PRACTIC

Staie pilot de carne

Ing. drd. Dima Cristian

La ovine, termenul de carcas include ntreg corpul

animalului, fr cap, extremitile membrelor i organe. n
funcie de cerere, pot rmne ataate testiculele
berbecuilor.
La miei, carcasa
ncorporeaz i
capul i organele,
dar fr
extremitile
membrelor.

Aprecierea calitii carcaselor include o serie de caracteristici precum:

dezvoltarea, starea de ngraare , conformaia, dezvoltarea
musculaturii, aspectul crnii, aspectul grasimii i proportia
de oase.

 Grsimea sau seul trebuie s fie ct mai uniform repartizat pe

suprafaa carcasei, s nu depeasc grosimea de 3-4 mm n zona
cotletului-deregul n dreptul celei de a 3 a vertebr lombar.
De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie s fie de consisten dur
i de culoare alb mat.

Consistena grsimii de acoperire i cea intramuscular este foarte

important, deoarece grsimea moale, uleioas, bogat n ap i acizi
nesaturai (consecina unei hrani necorespunztoare ) imprim
carcasei un aspect lucitor, de sudaie i se oxideaz uor, determinnd
un gust neplcut i rnced, atrgnd dup sine scderea conservrii
timp mai ndelungat.

Tranarea carcasei de ovine se face pe regiuni anatomice,

respectndu-se riguros delimitrile.
Carcasele de ovine se traneaz n trei clase de calitate: a I-a, a
II-a i a III-a.
Calitatea I reprezint 65% din greutatea carcasei i include
urmtoarele regiuni: pulpa (jigoul), antricot II, antricot I, spata cu
bra (cu torace).

Categoria de calitate: categoria nti

Denumirea regiunii tranate - jigou (pulp) are aceeai structur ca i
la taurine i suine. La una din pulpe se comercializeaz i coada. Pulpa
prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de
pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (
femurul sau muscultura posterioar a coapsei).
Limitele anatomice ale seciunii : Delimitat anterior de ultima i
penultima vertebr lombar pn la cuta articulaiei femuro-tibiale. Inferior
seciunea se face transversal pe gamb, la jumtatea tibiei, pn la jaret.
Baza osoas :ultima vertebr lombar, vertebrele sacrale,cocigiene,
oasele bazinului, femur i jumtatea superioar a tibiei.

Pulpa

Denumirea regiunii tranate - Antricot I

Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea anterioar trece ntre a 5-a
i a 6-a vertebr toracic i ntre coastele corespunztoare. Posterior,
delimitat de seciunea antricotului II. Lateral se prelungete seciunea
axat pe articulaia cubito- radial i treimea superioar ultimei coaste.
Vertebrele toracale 6 12, inclusiv coastele aferente fr treimea lor
inferioar

Denumirea regiunii tranate - Spata cu toracele

Limitele anatomice ale seciunii- Seciunea anterioar trece ntre a 5-a
i a 6-a vertebr cervical, posterioar la detaarea de antricot I. Inferior
seciunea se face prin continuitatea seciunii de delimitare a mijlocului
de piept, pn la nivelul articulaiei humero-radial.
Baza osoas - ultimile vertebre cervicale, primele 5 toracale, primele 5
coaste (fr partea terminal), omoplatul i humerusul.

Calitatea a II a are o pondere de 20-22% din greutatea carcasei

Denumirea regiunii tranate: Cap de piept
Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea superioar l delimiteaz
de spat cu torace, cuprinznd treimea inferioar a coastelor i osul
sternului.
Treimea inferioar a primelor cinci coaste i osul sternului
corespunztor.

Denumirea regiunii tranate: Mijloc de piept

Limitele anatomice ale seciunii - Anterior delimitat de prelungirea
seciunii ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior de aceea dintre ultima i
penultima coast. Superior,seciunea se face la terimea inferioar a
coastelor, axat pe linia ce unete treimea inferioar a ultimei coaste cu
articulaia humero-radial.
Baza osoas -Treimea inferioar a coastelor, de la a 6-a la penultima
inclusiv.

Denumirea regiunii tranate: Fleica

Limitele anatomice ale seciunii - Anterior delimitat de mijlocul de
piept, posterior de pulp i superior de antricot II.
Baza osoas - Treimea inferioar a ultimei coaste.

Denumirea regiunii tranate - Rasolul din fa

Limitele anatomice ale seciunii Seciune la articulaia humeroradial. Inferior la articulaia radio-carpian.
Baza osoas- Osul radial i ulna.

Denumirea regiunii tranate - Rasolul din spate

Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea superioar transversal
pe gamb, la jumtatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile.
Baza osoas-Jumtatea inferioar a tibiei cu partea
corespunztoare a fibulei.

Din punct de vedere comercial carcasele pot fi:

slabe, cu grsimea foarte puin dezvoltat;
grase, cu depuneri adipoase pronunate, cu grsime pericorporal
uniform pe tot corpul (de dorit); cu grsime pericorporal insuficient
i inegal repartizat; cu grsime perirenal insuficient, moderat sau
prea mult i cu grsime muscular insuficient sau n exces.