1.

Componenta microbiotei: microorganisme utile,

microorganisme care induc alterari sau riscuri
microbiologice
2.Procese microbiologice utile sau care induc
transformari nedorite in aliment in timpul procesarii
sau conservarii
3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in
evaluarea calitatii microbiologice, tehnici de
evaluare, normative nationale si internationale.
 Carnea este un aliment valoros din
punct de vedere nutritiv datorita
prezentei surselor de C si energie , surse
de azot , saruri minerale, vitamine, un
continut de apa libera de 67% ( carne
de vita)- 71% ( carne de pui)
 Transformarile carnii

 MUSCHI
 ↓ Rigiditate
 MUSCHI RIGID
 Putrefactie↓ ↓Maturizare
 Carne alterata Carne maturata→Consum ca atare
 →Prelucrare
 └──────┘ →Congelare
 │
Procese microbiologice│ Procese aseptice
 Alterare biologica │ Activitate enzime tisulare
 Surse de contaminare microbiana a
carnii.
Contaminare interna ,microorganisme
patogene care se pot transmite:
- pe cale digestiva care prin consum de
carne contaminata fac
parte:Mycobacterium tuberculosis,
Bacillus anthracis, Brucella, Leptospira,
Francisella
-Pe cale intestinala : Salmonella typhi,
Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli
Contaminare externa: Pseudomonas,
Clostridium, Bacillus , Mirococcus,
Alcaligenes.
 Microorganisme contaminante
a) Microorganisme de alterare
- bacterii de putrefactie :Pseudomonas,
Bacillus, Clostridum
-mucegaiuri : Cladosporium
-microorganisme lipolitice
b) microorganisme cu risc pentru siguranta
alimentara: Listeria, Salmonella,
Clostridum, Staphylococcus , Escherichia
coli
a) Tipuri : hidroliza proteinelor si a lipidelor
b) Transformari biochimice :
- Maturare (proteinele sunt transformate in
aminoacizi)
- Putrefactie ( proteine\aminoacizi sunt
transformate in gaze )
- Rancezire (lipidele sunt transformate in
acizi grasi)
Efecte proceselor biochimice:
In cazul maturari
– are loc cresterea valori nutritive si
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale
In cazul putrefactiei si ranceziri se produc:
- alterari modificand caracteristicile senzoriale
inocuitati valori nutritive
a) Tipuri :
- Toxiinfectii alimentare: Clostridium
perfringens
- intoxicatii: Stafilococcus aureus,
Clostridium botulinium
- Imbolnaviri : boli enterice Salmonella,
Listeria
b) Efecte:
-toxiinfectii: tulburari gastrointestinale
- intoxicatii: eruptii cutanate
- imbolnaviri :listerioze, salmoneloza.
a) prevenirea contaminarii:igienizarea
personalului, presarea in conditii
corespunzatoare , calitatea spatiilor
b) prevenirea\reducerea alterarii:
refrigerare,congelare,fierbere,afumare,
adaos de conservare, ambalare in
atmosfera modificata
a) Determinarea bacteriilor de putrefactie
si a bacteriilor coliforme:Staphylococcus
-aureus,Listeria monocytogenes
b )Interpretarea rezultatelor: testul HIL ,
testul prezumctiv si de confirmare
 Microbiologia produselor alimentare vol II Editura Alma 2000
,Dan Valentina
 Microbilogia produselor alimentare –Tehnicii si analize de
laborator Editura Agir, Bucuresti 2002 (Conf.dr. ing. Clemansa
Tofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara)
VA MULTUMIM
PENTRU ATENTIE