Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs alimentar Sistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii

~1~

Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP ........................................................................................ !."efinirea etapelor implement#rii sistemului HACCP n industria fabric#rii pinii ............................................................................. $ !.1. Politica siguranei alimentare% definirea scopului .......................... $ !.!. &umirea 'i instruirea comisiei HACCP ......................................... ( !. . "escrierea produsului 'i indentificarea utili)#rii sale .................... 1* !. .1. Pinea +caracteristici i propriet#i ........................................ 1* !.,. -laborarea diagramei de flu. tehnologic .................................... 1$ !./. 0dentificarea 'i anali)a riscurilor poteniale ............................... !* !.1. Stabilirea limitelor critice ........................................................ !/ !.$. "eterminarea punctelor critice de control .................................. !$ !.2. Stabilirea sistemului de monitori)are n PCC .............................. !( !.(. Stabilirea aciunilor corecti3e n ca)ul abaterilor de la limitele critice ............................................................................................ ...... ! !.1*. Stabilirea procedurilor de 3erificare a sistemului HACCP ............ ! !.11. "ocumentele sietemului HACCP. 4nregistr#ri ........................... / !.1!. 5e3i)uirea sistemului HACCP .................................................. 1 .&orme de protectia muncii .......................................................... $ ,.6ibliografie ............................................................................... ,!

~2~

1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Sistemul HACCP 7Ha)ard Anal8sis Critical Control Point9% Anali)a 5iscului Punct Critic de Control% repre)int# o metod# pentru protecia igienico:sanitar# a alimentelor% de identificare% e3aluare 'i control al riscurilor poteniale% care sunt semnificati3e pentru sigurana alimentar#. Acest sistem urm#re'te n principal ;pre3enirea< posibilelor nea=unsuri% care ar putea genera riscuri pentru san#tatea consumatorilor% de unde se poate accepta urm#toarea traducere a HACCP+ ;anali)a riscurilor 'i pre3enirea lor prin intermediul punctelor critice de control<. Conceptul HACCP% a ap#rut n anul 1(1* 'i s:a aplicat n ca)ul fabric#rii alimentelor pentru cosmonauii &ASA% alimente care trebuiau s# fie perfect sigure% 1**>% din punct de 3edere igienico:sanitar% s# fie lipsite de contaminani de orice natur#+ fi)ici% chimici% microbiologici. "e la aceast# dat# metoda a fost mbun#t#it# 'i propus# ca sistem principal pentru asigurarea siguranei alimentelor destinate consumului uman. 4n anul 1($1% la prima Conferin# &aional# a S?A pri3ind protecia alimentelor% a fost pre3#)ut conceptul HACCP ca a3nd trei principii+ : anali)a ha)ardului 'i e3aluarea riscului@ : determinarea punctelor critice de control@ : monitori)area punctelor critice de control. 4n anul 1(22 sistemul HACCP este cunoscut pe plan internaional prin publicarea acestuia de c#tre Comisia 0nternaional# de Specificaii Aicrobiologice pentru Alimente% a3nd la ba)# 'ase principii+ B B B B B Anali)a ha)ardului@ "eterminarea punctelor critice de control@ Stabilirea limitelor critice@ Stabilirea unui sistem de monitori)are a controlului n punctele critice@ Stabilirea de aciuni corecti3e care s# fie adoptate atunci cnd sistemul de monitori)are indic# faptul c# un punct critic nu mai este tinut sub control@

~3~

Stabilirea procedurilor de 3erificare pentru confirmarea faptului c# sistemul HACCP este eficient.

Comisia 0nternaional# de Specificaii Aocrobiologice pentru Alimente a mp#rit punctele critice de control n dou# categorii+ PCC1: puncte critice de control de gradul 0 n care ha)ardul potenial este complet controlat@ PCC!: puncte critice de control de gradul al:00:lea n care ha)ardul este controlat parial. Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Code. Alimentarius de pe lng# FACDCAS% n anul 1(( % ca sistem pentru sigurana alimentelor% iar ?niunea -uropean#% prin Comisia sa% a inclus sistemul n Cartea Alb# n anul !***. Comisia Code. Alimentarius define'te HACCP ca un sistem care identific# riscurile specifice 'i m#surile pre3enti3e pentru controlul lor% n m#sur# s# garante)e sigurana alimentului. Comisia Code. Alimentarius pre)int# sistemul HACCP% ca a3nd 'apte principii% o singur# categoria de puncte critice de control 'i o list# n care sunt definite noiunile utili)ate de sistem. Code. Alimentarius recomand# sistemul HACCP ca fiind cea mai bun# metod# de a reali)a sigurana alimentelor. Principiile HACCP 'i etape n aplicarea lor Cele $ principii ale metodei HACCP sunt+ 1. efectuarea anali)ei pericolelor% care cuprinde+ identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie e3aluarea probabilit#ii de apariie a acestor pericole identificarea m#surilor pre3enti3e necesare pentru inerea sub control a acestor pericole !. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate . stabilirea limitelor critice care trebuie urm#rite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat ,. stabilirea unui sistem de monitori)are care s# permit# asigurarea controlului efecti3 al CCP:urilor /. stabilirea de aciuni corecti3e care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitori)are indic# faptul c# a ap#rut o de3iaie fa# de limitele critice stabilite 1. stabilirea procedurilor specifice de 3erificare% destinate sa confirme faptul c# sistemul HACCP funcionea)# corespun)#tor

~4~

$. stabilirea unui sistem documentar 7proceduri 'i nregistr#ri operaionale9 adec3ate acestor principii 'i aplic#rii lor 4n 3ederea aplic#rii acestor $ principii se urmea)# o serie de pa'i% dup# cum urmea)#+ a. b. c. d. constituirea echipei descrierea produsului identificarea scopului produsului anali)a diagramei de flu. tehnologic 'i a planului de amplasament e. confruntarea diagramei flu.ului tehnologic tehnologic 'i a planului de amplasament cu situaia real# f. determinarea pericolelor poteniale% reali)area anali)ei pericolelor% discutarea m#surilor de control g. determinarea CCP:urilor prin aplicarea arborelui deci)ional fiec#rei etape a procesului de fabricaie h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP i. stabilirea procedurilor de monitori)are pentru fiecare CCP =. stabilirea aciunilor corecti3e E. stabilirea procedurilor de 3erificare l. stabilirea documentaiei 'i a nregistr#rilor m. 3erificarea modului de funcionare a sitemului HACCP Sistemul HACCP cuprinde o pre)entare general# a produsului pentru care este proiectat 'i patru aciuni eseniale.

Pre)entarea general# a produsului cuprinde+ : descrierea produsului@ : identificarea utili)#rii sale@ : descrierea procesului de obinere 'i distribuie.

Cele patru aciuni eseniale sunt+

: identificarea ha)ardurilor importante n raport cu sigurana produsului 'i e3aluarea pentru fiecare ha)ard% a riscului corespun)#tor+ frec3en#% gra3itate% probabilitate de apariie 'i identificarea posibilit#ilor de introducere a fiec#rui ha)ard n fiecare etap#. : definirea punctelor determinante pentru pre3enirea% eliminarea sau reducerea fiec#rui ha)ard% considerate puncte critice pentru ha)ardurilor identificate. : asigurarea punerii n aplicare a m#surilor stabilite pentru fiecare punct critic de control n condiiile de control date+ criterii de e.ecuie%

~5~

limite critice@ instruciuni de lucru@ supra3egherea operaiilor@ nregistrarea aciunilor reali)ate@ e.aminarea neconformit#ilor 'i adoptarea de m#suri corecti3e. : 3erificarea aciunilor 'i a sistemului ca atare. Se 3erific#% dac# acti3it#ile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispo)iiile 'i de asemenea se 3erific# eficiena practic# a sistemului n ansamblu.

0mplementarea corect# a principiilor sistemului HACCP permite+

: identificarea% pe ba)e riguroase% 'tiinifice a factorilor care afectea)# n mod semnificati3 sigurana unui produs alimentar@ : alegerea metodelor de control% respecti3+ pre3enire% eliminare% reducere a ha)ardurilor% adaptate riscului specific asociat cuplului produsDprocedeu@ : do3ada probei% ca toate precauiile posibile pentru pre3enirea problemelor identificate% au fost luate. Standardul 0nternaional 0SC (**1% 3arianta !***% pentru managementul calit#ii a permis abordarea sistemului de siguran# a alimentului% ba)at pe HACCP% ca sistem de management ce folose'te elemente din acest standard. Sistemul de sigurana alimentului se reg#se'te n o serie de reglement#ri la ni3elul #rii+ : Crdinul Ainisterului S#n#t#ii nr. 1(/1 din anul 1((/@ : HF 11(2D!**! pri3ind aprobarea normelor de igien# a produselor alimentare@ : Gegea 1/*D!**, pri3ind sigurana alimentelor@ : Standard 5omn S5 1 ,1!:1 H 0giena agroalimentar#:principii generale@ : Standard 5omn S5 1 ,1!:! H 0giena agroalimentar#: Sistemul de anali)# a riscului 'i punctelor critice de control: HACCP 'i ghidul de aplicare a acestuia@ : Standard 5omn S5 1 ,1!: H 0giena agroalimentar#.: principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Sistemul HACCP asigur# eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de produse sigure% dar n acela'i timp accept# 'i posibilitatea de a reduce riscurile la un ni3el acceptabil.

~6~

2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii pinii 2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului 0mplementarea sistemului HACCP n cadrul unei unit#i de industrie alimentar#% presupune ca prim# etap#% formularea Politicii siguranei alimentare% care cuprinde obiecti3ele ce urmea)# a fi reali)ate% ntr:o anumit# perioad# de timp% care s# particulari)e)e% acti3itatea unit#ii% fa# de alte perioade 'i fa# de alte unit#i din acela'i sector% n condiiile unei economii de pia# caracteri)at# printr:o concuren# puternic#. Politica siguranei alimentare se elaborea)# de c#tre conducerea e.ecuti3# sau de c#tre proprietarii firmei% se semnea)# de c#tre autoritatea competent#% se difu)ea)# pentru a fi cunoscut#% neleas#% implementat# 'i meninut# la toate ni3elurile unit#ii respecti3e. Pentru elaborarea unei politici adec3ate pri3ind asigurarea siguranei alimentare pentru toate acti3it#ile 'i produsele ce se reali)ea)# ntr:o unitate de industrie alimentar# trebuie s# se anali)e)e n mod obiecti3 urm#toarele elemente+ : care este profilul de acti3itate@ : produsele din nomeclatorul de produse 'i cui se adresea)# produsele@ : care este rolul 'i locul societ#ii n lanul agroalimentar@ : care sunt caracteristicile produselor unit#ii@ : care sunt obligaiile legale pri3ind sigurana alimentelor pentru produsele fabricate@ : ce a'teapt# clienii firmei de la produsele firmei@ : care sunt standardele pe care le respect# unitatea@ : cum se 3or reali)a obiecti3ele stabilite n relaii cu+ furni)orii% clienii% colaboratorii proprii@ : care este bugetul necesar 'i alocat pentru reali)area obiecti3elor din politica stabilit#. S.C. FI0&I S.5.G. are ca obiect de acti3itate fabricarea pinii% destinat# consumatorilor de toate 3rstele.

~7~

Societatea 'i propune ca produsele s# fie sigure din punct de 3edere igienic 'i al inocuit#ii. A3nd n 3edere cerinele naionale 'i europene pri3ind sigurana alimentelor am luat deci)ia de a implementa un sistem de siguran# a alimentului ba)at pe metoda HACCP pn# la data de 1/.*1.!*1* n secia de producie. Pentru a pune pe pia# produse sigure% f#r# riscuri poteniale fi)ice% chimice% biologice% care s# satisfac# cerinele consumatorilor 'i s# duc# la cre'terea ncrederii acestora n produsele societ#ii noastre% am stabilit urm#toarele obiecti3e+ Gipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru ca)uri de contamin#ri fi)ice% chimice% biologice ale produselor noastre@ 5educerea cu 1*> a reclamaiilor pri3ind calitatea produselor@

Pentru proiectarea 'i implementarea sistemului HACCP prin deci)ia nr. 1$/, din 1((2 am numit echipa HACCP% liderul% secretarul echipei care 3or aciona pentru organi)area acti3it#ilor conform reglement#rilor n 3igoare. Tot personalul S.C. FI0&I S.5.G. 3a participa la punerea n practic# a planului HACCP 'i 3a fi instruit periodic pentru con'tienti)area cu pri3ire la rolul lor n implementarea 'i eficienti)area sistemului HACCP. Conducerea societ#ii 3a asigura resursele 'i condiiile necesare pentru reali)area deci)iei luate pri3ind proiectarea 'i implementarea sistemului de management HACCP. "ata "irector general 1.*/.!*1* F#in# A#d#lina

~8~

2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP Pentru ntocmirea unui plan HACCP 'i implementarea sistemului% unitatea trebuie s# dispun# de personal calificat care s# posede cuno'tine de specialitate n diferite domenii% specialist n probleme de producie respecti3 tehnolog% microbiolog% chimist% specialist n igien#% n asigurarea 'i controlul calit#ii. Temporar% n echip# HACCP pot fi cooptai 'i ali speciali'ti% de e.emplu n probleme de apro3i)ionare% ambalare% distribuie. -chipa trebuie s# fie alc#tuit# din /:1 persoane% s# aib# o structur# funcional# 'i neierarhic#. Ga nceput echipa HACCP stabile'te termenii de referin#+ : alegerea unei linii de fabricaie@ : alegerea unui produs@ : stabilirea categoriilor de risc+ fi)ic% chimic% microbiologic% biologic@ : stabilirea punctelor critice de control PCC@ : aprecierea limitelor critice. 4n conformitate cu fi'a postului% fiecare membru al echipei are asumate responsabilit#i.

5esponsabilit#ile liderului echipei HACCP sunt+ : s# selecte)e membrii echipei HACCP@ : s# coordone)e acti3itatea echipei HACCP@ : s# repre)inte echipa n relaiile cu managementul firmei@

: ntocme'te fi'a postului% stabilind responsabilit#ile membrilor echipei@ : urm#re'te aplicarea deci)iilor adoptate de echipa HACCP.

5esponsabilit#ile secretarului echipei HACCP sunt+ : organi)area ntrunirilor membrilor echipei HACCP@ : nregistrea)# deci)iile luate de echipa HACCP.

5esponsabilit#ile specialistului n probleme de producie sunt+

~9~

: urm#re'te parametrii de producie stabilit#i pentru fiecare PCC@ : semnalea)# echipei unele deregl#ri ce apar n procesul de producie 'i propune comisiei m#suri corecti3e. Calitatea proiect#rii 'i implement#rii sistemului HACCP% depinde n principal de modul de organi)are a acti3it#ii echipei HACCP% de acti3itatea fiec#rui membru din echip#% de modul de achitare a sarcinilor primite% de c#tre fiecare membru% de colaborarea% climatul 'i coe)iunea n cadrul echipei. Decizia de constituire a echipei HACCP Prin pre)enta deci)ie conducerea societ#ii S.C. FI0&I S.5.G. dore'te s# fac# public# deci)ia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. 4n acest scop 3a fi constituit# o echip# alc#tuit# din urm#torii membrii+ 1. !. . ,. /. 2.3. Coordonator echip# 0nginer tehnolog 5esponsabil igien# 5esponsabil asigurarea calit#ii Gaborant

escrierea produsului i indentificarea utili!"rii sale

4n aceat# etap#% echipa HACCP trebuie s# reali)e)e o documentaie complet# despre produs% produsele care fac obiecti3ul politicii de sigurana alimentar#% lund n considerare toate cerinele care se refer# la produs% documentare care trebuie s# conin# obligatoriu informaii referitoare la sigurana produsului. "ocumentarea trebuie s# cuprind# o descriere complet# a materiilor prime% au.iliare% ingrediente% cu referire la natura acestora% caracteristicile fi)ico:chimice 'i microbiologice% condiiile de procesare% operaiile tehnologice din flu.% condiiile de depo)itare% precum 'i descrierea caracteristicilor produsului finit. "escrierea produsului este o etap# important#% ntruct contribuie la identificarea pericolelor poteniale% care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare 'i n final s#n#tatea consumatorului. 2.3.1. P#inea $caracteristici i propriet"i %aterii prime i au&iliare folosite la fabricarea p#inii Ga fabricarea produselor de panificaie 'i a celor f#inoase se utili)ea)#% n principal% urm#toarele materii prime 'i au.iliare+ f#in#% afn#tori 7dro=die

~ 10 ~

sau unele substane chimice9% sare comestibil#% ap#% legume% condimente% colorani 'i unele materiale de ambala=. Aateriile prime 'i au.iliare au rol bine preci)at la fabricarea produselor% prin compo)iia lor asigurndu:le un anumit coninut n substane 3aloroase din punct de 3edere alimentar% gust 'i arom#% iar prin nsu'irile tehnologice pe care le au influenea)# asupra modului n care se desf#'oar# procesul de fabricaie. Ambala=ele asigur# protecia calit#ii produselor pn# la consumator 'i pre)entarea lor ct mai estetic#. '"ina F#ina repre)int# materia prim# de ba)#% care intr# n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie 'i f#inoase. G#rgirea permanent# a sortimentaiei% concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse% impune utili)area de f#inuri cu nsu'iri fi)ico H chimice 'i tehnologice difereniate. Calitatea f#inii de3ine n pre)ent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei 'i produselor f#inoase. Aceasta% deoarece mecani)area a3ansat# 'i% mai ales% automati)area proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u'urin# a parametrilor de lucru stabilii. "rept urmare% pentru obinerea produselor de bun# calitate% n condiii economice superioare% f#ina trebuie s# aib# nsu'iri ct mai constante 'i corespun)#toare cerinelor de fabricaie a fiec#rui sortiment sau grup# de produse. Se utili)ea)# n principal pentru pine% f#ina alb# de tip ,2*. Caracteristici sen)oriale Caracteristici Culoare:aspect Airos Fust Faina alb# alb:g#lbuie cu nuan# slab cenu'ie 'i fine particule de t#re Pl#cut% specific f#inii% f#r# miros de mucegai% de ncins sau alt miros str#in &ormal% puin dulceag% nici amar% nici acru% f#r# scr'net la mestecare 7datorit# impurit#ilor minerale + p#mnt% nisip% etc9

Caracteristici fi)ico:chimice Caracteristici ?miditatea % > ma. Aciditate % grade Coninutul de gluten umed % > min 0ndice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu'# insolubil# n Faina alb# 1,%/ !%2 !1%* /JJ1! *%!

~ 11 ~

acid clorhidric 1*> % > ma. Coninutul de cenu'# raportat la substana uscat# % > Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat#% > min Compo)iia chimic# a f#inii

ma. *%1/ 1*%/

Principalii componeni chimici ai f#inii sunt + glucidele% substanele minerale% lipidele% 3itaminele% en)imele% gr#simile. Flucidele sunt substane chimice ternare% formate din C% H 'i C. -le au proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt + amidonul% )aharurile simple 'i celulo)a. Amidonul este n proporie de peste $/> n f#ina alb#. Componentele amidonului% amilo)a 'i amilopectina% au structura 'i unele propriet#i diferite.Franulele amidonului de gru conin 1$:1(> amilo)#% restul fiind amilopectin#% aceast# alc#tuire conferind amidonului propriet#i coloidale importante 'i anume+ n mediu umed la temperatura de 20 25 0 C granulele de amidon se hidratea)#% iar la 60 0 C se umfl# datorit# absorbirii pe cale osmotic# a apei@ la peste 60 0 C ncepe gelifierea% proces n care amilo)a se di)ol3# n ap# 'i formea)# o soluie coloidal#% iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap#% re)ultnd un clei de amidon a c#rui consisten# 3aria)# n funcie de cantitatea de ap# folosit#. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece n timpul coacerii% la temperatura de 60 0 C granulele se umfl# puternic% absorbind o mare cantitate de ap# e.istent# n aluat% iar apoi gelific# 'i contribuie astfel la formarea mie)ului produselor. Amidonul mai are 'i importantul rol de a furni)a )aharuri fermentescibile% care ser3esc drept surs# pentru formarea dio.idului de carbon necesar afn#rii aluatului. Celulo)a% )aharo)a 'i malto)a sunt glucide care se g#sesc n f#in# al#turi de amidon. Ace'ti compu'i pree.isteni n f#in# iau parte direct# la procesul de fermentaie alcoolic# din aluat% pentru care se numesc )aharuri fermentescibile. Protidele au nsu'iri coloidale deosebite% absorbind o mare cantitate de ap#. 4n f#in# se g#sesc gliadina 'i glutenina% ambele asimilabile% care n pre)ena apei se umfl#% formnd o mas# elastic#% numit# gluten. 4n masa aluatului prepatat din f#ina de gru% glutenul formea)# un schelet tridimensional% care confer# aluatului propriet#i reologice specifice% dndu:i elasticitate 'i e.tensibilitate.

~ 12 ~

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu'# . Substanele minerale din f#in# au un rol important% contribuind la alc#tuirea 3alorii alimentare a pinii% iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat. Fr#simile 7lipidele9 se g#sesc n proporie de sub 1> n f#ina alb#. Acestea contribuie la mbun#t#irea propriet#ilor reologice ale aluatului 'i a calit#ii pinii. 4n absena lor% aluatul se formea)# mai greu 'i are elasticitate redus#. Kitaminele% compu'i organici cu structur# complicat#% a3nd rol de catali)ator n procesele metabolice% se g#sesc n f#in# n cantit#i mici. -n)imele se g#sesc n proporie mai mic# n f#ina alb#. Principalele en)ime din f#in# sunt amila)ele 'i protea)ele. Prin hidroli)#% amila)ele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului% iar protea)ele scindea)# proteinele H pn# la aminoaci)i. Amila)ele% conduc la formarea de )aharuri fermentescibile necesare fermentaiei n 3ederea afn#rii aluatului. Coninutul n amila)e al f#inii condiionea)# 3olumul% poro)itatea% aspectul mie)ului% culoarea co=ii 'i aroma pinii. Protea)ele nr#ut#esc nsu'irile aluatului% sc#)nd consistena 'i elasticitatea% ntruct glutenul este parial descompus. 4nsu'irile tehnologice ale f#inii 4nsu'irile tehnologice ale f#inii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urm#toarele + : capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten# normal# : puterea f#inii : capacitatea de a forma 'i de a reine ga)ele de fermentaie Capacitatea de hidratare repre)int# insu'irea f#inii de a absorbi apa atunci cnd 3ine n contact cu ea la prepararea aluatului. -a condiionea)# randamentul 'i calitatea produselor. Karia)# n funcie de urm#torii factori + : cantitatea 'i calitatea glutenului : fineea f#inii% respecti3 granulaia : umiditatea f#inii Calitatea f#inii albe se poate clasifica astfel + : calitate foarte bun# + peste /2> hidratare

~ 13 ~

: calitate bun# 7medie9 + ntre /,:/2> hidratare : calitate satisf#c#toare + sub /,> hidratare Puterea f#inii repre)int# acea nsu'ire tehnologic# de a forma aluat cu anumite propriet#i reologice 7respecti3 elastico:plastice9 n decursul folosirii 'i pentru obinera pinii. Capacitatea de a forma 'i reine ga)ele de fermentaie repre)int# o nsu'ire de mare importan# a f#inii% cu deosebire pentru aluatul care este supus afn#rii pe cale biochimic#% de aceast# capacitate depin)nd 3olumul produselor 'i poro)itatea mie)ului. Formarea ga)elor este condiionat# de coninutul f#inii n )aharuri simple% precum 'i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn# la )aharuri fermentescibile. 5einerea ga)elor de fermentaie n aluat depinde% n cea mai mare parte% de cantitatea 'i calitatea glutenului. Condiii de depo)itare F#ina se depo)itea)# fie n saci% n al c#ror scop se folosesc maga)iile% fie neambalat# 7n 3rac9% folosindu:se silo)urile. Aaga)ia de f#ina n saci const# ntr:o nc#pere care asigur# urm#toarele condiii de depo)itare + : temperatura aerului de 10 12 0 C% pe ct posibil constant# : o bun# aerisire 'i lumin# natural# suficient#% respecti3 coeficient de lumino)itate *%1! Ga a'e)area sti3elor n cadrul depo)itului se ine seama de urm#toarele distane minime + ntre sti3# 'i perete *%, m% ntre dou# sti3e *%$/ m% dac# nu se circul# 'i 1%/ : !%/ m% dac# spaiul dintre sti3e este 'i spaiu de circulaie. Af#natorii Ga fabricarea produselor pinii albe se utili)ea)#% n e.clusi3itate% afnatorii biochimici 7dro=dia9% sarea% )ah#rul 'i apa tehnologic#. Afnarea aluatului destinat pinii se face cu a=utorul dro=diei pentru panificaie% numit# 'i dro=die comprimat#. "ro=dia produce n aluat fermentaia alcoolic#% cu dega=are de CC!% care afnea)# aluatul. "ro=dia pentru panificaie repre)int# o aglomerare de celule de dro=dii din specia Saccharom8ces cere3isiae 'i se obine n fabricile de spirt% prin fermentaia melasei de )ah#r% la care se adaug# s#ruri nutriti3e.

~ 14 ~

Caracteristici organoleptice "ro=dia comprimat# se depo)itea)# n spaii r#coroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 4 0 C% special amena=ate% sau n inc#peri r#coroase cu temperatura de 4 10 0 C% curate% bine aerisite% cu umiditatea relati3# a aerului de $/:2*> 'i f#r# mirosuri p#trun)#toare. Pentru o bun# p#strare% calupurile de dro=die se scot din l#)ile de ambala= 'i se a'ea)# pe rafturi distanate spre a se aerisi. 5ecepia calitati3# a dro=diei pentru panificaie const# n 3erificarea masei nete a lotului primit% a num#rului de ambala=e 'i a masei nominale. Sarea comestibil# se utili)ea)# la fabricarea pinii albe att pentru a:i da gust% ct 'i pentru a:i mbun#t#i propriet#ile aluatului% f#cndu:l mai elastic. Caracteristici Condiii de admisibilitate Tip comprimat# Aspect mas# compact# cu suprafaa neted#% nelipicioas# Consistenta dens#% trebuie s# se rup# u'or Culoare cenu'ie% brun deschis cu nuana g#lbuie% uniform# n mas#. Se admite la suprafa# un strat de ma. 1 mm grosime cu nuana mai nchis# Fust caracteristic produsului% f#r# gust amar% sau alt gust str#in Airos caracteristic% f#r# miros de mucegai% de putrefacie sau alt miros str#in Corpuri str#ine lips# Aciunea tehnologic# a s#rii n aluat se datorea)# faptului c# e.ercit# un efect de deshidratare asupra glutenului% fapt pentru care acesta de3ine mai compact% mai re)istent 'i cu o stabilitate mai bun#. Propriet#i organoleptice Tipul Fust Airos Culoare Corpuri str#ine Sare m#runt# S#rat f#r# gust str#in Gips# Alb#% se admit nuane cenu'ii &u se admit

Sarea se p#strea)# n depo)ite nchise 'i ferite de ume)eal#. Sacii cu sare se a'ea)# n sti3e% pe gr#tare din lemn% a3nd n#limea de la pardoseal# la 1/:!* de cm.

~ 15 ~

5ecepia s#rii se face prin e.amen sen)orial 3erificndu:se gustul% mirosul% culoarea 'i puritatea% prin metode stabilite pentru acest scop% iar cantitati3 se 3erific# masa net# a ambala=elor din lotul primit. Apa tehnologic# 5olul apei n aluat este dintre cele mai importante% deoarece n pre)ena ei particulele de f#in# se hidratea)# 'i se formea)# glutenul% care condiionea)# obinerea aluatului. "e asemenea% apa trebuie s# aib# o duritate cuprins# ntre / 'i !* de grade. Carateristici organoleptice Airos% grade ma. Fust% grade ma. ! !

Descrierea produsului 1. "enumirea produsului !. Caracteristici importante ale produsului Fran)el# alb# feliat# ?miditate / H ,*> -lasticitate $, > Poro)itate $ H $/> . Aodul de utili)are al produsului ,. Ambalare /. "urata de 3alabilitate 1. ?nde 3a fi 3ndut produsul $. 0nstruciuni speciale de etichetare 2. Control pentru distribuia special# Transport n l#)i Fata pentru consum Folie de plastic (1 ore la temperatura de !**c 'i umiditate a mediului de $/> Comer cu am#nuntul

"ata

Aprobat

~ 16 ~

Materiile prime Aaterii prime F#in# alba de gru tip ,2* "ro=die comprimata Ap# Sare Aaterii au.iliare Afn#tori Ambala=e Folie plastic

2.(. Elaborarea diagramei de flu& te)nologic Pentru reali)araea planului HACCP% la un anumit produs alimentar luat n studiu% trebuie s# se reli)e)e urm#toarele lucruri+ : descrierea detaliat# a procesului de producie 'i elaborarea diagramei de flu. tehnologic cu caracter specific. "iagrama de flu. tehnologic permite identificarea punctelor% c#ilor de contaminare fi)ic#% chimic#% biologic# 'i pe aceast# ba)# luarea m#surilor corespun)#toare. : alc#tuirea planului de amplasare a spaiilor de producie@ Schema de flu. tehnologic trebuie s# cuprind# toate operaiile flu.ului tehnologic. "ac# procesul tehnologic este foarte comple. alc#tuit din subproduse% atunci diagrama de flu. tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie s# fie foarte detaliat#% pentru a permite anali)a riscurilor separate.

iagrama de flu& te)nologic a fabric"rii p#inii

~ 17 ~

Fi3 de eviden4 Select are furniz ori 2ranspo rt

Start

Aprovizionare

5gie n

Fi3 de control

Fina

Apa

Sare

Drojdie

Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie Dozare Prepararea aluatului Frm/ntare maia Fermentare maia #0(, & $(, ore( '1 & $%%!( ) * +, & 1% -. Frm/ntare aluat Fermentare aluat # ', min & 0 or( ', & $0%!( ) * +, & 1% -. Divizare Prelucrarea aluatului Premodelare

Predospire #$% & $'%!( ) * +, -. Modelare final Dospire final Operaii premergtoare coacerii mectare !restare !oacerea

"cirea

~ 18 ~

Ambalarea

5gie n

Fi3 de control

Depozitarea

5gien microclima t 5gie n

Fi3 de control instruc4iuni Fi3 de control

6ivrarea

2ransport

5gie n

Stop
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Aateriile prime folosite la obinerea pinii sunt f#ina% apa% sarea 'i dro=dia. 4nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor anali)e% pentru a le determina anumite propriet#i 7recepie calitati3#9. !. 5ecepia cantitati3# a materiilor prime se face prin cnt#rire. . 4n cadrul etapei de preg#tire a materiilor prime au loc urm#toarele operaii+ cernerea 'i amestecarea f#inii% nc#l)irea apei% di)ol3area s#rii n ap# 'i preg#tirea suspensiei de dro=die. 4n cadrul aceleia'i etape are loc preg#tirea materiilor prime au.iliare 7afn#torii9. ,. Aateriile prime 'i au.iliare ce se folosesc la prepararea aluatului se do)ea)# a3nd scop multiplu+ o obinerea unui aluat cu propriet#i fi)ico:chimice optime o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiec#rui produs "o)area se face n funcie de 3olumul cu3ei mala.orului. /. Aaiaua este un amestec de ap#% f#in# 7n cantitate mic#9 'i dro=die% folosit# pentru a cre'te puterea de fermentare a dro=diei. Aaiaua e l#sat# la fermentat% dup# fr#mntare% ntre 1%/ 'i %/ ore. 1. Fr#mntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime 'i au.iliare 7inclusi3 maiaua9 insoit# de o serie de procese coloidale

~ 19 ~

'i fi)ico:chimice comple.e% ce duc la obinerea unei mese comple.e de aluat% cu o anumit# structur# 'i nsu'iri reologice specifice. $. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic# pe parcursul c#reia% n anumite condiii de temperatur# 'i umiditate% au loc o serie de procese comple.e ce duc la afnarea 'i maturarea aluatului nainte de prelucrare. 4n urma ferment#rii se obin produse afnate% cu digesibilitate ridicat# 'i cu gust 'i aroma pl#cute. 2. "i3i)area aluatului se face n buc#i de mas# egal#% prestabilit#. (. Prin modelarea aluatului% buc#ile de aluat cap#t# forma specific# sortimentului dorit. 1*. "ospirea final# constituie etapa final# de fermentaie a aluatului% cnd se definiti3ea)# structura poro)it#ii produsului final. 11. Ga coacerea pinii au loc procese importante% precum nc#l)irea aluatului% formarea culorii co=ii% a gustului 'i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant# 7!!*: !1**C9 sau poate 3aria% distingndu:se astfel fa)e. Timpul de coacere 3aria)# ntre * 'i $* minute. 1!. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor propriet#ile sen)oriale 7gust% aroma% culoare9 dorite de consumatori% precum 'i nsu'irile fi)ico:chimice corespun)#toare conform normelor de calitate. 1 . Pinea e considerata optim# pentru consum la temperaturi ale mie)ului sub **C. "e aceea pinea trebuie l#sat# s# se r#ceasc#. 1,. Pinea se poate depo)ita n na3ete% cutii% etc. "urata si condiiile de depo)itare difer# n funcie de tipul pinii. 2.*. +dentificarea i anali!a riscurilor poteniale -tapa de identificare 'i anali)# a ricurilor const# n determinarea pericolelor poteniale biologice% chimice% fi)ice% care ar putea afecta sigurana alimentar# a produselor% respecti3 sigurana consumatorilor. 4n aceat# etap#% reu'ita aciunii% depinde de e.periena speciali'tilor n domeniul tehnologiei% microbiologiei% igienei procesului tehnologic% ca membri ai echipei HACCP trebuie s# identifice riscurile asociate procesului% produsului 'i infrastructurii e.istente% pentru fiecare materie prim#% au.iliar#% materiale% ambala=e% pentru fiecare etap# din flu.ul tehnologic. Pentru a u'ura munca este indicat#% introducerea% centrali)area datelor ntr:un tabel care s# cuprind#+ operaia anali)at#% riscul posibil% surs#% m#suri de control ce trebuie aplicate pentru a pre3eni% a nceta sau a aduce la un ni3el acceptabil riscul identificat.

~ 20 ~

Anali)a riscurilor 7pericolelor9 Nr. %ateria Crt. prim", Etapa te)nologic" 1. '"in" escriere pericole 6+ : Aucor Aucedo : Penicillium Aspergillus : anali)a chimic# la etapa de recepie calitati3# C+ : pesticide : re)iduuri : respectarea FAP : cernere : instalare magnei F+ : impurit#i metalice 2. Ap" 6+ germeni patogeniD nepatogeni 7ma. !* germeniDml9 C+ clorururi 7ma. /*mgDl9 nitrai 7ma. ,/ mgDl9 nitrii F+ nisip impurit#i de alt# natur# conductibilite 7!***LSDcm9 radioacti3itate 3. .are C+ cloruri 0odat de potasiu 7 %,:2%/mgDEg9 : anali)a chimic# la etapa de recepie calitati3# : anali)e microbilogice : tratarea apei cu soluii specifice : anali)a chimic# la etapa de recepie calitati3# : respectarea FAP : control 3i)ual : anali)e fi)ice : filtrare : refiltrare : n ca)ul determin#rii unei conductibilit#i 'i radioacti3it#i redicate se face sesi)area furni)orului : n ca)ul depist#rii unor cantit#i mari de : imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic Aciuni corecti-e, Corecii : asigurarea condiiilor de temperatur# 'i 3entilaie : n ca)ul depist#rii mucegaiului produsul se arunc# : returnare la furni)or

%"suri pre-enti-e

: condiii de p#strare corespun)#toare

~ 21 ~

F+ : nisip : Pietri' : 0mpurit#i metalice (. ro/die 6+ bacterii de putrefacie 7*%1: *%!>9

: respectarea FAP : cernere : tracere peste magnei : anali)e microbiologice : condiii de p#strare corespun)#toare : control 3i)ual

contaminani chimici se returnea)# furni)orului

: returnarea la furni)or : schimbarea furni)orului

F+ impurit#i pro3enite din depo)itare sau din fabricaie

: anali)e fi)ice : respectarea condiiilor de transport 'i depo)itare : filtrarea suspensiei

*.

0ecepia materiilor prime

6+ contaminare cu mucegaiuri C+ pesticide% re)iduri F+ pre)ena impurit#ilor metalice

: anali)e fi)iceD chimiceD microbiologice ale materiilor prime : instruire personal : respectare FAP

1.

Cernere f"in"

6+ contaminare cu microorganisme de pe site F+ trecerea impurit#ilor prin orificiile sitei

: igieni)area sitelor

: adec3area orificiilor sitei la granulaia f#inii : instruire personal : 3erificare continu#

2.

o!area materiilor prime i au&iliare 'r"m#ntare maia

C+ "ep#'irea cantit#ilor pre3#)ute n reet# 6+ contaminare microbian#

3.

: igiena mediului% a aparatelor% a personalului :desf#'urarea operaiei intr:o )on# cu temperatur# controlata

~ 22 ~

4.

'ermentare maia

6+ Contamin#ri microbiene

: meninerea temperaturilor 'i a timpilor corespun)#tori : lipsa curenilor de aer

: igiena mediului% a F+ Contamin#ri aparatelor% a personalului fi)ice+ praf% impurit#i u'oare 15. 'r"m#ntare aluat F+ Contamin#ri : igiena mediului% a fi)ice+ praf% aparatelor% a personalului impurit#i u'oare : instruire personal C+ 5e)iduri% :desf#'urarea operaiei detergeni intr:o )on# cu 6+ Contamin#ri temperatur# controlata microbiene 6+ Contamin#ri microbiene : meninerea condiiilor de temperatur#% umiditate 'i timp corespun)#toare : lipsa curenilor de aer F+ Contamin#ri : igiena mediului% a fi)ice+ praf% aparatelor% a personalului impurit#i u'oare 12. 13. i-i!are aluat 6+ Contamin#ri microbiene : igiena mediului% a aparatelor% a personalului : igiena mediului% a aparatelor% a personalului : mane3rare corect# a operaiei7manualDmecani c9 : respectarea duratei de modelare : igiena mediului% a aparatelor% a personalului :instruire personal : meninerea condiiilor optime de temperatur#%

11.

'ermentare aluat

Premodelare 6+ Contamin#ri microbiene

F+ Aodificarea propriet#ilor reologice 1(. Predospire 6+ Contamin#ri microbiene 7dep#'irea num#rului admis de bacterii si dro=dii9

~ 23 ~

F+ Aodificarea propriet#ilor reologice 1*. %odelare final" 6+ Contamin#ri microbiene

umiditate 'i timp

: igiena mediului% a aparatelor% a personalului : mane3rare corect# a operaiei7manualDmecani c9 : respectarea duratei de modelare : igiena mediului% a aparatelor% a personalului : meninerea condiiilor optime de temperatur#% umiditate 'i timp : control cantitati3 al produ'ilor de fermentaie

F+ Aodificarea propriet#ilor reologice 11. ospire 6+ Contamin#ri microbiene

F+ Aodificarea propriet#ilor reologice

C+ Cre'terea acidit#tii 12. Coacere 6+ Abatere de la nc#rc#tura microbian# : omologarea lanului de coacere : meninerea aparaturii in stare bun# de funcionare : meninerea condiiilor optime de temperatur#% umiditate 'i timp 13. 0"cire 6+ Contamin#ri microbiene : igiena mediului% a aparatelor% a personalului : meninerea temperaturii sub **C in mie)ul produsului 14. Ambalare 6+ Contamin#ri microbiene : igiena materialelor de ambalare : igiena mediului% a aparatelor% a personalului : eficacitatea inchiderii : eliminarea ambala=elor inproprii : substituirea aparatelor u)ate

~ 24 ~

ambala=elor F+ Contamin#ri chimice : utili)area la ambalare a materialelor garantate in pri3ina permeabilit#ii substanelor spre produs : respectarea condiiilor de temperatur# 'i umiditate

: omologarea ciclului de lucru

25.

epo!itare

6+ Contamin#ri microbiene

2.1. .tabilirea limitelor critice "up# identificarea Punctelor Critice de Control% echipa HACCP trebuie s# stabileasc# limitele critice pentru parametrii care urmea)# s# fie obser3ai% m#surai% monotori)ai. Pentru a se obine produse alimentare sigure% trebuie ca 3alorile fiec#riu parametru% s# nu dep#'easc# 3alorile limitelor critice. 5espectarea 3alorilor parametrilor ntre limitele critice garantea)# sigurana produsului. Ga stabilirea limitelor critice% fiecare agent economic% trebuie s# asigure c#% limitele critice fi.ate sunt n m#sur# s# in# sub control riscurile identificate. Parametrii cei mai frec3eni inui sub control sunt+ timpul% temperatura% ume)eala relati3# a aerului% acti3itatea apei% pH:ul% coninutul n aditi3i. Pentru unele procese de producie sau produse se stabilesc parametrii sen)oriali% cum ar fi+ aspectul 3i)ual al produsului% culoarea% mirosul% structura. Mi pentru ace'ti parametrii se fi.ea)# limite de control. Cbser3area% monitori)area acestor parametrii trebuie s# se fac# de c#tre personalul calificat% instruit pe ba)a unor instruciuni de lucru foarte precise. Delimitarea n clase de risc
Pericol B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus 8ravitat e R Frecven !lasa de risc 3 !ontaminar e Pro!"!il# Apariie 9n produs $u "%inge ni&elul cri%ic Msuri de control M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

7tapa

0: "ecepie materii prime

~ 25 ~

*: - pes%icide - re,iduuri

$u "%inge ni&elul cri%ic M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+ A!sen%# R 3 Pro!"!il# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re

-: - impuri%#.i me%"lice

M B: con%"min"re cu microorg"nisme de pe si%e -: %recere" impuri%#.ilor prin ori(iciile si%ei M *: 0ep#/ire" c"n%i%#.ilor pre&#,u%e 1n re.e%# B: con%"min"re micro!i"n# R M R

2 3

emne Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

': !ernere fin

A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re 2 4 emne Pro!"!il# 2" ni&el cri%ic

$: Dozare materii prime ;i auxiliare

M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P

<: Frm/ntare maia

Pro!"!il#

$u "%inge ni&elul cri%ic

M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

,: Fermentare maia

B: *on%"min#ri micro!iene -: *on%"min#ri (i,ice: pr"(' impuri%#.i u/o"re

emne

A!sen%#

*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

R M

3 2

Pro!"!il# emne

$u "%inge ni&elul cri%ic A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re

=: Frm/ntare aluat

-: *on%"min#ri (i,ice: pr"(' impuri%#.i u/o"re *: Re,iduri' de%ergen.i B: *on%"min#ri micro!iene

*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re M 2 emne A!sen%# M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

R B: *on%"min#ri micro!iene R

3 3

Pro!"!il# Pro!"!il#

$u "%inge ni&elul cri%ic $u "%inge ni&elul cri%ic A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

+: Fermentare aluat

-: *on%"min#ri (i,ice: pr"(' impuri%#.i u/o"re B: *on%"min#ri micro!iene

M R

2 3

emne Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

1: Divizare aluat

>: Premodelar e

B: *on%"min#ri micro!iene

Pro!"!il#

$u "%inge ni&elul cri%ic A!sen%#

M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

*on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re -: Modi(ic"re"

~ 26 ~

proprie%#.ilor reologice B: *on%"min#ri micro!iene )dep#/ire" num#rului "dmis de !"c%erii si dro3dii+ -: Modi(ic"re" proprie%#.ilor reologice

M R

2 3

emne Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

0%: Predospire

A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re M B: *on%"min#ri micro!iene R 2 3 emne Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re -: Modi(ic"re" proprie%#.ilor reologice B: *on%"min#ri micro!iene M R 2 3 emne Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic A!sen%# *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re -: Modi(ic"re" proprie%#.ilor reologice *: *re/%ere" "cidi%#%ii A!sen%# M 2 emne *on/%ien%i,"re perm"nen%#' &eri(ic"re M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+ M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

00: Modelare final

0': Dospire

M B: A!"%ere de l" 1nc#rc#%ur" micro!i"n# B: *on%"min#ri micro!iene B: *on%"min#ri micro!iene R R R M M

2 4 4 3

emne Pro!"!il# Pro!"!il# Pro!"!il# 2" ni&el cri%ic 2" ni&el cri%ic $u "%inge ni&elul cri%ic $u "%inge ni&elul cri%ic

0$: !oacere

M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P

0<: "cire

M#suri speci(ice de con%rol' &"lid"re' &eri(ic"re )**P M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

0,: Ambalare

M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

-: *on%"min#ri c4imice B: *on%"min#ri micro!iene

M R

3 3

Pro!"!il# Pro!"!il# $u "%inge ni&elul cri%ic M#suri gener"le de con%rol' &eri(ic"re)*P+

0=: Depozitare

2.2.

eterminarea punctelor critice de control

"eterminarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC% repre)int# al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege o operaie% o etap#% o fa)# din lanul alimentar% la care se poate aplica controlul 'i poate pre3eni% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil un pericol de natur# fi)ic#% chimic#% biologic#% al siguranei alimentelor% respecti3 calit#ii igienico:sanitare.

~ 27 ~

Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou# categorii+ : PCC 1% cnd operaia% etapa% fa)a din flu.ul tehnologic este n m#sur# s# elimine riscul@ : PCC !% cnd operaia% etapa din flu.ul tehnologic este n m#sur# ca riscul s# fie pre3enit% redus sau ntr)iat. Determinarea punctelor critice de control Etapa Categoria 61 i pericolul identificat 6 C F 2. Cernere f"in" 3. o!are materii prime i au&iliare (. 'r"m#ntare maia *. 'ermentare maia 1. 'r"m#ntare aluat 6 F C "a "a "a "a &u "a 62 63 6( Num"r CCP &u &u &u &u : "a &u &u "a &u : : : : "a : : : CCP1C CP CP CP

1.0ecepie materii prime

"a

&u

&u

CP

F 6 F C 6

&u "a &u &u &u &u "a "a &u

: &u : : : : &u &u :

: &u : : : : &u &u :

: : : : : : : : : CP CP CP

2. 'ermentare aluat 3. i-i!are aluat 4.

F 6 6 F

~ 28 ~

Premodelare 6 15. Predospire 11. %odelare final" 12. ospire F 6 F 6 F C 6 13. Coacere 1(. 0"cire 1*. Ambalare 6 6 F C 6 11. epo!itare 6

"a &u "a &u "a &u &u "a "a "a "a &u "a &u

&u : &u : &u : : &u "a "a &u : &u :

&u : &u : &u : : &u : : &u : &u :

: : : : : : : : : : : : : :

CP

CP

CP

CP CCP!6 CCP 6 CP

CP

2.3. .tabilirea sistemului de monitori!are 7n PCC Aonitori)area sau supra3egherea este operati3 planificat# 'i documentat# de m#surare sau obser3are a parametrilor critici ai produsului sau procesului de producie% pentru a pre3eni% elimina sau reduce la un ni3el acceptabil% un risc fi)ic% chimic% biologic% important pentru sigurana% calitatea igienic:sanitar# a produsului alimentar. Aonitori)area are rolul de a+ : e3alua dac# limitele critice 'i limitele de siguran#% de atenie sunt respectate 'i dac# PCC:ul este inut sub control@ : ofer# nregistr#ri 'i documente folosite ulterior n procesul de 3erificare. Monitorizarea CCP-urilor CCP,C 8alori %onitori!are P standar d Aciuni corecti-e, pre-enti-e ocument

~ 29 ~

9oleran " 0ecep ie CP1:

%etoda Anali)e mb

'recena Nilnic ! oriD)i

0espon sabil Gaborat or Tehnolo g

Aciune

0espons abil Formular de inreg a temp 'i umid Certificat de anali)# ch 'i mb

Absent

Kerif temp 'i umid Anali)e chimice

Constata Tehnolog tea primirii Sesi)are furni)or Tehnolog

CP2C

Absent

)ilnic laborato r

Cerne re CP3:

Absent

Anali)e mb 0nspectare site

Nilnic

! oriDsap Cperato t r oriD)i Cperato r ! oriD)i Tehnolo g

Gaborat or

Cur#ire site

Cperator

FAP

o!ar e CCP1C

*% gD Eg f#in#

Kerificarea aparaturii Kerif temp% umid 'i timp Kerif temp% umid 'i timp

Aodifica rea reetei Alarm# automat a 'i inter3en ie Alarm# automat a 'i inter3en ie

Tehnolog

5eeta de fabricaie Formular de inreg a temp 'i umid FAP

'r"m# Absent ntare maia CP(: 'erme Absent ntare !2 H maia **C CP*: 1%/ H h 'erme Absent ntare !/ H aluat 1*C CP1: OP$/: 2*> Q1h i-i!a re aluat CP2: Absent

Cperator

! oriD)i Tehnolo g

Cperator

Formular de inreg a temp 'i umid

Kerif temp% umid 'i timp

! oriD)i Tehnolo g

Alarm# automat a 'i inter3en ie

Cperator

Formular de inreg a temp 'i umid

0nspectare aparatur#

1 dataDs apt

Cperato r Tehnolo

5eparai e% igieni)ar e

Cperator

FHP

~ 30 ~

aparatur # 0gieni)ar e aparatur # 'i personal Cperator FHP

Prem Absent odelar e CP3:

0nspectare aparatur# 'i personal

1 dataDs apt

Tehnolo g

)ilnic Predo spire CP4: %odel are final" CP15 : Absent *: /*C OP $/> Absent Kerif temp% umid 'i timp Kerificare aparatur# 0nstruire personal Ga fiecare lot ! oriD luna Cperato r 5espons abil calitate 'i igien# ! oriD)i Tehnolo g Alarm# automat a 'i inter3en ie 0gieni)ar e aparatur # 'i personal Cperator Formular de inreg a temp 'i umid

Cperator

FHP

ospi re CP11:

Absent *H /*C OP $*: $/>

Kerif temp% umid 'i timp

! oriD)i Tehnolo g

Alarm# automat a 'i inter3en ie

Cperator

Formular de inreg a temp 'i umid

Coace re CCP2:

Absent !!*: !1**C OP$*> * :$* min

Kerif temp% umid 'i timp

Ga fiecare 'ar=#

Tehnolo g

Kerificar ea aparatur ii 'i termom etrelor

Cperator

Formular de inreg a temp 'i umid FAP

0"cire Absent CCP3: **C in mie)

Kerificare temperatur #

Ga fiecare 'ar=#

Tehnolo g

Kerficare Cperator 'i etalonar e termom etre 0gieni)ar 5esponsa

Formular de inreg a temp FAP

Ambal Absent

Kerificare

Ga

5espons

6uletin de

~ 31 ~

are CP12: CP13' *%! mm

ambala=

fiecare lot

abil calitate 'i igien#

e ambala= -liminar e ambala= e necores pun)#to are

bil calitate 'i igien#

calitate de la furni)or FAP

2.4. .tabilirea aciunilor corecti-e 7n ca!ul abaterilor de la limitele critice Abaterile posilbile de la 3alorile normale ale parametrilor pot a3ea o mare di3ersitate 'i prin urmare 'i m#surile corecti3e sunt foarte 3ariate. A#surile corecti3e trebuie puse n practic# de c#tre personalul autori)at numit de echipa HACCP. A#surile corecti3e ce trebuie luate n fiecare PCC pentru corectarea abaterilor 3alorilor parametrilor de la limitele critice se include ntr:un plan de aciuni corecti3e ntocmit de echipa HACCP. Planul de aciuni corecti3e cuprinde un num#r de inter3enii corelate% prestabilite ce 3or fi luate cnd apare tendina de dep#'ire a limitelor critice a parametrilor din PCC:ul respecti3. Abateri Gipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepia materiilor prime% au.iliare Aciuni corecti-e Contactarea furni)orului pt documente. 4n funcie de soluionare% produsele se p#strea)# n custodie sau se returnea)#. 5etragerea produselor 5epararea 'i igieni)area spaiilor% eliminarea condensului. 5espectarea normelor de igien#% reinstruirea personalului

Produsele finite contaminate fi)ic cu desprinderi din tencuial#% cu pic#turi de ap# pro3enite din condensare Personal ce nu respect# normele de igien# 'i comportament Produse finite+ : Cu impurit#i metalice : Cu miros str#in : Pre)int# semne de mucegai Ai=loace de transport necorespun)#toare% murdare

5etragere produselor

Aruncarea produselor Folosirea de mi=loace de transport corespun)#toare% igieni)area mi=loacelor de transport.

~ 32 ~

2.15. .tabilirea procedurilor de -erificare a sistemului HACCP -chipa HACCP trebuie s# defineasc# procedura de 3erificare care cuprinde+ : 3erificarea 'i 3alidarea@ : auditul intern. 8erificarea i -alidarea planului HACCP Kerificarea 'i 3alidarea asigur# reali)area celui de:al 1:lea Principiu al sistemului HACCP respecti3 acela de a stabili proceduri de 3erificare% 'i asigura reali)area de produse alimentere sigure. Kerificarea este acti3itatea care se reali)ea)#% folosind metode% proceduri% teste% pentru a determina conformitatea sistemului HACCP% a planului HACCP stabilit de echip#. Kerificarea se face de personal din cadrul firmei% care nu trebuie s# fie antrenat n aplicarea procedurilor 'i instruciunilor. Auditul intern -.ist# urm#toarele forme de audit+ : audit de sistem+ se 3erific# modul de implementare a elementelor% a documentelor din sistem@ : audit de produs+ se 3erific# conformitatea produselor cu specificaiile tehnice ale produsului@ : audit de proces+ se 3erific# meninerea eficienei procesului. omeniu de -erificare Procedura de e3aluare% selectare a furni)orilor de materii prime% ambala=e. Aodul de efectuare a recepiei calitati3e. Aodul de transport al materiilor prime 'i au.iliare% ambala=e. 'rec-ena Gunar ocumente -erificate Corespondena certificatelor furni)orilor cu specificaiile tehnice. 5egistru de recepie. 5egistrul anali)elor de laborator. Autori)aie sanitar# mi=loc de transport. 0esponsabil Mef departament comercial 5esponsabilul cu calitatea produselor Mef departament

Nilnic

Ga recepia fiec#rui lot

5egistru de recepie. comercial

~ 33 ~

Transportul produselor produselor finite. 5espectarea procedurii de reparaie 'i ntreinere utila=e%echipamente% instalaii. Kerificarea periodic# a aparatelor de m#sur# 'i control. Kerificarea nregistr#rilor n PCC+ : abaterile de la limitele critice@ : aplicarea m#surilor corecti3e. Kerificarea controlului st#rii de s#n#tate a personalului% starea de igien# a echipamentului de lucru. Aodul de nregistrare 'i re)ol3are a reclamaiilor. Aodul de asigurare a instruirii personalului. Aodul de inere sub control a documentelor cu pri3ire la calitatea 'i sigurana produselor alimentare. Kerificarea controlului calit#ii 'i sigurana produselor finite.

Ga fiecare lot Nilnic

Stare de igien#% autori)aie sanitar#% registru de li3r#ri 4nregistr#rile reparaiilor 'i ntreinerii conform planului de mentenan#.

Mef departament comercial Mef departament tehnic

S#pt#mnal 4nregistr#rile 3erific#rilor. Nilnic 4nregistr#rile parametrilor% aplicarea m#surilor corecti3e.

Mef departament tehnic 5esponsabil cu calitatea produselor Mef compartiment producie Mef compartiment producie

6ilunar

4nregistr#rile pri3ind controlul st#rii de s#n#tate% a igienei% anali)ele medicale.

Gunar

Trimestrial

Gunar

4nregistr#rile reclamaiilor 'i a modului de soluionare. 4nregistr#rile instruirilor 'i a testelor. 5egistre de e3iden#.

5esponsabil cu calitatea produselor 5esponsabil resurse umane Persoana desemnat#% echipa de audit.

Gunar

4nregistr#rile re)ultatelor anali)elor organoleptice% fi)ico:chimice 'i microbiologice.

5esponsabil cu calitatea produselor

~ 34 ~

2.11.

ocumentele sistemului HACCP. ;nregistr"ri "ocumentaia sistemului HACCP trebuie s# cuprind#+ : anali)a riscurilor poteniale@ : determinarea PCC@ : determinarea limitelor critice.

Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime% au.iliare% materiale% ingrediente% aditi3i% ambala=e% produse finite ce cuprind caracteristicile% cerinele referitoare la produs% de proces. 0nstruciunile sunt documente care cuprind modalit#i de operare% de aciuni pentru fiecare acti3itate desf#'urat# n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP. 0nstruciunile pot fi+ instruciuni de lucru% instruciuni de operare% instruciuni de control. Procedurile sunt documente care detalia)# modul de ndeplinire a unei acti3it#i care 3i)ea)# mai multe departamente. Acestea pot fi+ proceduri de sistem% proceduri operaionale. "ocumentele 'i nregistr#rile necesare implement#rii sistemului HACCP se refer# la+ 1. materii prime $ : conformitatea documentaiei furni)orului de materii prime% cu specificaiile menionate de client@ : nregistrarea anali)elor f#cute pentru a constata conformitatea materiilor prime recepionate cu specificaii stabilite@ : nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii relati3e a aerului din depo)ite@ : nregistrarea duratelor de depo)ite@ !. proces$ : : nregistrarea parametrilor n fiecare PCC@ nregistrarea conformit#ii aplic#rii procedurilor cu cele pre3#)ute n planul HACCP@

~ 35 ~

. ambala/$ : : nregistrarea conformit#ii materialelor de ambalare@ nregistrarea condiiilor de ambalare.

,. depo!itarea i distribuia $ : nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii depo)itului@

/. produsul finit$ : : : nregistr#ri de date care certific# respectarea parametrilor% procedurilor de garantare a siguranei produsului alimentar@ nregistrarea datelor ce definesc durata de 3ia# a produsului@ nregistrarea consemn#rilor organelor oficiale de control@

1. instruirea personalului$ : cunoa'terea riscurilor poteniale asociate procesului% produsului@ : m#surile pre3enti3e corespun)#toare@ : procedurile ce trebuie respectate. 2.12. 0e-i!uirea sistemului HACCP 5e3i)uirea sistemului HACCP% const# n 3erificare periodic# a acti3it#ilor cuprinse n planul HACCP% pentru mbun#t#irea sistemului. 5e3i)uirea sistemului are loc atunci cnd apar+ : modific#ri ale materiilor prime% au.iliare% ingredientelor% materialelor@ : modific#ri ale proceselor de producie@ : modific#ri n sistemul de distribuie al produselor@ : informaii suplimentare referitoare la contaminani@ : aprecieri cu pri3ire la ineficiena aplic#rii sistemului@ .!orme de protectia muncii"

~ 36 ~

&ormele de igiena pri3ind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din industria alimentara care produc% prelucrea)a% ser3esc% depo)itea)a% pastrea)a% transporta si desfac alimente. Cperatorii cu acti3itati in domeniul alimentar %functie de specificul acti3itatii trebuie sa adopte m#suri specifice de igiena + : : : conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim. Aentinerea lantului de frig Prele3area de probe si efectuarea de anali)e de laborator@

Personalul anga=at trebuie s# indeplineasc# o serie de condi ii. 4n primul rnd% trebuie s# fie calificat. "ac# a ndeplinit aceasta condiie% in momentul in care 3ine la munca% trebuie s# ii fac# du nainte de a intra n spaiul de lucru. -chipamentul pe care l 3a imbr#ca trebuie s# fie adec3at i igieni)at. Aai mult% tunicile nu trebuie s# aib# bu)unare e.terioare% pentru a nu c#dea obiecte n momentul fabric#rii pinii. "e asemenea% nu are 3oie s# intre in laborator% purtnd bi=uterii% cu unghii l#cuite sau cu gene false. 4n permanen#% personalul trebuie instruit% iar igiena ii 3a fi 3erificat# n mod frec3ent. 3.1. Norme de igiena pri-ind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul incon/urator Pentru ca acti3itatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena%trebuie respectata o s erie de reguli+ :planificarea%proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa e.iste posibilitatea unei intretineri% de)infectii corecpun)atoare. :sa diminue)e patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea produselor finite@ :sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului@ : sa e3ite contaminarile@ :gunoiul si re)iduurile trebuie ase)ate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara acti3itatile de productie si depo)itare@ :amplasarea trebuie sa tina cont de mediul incon=urator% respecti3 sa asigure conditiile igienice pentru oameni% animale% plante.etc@

~ 37 ~

:identificarea si monitori)area surselor de poluare din )ona@ :drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de acces s# fie p#strate in stare corespun)#toare de igien#. :igiena si combaterea d#un#torilor trebuie s# se fac# regulat si cu eficien#@ 3.2. Norme de igiena pentru utila/e ?tila=ele % instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care 3in in contact alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s# permita fuctionarea% intretinerea in conditii corespun)#toare s# pre)inte riscuri minime de contaminare @ :amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu flu.ul tehnologic adoptat% astfel incat sa respecte distanele minime intre utila=e si pereti% cai de acces% etc. : utila=ele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale a3i)ate pentru u) alimentar% de regula otel% aluminiu% materiale te.tile% plastice lemn sintetic% care sa nu contamine)e produsele cu care 3in in contact@ :mentinerea in stare de igiena a utila=elor% instalatiilor% echipamentelor% pesupune pe langa intretinere si curatire% demontarea la anumite inter3ale de timp@ 3.3. %asuri de igiena specifice produselor alimentare :Aateriile prime si au.iliare% ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene% para)iti sau oua de para)iti% substante to.ice% nu trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar@ :materiile prime si au.iliare trebuie p#strate in conditii care sa pre3ina alterarea@ :toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictee pentru a pre3eni contaminarea@ :depo)itarea% prote=area produselor% trebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare@ :materiile prime si au.iliare datorita continutului ridicat de umiditate care fa3ori)ea)a de)3oltarea de microorganiseme patogene% necesita pastrarea la tempereturi adec3ate @

~ 38 ~

3.(.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare Ai=loacele de transport utili)ate intr:o unitate de industrie alimentare se refera la + :transportul e.tern de apro3i)ionare cu materii prime% au.iliare% alimentare@ :transportul intern de li3rare a produselor finite alimentare@ :transportul intern al materiilor prime %au.iliare :transportul intern al ambala=elor si a altor materiale@ Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena. :cand recipientele din 3ehicule se utili)ea)a pentru transportul mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor @ :cand recipientele unui 3ehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite %acestea trebuie sa fie curatate si igieni)ate dupa fiecare transport@ :pentru transportul unor produse %este necesar ca mi=loacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii@ :mi=loacele de transport este bine sa aiba a3i) sanitar pentru transport de produse alimentare insotit de un certificat de igieni)are periodic@ :persoanele care lucrea)a pe mi=loacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie sanitare %pe care sa l poarte cand 3in in contact cu produsele alimentere.

~ 39 ~

Procedur operaional Aonitori)area punctelor critice de control CCP!6 ! "cop Pre)enta procedur# stabile'te modul de monitori)are a unui CCP pentru a pre3eni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului% asigurnd astfel calitatea 'i sigurana produsului. #! Domeniu Procedura se aplic# n cadrul procesului de fabricaie a fran)elei albe n cadrul firmei S.C. FI0&I S.5.G.% care pre)int# poteniale riscuri de contaminare. Procedura se re)uma la monitori)area cu pri3ire la CCP!% mai concret contaminarea fran)elei ce se poate reali)a la coacerea aluatului n condiii necorespun)#toare de temperatur# sau umiditate. $! Documente "irecti3a Consiliului Comunit#ii -uropene nr. ( D(,D--C 1, iunie 1(( % pri3ind igiena produselor alimentare o Crdinul Ainisterului S#n#t#ii nr. 1(/1D1((/ pri3ind introducerea 'i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar o Standarde 'i norme interne aplicabile produselor alimentare %! &erminologie 'i abre(ieri o Gimit# critic# H 3aloarea prescris# a unui parametru al produsului% ntr:un CCP% a c#rei dep#'ireD nerespectare ar pune n pericol s#n#tatea sau 3iaa consumatorilor o Punct critic de control 7CCP9 H un punct% operaie sau fa)# tehnologic# la care se poate aplica controlul 'i poate fi pre3enit% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil% un pericol 7de natur# microbiologic#% fi)ic# sau chimic#9 pentru securitatea alimentelor o Aonitori)are H 3erificarea prin teste% m#sur#tori sau anali)e a faptului c# procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect# criteriile stabilite )! *esponsabiliti o Coordonator echip HACCP 1. coordonea)# 'i asigur# competena 'i componena echipei !. asigur# identificarea pericolelor biologice% fi)ice 'i chimice de: a lungul procesului tehnologic

~ 40 ~

. asigur# determinarea CCP:urilor din schema logic# de aplicare a sistemului HACCP *esponsabil de monitorizarea CCP +operator, 1. monitori)ea)# CCP:urile identificate din schema logic# de aplicare a sistemului HACCP !. asigur# nregistrarea 3alorilor parametrilor monitori)ai n CCP . informea)# 'eful de tur# despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice -e.ul de tur 1. anali)ea)# abaterile parametrilor de la 3alorile prestabilite 'i stabile'te m#surile corecti3e ce se impun !. 3erific# aplicarea m#surilor corecti3e 'i eficacitatea acestora /! Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flu. tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel+ 6 H microbiologic C H chimic F H fi)ic Gimitele critice ale parametrilor specifici fiec#rui CCP sunt e3ideniate de echip# pe fi'a CCP% care se afi'ea)# la postul de lucru. Cperatorul 3erific# parametrii prestabilii 'i nregistrea)# 3alorile m#surate n fi'a de monitori)are a CCP. 4n urma unei e3alu#ri statistice s:a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Cperatorul informea)# 'eful de tur#. Acesta din urm# anali)ea)# abaterile. Conform anali)ei% aceast# abatere const# n sc#derea temperaturii de coacere sub !!**C% fiind datorat# dereglarii termometrelor utili)ate la cuptorul de coacere. Meful de tur# a stabilit n urma anali)ei urm#toarele aciuni corecti3e+ o nlocuirea termometrelor defecte o reglarea temperaturii pn# la temperatura optim# de coacere o a=ustarea timpilor de coacere Aceste aciuni corecti3e sunt nregistrate n Fi'a de Aonitori)are a CCP:urilor. Aonitori)area acestui CCP se face astfel+ se reali)ea)# nregistr#ri se 3erific# aparatura folosit#

~ 41 ~

 se face control la fiecare 'ar=# Meful de tur# a 3erificat aplicarea aciunilor corecti3e.

6ibliografie 1. RRR.regieli3e.com !. RRR.3elpitar.ro . RRR.financiarul.com ,. RRR.scribd.com /. RRR.helco.ro

~ 42 ~