Curs 14 VINUL

Tehnologia de obinere a vinurilor

Vinul (din latin - vinum vi) este o butur slab alcoolic (8-12) natural,
nedistilat, digestiv, obinut exclusiv prin ferentaia alcoolic total sau parial a strugurilor
proaspei, !drobii sau nu, sau a ustului de struguri" #inul este un produs agroalientar, la care
este inter!is folosirea aroelor sau extractelor" $ingura aroati!are acceptat este cea datorat
contactului vinului cu lenul de ste%ar al butoaielor &n care se pstrea!"
'u se pot nui vinuri buturile obinute prin ferentaia unor fructe, flori sau din alte
ingrediente, de exeplu vin de soc, prin cuv(ntul vin &neleg(ndu-se &ntotdeauna vin de struguri"
)lasificarea vinurilor*
1" n funcie de materia prim*
- Vinul tulburel" +ste vinul provenit din usturile proaspete, incoplet ferentate, cu
gust acri,or, &neptor, datorit )-
2
ce &l conine ,i dulceag datorit pre!enei
!a.rului &n produs"
- Vinurile curente de mas. /n aceast grup intr vinurile de vi .ibrid ,i de vi
altoit ,i indigen" )oncentraia de alcool este de axi 801,2 pentru vinurile de vi
altoit ,i indigen"
- Vinurile de Regiune i Regiune Superioar" 3ceste sortiente de vinuri provin de la
soiuri de vi altoit ,i indigen" +le au o concentraie de alcool cuprins &ntre
14,2011,4"
- Vinurile superioare. /n aceast grup sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortient"
2" n funcie de culoare*
- vinuri albe (galben pai, galben c.i.libar)5
- vinuri roii (ro,ii desc.ise, ro!euri ,i ro,ii &nc.ise, ro,ii rubinii)
6" n funcie de coninutul n zahr*
- vinuri seci 7 cu coninut &n !a.r de p(n la 14 g8l, de culoare galben5
- vinuri demiseci 7 cu coninut &n !a.r cuprins &ntre 14024g8l, &n funcie de sortientul
vinului ,i podgoria de provenien, de culoare galben pai ,i ro,ii5
- vinuri desert (dulci) 7 cu un coninut &n !a.r cuprins &ntre 240121 g8l, corespun!tor
sortientului de vin ,i podgoriei de provenien, vinuri galben pai ,i ro,ii"
#inul este o butur alcoolic, obinut prin ferentarea ustului de struguri proaspei
sau stafidii" -binerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o &ngri%ire deosebit,
&ncep(nd de la recoltarea strugurilor ,i p(n la &nvec.irea, condiionarea ,i &butelierea
produsului" 9ateria pri destinat obinerii vinului o constituie strugurii (figura 1 ,i 2")"
Recepia calitativ i cantitativ :ecepia calitativ se face paralel cu cea cantitativ
,i const &n deterinarea concentraiei de !a.r ,i a aciditii totale a strugurilor"
)ontrolul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a
strii de sntate ,i a coninutului de !a.r ,i aci!i" /n ca!ul unor partide de struguri cu defecte,
ace,tia sunt diri%ai pentru a fi vinificai separat"
)oncentraia !a.rului &n struguri trebuie s fie de 1;40244 g8l, iar aciditatea titrabil
;01 g8l" $e recoand ca &n tipul efecturii culesului strugurii s fie triai, &nltur(ndu-se cei
alterai"
<ransportul strugurilor trebuie s respecte urtoarele cerine* boabele s a%ung &ntregi
pentru a evita oxidarea, ferentarea spontan ,i infecia ustului cu diferite icroorganise
patogene, iar tipul de transport s fie c(t ai scurt (axiu = ore)" <ransportul strugurilor,
se face cu reorca ,i autocaionul cu bene etan,ate"
>escrcarea strugurilor se face cu acarale speciale, rape ,i ben!i transportoare"
#inificaia &n alb, &ncepe efectiv cu !drobirea ,i de!brobonirea strugurilor" )el ai rsp(ndit
i%loc de c(ntrire (recepie cantitativ), indiferent de odul de transport utili!at, este cu
a%utorul pod-basculei, aplasate, la intrarea &n unitile de prelucrare a strugurilor"
1
Curs 14 VINUL
!igura 1 Tehnologia de obinere a vinurilor roii
2
"TRU#URI C$L$R%&I
:ecepie cantitativ ,i calitativ
?drobire - desciorc.inare
9ustuial
$ulfitare ustuial $-
2
9acerare - ferentare
)iorc.ini
#alorificare
$eparare vin ravac
@o,tin ferentat
Aresare
#in de pres
<escovin ferentat
#alorificare
3sablare
#in ravac
Aerfectarea ferentaiei alcoolice
Bipe!ire - deburbare
$-
2
Cplerea golurilor
<ragerea vinului de pe dro%die
VIN R$'U
9aia de dro%dii selecionate )-
2
Derentaie alolactic )-
2
Curs 14 VINUL
!igura ( Tehnologia de obinere a vinurilor albe
6
"TRU#URI
:ecepie cantitativ ,i calitativ
?drobire - desciorc.inare
9ustuial
$ulfitare ustuial $-
2
9ustuial
)iorc.ini
#alorificare
$eparare ust ravac
@o,tin scurs
Aresare
9ust de pres
<escovin
#alorificare
3sablare
9ust ravac
()orecie de copo!iie)
Bipe!ire - deburbare
$-
2
Derentaie alcoolic
Cplerea golurilor
<ragerea vinului de pe dro%die
VIN %L)
)-
2
$-
2
>ro%die
#alorificare
@urb
#alorificare
Curs 14 VINUL
*drobirea ciorchinilor )onst &n ruperea pieliei strugurelui ,i !drobirea boabelor
pentru a pune &n libertate ustul ,i ie!ul" Aentru !drobire se folosesc diferite tipuri de utila%e*
- zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bron!, oel inoxidabil sau as
plastic cu ,anuri drepte sau elicoidale, cu o ad(ncie de 208 " #alurile se rotesc &n
sens invers, iar vite!a de rotaie ,i distana &ntre valuri se reglea!5
- zdrobitoare cu valuri cu profile sub for de cruce5
- zdrobitoare cu lame, cu un cilindru etalic rotativ prev!ut cu lae obile care
!drobesc strugurii ,i &i lovesc cu putere de o plas etalic prev!ut cu striaiuni5
- zdrobitoare centrifugale, &n care o turbin cu palete love,te ,i proiectea! strugurii pe un
perete etalic perforat unde are loc !drobirea"
>up sedientare, ustul se trage de pe depo!it ,i se trece &n vasele de ferentare"
+e,brobonirea const &n separarea boabelor de ciorc.ini" +xist utila%e care reali!ea!
!drobirea ,i de!brobonirea succesiv" Cn de!brobonitor sau un desciorc.intor este forat dintr-
un tabur ori!ontal ,i perforat, &n centrul cruia se rote,te &n sens invers un ax cu palete dispuse
elicoidal" 9ustul, ie!ul ,i pieliele trec prin orificiile taburului ,i sunt diri%ate ctre o pop
de ustuial, iar ciorc.inii separai sunt evacuai pe la extreitatea taburului"
-peraia de de!brobonire discontinu, asigur &ndeprtarea ciorc.inilor, favori!ea!
presarea bo,tinei, iar ferentarea asigur o ai bun conservare a vinului, prin coninutul de
tanin" Arin de!brobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul
este ai puin astringent, se eliin i!ul ierbos din asa ustului ,i se &ndeprtea! o serie de
substane strine, vinurile se lipe!esc ai u,or ,i ai repede, cre,te cantitatea de alcool cu
c(teva grade"
>e!brobonirea se reali!ea!, cu utila%e nuite !drobitoare-de!brobonitoare, iar c(nd
sunt cuplate cu o pop"
$ulfitarea ustului &n ca!ul strugurilor ucegii, se reali!ea! cel ai bine &n flux
continuu cu a%utorul unor pope do!atoare"
-acerarea .ustului pe botin se efectuea! &n ca!ul prelucrrii soiurilor aroate, cu
scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor"
Maceraia este operaia te.nologic prin care bo,tina este eninut un tip oarecare &n
contact cu ustul &n vederea extraciei anuitor coponente din prile solide ale strugurelui"
3ceast operaie este considerat veriga cea ai delicat din fluxul te.nologic al vinifcaiei &n
ro,u deoarece de ea depinde extracia copu,ilor fenolici, care au o influen decisiv asupra
culorii, caracterelor olfactive ,i stabilitii vinurilor" 3ceea,i inciden po!itiv o are aceraia
,i &n te.nologia obinerii vinurilor aroate"
$e poate reali!a ,i &n ca!ul soiurilor nearoate, pentru a le ri extractivitatea ,i se
practic &n ca!ul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioar -ne,ti, <rainer,
$auvignon, etc"
9acerarea ustului pe bo,tin se face cu respectarea strict a anuitor paraetri
te.nologici* tipul de acerare, teperatura, odul de oogeni!are a bo,tinei, felul vasului de
acerare, etc"
- acerare de p(n la 6 ore poate spori cantitatea de substane a!otate, &n funcie de soi"
<otodat, ustul se &boge,te &n vitaine, icroeleente ,i en!ie, ceea ce conduce la o
ferentare ai rapid a ustului" 9ustul re!ultat &n ura acerrii pe bo,tin are un volu de
burb ai redus cu 12-24E fa de un ust neacerat" >urata opti de acerare pentru
vinurile albe de calitate este de 602 ore" Aentru a preveni ferentaia &n tip a acerrii se
aplic un trataent cu dioxid de sulf (;20144 g8l)"
/n ecanisul de desf,urare al aceraiei se disting, &n principal, patru procese de
natur predoinant fi!ico-c.iic, care de fapt constituie tot at(tea etape caracteristice
aceraiei*
- extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui5
=
Curs 14 VINUL
- difu!ia acestora &n asa lic.idului,
- refixarea lor parial de ctre bo,tin ,i alte ingredinte solide existente &n lic.id5
- odificarea ,i c.iar distrugerea anuitor constitueni extra,i"
>intre aceste patru procese, se &nelege c nuai priele dou conduc la rirea
concentraiei vinului &n constituenii valoro,i, urtoarele dou, din contr, diinuea!
concentraia acestora"
Maceraia la vinificaia n rou /n te.nologia producerii vinurilor ro,ii, aceraia se
face cu scopul de a extrage copu,i fenolici (pigenii antocianici ,i taninurile)" /n tipul
aceraiei pe l(ng substanele colorante, bo,tina ai cedea! vinului ,i alte substane cu sunt
cele tanante, aroate, a!otate, pectice, inerale" Are!ena acestora face ca vinurile ro,ii s se
diferenie!e de cele albe nu nuai sub aspectul culorii ci ,i din punct de vedere al astringenei,
extractului, aroei" )(nd &ns concentraia lor dep,e,te anuite liite ele ipri vinului un
gust ierbaceu aar, de verdea" >in aceste considerente procesul de aceraie trebuie astfel
condus &nc(t &n vin s treac, de preferat, nuai substanele care contribuie la reali!area
calitilor gusto-olfactive c(t ai plcute ,i &n concordan cu tipul de vin"
Ba a%oritatea procedeelor de obinere a vinurilor ro,ii ,i &n special la cele tradiionale,
extracia copu,ilor fenolici se face prin acerarea prilor solide &n fa! lic.id &n tipul
ferentaiei alcoolice" Aractic, aceasta &nsean c aceraia bo,tinei are loc &n acela,i tip cu
ferentaia ustului &n care se gse,te" >atorit acestui fapt abele procese sunt cuprinse &ntr-o
singur operaie te.nologic cunoscut sub denuirea de acerare-ferentare sau ferentare pe
bo,tin"
)ele dou procese, acerarea ,i ferentarea av(nd loc siultan, &nsean c ele se
influenea! reciproc"
Maceraia carbonic, ca fenoen, a fost observat ,i senalat de Aasteur" )unoscut ,i
sub denuirea de vinificaie &n ro,u fra !drobire, procedeul se ba!ea!, &n pria etap, pe un
proces de ferentare intracelular, datorat sisteului en!iatic existent &n bobul strugurelui,
siste care activea! nuai &n atosfer de )-
2
, iar &n a doua etap pe un proces de ferentaie
produs de levuri" /n lipsa oxigenului ,i &n atosfer de bioxid de carbon are loc o ptrundere a
ga!ului carbonic &n boabe" /n pre!ena acestuia se reali!ea! o ferentaie intracelular &n ura
creia re!ult* )-
2
, care copensea! pe cel absorbit, alcool etilic, care alturi de aci!i
favori!ea! di!olvarea unor coponente din pieli, produc(nd o aceraie" 3lturi de
degradarea glucidelor are loc ,i un proces de ferentaie alolactic, c(nd 12-=4E din cantitatea
de acid alic este tranforat &n alcool etilic ,i )-
2
, cu reducerea aciditii"
Aentru reali!area acestui proces sunt necesare vase, de preferin etalice sau din beton,
la care li se poate asigura o &nc.idere eretic" /n vas se introduce iniial )-
2
, apoi vasul se
uple cu struguri ne!drobii ,i nedesciorc.inai, deoarece nuai &n boabele &ntregi este posibil
ferentarea intracelular" <eperatura, ca factor deterinant al ferentaiei trebuie s se situe!e
&ntre 64062
o
), deoarece la acest nivel se favori!ea! cre,terea coloraiei ,i ai puin a
astringenei" >atorit acestui fapt, aceraia se practic &n rile calde, &n rile reci &ncl!irea
recoltei devine obligatorie" $ulfitarea cu =-8 g8l s-a dovedit util deoarece asigur o bun
protecie antibacterian"
Maceraia la cald sau teroaceraia este procedeul te.nologic care utili!ea!
&ncl!irea strugurilor sau ustuielii &n vederea extraciei avasate a copu,ilor de culoare"
/n practica vinicol, teroacerea se practic &nainte sau dup !drobirea strugurilor"
/ncl!irea strugurilor &ntregi se poate reali!a cu vapori de ap, cu ap cald, ust cald sau aer"
Arocedeul nu pre!int interes" Fndustria vinicol dispune de nueroase tipuri de instalaii de
&ncl!ire rapid ,i oogen a ustuielii sau nuai a bo,tinei"
Denoenele care se produc la &ncl!irea ustuielii sunt foarte coplexe5 cele de natur
fi!ico-c.iic privesc sc.ibul, respectiv trecerea substanelor solubile din prile solide ale
strugurelui &n ust5 cele de natur biologic se datoresc en!ielor ,i icroflorei" >in pria
categorie cei ai iportani sunt copu,ii fenolici colorai ,i necolorai, a substanelor a!otate
precu ,i a unor cationi ,i anioni" )opu,ii fenolici trec &n ust nuai dup ce se atinge un
2
Curs 14 VINUL
anuit prag de teperatur" /n practic pentru reali!area unei bune extracii se prefer
teperaturi apropiate de ;4
o
)" Ba aseenea teperaturi durata opti de aceraie este de
24064 inute" +senial este ca acest nivel de teperatur s fie atins &ntr-un tip c(t ai scurt,
iar dup teroacerare, teperatura s fie readus la teperatura iniial" Derentaia are loc
dup teroacerare, respectiv dup separea ustului de bo,tin" Derentaia se declan,ea!
u,or ,i se desf,oar foarte rapid, &n 206 !ile"
Tragerea vinului de pe botin Ba sf(r,itul operaiei de acerare-ferentare o
operaie iportant este tragerea vinului de pe bo,tin" -peraia se execut prin separea, prin
scurgere liber, a vinului de bo,tin ctre sau la sf(r,itul acerrii-ferentrii ,i trecerea &ntr-un
alt vas unde &,i va terina ferentaia" -peraia se ai nue,te rv,it, iar vinul separat, vin
ravac" >up scurgerea ravacului bo,tina se scoate din vas ,i se presea! &n vedera extragerii
vinului pe care-l ai conine "
"epararea .ustului ravac. 9ustuiala forat din boabele !drobite ,i cu ustul
re!ultat, este triis &n linurile de sedientare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad
de 140124 ore, se separ de pe bo,tin, o cantitate de ust relativ lipede, denuit ravac"
9ustul ravac a%unge la 240G4E din cantitatea total de ust"
/resarea botinei $e urre,te extragerea ustului coplet din bo,tin" Aresarea este
influenat de urtorii factori*
suculena materiei prime5
grosimea stratului de material, cu c(t grosiea stratului de aterial din care se
extrage ustul este ai are5
consistena i structura stratului de presare5
presiunea i intensitatea presiunii au influen redus5
modul de tratare nainte de presare.
Aentru rirea randaentului, se pot aplic bo,tinei trataente speciale, &ncl!irea
bo,tinei, electroplasoli!a, trataentul cu ultrasunete ,i acerarea en!iatic &n vederea
obinerii unei cantiti ai ari de ust, fr a influena negativ calitatea"
Aentru obinerea ustului se folosesc prese care pot fi* discontinue ,i continue"
Aentru obinerea vinurilor superioare se utili!ea! presele discontinue, acionate anual,
ecanic, .idraulic sau pneuatic" )ele ai bune re!ultate se obin cu presele pneuatice,
deoarece se face o presare rapid ,i u,oar, ustul este suficient de lipede ,i de calitate
superioar"
Aresele continue pre!int urtoarele avanta%e pentru vinificaie* sunt ai econoice,
perit desf,urarea procesului &n flux continuu ,i reali!area de randaente superioare" Are!int
,i de!avanta%e precu* cre,terea puterii de presare ce deterin o trecere a substanelor tanante
&n ust, acesta devenind astrigent, uneori cu gust arui ,i se lipe!e,te greu din cau!a srurilor
de calciu, fosfor ,i a uleiului care trece din seine &n ust"
/n funcie de odul de obinere a ustului, tipului de scurgere ,i presare, proprietile
fraciunilor de ust varia! &ntre anuite liite, E fa de ust total, astfel*
ust ravac =20G2E5
ust de la pria presare 24062E5
ust de la a doua presare G012E5
ust de la a treia presare 60GE"
+eburbarea .ustului 9ustul rvac, asablat cu ustul de la pria presare, este
trecut &n re!ervoare speciale &n care are loc sedientarea prilor solide din el"
Aentru a u,ura deburbarea ustului el se sulfitea! cu ;20144 g8l $-
2
,i se rce,te p(n la
teperatura 14
o
), cu o lipe!ire de 1802= ore" Cneori se poate asocia ,i cu un trataent cu
G
Curs 14 VINUL
bentonit (la care do!a axi nu trebuie s dep,easc 2 g8l), pentru a eliina o bun parte din
icroflora ustului
/revenirea o0idrii .ustului tehnologic Arocedeele de prevenire a oxidrii ustului,
acionea! asupra* fenoloxida!elor, oxigenului ,i substanelor polifenolice existente &n substrat
prin urtoarele procedee*
- in.ibarea en!ielor oxida!ice (dioxid de sulf ,i acid ascorbic)5
- distrugerea oxida!elor (cldur)5
- &ndeprtarea oxida!elor din ust (bentonita, deburbarea)5
- evitarea di!olvrii oxigenului (scurtarea duratei de obinere a ustului, obinerea
ustului &n atosfer de dioxid de carbon)5
- ic,orarea substratului polifenolic (poliaida, caseina, polivinilpiroidona)"
"ul1itarea .ustului tehnologic +ste una din operaiile principale ale vinificaiei &n alb,
cu excepia ca!ului c(nd dori s efectu o ferentaie alolactic"
3daosul de $-
2
&n ustul de vin are urtoarele proprieti* este antiseptic, antioxidant,
antioxida!ic, are aciune di!olvant (fa de substanele colorante, din pieli), accelerea!
flocularea particulelor cu greutate olecular are din ust"
$ulfitarea se face iediat dup obinerea ustului, adic dup operaiile de separare
prin scurgere ,i presare" $-
2
din ust ,i vin este legat de o serie &ntreag de substane existente
&n copo!iia ediului" $e obin o serie de cobinaii stabile sau instabile, reaciile se
caracteri!ea! printr-un ec.ilibru c.iic, fiind deterinat de o serie de factori" /n ust ,i apoi &n
vin, dioxidul de sulf se gse,te &n dou stri*
- &n stare liber, cu o aciune antiseptic, antioxidant ,i oxidant5
- &n stare legat ,i are o aciune antibactericid"
>ioxidul de sulf adinistrat ustului acionea! &n trei fa!e*
1" pria fa!, vite!a de legare este are, dup care descre,te"
2" fa!a a doua are loc stabili!area ec.ilibrului c.iic" /n tip, calitatea dioxid de sulf
se diinuea!, datorit oxidrii unei cantiti ici de dioxid de sulf" 3ceast
perioad corespunde cu lipe!irea ustului ,i depinde de do!a de dioxid de sulf,
teperatura ediului ,i nurul de icroorganise din ust"
6" fa!a a treia este aceea de legarea axi a $-
2
liber ,i scderea $-
2
total,
corespun!toare ferentrii alcoolice"
Aentru a diinua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii ustului este indicat ca*
- adinistrarea aielelor de dro%dii selecionate, s se fac dac $-
2
liber este &n
cantitate ic5
- s se evite ferentaia alcoolic &n pre!ena dioxid de sulf

&n ust &n cantitate are,
deoarece exist pericolul forrii de .idrogen sulfurat prin reducerea $-
2
la
.idrogen sulfurat5
- s se deterine periodic $-
2
liber ,i total5
- coninutul redus de $-
2
liber dup ferentare s indice o nou sulfitare"
Li.pe,irea .ustului /n ura operaiei de presare re!ult un ust tulbure, care
conine resturi de pieli, ciorc.ini, seine, praf ,i p(nt, insecticide, fungicide ,i o icroflor
bogat" Aentru &ndeprtarea suspensiilor se procedea! la lipe!irea ustului prin diferite
etode, &n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate superioar"
Aentru lipe!irea ustului pot fi folosite ai ulte etode*
- lipe!irea spontan, tip de 14024 ore5
- lipe!irea prin centrifugare cu a%utorul separatoarelor centrifugale5
- lipe!irea prin folosirea frigului artificial5
- lipe!irea cu dioxid de sulf, etoda cea ai folosit este prin utili!area de 14024
g dioxid de sulf8l de ust"
;
Curs 14 VINUL
>up separarea burbei, partea grosier din ust, aceasta este supus ferentrii"
Corectarea .ustului /n funcie de condiiile cliatice exist posibilitatea ca &n
anuii ani s nu se obin usturi cu o copo!iie c.iic aronioas, din aceast cau! este
necesar operaia de corectare"
orectarea za!rului const &n atingerea unei cantiti de !a.r, care s asigure
obinerea unui vin cu o trie de ini 1E vol" alcool" :e!ultate bune se obin atunci c(nd
corecia se face cu ust concentrat"
orecia cu alcool" alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu ai ult de 2-6,
iar pentru alcooli!are se vor folosi nuai distilate de calitate"
orectarea prin cupa#are repre!int o alt soluie te.nologic pentru a asigura
vinuri cu gradul alcoolic necesar conservrii"
orectarea aciditii" reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu
carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu ai ult de 2 g8l" :educerea aciditii pe
cale biologic se face prin favori!area ferentaiei alolactice" /n ca!ul vinurilor cu aciditate
redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin
cupa%are"
orectarea musturilor insuficient colorate se face prin cupa%ri cu soiuri
tinctoriale sau prin adugare de colorani extra,i din pieli"
orectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii
alcoolice cu 14E tanin"
9ustul lipede la care s-au aplicat coreciile de copo!iie, este introdus cu popa &n
recipientele de ferentare" Cplerea recipienilor cu ust nu se face coplet, ls(ndu-se la
fiecare golul de fermentare &n care se adun spua re!ultat prin dega%area de )-
2
" Holul de
ferentare repre!int 14024E din capacitatea recipientului" $e evit astfel revrsarea spuei ,i a
ustului din vas &n tipul ferentrii"
!er.entarea alcoolic a .ustului repre!inta o veriga decisiv &n fluxul te.nologic de
obinere a vinului" >e odul cu este condus aceasta etapa depinde &n are asur, nivelul
calitativ al vinului" +a trebuie reali!ata cat ai bine din punct de vedere te.nologic, &ntruc(t are
repercursiuni ,i asupra evoluiei ulterioare a vinului"
/n ferentaie (fenoen ce are loc &n anaerobio!) acceptorul de .idrogen nu ai este
oxigenul ci alte substane (ex" alde.ida acetic)" $e forea! alcoolul care deine &naga!inat o
are cantitate de energie, de aceea se eliberea! nuai 66 calorii" 3ceea,i specie sau acela,i gen
de levuri efectuea! fie respiraia, fie ferentaia &n funcie de pre!ena sau absena oxigenului"
/n pre!ena oxigenului se desf,oar respiraia, iar &n absena lui ferentaia alcoolic" )ele dou
procese sunt desf,urate de icroorganise pentru a-,i procura energia de care au nevoie, prin
interediul produ,ilor acroergici (3>A ,i 3<A)" Ba transforarea ustului &n vin, levurile
desf,oar respiraia &n fa!a iniial c(nd pentru a se &nuli au nevoie de o are cantitate de
energie" )(nd aerul a fost consuat energia este procurat pe calea ferentaiei alcoolice &ns &n
cantiti ult ai ici, dar suficiente pentru vieuirea icroorganiselor"
Derentarea ustului necesit urtoarele operaii*
pregtirea culturilor starter de dro%dii selecionate, sub for de maiele active5
uplerea vaselor de ferentare cu ust ,i &ns(narea ustului cu dro%dii
selecionate5
adinistrarea activatorilor de ferentaie5
conducerea procesului de ferentare a ustului5
&ntreruperea ferentaiei pentru vinurile cu rest de !a.r"
>esf,urarea ferentaiei alcoolice se reali!ea! &n urtoarele etape*
fermentaia iniial durea! 2-6 !ile de la introducerea ustului &n vasele de
ferentare ,i p(n la dega%area evident a )-
2
, &n aceast fa! ustul &ncepe s se tulbure,
8
Curs 14 VINUL
consuul de !a.aruri este de 2E, are loc &nulirea dro%diilor intens, o cre,tere lent a
teperaturii ustului cu 106), o slab dega%are de )-
2
,i producerea unor cantiti ici de
alcool5
fermentaia tumultuoas durea! de obicei 201= !ile, dro%diile transfor 82E
din cantitatea de !a.aruri &n alcool ,i )-
2
, teperatura cre,te repede la 22064)" /n ca!ul
teperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ a vinului, atunci se ipune o rcire
indirect5
fermentaia final. >atorit alcoolului forat, puterea de ferentare a dro%diilor
scade treptat, ele etaboli!ea! cantiti din ce &n ce ai ici de !a.aruri, iau na,tere o serie de
produ,i care ipri vinului nou o aro ,i un gust plcut, teperatura scade continuu, se
produce lipe!irea treptat a vinului, dro%diile ,i uneori tartraii se depun, iar vinul capt
&nsu,iri specifice"
Aentru ani.ilarea aciunii duntoare a icroorganiselor ,i prevenirea degradrii
oxidative a ustului ,i vinului, se procedea! la adinistrarea de $-
2
" )antitile de $-
2
adinistrate vinurilor seci, sub for de $-
2
total sunt de 244 g8l ,i $-
2
liber de 24 g8l"
)oninutul total de $-
2
cre,te pentru vinurile deiseci ,i dulci de la 224 la 644 g8l"
$ubstanele forate &n ura ferentaiei alcoolice sunt repre!entate de alcoolul etilic ,i
)-
2
care se pierde &n are parte prin dega%are &n atosfer" $e consider c un ust cu 1;E
!a.aruri, &n ura ferentrii, d un vin cu o concentraie alcoolic de 14E vol" alcool ,i o serie
de subproduse precu* alcool etilic, alcooli superiori, glicerin, acid acetic, alde.id acetic,
acid succinic etc"
/n ura activitii bacteriilor lactice se poate declan,a o ferentaie alolactic sau o
ferentaie secundar, care const &n transforarea acidului lactic, &n acid alic ,i )-
2
, iar
aciditatea scade cu 206 g acid sulfuric8l" 3ceste ferentaii sunt necesare pentru vinurile ro,ii de
calitate superioar ,i nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea &,i pierd fructuo!itatea ,i
prospeiea"
Aentru prevenirea ptrunderii aerului, vasele sunt prev!ute cu p(lnii de ferentare,
care perit dega%area dioxidului de carbon &ns nu perit ptrunderea aerului"
)ontrolul teperaturii de ferentaie se face de 206 ori pe !i, iar &n paralel se
controlea! !a.rul ,i alcoolul forat &n vederea stabilirii oentului sistrii ferentaiei"
$istarea ferentaiei se reali!ea! c(nd tria alcoolic este ai ic cu 4,204,8E vol" alcool
dec(t tria alcoolic necesar, adic &nainte de reali!area ec.ilibrului alcool-!a.r dorit ini
11,2E vol" alcool ,i 12024 g !a.r, pentru vinurile deidulci ,i 11,2E volue alcool ,i peste 24
g !a.r pentru vinurile dulci"
Tragerea vinului de pe dro2die $istarea ferentaiei se reali!ea! prin tragerea vinului
de pe dro%die, concoitent cu rcirea acestuia la teperatura de 20G), urat de sulfitare, cu
124 g $-
2
8l ,i bentoni!are, cu 1440124 g bentonit8.l"
3voluia vinului #inul evoluea! ca un produs biologic, la care se disting urtoarele
etape*
1" $aza de formare &ncepe iediat dup terinarea ferentaiei tuultoase" /n aceast
perioad are loc sedientarea treptat a dro%diilor ,i lipe!irea vinului, precipitarea unei pri de
sruri tartrice, coagularea ,i depunerea parial a substanelor proteice ,i pectice, descopunerea
biologic a acidului alic, &bogirea vinului &n substane a!otoase ca urare a catali!ei
dro%diilor ,i dega%rii de )-
2
" /ntre vin ,i celulele de dro%die au loc procese fi!iologice ,i
bioc.iice care privesc exorbia ,i autoli!a*
e%orbia este un proces de cedare de ctre dro%dii a ainoaci!ilor ,i a unor
!a.aruri neferentescibile (!a.aro!e), peri(nd conferirea unor caliti deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat a gustului)5
1
Curs 14 VINUL
autoliza este descopunerea proteinelor din celulele de dro%die oarte, sub
aciunea en!ielor proteolitice proprii" )a re!ultat, se &boge,te concentraia &n substane
a!otoase cu greutate olecular ic a vinului, &n special cu ainoaci!i"
2" Maturizarea vinului are loc &n ura unor procese c.iice ,i bioc.iice coplexe"
Arocesele se desf,oar sub aciunea oxigenului din aer, a teperaturii ,i a diferiilor
biocatali!atori" >intre procesele c.iice, efectul cel ai iportant &l exercit procesele de
oxidare, iar oxigenul exercit un efect po!itiv prin aceea c reali!ea! insolubili!area
substanelor nestabile ,i favori!ea! procesele de aturare" /n vinuri, excesul de oxigen
influenea! negativ aroa, buc.etul ,i culoarea"
/n perioada de aturaie au loc reacii fi!ico-c.iice caracteri!ate printr-un pI ai
are, deterinat de predoinarea proceselor de oxidare" >urata aturrii este de 4,201,2 ani"
9aturitatea vinurilor este influenat de teperatura de pstrare, de tipul de vin, de copo!iia
produselor, de accesul aerului, de capacitatea ,i de aterialul din care este construit vasul, de
gradul de sulfitare etc" Dactorii care influenea! rapid aturarea vinului sunt* teperatura
ridicat, oxigenarea rapid ,i puternic a vinului &n vase de len de capacitate ic care au
contact cu atosfera exterioar, prin porii doagelor"
6" &nvec!irea vinurilor se face dup turnarea la sticl ,i se caracteri!ea! prin apariia
unor caliti axie, ca urare a catifelrii buc.etului ,i aroei" /n aceast perioad se
forea! aroa de &nvec.ire ca urare a reaciilor de esterificare ,i de acuulare a acetailor,
alcoolilor superiori, alde.idelor, aci!ilor volatili etc" /n procesele de &nvec.ire predoin cele
reductoare de aceea trebuie luate suri de a evita excesul de oxigen"
#inurile destinate &butelierii pentru &nvec.ire trebuie s &ndeplineasc urtoarele
condiii* s fie autentice (in(nd seaa de soi ,i sortient), s se aplice corect te.nologiile legale,
s fie parcurse toate etapele de forare ,i aturare, s fie lipe!i ,i stabile din punct de vedere
fi!ico-.iic, biologic ,i bioc.iic, s fie ec.ilibrate, s aib &nsu,iri organoleptice superioare"
Aentru vinurile curente, la care dori s &bunti &nsu,irile olfacto-gustative &ntr-un tip
scurt, folosi urtoarele procedee* &ncorporarea diri%at a xigenului, trecerea prin vin a
curentului electric, folosirea de o!on ,i a ra!elor ultraviolete, &ncl!irea produsului la teperaturi
de ;40;2), tip de 2 inute, dup care se adaug gelatin (6 g8.l) ,i bentonit (24 g8.l) dup
rcire"
=" 'egradarea vinului const &n descopunerea parial a principalelor coponente ,i a
substanelor strine care alterea! gustul ,i irosul vinului" 3stfel, se pierde ec.ilibrul fi!ico
c.iic a principalelor coponente, apar noi substane strine nedorite ce pot produce precipitri
,i tulburri" Hustul ,i irosul sunt profund afectate, apar nuane de aar, de r(nced, la vinurile
aroate apar succesiv nuane de busuioc, coriandru ,i c.iar de edicaent" <oate aceste efecte
nedorite apar &n ura excesului oxigenului &n sticle ce influenea! &ntotdeauna negativ buc.etul
de &nvec.ire"
4ngri2irea vinului >up terinarea ferentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct
&n consu fiind &nc instabil, cu gust de dro%die, ipregnat cu )-
2
" +l urea! a fi pstrat o
perioad de tip &n pivnie speciale &n care se reali!ea!* uplerea golurilor din vase, sulfitarea
periodic, pritocurile, egali!area, oogeni!area ,i cupa%area, corecii legale (pentru tanin,
aciditate, culoare), provocarea unor referentri sau alte transforri biologice dorite
(ferentaii alolactice), lipe!iri ,i stabili!ri diri%ate etc"
U.plerea golurilor #inul trebuie pstrat &n pivnie la o teperatur care s nu
dep,easc liitele de 801=), uiditatea relativ trebuie s fie &n %ur de 84E" Aivniele trebuie
aerisite des pentru eliinarea excesului de )-
2
"
>up terinarea ferentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic ,i pentru a in.iba
de!voltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie uplute" Ba vinurile noi uplerea golurilor se face
la &nceput o dat pe spt(n ,i apoi la dou spt(ni" #ec.iea ,i iplicit copo!iia
vinului influenea! direct voluul pierderilor, astfel* la vinurile seci, datorit fluiditii sale,
14
Curs 14 VINUL
sunt ai ari5 la cele dulci, datorit !a.rului &n exces, a v(sco!itii ,i densitii ai ari,
pierderile sunt ai ici"
#inul pentru uplere trebuie s fie lipsit de defecte fi!ico-c.iice ,i en!iatice5 s
provin din acela,i soi ,i tip5 s nu fie ai t(nr dec(t vinul ce necesit copletri5 s aib
acelea,i caliti sau ai bune5 s aib culoare, aro ,i lipiditate corespun!toare5 s aib
acela,i grad alcoolic ,i aciditate"
Arocesele care au loc dup ferentare sunt nueroase, forarea unor precipitate,
depunerea lor &n partea inferioar a vasului, contactul dro%diei cu vinul, lucru care deterin ca
acesta s devin .eterogen sub raportul copo!iiei c.iice ,i biologice" Ieterogenitatea se
refer la* lipiditate, grad de aerare, coninut de dioxid de sulf, proporia unor coponente
c.iice, nurul de icroorganise etc"
/ritocitul repre!int operaia de turnare a vinului dintr-un butoi &n altul, dup
ferentaie, pentru a-l lipe!i (prin separarea de dro%dia care s-a ae!at la fund)"
/n vederea reali!rii pritocului &n condiii bune este indicat de* unifori!area rI-ului, a
coninutului &n autoli!ate, a dioxidului de sulful etc" >up pritoc, vinurile se &bogesc &n
oxigen cu efect benefic &n evidenierea aturitii vinului" -xigenul deterin depunerea prin
insolubili!area substanelor proteice, prin coagularea ,i precipitarea substanelor pectice,
ucilaginoase, a pigentilor violei ,i alba,tri, prin cre,terea oderat a rI-ului ,i eliinarea
excesului de $-
2
"
/n priul an de la obinerea vinului se aplic = pritocuri*
primul pritoc, la vinurile albe se face iediat dup terinarea ferentaiei
tuultoase" $e eliin asa de dro%die ,i se evit forarea de .idrogen sulfurat care re!ult &n
ura reaciilor date de dro%diile din sedient5
pritocul al doilea se execut dup priele geruri ale iernii c(nd are loc
precipitarea tartrailor5
pritocul al treilea se face privara, &n artie, &nainte de cre,terea teperaturii
care poate favori!a ca icroflora s-,i re&nceap activitatea5
pritocul al patrulea se execut &n luna august sau septebrie &nainte de &nceperea
capaniei de vinificaie"
$e deosebesc trei etode de aplicare a pritocului5
pritoc desc!is se face atunci c(nd este necesar aerarea puternic ,i la vinurile cu
irosuri neplcute ,i blo,ite5
pritoc cu aerisire limitat se aplic vinurilor noi, norale, la priul pritoc ,i se
reali!ea! cu popa cu sorb5
pritoc nc!is se aplic la vinurile finite"
4ngri2irea vinurilor se face dup dou oduri*
cupa%area usturilor sau a vinurilor noi, din aceea,i cra, din acelea,i categorii de
calitate ,i tip, &n vederea obinerii vinului tipic &n patri!i ari, lucrare care se nue,te egalizare(
asamblare sau omogenizare5
aestecarea vinurilor de v(rste ,i origini diferite &n scopul obinerii unor vinuri tip &n
cantiti ari, de calitate constant, se nue,te cupa#are.
)galizarea se face prin aestecarea vinurilor din acela,i soi, podgoriei etc", astfel c,
&ntregul lot de vin s aib aceea,i trie alcoolic, culoare, aciditate etc" -peraia de egali!are
iplic cunoa,terea paraetrilor fi!ico-c.iici ai vinurilor (alcool, aciditate, !a.r), dup care
se calculea! cantitile de vin ce particip la aestec"
upa#area vinurilor const &n aestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni,
vec.ie, pentru a obine un vin de consu oogen" -peraia te.nologic clasic ,i odern
duce la aeliorarea unor defecte constituionale ale vinurilor" )upa%area necesit cunoa,terea
11
Curs 14 VINUL
aprofundat a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupa%at ,i a vinurilor participante" #inurile
participante la cupa%are se testea! prin tatonare, pe cale organoleptic"
)alculul cantitilor de vinuri participante la egali!are se face pe ba!a ecuaiilor de
bilan de ateriale ,i a ecuaiilor de bilan de alcool total sau dob(ndit, !a.r sau aciditate"
3estecarea vinurilor folosite la egali!are sau cupa%are se face &n vase de capacitate
corespun!toare5 oogeni!area aestecului obin(ndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu
pope centrifuge sau cu cupa%atoare" #inul cupa%at se consider aestecat atunci c(nd probele
recoltate de la suprafa, i%loc ,i fundul vasului au aceea,i paraetri fi!ico-c.iici"
Arin egali!are ,i cupa%are se reali!ea! urtoarele efecte*
obinerea de parti!i ari de vinuri cu copo!iie constant, corespun!toare
tipului de vin dorit5
corectarea lipsurilor constitutive naturale ca* insuficien de alcool, aciditate,
extract, culoare5 transforarea vinurilor prea btr(ne prin aestecare cu vinuri noi5
corectarea defectelor de gust, iros, culoare"
Condiionarea vinurilor -peraiile te.nologice de condiionare sunt* lipe!irea ,i
stabili!area vinului"
*impiditatea vinului este proprietatea acestuia de a perite trecerea prin asa lui, a
unor ra!e de luin, atunci c(nd se afl &ntr-un pa.ar de sticl incolor ,i care este a,e!at &n faa
unei surse de luin" $e reali!ea! prin aplicarea diverselor te.nologi"
Stabilitatea vinului este ec.ilibrul fi!ico-c.iic ,i bioc.iic reali!at &ntre diferitele
coponente ale vinului, care prin eninerea &n tip, nu perit apariia tulburelilor de natur
fi!ico-c.iic, biologic sau en!iatic, odat ce lipiditatea a fost reali!at"
#inurile tulburi sau opalescente pre!int un aspect neplcut, cu gust aspru, sunt lipsite
de finee ,i aro ,i se &bolnvesc cel ai u,or, de acceea operaia de lipe!ire este
obligatorie &n vinificaie"
<ulbureala poate fi produs de diferii factori*
de diferite icroorganise cu sunt dro%diile ,i bacteriile5
de tartrai &n ura precipitrii5
de proteine, substane pectice, fosfat de fier, sulfur de cupru etc"
Bipiditatea &ncepe s se reali!e!e dup &ncetarea tuturor proceselor biologice, c(nd nu
ai au loc dega%ri de )-
2
" $ub aciunea forelor de atracie gravitaional, fragentele ,i
ipuritile &n suspensie, se depun treptat datorit densitilor ai ari, ls(nd vinul s fie c(t
ai lipede" Aarticulele tulburelii se pot depune ai repede cu c(t sunt ai ari ,i ai dense,
iar densitatea ,i v(sco!itatea lic.idului ai ici" Bipe!irea ,i stabili!area vinurilor pe cale
natural necesit tip &ndelungat" 3cestea sunt de regul nesigure ,i constisitoare" >e aceea se
folosesc unele etode ,i procedee te.nologice care s se reali!e!e &n tip scurt, &n condiii de
eficien econoic"
Arocedeele te.nologice folosite, perit o clasificare ,i stabili!are pe cale spontan a
vinurilor, pstr(ndu-se caracteristicile naturale ale acestora" 3u loc fenoene de adsorbie ,i
fenoene coloidale"
3dsorbia este efectuat de ctre bentonit prin adsorbia pe particulele acesteia a
substanelor proteice"
$e folosesc urtoarele procedee*
a) Metode fizico"mecanice (filtrarea, centrifugarea)5
b) Metode fizico"c!imice (unele cleiri)5
c) Metode c!imice (trataentul cu fericianur de potasiu, fitina)5
d) Metode fizice (pasteuri!area, refrigerarea)"
$iltrarea vinului se reali!ea! prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reine suspensiile
din asa lui" 3vanta%ele filtrrii sunt* rapiditatea operaiei, uniforitatea vinului, neafectarea
12
Curs 14 VINUL
constituenilor naturali ai vinului, eficacitatea operaiei ce nu depinde de factorii externi,
posibiliti largi de aplicare &n practic"
>intre aterialele folosite la filtrare ainti* celulo!a, a!bestul, diatoita, perlitele etc"
Diltrarea se poate reali!a cu a%utorul *
filtrelor cu aluvionare continu5
filtrelor cu plci5
filtrelor cu site"
entrifugarea vinurilor perite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei
centrifuge in(ndu-se cont de diferena de densitate &ntre particule" >eci, prin centrifugare se
eliin particulele ce au o densitate ai are dec(t a vinului, separarea se datore,te ririi
acceleraiei gravitaionale de c(teva ori"
$e aplic &n urtoarele situaii*
la lipe!irea vinurilor foarte tinere5
la valorificarea tipurie a vinurilor5
la u,urarea filtrrii prin plci filtrante5
la obinerea unei lipiditi rapide5
la eliinarea dro%diilor pentru oprirea ferentaiei5
la separarea precipitatelor dup cleire"
leirea vinurilior. Cnele substane dispersate &n ap, pot produce o as seicoloidal,
nuit clei" +le sunt substane organice gelatinoase" 9ecanisele care acionea! &n tipul
cleirii au la ba! unele fenoene coloidale de adsorbie ,i floculare, dar ,i interaciunea dintre
coloi!ii adugai ,i cei existeni &n vin" >intre coponentele vinului care facilitea! cleirea
ainti* polifenolii, taninurile, iar dintre constituenii ce fr(nea! cleirea enion* !a.arurile,
pectinele, guele, ucilagiile, dextranii"
$ubstanele folosite la cleirea ,i stabili!area vinurilor sunt* gelatin, clei de pe,te
casein, lapte proaspt, s(nge, alginai, tanin, caolinul,bentonit, ferocianur de potasiu"
4.butelierea vinurilor #inul poate fi coerciali!at fie vrac sau &n ici recipiente
&nc.ise" /butelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-aturare
(cisterne, budane, butoaie) &n butelii de sticl, &n vederea &nvec.irii sau coerciali!rii iediate"
#inul destinat coerciali!rii trebuie s fie sntos, perfect lipede, bine stabili!at,
lipsit de irosuri ,i gusturi strine ,i s aib o culoare bine definit" Aentru &buteliere sunt
necesare butelii sau diferii recipieni, &n care se trage vinul ,i diferite ateriale de astupare ,i de
decorare"
Recipientele din sticl sunt de capacitate relativ ic, frecvent de for cilindric,
alungit ,i cu g(tul str(t" @utelia pentru vin trebuie s &ndeplineasc anuite condiii de calitate
cu privire la durabilitate, inerie c.iic, ipereabilitate, transparen, oogenitate, aspect
exterior, for geoetric etc" >urabilitatea este conferit de re!istena la ,ocurile ecanice,
terice ,i folosina &ndelungat, atfel &nc(t butelia s poat fi folosit la ai ulte cicluri de
mbuteliere"transport"desfacere"consum"
Ae l(ng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel ai adecvat pentru vin, &n ultiul
tip s-a &ncercat s se foloseasc recipiente ,i din alte ateriale* butelii din A#) (policlorur de
vinil), A+< (polietilentereftalat), cutii de carton cptu,ite &n interior cu folie de A#) sau
polietilen (tip +ag"n"+o%), precu ,i cutii paralelipipedice din aterial stratificat
carton8aluiniu8polietilen (de exeplu ,etra"+ri-)" 3stfel de recipiente, de,i pre!int unele
avanta%e, ai ales &n ceea ce prive,te odul lor de stocare, nu ,i-au gsit un loc iportant &n
reeaua de distribuie ,i coerciali!are a vinului, deoarece pe de o parte &i odific nefavorabil
calitatea, iar pe de alt parte, consuatorii prefer vinurile &n butelii de sticl"
16
Curs 14 VINUL
-ateriale de 6nchidere a buteliilor" /n aceast categorie locul principal ,i tradiional
recunoscut &l ocup dopul de plut" >atorit faptului c pluta este un aterial deficitar ,i scup,
&n industria vinicol se folosesc ,i alte tipuri de dopuri, sau sistee de &nc.idere"
'opul de plut este o pies cilindric sau u,or conic, care serve,te la astuparea buteliei"
/n scopul aeliorrii calitii, dopurile de plut ai pot fi supuse ,i la anuite trataente de
condiionare cu sunt*
- parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se
reali!ea! prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la teperatura ediului
abiant (12024))5
- siliconarea, c(nd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap &n tipul
copririi dopului la dopuire5
- colatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu poro!itate are ,i cu
ulte lenticele, folosindu-se &n acest scop praf de plut aestecat cu un ade!iv
special"
/n ceea ce prive,te iaginea de arc, se ,tie c astuparea unei butelii cu un dop de
plut repre!int un pri sen de calitate" 9arJeting-ul din !iua de ast!i a consolidat acest
bino, butelie de sticl ,i dop de plut, ca fiind cel ai eficace, durabil ,i adecvat pentru o c(t
ai bun conservare a vinului"
'opul din plut aglomerat, a,a cu arat ,i nuele, se confecionea! din de,eurile de
plut rase de la decuparea prin tuba% a dopurilor din plut natural" )oparativ cu dopul de
plut natural, cel din plut agloerat este ai puin elastic, de aceea diaetrul lor este cu
101,2 ai ic dec(t diaetrul dopurilor de plut natural" /n pre!ent, pentru a aeliora
calitatea acestor dopuri ,i pentru ca liantul folosit s nu vin &n contact direct cu vinul, la unul
din capetele dopului, anue la cel care vine &n contact cu vinul, se lipe,te o rondel din plut
natural" 9ai nou au aprut pe pia dopuri din plut agloerat cu rondele de plut natural la
abele capete, dopuri care, &n anuite circustane, por fi folosite ,i la vinurile de calitate
superioar
'opuri din polietilen" >opul din aterial plastic este un produs industrial, fabricat &n
serie are ,i are ca principal avanta% costul su redus" Diind confecionat din polietilen, perite
&ns penetrarea oxigenului, ceea ce deterin o oxidare preatur a vinului ,i un consu de $-
2
liber"
apacul coroan. +ste confecionat din etal, are fora unui disc de grosie
4,2204,64 , cu arginile rsfr(nte sub fora unei dantele" +tan,ietatea este asigurat printr-o
garnitur confecionat din plut, plut agloerat sau polietilen" /n general este evitat
folosirea capacului coroan la &nc.iderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de
consu curent" +ste folosit pe scar larg la &nc.iderea buteliilor cu ap ineral sau cu bere"
1=