VINUL ECOLOGIC ( ORGANIC )

Vinul organic , ca şi celelalte produse alimentare organice, nu este un produs

nou. El reapare după explozia dezvoltării viticulturii convenţionale numită şi
industrializată, care folosea intensiv fertilizanţi chimici, pesticide, fungicide şi alte
substanţe de sinteză.
Termenul de "viticultură organică" stârneşte vii discuţii, deoarece strugurii
fiind organisme vii, nu poate exista o viţă de vie "neorganică". Ar putea fi desemnată
viticultură alternativă, viticultură biodinamică sau viticultură durabilă, însă în prezent
majoritatea specialiştilor o denumesc viticultură organică, dar şi viticultură ecologică
sau biologică.
Începând cu anii '70 un număr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea
metodelor tradiţionale de cultivare a viţei de vie, dar producerea şi comercializarea
vinului organic au înregistrat o dezvoltare importantă începând cu anii '90.
Franţa rămâne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se află
mai mult de jumătate dintre viticultorii înregistraţi că practică o viticultură organică,
fiind dezvoltată mai mult în zona sudică caracterizată printr-un climat cald şi uscat.
Şi în alte ţări viticultura organică are o ponderea apreciabilă, aşa cum sunt:
Spania,Germania, Italia, SUA şi altele, ceea ce a dus la creşterea semnificativă a
producţiei de vin organic.
De peste două decenii pe plan mondial există o preocupare susţinută pentru
reglementările referitoare la definirea termenilor şi certificarea produselor organice,
un număr tot mai mare de organizaţii şi instituţii naţionale şi internaţionale ocupându-
se cu certificarea,standardizarea şi monitorizarea viticulturii organice, producerii şi
comercializării vinului organic.
Cu toate acestea şi în prezent în termeni legislativi, standardele vinului organic
(însemnând reguli, tehnici, metode de obţinere a strugurilor şi de producere a
vinurilor etc.) diferă foarte mult, în funcţie de legislaţia fiecărei ţări (mai ales de
organismele de certificare).
Caracteristica fundamentală a vinului organic este producerea lui din struguri
obţinuţi fără utilizarea fertilizanţilor chimici, a pesticidelor şi a altor substanţe de
sinteză, deci din viticultura organică.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI ORGANIC

Vinul organic sugerează o tehnologie care realizează o procesare minimă a

strugurilor fără adăugarea unor aditivi chimici, o atenţie deosebită fiind focalizată
asupra a trei aspecte importante: utilizarea
anhidridei sulfuroase, conducerea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor.
Problema cea mai discutată şi controversată rămâne cea privind conţinutul
vinurilor în anhidridă sulfuroasă. După cum este ştiut acest produs este folosit
de foarte multă vreme (antichitate), la început pentru igienizarea încăperilor şi
vaselor, pentru ca apoi să fie utilizat cu succes şi la musturi şi vinuri
în diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant).
Cu toate eforturile depuse nu s-a găsit un înlocuitor care să posede toate
însuşirile, dar să nu prezinte nici o acţiune dăunătoare asupra organismului.
 De aceea s-a recurs la substituirea parţială cu alţi compuşi, dar mai ales la
folosirea unor struguri de calitate şi sănătoşi, precum şi utilizarea unei tehnologii care
să ducă la minimizarea dozelor de SO2.
Vinurile fără SO2 sunt considerate un accident al naturii, întrucât chiar fără
adaos de SO2, ele conţin cantităţi între 6 şi 40 ppm, datorită activităţii drojdiilor
(metabolizarea aminoacizilor care conţin sulf sau chiar a unor compuşi anorganici cu
sulf).
În consecinţă, întrucât în vinuri se formează pe cale naturală SO2, standardele
diferitelor instituţii naţionale permit ca acestea să aibă un anumit conţinut.
Astfel Consiliul Naţional pentru Standardele Organice (NOSB) acceptă ca vinurile
organice să conţină maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber.
Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ţări corespund acestei
cerinţe având un conţinut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roşii, 60 ppm
pentru vinurile albe şi 80 ppm pentru vinurile spumante.
În SUA, după proporţia de struguri organici şi conţinutul în SO2 ,vinurile se împart
în patru categorii:
• 100% organic - vinul obţinut din struguri organici, fără adaos de SO2, însă poate
conţinepână la 100ppm SO2 de provenienţă naturală.
• organic - vinul obţinut din cel puţin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta
struguri nonorganici sau adaosuri non-organice , fără adaosuri de SO2, dar poate
avea un conţinut natural de până la 100ppm.
• vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obţinut din cel
puţin 70% materie primă şi ingrediente organice. Poate să aibă un conţinut de până
la 100 ppm de SO2 natural sau adăugat. Nu poate fi comercializat ca organic.
• vin cu câţiva ingredienţi organici - vinul obţinut din materie primă şi ingrediente
organice în procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic.

Întrucât în viticultura organică strugurii obţinuţi sunt de bună calitate cu o

compoziţie chimică echilibrată, declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice se
desfăşoară în bune condiţii fără să necesite adaosuri suplimentare de nutrienţi decât
în cazuri speciale (condiţii climatice nefavorabile, atac de dăunători etc).
Totuşi, în tehnologiile moderne se apelează la culturi de drojdii selecţionate (cele
mai indicate sunt cele provenite din microbiota autohtonă), preparate enzimatice şi
activatori de fermentaţie care trebuie să îndeplinească cerinţele impuse de
standardele alimentelor organice ce se referă în primul rând la interzicerea utilizării
unor produşi de sinteză sau a celor care au suferit mutaţii genetice.
O contribuţie majoră asupra evoluţiei vinului şi păstrării însuşirilor calitative şi a
naturaleţii o au şi procedeele de condiţionare şi stabilizare.
În cazul vinurilor organice se cere să se realizeze o procesare minimă, prin utilizarea
în cât mai mare măsură a procedeelor fizice (căldură, frig) dar mai ales a celor
mecanice (centrifugare, filtrare) în detrimentul celor chimice.
Vinurile organice se obţin după aceleaşi tehnologii de preparare a vinurilor albe,
roşii sau speciale nonorganice, cu luarea unor măsuri care permit reducerea la minim
a necesarului de SO2 şi folosirea în doze cât mai reduse a substanţelor de natură
chimică.
O tehnologie de obţinere a vinurilor organice care să respecte principalele
cerinţe impuse producerii vinurilor organice este prezentată succint în continuare.
Strugurii certificaţi organici se recomandă să fie recoltaţi manual pentru a
permite selecţionarea lor după gradul de maturare şi starea de sănătate.
Sunt admişi recipienţi din lemn şi oţel inoxidabil, dar sunt toleraţi şi cei smălţuiţi ca şi
lădiţele din material plastic.
Se transportă rapid la centrele de. vinificare pentru a se evita contaminarea cu
microorganisme şi substanţe chimice,dar şi impurificarea sau substituirea cu struguri
nonorganici.
După o selecţie manuală pe bandă de transport, strugurii se supun unei procesări
menajate pentru a se evita stresul şi constă în desciorchinarea şi zdrobirea lor
(obligatoriu în această ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare
productivitate, construite din oţel inoxidabil, cu luarea unor măsuri de limitare a
proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea în atmosferă de gaz inert.
Mustuiala obţinută este supusă unei presări uşoare la o presiune mică de 1,2 bari
cu ajutorul preselor pneumatice cu membrană.
În continuare, mustul este răcit la 8 - 10°C şi lăsat în repaus în vederea limpezirii
şi deburbării, operaţii benefice (la vinurile albe şi roze), pentru obţinerea unor vinuri
de bună calitate şi fără defecte, deoarece se îndepărtează din masa mustului o serie
de impurităţi.
Astfel, se elimină parţial mai mulţi compuşi nedoriţi printre care şi polifenolii
oxidabili ce contribuie la creşterea potenţialului de oxidare şi brunificare, se
diminuează conţinutul de substanţe azotate implicate în creşterea nivelului de alcooli
superiori cu influenţă negativă asupra buchetului vinurilor, se îndepărtează o parte
semnificativă de microorganisme şi enzime etc.
Fermentaţia alcoolică se desfăşoară în vase din oţel inoxidabil prevăzute cu
sisteme de răcire pentru a menţine o temperatură care să nu depăşească 15° - 16°C,
ce asigură păstrarea caracterului de fructozitate, prospeţime şi tipicitate de soi a
vinului deoarece se evită pierderea aromelor primare ( varietate şi cele care se
formează în timpul fermentaţiei alcoolice). La acest nivel al temperaturii fermentaţia
durează 3-4 săptămâni.
Fermentaţia alcoolică poate fi declanşată de către microbiota epifită a strugurilor,
dar este admisă şi utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele
obţinute din microbiota autohtonă. Este interzisă folosirea drojdiilor şi a altor
microorganisme, precum şi a preparatelor enzimatice modificate genetic. ·
În cazul unor recolte de struguri cu o compoziţie chimică deficitară, dar şi pentru
declanşarea şi asigurarea unui ritm susţinut a fermentaţiei alcoolice, se admite
adaosul unor nutrienţi organici.
În ceea ce priveşte modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptată
soluţia apoasă de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor şi utilajelor.
Sunt tolerate fitilele de SO2 având ca suport celuloza şi SO2 gazos pentru
igienizarea vaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest şi metabisulfitul de
potasiu.
Pentru corectarea acidităţii musturilor/vinurilor se recomandă cupajarea produselor
cu aciditate diferită şi stimularea fermentaţiei malolactice/maloalcoolice.
Se tolerează folosirea acizilor tartric, malic şi fumaric obţinuţi din surse naturale
precum şi carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) având ca origine sărurile tartrice ale
musturilor/vinurilor.
Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandată,
dar este tolerată decolorarea cu cărbune natural activ.
Condiţionarea şi stabilizarea vinurilor în vederea păstrării (maturizării / învechirii) sau
punerii în consum prezintă o verigă tehnologică de mare importanţă cu implicaţii
majore în păstrarea sau chiar îmbunătăţirea însuşirilor calitative ale vinurilor.
La producerea vinurilor organice sunt admise şi recomandate procedeele fizice şi
mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase
filtrante din celuloză sau filtrarea sterilizantă cu membrane.
Ca agenţi de limpezire sunt toleraţi gelatina nehidrolizată din oase, bentonita,
caolinul,diatomita, cazeina şi albuşul de ou proaspăt.
Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate şi filtrarea având ca masă filtrantă
azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea următoarelor substanţe:
acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din
surse naturale (nesintetice) şi interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de
sinteză, acidul metatartic,acidul sorbic.
Depozitarea vinurilor se recomandă să se realizeze în vase din lemn sau oţel
inoxidabil,ţinute pline, iar vrana acoperită cu silicon de bună calitate. În cazul vaselor
incomplet pline spaţiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite şi vase din
material plastic care corespund cerinţelor standardului pentru păstrarea apei potabile.
Îmbutelierea vinului trebuie să asigure păstrarea şi îmbunătăţirea calităţii pe o
perioadă cât mai lungă. Unii specialişti au introdus şi sintagma de stabilitate
organoleptică (cea fizico -chimică şi microbiologică fiind cunoscute de mult) prin care
se înţelege calitatea vinului îmbuteliat de a-şi păstra însuşirile senzoriale iniţiale timp
de 2 ani.
Pentru vinurile organice se recomandă recipienţii din sticlă trataţi înainte de
umplere cu gaz inert, procesul de îmbuteliere efectuându-se în aceeaşi atmosferă de
gaz inert (azot). Sunt prohibite ambalajele din mase plastice.
Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plută naturală de calitate
şi tolerate dopurile din plută compactate cu elastomeri de bună calitate fără utilizarea
unor solvenţi, agenţii plasticizanţi, ş.a.Este interzisă utilizarea plutei plastice sau
tratate cu fungicide şi pesticide.

DIFERENTIERE VINULUI ORGANIC FATA DE VINUL NONORGANIC

Vinul este un sistem polifazic complex alcătuit din peste 1000 de componente
ce se află în proporţii diferite şi inconstante, găsindu-se sub diferite stări (molecule
nedisociate, sub formă de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).
Compoziţia fizico-chimică ca şi însuşirile senzoriale sunt dependente de o multitudine
de factori dintre care mai importanţi sunt: soiul, gradul de maturare şi starea de
sănătate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor
(îndeosebi modul de presare) şi de condiţionare şi stabilizare ale vinurilor ş.a
În afara solului, factorii edafici dar îndeosebi climatici îşi pun amprenta în mod
hotărâtor asupra însuşirilor compoziţionale şi senzoriale ale vinurilor.
De aceea, cercetările întreprinse până în prezent privind influenţa viticulturii organice
asupra compoziţiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorită
variaţiilor mari determinate de stresul abiotic (influenţa factorilor ecologici în deosebi
climatici, factorilor agrotehnici şi a celor tehnologici).
Cele mai vizibile diferenţe între vinurile nonorganice şi cele organice se înregistrează
în privinţa sanogenezei, vinurile organice fiind mai sănătoase întrucât nu mai conţin
substanţe remanente folosite la tratarea şi fertilizarea viţei de vie, contaminării etc.,
iar conţinutul de anhidridă sulfuroasă este extrem de redus.
Cu privire la prezenţa şi proporţia diferiţilor compuşi de vinuri se înregistrează
variaţii apreciabile, dependente de factorii amintiţi mai sus.
Cert este conţinutul mult mai mic al vinurilor organice în substanţe minerale şi
metale grele, consecinţă a modului de fertilizare a solului şi de combatere a bolilor şi
dăunătorilor viţei de vie. Cercetări aprofundate au fost efectuate asupra conţinutului
în compuşi fenolici.
Aceştia în afara faptului că au o contribuţie majoră asupra însuşirilor senzoriale
îndeosebi ale vinurilor roşii, cărora le conferă culoare, extractivitate astrigentă s.a.
prezintă interes şi în privinţa beneficiilor ce le aduc asupra stării de sănătate a
consumatorilor.
Compuşii fenolici, îndeosebi acizii fenolici şi flavonoidele au multiple acţiuni
favorabile asupra organismului, mai importante fiind: însuşiri antioxidante, inhibarea
oxidării lipoproteinelor cu densitate mică (LDL), acţiune antiinflamatoare şi de
inhibare a trombocitelor, însuşiri antimicrobiene s.a.
Consumul moderat de vin (îndeosebi roşu) reprezintă o protecţie împotriva bolilor
coronariene, dar şi a altor boli inclusiv cele de natură canceroasă.
Soiul de viţă de vie îşi pune în cel mai înalt grad amprenta asupra conţinutului de
compuşi fenolici, de aceea prezenţa şi cantitatea acestora depind în primul rând de
soi, atât la vinurile organice cât şi la cele convenţionale.
Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit că acizii galic, siringic şi ferulic se găsesc în
cantităţile cele mai mari în vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3
dihidrobenzoic în vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric şi acidul vanilic în vinul
nonorganic din soiul Merlot.
Aceleaşi cercetări au demonstrat că vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-
un conţinut total de compuşi fenolici de 3500 mg/l şi însuşiri antioxidante mai mari
faţă de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un conţinut de 2550
mg/l compuşi fenolici.
Un compus fenolic care a atras atenţia oamenilor de ştiinţă este resveratrolul. Are
structura chimică a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4
trihidroxistilben. Se află sub două forme izomere trans şi cis, izomerul trans fiind
preponderent şi formă activă.
Este biosintetizat de către unele plante şi se găseşte în fructele acestora (struguri,
coacăze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecţia (creşte activitatea
endotelială a NO sintetazei) faţă de stresul biotic sau abiotic (acţiunea fungilor, a
razelor ultraviolete s.a.).
Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pieliţa strugurilor în
vin,vinurile roşii fiind mai bogate în resveratrol decât cele albe.
Asupra organismului are o influenţă benefică datorită însuşirilor antioxidante privind
prevenirea apariţiei şi dezvoltării bolilor cardiovasculare cu acţiune de longevitate
Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din sânge. Reduce la minim posibilitatea
apariţiei mutaţiilor genetice ca urmare a acţiunii radicalilor liberi, scade rezistenţa
celulelor tumorale şi sinteza ADN-ului din aceste celule, având astfel o acţiune
anticancerigenă şi măreşte efectul unor chimioterapice.
Se găseşte mai ales în vinurile roşii tinere, consumul moderat al acestor vinuri
constituind o măsură de prevenire a bolilor cardiovasculare.
Întrucât în viticultura organică nu se folosesc substanţe chimice de combatere a
bolilor şi dăunătorilor, viţa de vie este expusă mai mult la atacul acestora. Pentru a se
proteja, planta biosintetizează cantităţi mai mari de compuşi fenolici printre care şi
resveratrol, de aceea în vinurile roşii organice acesta se găseşte în cantităţi
semnificativ mai mari decât în vinurile nonorganice.
Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roşii din Franţa, obţinute în diferite
regiuni viticole au constatat că vinurile nonorganice conţin în medie 2,9 mg/I trans-
resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.
Vinurile roşii obţinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se
caracterizează prin conţinut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate
ajunge până la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conţin întotdeauna cantităţi
mai reduse de resveratrol fiind în concordanţă cu concentraţiile mai scăzute de
polifenoli din pieliţa strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California
conţin în medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveţia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia
(regiunea Montepulciano) până la 3,50 mgll.
Prezenţa şi cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografică şi
în mai mică măsură de soiul de viţă de vie.
Dacă asupra conţinutului vinurilor în diverşi compuşi există opinii diferite şi chiar
contradictorii, ceea ce se apreciază în unanimitate este faptul că toate vinurile
organice păstrează " Terroir-ul" (caracteristica generică a vinurilor ce defineşte
ansamblul de însuşiri datorat factorilor naturali specifici).
În viticultura convenţională situaţia este diferită întrucât fertilizarea se realizează
îngeneral cu aceleaşi îngrăşăminte chimice, care oferă aceleaşi combinaţii de
nutrienţianorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanţii de
sinteză.

Tehnologia ecologica e, de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si

culegerii strugurelui.
Tehnologia producerii vinului ecologic pur este orientată spre reducerea
contactelor sale cu oxigenul, de la care în primul rând se distrug cele mai fragile
substanţe – purtătorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la
îmbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de măiestria tehnologilor, dar
şi de aparatele speciale, fără de care este imposibil de adus vinul neoxidat până la
sticlă.
In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt
transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de
vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu.
Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi
sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a
drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care
este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul
dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea
cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului.
Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul
de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului
finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in
consecinta, obtinerea calitatii ecologice.
Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii
tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante.
Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante
etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu
actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor
biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele,
polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.
De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de
oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare
si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale
determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi,
care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit.
 Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice
neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care
urmaresc eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima,
stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente,
reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor
bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizează levuri selectionate sau
maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective.
Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un
proces de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se
realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din
struguri si trecerea lor nealterată in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu
bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii
capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin, extract si arome.
In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se
utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea
vinului. Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si
poseda caracteristici senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a
materiilor prime si cresterea valorii adaugate.
Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la
producerea vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in
vederea obtinerii unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se
efectueaza cu ajutorul filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara
material aluvionar, kieselgur sau bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si
tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare, cat si la sterilizarea lor,
reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva pentru
condiţionarea vinurilor.
Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a
cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a
produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane
asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si
bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt
nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.
"Pentru a obtine un asemenea vin ai nevoie de struguri obtinuti dupa metode
naturale, or, acestia se obtin in decurs de trei ani, in urma unor tratamente 100%
naturale",
RESTRICTII. Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub
observatie de organisme europene timp de trei ani. "In perioada aceasta si dupa nu
ai voie sa folosesti nici un fel de ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci
doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale, respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte
verzi, obtinute din frunze tocate", a explicat intreprinzatorul. De asemenea, pe langa
ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele.
ANCESTRAL. Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea
toamnei, cand strugurii se coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii
Europene interzic folosirea oricarui metal in contact cu strugurii ecologici, drept
pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie
zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic.
Regulamentele stabilesc substanţele premise pentru vinurile organice. De
exemplu, acidul sorbic şi desulfitarea nu vor fi permise, iar nivelul sulfiţilor din vinul
organic trebuie să fie mai mic decât în cazul vinului convenţional.
 Astfel, conţinutul maxim de sulfiţi ar urma să fie de 100 mg/l la vinul roşu (150
mg/l pentru vinul produs în mod convenţional) şi 150 mg/l la vinul alb/rozé (200 mg/l
în cazul vinului produs în mod convenţional), cu o diferenţă de 30 mg/l în cazul în
care conţinutul de zahăr rezidual depăşeşte 2g/l.
Comitetul permanent pentru agricultura ecologica (SCOF) a elaborat noi norme
UE pentru vinul organic, regulament, care se aplica incepand cu recolta din 2012, si
care permite producatorilor de vin organic sa foloseasca termenul de "vin bio" pe
etichetele lor.
Etichetele trebuie sa poarte de asemenea logo-ul pentru agricultura organica
utilizat in UE, precum si codul organismului de certificare, si trebuie sa respecte
totodata si celelalte norme de etichetare a vinului. Desi existau deja norme pentru
"vinul produs din struguri organici", acestea nu vizau si practicile de vinificatie, adica
intregul proces de transformare a strugurilor in vin. Sectorul vinicol ramasese singurul
nereglementat in intregime de normele UE privind agricultura organica in temeiul
Regulamentului 834/2007 .
Noile norme sunt mai transparente si faciliteaza recunoasterea produsului de
catre consumatori. Ele contribuie la o mai buna functionare a pietei interne si la
consolidarea pozitiei "vinurilor bio" din UE pe piata internationala, unde multi alti
producatori (din SUA, Chile, Australia, Africa de Sud) au deja norme stabilite pentru
acest tip de vinuri. Acest regulament finalizeaza pachetul legislativ referitor la
agricultura organica in UE, care acopera de acum toate produsele agricole.
Regulamentul prevede un subansamblu de practici oenologice (vinicole) si
stabileste substantele permise pentru obtinerea vinurilor organice, asa cum sunt
definite in Regulamentul (CE) nr. 606/2009 privind organizarea pietei comune (OPC)
vitivinicole. De exemplu, acidul sorbic si desulfitarea nu vor fi permise, nivelul sulfitilor
din vinul organic trebuind sa fie cu cel putin 30-50 mg/l mai mic decat la vinul obtinut
prin metode conventionale (in functie de continutul de zahar rezidual).2016
In aprilie 2016 a aparut Regulamentul de punere in aplicare al Comisiei Europene
nr.673 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producția ecologică
și etichetarea produselor ecologice în ceea ce privește producția ecologică,
etichetarea și controlul
In afara acestui subansamblu de specificatii, se aplica si normele vinicole
generale definite in regulamentul OPC pentru sectorul vitivinicol. Pe langa
respectarea acestor practici, "vinul bio" trebuie desigur sa fie obtinut din struguri
organici - conform definitiei din Regulamentul (CE) nr. 834/2007.
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINULUI ECOLOGIC
STRUGURI ECOLOGICI

Receptie cantitativa si calitativa

Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

Mustuiala Valorificare

Extract polifenolic Macerare-fermentare

sulfitare slaba cu omogenizare
Separare must ravac
Must ravac
Bostina scursa
Presare Tescovina

Must de presa Valorificare

Asamblare

Corectie de compozitie

Limpezire-deburbare Burba

Fermentatie alcoolica Valorificare

CO2
Umplerea golurilor

Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie

Continuarea fermentarii alcoolice Valorificare

Microfiltrare-sterilizare

VIN ECOLOGIC