Sunteți pe pagina 1din 26

Sem 2

Anul IV Control carne

S1. Carnea normala


1. Notiunea de carne Prin carne se intelege tesutul muscular al animalelor taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, tesut conjunctiv, vase, nervi. Celelalte parti comestibile poarta denumirea de subproduse (sange, picioare, urechi) si de organe (ficat, creier, inima). Dpv morphologic carnea cuprinde: tesut muscular, striat, conjunctiv, adipos, osos, vase sanguine si nervi. 2. Compozitia chimica a carnii a tesutului muscular Substantele proteice- reprezinta 18,5% din greutatea musculara Se impart in 3 categorii: din sarcoplasma, din nucleu si din stroma. 1. Proteinele din sarcoplasma sunt reprezentate de prot. miofibrile si de cele din plasma interfibrilara. a) Proteinele din miofibrile Miozina- 10,8% din totalul de proteine, este o globulina ce intra in compozitia partilor comestibile ale miofibrilei - Este insolubila in apa si solubila in sol. diluate de saruri neutre si baze slabe - Contine toti aminoacizii esentiali - Constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul muscular - Este un complex proteic labil, izolandu-se prin extractie in miozinat si miozina B Actina- 13% din proteinele totale - Este sub 2 forme. Actina globulara (G) si actina fibrilara (F) - In muschiul in repaus, actina se afla sub forma fibrilara Actomiozina- rezulta din combinarea actinei cu miozina in timpul contractiei - Nu exista in muschiul relaxat Tropomiozina (2,5% din totalul proteinelor) - Este asemanatoare cu miozina insa nu poseda proprietati enzimatice b) Proteinele din plasma interfibrilara - Aceste proteine participa la det. Unor caracteristici organoleptice ale carnii: gust, miros, culoare Miogenul- 20% din totalul proteinelor - Se extrage la rece cu apa distilata - Se coaguleaza prin caldura dand miogen-fibrina - Este o proteina complete Mioalbumina 2% din proteine - Este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura Mioglobina- pigmentul principal al tesutului muscular facand parte din cromoproteine - Constituie rezerva de O2 a tesutului muscular - Se combina reversibil cu O2, CO si NO dand oximioglobina, carboximioglobina si nitrozoximioglobina, toti pigmenti de culoare 2. Proteinele nucleului - In compozitia nucleului intra nucleoproteidele formate din proteine propriu-zise de tipul histoanelor sau protaminelor sau un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici - Nucleul contine intreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide - Acidul dezoxiribonucleid este format din baze purinice, baze pirimidinice, acid fosforic si dezoxiriboza
1

Sem 2

Anul IV Control carne

3. Proteinele stromei - Intra in componenta sarcolemei si tesutului conjunctiv dintre fibrele musculare, determinand textura carnii. Cele mai importante proteine sunt: colagenul, elastina si reticulina Colagenul- principal proteina a tesutului conjunctiv din carne - Contine hidroxiaminoacizi, glicina, prolina si aa. Aromatic - Are valoare biologica redusa Elastina prezente in fibrele elastic ale tesutului conjunctiv, este rezistenta la actiunea enzimelor digestive. - Ramane neafectata prin fierbere in apa si ramane o proteina nedigestibila Reticulina formeaza fibrele fine din endomisiumul muschiului - Contine si acizi grasi ce-i confera rezistenta la fierbere Substantele extractive neproteice-sunt de 2 tipuri: azotate neproteice si neazotate 1. Substantele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de: - Nucleotidele, acidul adenilic, acidul guanilic - Baze purinice: adenina, guanine - Creatina si creatinina - Dipeptide, tripeptide si aminoacizi liberi 2. Substantele extractive neazotate - Include glicogenul, zaharurile simple, acizi lactici si alti acizi: piruvic, malic. Glicogenul- este sursa de formare a acidului lactic - Este materialul energetic de rezerva pt. travaliul muscular Acidul lactic- se gaseste in muschi - Se formeaza in timpul metabolismului glicogenului Lipidele (1-3% din tesutul muscular) sub forma de: fosfolipide, grasimi neutre si colesterol Fosfolipidele intra in componenta unor structuri ale miofibrilei sau se gasesc in sarcolema Colesterolul face parte din grupa steridelor si se gaseste in stratul de separatie ale fibrilelor Muschiul cardic are cel mai ridicat continut de fosfolipide si are cel mai mare continut de cholesterol, iar muschiul striat cel mai scazut Grasimile neutre sunt similar cu cele de rezerva - Se gasesc in elementele conjunctive - Grasimile tesutului muscular a animalelor de macelarie contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati fata de grasimile pestelui sau cele vegetale Substante minerale din muschi - Sunt in functie de muschi si varsta animalului - Sunt reprezentate de saruri, potasiu, sodiu, calciu, magneziu sub forma de cloruri si carbonati - Rolul cel mai mare in muschi il au sarurile acidului fosforic - Unele se gasesc in interiorul fibrei musculare, iar altele in lichidul extracellular Vitaminele- produsele animale sunt surse pt. vitamina B, iar ficatul pt. vitamina A - Vitamina B1 se gaseste in ficat, inima, muschiul de vitel si oaie, rinichi de porc - Vitamina B2 se gaseste in lapte, oua dar si in carne - Vitamina B6 se gaseste in produsele de peste - Vitamina PP este larg raspandita in tesuturile animale si vegetale Vitamina A se gaseste in produsele animale, uleiul din ficatul pestilor, dar si in celelalte organe (rinichi, inima, creier).Se distruge prin prajire, uscare, rancezire Vitamina D ia nastere din sterolii naturali iradiati cu raze UV
2

Sem 2

Anul IV Control carne

Se gaseste in uleiul de ficat de peste Vitamina CK se gasesc in cantitati reduse in tesuturile animalelor Enzimele in special proteolitice si lipolitice ce joaca un rol important in procesele biochimice de maturare a carnii 3. Valoarea nutritiva a carnii Carnea reprezinta principalul material plasticoenergetic al organismului. Este sursa principala de material azotat cu mare valoare biologica. Proteinele au o valoare biologica ridicata deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotate normale in organism Carnea cu un continut ridicat de tesut conjunctiv va avea o valoare nutritiva mai redusa. Proteinele din carne contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt sarace in leucocina si valina. - Viscerele reprezinta cea mai bogata sursa de fier - Carnea si pestele sunt bogate in vitamina din grupa B si PP - Carnea si pestele fiind bogate in subt. nutritive cu rol in procesele de aparare maresc rezistenta organismului fata de infectii si fata de subst. toxice - Carnea este saraca in calciu Lipidele-acestea acopera trebuintele energetice ale organismului - Influenta grasimilor din carne asupra colesterolemiei depinde de natura acizilor grasi ce intra in compozitia lor - Grasimea carnii de vita si oaie contine o cantitate mica de acid linoleic, linolenic in comparatie cu cea de pasare sau porc - Grasimile servesc sic a transportori pt. vitaminele liposolubile - Coeficientul de utilizare digestiva pt. organism a subst. nutritive este foarte mare

S2. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea animalelor si importanta lor practica
Dupa taierea animalelor, in carne au loc o serie de procese biochimice care daca se desfasoara in conditii normale, imprima acesteia caracteristici organoleptice ce imbunatatesc gustul si favorizeaza digestia. - Carnea calda dupa taiere este flasca, daca este fiarta devine aspra si uscata; bulionul este tulbure fara aroma. Culoarea este rosie inchisa, pH-ul ridicat si nu se preteaza pt. prelucrare. - Fragezimea carnii este det. de actiunea dintre apa si subst. proteice - In cursul pastrarii carnea este supusa unei transformari datorita mortii animalului sau de actiunea factorilor externi. Dintre transformarile ce imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii sunt: - Rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea. 1. Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp Factorii de influenta: - integritatea muschiului- cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mare - Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede - Temperatura mediului- cu cat temp. este mai mare cu atat apare mai repede
3

Sem 2

Anul IV Control carne

Specia- la bovine si porci rigiditatea incepe vara dupa 1-2h de la taiere, iar iarna dupa 25h; la ovine incepe vara dupa 2-5h, iar iarna dupa 6-10h. - Varsta- la animalele tinere regimul se instaleaza mai repede, dar este de scurta durata - Starea de sanatate- rigiditatea apare mai repede in intoxicatii cu alcool si chloroform - In caz de insolatie sau tetanos, rigiditatea se instaleaza imediat - In boli cu antrax intoxicatiile cu plante toxice, rigiditatea nu se instaleaza Rigiditatea musculara este importanta in examinarea carnurilor dand relatii despre timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului si stadiul de prospetime al carnurilor. Rigiditatea musculara este det. de cresterea aciditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP-ului ce provoaca transformari ale subst. proteice 2. Maturarea carnii- faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta denumita maturare In timpul maturarii carnii au loc o crestere a aminoacizilor liberi a azotului neproteic. Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular si cu modificarile acestora in perioada de dupa sacrificare. In timpul maturarii carnii cationii se leaga de proteinele din carne, fapt ce conduce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii. Fragezimea este in stransa legatura cu continutul de colagen si elastina. Marirea aciditatii duce la inmuierea colagenului, deci carnea devine mai frageda si se produc modificari specifice de gust si aroma. Gustul si mirosul sunt intensificate in procesul de maturare a carnii dar mai ales dupa tratamentele termice. Aroma carnii maturate se datoreaza acumularii subst. volatile de tipul eterilor si aldehidelor. In timpul maturarii finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa 3 zile carnea este suficient de maturate. Carnea maturate are o consistenta moale, este mai suculenta, mai frageda si cu gust placut. Culoarea este rosie cenusie deschis. Intensitatea maturarii depinde de temperature mediului: cu cat temperature la care se face maturarea este mai ridicata cu atat aceasta se realizeaza mai repede. Carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat celor tinere, iar cea de taur mai incet decat cea de vaca. Pentru accelerarea maturarii s-au utilizat preparate enzimatice, antibiotic si radiatii gamma. 3. Fezandarea- carnea de vanat avand tesutul muscular mai dens necesita un proces de maturare mai indelungat pt. a se obtine aroma si fragezimea. Este o maturare excesiva in care actioneaza si microorganisme de putrefactive. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor. Se aplica la vanat care are o carne tare cu fibra musculara grosiera si mult tesut conjunctiv. Carnea se fragezeste, are culoarea modificata spre cenusiu, brun sau negru roscat si consistenta moale. Nu se permite aplicarea ei in industrie sau punerea in comert a carnurilor fezandata deoarece nu se poate face o delimitare intre fazandare si putrefactie.

Sem 2

Anul IV Control carne

S3. Microbiologia carnii crude refrigerate. Contaminarea primara: surse, moduri de contaminare, influenta prelucrarii asupra contaminarii.
Carnea pregatita pentru consum trebuie sa provina numai de la animale sanatoase. Carnea este totusi contaminata in timpul taierii, a depozitarii si manipularilor prin contactul ei cu murdaria organelor, parul, pielea, continutul digestive, ustensilele, suprafetele de lucru, mainile, imbracamintea, apa, aerul din spatiul de lucru si depozitare. Principala contaminare si cu semnificatia cea mai mare are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare, racire si transare. Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici: Contaminarea profunda a tesutului muscular si a organelor - Tesutul muscular in profunzime este lipsit de microorganisme - Aceste microorganism provin din tubul digestive prin trecerea barierei intestinale si apoi prin vehicularea lor prin sange pana in masele musculare - Invadarea tesutului muscular cu bacterii din tesutul digestiv este favorizata de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea tardiva si de sangerarea cu instrumente neigienizate a) Stresarea animalelor are loc in urmatoarele situatii: - Transportul animalelor pe distante lungi - Transportul cu mijloace necorespunzatoare pe timp nefavorabil - Nerespectarea repaosului si dietei inainte de sacrificare - Folosirea unor metode brutale de asumare Stresul consta in: supunerea organismului la actiunea unor stimul nefavorabili. Rezulta o stimulare a SNC-ului ceea ce duce la cresterea de adrenalin ace se elibereaza in sange. - Calitatea inferioara a carnii de la animalele stresate poate prezenta modificari nedorite: patarea osului, aspectul de carne neagra la bovine sau porcine. b)Eviscerarea tardiva sau neigienica favorizeaza invadarea tesutului muscular si organelor cu microorganismelor prezente in continutul tubului digestive. - Eviscerarea trebuie facuta in maxim 30 min de la sangerare c)Sangerarea cu instrumente neigienice- cutite de sangerare neigienizabile pot contine milioane de microorganisme ce in timpul sangerarii patrund in sange si ajung in masele musculare profunde - Patrunderea in masele musculare a C.Perfringens poate det. alterarea profunda a carnii. Contaminarea superficiala a carcaselor este variabila in functie de conditiile de sacrificare. - Are loc in timpul jupuirii prin atingerea carcaselor de diferite suprafete de lucru neigienizate. - O parte din microflora poate proveni din atmosfera poluata din incaperile de lucru sau din depozite. a) Contaminarea in timpul jupuirii - Sursa de contaminare o formeaza pielea si murdaria de pe ongloane - Microflora prezenta pe piele este formata din cea normala a pielii si din microorganisme - In procesul de sacrificare trebuie sa se evite contactul direct si indirect al suprafetelor acestora cu murdaria ongloanelor continutului tubular digetiv si pielea - Carcasele din fazele avansate de taiere sa nu vina in contact cu cele nejupuite. - Animalele bolnave sa se sacrifice in sali special
5

Sem 2

Anul IV Control carne

Tehnologia de taiere trebuie imbunatatita pentru a se obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele sa fie spalate si dezinfectate atat la inceputul cat si la terminarea lucrului - Sangerarea pe animale suspendate asigura eliminarea sangelui cu 33-44% mai mult decat sangerarea pe animalele la orizontala - Prin sangerarea animalelor suspendate si folosirea masinilor de jupuire se limiteaza contactul carnii cu pielea, podeaua b) Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul spatiului de refrigerare - Se considera o atmosfera curata cand in spatiul de racire nu sunt mai mult de 100 microorganisme/nc/min - Racirea carcaselor, dar si a organelor trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor la temperature mai mici de 3oC c) Contaminarea carnii pe timpul transarii si preambalarii Orice mod de maruntire a carnii mareste predispozitia acestora pt. alterare astfel: - Semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 sapt. la 4oC - Bucatile de carne de bovine se pot pastra la 0-2oC numai 3 zile - Carnea tocata nu se poate conserva nici la 0 oC, de aceea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii Gradul de contaminare al carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile de igiena in care se executa aceste operatiuni. Pentru a micsora cat mai mult contaminarea carnii se impun urmatoarele masuri: - Prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate - Asigurarea in salile de lucru a unei temperaturi mai mici de 10 oC, a igienizarii suprafetelor si a ustensilelor de lucru - Asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic - Executarea operatiunilor de persoane sanatoase - Asigurarea in salile de lucru a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si sterilizarea instrumentelor Microorganismele ce contamineaza carnea- microorganisme de alterare Germenii patogeni sunt rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni este contaminate in mod obisnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme. Dupa taiere microflora este formata din genurile Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter, Moraxella si diferite Enterobacteriaceae. In momentul ajungerii in magazine, microflora dominanta este Pseudomonas, Acinetobacter si Moraxella. Daca suprafata carcaselor este zvantata, locul bacteriilor va fi luata de levuri si de mucegaiuri. Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolata lactobacilii. Cu cat numarul microorganismelor este mai mare, cu atat alterarea apare mai repede. Pentru a se evita alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne imediat dupa obtinere trebuie depozitate in camera frigorifice cu temperature mai mici de 10 oC sau cat mai aproape de 0oC. Temperatura in profunzime trebuie sa atinga cel mult 20oC in circa 8-10h. Pe carcasele refrigerate predomina bacteriile psihotrofe, aerobe reprezentate de Pseudomonas, Acinetobacter si Moraxella. Un alt factor ce influenteaza multiplicarea microogranismelor in carne este valoarea pH-ului. Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare activitatea metabolica a
6

Sem 2

Anul IV Control carne

microorganismelor devine decelabila prin simturile omului. Suprafata carnii se decoloreaza, devine lipicioasa si emana un miros. La salamurile crude fermentate, lipoliza este cea care asigura aroma produsului. Microorganismele patogene-ce pot fi gasite in carcase sunt: Salmonella, E.Coli, S. Aureus, C.Perfringens, C.Botulinum Contaminarea cu salmonele pentru porci ocupa primul loc, dar in multe tari cele mai multe toxiinfectii alimentare prin consum cu carne sunt cele provocate de C.Perfringens. Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie ceea ce face ca imbolnavirile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimentare. Sunt frecvente atat la animalele domestice, cat si salbatice. Animalele se contamineaza din mediul inconjurator prin hrana si apa contaminate, prin contactul cu animalele bolnave. Pentru impiedicarea animalelor cu salmonele, in unele tari s-a renuntat la repausul animalelor inainte de taiere. Animalele contaminate in timpul transportului nu pot fi decelerate prin inspectia veterinara. Clostridiile ajung in carne de pe suprafata animalelor, din fecale si din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depoziteaza si se manipuleaza carnea. C.Perfringens se gaseste in tesutul muscular imediat dupa taiere. In ficat numarul de celule de C.Perfringens este mai mare. In carne, mai ales in cea de porc se intalneste frecvent C.Botulinum. S.Aureus contamineaza carcasele inca de la obtinere. Contaminarea este mai pronuntata pe masura ce carnea sufere mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de cellule de S.Aureus pot sporii cand temperatura de depozitare este mai mare de 10oC. Imediat dupa taiere carcasele sunt contaminate cu tulpinile animalelor de S.Aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane. Pseudomonas, Acinetobacter si Moraxella pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar. La temperaturi mai mici de 10oC microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat, in timp ce flora psihotrofa continua sa sa multiplice.

S4. Alterarea carnii- este de ordin putrefactiv si fermentativ.


Alterarea putrefactiva poate fi: putrefactia superficiala, profunda si putrefactia osului. a)Putrefactia superficiala apare cel mai frecvent. Se manifesta printr-un miros dezagreabil, intepator, amoniacal produs de amestecul mai multor produsi volatile. Mirosul este primul semn care apare. La scurt timp apare pe suprafata carnii un mucus lipicios de culoare albicioasa, alb galbuie sau alb verzuie. Din cauza mucusului suprafata carnii pare decolorata. Se intalneste atat la carnea pastrata la temp. de refrigerare, cat si la cea tinuta la temp. ambianta, dar in spatiu cu umiditate relativ mare a aerului. Cauza principala o formeaza multiplicarea excesiva a bacteriilor PseudomonasAcinetobacter-Moraxella, singura sau impreuna cu Flavobacterium, Alcaligenes. Este provocata de bacilli si cocobacili saprofiti, aerobic e cuprind specii psihotrofe si psihrofile. Apare intr-un timp mai scurt la carcasele ce la obtinere au avut suprafata mai poluata. Masurile ce se iau fata de carnea de putrefactive superficiala: 1. Cand procesul este foarte avansat, mirosul pronuntat, imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public si se transforma in faina furajera.

Sem 2

Anul IV Control carne

2. Cand procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditionat: toaletarea straturilor superficial prin spalare cu apa, cu otet, zvantare imediata si folosirea ei sub forma fiarta prin indepartarea primei ape de fierbere. Masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei: - Obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficiala cat mai redusa - Evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere - Refrigerarea rapida si continua a carnii - Refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatiul cu UR a aerului mica b)Putrefactia profunda apare numai cand carcasele se mentin la temperature de peste 20oC Apare doar in anotimpurile calduroase si in absenta refrigerarii. Carnea are un aspect putin atragator, culoarea gri cenusiu sau verzui. In faza incipienta gazele nu sunt urat mirositoare, fiind formate din CO2. In stadiul urmator intervine proteoliza cu eliberare de substante urat mirositoare ca: H2S, inolul, produse la inceput de C.Perfringens si apoi de alte specii de clostridii. Refrigerarea lenta nu previne aparitia putrefactiei profunde. Nici refrigerarea rapida nu previne aparitia putrefactiei profunde. In realitate atat refrigerarea lenta, cat si cea rapida previn aparitia putrefactiilor profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca multiplicarea efectiva a bacteriei se face mult mai incet datorita factorilor intrinseci din carne, in special pH-ul. Masurile necesare pentru evitarea putrefactiei profunde: - Limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repaosului digestive, limitarea stresului si eviscerare rapida. - Obtinerea carnii cu biochimice normale - Semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt c)Alterarea (patarea osului) este o putrefactie ce se observa la carcasele animalelor grase de diferite specii localizate in regiunile profunde ale membrului posterior , jambonul. Se decelereaza in momentul dezosarii sau cu ocazia unor sondaje. Culoarea este modificata in cenusiu sau verzui. Se presupune a fi provocata de clostridii sau de specii de bacillus. Masuri preventive: - Asigurarea conditiilor igienice de sacrificare - Refrigerarea rapida a carcaselor d)Fermentarea acida a carnii si preparatelor din carne - se constata la carnurile ce nu se zvantau si raceau si se depozitau suprapuse in stare calda si umeda. Este favorizata de lipsa de aerare a carnurilor, este localizata in straturile musculare masive si profunde si este det. de enzimele zaharolitice proprii ale organismului. Apare in tesutul muscular si organele cu mult glicogen. Se mai numeste si incingerea carnii, se manifesta prin miros acid, fermentativ, decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor ce devin usor lipicioase. O data cu introducerea metodelor de refrigerare acest fenomen a disparut.

S5.Microbiologia carnii congelate si a carnii tocate


1.Microbiologia carnii congelate- in cursul congelarii o mica parte din microorganisme ce contamineaza carnea mor. Formele vegetative de C.Perfringens mor rapid la temperatura de congelare, insa carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme ce poate det. alterarea rapida. Aceasta depinde de conditiile de decongelare. Pt. decongelarea maselor mari de carne este nevoie de mult timp.

Sem 2

Anul IV Control carne

Decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii favorizand atat multiplicarea florei de alterare cat si a germenilor patogeni. Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10oC. Carnea congelata si stocata in conditii corespunzatoare nu se altereaza ca urmare a activitatii microbiene. Doua practice neconforme pot det. aparitia alterarii microbiene: Mentinerea carnii la -5-10oC ceea ce permite multiplicarea unor mucegaiuri ce produc colonii negre pe suprafata carnii si modificari de miros. Carnea care inainte de congelare are o incarcatura microbiana foarte mare si care s-ar putea altera in timpul depozitarii la temperatura de congelare datorita unor enzime bacteriene existente. Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. O carne congelata normal, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa decongelare se poate altera. Germenii patogeni sunt aceasi, existenti pe carne, inainte de congelare ei nu mor doar se reduc numeric. Alterarea se dezvolta in favoarea germenilor patogeni mezofili. Cand decongelarea are loc la temp. prea ridicate alterarea consta in putrefactia produsa de clostridii. 2.Microbiologia carnii tocate- incarcatura initiala a carnii tocate depinde de incarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se relizeaza. Dezosarea mecanica a carnii contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una provenita din carnea dezosata manual. Carnea tocata din comert are o incarcatura mai mare de bacterii. Carnea tocata trebuie prelucarata sau gatita in timpul cel mai scurt de la preparare sau pastrare in conditii de temp. ce sa opreasca multiplicarea microbiana. Carnea tocata refrigerata- in carnea tocata microflora initiala este formata din lactobacilli, Pseudomonas si specii de Enterobacteriaceae. Dupa tocare numarul bacteriilor psihrotrofe este egal sau putin mai mare decat cel al mezofililor. Bacteriile coliforme si streptococii fecali sunt prezenti, dar in numar mic. Dezvoltarea microflorei in carnea tocata, refrigerata depinde de modul ei de ambalare: aerob si anaerob. Pe suprafata carnii stocate aerob sunt conditii aerobe si cand este proaspata are culoare rosie, iar pe masura trecerii timpului suprafata se oxideaza. La scurt timp dupa preparare, in interiorul masei de carne, conditiile devin anaerobe, ca urmare pe suprafata carnii se va dezvolta Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Se practica adaugarea de SO2 pt. pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. In afara de S.Aureus present in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.Perfringens. Carnea tocata congelata- o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade lungi de timp. Trebuie sa se introduca la congelare pt. pastrare numai produse proaspete cu caracteristici microbiologice necorespunzatoare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma refrigerata 24h de la preparare. In cazul congelarii are durata de pastrare limitata de 2-3 luni. Dupa 3 luni de depozitare prezinta modificari organoleptice incipiente: culoare cenusie, miros de vechi, de ranced.

S7.Carnuri cu valoare nutritiva,igienica si comerciala redusa


Carnuri de la animale prea slabe sunt caracterizate prin lipsa aproape totala a grasimii si prin modificari ale musculaturii. Pot fi consecinta unor factori fiziologici sau pot fi urmarea unor stari patogene: -cauzele fiziologice insuficienta alimentara,varsta inaintata;
9

Sem 2

Anul IV Control carne

-cauzele patologice includ si pe cele toxice,infectioase sau parazitare. La examenul inainte de taiere aceste cauze se pot aprecia dupa scheletul unghiilor,anemia mucoaselor,varsta. La examenul dupa taiere,cantit de grasime interna este f redusa, tesutul conjuctiv este prea uscat. In urma examinarii amanuntite se observa: pe suprafata de sectiune a coloanei vertebrale, grasimea dintre apofizele spinoase ale vertebrelor este difluenta si gelatinoasa, tesutul osos este decolorat, limfonodulii sunt suculenti, maduva osoasa de la un os lung este difluenta. Sanctiuni: se confisca in intregime si se industrializeaza tehnic carnea in caz de slabire pronuntata insotita de endeme gelatinoasa la locul de depunere a grasimii, consistenta difluenta a maduvei cu coloratia roscata-roz-galbuie; in celelalte cazuri de slabire, carnea se considera cu val nutrivia redusa. Carnuri cu mirosuri straine mirosurile straine pot proveni din timpul vietii animalului sau dupa taiere; a) mirosurile din timpul vietii au cauze fiziologice si patologice: cauze fiziologice: miros exagerat al sexului(tap,taur);miros datorat alimentatiei cu turte rancede,faina de peste; miros datorita subst medicamentoase; cauzele patologice: uremia,febra vitulera(m de acetona); indigestiile gazoase(miros acid); b)mirosuri capatate de carne dupa taiere carnea primeste usor mirosuri daca este depozitata calda,in locuri neaerisite; poate imprumuta miros de peste,branza,fructe daca se depoziteaza in spatii cu aceste produse. Sanctiuni: cand se constata mirosuri puternice de urina, peste, medicamente carnea se supune unei aerisiri puternice 24 h in care mirosul poate disparea; se executa proba fierberii si a frigerii iar in cazul in care mirosurile nu au disparut,carnea se confisca; daca mirosurile sunt moderate,carnurile se considera cu valoare nutritiva redusa si se valorifica la pret redus. Carnuri colorate anormal culoarea carnii este det de cantitatea de hemoglobina si mioglobina ce se gaseste in tesutul muscular,de raportul dintre miofirile si plasma musculara, de raportul dintre tesutul muscular si cel adipos. Pigmentarea anormala a carnii poate avea diferite cauze: 1. Cauze medicamentoase: albastru de metilen; 2. Cauze alimentare : cul galbena(pigmenti vegetali),la animalele ce consuma multa iarba verde; 3. Cauze pigmentare: a)pigmenti exogeni (antracoza),b)pigmenti endogeni (origine hemoglobimica). In grupa cauzelor pigmentare se incadreaza si unele bacterii ce se pot multiplica in carne B.pyocianeus,B.fluorescens. O alta pigmentare este cea melanica intalnita la rumegatoare. Sanctiuni: in caz de ider intens se va face confiscarea totala a carnii; in cazul pigmentarii icterice daca nu sunt cauzate de boli infectioase si daca culoarea dispare dupa 24-48 h se poate da in consum; in caz de pigmentari localizare se confisca doar portiunea colorata anormal; in melanoza in general se impune confiscarea totala a carnii; in pigmentariile de natura alimentara cand nu sunt intense,carnea se confisca cu val nutritiva redusa. Carnuri de la animalele obosite la animalele obosite in sange se gasesc cantitati mari de produsi metabolici; rezerva de glicogen este scazuta ce impiedica o buna maturare si conservabilitatea carnii; caracteristicile carnii de la animalele obosite: rigiditatea musculara exagerata;culoarea inchisa,vasele sanguine intercostale injectate; tesutul conjunctiv subscapular este puternic vascularizat si cu aspect negricios. Bulionul de carne rezultat prin fierbere este tulbure.
10

Sem 2

Anul IV Control carne

Sanctiuni: carnea rezultata de la animalele obosite se supune examenului bacteriologic; daca sunt corespunzatoare bacteriologic,iar mirosul de acid nu este pronuntat,carnea se considera cu val nutritiva redusa; cand mirosul de acid este pronuntat,carnea se confisca. Carnuri la care emisiunea sanguina este incompleta emisiunea este incompleta la animalele obosite,febrile,taiate de urgenta; modificari: infiltratii sanguine generalizate, carne inchisa la culoare,iar pe sectiune se scurge sange. Sanctiuni: in caz de infiltratii,congestii si hemoragii localizate,la care examenul bacteriologic nu arata o boala cu caracter general,se fac confiscari partiale,restul admitandu-se in consum cu pret redus; in cazul de infiltratii mai putin pronuntate carnea se da pt consum imediat,sub control sanitar. Carnuri de la animale febrile la examnul inainte de taiere atrage atentia temp ridicata a animalelor; dupa taiere,splina,ficatul si rinichii prezinta modificari,rigiditatea musculara este absenta; in acest caz se face sechestrarea carnii timp de 34 de ore dupa care se reexamineaza; la reexaminare se apreciaza decolorarea,suculenta si mirosul.La detasarea spetei se percepe un miros de cloroform sau lapte acru; sferturile posterioare au aspect de carne fiarta,culoarea grimurdara. Sanctiuni: cand carnea are caractere febrile ft pronuntate,se confisca in intregime si se industrializeaza tehnic.In cazul unor modificari organoleptice mai putin pronuntate,si dpdv bacteriologic sunt corespunzatoare si dau in consum la cost redus dupa sterilizare. Carnea de porc cu structura apoasa,moale si exudativa(p.s.e.) culoarea palida,exsudarea apei si consistenta redusa a carnii P.S.E. micsoreaza val sa comerciala si apar pierderi mari in greutate la depozitare;la produele sarate se constata o culoare nesatisfacatoare,capacitate defectuoasa de emulsionare a grasimii si fragezime redusa a carnii fierte. Importanta carnii PSE sub raport igienic pt igiena si controlul carnii este important daca in cazul carnii PSE se poate vorbi de carnea unor animale bolnave; intre musculatura distrofica la care apartine si boala muschiului alb si musculatura PSE exista diferente dpdv histologic,histochimic si fiziologic; administrarea de tocoferol duce la ameliorarea distofiei dar nu influenteaza aparitia carnii PSE. Masuri pentru prevenirea aparitiei carnii PSE trebuie sa asigure conditii optime de transport a porcinelor,adapostirea sa se faca corespunzator fara variatii de temp.;animalele se lasa sa se odihneasca inainte de taiere; trebuie folosite metode de asomare ce determina o excitatie minima a animalelor; folosirea acestor carnuri in preparate de carne in membrane nu este contraindicata. Carnea de porc de culoare inchisa,tare si uscata(D.F.D.) carnea DFD este acel tip de carne care sunt corespunzatoare dpdv igienic,insa prezinta defecte calitative si tehnologice; carnea are o culoare mai inchisa, consistenta tare,suprafata uscata, dar si un pH mai ridicat; aparitia carnii DFD este conditionata de insuficienta hormonilor glicocorficoizi.Pe sectiunea carnea este uscata si lipicioasa,iar culoarea rosie-inchis intensiv. Carnea este expusa proceselor alterative de natura microbiana.Saramurarea se face defectuos,cul carnii sarate modificandu-se fata de carnea normala.Aceasta carne se poate folsi la fabricarea prospaturilor si nu este acceptata la semiconserve si salamuri de durata.

11

Sem 2

Anul IV Control carne

Carnea de pasare
1.Comercializarea carnii de pasare a) carnea de pasare-carne destinata consumului uman,provenita din sacrificarea galinaceelor domestice ce nu au fost supuse unui tratament; b)carcasa de pasare: intregul corp al unei pasari,dupa sangerare,deplumare si eviscerare; c) pise transate: jumatati; sferturi; sferturi posterioare neseparate,piept, pulpa,aripi,piept dezosat sau dezoat cu osul iades, tacam de pasari, spinari de pasare,organe de pasare, carne de pasare dezosata mecanic. a)clasificarea carnii de pasare carnea de pasare se clasifica in fct de conformatie si de aspectul caracaselor in clasa A si B.Clasificarea se face in fct de aspectul carnii,prezenta grasimii si gradul de distrugere.Conditiile minime a carcaselor si a partilor transate pt a se incadra in clasele A si B: intacte dpdv al prezentarii; fara mirosuri straine; curate,fara impuritati sau sange, fara oase rupte,fara contuzii severe. Criteriile pe care trebuie sa le indeplineasca in cazul clasei A: sa aiba o conformatie buna si sa fie consistenta;pieptul sa fie bine dezvoltat,carnos,iar picioarele asemenea carnoase; la pui,curcani,spatele si pulpele trebuie sa aiba un strat subtire de grasime; in cazul pasarilor congelate nu trebuie sa existe urme de arsuri de la congelare. b)Forme de comercializare a carnii transate Comercializarea carcaselor de pasare se faceastfel a) carcase eviscerate partial; b)carcase eviscerate cu sau fara organe. In functie de starea terminca,carnea de pasare se poate comercializa astfel: refrigerata la max 4 grade; congelata la min -12 grade sau congelata rapid la -18 grade. Forma sub care se comercializeaza se inscrie pe eticheta de preze tare. Carnea separata mecanic si congelata la min -12 grade se comercializeaza doar pt utilizarea in fabricarea produselor tratate termic; carcasele se comercializeaza numai preambalate individual; durata durabilitatii minime pt prod congelate si data limita de consum pt produsele refrigerate se stabilesc de catre producator; in fct de starea termica, carnea se depoziteaza la temp de maxim 4 grade in profunzime pt carnea refrigerata si la min -12 grade pt cea congelata; mijloacele de transport trebuie sa indeplineasca cerintele legislative si sa fie autorizate dpdv sanitar veterinar.

S8. c) Carnea de pasare separata mecanic


Materia prima folosita pt obtinerea carnii separate mecanic trebuie sa fie obt si sa corespunda normelor igienico-sanitare; este interzisa utilizarea ca materie prima a pielii gatului,a ghearelor,a capului si a organelor rezultate din abatorizare. Acest tip de carne se obtine in unitati autorizate sanitar veterinar; aceasta carne se utilizeaza numai la fabricarea produselor din carne supuse unui tratament termic la min 72 de grade timp de 20min; daca,carnea separata mecanic este produsa si folosita in aceiasi unitate,aceasta se deparaziteaza la -12 grade.Carnea ce provine din alte unitati trebuie sa fie ambalata,etichetata si sa fie insotita de document conform prevederilor legale. 2.Microorganismele care contamineaza carnea de pasare suprafata carcaselor dupa obtinere este contaminata cu bacterii de Acinetobacter, Flavobacterium, insa putrefactia superficiala este produsa de Pseudomonas; ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temp joase.cand nr-ul microorg creste,apare mirosul urat,se formeaza mucusul lipicios insotit de modificari de culoare a pielii astfel carcasele se resping. La carcasele de pui prelucrate corespunzator si depozitate la 3-4 grade,alterarea apare doar dupa 12 zile; la carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer,alterarea este produsa de Alteromonas,Microbacterium thermosphacta si lactobacili; la carcasele ambalate in vacuum cauza alterarii o reprez speciile de Enterobacter; carnea de pasare congelata nu se altereaza din cauze microbiene,insa pot ramane pe
12

Sem 2

Anul IV Control carne

suprafata carcaselor unele bacterii ce in anumite conditii se multiplica si produs alterarea; carnea de pasare este implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare din cauza consumului acesteia subtratata termic; germeni patogeni de pe carnea de pasare: Salmonella, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum; salmonele sunt purtate de multe pasari care le pot raspandi; C.perfringens se gaseste in fecale,sol apa si in abatoare odata cu pasariile vii; C.perfringens nu se multiplica in carne,decat la temp de depozitare de peste 20 grade si este un risc pt consumatori doar daca dupa gatire carnea se pastreaza la temp peste 20 grade. S.aureus este prezent pe suprafata corpului pasarilor vii. 3.Inspectia de sanatate dupa taiere si in reteaua de desfacere.Sanctiuni. Inspectia de sanatate dupa taiere se refera la examinarea carcaselor si a organelor; se apreciaza culoarea,aspectul,integritatea pielii si gradul de sangerare; prin palpare se apreciaza consistenta si prezenta unor formatiuni patologice; se apreciaza mirosul sectionandu-se mase musculare profunde; carcasele la care emisiunea de sange s-a facut bine au creasta de culoare roz,musculatura de consistenta ferma,iar vasele de sange nu sunt evidente, carcasele au aspect lucios,pielea de culoare alba sau galbena; carcasele provenite de la pasari bolnave pielea este de culoare roz sau rosie,vasele sunt pline de sange; la pasarile bine prelucrate,pielea trebuie sa fie fara resturi de pene,fulgi,integra,fara rupturi sau supraopariri. Organele se examineaza prin inspectie sau prin palpare,iar la pulmoni se apreciaza culoarea,asptectul,consistenta; la rinichi-aspectul si dimensiunile; la inima se apreciaza forma si culoarea,iar la intestine culoarea,aspectul si prezenta diferitelor formatiuni patologice;in urma inspectiei post-mortem rezulta: carcase si organe bune pt consum;carcase si organe admise in consum conditionat, cu confiscari partiale sau totale; daca in lotul ce intra la taiere se constata boli infectioase toate pasarile se vor taia imediat in sala sanitara. In cazul de boli infecto-contagioase se aplica urm masuri: in cazul pasarilor bolnave de pseudapesta se vor sacrifica cele bolnave si cele suspecte; carnea se admite in consum in cazul in care carcaterele organoleptice sunt nemodificate,numai dupa sterilizare; in caz de holera organele interne si carcasele cu modificari organoleptice se confisca sau se distrug,iar in cazul in care carnea nu prezinta modificari organoleptice se admite in consum dupa sterilizare; in caz de tubercoluza se confisca atat carnea cat si organele,iar in cazul cand carcasele nu sunt modificate se confisca doar organele,iar carnea se admite in consum dupa sterilizare; in caz de salmoneloza carnea si organele se confisca si se trimit spre utilizarea tehnica sau se distrug; in caz de leucoza cand carnea prezinta o coloratie icterica,se confisca impreuna cu organele in lipsa acestor modificari se confisca numai ficatul,splina,iar carnea se da in consum dupa sterilizare; in cazul ornitozei se face sacrificarea si valorificarea tehnica a pasarilor dar si distrugerea materiilor virulente. Inspectia de sanatate a pasarilor in reteaua de desfacere Pt desfacere,pasarile pot fi aduse vii sau sacrificate. Pasarile aduse vii: se urmareste certificatul de sanatate ce este obligatoriu pt mijlocul de transport in care se indica locul de origine,starea sanitara si unitatea si faptul ca la plecare din unitate,pasarile au fost sanatoase; in cazul diferitelor boli se iau masurile prevazute in legisl sanitara-veterinara. Pasarile sacrificate la pasarile sacrificate livrate pe piata agroalimentara trebuie sa se urmareasca: daca sacrificarea s-a facut normal,conditiile in care au fost prelucrate,pastrate si tranposrtatr; stadiul de prospetime se apreciaza dupa: aspectul ciocului,al cavitatii bucale,al ochilor,pielii,al musculaturii si al bulionului dupa fierbere.

13

Sem 2

Anul IV Control carne

S10. Conserve
Conservele sunt produse alimentare din carne,peste,inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse la temp > 100 grade cu scopul de a distruge microorg si enzimele nemicrobiene,pastrand totodata unele subst termolabile astfel incat insusirile organoleptice ale produsului si val lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate. Tipuri de conserve a)Conserve din carne - conserve din carne in suc propriu- se prepara din carne de bovine sau porcine,sorici oparit,la care se adauga sare si piper; produsul finit este sub forma de o masa din bucati de carne cu un strat subtire de grasime la suprafata; - conservele mixte se prepara din carne sau organe de porc sau bovina, la care se adauga vegetale,sosuri sau sub forma de ardei umpluti ex.carne de porc cu fasole boabe,gulas de porc, papricas din carne de porc; - conserve din ficat si paste din carne ex.pateuri si pastele de carne, se foloseste: ficat,slanina,carnea de pe esofag,carne de bovine. Tipuri: pateul de ficat,pateul Timis,pateu din carne de pasare,pastaBv; - conserve din carne de oaie tipuri: carne de oaie in suc propriu,tocanita din carne de oaie; - conserve dietetice din carne din carne de manzat la care se adauga grasimi vegetale si putine condimente, tipuri: carne de manzat cu legume in sos tomat,ardei umplut cu carne de manzat; alte tipuri de conserve: din carne de vanat,conserve pt copii. b)Conserve de peste - conserve de peste in sos tomat (marinatele) tipuri: marinate de crap, stiuca, platica, somn, scrumbil, salau;isi imbunatatesc caracterele organoleptice in primele 6 luni dupa care isi pierd calitatile; - conservele de peste in ulei (sardelele) tipuri de peste conservate: sardele, heringi, cod, scrumbii, crap afumat, in loc de sos se adauga ulei; - conserve de peste cu legume sunt de tip zacusca,ghiveci de peste,ardei umpluti cu peste; - conserve speciale sunt sub forma de hase din carne de peste,pateu de ficat de peste. c)conserve de oua pudra de oua- se prepara din oua intregi,albus si galbenus sau separat. 2.Defectele conservelor a) Defecte de ermeticitate - defecte initiale de inchidere din cauza faltuirii defectuoase,discontinuitatii pastei de cauciuc,lipiturii exterioare defectuoasa; - defecte ulterioare de ermeticitate consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul falturilor sau lipituri dar si perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii; - defecte de ermeticitate prin corodarea si perforarea tablei consecinta pastrarii indelungate. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit in consum. b)Bombajele - bombajul microbiologic din cauza activitatii microbiene respectiv defecte de sterilizare sau reinsamantare dupa sterilizare; conserv cu bombaj micro. Nu se admit in consum sub nici o forma; - bombajul fizic are mai multe cauze: umplerea cutiilor la temp mici si pastrarea la temp mari;neevacuarea aerului la umplere; supraumplerea. Aceste defecte apar la cutiile cu suprafata mare a capacului,a celor din tabla ft subtire; Conservele acestea se pot da in consum doar sub supravegherea sanitara-veterinara;
14

Sem 2

Anul IV Control carne

- bombajul chimic datorita acumularii de caze ca o consecinta a unor r chimice intre continutul acid al conservei si tabla cutiei; pot fi admise in consum conditionat; c) Defecte de manipulare si depozitare se refera la deformari,turtiri,infundari,corodare exterioara sau interioara; in acest caz trebuie valorificate in timp ft scurt,dar numai dupa ce examenul de lab a confirmat absenta modificarilor continutului.

S5. Microbiologia carnii si produselor din carne sarate


Sararea este principalul mijloc de conservare a carnii crude obtinuta in gospodarii. Aceasta carne se obtine in perioadele reci ale anuluildupa ce este tinuta in vase pentru a patrunde sarea,carnea se suspenda in spatii uscate si reci,ceea ce determina scaderea continutului in apa. Produsele realizate in conditii industriale se pot imparti in 2 grupuri: produse cu val aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon,salamurile germentate semiuscate sau nefermentate; produse cu val aw mica(<0,92): salamuri crude sau preparate prin sarare,maturare cu fum rece si uscaresalam Sibiu; carnea cruda sarata nu se putrefiaza. Bacteriile G- psihrotrofe sunt inhibate in carnea sarata in care val aw este mai mica de 0,96. Pastrarea carnii la temp ridicare peste 18si val aw>0,92 este posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putrefactie; in produsele cu aw mica se poate inmulti S.aureus dar nu produce enterotoxina. Produse cu val aw mare(>0,92) produsele cu val aw mare trebuie sa se realizeze in conditii corespunzatoare de igiena,pt a se evita alterarea lor rapida; cand carnea se introduce in saramura cu C>5%,bacteriile G- sunt inhibate; in perioada de sarare de 1-2 sapt,micrococii reduc nitratii si nitriti si carnea capata culoarea rosie; sunca cruda sau baconul se poate altera in timpul procesului de sarare daca acesta se desfasoara la temp >18 grade; alterarea se datoreaza dezvoltarii clostridiilor si altor microorg.;pt a evita alterarea in timpul procesului de sarare se prevede injectarea saramurii in mod uniform in toata masa suncii,iar procesul trebuie sa se desfasoare la temp joase; salamurile crude-fermentate se supun unui proc de sarare-fermentare de cateva ore sau zile la temp de 10-30 grade; culturile folosite pt fermentarea salamurilor sunt formate din bacterii G+ (Microccocus,Lactobacillus); salamurile crude proaspete cu pHul <5,8 si val aw<0,95 nu prezinta medii convenabile pt dezvoltarea enterobacteriilor; microflora de pe suprafata suncii crude consta in micrococi,stafilococi,lactobacili; prin dezvoltarea ei in timp pot sa apara unele modificari organoleptice; suprafata devine lipicioasa,iar gustul dulce,de floare;microorg patogene ce se intalnesc in carnurile cu val aw mare sunt salmonella si s.aureus; riscul principal poate fi S.aureus ce se inmulteste in prod depozitate la t>15 grade; in salamuri sunt prezenti B.aureus, C.perfringens,dar nu provoaca toxiinfectii; C.botulinum desi e prezent nu se multiplica si nu elaboreaza toxine. Produse cu val aw mica(<0,92) prod cu val aw mica cuprinde salamurile preparate prin sarare,fermentare,afumare rece si uscare; cel mai reprezentativ este salamul crud,fermentat,tip Sibiu; prod din aceasta categorie se supun unui proces de uscare si maturare de lunga durata ce face ca prod final sa aiba pHul de 5,8-6,apa 25-30%,NaCl 3,5-5,5%,val aw < 0,92; aceste caract confera o stabilitate microbiologica excelenta si la temp mediului ambiant; fermentarea ce are loc in timpul maturarii poate fi naturala sau produsa de culturi starter formate din pediococi si lactobacili; culturile de bact lactice formate din L.plantarum si Pediococcus cerevisiae se adauga la carnea prelucrata in carnati pt producerea de acid lactic; culturile starter de bact lactice au fost fol si pt carnurile nefermentate.

15

Sem 2

Anul IV Control carne

Defectele produselor sarate - inrosirea apare datorita dezv unor germeni cu afinitate mare pt mediul sarat(M.roslus); pe suprafata carnii apar la inceput zone de culoare roza ce se acentueaza pana ajung la culoarea fuxinei; - petele violete-albastrui apar datorita dezv bacteriei Bacillus pyocianeus; - petele de rugina apare cand se foloseste sare ce contine oxizi de Fe; apare pe suprafata carnii pete de culoare maronie,uscate; - sararea insuficienta : in prima faza culoarea carnii este cenusie, se inmoaie iar grasimea rancezeste; carnea alterata are culoarea maronie,cenusie sau verzuie; mirosul de inchis sau de alterare se percepe in vecinatatea osului; - mucegairea la produsele pastrare in camere umede si neaerisite; - invadarea de larva apare la produsele sarate sau pastrate la temp prea ridicate; - putrefactia la produsele slab sarate sau pastrate la temp prea ridicate; Inspectia sanitara veterinara trebuie facuta pe faze de prelucrare avand grija sa se aprecieze atat produsul,cat si saramura. Conservarea prin sarare a pestelui toate speciile de pesti se pot conserva prin sarare.Se aplica procedeul prin sarare umeda sau uscata.Specii: pesti de apa dulce(crap,somon,stiuca); pesti marini(hamsii,gingirica);pesti oceanici(macrou,cod,hernig).Pestele mic se sareaza intreg,iar cel mare despicat sau in bucati.Se admit numai pesti foarte proaspeti: sararea se face la punctele de colectare; pestele se spala,se raceste imediat in apa cu gheata se sorteaza si se aseaza in vase speciale: un strat de peste si unul de sare; sararea dureaza 7-21 zile,timp in care se matureaza; dupa sarare si maturare,pestele se zvanta si se ambaleaza in lazi.Sararea se poate face si cu saramura in care se adauga triturat visceral,bogat in enzime proteolitice; Pestele sarat prin sarare uscata suprafata este curata,cu pielea intacta si solzii bine fixati,musculatura de culoare alba-galbuie, fara pete rosii,ferma si prinsa de oase; mirosul si gustul sunt caracteristice de peste sarat; Pestele pastrat la saramura are suprafata curata,branhiile de culoare maronie; abdomenul este tare si elastic, musculatura este ferma sau in diferite faze de maturatie suculenta,de culoare alba galbuie si bine prinsa de oase; saramura trebuie sa fie curata,fara spuma,fara particule in suspensie,cu miros placut asemanator pestelui sarat; nu trebuie sa contina germeni patogeni.

S9. Ouale
1.Structura si compozitia chimica a oului dpdv chimic,coaja oualor este formata din carbonat de Ca si mici cantitati de carbonat de Mg si fosfati,amestecate cu subst organice.Coloratia este alba sau poate fi pigmentata. Albusul este un lichid vascos,gelation,de culoare alba si format din 3 straturi. Galbenusul este o masa sferica formata din 4 straturi concentrice de culori alternative,mai inchise si mai deschise; culoarea variaza de la galben deschis la galben-rosiatic; pHul albusului este bazic,iar al galbenusului slab acid. 2.Valoarea nutritiva biologica a oului Proteinele din oua au cel mai echilibrat continut in aa; prin colina continuta in fosfatidele din galbenus ,oul joaca un rol deosebit in reglarea schimbului de lipide si glucide; lecitina se gaseste in cantit mare,oul este o sursa imp de vitam si subst minerale(P,Fe); in albus exista o subs glicoproteica(avidina ce combinata cu vit da un produs rezistent la actiunea enzimelor digestive);val biologica si nutritiva a oului scade pe masura invechirii acestuia.
16

Sem 2

Anul IV Control carne

3.Caracteristici de calit,clasif si marcarea oualor In functie de calitate oula se clasifica in: categoria A sau oua proaspete; categoria B sau oua de calitatea a doua sau oua declasate ce sunt destinate ind alimentare sau nealimentare. Caract pe care trebuie sa le prezinte cele din cat A: coaja si cuticula : normale,curate; camera de aer: inaltime<6mm,imobila;galbenusul: vizibil in fascicul de lumina doar sub forma de umbra; albusul: limpede,transparent,fara corpuri straine. Oale din cat A ce nu indeplinesc aceste caract vor fi declasate in cat B. Clasif in fctie de greutatea oualor din categ A: XL-f mare(min 73g);L mare (63-73g),M-mediu(53,63 g); S- mic(max 53 g). Centrele de ambalare sunt autorizate numai daca dispun de echipamentele necesare unei manipulari corecte a oualor. Oale sunt clasificate,marcate si ambalate in 10 zile de la ouat. Ouale A se figureaza pe ambalaj cu mentiuneaextrasau Extra proaspat.Ouale industriale sunt comercializate in recipiente prevazute cu o banda sau o eticheta rosie. Ambalajele ce contin oua din cat A prezinta urm mentiuni: codul centrului de ambalare; categoria de calit; cat de greutate; data de valabilit minima; conditii de depozitare. Data de valabil minima inscrisa pe ambalaj nu poate depasi 28 de zile de la ouat; nu se admite toleranta pt h camerei de aer a oualor comercializate cu mentiunea extra sau extra proaspat.La greutate se admite o toleranta: un lot poate contine cel mult 10% oua din cat de greut apropriate de cea marcata dar nu mai mult de 5% din cat de greutate imediat inferioara; referitor la toleranta pt marcarea oualor se admite o toleranta de 20% de oua purtand marcaje ilizibile. 4. Defectele oualor a) Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului: - anomalii ale cojii oua fara coaja sau cu coaja moale,oua cu coaja subtire,oua rugoase,oua cu crapaturi, acestea sunt bune in consum doar ca trebuie consumate rapid; - oua mici (de la gainile tinere)-se pot valorifica in afara standardului-nu ridica probleme dpdv sanitar; oua fara galbenus nu se comercializeaza pt ca au val nutritiva mica; oua cu doua sau 3 galbenusuri sunt comercializate dar nu sunt rezistente la conservare; oua fara albus nu se comercializeaza; oua cu sange- nu se comercializeaza;oua cu paraziti; oua cu corpuri straine(pene). b)defecte ce survin dupa ouat oua murdare- au val comerciala inferioare si nu se preteaza pt consercare; invechirea oulaor-oul este sediul a numeroase transf fizico-chimice,ce det modif ale propr organoleptice; oul pastrat la temp obisnuita isi pierde din greutate; in timpul pastrarii oualor,sub actiunea enzimelor au loc procese hidrolitice ce duc la transformari chimice ale continutului si a structurii; galbenusul se deplaseaza spre coaja; ouale proaspete examinate la lumina UV dau o fluorescenta rosie,pe cand cele vechi violet-albastruie; embrionarea oului cand ouale fecundate sunt mentinute in cond de temp favorabile peste 25 gr; pt prevenirea acestor modificari este nec esar ca ouale sa fie pastrate la temp 8..10 grade. 5. Inspectia de sanatate a oualor si sanctiunile aplicate Inspectia se face prin metode de examinare ce nu necesita spargerea: aspect exterior,densimetrie,examenul la lumina Wood; si prin metode care necesita spargerea: examen organoleptic, masurarea vascozitatii albusului,det indicelui vitelnic, det pH-ului, dozarea fosfatilor liberi. Cea mai utilizata metoda de examinare este ovoscopia,prin care se apreciaza integritatea cojii,marimea camerei de aer, aspectul albusului. Ouale gasite necoresp pt consum,se confisca ,se distrug sau se utilizeaza in scopuri tehnice. Confiscarea se face in urm cazuri: oua cu galbenus si albus hemoragic, oua putrefiate,oua mucegaite,prea vechi sau conservate defectuos. Ouale de rata nu se intrebuinteaza pt preagtirea maionezelor sau budincilor si se admite in consum numai bine fierte. Ouale din unit in care sunt in curs de asanare a tuberculozei aviare se pot consuma dupa fierbere timp de 10 min, nu se admit
17

Sem 2

Anul IV Control carne

pt incubatie. Ouale provenite din focare de pesta aviara, recoltate in ultimele 15 zile,se vor pune in consumatie fierte 10 min sau se dezinfecteaza in clorura de var 3% timp de 15 min; ouale de la pasarile bolnave de holera aviara se admit in consum dupa ce au fost mentinute 2-3 ore in apa de var; ouale provenite de la pasari bolnave de leucoza pot fi admise in consum dar nu si la incubatie.

S11. Semiconservele
a) Semiconservele de carne sunt produse de carne conservate prin caldura,in recipiente metalice inchise ermetic, la o temp mai mica de 100 grade,avand o perioada de conservabilitate de cel mult 9 luni, cu conditia pastrarii la temp de 0-4 grade. Ex: seminconserve de sunca; semiconserve de carne obt din carnea rezultata de la fasonarea pt semiconservele de sunca; seminconserve din sunca de manzat la cutii si semiconserve de crenvursti la cutii. Caracterele produsului finit cutiile la exterior trebuie sa fie curate, fara pete de rugina,fara deformari; continutul la semiconservele de pulpa,spata si cotlet, trebuie sa fie o masa compacta,consistenta,suficient de tare,fara goluri si fara tesut gras; culoarea la suprafata si pe sectiune trebuie sa fie uniforma,roza-deschis pana la roz-rosu; carnea trebuie sa fie bine fiarta,frageda,suculenta,cu gust specific; sucul trebuie sa fie curat,limpede de culoare galbenaaurie-deschisa cu miros si gust placut. Defecte de fabricatie: continut cu goluri de aer, puncte hemoragice in carne, culoarea neuniforma a carnii,diferite bombaje,cantitate mare de suc, zone de coloratie cenusie sau verzuie. Conditii sanitare-veterinare: semiconservele nu se termostateaza; proba ermeticitatii trebuie sa fie negativa; germeni patogeni sau toxine: lipsa; reactia hidrogen sulfurat: negativa. b)Semiconserve de peste se obtin dupa o tehnologie speciala, fara prelucrare termica, in scopul consumului direct, fara a mai necesita o prealabila prelucrare culinara; - peste cu ceapa se prepara din scrumbii albastre,gingirica si hamsii; pestele poate fi introdus intreg sau despicat, amestecat cu ceapa sau asezat in straturi; pestele trebuie sa fie cu suprafata curata,argintie,fara rupturi iar ceapa taiata sub forma de taietei sau rondele; mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristic,placut,de peste marinat,de ceapa si condimente; - marinate reci se prepara din macrouri,hamsii,gingirica sarate si afumate, cu adaos sau nu de legume; se acopera cu ulei sau sos condimentat; recipientele trebuie bine inchise,fara bombarea capacelor,iar bucatile de peste bine prelucrate; carnea este suculenta desprindandu-se usor de pe oase iar lichidul de acoperire fara sediment si nespumos; - pasta de peste din peste marin marunt si sarat prin tocare si condimentate; este sub forma de pasta omogena de culoare cenusie,uniforma; pastificarea este fina cu aspect onctuos; - salata de icre se prepara din icre sarate de crap,stiuca sau din pesti oceanici,cu adaos de ulei,ac citric si gelatina.este sub forma unei emulsii omogene,cu aspect de masa densa,fara separare de ulei; boabele de icre sunt de marime uniforma,culoarea alb-galbuie sau galbuieroscata; - semiconserve de peste in ulei se obtin din musculatura unor pesti marini sau oceanici,in prealabil sarati,ambalati in cutii si acoperiti cu ulei; fileturile au consistenta ferma suculenta, maronie-roscata; uleiul de acoperire are culoarea galbena sau galbena portocalie fara sediment. Inspectia sanitara veterinara: se verifica calitatea si salubritatea mat prime si a subproduselor auxiliare dar si a conditiilor in care se prelucreaza,depoziteaza si se desfac; germenii patogeni trebuie sa lipseasca, indicatorii biochimici igienico-sanitari sunt reprezentati de amoniacul slab aditionat,azot si pH
18

Sem 2

Anul IV Control carne

S12. Pestele si icrele


Pestele 1.Caracteristicile morfostructurale si fizico-chimice ale carnii de peste Culoarea carnii de peste este alba sau alb-roz, denumita si carne alba - Fibra musculara este foarte fina, tesutul conjunctiv foarte redus, iar grasimea de culoare galben-protocaliu. Compozitia chimica: -apa este constanta peste 70% - Cantitatea de proteine (15-22%) este influentata de cantitatea de apa si de grasime si are val. nutritiva la fel ca si la celelalte carnuri datorita aa. Esentiali. - Carnea de peste se descompune repede, mirosul fiind dat de trimetilamina - Grasimile (10,4-26%) sunt in functie de specie si starea de ingrasare - Datorita continutului ridicat in ac. grasi nesaturati, grasimea de peste are consistenta lichida la temp. camerei. - Uleiul de peste contine si ac. grasi saturati pe langa cei nesaturati - Cantitatea mare de ac. grasi liberi confera grasime, stabilitate redusa - Dpv organoleptic, grasimea are culoare galben citrin-portocaliu - Carnea de peste este bogata in saruri de K, Ca, Mg, P, I, Flour - Continutul in vitamine A, D, B1 si B2 este ridicat Modificari produse in carnea de peste: Dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare o secretie mucoasa ce constituie un mediu prielnic pt. microorganisme. Dupa 1-2h, corpul intra in rigiditate musculara, iar dupa disparitia acesteia, carnea intra in faza de autoliza, pestele se inmoaie, fibrele musculare isi pierd elasticitatea, dupa care apar modificari de miros si culoare. 1. Inspectia de sanatate a pestelui Desfacerea pestelui se face doar in raioane sau unitati specializate. La pestele viu si refrigerat controlul se face la fiecare unitate de ambalaj. La pestele congelat, examenul se face pe loturi deschizandu-se 10% din unitatile de ambalaj. In cazul in care la examenul facut se semnaleaza abateri, se examineaza toate unitatile de ambalaj. Odata cu examenul sanitar veterinar se pot intalni: modificari traumatice, patologice, boli infectioase si parazitare si alteratii putrifice. a)Modificari de natura traumatica- pot fi provocate de uneltele de pescuit sau din cauza presiunii din lazile de transport. Astfel se intalnesc rupturi abdominale astfel zonele strivite si hemoragice trebuie extirpate deoarece pot fi infectate. b)Modificari patologice- se intalnesc modificari osoase (scolioza, citroza) fara importanta sanitara. La pestii batrani se pot intalni diferite tumori pe organe. Daca pestele nu are aspect respingator se fac confiscari partiale. c)Boli infectioase-bolile pestelui au o dubla importanta: unele se transmit direct la om, iar altele provoaca modificari in carnea de peste facand-o improprie pt. consum, ducand la confiscare d)Alteratia putrifica-in carnea de peste se produc o serie de transformari ce duc in unele cazuri la alterare. In conditii obisnuite de mediu, carnea de peste se altereaza. In aprecierea prospetimii se tine seama de rigiditatea musculara, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii si solzilor. Dpv al prospetimii, pestele se clasifica astfel: proaspat, relative proaspat si alterat. Examenul organoleptic se completeaza cu cel fizico-chimic si bacteriologic. Pt. aprecierea gradului de prospetime se det: pH-ul, azotul usor hidrolizabil, r. Eber, H2S.

19

Sem 2

Anul IV Control carne

Pestele proaspat are pH max 6,2: r. Ebur negative si r H2S negative. Pestele relative proaspat are pH max 6,4; r. Ebur slab pozitiva si r. H2S negativa sau slab pozitiva. Depasirea acestor limite indica starea de alterare. Icrele- prin icre se intelege ovulele nefecundate ale pestelui, dup ace s-au separate de tesutul conjunctiv si de cel al ovarului. Au val. ridicata datorita continutului ridicat in subst. proteice, grasimi, saruri minerale si vit. dar si faptului ca se consuma ca atare, fara procese de incalzire. Inspectia de sanatate a icrelor Dpv organoleptic, icrele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: icrele de crap, stiuca sau icrele tarama-aspect de masa granulata uniform, curate, cu boabe intregi, elastice si de culoare uniforma. Tesutul de legatura trebuie sa fie redus, lipsit de sange si de alte impuritati. Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristic, placut, fara miros si gust de fermentatie, putrefactie. icrele de pesti oceanici congelate sunt sub forma de brichete, netede, acoperite cu glazura uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare raman icre ovore, iar dupa scoatere, icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie, elastic. icrele negre sunt sub forma de 3 calitati: superioara, cal. I si cal II. Intr-o cutie trebuie ca acestea sa fie uniforme ca marime si sa provina de la o singura specie. La calitatea superioara ele trebuie sa fie curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi fara bucati de pielite sau sange coagulat. La cal I se admit boabe moi si crapate. La cal II se admit si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. Culoare trebuie sa fie uniforma, iar la cal II se admite si culoare neuniforma. La cal. superioara si I mirosul este caracteristic, iar la cal a II a icrele pot avea miros intepator. Consistenta boabelor la cal. superioara trebuie sa fie elastica, icrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase, la cal I pot fi usor umede, iar la cal. II chiar si cleioase. icrele de manciuria (icre rosii) sunt de 2 calitati I si II. Cele de la cal I trebuie sa provina de la o sg. specie, boabele sa fie separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat. La cal II se admit icre in amestec, mai putin rezistente si de consistenta lipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma la cele de cal I, miros placut. La cal a II a se admite si un miros slab intepator. Gustul slab amarui si putin iute la icrele de cal I si amarui si iute la cele de cal a II a. Nu se admit folosirea subst. conservate in afara de NaCl. Nu se admit in consum icrele cu modificari organoleptice de miros, gust si cele infestate cu larve.

S13.Crustaceele,molustele si broastele
Crustaceele 1.Caractere morfologice,compozitia chimica Racul obisnuit are crusta colorata in brun negru la partea dorsala si cu o nuanta mai deschisa la partea abdominala iar racul nobil are crusta colorata in verde-masliniu. Homarul are carapacea de culoare bruna sau albastrui marmorata. Langusta este mai mare ca homarul iar culoarea corpul este brun violenta cu pete galbene Creveteleracul de M.Balticaeate mai mic iar culoarea corpului cenusiu-verzui Carnea de crustacei are val alim destul de ridicat.

20

Sem 2

Anul IV Control carne

2.Inspectia de sanatate a crustaceelor La crustacei adusi vii in comert se apreciaza gradul de vitalitate si starea de sanatate. La cei fierti se apreciaza daca in momentul punerii la fiert au fost vi si daca nu s-au alterat pe parcurs. La cei preparati in saramura sau congelati se apreciaza conditiile de prelucrare si gradul de prospetime. Gradul de vitalitate se stabileste prin intoarcerea racului cu partea vertebrala in sus si observarea miscarii cozii si ale membrelor. Se apreciaza si starea de sanatate,fiindca la crustacei se intalnescunele boli destul de grave. Exemplare cu modificari se inlatura din consum: -racii introdusi la fiert au ochii iesiti inafara si limpezi iar coada curbata,carnea este de culoare alba sau usor galbuie,de consistenta tare,cu miros si gust specific;cant de grasime este f redusa. Exemplare cu modificari alternative se intalnesc din consum. -La cozile de raci se apreciaza si gradul de prospetime;cozile de raci in saramura trebuie sa aiba aceleasi caracteristici ca si la racii fiertyi. -Saramura trebuie sa fie curate,usor opalescenta,fara spuma -Homarul si langusta se examineaza in stare congelata si dupa decongelare; Molustele Specii comestibile,inspectia de sanatate Din punct de vedere chimic,carnea cestora contine apa,SU,din care proteine grasimi si glucide dar si elem.minerale:Cl,I,S,P,Na,P,Ca:si vit. Stridiile Forma valvelor este neregulata,rotunda in forma de culoare cenusie bruna sau alba.Se consuma sub forma cruda,condimentata cu piper si lamaie.Cele bune de consum trebuie sa aiba valve bine inchise, Verificarea se face prin strangerea valvelor intre degete si daca nu sunt bine inchise prin strangerea valvelor intre degete si daca nu sunt bine inchise,prin spatial ramas deschis iese un lichid. Daca lichidul este mirositor inseamna ca sunt alterate iar in interiorul valvelor se formeaza un cerc de culoare neagra. Midiile au forma alungita ,iar valvele se inched prin 4 dinti.Valvele sunt colorate la exterior in brun sau violet inchis iar la interior albastru violet sau cu dungi violete pe fond deschis.Carnea are culoare albicioasa . Midiile otravitoare au cochilia mai larga si mai putin pigmentara iara daca se pun in alcool acestea se coloreaza in galben-aurie iar in cazul midiilor comestibile alcoolul ramane necolorat. Aprecierea vitabilitatii se face prin atingerea lor Broastele 1. Compozita chimica si caracterele morfologica ale broastelor Din punct de vedere chimic,carnea de broasca contine apa,subst proteice,grasimi,hidrati de carbon si saruri minerale.

21

Sem 2

Anul IV Control carne

Rana esculenta are spatele verde-galbui cu pete inchise si o dunga mijlocie mai deschisa.Pe lateralele corpului are cate o linie galbena sau alba.La picioarele posterioare se observa benzi transversale de culoare mai inchisa. Rana ridibunda partea de sus a coapsseik este de culoare verde masliniu. 2.Inspectia de sanatate a broastelor La broastele vii se identifica specia si se apreciaza vitalitatea.Se admit in consum doar exemplarele vii.La pulpele de broasca se apreciaza caracterele organoleptice,chimice si bacteriologice. Caracterele organoleptice Brichete de forma paralelipipedica,cu glazura uniforma de gheata.Pulpele de marime uniforma in gheata.Pulpele de marime uniforma asezate regulat in brichete.Dupa decongelare suprafata trebuie sa fie curate,umeda,nelipiciase,elastca si suculenta de culoare alb-roz;miroul si gustul ca la carnea de peste Sunt considerate necorespunzatoare organoleptice:Pulpele cu suprafat unsuroasa,murdara de culoare cenusie si miros de putrefactie,fermentatie. Din punct de vedere bacteriologic nu trtebuie sa contina germeni patogeni. Broastele sunt uneori gazed pt unii paraziti.In procesul tehnologic aceste exemplare trebuie indepartate daca se constata asemenea formatiuni parazitare in musculature.

S14. Vanatul
I.Vanatul salbatic 1. Particularitati morfologice Carnea de vanat are o fibra mai grosiera si mai compacta. Tesutul conjunctiv este mai bine dezvoltat, iar grasimea se afla in cantitate mai redusa. Mirosul si gustul este aparte specific specie, iar culoarea este in functie de specie, sex, varsta, in general mai inchisa. Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare. 2.Compozitia chimica-Carnea de vanat are un procent mare de subst. proteice si extractive si un continut sarat in subst. grase. Este mentinuta pt. maturarea excesiva. 3.Inspectia de sanatate a vanatului in unitatile de desfacere In unitatile de desfacere, vanatul mare cu par se aduce intreg, nejupuit, doar eviscerat, iar in cazul vanatului mic cu par poate fi eviscerate sau neeviscerat. Vanatul cu pene se aduce intreg fara nici o prelucrare. Vanatul se aduce refrigerat 0-4oC, dar si congelat -18oC. Unitatile unde se desface vanatul trebuie autorizate dpv sanitar veterinar. Carnea de vanat trebuie sa provina de la centrele de colectare unde aceasta a fost supusa controlui sanitar veterinar. Pt. carnea de mistret si urs trebuie atestat si examenul trichineloscopic. Inspectia sanitar veterinara urmareste: provenienta vanatului, data introducerii vanatului in unitate, conditiile de igiena si temperatura in care se pastreaza, gradul de prospetime in momentul examinarii. Provenienta vanatului si data introducerii in unitate se apreciaza dupa certificatele sanitar veterinare. Carnea de vanat, de crescatorie si de iepure Vanatul de crescatorie include mamiferele terestre, care nu sunt considerate domestic, dar care sunt crescute ca si animalele domestice.

22

Sem 2

Anul IV Control carne

1. Norme si masuri pt. producerea si comercializarea carnii Autoritatea veterinara trebuie sa efectueze controale periodice in privinta sanatatii vanatului de crescatorie si a iepurilor. Autoritatea veterinara trebuie sa se asigure referitor la carnea de iepure: - este obtinuta in unitati si in conditii generale de igiena - provin de la animale crescute in ferme sau in zone fara restrictie sanitar veterinara - poarta marca de sanatate corespunzatoare 2. Inspectia ante-mortem a iepurilor-aceasta inspectie se face inainte de incarcare la ferma sau exploatatie. Daca inspectia ante-mortem nu s-a efectuat la ferma, iepurii vor fi supusi unei inspectii ante-mortem in 24h de la sosirea la abator. Fiecare animal sau lot trimis pt. taiere vor fi identificate pt. a permite autoritatii veterinare sa stabileasca originea sa. Inspectia ante-mortem stabileste urmatoarele: - daca animalele sufera de o boala transmisibila, daca prezinta simptome de boala si daca starea generala este de natura sa conduca la suspiciunea unei boli - daca animalele prezinta simptomele unei boli sau tulburari si care poate face carnea improprie pt. consum. Animalele acestea nu vor fi taiate pt. consumul uman ci ucise separat. 3. Inspectia de sanatate post-mortem a iepurilor. Sanctiuni: Dupa sacrificare iepurii sunt supusi inspectiei post-mortem ce includ: - inspectia vizuala a animalelor dupa taiere - palparea sau incizia plamanilor, ficatului, splinei, rinichilor - investigarea anomaliilor, culoarea, mirosul si gustul - examenul de laborator cand este necesar Iepurii se declara necorespunzatori consumului si se confisca cand se constata urmatoarele: - boli transmisibile la oameni si animale - tumori maligne sau multiple - infestarea parazitara extinsta in tesuturile subcutanate - rani intinse sau infiltrate cu sange - modificari de culoare, gust sau miros - intoxicatie La partile de animale taiate, ce prezinta leziuni localizate, dar care nu afecteaza sanatatea restului de carne se fac confiscari partiale. Cand se inregistreaza boli transmisibile sau a reziduurilor acestea vor fi comunicate autoritatilor veterinare.

S15. Tehnologia si calitatea grasimilor comestibile


Pregatirea materiei prime De la porci, in abatoare se recolteaza urmatoarele grasimi: slanina, osanza, bazarea si curatirea. De la bovine se recolteaza doar seul de la rinichi si mediastin. Dupa recoltare, grasimea se spala in bazine cu apa rece, totodata si racindu-se. Dupa racire, grasimea se marunteste la masina Wolf. Topirea grasimilor - grasimea din celulele adipoase se extrage cu ajutorul calduri si la o temp. de topire cat mai scazuta pt. a evita aparitia gustului si mirosului de prajit. Procesele de topire se fac in flux discontinuu sau continuu.

23

Sem 2

Anul IV Control carne

Pastrarea si depozitarea unturii se face in incaperi intunecoase, uscate la temp de 0-4 oC si la umiditatea relativa de 80%. Pt. pastrarea mai indelungata se depoziteaza la -18oC. Caracterele organoleptice si fizico-chimice ale unturii de porc: - aspectul la 20oC atat pt cea superioara, cat si pt cea de cal. I si II trebuie sa fie sub forma de masa alifioasa, omogena sau fin granulata. - aspectul in stare topita la cea superioara si cal. I este transparent fara impuritati, iar la cea de cal II se admite o usoara opalescenta. - culoarea la 200C a unturii superioare este alba imaculata, a celei de cal I culoarea poate fi alb-galbuie, iar la cea de cal II se admite culoare galbuie. - mirosul si gustul la toate 3 categoriile este caracteristic de untura de porc, fara miros sau gust particular - indicele de refractie la 400C pt. toate calitatile trebuie sa fie de 48-54 - apa la cele superioare 0,2. la cea de cal I 0,3, iar la cea de cal II 0,5 - punctul de topire trebuie sa fie intre 36-48 - indicele de iod 43-70, indicele de saponificare 150-200, iar reactia Kreiss negativa Seul alimentar- se foloseste seul de bovine, de la animalele grase din urmatoarele regiuni: seul de la rinichi, de la mediasten si din pungile serotale. Prelucrarea se face prin procedeul discontinuu. Caracterele organoleptice si fizico-chimice ale seului topit: - aspect la 15-20oC, masa densa, omogena sau fin granulata - culoare la 15-20oC alb-galbuie pana la galben - consistenta la 15-20oC tare - aspect in stare topita-limpede - mirosul si gustul caracteristic, fara miros si gust strain - apa: 0,2, impuritati insolubile in eter-lipsa; punct de topire 40-90 - aciditatea libera exprimata in acid oleic maxim 0,7%

S16.Mierea de albine
Este un aliment natural, produs de albine la obtinerea careia se folosesc materii prime furnizate de regnul vegetal si intr-o masura mai mica de animal. 1. Compozitia chimica Mierea contine apa, subst zaharoase si nezaharoase, enzime, vitamine, saruri minerale, acizi organici si subst. proteice. Apa 17-18%- mierea are insusiri higroscopice astfel pastrata la o umiditate mare sit imp de 3-5luni isi mareste procentul de apa. Substantele zaharoase-cele mai importante sunt glucoza si fructoza. Glucoza si fructoza alcatuiesc zaharul invertit. Zaharoza este foarte solubila in apa, iar sub influenta caldurii si in mediu acid se poate scinda in glucoza si fructoza. Mierea falsificata cu zaharoza sau cu zahar invertit artificial contine cantitati mari de zaharoza. In miere se mai gaseste maltoza, melcitoza si trehaloza. Melcitoza se cristalizeaza sub forma unor cristale marunte, albe si dure, cu gust putin dulce. Substantele nezaharoase

24

Sem 2

Anul IV Control carne

Enzime- invertaza ce are rol in scindarea zaharozei in glucoza si fructoza. Amilaza pe baza careia se apreciaza daca mierea este naturala, degradata sau falsificata; maltaza, trhalaza. Saruri minerale- 0,5% la mierea de flori si pana la max 1% la cea de padure. Elementele principale: Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, P, Cl, S, Si. Mierea este cel mai bogat produs animalvegetal in microelemente. Vitaminele prezente in miere: B1, B2, B6, C, K, PP, H. Bogatia in vitamin depinde de cantitatea in polen pe care mierea o contine. Acizii organici: malic, citric, lactic, oxalic, acetic ce se gasesc sub forma de saruri. Aciditatea mierii este in functie de sortiment, calitate si durata conservarii. 2. Microbiologia mierii de albine masuri de tinere sub control a microorg. din miere Microorg. pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele primare-in acest caz intra perioada de recoltare si depunerea mierii in fagure ce include contaminanti de pe suprafata florilor, praful, aerul, polenul. Nectarul contine putine microorg. pe cand polenul este o sursa importanta mai ales de levuri. Dulciurile de hranire a albinelor constituie si ele surse de contaminare. Sursele secundare Mierea are unele proprietati instriseci ce omoara sau inhiba microorg. Temp. de depozitare si umiditatea influenteaza durata de viata a microorg. Controlul microorg. din atmosfera de prelucrare cat si de pe echipamentul folosit este foarte important apt. obtinerea mierii cu calitati microbiologice corespunzatoare. Procesarea si conservarea mierii-pt prevenirea fermentatiei si pt dizolvarea cristalelor de zahar se recomanda tratarea termica a mierii pt a se inactive levurile, astfel mierea se incalzeste la 630C timp de 30 min. Pt obtinerea mierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei si nu pe indepartarea microorg. deja prezente in miere. Depozitarea si manipularea mierii Mierea depozitata in faguri este un mod excelent de evitare a dezvoltari microbiene doar ca mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in recipiente pt comercializare. Recipientele cu miere trebuie ambulate si depozitate in conditii ce exclude contactul cu aerul. Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temp <100C si umiditatea sub 50%. 3. Inspectia de sanatate a mierii Aceasta are in vedere: - aprecierea calitatii si puritatii mierii - aprecierea starilor de degradare sau alterare - depistarea falsificarilor Examenul organoleptic se refera la aprecierea culorii, consistenta, aroma precum si gradul de impurificare. Examenul fizico-chimic are in vedere: - stabilirea valorilor componentelor - det. unor compusi rezultati din degradarea componentelor normale (HMF, aciditatea) - depistarea falsificarilor-subst folosite pt mascarea unor defecte; produsi pt prevenirea fermentarii - det. agentilor de falsificare propriu-zisa pt corectarea gustului, corectarea consistentei si pt corectarea culorii.
25

Sem 2

Anul IV Control carne

Proprietatile fizico-chimice ale mierii polifore - apa max 20% - densitatea relativa la 200C-min 1,417 - cenusa max 0,5% - aciditate max 70-80 - zaharoza max 5-6% - subst nezaharoase 1,5-5% - HMF max 1,5% - zahar invertit artificial-lipsa - glucoza industriala-lipsa - adaos de falsificare-lipsa 4. Falsificarea mierii-principalele tipuri de falsificari: falsificari directe sau indirecte Falsificari directe - Pt. corectarea gustului se folosesc subst. indulcitoare zaharate sau subst. indulcitoare sintetice. - pt corectarea consistentei (amidon, gelatin, clei, gume, subst pectice) - pt corectarea culorii- caramel, culori de anilina - pt impiedicarea fermentarii- ac salicilic sau ac benzoic - pt neutralizarea aciditatii- bicarbonat de Na, carbonat de Na si NaOH - pt corectarea sedimentului-polen de flori recoltat manual, polen recoltat de albine - pt corectarea echipamentului enzimatic- dimalt sau extract din culturi de drojdi Falsificari indirecte- miere de albine hranite cu zahar 5. Defectele mierii - mierea cu impuritati datorita unor defectiuni tehnologice de impurificare; se recomanda decantarea sau filtrarea acesteia - miere cu consistenta apoasa- din cauza recoltarii din faguri necapaciti; se face valorificarea rapida fiind predispusa la alterare - miere caramelizata- incalzirea la temp. ridicata, livrarea se face la calitate inferioara

26