Managementul procesării grâului în vederea

obținerii făinii pentru patiserie

 Cuprins
1.Introducere.........................................................................................3
2.Structura anatomică a boboului de grâu.............................................4
3.Compoziția bobului de grâu...............................................................6
4.Obținerea făinii de grâu......................................................................7
5.Făina de grâu destinată obținerii produselor de patiserie.................14
6.Concluzie..........................................................................................17
Bibliografie.........................................................................................18

1.Introducere

2
 Încă din cele mai vechi timpuri cerealele au folosite ca alimente de bază în
alimentația omului.
GRÂUL este considerat cea mai importantă cereală în alimentația omului,
fiind cultivat anual pe o suprafață de 200 milioane de hectare, în Europa,
America de Nord, Australia și parțial în America Centrală și de Sud, Africa și
Asia . În România, cultura grâului ocupă 26-35% din suprafața agricolă, fiind pe
locul doi după cultura de porumb. ( Ioan Danciu, 2001).
Este originar din Asia de sud-vest, cele mai vechi dovezi arheologice fiind
descoperite în regiunea fertilă din vestul Asiei, care cuprinde terioriul Siriei,
Iordaniei, Turciei, Armeniei și Irakului de astăzi. La început, boabele de grâu au
fost cosumate crude, apoi prăjite sau fierte în apă sau au mai fost cosumate sub
formă de turte, obținute din făina grosieră obținută după măcinarea boabelor de
grâu între două pietre. Și în ziua de astăzi , GRÂUL, reprezintă un aliment de
bază, fiind consumat zilnic sub formă de pâine, griș, paste făinoase, produse de
patiserie, biscuiți.
Prin măcinarea boabelor de grâu se înțelege operația de sfărâmare și
mărunțire a boabelor în particule de dimensiuni diferite cu scopul de a obține
FĂINA, mălai, tărâțe. Toate aceste operații care duc la obținerea acestor produse
alimentare se desfășoară într-o secție de industrie alimentară care poartă
denumirea de MOARĂ. Specia de grâu folosită pentru produse de panificație
este „Triticum aestivum ” numit și grâul comun. Pentru obținerea făinurilor
speciale se pot folosi și alte specii de grâu precum „Triticum monococcum ”
( Einkon), „Triticum spelta” (grâu spelt), „Triticum dicoccum” (grâu emmer).

2.Structura anatomică a boboului de grâu

3
 Grâul face parte din familia „Gramineae” genul „Triticum” fiind clasificat
după numărul de cromozomi : diploide, cu 14 cromozomi; tetraploide, cu 28 de
cromozomi și hexaploide, cu 42 de cromozomi având diferite specii. Cea mai
răspândită specie de grâu o reprezintă „Triticum aestivum” sau „Triticum
vulgare” fiind o specie cu 42 de cromozomi , iar cea mai puțin răspândită specie
o reprezintă „Triticum durum” fiind o specie cu 28 de cromozomi. (Ioan Danciu,
2001)
Soiurile de grâu din țara noastră se împart în soiuri de toamnă: Bezostaia
1, Triumph, Harach, Jubiliar, București, Cluj, Iași, Excelsior, Favorit, Moldova,
Dacia, Iulia, Ileana, Locrin, Olt, Turda, Fundulea, Aurora, Caracal, etc. și de
primăvară: Măgurele, Câmpia Turzii 805, Leeds Durum, Austria 11, Durum,
etc.. ( Ioan Danciu, 2001)
Bobul de grâu este un fruct numit și „cariopsă”, cu formă ovală, culoarea
bobului poate varia de la galben deschis la roșietic. Structura boabelor este
asemănătoare, dar pot exista diferențe cu privire la lugime, aspect, proporția în
diferite componente de la o specie la alta. Bobul de grâu este format din înveliș
sau pericarp , stratul aleuronic, endospermul și germenele.(Fig.1)

5
1

Fig.2. Secțiune transversală printr-un

Fig.1. Secțiune longitudinală prin bobul de grâu.
fragment din bobul de grâu
1-pericarp; 2-strat aleuronic;
1-epicarp; 2-mezocarp; 3- endocarp.
Pericarpul
3- embrion; este
4- bărbiță; format din trei
5- endosperm. straturi suprapuse respectiv, epicarpul
(format dintr-un singur rând de celule învelite într-o membrană translucidă),
mezocarpul (format din celule mai alungite) și endocarpul (format dintr-un

4
strat de celule alungite sub care se găsește un alt strat de celule sub formă
tubulară) . (Fig.2) Pericarpul are rol de protecție a bobului și reprezintă 4-6%
din greutatea bobului. ( Ioan Danciu, 2001).
Stratul aleuronic reprezintă suprafața exterioară a endospermului , fiind
format din celule mari cu preții groși. Compoziția stratului aleuronic conține o
cantitate ridicată de substanțe proteice și substanțe minerale, precum vitamine
din complexul B, iar în cantități mici trigliceride, lecitină, substanțe colorate,
steride.
Embrionul sau germenele, este fixat de endosperm fiind poziționat în
opiziție cu bărbița. Embrionul este alcătuit la rândul său de axul embrionar
(format dintr-o plumulă alcătuită dintr-o tulpină și mai multe frunze
embrionare), scutellumul (cu rol de depozitare a hranei pentru noua plantă) și
epiblast. Endospermul, respectiv miezul bobului de grâu, reprezintă o
componentă principală din structura bobului doarece prin măcinarea lui se
obține FĂINA. Se găsește în proporție de 80,1-86,5% , celulele acestuia fiind
constituite din granule de amidon fixate între ele printr-o rețea proteică. (Ioan
Danciu, 2001).

3.Compoziția bobului de grâu

5
 Compoziția bobului de grâu depinde de: soiul cerealelor, gradul de
umiditate a boabelor la recoltare, umiditatea și compoziția solului,
cantitatea și calitatea îngrășămintelor folosite, clima.
Glucidele din bobul de grâu reprezintă cea mai importantă
componentă din punct de vedere al ponderii lor în bobul de grâu. După
structura chimică glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide.
Dintre dizaharide cea mai importantă este maltoza iar dintre polizaharide,
amidonul, care reprezintă 60-75% din masa bobului de grâu.
Proteinele din bobul de grâu fac parte din patru clase principale
precum: albumine (solubile în apă- leucozina), globuline ( solubile în
soluții diluate de sare – edestina), prolamine (proteine solubile în alcool
etilic 60-80%- gliadina) și gluteline –glutenina. Proietinele se găsesc în
cea mai mare parte în endospermul bobului . Cele mai importante proteine
sunt gliadina și glutenina, deoarece la formarea aluatului acestea absorb
apa, se umflă și formează masa elastico-vâscoasă, respectiv
GLUTENUL.
Lipidele din bobul de grâu se găsesc în cea mai mare cantitate în
germene și în stratul aleuronic. Din totalul lipidelor, trigliceridele
reprezintă 63-70%.
Substanțele minerale și vitaminele din bobul de grâu au o
repartiție neuniformă, astfel în produsle de măciniș conținutul de
substanțe minerale variază. În funcție de conținutul de substanțe minerale
se poate face clasificarea făinurilor din punct de vedere calitativ.
Vitaminele sunt localizate în părțile periferice ale boabelor și sunt
reprezentate în special de cele din grupa B precum B1-tiamina, B2-
riboflavina, vitamina E- tocoferol, vitamina A, acid pantotenic, acid folic,
biotina.
Enzimele din bobul de grâu: se găsesc în stratul aleuronic și
germene, fiind reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze și tirozină.
Enzimele determină procesul de germinație și metabolismul
6
componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare
asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.

4.Obținerea făinii de grâu

7
Pregătirea cerealelor în vederea măcinării

Pregătirea cerealelor în vederea măcinării constă în două etape:

-prima etapă : recepția cantitativă, recepția calitativă, descărcarea, precurățirea,
depozitarea și formarea particulelor de măciniș;
-a doua etapă : curățirea se realizează într-o secție separată, respectiv curățătoria
neagră (se urmărește eliminarea în cantitate cât mai ridicată a corpurilor
străine din masa de cereale), curățătoria albă (se urmărește îmbunătățirea
proprietăților tehnologice ale grâului prin condiționare și prelucrare).
Curățătoria neagră cuprinde la rândul său și operațiile tehnologice:
separarea corpurilor străine după mărime și proprietățile aerodinamice, după
formă și dimensiuni, după masa specifică, decojire și spălare. Curățătoria alba
cuprinde operațiile tehnologice : condiționarea, constând în umectare și odihnă,
decojirea a doua, periere, umectare superficială, odihnă și cântărire. În România
majoritatea unităților de morărit practică și condiționarea la rece care constă în
umetare și odihnă. (Ioan Danciu, 2001)

Operațiile tehnologice
(Fig.3. Schema tehnologică pe operații, la curățirea grâului)(Ioan Danciu, 2001):
 Recepția cantitativă:
Scopul acestei operații este de a verifica prin cântărire, cantitatea de
cereale constituită pe loturi, care a sosit la unitatea de morărit. La sosirea
cerealelor, fiecare mijloc de transport trebuie să fie însoțit de acte unde se
specifică masa totală de cereale cu mijlocul de transport, masa mijlocului de
transport (tara) . Prin diferența dintre masa totală de cereale și masa mijlocului
de transport rezultă masa cerealelor transportate.
Pentru efectuarea recepției cantitative se folosesc cântare tip pod basculă,
iar alte unități de morări dacă nu dispun de astfel de cântare folosesc cântarele
CFR. Cântarirea este realizată de un muncitor specialist în prezența
gestionarului de materii prime.

8
  Recepția calitativă:
Scopul acestei operații este de stabilirea indicatorilor de calitate ce
caracterizează lotul de cereale. Mijlocul de transport trebuie să fie însoțit si de
buletinul de calitate de la furnizor unde sunt înscrise indicatorii calitativi care
vor fi comparate ulterior cu rezultatele obținute în laboratorul unității de morărit.
Pentru reacoltarea probelor de cereale se folosesc diferite tipuri de sonde (sonda
pentru saci, pentru efilată, sonda cilindrică, conică, pneumatică, electrică sau
sondele automate) sau scafe.
Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc anumiți indicatori de calitate
precum:
-masa hectolitică - determinată cu balanța hectolitică;
-masa a 1000 de semințe ;
-volumul a 1000 de semințe – se determină folosind lichide neabsorbite de
cereale ca de exemplu petrolul lampant;
-masa specifică- se determină cu picnometrul;
- umiditatea- se determină prin metode de uscare la etuvă;
-conținutul de impurități- se determină prin cernerea cerealelor prin ciur;
-sticlozitatea- poate fi determinată prin secționare folosind farinotomul sau prin
transparență folosind iluminatorul, farinoscopul sau diafanoscopul;
-conținutul de gluten umed;
-indicele de deformare a glutenului;
-analiza senzorială a cerealelor;
-determinarea infestării.
Se determină și anumiți indicatori fizici al cerealelor precum: unghiul de
taluz natural, unghiul de frecare extremă, coeficientul de frecare externă,
perametri dimensionali ai cerealelor. Se determină și proprietățile mecanice ale
cerarelor: rezistența la compresiune, la forfecare, elasticitatea învelișurilor
cerealelor, gradul de aderență al învelișurilor la endosperm, duritatea cerealelor.
Pentru obținerea unei făini de cea mai bună calitate, grâul trebuie să
prezinte anumite proprietăți senzoriale și fizice.
9
Proprietăți senzoriale:
-aspect: caracteristic grâului sănătos;
-culoare: galben închis până la galben roșcat;
-miros: fără miros de mucegai, de încins sau alte mirosuri străine;
-gust: caracteristic grâului sănătos.
Proprietăți fizice:
-sticlozitate, în secțiune, minim – 30%;
-masa hectolitică, minim- 75 kg/hl iar la obținerea făinii albe, minim- 76 kg/hl;
-corpuri străine, maxim- 3% din care negre, maxim – 1%, din care albe, maxim,
rest până la 3% ;
-umiditate, maxim - 22% iar pentru recolta nouă până la 1 octombrie se admite
15%;
-gluten umed, minim - 22%;
- indice glutenic, minim 25
-infestare, nu se admite infestare cu dăunătorii depozitelor, exemplare vii.
 Depozitarea cerelalor. Lotizarea
După efectuarea recepției cantitative și calitative, urmează operația de
depozitare și lotizare a cerealelor. Cerealele sunt depozitate în silozurile
unităților de morărit, pe loturi separate. Alcătuirea loturilor pe silozurile de
depozitare se realizează în funcție de anumite valori de calitate: după conținutul
de apă, după conținutul de gluten umed, după indicele de deformare a
glutenului, după masa hectolitică, după sticlozitate, după defecte. Astfel loturile
pot fi împărțite în loturi care pot fi măcinare singure și pot fi folosite în amestec
cu loturi mai slab calitative, loturi măcinate singure care nu pot fi folosite în
amestecuri, loturi care nu pot fi măcinate singure deoarece prezintă indicatori de
calitate scăzuți.
După amestecarea a două sau mai multor loturi care fac parte dintr-un
amestec destinat măcinării se obțin „poveri de măciniș” sau „partide de
măciniș”.
 Curățirea cerealelor
10
 Curățirea începe după recepția cantitativă și calitativă înainte de
depozitare, fiind cunoscută și ca precurățare, având ca scop îndepărtarea
impurităților mari, mici și ușoare din masa de cereale. A doua etapă de curățare
este realizată în CURĂȚĂTORIA NEAGRA din secția de moară. Principalele
motive pentru care se realizează curățirea cerealelor sunt:
-măcinarea impurităților poate afecta calitatea produselor finite, respectiv poate
imprima o culoare închisă făinurilor, pot imprima gusturi sau mirosuri
neplăcute.;
-prezența impurităților la contactul cu părțile organelor de lucru ale diverselor
utilaje de curățire poate provoca scântei și poate duce la condiții de explozie.
 Separarea impuritățulor
Separarea corpurilor străine după mărime din masa de cereale se bazează
pe caracteristicile granulometrice diferite ale cerealelor și copurilor străine . Se
folosesc diferite suprafețe de tablă perforată sau sârmă cu orificii și forme
diferite, astfel suprafețele ce prezintă o mărime mai mare de 1 mm se numesc
„ciururi”, iar separatoarele cu dimensiuni sub 1 mm se numesc „site”. Pentru
curățirea corpurilor străine se folosesc: harfa, ciurul, buratul, separatoare
cilindrice (separatorul cilindric Buhler, separatorul rotativ de precurățire Ocrim),
separatoare vibratoare (sita vibratoare Miag), separatoare plane mobile,
separator clasificator Buhler Mtra, separatoare după proprietăți aerodinamice
(Tararul, Tararul în cascadă, Turbo-aspiratorul TTC-Ocrim), separatoare în
cascadă , pneumoseparatoare.
Separarea coprurilor străine se realizează și în funcție de proprietățile
aerodinamice și se pot folosii:separatorul aspirator S.A. 1216, separatorul SA
612 (812,1212).
Se realizează și separarea după formă utilizând trioanele care se pot
clasifica în trioane cilindrice, cu discuri, cu lopeți, spirale, cu bandă.
Se realizează și o separare după proprietățile hidrodinamice, astfel se
realizeză o separarea unor serii de impurități precum bulgări mici de pământ,
pietre de dimensiuni apropiate de dimensiunea cerealelor curățate, bucăți
11
metalice, pulbere de mălură, praf mineral, iar cu ajutorul apei se indepărtează și
o mare parte din microorganismele de pe suprafața boabelor de cereale. Se
folosesc separatoare cu disc rotativ, cu conuri, transportor elicoidal de spălare,
separatorul de pietre cu două transportoare elicoidale suprapuse, mașina
combinată de spălat M.S.3., mașina combinată de spălat MS 6 și MSS6.
 Decojirea cerealelor
Decojirea se realizează atât în curățătoria neagră cât și în curățătoria albă.
Decojirea în curățătoria neagră are rolul unui desprăfuitor, purtând numele și de
decojirea uscată, deoarece se realizează la umiditatea inițială a cerealelor.
Decojirea din curățătoria albă se mai numește și decojirea umedă. Are loc
înlăturarea parțială a învelișului boabelor și se realizează după umectarea
cerealelor.
Pentru decojirea cerealelor se utilizează utilajele: decojitorul cu manta
perforată statică, cu manta rotativă, decojitoarele duble cu mantale suprapuse,
cu manta abrazivă, decojitoare intense, decojitorul intensiv cu palete, intesiv cu
șnecuri.
Pentru definitivarea decojirii poate avea loc și o periere a cerealelor după
decojirea cerealelor în curățătoria albă. Părți ale învelișului pericarpului
desprinse parțial la decojirea umedă, sunt desprinse cu ajutorul mașiniilor de
periat.
 Condiționarea cerealelor
Procesul de condiționare a cerealelor este definit ca fiind un ansamblu de
procese folosite la pregătirea grâului pentru maciniș. Scopul realizării
condiționării este de a determina o serie de trasnformări ale coponentelor
bobului, ducând la o îmbunatațire a proprietăților de măciniș ale cerealelor.
Condiționarea cerealelor începe cu umectarea masei de cereale. S-au descoperit
diferite modele de evidențiere a căilor de pătrundere a apei în bob dar și viteza
de patrundere și modul de repartiție în bob, precum: metoda separării părților
anatomice ale bobului, metoda soluții colorate, metoda iodului, metoda densității

12
endospermului, metoda conductibilității electrice , metoda utilizării substanțelor
radioactive.
Există de asemenea și o serie de factori care pot influența absorbția apei
precum: mărimea boabelor, proporția învelișului, strucura bobului, temperatura.
În urma procesului de condiționare apar o serie de modificări ale
proprietăților de panificație a făinii provenite din boabele de grâu condiționate la
cald, influențând în special calitatea glutenului. Astfel în cazul unui grâu care
prezintă un gluten foarte slab, cu extensibilitate și un indice de deformare mare
se recomandă o condiționare la un tratament termic de scurtă durată la o
temperatură de 55-60 ˚C, iar în cazul în care un grâu cu gluten normal, are o
extensibilitate și un indice de deformare scăzut, se recomandă o condiționare la
cald la o temperatură nu mai mare de 45-50 ˚C. Pentru cerealele cu gluten foarte
tare, cu extensibilitate scăzută și deformare sub 8 mm se recomandă o
condiționare la cald la o temperatură de maxim 40 ˚C și timp îndelungat.
Condiționarea la cald poate fi realizată prin utiliarea coloanelor de condiționare
la presiunea atmosferică sau în vid, dar și a agregatelor de condiționare prin
aburire.
Se poate realiza și o condiționare la rece. Condiționarea la rece se
realizează la noi în țară în unitățile de morărit de capacitate medie și mare.
Condiționarea la rece este efectuată prin umectări ale cerealelor, în una până la
trei trepte și apoi menținerea cerealelor la odihnă în buncăre speciale sau în
celule. La realizarea condiționării la rece se folosesc: aparatul de udat cu turbină,
aparatul de udat cu cănițe, aparatul de udat prin pulverizare cu discuri, aparatul
de udat prin pulverizare cu aer comprimat.
Procesul de conționare duce la o îmbunătățire calitativă a cerealelor
precum:
- reducerea conținutului mineral al făinurilor obținute prin măcinarea grâului și
îmbunătățirea culorii ei;
-creșterea extracției de făină cu 1-2%;

13
-creșterea randamentului de produse intermediare;
-se îmbunătățește cernerea și măcinarea produselor intermendiare de măciniș;
-separarea învelișurilor de endosperm se realizează în condiții mai bune;
-scade consumul de energie cu 5-25%;
-se îmbunătățesc proprietățile de panificație ale făinurilor rezultate din
măcinare .
 Separarea după proprietățile magnetice
În mod repetat masa de cereale este impurificată cu corpuri străine
metalice pe tot parcursul proceselor tehnologice. Aceste impurități pot fi așchii
de fontă sau oțel, piulițe, șaibe, șuruburi depistate de utilajele transport și
prelucrare cu care masa de cereale dar și produsele intermediare vin în contact
pe parcursul tehnologic. Prezența acestor impurități poate să uzeze sau să
distrugă suprafețele de lucru ale utilajelor, pot produce scântei, prin frecări sau
izbiri cu părțile metalice ale utilajelor și pot provoca explozii, pot să ajungă în
produsele finite sub formă de așchii sau pulberi, care ulterior pot ajunge în
produsele alimentare, provocând leziuni pe traseul gastro-intestinal
consumatorilor.
Impuritățile magnetice sunt separate utilizând separatoarele magnetice cu
magneți permanenți sau cu electromagneți.
 Măcinarea grâului
Măcinarea reprezintă operația de sfărâmare și mărunțire a boabelor de
cereale în particule cu diferite dimensiuni având ca scop obținerea fâinii.
Operația se bazează pe acțiunea mecanică a tăvășugilor măcinători ai valțului
asupra boabelor de cereale, operația se repetă până ce întregul miez ajunge în
stare de făină.

Decojirea I
Recepția cantitativă
(desprăfuire)

Spălare
Recepția calitativă
(separare pietre)

14
Umectare
Descărcare
(în celule de depozitare)
 Odihnă
Precurățire
(separarea impurităților după mărime și prop. aerodinamice.

Decojirea a II a

Depozitare
(lotizare) Periere

Formare partide de măcinere Umectare superficială

Odihnă
Separarea impurităților după mărime și proprietățile aerodinamice

Cântărire

Separarea impurităților după formă și dimensiuni

Măcinare

Separarea impurităților după masa specifică

Fig.3. Schema tehnologică pe operații, la curățirea grâului (Ioan Danciu, 2001)

5.Făina de grâu destinată obținerii produselor de patiserie

15
 Produsele de patiserie sunt produse obținute din aluaturi bogate, care
conțin cantități mari de grăsime și/sau îndulcitori. În compoziția lor pot intra
cantități semnificative de produse lactate, ouă, fructe sau derivate din fructe,
sâmburi grași, ciocolată, cacao, brânzeturi. Produsele de patiserie pot fi dulci sau
sărate, pot fi servite la micul dejun sau cină, ca antreuri sau aperitive, pot fi
gustări între mese dar și servite ca deserturi.
În piramida alimentelor, produsele de patiserie se gasesc mai spre vârful
piramidei, astfel este recomandat consumul moderat al acestor produse.
Din categoria produselor de patiserie fac parte:
-diferite sortimente de cozonac;
-diferite sortimente de plăcinte, merdenele;
-diferite sortimente de foietaj;
-diferite sortimente de tarte dulci sau sărate;
-croissante;
-checuri.
La obținerea produselor de patiserie principala materie primă folosită este
făina. Un indicator important al calității făinii o reprezintă extracția făinii.
Extracția unei făini reprezintă cantitatea de făină obținută în urma măcinării
raportată la cantitatea totală de grâu intrată în procesul de măcinare. Cu cât
extracția făinii este mai mare cu atât făina va avea un conținut mineral mai mare
și o culoare închisă. În funcție de conținutul mineral se poate stabilii și tipul
făinii care se obține prin înmulțirea conținutului mineral al făinii cu factorul
1000.
Pentru obținerea produselor de patiserie se folosește sortimentul de făină
superioară de cea mai bună calitate de tip 000* cu un conținut mineral de 0,480.
Făina de tipul 000 este o făină cu un conținut redus de minerale, rafinată, cu o
culoare deschisă, care formează un aluat rezistent dar extensibil, ușor de întins în
foi, excelentă pentru obținerea unor produse fine și pufoase.
Mai poate fi folosită și sortimentul de făină de tipul 550. Acest tip de făină
mai poartă denumiriea si de „all-purpose flour”, fiind o făină care poate fi
16
folosită atât pentru aluaturi de patiserie dar și pentru aluaturi pentru pâine sau
pizza. Spre deosebire de făina de tipul 000*, făina de tipul 550 este o făină mai
dură și nu este atât de fină.
Calitatea făinii se poate stabili în urma unor indici calitativi care se
stabilesc în urma unor teste de laborator precum : testul de coacere, puterea
făinii, capacitatea de reține a gazelor, capacitatea de a forma gazele.
-Testul coacerii presupune prepararea unui aluat și coacerea lui iar apoi
caracteristicile produsului sunt analizate.
-Puterea făinii se referă la capacitatea făini de a forma aluaturi mai rezistente sau
mai puțin rezistente la acțiunea mecanică. Aceste caracteristici reologice se
determină cu ajutorul unor aparate de tipul farinografului și consistigrafului care
urmărește evoluția consistenței aluatului în timpul frământări cât și cu ajutorul
extensografului și alveografului care determină întinderea aluatului sub acțiunea
unor forțe.
-Capacitatea de reținere a gazelor face referire la capacitatea aluatului de a reține
gazele formate în timpul fermentației în aluat. Această caracteristică se
determină cu ajutorul unor aparate de tipul fermentografului și al
rheofermentografului care măsoară atât volumul de gaze formate în aluat cât și
cele reținute în aluat.
-Capacitatea de a forma gazele face referire la cantitatea de gaze formate de
drojdii, dar care depind de glucidele prezente în făină și aluat și care pot fi
fermentate (glucoză, fructoză, zaharoză).
Apar o serie de diferențe și asemănări din punct de vedere fizico-chimic
între cele două tipuri de făină, aceste caracteristici se pot obține în urma unor
analize de laborator. (Tabelul 1.)

Tabelul 1. Caracteristici fizico-chimice. Tipuri de făină 000* și 550.

Condiții de admisibilitate
Caracteristici Tipul de făină:
Tip 000* Tip 550
17
Umiditate, % maxim 14,5
Aciditate, grade, maxim 2,2
Conținutul de gluten umed, % minim 30 27
Indice de deformare al glutenului, mm 5-12
Conținutul de cenușă raportat la 0,55
0,48
substanța uscată, % maxim
Conținutul de cenușă raportat la
0,2
substanța uscată, % maxim
Conținutul de substanțe proteice 10,5
13
raportat la substanța uscată,% minim
Granulozitate:
-rest pe sita din țesătură tip „mătase” 8
microni (nr. 8), % maxim
-trece prin sita din țesătura tip
„mătase” cu latura de 125 microni (nr. Max. 70

10), %
Impurități metalice lipsă

6.Concluzie

Principala materie primă folosită la obținerea produselor de patiserie este

FĂINA de grâu . Făina de grâu este folosită din cele mai vechi timpuri la
obținerea diferitelor produse care fac parte din hrana zilnică a oamenilor.

18
 Făina de grâu se obține în urma procesului tehnologic de curățare a
boabelor de grâu și de măcinare acestora în unitățile de morărit.
Calitatea făinii este în strânsă legătură cu calitatea compoziții boabelor de
grâu și a procesului tehnologic. Atât calitatea boabelor de grâu, cât și a făinii se
poate determina prin anumite analize de laborator care pot indentifica indicatorii
de calitate specifici. Este importantă respectarea operațiilor tehnologice într-o
oridine cronologică, astfel se poate obține o făină de calitate superioare și tipul
de făină dorit .
Pentru obținerea unor produse de patiserie de cea mai bună calitate și
pufoase, cea mai bună făină este făina de tipul 000* datorită prorietăților sale
fizico-chimice superiroare. Pentru obținerea produselor de patiserie mai poate fi
folosită și făina de tipul 550.

Bibliografie

 Ioan Danciu - „Curățirea cerealelor”, Editura Universității „Lucian

Blaga” din Sibiu, 2001;

19
 Mihai Ognean – note de curs- „ Produse de panificație, făinoase și
patiserie în alimentație publică”, 2017-2018
 Mihai Ognean, Claudia Felicia Ognean- „ Procese biotehnologice în
panificație”, ediția a II-a
 http://proalimente.com/obtinerea-fainii-grau-porumb/
 http://www.alegesanatos.ro/ingrediente/faina-alba-de-grau-tip-480-2750/
 https://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/14/faina/

 https://www.gazetadeagricultura.info/plante/cereale/432-grau/18953-
faina-de-grau-utilizata-in-patiserie.html
 https://www.yara.ro/nutritia-plantelor/grau/wheat-categorization/
 https://diversificare.ro/stiati-ca/2015/05/tipuri-de-faina/
 https://pofta-buna.com/despre-faina-povestea-ingredientelor/

 http://www.rompan.ro/faina-alba/

20