Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Igiena Alimentatiei
Igiena Alimentatiei
Curs de igien
Aprecierea cantitativ
i calitativ a raiei alimentare
Chiinu
2007
ISBN 978-9975-918-46-6
CUPRINS
Introducere...........................................................................
1. Aprecierea cantitativ a raiei alimentare.....................
Igiena alimentaiei..................................................................
Activitatea medicilor curativi n organizarea i evaluarea
alimentaiei individuale..........................................................
Consumul de energie i valoarea energetic a alimentelor....
Alimentaia raional. Principiile ei.......................................
Necesarul energetic al organismului uman............................
Concluzii................................................................................
2. Aprecierea calitativ a raiei alimentare........................
Necesarul energetic al organismului......................................
Proteienele......................................................................
Lipidele. Importana lor n alimentaie.................................
Glucidele.........................................................................
Srurile minerale....................................................................
Elementele minerale cu caracter bazic (cationii)...................
Elementele minerale cu caracter acid (anionii)......................
Biomicroelementele...............................................................
Vitaminele..............................................................................
Vitaminele liposolubile..........................................................
Vitaminele hidrosolubile.......................................................
Particularitile alimentaiei la efectuarea muncii fizice i a
celei intelectuale.....................................................................
Patologiile alimentare............................................................
Intoxicaiile alimentare..........................................................
Produsele alimentare..............................................................
Bibliografie.............................................................................
INTRODUCERE
Ca disciplin profilactic, igiena ocup un loc important n sistemul de formare a cadrelor medicale. Ea i
face cunoscui pe studeni cu influena factorilor sociali i ai mediului asupra sntii, cu msurile de
optimizare a lor, de profilaxie a maladiilor i de fortificare a sntii oamenilor.
Complexitatea noilor raporturi dintre om i mediul su natural i social, cu profunde i rapide modificri,
confrunt starea de sntate a lumii contemporane cu riscuri multiple i variate, datorate aciunii diverilor
factori nocivi.
n sfera civilizaiei, definit prin tot ce ine de satisfacerea nevoilor materiale, confort i securitate, factori
de natur utilizat, un loc important i revine alimentaiei. Cunoaterea etapelor parcurse n evoluia alimentaiei
din cele mai vechi timpuri i pn astzi a permis stabilirea punctelor comune i diferite n modul de alimentaie
al strmoilor notri, ncepnd cu epoca preistoric, i al omului modern, favoriznd deschiderea unor noi ci de
cercetare n acest domeniu. Avnd n vedere c alimentele constituie un factor legat de plcerile existenei
noastre, alimentaia ne poate determina sntatea, durata vieii i confortul.
ntr-o alimentaie raional, o importan deosebit au varietatea alimentelor utilizate, amestecul
corespunztor de alimente, i nu cantitatea acestora.
n prezent, prerea specialitilor n domeniu e unanim: alimentaia influeneaz profund patologia omului
contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul i necesarul de substane biologic active.
Prezentul curs va contribui nu numai la instruirea propriu-zis a studenilor, ci i la crearea unei concepii
profilactice, att de necesare viitorului medic n rezolvarea problemelor de sntate public.
Prelegerile sunt destinate studenilor de la medicin, dar pot fi utile i altor categorii de specialiti doritori
s se informeze n problemele de alimentaie.
V voi fi recunosctor pentru observaiile i sugestiile dumneavoastr.
Autorul
i chiar microsimptomatica afeciunilor ce pot surveni n urma alimentaiei neraionale, incorecte sau
neadecvate.
Evaluarea igienic a alimentaiei poate fi realizat prin urmtoarele ci (metode):
- prin calcularea valorii nutritive i energice a raiei diurne dup meniurile de repartiie;
- prin metode clinice, depistnd semnele precoce ale hipovitaminozelor, sau prin efectuarea
studiilor antropometrice ale copiilor sau adolescenilor din colectivitile cu alimentaie organizat;
- prin analize biochimice ale sngelui i urinei, determinnd i apreciind coninutul de proteine,
lipide, glucoz, vitamine, sruri minerale n organism;
- prin analiza de laborator a bucatelor finite luate de pe masa consumatorului.
Analizndu-se toi indicii obinui, se trage concluzia privind alimentaia colectivitii respective.
Datele obinute vor fi comparate, n mod obligatoriu, cu normativele fiziologice ale alimentaiei.
Totodat, se vor lua n consideraie i indicii individuali ai fiecrei persoane greutatea ideal-teoretic,
adic greutatea corporal ce ar trebui s corespund vrstei, talia, specificul profesional al persoanei n
cauz.
Pentru organizarea unei alimentaii raionale trebuie s se calculeze cu precizie cheltuielile de
energie ale persoanei sau colectivitii. O raie alimentar adecvat trebuie s aib n primul rnd o
compoziie chimic bine echilibrat, adic s conin n cantiti optime proteine, lipide, glucide,
minerale i vitamine. O astfel de alimentaie poate fi organizat prin includerea n raia alimentar a
unei varieti mari de produse alimentare, astfel atingndu-se normativele fiziologice ale alimentaiei i
respectndu-se formula alimentaiei echilibrate. Formula de alimentaie echilibrat se prezint ca un
raport ntre proteine, lipide, glucide, unitatea de baz fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul
proteine: lipide: glucide la diferite raii alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea
populaiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercit o munc fizic grea 1:1:5; pentru
persoanele care exercit o munc intelectual i pentru cele de vrst naintat 1:0,8:3; pentru
sportivi 1:0,8:6 etc.
Dup cum se observ din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezint o unitate i nu
avem dreptul s o diminum, deoarece proteinele sunt materia prim de baz n renovarea continu a
esuturilor.
O problem aparte a alimentaiei echilibrate n condiiile contemporane o constituie alimentaia
adecvat i echilibrat, cu valoare energetic minim.
O component important a tiinei despre alimentaia raional o prezint studierea insuficienei
pariale sau a nonvalorii alimentare i elaborarea msurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i
profilaxiei tuturor formelor i varietilor de hipovitaminoze.
10
Actualmente, un loc aparte i revine implementrii bazelor tiinifice ale alimentaiei n trei
variante determinante:
- alimentaia raional pentru profilaxia afeciunilor cardiovasculare, alergice,
gastrointestinale, malformaiilor i altor patologii neinfecioase;
- alimentaia profilactic pentru a reduce aciunea factorilor industriali nocivi i profilaxia
patologiilor profesionale;
- alimentaia dietetic pentru profilaxia trecerii afeciunilor existente n stadiul cronic sau
pentru profilaxia recidivelor.
O mare importan n igiena alimentaiei o au protecia sanitar i asigurarea inofensivitii
produselor alimentare comercializate sau folosite n alimentaia public. n legtur cu aceasta, apar
probleme importante n organizarea supravegherii sanitare i curente a igienei alimentare.
E necesar i sporirea eficienei supravegherii sanitare preventive referitor la proiectarea,
construirea sau reconstruirea i darea n exploatare a obiectelor alimentare. n legtur cu apariia unor
probleme legate de standardizarea noilor produse alimentare, a unor utilaje i ambalaje, volumul
activitii n supravegherea sanitar preventiv crete.
Una din problemele importante ale igienei alimentaiei este elaborarea normelor igienice i
antiepidemice pentru obinerea, pstrarea, transportarea i comercializarea produselor alimentare i
bucatelor finite.
Un loc aparte n tiina despre alimentaie le revine problemelor de protecie sanitar a produselor
alimentare de substanele nocive pentru sntatea populaiei, problemelor de evaluare igienic a
calitii produselor alimentare (dup expertiza loturilor de produse).
Organele Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat au dreptul s aplice anumite sanciuni:
- s amendeze persoanele care ncalc normele igienice;
- s nlture de la lucrul cu produsele alimentare persoanele bolnave sau purttoare de infecii
intestinale;
- s interzic comercializarea produselor ce prezint pericol pentru sntatea consumatorilor;
- s interzic funcionarea obiectivelor alimentare ce activeaz n condiii sanitare precare sau
insalubre.
Protecia sanitar a produselor alimentare i a bucatelor finite permite ca alimentaia populaiei s
fie calitativ, inofensiv.
11
12
organelor. Reglarea indirect se manifest prin influena sistemului nervos asupra sistemului endocrin,
aici intensificndu-se sau limitndu-se secreia hormonilor n circuitul sangvin.
Viteza reaciilor chimice n metabolism, sincronizarea i succesiunea lor depind, de asemenea, de
activitatea enzimelor i de alte procese de reglare, n special ale sistemului nervos.
n condiii obinuite, procesele de asimilare i disimilare la un adult decurg, n fond, ntr-un mod
echilibrat. Dar la anumite vrste, aceste procese sufer anumite modificri. La vrsta de pn la 25 ani,
cnd creterea i dezvoltarea organismului mai persist, predomin procesele de asimilare. De la 25 la
60 ani se stabilete (la oamenii sntoi) un echilibru stabil al proceselor asimilaredisimilare, iar dup
vrsta de 60 ani, ncep s predomine procesele de disimilare.
Anumii factori exogeni sau endogeni pot afecta procesele metabolice. Aceste afeciuni se pot
manifesta prin asimilarea insuficient sau prin acumularea unui surplus de substane, prin modificarea
metabolismului acestora i acumularea n esuturi a produselor metabolice intermediare etc. De fapt,
apariia multor afeciuni e cauzat de dereglrile metabolismului. Acestea sunt deosebit de pronunate
n dereglrile trofice sau cele de reglare a sistemului nervos i sistemului endocrin, controlat de cel
nervos. Alimentaia abundent sau necalitativ din punct de vedere biologic poate cauza dereglri ale
metabolismului. Aceste afeciuni fac parte din grupa patologiilor alimentare.
Metabolismul se prezint ca o complexitate de procese biochimice i energetice, ce asigur
organismul cu nutrimente pentru necesitile plastice i energetice.
Nutrimentele proteinele, lipidele, glucidele n tubul digestiv se supun proceselor de
dezintegrare n compui mai simpli. Acetia, la rndul lor, sunt absorbii n snge, transportai la
esuturi, acolo fiind transformai, prin procese de oxidare aerob, fosforilare etc., n substane noi.
Anume n procesele de oxidare pn la CO2 i ap, substanele oxidate se folosesc pentru sinteza
aminoacizilor i a altor metabolii. n aa mod, oxidarea mbin n sine elemente de sintez i, deci,
este o form de legtur n metabolismul proteinelor, lipidelor, glucidelor i al altor substane.
Dezintegrarea substanelor perceptate din mediul extern se produce prin procesul de disimilare,
aici eliberndu-se energie, ceea ce i reprezint metabolismul energetic.
Necontenitele prefaceri care stau la baza vieii necesit ncorporarea anumitor substane din
mediul extern. Scopul alimentaiei este completarea rezervorului metabolic i asigurarea organismului
cu cantitatea de energie disponibil.
Organismul este dotat cu un aparat reglator complex, reprezentat de sistemul nervos i hormoni,
care modeleaz aportul alimentar, metabolismul substanelor nutritive. n felul acesta se asigur
homeostazele glicemic, lipidic, proteic, hidroelectrolitic, acido-bazic i integrarea funciei
generale metabolice la solicitrile adaptive ale organismului uman [1].
13
Alimentaia este unul dintre factorii de baz ce influeneaz sntatea, dezvoltarea fizic,
morbiditatea populaiei. Insuficiena raiei alimentare duce la scderea capacitii de munc, la
obosirea rapid. Alimentaia raional asigur sntatea populaiei, sporete rezistena organismului la
factorii nocivi. Deci, alimentaia raional trebuie s satisfac cerinele energetice, plastice i alte
cerine ale organismului, s asigure nivelul necesar al metabolismului. Elementele de baz ale unei
asemenea alimentaii sunt echilibrul cantitatecalitate i regimul corect.
Pe tot parcursul existenei sale, ntre om i alimente se stabilesc relaii strnse. Cea mai veche i
mai stringent relaie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substanele
nutritive de care acesta are nevoie pentru:
- asigurarea cu energia necesar a proceselor vitale;
- sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii;
- formarea substanelor active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice.
Celulele esuturilor organismului sunt alctuite din proteine, glucide i lipide, iar substanele
nutritive se limiteaz la aceleai grupe de compui.
Dup natura i rolul lor n organism, toate substanele nutritive se mpart n cinci grupe mari:
proteine, glucide, lipide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substan nutritiv ndeplinete un rol
bine definit i nu poate fi nlocuit cu alta.
Organismul are posibilitatea s sintetizeze unele din aceste substane, ns exist o serie de
substane nutritive nesintetizabile, numite eseniale sau indispensabile. Astfel de substane sunt unii
aminoacizi i acizii grai, toate elementele minerale i vitaminele. Deci, pentru asigurarea unei stri de
nutriie normal, este necesar ca alimentele consumate s conin toate substanele nutritive n cantiti
optime, n primul rnd eseniale. Scopul alimentaiei: completarea rezervelor metabolice i asigurarea
cantitii de energie, necesare pentru organism.
Necesitile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, n funcie de anumii factori:
- de vrst, gen, profesie;
- de caracterul muncii;
- de practicarea sportului;
- de condiiile mediului ambiant (cald, frig, prezena unor substane chimice, toxice etc.);
- de tradiiile naionale.
Este important ca ntre necesitile nutritive ale organismului i cantitile de substane
nutritive aduse de alimente s existe un permanent echilibru.
14
15
5. S se asigure o bun stare de nutriie, folosirea maxim a substanelor nutritive prin prepararea
culinar bun a alimentelor.
6. Asigurarea varietii bucatelor, deplina lor digestie.
7. Proprietile organoleptice ale produselor alimentare s corespund cu deprinderile
consumatorului.
8. S se respecte moderaia (fr exces de sare, zahr, grsimi).
n asigurarea unei alimentaii raionale se folosesc calcule la baza crora stau coeficienii calorici
fiziologici, ce rezult prin arderea trofinelor n organism. Glucidele i lipidele se oxideaz n organism
pn la produii finali (CO2 i N2O), pe cnd proteinele nu ajung la acest stadiu. Ureea, rezultat n
cantitate mare din acest catabolism, conine energie caloric, ceea ce determin o diferen ntre
coeficientul caloric fiziologic i cel fizic [1].
n viziunea tiinei fiziologice contemporane, dezechilibrul energetic se apreciaz ca o
complexitate de deficien proteico-energetic. Apariia unor afeciuni distrofia alimentar,
marasmul proteic etc. este cauzat anume de deficiena proteico-energetic. Dezechilibrul energetic
se poate solda cu cele mai negative i drastice consecine. Asemenea cazuri se ntmpl n alimentaia
16
abundent timp ndelungat, cnd aportul energetic depete cu mult cheltuielile de energie. Astfel de
afeciuni ca obezitatea alimentar, ateroscleroza, hipertensia arterial apar i progreseaz anume pe
fundalul alimentaiei abundente. Deci, att dezechilibrul energetic negativ, ct i cel pozitiv pronunat
se reflect patologic asupra strii organismului, modific drastic metabolismul, iar ca urmare i
capacitile funcionale i structurale morfologice ale diferitor organe i sisteme.
O funcionalitate fiziologic normal a organismului poate fi atins i meninut numai n cazul
unui echilibru energetic perfect, adic n cazul n care aportul de energie prin energie i cheltuielile de
energie prin micri, eforturi fizice se afl ntr-un bun echilibru.
Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar s cunoatem valoarea
energetic a alimentelor ingerate i cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a
valorii energetice a alimentelor este metoda de calcul la baza creia se afl coeficientul caloric al
fiecrei substane nutritive (tab. 1.1).
Tabelul 1.1
Valoarea energetic a proteinelor, lipidelor i glucidelor
Substana nutritiv
Proteine
Lipide
Glucide
16,74
37,66
16,74
4,0
9,0
4,0
Din manualul Compoziia chimic a produselor alimentare se vede c cea mai mare valoare
energetic o au produsele care conin lipide (tab. 1.2).
Chiar n condiiile repausului absolut, organismul consum energie, pentru c reaciile metabolice
continu s se desfoare. Acest consum minim de energie reprezint metabolismul bazal. La un
adult, metabolismul bazal este de 1 kcal/or pentru un kilogram de greutate corporal [8].
Copiii i adolescenii au metabolismul bazal mai accentuat dect cei aduli.
Dup 45 ani, metabolismul bazal scade i la 5560 ani este cu 1520% mai redus dect la 25 ani,
iar la 80 ani cu 30%.
17
Tabelul 1.2
Valoarea energetic (bruto) a unor produse alimentare
Denumirea produsului alimentar
Ulei vegetal
Grsime de vit
Slnin de porc
Unt
Pine
Carne de vit
Pete de ru
Cartofi
Lapte de vac
Mere
Morcovi
Varz
Castravei
kcal la 100g
929
927
854
781
239
171
144
94
67
51
39
30
16
18
pentru lipide i 25% pentru glucide (fa de metabolismul bazal). n cazul unei alimentaii echilibrate,
ASDA este de cca 10%, adic efortul energetic suplimentar al organismului fa de metabolismul bazal
este de cca 10%. CE cauzate de activitatea muscular vor depinde, de fiecare dat, de felul concret de
activitate i durata acesteia [1].
Metodic, determinarea cheltuielilor generale de energie ale organismului uman timp de 24 ore este
un lucru dificil, deoarece trebuie s se in cont de foarte muli factori. De regul, aceste aprecieri se
efectueaz n cteva etape, cu utilizarea diferitor metode. CE pot fi determinate prin metoda
energometriei ori folosind tabele speciale, dup ce se cronometreaz toate felurile de activitate a
persoanei investigate.
Prin metoda energometriei directe, CE sunt apreciate prin calcularea exact a tuturor cheltuielilor
de energie ale organismului n diferite condiii de existen. Investigaia se face n camere speciale cu
perei dubli, ntre care, printr-o reea de tuburi, circul apa. Energia degajat sub form de cldur se
determin prin aprecierea volumului de ap care circul n sistem i a gradului de nclzire a ei n
procesul experimentului. Mai des sunt utilizate camerele aternikov-Molcianov .a. ns, n pofida
faptului c metoda este considerat exact, ea are un ir de neajunsuri: 1. complexitatea construciei
camerelor; 2. imposibilitatea modelrii multor forme de activitate; 3. izolarea persoanei supuse
investigrii de influena diverilor factori ai mediului ambiant. Toate momentele acestea limiteaz
utilizarea metodei directe.
Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) se bazeaz pe determinarea compoziiei
chimice a aerului inspirat i expirat de persoana investigat, cu stabilirea ulterioar a coeficientului de
respiraie. Cunoscnd echivalentul energetic al unui litru de oxigen utilizat la un coeficient de
respiraie anumit i la valoarea ventilrii plmnilor, este posibil calcularea CE pentru orice fel de
activitate uman (tab. 1.3). Pentru determinri sunt folosite diverse aparate. Datele obinute prin
aceast metod sunt foarte apropiate de cele obinute prin metoda direct. Dar i aceast metod are
unele neajunsuri: volumul mare de munc, dificultatea utilizrii n cazul schimbului des de activitate a
persoanei investigate pe parcursul zilei etc.
19
Tabelul 1.3
Echivalentul caloric al 1l de O2 n funcie de coeficientul respirator
Coeficientul Echivalentul Coeficientul Echivalentul Coeficientul Echivalentul
respirator
caloric
respirator
caloric
respirator
caloric
0,65
0,66
0,67
0,68
0,69
0,70
0,71
0,72
0,73
0,74
0,75
0,76
4,618
4,630
4,642
4,654
4,666
4,678
4,690
4,702
4,714
4,727
4,439
4,752
0,77
0,78
0,79
0,80
0,81
0,82
0,83
0,84
0,85
0,86
0,87
0,88
4,764
4,776
4,489
4,801
4,813
4,825
4,838
4,850
4,863
4,875
4,887
4,900
0,89
0,90
0,91
0,92
0,93
0,94
0,95
0,96
0,97
0,98
0,99
1,00
4,912
4,924
4,936
4,948
4,960
4,973
4,985
4,997
5,010
5,022
5,034
5,047
20
Consumul de
energie
(kcal/or)
Consumul de
energie (kcal/
or)
Activitatea
2040
Lucrul estorului
150200
20
130200
200960
87174
Lucrul
metalurgului
Lucrul zidarului
Lucrul tmplarului
Lucrul chimistului
200300
300330
137176
170250
Alergatul
Ciclismul
500930
180300
130
Grupa a doua include persoanele a cror munc necesit eforturi fizice uoare: agronomii,
zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale i infirmierii, lucrtorii din sfera de deservire, inginerii
al cror lucru necesit anumite eforturi fizice, maitrii aparaturii radio, ceasornicarii, lucrtorii
radiotelecomunicaiilor, lucrtorii proceselor automate.
Grupa a treia include persoanele a cror munc necesit eforturi fizice medii: lucrtori la
ntreprinderile de prelucrare a metalelor, a lemnului, din industria alimentar, textil, de nclminte,
din domeniul transportului feroviar, chimitii, medicii chirurgi, poligrafitii, macaragiii, conductorii
brigzilor de cmp i de mecanizare, vnztorii de produse alimentare etc.
Grupa a patra include persoanele care ndeplinesc munci fizice grele: constructorii, muncitorii
din industria petrolului i a gazului, agricultorii, metalurgii i turntorii de metal, minerii care lucreaz
la suprafa.
21
Grupa a cincea include persoanele care ndeplinesc munci fizice foarte grele: minerii din mine,
oelarii, tietorii de lemne, sptorii, hamalii, betonierii .a., a cror munc nu-i mecanizat.
O astfel de clasificare nu cuprinde totalmente multitudinea de profesii existente, dar la aplicarea ei
n practic putem gsi profesii identice dup gradul de intensitate a muncii.
Pentru evaluarea necesitii de energie a persoanelor adulte apte de munc s-a fcut, convenional,
clasificarea n trei subgrupe de vrst 1829 ani, 3039 ani, 4059 ani, lundu-se n consideraie
particularitile de vrst ale proceselor metabolice. Astfel, pentru subgrupa de 1829 ani e specific o
predominare a proceselor anabolice legate de creterea i dezvoltarea continu a organismului.
Necesarul n energie a servit drept punct de reper pentru determinarea necesarului organismului n
nutrimente energogene proteine, lipide, glucide. Astfel, au fost aplicai anumii coeficieni de
calculare a necesarului n nutrimente pentru toate grupele de populaie, fiecrui nutriment revenindu-i
un anumit procent din caloriile diurne, i anume: proteinelor 1113%, lipidelor 33%, glucidelor
57%.
Conform analizei respective, au fost elaborate normativele necesitilor populaiei n nutrimente
energogene (tabelul 1.5).
22
Tabelul 1.5
Valorile energetice recomandate n funcie de gradele de intensitate a muncii (Normele fiziologice, 1991)
Gradele de
intensitate
I
II
III
IV
V
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
1829
3039
4059
CAF
1,4
1,6
1,9
2,2
2,5
Brbai
Femei
2450
2310
2100
2800
2650
2500
3300
3150
2950
3850
3600
3400
4200
3950
3750
2000
1900
1800
2200
2150
2100
2600
2550
2500
3050
2950
2850
23
CONCLUZII
Alimentaia reprezint unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili sntii oamenilor.
Alimentele contribuie la creterea i dezvoltarea organismului, determin capacitatea de munc, starea
neuropsihic, morbiditatea i longevitatea populaiei. Alimentaia raional asigur sntatea
populaiei, sporete rezistena organismului la factorii nocivi. Toate funciile vitale ale organismului
depind, n mare msur, de alimentaie; ea asigur rennoirea celulelor, energia necesar pentru
metabolismul bazal i pentru eforturile fizice. n organism, din produsele alimentare ingerate se
sintetizeaz enzime, hormoni, prostaglandine i alte substane active. Metabolismul bazal depinde, n
mare parte, de alimentaie. O alimentaie neraional, necalitativ sau cantitativ neechilibrat
perecliteaz sntatea att a celor aduli, ct i a copiilor.
Alimentaia influeneaz metabolismul organismului uman, aportul de energie, substane nutritive:
proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine. Toate aceste substane menin procesele vitale ale
organismului. Pentru a obine un echilibru cantitativ al alimentaiei, aportul de energie trebuie s
corespund cu energia cheltuit.
Dac valoarea energetic a alimentelor nu acoper cheltuielile de energie, n organism se
formeaz un dezechilibru energetic. n asemenea cazuri, pentru a acoperi necesarul de energie,
organismul i mobilizeaz toate resursele, folosete toate substanele nutritive, proteinele tisulare, ceea
ce creeaz un dezechilibru proteic. Acesta, la rndul su, diminueaz rezistena organismului la diferii
factori nocivi, majoreaz morbiditatea general.
n caz de alimentaie caloric excesiv, apare un alt fenomen un surplus de energie, care de
asemenea se reflect negativ asupra sntii. Oamenii sufer de obezitate, ateroscleroz, hipertensiune
arterial etc. De aici rezult c att deficitul, ct i excesul de energie se reflect asupra sntii,
provocnd modificri metabolice, dereglri funcionale sau morfologice n diferite organe i sisteme.
Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar s cunoatem valoarea caloric
a alimentelor ingerate i cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a valorii calorice a
alimentelor este metoda de calcul, la baza creia se afl coeficientul caloric al fiecrei substane
nutritive.
Cheltuielile de energie sunt de natur nedirijat i dirijabile. La cele nedirijabile se refer
cheltuielile de energie pentru metabolismul bazal i aciunea dinamic specific a alimentelor.
24
Metabolismul bazal depinde de vrst i sex. Odat cu vrsta, intensitatea metabolismului bazal
scade. La femei, el e cu 810% mai redus dect la brbai. Metabolismul bazal e influenat, n mare
msur, de starea sistemului nervos central, a sistemului endocrin, de factorii mediului ambiant, de
strile de stres. n timpul digestiei alimentelor, metabolismul bazal crete datorit intensificrii
proceselor de oxidare. S-a constatat c la o alimentaie mixt metabolismul crete cu 10% pe zi. O
cantitate mai mare de energie (2040%) necesit digestia proteinelor; la oxidarea lipidelor
metabolismul crete cu 48%, pe cnd la digestia glucidelor cu 25%.
Activitatea muscular n cadrul muncii, practicrii sporturilor i a altor activiti are un consum de
energie dirijat. Cheltuielile de energie depind de intensitatea i specificul activitii fizice. Cu ct e mai
mare ponderea lucrului fizic nemecanizat, cu att sunt mai mari cheltuielile de energie.
Normativele fiziologice de substane nutritive i valoarea caloric a alimentelor sunt elaborate
pentru diverse grupe de populaie, inndu-se cont de vrst, sex i gradul de efort fizic aplicat n
timpul muncii.
Normativele consumului de energie i cantitatea necesar de substane nutritive vizeaz cinci
grupe de populaie adult, apt de munc.
25