Analiya senzorială a produselor lactate

INSTITUTUL STANDARD DE STAT

ROMÂN DE LAPTE ŞI PRODUSE STAS 6345-74
STANDARDIZARE LACTATE
Analiza senzorială a produselor Clasificarea alfanumerică
lactate N 50
1. Generalităţi
Prezentul standard se referă la condiţiile în care trebuie să se execute examenul organoleptic al laptelui şi
al produselor lactate în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere a caracteristicilor organoleptice.
1. Prescripţii generale
2.1. Examenul organoleptic se va face într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri cu
temperatura de 16-20oC, după cel puţin trei ore de la luarea mesei.
2.2. Examenul organoleptic se va face în ordinea următoare:
- starea ambalajului şi marcarea;
- aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei);
- aspectul interior (aspectul secţiunii);
- culoarea;
- mirosul;
- consistenţa (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc);
- gustul.
2.3. La produsele lichide mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului sau după trecerea
acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă; cele care se consumă calde se încălzesc uşor înainte de
examinare; la celelalte produse mirosul se apreciază la temperatura de 15-20oC, în starea în care se consumă
în mod obişnuit.
2.4. Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în gură în
contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
2.5. În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat se poate regusta proba.
2.6 Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea unui măr
acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.
2. Modul de examinare
PRODUS ASPECT CULOARE MIROS CONSISTENŢĂ GUST
Se observă
În cilindru de
Se aduce modul de Se aduce
În cilindru de sticlă incoloră în
Lapte produsul la curgere, turnând produsul la
sticlă incoloră lumina directă a
50-60oC laptele dintr-un 15-20oC
zilei
vas în altul
Se aduce
produsul la
În cilindru de 8-12oC şi se
Se aduce Se aduce
În cilindru de sticlă incoloră în observă modul
Smântână produsul la produsul la
sticlă incoloră lumina directă a o de curgere,
8-12 C 8-12oC
zilei turnând
smântâna dintr-
un vas în altul
Se aduce Se aduce
Produse lactate în lumina directă
- produsul la - produsul la
acide a zilei
8-12oC 8-12oC
 Analiya senzorială a produselor lactate
Exterior: se
îndepărtează
Se aduce Se aduce
ambalajul în lumina directă
Unt produsul la - produsul la
Interior: în a zilei
10-12oC 10-12oC
secţiune
proaspătă
Se aduce Se aduce
Brânzeturi În lumina directă În lumina directă produsul la produsul la
-
proaspete a zilei a zilei temperatura de temperatura de
15-20oC 15-20oC
Se aduce
produsul la
temperatura de Se aduce
Brânzeturi
15-20oC şi se produsul la
fermentate şi - - -
examinează temperatura de
topite
imediat după 15-20oC
tăierea unei
secţiuni
Se aduce
Brânzeturi în În secţiune În secţiune produsul la
- -
saramură proaspătă proaspătă temperatura de
15-20oC