau galbenă. aponevroze. inimă i splină) au culoare ro ie închis la toate speciile. Tehnologia de tăiere influen ează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii. vârsta sexul. pipotă. substan fundamentală). fibrele musculare mai groase i grăsimea bine dezvoltată. ficatul. fibre. Organele interne (ficat. Diferen e mari apar i între diferite rase de păsari. La galinacee carnea este albă în regiunea pieptului i roşiatică în celelalte regiuni. Aceste păsări sunt cunoscute i sub denumirea de păsări cu carne ro ie.în sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu esuturile de legatură: esut conjunctiv. se prelucrează. se valorifică i se consumă împreună cu pielea. opera iunea de opărire la o temperatură înaltă. datorită degenereşcen ei grase. galinaceele fiind cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. cu efect nefavorabil asupra acestei însu iri. 2.) Structura morfologică . unde sarcolema fibrelor musculare este mai groasă. conjunctiv şi alte esuturi). carnea reprezintă esutul muscular striat (scheletic) al animalelor. esut osos.6. Elementele structurale componente ale cărnii (celule. mobilă. Colora ia mu chilor nu este uniformă i variază cu specia. curca. putând atinge 28-40%. La păsările tinere. . sunt diferite în func ie de natura esuturilor (muscular.1. tendoane. carnea provenită de la rasa Plymouth Rock alb este mai fragedă decât cea de la rasele Cornish i New Hampshire. Pielea este sub ire. La păsările îngră ate. La palmipede colora ia mu chilor este roşie intens. de exemplu. esut gras. gâsca. ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie consistentă friabilă. Uneori în această categorie sunt cuprinse i organele comestibile: inima. astfel. mai suculentă decât carnea puilor din rasa Alba rusească. frăgezimea cărnii este mai bună decât la cele adulte. la fel. i 215 . ra a. splina.în sens strict. mai ales dacă se realizează în timp îndelungat.Carnea păsărilor domestice este mai fragedă decât cea provenită de la păsările de vânat. Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se ob ine. nervi. Structura şi morfologia c rnii de pas re Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina. pipota. a. piele.

0 17.) esutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii.3 8.5 55.3 18. vârstă.0 Substan e grase% 4.1 1. stare de îngrăsare i regiunea anatomică. Con inutul în grăsime este influen at în mare masură de specie.0 19.4 10.0 63. conjunctiv. săruri minerale etc.0 0.0 1. . din care men ionăm: .Compozi ia chimică a esuturilor este variabilă în func ie de natura acestora (muscular.7 40.vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta. ca urmare influen ează compozi ia chimică a cărnii. . Tabel 2.0 23.0 1. etc).unitatea taxonomică la care apar ine animalul.1 Grăsimea este depusă cu predilec ie în esutul conjunctiv subcutanat. Ponderea esutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei.0 18.8 26.3 Substan e proteice% 22. pe intestine i pe pere ii interni ai cavitătii abdominale.2 54.7.0 17. lipide. fiind dată de proteine. carnea de pasăre nu 216 . sex.0 16. variind în func ie de numeroşi factori (specie.0 55. osos). săruri minerale şi vitamine reprezentând cca.0 1.5 21.5 26. sex.1/3 din compozi ia cărnii. . Con inutul în apă din carne este influen at de o serie de factori.0 1. lipide. Datorită reparti iei uniforme de grăsime printre fasciculele musculare.7 1.5 70. vârstă. Substan a uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii.7 67. rasă. b) Compozi ia chimică Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în propor ia cea mai mare în carne (cca 2/3).Principalele componente chimice în carnea de pasăre Specia Găina Curca Gâsca Ra a Stare de îngră are Slaba Medie Grasă Medie Grasă Medie Grasă Grasă Apa 72.5 22. pe pipotă. rasă.starea de îngrăşare (con inutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătă eşte starea de îngrăşare a animalului. existând diferen e de 10-15% între animalele grase şi slabe). specia (găinile au cel mai mare con inut în apă.6 Săruri minerale% 1. Aceasta este constituită din apă şi substan ă uscată (protide. iar ra ele şi gâştele cel mai mic). înregistrându-se diferen e de 414%).3 42.

vârstă.73% acid linolenic.este marmorată. în schimb hrana joacă un rol important. în mare masură. încât prin valorificarea acestei cărni sub formă de supe concentrate se asigură ob inerea unor produse alimentare de calitate superioară. acid folic i nicotinamidă. datorită fine ii accentuate a acesteia. Carnea de găina are în componen ă următoarele 217 . Grăsimea de curcan are cea mai ridicată valoare biologică cu 45% acid linolenic. curci/curcani). în special. sex asupra savoarei cărnii de pui de găina influen ează mai pu in această însu ire. B12. Grăsimea din carnea de pasăre are un con inut ridicat de acizi gra i nesatura i din care cauză se tope te la o temperatură mai scazută decât carnea de bovine.44% linolenic. gustos i aromat. i o cantitate mică de colesterol. în special cea provenită de la găină i curcă are numeroase însu iri organoleptice i nutritive. Amoniacul se găse te în frac iunea volatilă care dă savoarea cărnii de pasăre. Efectele exercitate de rasă. formării de carbonili. astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă decât a celor adulte. găini adulte. Aroma din carne este prezentă datorită. Grăsimea din carnea de pasăre are un con inut ridicat de acizi gra i nesatura i i o cantitate mică de colesterol. în activitatea contractilă a musculaturii şi în procesul de maturare a cărnii Vitamine Carnea i organele de pasăre constituie o sursă bogată de vitamine din grupul B. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumi i pigmen ii liposolubili (xantofili i lipocromi). La pasăre datorită reparti iei uniforme de grăsime printre fasciculele musculare. carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se tope te i îmbibă produsul care devine suculent. alături de o serie de compu i sulfurici. Sărurile minerale şi vitaminele din carne au un rol important în func ionalitatea diferitelor sisteme şi organe. cât i con inutului mai mare în apă pe care îl are. Grăsimea de găina con ine în medie 18% acid linoleic i 0. precum şi în biochimia cărnii. este săracă în calorii i bogată în proteine. Grăsimea se depune în principal subcutanat i în jurul organelor interne. Unii cercetători au demonstrat că to i compu i chimici din carnea de pui de găină care determină savoarea pot fi concentra i prin intermediul unei coloane de distilare. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculen ă al cărnii. grăsimea de ra a are un con inut de acizi gra i de 15% linoleic i 0. palmipedele (gâstele i ra ele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri. Carnea de pasăre.

1 2 1. Glucidele din carne.7 mg % pe când grăsimea subcutanată con ine numai 0. Particularită i ale alterării cărnii de pasăre Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere.vitamine: tiamina.2 0.00 6.12 0. biotina.90 Sodiu 85 66 25 82 Săruri minerale Potasiu 350 365 420 285 (mg%) Calciu 10 23 10 10 Magneziu 28 28 Fier 2 3.8 mg şi 3. Ficatul are un con inut ridicat de vitamina A şi vitamina PP. s-au mai pus în eviden ă acidul folic (2.13 mg. concurând la determinarea calită ii cărnii. acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5. Glucidele.7 Cupru 0.Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre Specificare Găina Curca Gâsca Ra a B1 0. acid pantotenic. . riboflavina.6. La grăsimea de ra ă aceste valori sunt de 0.18 0.6 respectiv de 0. 2. ac ionează asupra activită ii contractile ale musculaturii. piridoxina.10 mg/100 g).1 mg/100 g carne roşie. conduc la scăderi anormale ale valorii pH din carne.15 0. deşi se găsesc în cantitate redusă. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important în desfăşurarea proceselor biochimice. Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore. acid nicotinic. apoi musculatura pulpelor. Condi iile necorespunzătoare de transport a animalelor la abator.8. au o cinetică diferită de cele de la mamifere. acid folic. 218 . respectiv albă).1%. ciancobalamina (vit B12).09 Vitamine (mg%) B2 0.20 0. ca i lipsa unei pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare. Tabel 2. în paralel începe şi fenomenul de maturare. Grăsimea esuturilor de pasăre con ine o cantitate mai mare de vitamina A decât grăsimea subcutanată. deci mult mai repede.00 8.3 Fosfor 230 180 180 180 Clor 60 123 120 85 În afară de vitaminele men ionate în tabel. La început intră în rigiditate muşchii pectorali.11 0. cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive. în special prin nerespectarea odihnei necesare pentru refacerea glicogenului muscular.2. Astfel grăsimea din esutul muscular de găină are un con inut de vitamina A de 0.32 PP 7.

de 2 ori în Spin-Chillers (răcitor rotativ prin imersie) şi de 3 ori pe cârligele conveierului terminal. guşe sau esofag). pentru ca. cum ar fi: eviscerarea par ială. Astfel. Cavitatea viscerală manifestă frecvent mirosuri acre. Procesul se exteriorizează prin formare de mucus lipicios (mâzgă) înso it de modificări specifice de consisten ă. chiar fluorescente la U. să scadă de aproximativ 3 ori. 219 . Există diferen e considerabile între încărcătura bacteriană existentă pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator la începutul programului de activitate. s-a demonstrat importan a respectării condi iilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor. Respectarea parametrilor tehnologici de func ionare a instala iilor (temperatura apei din opăritor şi din Spin-Chillers. suprafe ele pot fi verzui. (Mănescu şi col. Suprafa a cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană ini ială mult mai mare decât suprafa a cutanată. când numărul total de germeni (NTG) creşte de 29 ori în apa din opăritor. de stomac glandular. se instalează mai greu la exterior (suprafa a cutanată) către profunzimea maselor musculare. viteza de deplasare a conveierului. suprafa a cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe dacă sunt asigurate condi ii prielnice de temperatură. Putrefac ia aerobă superficială astfel instalată rămîne cantonată la nivel cutanat un timp mai lung fără a difuza în profunzime. îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rămânerea în aderen ă naturală la carcasă a unor fragmente din acestea (por iuni de cloacă. timpul de opărire etc. neîndepărtarea rinichilor şi pulmonilor etc. produsă de bacteriile anaerobe. prin particularită ile tehnologice de ob inere şi prelucrarea carcasei de pasăre. În stadiile avansate de alterare.Ca şi la carnea de mamifere. culoare şi miros. condi iile de igienă influen ează în cea mai mare măsură încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre. neplăcute. ruperea intestinului cu extravazarea de con inut. Cea de-a doua treapă a putrefac iei. intensitatea şi viteza proceselor alterative la carnea de pasăre sunt în mod pregnant influen ate de nivelul de contaminare microbiană şi de spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la ob inerea cărnii în abator până la consumator. 1982). după spălare. Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de pasăre o reprezintă formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe suprafa a externă a carcaselor. Cu toate acestea.). În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură bacteriană se constată după eviscerare. asupra salubrită ii produselor ob inute (Stănesc şi Laslo. 1987). Această stare se datorează particularită ilor tehnologice de eviscerare.V. Într-o serie de cercetări. fa ă de sfârşitul zilei de lucru. Pielea constituie o veritabilă barieră fa ă de agresiunea microbiană.

putrefac ia anaerobă se instalează foarte repede cuprinzănd masele musculare profunde. Prin opera iile tehnologice de opărire. Carnea provenită de la animale foarte slabe este de asemenea mai uşor alterabilă. starea de îngrăşare şi specia animalului de la care provine carnea au oarecare influen ă asupra vitezei de instalare şi asupra intensită ii proceselor alterative. Datorită condi iilor de anaerobioză create. De asemenea. Eficien a acestor opera iuni asupra bacteriilor de pe suprafe ele cavitare este însă nesemnificativă. atât la nivelul suprafe ei cavitare. La animalele foarte tinere propor ia esutului conjunctiv fa ă de esutul muscular este mai mare decât la cele adulte. contribuie la reducerea contaminării carcaselor de pasăre ob inute. asigurând condi ii mult mai bune pentru dezvoltarea bacteriană. Gradul de contaminare şi umiditatea crescută favorizează apari ia timpurie a procesului alterativ la nivelul suprafe elor cavitare atunci când sunt asigurate condi ii corespunzătoare de temperatură pentru activitatea microbiană. ceea ce face ca valoarea pH-ului să fie mai mare cu 0. De asemenea predomină 220 esutul conjunciv lax. În general carnea provenită de la tineretul animal este mai susceptibilă la alterare timpurie decât cea de la animale adulte. răcire în bazine cu apă. duşare. tânăr .2-0. folosirea unor surse de raze ultraviolete în sălile de sacrificare şi ambalare. cea viscerală şi cea intersti ială. Umiditatea cărnii animalelor tinere este mai mare cu 2-4 procente.igienizarea zilnică a spa iilor şi utilajelor tehnologice. por ionare şi preambalare s-au făcut în condi ii necoresunzătoare de igienă se instalează o veritabilă însămân are bacteriană de la suprafa ă în profunzime. procesul alterativ debutează cu putrefac ia anaerobă care se propagă din toate direc iile. Vârsta. Totodată. La acestea se constată atrofia musculară şi dezvoltarea în compesa ie a esutului conjunctiv. grăsimea de depozit. Toate aceste aspecte sunt prielnice dezvoltării bacteriene şi instalării timpurii a proceselor de putrefac ie atunci când carnea este inută în condi ii necorespunzătoare. În cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă. deplumare. cu aspect seros. Sucul muscular acumulat în pungă. o bună parte din bacteriile de pe suprafa a cutanată a carcasei se îndepărtează. cât şi al celei cutanate. care reprezină un excelent mediu de cultură constituie prima intă a agresiunii bacteriene. iar opera iile de tranşare. este epuizată şi adesea înlocuită cu esut conjunctiv lax puternic infiltrat. La aceste cărnuri şi dinamica proceselor biochimice este perturbată. gelatinos.4 unită i decât la cărnurile normale. În cazul în care carnea preambalată este inută la temperatură pozitivă convenabilă se instalează foarte repede procese de putrefac ie mixtă (aerobă şi anaerobă) care în timp scurt cuprinde întrega masă a bucă ii de carne.

fenomen constatat chiar în cazul conservării cărnii prin congelare. primele microorganisme specifice procesului alterativ apar in genului Pseudomonas şi Achromobacter. fa ă de 6 luni în al doilea. Astfel. apoi Alcaligenes şi ocazional microccoci şi lactobacilli. de obicei atunci când se produce alterarea cărnii men inută la temperaturi joase. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proasp t Carnea de pas re proasp t poate avea maxim 30 germeni pe câmpul microscopic la suprafa . la temperatură nu mai mare de -18ºC. arahidonic etc. reac ia pentru H2S -negativ . 2. iar în profunzime germenii trebuie s fie absen i. Salmonella absent în 25g produs. la care substan a fundamentală este abundent reprezentată. De aceea. când timpul de depozitare nu trebuie să depăşească 4 luni. În cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum şi/sau când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită par ial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau azot) atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la 1 an sau chiar mai mult. în primul caz. chiar dacă este păstrată în condi ii bune de frig se referă la descompunerea oxidativă a grăsimii (râncezirea). Propor ia acizilor graşi din grăsimea de pasăre este diferită la palmipede fa ă de galinacee.nedensificat. esut care are o mare capacitate de hidratare şi putere de re inere a apei. Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congelate de pasăre. oferind deci condi ii prielnice pentru activitatea bacteriană. linoleic. 221 . viteza de oxidare a acizilor graşi din grăsimea de palmipede este mult mai mare fa ă de galinacee.4. cantitatea de acizi graşi nesatura i (oleic. linolenic. În timpul conservării.6.) este mai mare în grăsimea de palmipede fa ă de cea de galinacee.6. 2. În cazul depozitării îndelungate a cărnii congelate în condi ii neadecvate de frig (10…-12º C) este posibilă şi invazia micotică a carcaselor. Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grăsimii de pasăre se datoreşte propor iei mult mai mari de acizi graşi nesatura i din structura ei chimică comparativ cu grăsimea din carnea de rumegătoare şi chiar din cea de porc.0. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proasp t Carnea de pas re refrigerat poate avea valori pentru azot uşor hidrolizabil maxim 25 mg NH3/100 g carne.8 -6.. reac ia Kreis – negativ şi pH cuprins între 5.3. care se exteriorizează prin formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafa ă. Când sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii agen i ai alterării. bacterii anaerobe sulfitoreduc toare maxim 10/g produs.

1. Bacteriile care produc putrefac ia pot fi: aerobe (Proteus. 2. primele semne ale alterării sunt prezente după 7 zile de depozitare la temperatura de 5°C. Pseudomonas. de Microbacterium thermophactum i de lactobacilli atipici. după 22 zile la 0°C i după 38 zile la -2°C.In condi ii industriale carnea refrigerat se depoziteaz la 0-4˚C. în special. Consumul ridicat de grăsimi se pare că este cauza principală a o serie de de îmbolnăviri din care cauză rolul grăsimilor în regimul alimentar a făcut obiectul a diferite 222 . ficat. În toate cazurile prezentate. să limiteze con inutul de grăsimi animale pentru menajarea activită ii inimii şi a sistemului circulator şi biliar. în carnea de pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri i chiar drojdii (levuri). să fie uşor de emulgat şi descompus de enzimele gastrice. Escherichia Coli. de microorganisme din genul Alteromonas. În afara bacteriilor. Particularit i ale preparatelor din carne de pas re Preparatele din carne de pasăre sunt în general preparate dietetice sărace în grăsimi şi clorură de sodiu. alterarea este produsă. Corynebacterium. dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de poten ialul redox mic i de CO2 acumulat. În cazul caracaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece. inimă. după 14 zile la 2°C. precum: Moraxella. prelucrate corespunzător. destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi. Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în carnea mamiferelor. timp de 2-4 zile. În mod obi nuit la carcasele de pui broiler de găină. Bacilus subtilis. Staphilococcus etc. Clostridium perfringens şi Clostridium sporogenes). permeabile pentru aer. să excludă hidra ii de carbon mai ales zahărul şi substan ele zaharoase la diabet. fenomenele de alterare apar după aproximativ 12 zile. refrigerate i depozitate la temperaturi de 3-4°C. La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer. Micrococcus.7. carnea de gâsc şi ra 1-2 luni. carcasele refrigerate au fost ambalate în pungi de plastic. Aceste preparate trebuie să satisfacă următoarele cerin e : protejarea celulelor renale contra excita iei prin abunden ă de sare. congelat la -15˚C cel mult 3-5 luni. Preparate din carne de pas re 2.7. perturbări ale circula iei precum şi diabet. Bacilus mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus. Ele apartin unor genuri de bacterii. să se complecteze necesarul de grăsimi uşor hidrolizabile.

Şuncă din piept de pui Cremwuşti din piept de pui Piept de curcan afumat 2. bine hrănite şi odihnite. Interesează şi tipurile de germeni de contaminare.2. să aibă un grad minim de contaminare. Un grad de contaminare mai mare va determina o anumită durată de păstrare în func ie de temperatură. deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice şi lipolitice. Materii prime folosite la ob inerea preparatelor din carne de pasăre Materiile prime şi cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospe ime şi calitate nutritivă corespunzătoare.studii. Pe baza cercetărilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grăsimi vegetale. adică să provină de la animale sănătoase. La o depozitare pe o perioadă 223 . în sensul că determină o anumită activitate fermentativă a microflorei spontane şi a culturilor de starter. Numărul de germeni nu trebuie să depăşească 103/cm2. deoarece va ajunge la un număr mai mare de microorganisme/cm2.7. iar calitatatea organoleptică. In aceste produse adaosul de slănină este înlocuit cu adaos de grăsimi vegetale. influen ează direct calitatea produselor finite prin ele însele. dar şi indirect. Materiile prime precum şi materiile auxiliare destinate fabricării preparatelor din carne. fizico – chimică şi microbiologică a materiilor auxiliare vegetale şi a ingredientelor de sărare trebuie să se încadreze condi iilor prevăzute în normele oficiale. Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: să fie salubră.

con ine o cantitate mare de esut conjunctiv şi în special esut conjunctiv lax. 224 . dacă capacitatea de re inere a apei este prea mare. Carnea are influen e negative dacă: . capacitatea de hidratare a cărnii. Acinetobacter. ceea ce dovedeşte că materia primă nu este de calitate ireproşabilă.41 pentru ultimul raport.provine de la animale prea grase.provine de la animale prea tinere.specia (cea mai mică capacitate de re inere a apei o are carnea de pasăre). capacitatea de re inere sau cedare a sucului. ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare. deoarece acesta.con ine mai mult de 20 mg NH3/100 g esut.mai mare se dezvoltă în special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas. în centrul termic al por iunii celei mai groase. De asemenea carnea trebuie să fie corect refrigerată t<4°C. cea mai mare cantitate de apă din muşchi este con inută de miofibrile (până la 70%).). ceea ce îngreunează uscarea. Proprietă ile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de re inere a apei. la mărun ire la cuter. în sarcolemă (20%) şi în spa iul intersti ial (10%).5% proteină şi maximum 47% grăsime în produsul finit. . . deoarece în produsul final trebuie să se asigure o valoare de 2. rata pierderilor prin maturare şi păstrare. . acestea fiind influen ate de proprietă ile fizico-chimice şi morfo-structurale.vârsta (păsările tinere au o capacitate de re inere a apei mai mare decât cele adulte şi bătrâne). ceea ce înseamnă 19.prezintă un raport necorespunzător apă/proteină şi grăsime/proteină.carnea nu are capacitatea de re inere a apei optimă. tăiere. deoarece este lipsită de fermitate şi are un con inut prea mare de umiditate. În carne. rezisten a cărnii. etc. poate forma peliculă deasupra granulelor de carne. Capacitatea de re inere a apei constituie for a cu care proteinele cărnii re in o parte din apa adăugată sub ac iunea unei for e externe (presare. . . rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. deoarece o carne grasă nu permite tirajul compozi iei în timpul uscării.con ine o cantitate redusă de pigment heminic. . . Factorii mai importan i ce influen ează capacitatea de re inere a apei sunt: . cantitatea de apă migrată în stratul periferic nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafa a acestuia şi în consecin ă stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare. În mod normal carnea trebuie să fie de culoare roşcată.

.tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de re inere mai mare a apei. . Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi. sărare. care la rândul ei este influen ată de reducerea pH-ului şi de unirea filamentelor de actină şi miozină în stadiul rigor mortis.starea de prospe ime a cărnii (cea proaspătă. iar pH-ul scăzut conduce la micşorarea capacită ii de re inere a apei.condi ionează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig. atunci când este pusă într-un lichid. . îşi diminuează volumul.constituie o însuşire tehnologică importantă pentru producătorii de carne şi preparate din carne.20°C şi adaosul de sare şi polifosfa i. capacitatea de re inere a apei (sucului) are o importan ă deosebită. are o capacitate mai mare de re inere a apei. Carnea care nu re ine bine apa se retractă la fierbere. Ca urmare. . determină o capacitate ridicată de re inere a apei. temperatura de procesare de 15. măresc capacitatea de re inere a apei).influen ează unele însuşiri senzoriale: culoare.starea de îngrăşare (animalele sacrificate cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare capacitate de re inere a apei). pierderea de suc creşte. decongelare. . .. iar produsul nu mai este consumat cu plăcere. . decât muşchii albi). implicit.influen ează durata de conservabilitate a cărnii. consisten ă etc.structura proteinelor. liofilizare. influen ează calitatea produselor finite. Datorită acestei proprietă i. gradul de mărun ire..constituie o însuşire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc diminuează valoarea nutritivă a cărnii). respectiv peste 6. 225 . influen ează capacitatea de hidratare. când pH-ul este mare. tratarea termică.influen ează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranşare. Capacitatea de re inere a apei are multiple semnifica ii: . .procedeele de prelucrare (congelare.procesele tehnologice de prelucrare a cărnii . influen ând şi calitatea globală a cărnii. fa ă de carnea învechită). se realizează o creştere în volum. tocarea măruntă a cărnii. Astfel. congelare/ decongelare şi. .influen ează pierderile de suc la tratamentul termic. adaosul de substan e chimice. (efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de varia ie). . reflectată prin următoarele: .

stadiul de îngrăşare). individualitate. grăsime şi suc. Aceste pierderi sunt provocate şi de particularită ile de structură ale esutului muscular.indirectă (oferă informa ii asupra con inutului cărnii în esut conjunctiv şi asupra structurii fibrei musculare). . în timpul maturării şi păstrării. Mărimea pierderilor prin maturare influen ează însuşirile tehnologice şi organoleptice ale cărnii. tăiere şi strivire a fibrei musculare. în esut conjunctiv propriu-zis.felul maturării şi păstrării . fiind opusă frăgezimii.maturarea în carcasă sau în por iuni tranşate. care se îmbunătă eşte (determinând un randament cantitativ superior şi influen ează pozitiv calitatea produsului). Rata pierderilor prin maturare şi păstrare. Rezisten a cărnii poate avea semnifica ie diferită. rasă. Rezisten a cărnii este indusă de particularită ile structurii morfologice a fibrei musculare. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură: . . Rezisten a cărnii reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere. Factorii de varia ie in de: . astfel: .păstrare).în greutate şi o îmbunătă ire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea for ei de coeziune a fibrelor musculare.procesul de prelucrare a cărnii. reprezentând un criteriu de exprimare a capacită ii de re inere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită. Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. influen ează în mod deosebit modul de valorificare a cărnii în gastronomie. Pierderile prin fierbere şi prăjire se realizează pe seama con inutului în apă. starea de îngrăşare. Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. are un coeficient mai redus de pierderi prin pregătire. 226 . Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu. precum şi pierderile economice. de procesare (condi ii de abatorizare şi procedee de prelucrare . Aceasta constituie însuşirea cărnii de a pierde o anumită cotă din greutatea proprie. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării. în special.animal (specie. de con inutul cărnii în esut adipos şi.directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete şi metodologia de prelucrare). Capacitatea de hidratare este influen ată de factorii de varia ie ca şi capacitatea de re inere a apei. sex.palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate şi determină îmbunătă irea frăgezimii. rasă. vârstă de sacrificare. . regiune corporală. de specie. felul muşchiului.

ro – Tehnologii 227 .Carnea de pasăre. 3. Food Analysis. Bucureşti. 2003. coordonator – Tratat de industrie alimentar alimentare.S.. iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii.Ed Medicală Bucure ti. bătrâni şi convalescen i. Banu C. C. 1982 7. se prepară repede. Mănescu S.. volumul I. edi ia a III-a. .. II. BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A 1.Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală . Banu C. West Lafayette Indiana. uşor şi are numeroase şi alese însuşiri organoleptice şi nutritive..Vol 2. Dumitrescu H. Editura ASAB. Tipo Agronomia Cluj-Napoca.. Vizireanu C.. A.Solul i alimentele. 4. Banu C.. 2003.. www. Diaconescu M. Editura Tehnica Bucureşti. 1999. 2009. Stănescu V. Ed Tehnică. Bucureşti. 1978. 2. Alexe P. Datorită structurii sale fine.L. 2002. – Manualul inginerului de industrie alimentară. şi colab. 1987. 9.Tehnologia prelucrării peştelui.. Nielsen S. Editura Didacticâ şi Pedagogică. este săracă în calorii şi bogată în proteine. Banu.Manualul Inginerului de Industrie Alimentară. Laslo C. Banu C. Prin cantitatea mare de proteine.Lucrări practice şi activită i de produc ie. Bucuresti. . Springer. Bucureşti. 8. de porc sau de vi el şi con ine to i aminoacizii esen iali necesari alimenta iei omului. Ed Tehnică. 6. în special cea provenită de la găină şi curcă. Purdue University. fiind un aliment ideal pentru toate vârstele.Procesarea industrială a cărnii ed iia aII-a. este uşor de masticat şi digerat. Bărdu a Z. Chimia sanitară a mediului vol II. ..wikipedia. carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă. Dumitraşcu.. 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->