Norme de igienă a spațiilor și echipamentelor

Obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a

reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:
din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de
spalare sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilorde

pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face
cu jet de abur încalzit)

Curatirea finala a pardoselelor si a canalelor de

scurgere

Materiale pentru curățenie și igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite

ustensile, aparate si dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele
sursa de contaminare.
Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea
amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea
obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi
aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de
igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu
concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin
înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în
curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar etc., în
care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii nu
este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
 Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot
circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în aceste situatii,
sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata,
presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea
instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizarii „fara
demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea
microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca
agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a
clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara
igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o
sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si
magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în
concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi
ridicate În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „pia-
tra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În
industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor
de igienizare acizi.
Spalarea
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul
procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste
suprafete si sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii
cu apa dura.
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor
depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se
utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre
murdarie si suprafata la care adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a depozitului
cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de
patrundere a solutiei;
dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele
de murdarie si componentele solutiei de spalare;
dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici, care sa
poata fi îndepartate apoi prin clatire;
suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de
murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si
solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;
saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.
Agentii chimici de spalare
Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele caracteristici:
sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
sa fie usor si complet solubil;
sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe
care este folosit;
sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;
sa aiba putere de patrundere si umezire;
sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie;
 sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.
Clasificarae agenților chimici de spălare:
- Substanțe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfați
- Acizi minerali și organici: acid clorhidric, acid azotic, acid gluconic.
- Săpunuri și detergenți: detergenți anionici, detergenți neionici, detergenți cationici.
Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential
patogeni. Are loc distrugerea microorganismelor.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente
reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
-microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
-agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-temperatura si durata aplicarii;
-modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
-rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
Agentii chimici de dezinfectie
Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele conditii:
-sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere
acestora gust si sau miros strain;
-sa nu fie periculosi la manipulare;
-sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu
care vin în contact;
-sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si
mirosuri persistente;
-sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
-sa aiba capacitate buna de patrundere;
-sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;
-sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati sunt: clorul și compușii săi:
clorura de var, hipocloritul de Na, cloraminele; iodoforii, săruri coaternare de amoniu, dioxidul de
sulf, ozonul,
Agentii fizici de dezinfectie
În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Fișă de lucru
Rezolvați următoarele cerințe :

1.Enumeraţi condiţiile ce se impun agenţilor de spălare.

2.Clasificaţi agenţii de spălare şi exemplifică fiecare grupă de agenţi.

3.Definiţi dezinfecţia.

4.Ce dezinfectant derivati ai clorului cunoaşteţi.( daţi exemple)

5. Completati spațiile libere :

Spălarea este operația de ………………….., prin care se îndepărtaeza rezidurile, cu ajutorul

…………… și a soluțiilor de spălare.

Agenți …………. de dezinfecție sunt: căldura și ……………………………