Digitally signed by

Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
Universitatea Tehnică a Moldovei
of this document

Facultatea „Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară”

Catedra „Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice”

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

Îndrumări metodice pentru elaborarea lucrărilor de an

Chişinău
U.T.M.
2009
Îndrumările metodice sunt destinate studenţilor Facultăţii
„Tehnologie şi Management în Industria Alimentară”, specialităţii
541.1 „Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei Publice”.

Au elaborat: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov

dr., lect. sup. Cristina Popovici
dr., conf. univ. Aurica Chirsanova
dr., lect. sup. Natalia Suhodol
lect. sup. Lilia Morari

Redactor responsabil: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov

Recenzent:dr., prof.univ. Jorj Ciumac

©.U.T.M., 2009

2
 Introducere

Există trei metode a învăţa

intelepciunea: prima este prin reflecţie,
metoda care este cea mai nobilă din toate;
a doua este prin imitaţie, metoda cea mai
facila; şi a treia prin experienţă, metoda
cea mai amară din toate.
Confucius (551-479 î. Hr.)

Elaborarea lucrării de an la disciplina ”Tehnologia

produselor alimentaţiei publice” este prevăzută de planul de
învăţămînt pentru specialitatea 541.1 – ”Tehnologia şi
managementul alimentaţiei publice”, secţia de zi şi secţia cu
frecvenţă redusă.
Disciplina „Tehnologia produselor alimentaţiei publice” este
principala disciplină de profil în programul de instruire a
inginerilor-tehnologi la specialitatea „Tehnologia şi managmentul
alimentaţiei publice”.
Studierea disciplinei are drept scop însuşirea bazelor
ştiinţifice ale tehnologiei produselor alimentaţiei publice,
procedeelor de prelucrare culinară a produselor, tradiţiile artei
culinare, şi aplicarea acestor cunoştinţe pentru argumentarea
condiţiilor şi regimurilor de procesare a materiilor prime şi alegerea
procedeelor tehnologice.
Disciplina include aspecte teoretice şi practice a proceselor
tehnologice de producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor,
optimizării procedeelor şi metodelor de obţinere a semifabricatelor
şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor noi.
Scopul disciplinei este de a forma la studenţi o viziune
ştiinţific argumentată privind:
- procedeele de tratare culinară a materiei prime;
- modalităţile de modificare controlată a compoziţiei,
formei, culorii, consistenţei, gustului şi aromei produselor
alimentare;
- modalităţile de control a procesului tehnologic şi a calităţii
produsului finit,
3
 - cunoaşterea şi respectarea tehnologiilor culinare clasice,
naţionale, moderne ş.a.
Lucrarea de an are drept scop aprofundarea cunoştinţelor
teoretice a abilităţilor studenţilor de selectare a materiilor prime,
argumentării condiţiilor şi regimurilor de procesare a acestora şi
formării abilităţilor de dirijare a proceselor tehnologice de preparare
a produselor alimentaţiei publice.
Îndrumarea studenţilor pe parcursul îndeplinirii lucrării este
efectuată de conducător, sub formă de consultaţii individuale şi
în grup.
Conducătorul coordonează planul lucrării, contribuie la
analiza şi prelucrarea materialelor, recomandă bibliografia de bază.
Tema lucrării pentru fiecare student se concretizează de
către conducător în corespundere cu tematica recomandată şi
aprobată la catedră.

1. ORGANIZAREA ÎNDEPLINIRII LUCRĂRII DE AN ŞI

SUSŢINEREA EI

Fiecărui student i se propun teme pentru lucrarea de an,

reieşind din tematica aprobată de catedră. Studentul elaborează un
plan preventiv pentru lucrarea de an şi selectează literatura
corespunzătoare. Drept surse bibliografice pentru lucrarea de an pot
servi :
9 literatura de specialitate, inclusiv manualele,
elaborările didactice, monografiile etc.;
9 literatura ştiinţifica din domeniu, inclusiv surse
periodice;
9 instrucţiuni şi alte documente normativ-tehnice din
ramura alimentaţiei publice pe tema lucrării;
9 surse din Internet;
Lucrarea de an, îndeplinită conform cerinţelor, se prezintă
conducătorului în termenul stabilit.
În cazul avizului pozitiv, ea se admite pentru susţinere. În
caz contrar, studentul prelucrează şi corectează lucrarea. La

4
susţinere studentul prezintă rezumatul lucrării în 5-7 minute,
utilizând prezentarea lucrării în Microsoft PowerPoint. După
prezentarea lucrării studentul răspunde la întrebările comisiei.
Prezentarea şi susţinerea lucrărilor urmează să fie analizate de către
conducători şi discutate cu studenţii, inclusiv accentuarea elaborării
reuşite şi neajunsurilor tipice, comise de studenţi.

2. STRUCTURA ŞI VOLUMUL LUCRĂRII DE AN

Lucrarea de an constă din nota explicativă cu un volum de

35-40 pagini şi partea grafic-ilustrativă cu 8-10 planşe, efectuate în
Microsoft PowerPoint.
Lucrarea de an trebuie să conţină următoarele
compartimente:

Cuprins
Introducere
1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate şi a materiei
prime necesare
2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor
pentru sortimentul selectat de bucate şi modificările fizico-
chimice, care intervin pe parcursul procesului tehnologic,
indicii de bază a semipreparatelor/produselor finite
4. Prezentarea, decorarea şi servirea/comercializarea
preparatelor
5. Condiţii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de
pregătire a bucatelor selectate
Concluzii
Bibliografia
Anexe

5
 Raportul recomandat al compartimentelor lucrării de an este
prezentat în figura 2.1.

35%

10%

20%
10%
10% 5% 5% 5%

introducere capitolul I capitolul II capitolul III

capitolul IV capitolul V Încheiere Bibliografia

Fig. 2.1. Raportul recomandat compartimentelor lucrării de an, %

3. CONŢINUTUL LUCRĂRII DE AN
Lucrarea de an, de regulă, are structura indicată în capitolul
3. O abordare mai detaliată a conţinutului, a fiecărui punct din
structura lucrării de an este prezentată in tabelul 1.

Tabelul 3.1. Descrierea compartimentelor

Denumirea
Nr. Descrierea compartimentului
compartimentului
Foaia de titlu Anexa 1.
Cuprins Anexa 2.
Introducere Se face o scurtă caracteristică a ramurii,
se argumentează actualitatea temei şi se
indică direcţiile principale de
dezvoltare a ei. Se formulează sarcinile
6
 lucrării de an reieşind din specificul
temei.
1. Caracteristica Se efectuează analiza sortimentului de
sortimentului bucate, reflectate în tema lucrării de an.
selectat de Se face caracteristica generală a acestor
bucate bucate.
2. Sortimentul şi Se începe cu identificarea tipurilor de
caracteristica materie primă folosite la prelucrarea
materiei prime culinară a acestei grupe de bucate şi
divizarea în materie primă de bază şi
auxiliară. Caracteristica materiei prime,
în mod obişnuit, trebuie să fie efectuată
conform documentaţiei normativ-
tehnice (SM, STAS, etc.). Urmează
analiza valorii nutritive şi energetice şi
caracteristica privind structura
morfologică iniţială a materiei prime.
Un capitol
aparte va include condiţiile şi
regimurile de păstrare a materiei prime
folosite la prepararea sortimentului de
bucate selectate.
3. Procesul Capitolul dat are ponderea principală în
tehnologic de lucrarea de an şi va conţine, de regulă,
prelucrare două subcapitole. În primul subcapitol
culinară a va fi elucidată prelucrarea primară a
materiilor prime materiei prime de bază şi auxiliară
de bază şi utilizată pentru obţinerea
modificările semipreparatelor corespunzătoare. În
fizico-chimice, fiecare caz se descriu condiţiile şi
care influenţează regimurile de realizare a proceselor
calitatea şi tehnologice, se indică cantitatea de
indicii de bază a deşeuri rezultate. Se evidenţiază scopul
produselor finite fiecărui pas a procesului tehnologic, se
descriu modificările fizico-chimice care
7
 au loc la prelucrarea primară a materiei
prime şi obţinerii semipreparatelor. În
continuare se prezintă caracteristica
semipreparatelor obţinute, condiţiile şi
regimurile de păstrare a acestora.
În subcapitolul 2 se caracterizează
tratamentele termice aplicate, condiţiile
şi regimurile de prelucrare a
semipreparatelor şi produselor finite.
Se argumentează modificările fizico-
chimice şi de structură care au loc la
tratarea termică. Se indică pierderile
tehnologice şi se prezintă condiţiile de
calitate şi de păstrare a acestora.
Subcapitolul se încheie cu prezentarea
schemelor tehnologice a fiecărui
preparat din grupa dată.
4. Prezentarea, Se selectează vesela pentru servire în
decorarea şi dependenţă de categoria unităţii
servirea alimentaţiei publice. Se indică normele,
preparatelor gramajul şi temperatura de servire a
preparatului finit. Se analizează
modurile de aranjare corectă a
preparatului în vesela selectată şi se
explică regulile de utilizare a
produselor de decor pentru diferite
modalităţi de ornare.
5. Condiţii sanitaro-
igienice pentru Se descriu condiţii sanitaro-
procesele igienice faţa de locul de muncă,
tehnologice de echipament, inventar şi veselă. Se
pregătire a evidenţiază rolul marcări inventarului.
preparatelor din
grupa dată
Concluzii Reflectă totalizarea studiilor
efectuate, viziuni privind optimizarea
8
 procedeelor de pregătire şi dirijare a
calităţii preparatelor referitoare la tema
lucrării de an.
Bibliografia Se alcătuieşte în corespundere cu
cerinţele în vigoare. Mai întâi se includ
referinţe la baza legislativă, ce ţin de
tema lucrării de an (legi, regulamente,
hotărâri ale Guvernului), după aceea se
enumeră alte surse bibliografice în
ordinea alfabetică. Expunerea lor se
efectuează ţinând cont de
recomandările expuse în capitolul 6.

4. INDICAŢII PRIVIND MODUL DE PREZENTARE A

LUCRĂRII DE AN
1. Tezele se scriu pe hârtie albă, format A4, dimensiunea 210 x
297 mm, pe o singură parte a hârtiei.
2. Paginile tezei au câmp: în stânga – 30 mm, sus – 25 mm, în
dreapta – 10 mm, jos – 25 mm.

25

30 TEXT 10
mm

3. Lucrarea de an se redactează 25 computerizat utilizându-se

următoarele semne diacritice corespunzătoare: Times New

9
 Roman font – 12 pt, la 1,5 intervale, alinierea va fi JUSTIFIED.
Fiecare aliniat va începe din rîndul nou la un interval de 1,25 de
la marginea din stânga a foii.
4. Titlurile compartimentelor şi subpunctelor compartimentelor
vor fi scrise cu font 14, alinierea la mijlocul foii, fiind posibilă
utilizarea BOLD.
5. Numărul şi denumirea figurii va fi sub aceasta şi va include
numărul compartimentului şi numărul de ordine al figurii (ex.
Figura 2.1) cu aliniere la mijloc. Textul care explică figura
trebuie să fie sub aceasta sau cât mai aproape.
6. Denumirea tabelului va fi scrisă în modul următor:
- numărul tabelului va conţine numărul compartimentului şi
numărul de ordin al tabelului;
- denumirea tabelului va fi aliniată la mijloc.

Tabelul 1.1. Denumirea tabelului

7. În lucrare se admite abrevierea combinaţiilor de cuvinte,

cuvintelor compuse, cuvintelor frecvent folosite, dar numai în
conformitate cu regulile lingvistice şi cu condiţia ca ele să nu
îngreuieze citirea textului şi să nu producă ambiguităţi.
8. În lucrarea de an nu se admit însemnări, corecţii, conturări de
litere, ştersături, pete, adăugări la pagină etc.
9. Toate paginile lucrării de an, inclusiv cele care conţin fotografii,
figuri, anexe se numerotează în ordinea obişnuită începând cu
foaia de titlu şi terminând cu ultima pagină fără a admite lipsa
acestora sau repetarea lor (gen 9a, 9b…); numărul se pune pe
câmpul din dreapta al paginii, jos; prima pagină se consideră
foaia de titlu, care se alcătuieşte conform Anexei 1.
10. Cuprinsul lucrării de an va fi la începutul lucrării, şi va avea
stilul clasic.

10
11. Anexele vor fi numerotate în conformitate cu ordinea apariţiei în
text, fiecare va conţine cuvântul Anexă şi numărul de ordine, va
fi amplasat în câmpul de dreapta sus.
12. Imprimarea lucrării de an pe hârtie trebuie să fie calitativă
(literele, semnele, figurile trebuie să aibă aceeaşi intensitate pe
parcursul rândului, paginii, lucrării în ansamblu, indicii
formulelor lizibili), astfel ca să asigure reproducerea clară a
acesteia prin xerografie. (Se recomandă a tipări lucrarea de an la
imprimantă laser).
13. Exemplarele prezentate ale lucrării de an să fie legate şi
copertate.

5. RECOMANDĂRI PRIVIND LISTA BIBLIOGRAFICĂ

AL LUCRĂRII DE AN

1. Datele bibliografice şi citările se completează în conformitate cu

Standardele naţionale referitoare la biblioteconomie, informare,
documentare.
2. În listele de referinţe bibliografice, situate la sfârşitul textului
lucrării de an, referinţele sunt prezentate într-o succesiune
numerică, corespunzătoare ordinii citărilor în text, sau în
ordinea alfabetică a primului element.
3. Citarea, forma scurtă a referinţei inserată în text între paranteze
pătrate, permite identificarea publicaţiei din care s-a extras
citatul sau ideea comentată etc. şi indicarea localizării în cadrul
publicaţiei sursă. Citarea trebuie să conţină suficiente elemente
care să asigure corespondenţa exactă între citare şi referinţa
bibliografică a documentului identificat.
4. Numerele, prezentate sub forma de indici între paranteze
pătrate, inserate în text, trimit la document în ordinea în care ele
sunt citate pentru prima dată. Citările următoare primesc acelaşi
număr ca şi prima citare. Dacă sunt citate numai anumite părţi
ale unui document, după numărul respectiv poate fi dată şi
paginaţia, de exemplu [8, p. 231].

11
5. În cazul în care lista referinţelor bibliografice este în ordinea
alfabetică a primului element, şi ea cuprinde mai multe
documente ale aceluiaşi autor diferenţierea dintre ele se face
prin introducerea unor elemente suplimentare (anul de
publicare, ediţia etc.), dacă autorul are mai multe lucrări apărute
în acelaşi an, se mai adaugă o literă (a, b, c etc.), diferenţierea se
face atât în lista de referinţe bibliografice cât şi în citare pentru a
asigura corespondenţa exactă între citare şi referinţă. De
exemplu, AUBREY (1973a).
6. Referinţele trebuie să includă elementele necesare de
identificare a documentului, care cuprind:
a) Pentru monografii: LOMINADZE, DG. Cyclotron
waves in plasma. Translated by A.N. Dellis; edited by SM.
Hamberger. 1 st. ed. Oxford: Pergamon Press, 1981. 206p.
International series in natural philosophy.
b) Pentru părţile din monografii: PARKER, TJ. and
HASWELL, WD. A text-book of zoology. 5th ed. Vol. 1.
Revised by WD. Lang. London: Macmillan, 1930. Section 12,
Phylum Mollusca, p. 663–782.
c) Pentru contribuţii în monografii: WRIGLEY, EA.
Parish registers and the historian. In STEEL, DJ. National index
of parish registers. London: Society of Genealogists, 1968, vol.
1, p.155-167.
d) Pentru articolele din publicaţiile seriale şi culegeri:
WEAVER, Wiliam. The collectors: command performances.
Photography by Robert Emmett Bright. Architectural Digest,
December 1985, vol. 42, no. 12, p. 126-133.
e) Pentru tezele conferinţelor: D.Huber, S.Celestina,
Phonon Drag Effect în Sb. 8-th European Conference of
Thermoelectricity, Krakow, Poland, 18-25 September 2004,
Book of Abstracts, p.69.
f) Pentru documentele de brevet: Responsabilitatea
principală (depunători); titlul invenţiei; responsabilitate
secundară; note; ţara şi organismul; tipul documentului de
brevet; număr; data de publicare a documentului.

12
 Explicaţii suplimentare:
a) Fiecare element al referinţei bibliografice trebuie clar
separat de elementul următor printr-un semn de punctuaţie
(punct, liniuţă etc).
b) Partea din nume prezentată prima să fie cea care dă
intrarea în catalogul de bibliotecă, bibliografie, repertorii etc.;
prenumele şi alte elemente secundare se notează după nume.
Toate numele trebuie reproduse în ordinea în care apar în sursa
de informare; dacă sunt mai mult de trei nume, celelalte nume
pot fi omise, omisiunea evidenţiindu-se prin adăugarea
abrevierii “et. al.”
c) Anul publicării se notează cu cifre arabe.
d) Dacă o publicaţie în mai multe părţi acoperă mai mulţi
ani, se indică data de început şi data de sfârşit.

6. TEMATICA LUCRĂRILOR DE AN

Nr. Temele lucrărilor de an (recomandate)

I. Aperitive reci
1 Tehnologia tartinelor deschise şi închise
2 Tehnologia tartinelor aperitive
3 Tehnologia salatelor din legume crude
4 Tehnologia salatelor din legume şi fructe
5 Tehnologia salatelor din legume marinate şi murate
6 Tehnologia salatelor din legume fierte
7 Tehnologia salatelor din peşte şi produse marine
8 Tehnologia salatelor din carne şi subproduse
9 Tehnologia salatelor din pasăre şi vânat
10 Tehnologia salatelor-coctailurilor
11 Tehnologia vinegretelor din legume
12 Tehnologia vinegretelor cu peşte şi produse marine
13 Tehnologia vinegretelor cu carne
14 Tehnologia aperitivelor reci din legume marinate
13
15 Tehnologia aperitivelor reci din legume împlute
16 Tehnologia aperitivelor reci din tocătura de legume
17 Tehnologia aperitivelor reci din ciuperci
18 Tehnologia aperitivelor reci din peşte sărat şi afumat
19 Tehnologia aperitivelor reci din peşte prăjit
20 Tehnologia aperitivelor reci din conserve de peşte
21 Tehnologia aperitivelor reci din produse marine
Tehnologia aperitivelor reci din produse
22
gastronomice de carne
23 Tehnologia aperitivelor reci din carne fiartă
24 Tehnologia aperitivelor reci din carne prăjită
25 Tehnologia aperitivelor reci din subproduse
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasăre
26
fiartă
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasăre şi
27
vânat prăjit
28 Tehnologia pateurilor din carne de pasăre şi vânat
29 Tehnologia aperitivelor reci din caşcaval
30 Tehnologia aperitivelor reci din brînză
31 Tehnologia aperitivelor reci din ouă fierte şi împlute
Tehnologia aperitivelor reci din brînză de oi în
32
bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din brînză de vaci şi
33
caşcaval în bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din legume, fructe şi
34
ciuperci în bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din leguminoase în
35
bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din peşte şi produse din
36
peşte în bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din carne şi subproduse
37
în bucătăria naţională
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasăre în
38
bucătăria naţională

14
 Tehnologia aperitivelor reci din ouă în bucătăria
39
naţională
II. Aperitive calde
40 Tehnologia tartinelor calde
41 Tehnologia gustărilor calde din peşte
42 Tehnologia gustărilor calde din produse marine
43 Tehnologia gustărilor calde din carne şi subproduse
Tehnologia gustărilor calde din carne de pasăre şi
44
vânat
45 Tehnologia gustărilor calde din legume şi ciuperci
III. Bucate reci
Tehnologia bucatelor reci din peşte şi produse
46
marine
47 Tehnologia bucatelor reci din carne şi subproduse
Tehnologia bucatelor reci din carne de pasăre şi
48
vânat
49 Tehnologia bucatelor reci din legume
50 Tehnologia bucatelor reci în bucătăria naţională
IV. Supe
51 Tehnologia bulioanelor şi fierturilor
52 Tehnologia supelor drese - borşurilor
53 Tehnologia supelor drese – ciorbă de varză (щи)
54 Tehnologia supelor drese - rasolnicului
55 Tehnologia supelor drese picante -soleanca
56 Tehnologia supelor drese cu legume şi leguminoase
57 Tehnologia supelor drese cu paste făinoase
58 Tehnologia supelor drese cu crupe
59 Tehnologia supelor de lapte
60 Tehnologia supelor pireu şi supelor creme
61 Tehnologia supelor limpezi
62 Tehnologia supelor dulci
63 Tehnologia supelor reci
64 Tehnologia supelor din concentrate şi semifabricate
65 Tehnologia supelor în bucătăria naţională

15
V. Sosuri
66 Tehnologia sosului roşu de bază şi derivatelor
67 Tehnologia sosului alb de bază şi derivatelor
68 Tehnologia sosului de ciuperci şi derivatelor
69 Tehnologia sosului de lapte şi derivatelor
70 Tehnologia sosului de smântână şi derivatelor
Tehnologia sosului cu ouă-unt şi amestecurilor de
71
unt
72 Tehnologia sosului pe baza de ulei
73 Tehnologia sosului pe baza de oţet
74 Tehnologia sosurilor dulci
75 Tehnologia sosurilor în bucătăria naţională
VI. Preparate de bază
Tehnologia bucatelor de bază din legume şi ciuperci
76
fierte/fierte în apă scăzută
Tehnologia bucatelor de bază din legume şi ciuperci
77
prăjite
Tehnologia bucatelor de bază din legume şi ciuperci
78
înăbuşite
Tehnologia bucatelor de bază din legume şi ciuperci
79
coapte
Tehnologia bucatelor de bază din legume şi ciuperci
80
în bucătăria naţională
81 Tehnologia bucatelor de bază din leguminoase
Tehnologia bucatelor de bază din leguminoase în
82
bucătăria naţională
83 Tehnologia bucatelor de bază din crupe
Tehnologia bucatelor de bază din crupe în bucătăria
84
naţională
85 Tehnologia bucatelor de bază din paste făinoase
Tehnologia bucatelor de bază din paste făinoase în
86
bucătăria naţională
Tehnologia bucatelor de bază din peşte fierte/fierte
87
în apă scăzută

16
88 Tehnologia bucatelor de bază din peşte prăjite
89 Tehnologia bucatelor de bază din peşte înăbuşite
Tehnologia bucatelor de bază din peşte coapte
90
Tehnologia bucatelor de bază din masa tocată din
91
peşte
92 Tehnologia bucatelor de bază din produse marine
Tehnologia bucatelor de bază din peşte şi produselor
93
marine în bucătăria naţională
Tehnologia bucatelor de bază din carne şi produse
94
din carne fierte/fierte în apă scăzută
Tehnologia bucatelor de bază din carne şi produse
95
din carne prăjite
Tehnologia bucatelor de bază din carne şi produse
96
din carne înăbuşite
Tehnologia bucatelor de bază din carne şi produse
97
din carne coapte
Tehnologia bucatelor de bază din masa tocată
98
naturală din carne
Tehnologia bucatelor de bază din masa tocată din
99
carne cu pâine
Tehnologia bucatelor de bază din carne şi produse
100
din carne în bucătăria naţională
Tehnologia bucatelor de bază din masa tocată din
101
carne în bucătăria naţională
Tehnologia bucatelor de bază din carne de pasăre şi
102
vânat fierte/fierte în apă scăzută
Tehnologia bucatelor de bază din carne de pasăre şi
103
vânat prăjite
Tehnologia bucatelor de bază din carne de pasăre şi
104
vânat înăbuşite
Tehnologia bucatelor de bază din carne de pasăre şi
105
vânat coapte
Tehnologia bucatelor de bază din carne tocată de
106
pasăre şi vânat
17
 Tehnologia bucatelor de bază din carne de pasăre şi
107
vânat în bucătăria naţională
108 Tehnologia bucatelor de bază din ouă şi brânză
Tehnologia bucatelor de bază din ouă şi brânză în
109
bucătăria naţională
VII. Garnituri
Tehnologia garniturilor simple din legume
110
fierte/fierte în apă scăzută
111 Tehnologia garniturilor simple din legume înăbuşite
112 Tehnologia garniturilor simple din legume prăjite
113 Tehnologia garniturilor simple din legume coapte
114 Tehnologia preparării garniturilor simple din crupe
115 Tehnologia garniturilor simple din leguminoase
116 Tehnologia garniturilor simple din paste făinoase
117 Tehnologia garniturilor simple în bucătăria naţională
Tehnologia garniturilor compuse din legume
118
înăbuşite
119 Tehnologia garniturilor compuse din legume prăjite
120 Tehnologia garniturilor compuse din legume coapte
Tehnologia garniturilor compuse combinate din
121
legume
Tehnologia garniturilor compuse combinate pentru
122
preparate reci
Tehnologia garniturilor compuse din legume pentru
123
scrumbie şi peşte
VIII. Preparate făinoase
124 Tehnologia colţunaşilor
125 Tehnologia pelimenilor
126 Tehnologia tăiţeilor
127 Tehnologia clătitelor
128 Tehnologia bliniilor
Tehnologia preparatelor făinoase în bucătăria
129
naţională

18
IX. Deserturi
130 Tehnologia deserturilor reci cu fructe şi pomuşoare
131 Tehnologia compoturilor
132 Tehnologia kiselurilor
133 Tehnologia jeleurilor
134 Tehnologia preparatelor dulci cu structură spumantă
135 Tehnologia cremelor, creme brulee
136 Tehnologia îngheţatei şi parfait
137 Tehnologia deserturilor reci în bucătăria naţională
138 Tehnologia friganelor cu fructe şi pomuşoare
139 Tehnologia sufleurilor
140 Tehnologia pudingurilor
141 Tehnologia terciurilor dulci
142 Tehnologia deserturilor calde din mere
143 Tehnologia deserturilor calde în bucătăria naţională
X. Băuturi
Tehnologia băuturilor reci din lapte şi produselor
144
acido-lactice
145 Tehnologia băuturilor reci din lapte şi frişcă
146 Tehnologia băuturilor răcoritoare
147 Tehnologia coctailurilor fără alcool
148 Tehnologia cruşonurilor
149 Tehnologia cvasului
150 Tehnologia băuturilor reci în bucătăria naţională
151 Tehnologia ceaiului
152 Tehnologia cafelei
153 Tehnologia prafului de cacao
154 Tehnologia băuturilor calde din ciocolată
155 Tehnologia băuturilor calde cu vin
156 Tehnologia băuturilor calde în bucătăria naţională

19
 Bibliografie
1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău:
Lumina, 1990.
2. Chirilă P. Alimentaţia echilibrată a omului sănătos.-
Bucureşti: Naţional, 2005.
3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău:
Tehnica, 1995.
4. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării
bucatelor. Trad. E. Grozavu şi E. Grosu. - Chişinău:
Lumina, 1990.
5. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientări actuale în
nutriţie. - Bucureşti: Editura medicală, 1989.
6. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia
produselor alimentaţiei publice. Reţetar. - Chişinău: UTM,
2002.
7. Neamţu J. Biochimie alimentară. – Bucureşti: CERES,
1997.
8. Niag G. Alimentaţie, nutrienţi, alimente. Ştiinţa alimentaţiei,
tehnologii culinare. - Deva: EMIA, 2004.
9. Olexiuc N. Reţete culinare practice. - Bucureşti: Tehnică,
1986.
10. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei
publice. Îndrumar de laborator. - Chişinău: UTM, 1996.
11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология
производства продукции общественного питания. – М.:
Экономика, 1986.
12. Васюкова А.Т., пивоваров В.И., Пивоваров К.В.
Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и
К», 2008.
13. Галыкин В.А., Заикинв Н.А., Карцев В.В., Шевелева
С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические
основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. –
СПб.: «Проспект Науки», 2007.

20
14. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система
безопаности продуктов питания на основе принципов
НАССР. С.:РАСХН, 2004.
15. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки
рыбы и морепродуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.
16. Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак
Ж.Я. Физико-химические аспекты технологии пищевых
продуктов. – Кишинев: Штиинца, 1985.
17. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Граубенберг С.Е. Пищевая
химия. – М.: «Академия», 2006.
18. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: высшая школа,
1985.
19. Крылова Г.Д. Основы стандартизации,сертификации,
метрологии. -М.:ЮНИТИ, 2001.
20. Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и
сертификация.-М.:ОЦПКРТ, 2007.
21. Мармузова Л.В. основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевой промышленности». – М.:
«Академия», 2008.
22. Мглинец А.И. Технология производства продукции
общественного питания. – М.: Экономика, 1981.
23. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая
химия. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.
24. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация
в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008.
25. Позняковский В.М. гигиеничекие основы питания,
безопасности и экспертиза пищевых продуктов.
Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2002.
26. Потапова И.И. Основы технологии производства
продукции общественного питания». – М.: «Академия»,
2008.
27. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева
Г.Н., Алешина Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая Е.Я.,
лучкина Н.Н., трегубова А.И. Технология продукции
общественного питания. В 2-х томах. -М.:Мир, 2007.

21
28. Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.:
Агропромиздат, 1988.
29. Ростоцский В.С. Технология производства продукции
общественного питания. – Киев: высша школа, 1991.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Экономика,
1982.
31. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав
пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1986.
32. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. – М.:
Пищевая промышленность, 1980.
33. Трегубов Н.Н., Жарова Е.И., Жухман А.И., Сидорова
Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. – М.:
Логика и пищевая промышленность, 1981.
34. Твердохлеб Г.В., Диланиал З.Н., Чекулаева Л.В.
Технология молока и молочных продуктов. – М.:
Агропромиздат, 1991.

22
 Cuprins

Introducere 3
1. Organizarea îndeplinirii lucrării de an şi susţinerea ei 4
2. Structura şi volumul lucrării de an 5
3. Conţinutul lucrării de an 6
4. Reguli privind aspectul grafic al lucrării de an 9
5. Reguli privind asigurarea bibliografică al lucrării de an 11
6. Lista temelor lucrărilor de an 13
Bibliografia 20
Cerinţe faţă de aspectul grafic al foii de
Anexa 1. 24
titlu al lucrării de an
Anexa 2. Planul lucrării de an 25
Anexa 3. Bibliotecile din municipiul Chişinău 27

23
 Anexa 1
Cerinţe faţă de aspectul grafic al foii de titlu al lucrării de an:

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
Catedra Tehnologie şi Organizare a Alimentaţiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina ”Tehnologia produselor alimentaţiei publice”

Tema:___________________________________________

Conducătorul (din cadrul catedrei):

_____________________________________
(Grad ştiinţific, numele, prenumele profesorului) (Semnătura)

Executant
____________________________
(Numele, prenumele studentului) (Semnătura)

Chişinău 20__

24
 Anexa 2
Planul lucrării de an
Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate şi materia primă
necesară
2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime
2.1. Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la
prelucrarea culinară a acestei grupei de bucate şi
divizarea în materie primă de bază şi auxiliară
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei
normativ-tehnice (SM, STAS, etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a
valorii nutritive şi energetice
2.4. Caracteristica materiei prime de bază privind structura
morfologică iniţială
2.5. Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a acestei grupe de
bucate şi etape de bază
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei
prime de bază şi auxiliară (la fiecare tip de materie
primă). Condiţii şi regimuri de prelucrare. Deşeuri la
prelucrarea primară a materiei prime
3.1.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de
prelucrare primară a materiei prime şi esenţa
proceselor de modificare a structurii şi
compoziţiei chimice a materiei prime
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obţinut (indici
organoleptici)
3.1.3. Condiţii şi regimuri de păstrare a
semipreparatelor obţinute
3.2. Procesul tehnologic de tratare termică a
semipreparatelor obţinute. Scheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Alegerea şi
argumentarea procedeelor de tratare termică aplicate.
Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice

25
 3.2.1. Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de
tratare termică şi esenţa proceselor de
modificări fizico-chimice
3.2.2. Caracteristica preparatului finit (indici
organoleptici)
3.2.3. Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului
finit
4. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor
4.1. Selectarea veselei pentru servire în dependenţă de
categoria unităţii
4.2. Norme şi gramajul de servire
4.3. Aranjarea corectă a preparatului în veselă
4.4. Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru
decor
4.5. Prezentarea exemplelor de decor
4.6. Temperatura servirii preparatului
5. Principii de sanitarie şi igienă pentru procesele tehnologice de
pregătire a preparaturilor acestei grupe de bucate
5.1. Cerinţele sanitaro-igienice faţa de locul de muncă,
echipament, inventar şi vesela
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă
Concluzii
Bibliografia
Anexe

26
 Anexa 3

Bibliotecile din municipiul Chişinău

Denumirea
Nr Adresa Pagina web
bibliotecilor

Biblioteca Tehnico-
Ştiinţifică a
str. Studenţilor, 9,
1 Universităţii Tehnice a http://library.utm.md
UTM, blocul 6
Moldovei. Colecţia
Literatură Ştiinţifică
Biblioteca Republicana
http://www.iatp.md/
2 Tehnologico - str. I. Creangă, 45 BRIT
ştiinţifică
Biblioteca Naţională a str. 31 August
3 http://www.bnrm.md/
Republicii Moldova 1989, 78 A
Biblioteca Ştiinţifică
Centrală "Andrei str. Academiei, 5- http://www.amlib.
4
Lupan" a Academiei A asm.md
de ştiinţe a Moldovei
Biblioteca Agenţiei de
Stat pentru Proprietatea
str. Andrei Doga,
5 Intelectuală a http://www.agepi.md
24, bloc 1
Republicii Moldova
(AGEPI)
Biblioteca Municipală str. Ştefan cel http://www.hasdeu.
6
”B.P.Haşdeu” Mare, 148 md

27
 Tehnologia produselor alimentaţiei publice

Au elaborat: Olga Deseatnicov

Cristina Popovici
Aurica Chirsanova
Natalia Suhodol
Lilia Morari

____________________________________
Bun de tipar 16.12.09. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hărtie ofset. Tipar RISO. Tirajul 200 ex.
Coli de tipar 1,75 Comanda nr. 112

UTM, 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.

Secţia Redactare şi Editare a UTM
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.

28
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

Chişinău
2009

29