Cuprins

ntroducere ..................................................................................................................................2
1.Bazele teoretice de organizare a seciei de cofetrie...............................................................4
1.1Destinaia seciei.....................................................................................................................4
1.2Amplasarea seciei de cofetrie n planul de ntreprinderii
i legturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7
1.3 Elaborarea programului de lucru a seciilor.
Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8
1.4 Sortimentul i caracteristica articolelor de cofetrie
din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10
1.5 Scheme i procese tehnologice de pregtire a diferitor tipuri de aluat...............................15
1.6 Finisarea i decorarea articolelor de cofetrie......................................................................32
1.7 Dotarea seciei de cofetrie cu utilajul necesar....................................................................35
1.8 Organizarea lucrului n secia de cofetie..............................................................................39
1.9 Evidena documentaiei n secia de cofetrie........................................................................41
2. Analiza organizrii n secia de cofetrie la ntreprinderea baz practic ..............................43
2.1 Caracteristica general a ntrepriderii...................................................................................43
2.2 Caracteristica general a ntreprinderii................................................................................43
2.3 Analiza programului de producere a seciei
Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44
2.4 Dotarea seciei cu utilaj necesar............................................................................................49
2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetrie ..............................49

Intoducere
Mod. Coala

N.Document

Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat

Morari L.

Semnat

Data

Organizarea lucrului Seciei Bucate

calde i cile bde perfecionare

Litera

Coala

UTM FTMIA
gr. TAP - 062

Coli

Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al
mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei
naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru
satisfacerea serviciilor.
Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii
activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor.
Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie
public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile
meninerii unui profit.
Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu
numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane
favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie.
Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite
cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i
inventar pentru servire i tot procesul tehnologic de producere.
n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii
corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii
mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative.
mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de
producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de
specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare
,,Bucate calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod
ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece
aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.
Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i
tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea
cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de
lucru.
Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante
caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei
organizatoric.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate
permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i
tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere.
n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de
producie, urmrind urmtoarele obiective:
- cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor;
- urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat;
- cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea
cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de
dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a
cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile
generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

1.1. Destinaia seciei

Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz,

a sosurilor,

garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede
prelucrare a bucatelor.
Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se
organizeaz n modul urmtor:
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru
pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.
Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas de
lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de pregtire
a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu
capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru
alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii
tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i
pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun
n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele
cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare
sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul
supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se
ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstereaz
perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor;
pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas
de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea
preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea
supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi,
friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane
de plit sau staionaren funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului
de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la
unul din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se
recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e
necesar s se prevad fierbtoare, timpul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar,
la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor,
sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou sau pe
farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i
dulap frigorific.

Tab. 1.1.
Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde
Locuri de munc pentru

Operaiile tehnologice

Echipamente

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

procese
1

Pregtirea produselor pentru

Splarea, tierea, fasonarea,

Mas de lucru cu cuv de

prelucrarea termic

pasarea, strecurarea, cernerea,

splat, mecanism universal

umplerea cu toctur,

de acionare.

modelarea
Pregtirea bulioanelor

Pregtirea bucatelor lichide

ncrcarea, fierberea,

Cazane de fierbere, plite,

strecurarea

mese de lucru

ncrcarea, fierberea, clirea

Cazane de fierbere, tigaie

ingredientelor, pasarea,

electric, plite, mese de

condimentarea

lucru, mecanism universal de

acionare, dulap frigorific.

Pregtirea bucatelor de baz, a

Fierberea, prjirea, sotarea,

Plite, cuptor, cazan de

sosurilor i

brezarea, nbuirea, coacerea

fierbere, tigaie electric,

garniturilor(prelucrarea termic)

friteoz

Finisarea produselor dup

Porionareaq, aranjarea pe

Mese de lucru, cuv pentru

prelucrarea termic

platou sau farfurie, decorare

splarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific

1.2. Amplasarea Seciei Bucate calde n planul ntreprinderii

Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod
ntre secii i slile de comer. Pentru acaesta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate
economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

dependen de structura ntreprinderilor ea trebuie sa fie proiectat n conformitate cu toate cerinele i

regulile de proiectare. Structura ncperilor i suprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii,
suprafaa se calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit, datele obinute se
compar cu datele din SNiP.
Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de
pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor
de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate calde
trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere i a depozitelor ca s se efectuieze
un proces tehnologic continuu i corect. Un factor important este i amlasarea astfel ca secia s fie
dotat cu lumuina natural i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap
a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere i
sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei bucate
calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic.

Secia bucate calde este

organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de
organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a organiza
concomitena sectoarelor de lucru. Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea
produselor pentru prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea
bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucrarea
termic. Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot
inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde n incinta
ntreprinderii trebuie sa corespunda schemei:

Schema 1.2.

Schema de comunicare

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Secia Legume.
Semipreparate

Secia Carne-pete.
Semipreparate

Secia Bucate
reci

Secia de finisare a
semipreparatelor

Secia Bucate
calde

Secia de splare a
vaselor din
buctrie

Secia de distribuire

Secia de
cofetrie

Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj

Bufet

1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de
materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul

exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.
Schema 1.3.
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin,

pesmet, condimente. Verificarea calitii

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a

Obinerea sosului

componentelor de

bechamet sau a

baz(unc, cacaval).

aluatlui oprit

Prelucrarea
primar a oulor,
baterea i
adugarea
condimentelor

Pregtirea
componentelor: pentru
pane: - fin;- ou
btute; - pesmet

Formarea compoziiei

Modelarea compoziiei

Trecerea crochetelor prin

fin, ou btute, pesmet
Prelucrarea termic

deservirea

Operaii pregtitoare:

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

prelucarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele

materii prime, dup prelucarea primar se aplic i prelucarea termic; trecerea componentelor prin
maina de tocat sau prin roztoare;
-

pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finei i a pesmetului; prelucrarea primar,

spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru
pane;
-

obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att

aluatul oprit ct i sosul bechemel se utilizeaz ca element de legare i mrimea a consistenei

compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
-

formarea compoziie prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechemal,

cu ou i condimente;
-

modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n

batoane de 4- 5 cm;
-

trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;

prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180 C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin

aezarea pe hrtie absorbant.

Servirea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.
Gustri speciale calde
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritic mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n
acelai timp i digestibilitatea.
Gustri calde pe baz de foitaj
-

Ca elemente de baz conin;

Foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

10

Umpluturi diferite, pebaz de brnz, carne, legume.

Schema 1.3.1.
Tehnologia preparrii gustrilor din foitaj

Verificarea calitii materiilor prime

Dozare

Prelucrarea primar

a aluatului

a umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezenterea i servirea

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr
exces de fin la suprafa, cu consisten, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s
prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se
respectarea raportului foitaj- umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4- 5 mm i tiere cu cuitul
n forme ptrate sau dreptunghilare.
Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri fiert n ap.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

11

Umplutura cu carne. Carnea de vit i de porc se trece prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa
tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, sesuprapun
marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile se aaz pe tavi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n
cuptor. Se coc la nceput la temperatura ridicat (250.....220 C ), pentru a permite ceterea produsului,
apoi la temperatura moderat (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentarea i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

1.4. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrile calde

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

12

Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de nclzire va fi adecvat, astfel nct

1.

temperature de cel puin +75C n mijlocul produsului temperat s fie atins n cel mult o or. Pentru
nclzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/temperatur utilizate snt
suficiente n termene de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de
+75C. Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot.
Produsele culinare nclzite vor ajunge la temperature pe ct de repede posibil i la temperature

2.

de cel puin +60C.

Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea lor

3.

pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.

4.

n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, nct produsele culinare

oferite s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile consumatorului.
Temperatura produselor culinare trebuie s fie mai mare de +60C pentru produsele servite calde.
Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor calde

platou oval (37x 27 cm)

platou oval (57x 38 cm)

lingur pentru sup

21,5 cm
farfurie pentru sup cu d. 20 cm

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

13

Cuit pentru bucate de carne

furculi pentru pete

Cuit pentru pete

furculi

Elemente de decor

1.5. Dotarea seciei bucate calde cu utilajul necesar.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

14

Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector de
lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i utilajul
necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acionare, utilaj
frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plit, cazane de fierbere, tigaie
electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv de splat, mese de lucru, cuv de
splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit n secia bucate calde sunt:

plit electric

tigaie electric

Cazan electric

friteoz

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

15

Dulap de coacere

Mas cu secie frigorific

fierbtor

mas de producere

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

16

Mas cu cuv

stelaj

Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu destinaia
sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de dotat cu mas de
lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane
de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea
termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz. Finisarea produselor dup
prelucrarea termic se doteaz cu mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap
frigorific.
Tab. 1.5.
Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

Locuri de munc pentru

Operaiile tehnologice

Echipamente

Pregtirea produselor pentru

Splarea, tierea, fasonarea,

Mas de lucru cu cuv de

prelucrarea termic

pasarea, strecurarea, cernerea,

splat, mecanism universal

umplerea cu toctur,

de acionare.

procese

modelarea
Pregtirea bulioanelor

Pregtirea bucatelor lichide

ncrcarea, fierberea,

Cazane de fierbere, plite,

strecurarea

mese de lucru

ncrcarea, fierberea, clirea

Cazane de fierbere, tigaie

ingredientelor, pasarea,

electric, plite, mese de

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

17

condimentarea

lucru, mecanism universal de

acionare, dulap frigorific.

Pregtirea bucatelor de baz, a

Fierberea, prjirea, sotarea,

Plite, cuptor, cazan de

sosurilor i

brezarea, nbuirea, coacerea

fierbere, tigaie electric,

garniturilor(prelucrarea termic)

friteoz

Finisarea produselor dup

Porionareaq, aranjarea pe

Mese de lucru, cuv pentru

prelucrarea termic

platou sau farfurie, decorare

splarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific

1.6.

Organizarea muncii n secie

Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se ncepe cu prelucrarea primara a acesteia, se

organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic

care

doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare, n acest sector va lucra o
persoana cu gradul IV. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, n
acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregtirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de
fierbere, tigaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific, sectorul
dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV i V, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i
garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz n
acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV i V. Pentru finisarea produselor dup prelucrarea
termic se folosesc mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific n
acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a.
Programul de lucru n secia bucate calde se calculeaz n conformitate cu preparatele din meniul
ntreprinderii.

Tab. 1.6.
Planul de lucru al unei secii bucate calde

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

18

Nr

Denumirea tipului de preparat

Cantitatea de
preparate

1.

Bor cu sfecl roie

20

2.

Zeam de gin

25

3.

Legume coapte

10

4.

Pilaf cu legume

15

5.

Somon la grtar

6.

Muchi la grtar

7.

Stake la grtar

15

8.

Plcinte n asortiment

30

Astfel se ntocmete programa zilnic a seciei i n dependen de numrul sectoarelor de lucru se

calculeaz numrul de lucrtori. Se elaboreaz graficul de lucru, n care se indic orele de lucru i
numrul de persoane care vor lucra n secia dat. Numrul de lucrtori n secie se calculeaz in
conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dat. n acest caz se repartizeaz
lucrtorii la diferite sectoare de lucru n dependen de procesul tehnologic la linia dat. Dup
repartizarea lucrtorilor la sectoarele de lucru se elaboreaz graficul de ieire la serviciu, n conformitate
cu programa de lucru a seciei.
Fiecare secie calculeaz numrul de preparate care vor fi folosite n programa de producere, aceasta
se face n conformitate cu planul de lucru i tipurile de preparate care se indic n planul de lucru.
Programa de producere trebuie s conin toate tipurile de preparate, se indic masa produsului i
cantitatea zilnic de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru ntocmirea planului de lucru a seciei
trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul ntreprinderii.
Pentru organizare lucrului n secia bucate calde trebuie s se organizeze corect i s fie normate toate
procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie s fie de acceei nlime, stelajele s fie stbile i s nu
se mite n timpul lucrului. Trebuie s fie iluminarea natural i ventilare pentru fiecare sector de lucru.
Aceste sectoare trebuie s fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezena lucrurilor strine care
ar ncurca procesul de lucru, sectorul se menine n ordine fiecare lucru trebuie s fie la locul lor de
lucru. Fiecare persoan trebuie s se afle la locul su de lucru nu se admite prezena persoanelor strine
la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

19

1.7. Evidena documentar n secie

Fiecare secie trebuie s fie dotat cu documentaia necesar, se indic n catalogul pentru evidena
materiei prime toat materia care a fost folosit la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se
duce contul asupra cantitii de producere. Se indic cantitatea de producere, cantitatea de produse care
vor fi livrate i cantitatea de deeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului i a
inventarului folosit i se duce evidena despre personalul din secia dat. Un document important pentru
secia dat sunt fiele tehnologice a produselor care se pregtesc aici. Fiecare fi trebuie s fie la
sectoarele de lucru i trebuie s fie convinabile pentru lucrtori. Fiele tehnologice trebuie s fie
ntocmite de eful de producie i trebuie s fie aprobate de ctre organele rspunztoare, ele pot fi
extrase din recetar sau pot fi alctuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.
Datele de la fiecare sector de lucru se compar cu datele efului de producere care calculeaz la sfritul
zilei de lucru, cantitatea de materie prim i produs destinat realizrii. La rndul su fiecare sector de
lucru duce evidena materiei prime primite i cantitatea de materie prim folosit, pentru a putea face
bilanul de ntrebuinare a materiei prime. Un rol important l are registru de eliberare a produselor, aici
se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de eviden a materiei prime
trebuie s fie ndeplinit n fiecare zi i la fiecare livrare de produs fiind semnat de ctre persoana
responsabil sau de ctre eful de producie care primete produsele, un exemplu de registru de eviden
a materiei prime este redat:
Tab. 1.7.
Registru de eviden a materiei prime
Nr

Data

crt.
1.

01.10.10

Denumirea materiei

Cantitatea

Cantitatea

Stocul rmas

prime

primit

prelucrat

Fin de gru de

15 kg

10 kg

5 kg

Semnatura

calitatea 1
2

01.10.10

Cartofi

35 kg

35 kg

01.10.10

Unt

1 kg

0,5 kg

0,5 kg

01.10.10

Ou

30 buc

30 buc

01.10.10

Carne de porc

45 kg

45 kg

01.10.10

Oase de porc

12 kg

10 kg

2 kg

01.10.10

Lapte

20 l

20 l

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

20

01.10.10

Verdea

5 kg

5 kg

01.10.10

Cnciori

17 kg

17 kg

10

01.10.10

Varz

30 kg

25 kg

5 kg

11

01.10.10

Brnz

10 kg

10 kg

12

01.10.10

Somon

5 kg

5 kg

13

01.10.10

Roii

7 kg

4 kg

3 kg

14

01.10.10

Ulei

15 l

15 l

15

01.10.10

Sare

1 kg

1 kg

Comportimentul analitic
2. Analiza organizrii lucrului n Secia Bucate calde la ntreprinderea baz- practic
2.1. Caractestica principal a ntreprinderii

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

21

Restaurantul ,,Rogveriu este o ntrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologic, ce este situat n
mun. Chiinu, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabil
pentru cei ce doresc sa petrec cea mai minunat zi din viaa lor i nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu
posed i de un bar ce este amenajat cu o teras, unde se pregtesc i bucate la grtar. Dupa forma de
organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat
ca o ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiilor prime,
comercializarea produselor i organizarea consumului n sala de comercializarea a ntreprinderii.
Acest bloc alimentar ocup o suprafa de teren rezonabil, unde putem meniona majoritatea seciilor
necesare a unei ntreprinderi de calitate superioar, cu toate c secia de carne se afl separat de incita
restaurantului fiind o ntreprindere specializat pe produse din carne i mezeluri.
Seciile de care dispune restaurantul sunt:
1. Sal de comer;
2. Secia bucate calde;
3. Secia bucate reci;
4. Secia de splare a veselei din sal;
5. ncpere pentru chelneri.
ncperile sunt aranjate n form de blocuri ce sunt legate ntre ele cu coridoare de producere. Ventilaia
ncperilor contribuie la amiliorarea condiiilor de munc i ridicarea capacitii muncii personalului.
Pentru mprosptarea aerului n sala de comer sunt instalate condiionere, iar n slile de producere este
folosit o ventilaie artificial cu flux de aer i ventilaie natural prin intermadiul ferestrelor.
La restaurantul ,,Rogveriu se efectuiaz o gam larg de serbri, petreceri i nuni, unde sunt
satisfcute dorinele multor consumatori n acela timp i dup un meniu aparte relizat de eful de
producere. Primirea consumatorilor se efectueaz de la 11.00- 24.00 cu zi de odihn luni i mari.
Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea ncperilor este destul de comod dar cu mici neajunsuri.
De exemplu fluxul de vase murdare din buctrie se intersecteaz cu fluxul de materie prim adus de la
furnizori , deorece ele sunt splate chiar n secia de preparae a bucatelor calde i nu exist ascensor
pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.
Tab. 2.1.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

22

Schema de comunicare

Secia Bucate
reci

Secia Bucate
calde

ncperea
pentru chelneri

Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj

Sala de comer

2.2. Analiza programului de lucru a Seciei Bucate calde

Programul de lucru al ntreprinderii se calculeaz n conformitate cu cererea consumatorilor i cu
capacitatea de producere a seciei date. Astfel pentru proiectarea seciei se ine cont de capacitatea
ntreprinderii. Datorit elaborrii planului de lucru a seciei, cu toate procesele tehnologice, se poate
elaborarea meniului de produse din aceast secie. Iar n continuare o s anlizez programul de lucru a
seciei bucate calde n timpul unei pregtiri pentru banchet:

Programa de lucru a seciei bucate calde

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

23

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

24

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

25

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

26

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

27

Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fie tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele
juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de eful de producies sau sunt ,,furate de la alte ntreprideri
de alimenta public i aduse aici. Tehnologiile de preparare se respect de ctre buctari, ct i
regimurile de realizare.
Dup elaborarea programului de lucru se calculeaz cantitatea de materie prim care se va folosi la
producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i inventarul necesar pentru
producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse n registrele de
eviden care se afl n secia dat.

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

28

2.3. Analiza organizrii procesului de desrvire a bucatelor i gustrilor calde

n restaurantul dat se respect temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt
efectuate rapid. Procesul de nclzire este adecvat, astfel nct temperature e de

+ 75C n mijlocul

produsului temperat sunt atinse n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase,
asigurnd ca combinaiile timp/ temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a
microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului nclzit va
fi verificat pentru fiecare lot. Gustrile calde nclzite ajung la temperatura de + 60C.
2.4. Examinarea devizrii seciei n sectoare de producere
Locurile de munc n secia bucate calde n restaurantul ,,Rogveriu nu sunt respectate conform
normelor juridice, fiecare lucreaz la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arat c secia nu este dotat cu
toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o main de tocat carne, utilaje termice sunt: plit,
convectometru care ine locul unui cuptor i de asemenea utilaje auxiliare: cuv de spalat vesela de
buctrie, mas cu cuv de splat, mese de producere.

Mas

de

producere

mas cu cuv

convectometru

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

29

Plit electric

huse de ventilare

Main de tocat carne

mixer de mn

Pag.
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

30