Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sectia Calda Organizare
Sectia Calda Organizare
ntroducere ..................................................................................................................................2
1.1Destinaia seciei.....................................................................................................................4
Intoducere
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Litera Coala Coli
Organizarea lucrului Seciei Bucate
Verificat Morari L.
Consultant calde i cile bde perfecionare
UTM FTMIA
Contr.norm. gr. TAP - 062
Aprobat
Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al
mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei
naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru
satisfacerea serviciilor.
Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie
public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile
meninerii unui profit.
Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i
tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea
cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de
lucru.
Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante
caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei
organizatoric.
Pag.
n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de
producie, urmrind urmtoarele obiective:
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea
cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de
dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a
cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile
generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.
Compartimentul teoretic
Pag.
Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor,
garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede
prelucrare a bucatelor.
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru
pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i
pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun
n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele
cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare
sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
Pag.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas
de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea
preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea
supelor.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i
dulap frigorific.
Tab. 1.1.
Pag.
1 2 3
Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod
ntre secii i slile de comer. Pentru acaesta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate
economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n
Pag.
Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de
pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor
de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate calde
trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere i a depozitelor ca s se efectuieze
un proces tehnologic continuu i corect. Un factor important este i amlasarea astfel ca secia s fie
dotat cu lumuina natural i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap
a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere i
sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei bucate
calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic. Secia bucate calde este
organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de
organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a organiza
concomitena sectoarelor de lucru. Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea
produselor pentru prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea
bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucrarea
termic. Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot
inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde n incinta
ntreprinderii trebuie sa corespunda schemei:
Schema 1.2.
Schema de comunicare
Pag.
Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de
materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a
Pag.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.
Schema 1.3.
Operaii pregtitoare
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei
Prelucrarea termic
deservirea
Operaii pregtitoare:
Pag.
- obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att
aluatul oprit ct i sosul bechemel se utilizeaz ca element de legare i mrimea a consistenei
compoziiei.
- formarea compoziie prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechemal,
cu ou i condimente;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180 C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin
aezarea pe hrtie absorbant.
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritic mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n
acelai timp i digestibilitatea.
- Foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
Pag.
Schema 1.3.1.
Dozare
Prelucrarea primar
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezenterea i servirea
Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr
exces de fin la suprafa, cu consisten, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s
prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4- 5 mm i tiere cu cuitul
n forme ptrate sau dreptunghilare.
Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri fiert n ap.
Pag.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, sesuprapun
marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Pag.
3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea lor
pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.
Pag.
Elemente de decor
Pag.
Pag.
Pag.
Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu destinaia
sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de dotat cu mas de
lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane
de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea
termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz. Finisarea produselor dup
prelucrarea termic se doteaz cu mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap
frigorific.
Tab. 1.5.
1 2 3
Pag.
Programul de lucru n secia bucate calde se calculeaz n conformitate cu preparatele din meniul
ntreprinderii.
Tab. 1.6.
Pag.
1 2 3
2. Zeam de gin 25
3. Legume coapte 10
4. Pilaf cu legume 15
5. Somon la grtar 5
6. Muchi la grtar 7
7. Stake la grtar 15
8. Plcinte n asortiment 30
Fiecare secie calculeaz numrul de preparate care vor fi folosite n programa de producere, aceasta
se face n conformitate cu planul de lucru i tipurile de preparate care se indic n planul de lucru.
Programa de producere trebuie s conin toate tipurile de preparate, se indic masa produsului i
cantitatea zilnic de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru ntocmirea planului de lucru a seciei
trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul ntreprinderii.
Pentru organizare lucrului n secia bucate calde trebuie s se organizeze corect i s fie normate toate
procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie s fie de acceei nlime, stelajele s fie stbile i s nu
se mite n timpul lucrului. Trebuie s fie iluminarea natural i ventilare pentru fiecare sector de lucru.
Aceste sectoare trebuie s fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezena lucrurilor strine care
ar ncurca procesul de lucru, sectorul se menine n ordine fiecare lucru trebuie s fie la locul lor de
lucru. Fiecare persoan trebuie s se afle la locul su de lucru nu se admite prezena persoanelor strine
la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.
Pag.
Fiecare secie trebuie s fie dotat cu documentaia necesar, se indic n catalogul pentru evidena
materiei prime toat materia care a fost folosit la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se
duce contul asupra cantitii de producere. Se indic cantitatea de producere, cantitatea de produse care
vor fi livrate i cantitatea de deeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului i a
inventarului folosit i se duce evidena despre personalul din secia dat. Un document important pentru
secia dat sunt fiele tehnologice a produselor care se pregtesc aici. Fiecare fi trebuie s fie la
sectoarele de lucru i trebuie s fie convinabile pentru lucrtori. Fiele tehnologice trebuie s fie
ntocmite de eful de producie i trebuie s fie aprobate de ctre organele rspunztoare, ele pot fi
extrase din recetar sau pot fi alctuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.
Datele de la fiecare sector de lucru se compar cu datele efului de producere care calculeaz la sfritul
zilei de lucru, cantitatea de materie prim i produs destinat realizrii. La rndul su fiecare sector de
lucru duce evidena materiei prime primite i cantitatea de materie prim folosit, pentru a putea face
bilanul de ntrebuinare a materiei prime. Un rol important l are registru de eliberare a produselor, aici
se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de eviden a materiei prime
trebuie s fie ndeplinit n fiecare zi i la fiecare livrare de produs fiind semnat de ctre persoana
responsabil sau de ctre eful de producie care primete produsele, un exemplu de registru de eviden
a materiei prime este redat:
Tab. 1.7.
Registru de eviden a materiei prime
2 01.10.10 Cartofi 35 kg 35 kg -
7 01.10.10 Lapte 20 l 20 l -
Pag.
9 01.10.10 Cnciori 17 kg 17 kg -
10 01.10.10 Varz 30 kg 25 kg 5 kg
11 01.10.10 Brnz 10 kg 10 kg -
12 01.10.10 Somon 5 kg 5 kg -
13 01.10.10 Roii 7 kg 4 kg 3 kg
14 01.10.10 Ulei 15 l 15 l -
15 01.10.10 Sare 1 kg 1 kg -
Comportimentul analitic
Pag.
1. Sal de comer;
2. Secia bucate calde;
3. Secia bucate reci;
4. Secia de splare a veselei din sal;
5. ncpere pentru chelneri.
ncperile sunt aranjate n form de blocuri ce sunt legate ntre ele cu coridoare de producere. Ventilaia
ncperilor contribuie la amiliorarea condiiilor de munc i ridicarea capacitii muncii personalului.
Pentru mprosptarea aerului n sala de comer sunt instalate condiionere, iar n slile de producere este
folosit o ventilaie artificial cu flux de aer i ventilaie natural prin intermadiul ferestrelor.
La restaurantul ,,Rogveriu se efectuiaz o gam larg de serbri, petreceri i nuni, unde sunt
satisfcute dorinele multor consumatori n acela timp i dup un meniu aparte relizat de eful de
producere. Primirea consumatorilor se efectueaz de la 11.00- 24.00 cu zi de odihn luni i mari.
Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea ncperilor este destul de comod dar cu mici neajunsuri.
De exemplu fluxul de vase murdare din buctrie se intersecteaz cu fluxul de materie prim adus de la
furnizori , deorece ele sunt splate chiar n secia de preparae a bucatelor calde i nu exist ascensor
pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.
Tab. 2.1.
Pag.
Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj
Sala de comer
Pag.
Dup elaborarea programului de lucru se calculeaz cantitatea de materie prim care se va folosi la
producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i inventarul necesar pentru
producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse n registrele de
eviden care se afl n secia dat.
Pag.
n restaurantul dat se respect temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt
efectuate rapid. Procesul de nclzire este adecvat, astfel nct temperature e de + 75C n mijlocul
produsului temperat sunt atinse n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase,
asigurnd ca combinaiile timp/ temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a
microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului nclzit va
fi verificat pentru fiecare lot. Gustrile calde nclzite ajung la temperatura de + 60C.
Locurile de munc n secia bucate calde n restaurantul ,,Rogveriu nu sunt respectate conform
normelor juridice, fiecare lucreaz la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arat c secia nu este dotat cu
toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o main de tocat carne, utilaje termice sunt: plit,
convectometru care ine locul unui cuptor i de asemenea utilaje auxiliare: cuv de spalat vesela de
buctrie, mas cu cuv de splat, mese de producere.
Mas de producere
mas cu cuv
convectometru
Pag.
Pag.