Sunteți pe pagina 1din 33

Fructe, legume i

produsele obinute
din acestea

Fructele i legumele...
Fructele i legumele sunt produse alimentare
de origine vegetal. Ele sunt utilizate pe scar
larg n alimentaie, att n stare proaspt, ct i
conservat, datorit valorii nutritive, calitilor
gustative i a gradului ridicat de asimilare de
ctre organismul uman.
(Merceologie alimentar-prof. univ. dr. MIRCEA POP)

Cuprins

Fructele
Prin coninutul lor n glucide, proteine, acizi
grai organici, vitamine i substante minerale,
fructele, similar legumelor, au valoare alimentar
esenial, n stare proaspt sau procesat.
Consumul de fructe a cunoscut o cretere fr
precedent, mai ales n ultima perioad, motivat, n
primul rnd, de contientizarea beneficiilor
asupra sntii.
(Biochimia produselor alimentare-prof. dr. Opric Lcrmioara)

Legumele
Legumele sunt definite ca fiind pr i ale
plantelor proaspete care, crude, fierte,
conservate sau prelucrate n orice alt mod,
asigur o nutriie adecvat omului.

(Merceologie alimentar-prof. univ. dr. MIRCEA POP)

Proprietile legumelor i
fructelor:
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de
maturare, condiii de mediu, fiind dat
de natura organului plantei (cilindric, oval,
sferic etc). Cunoa terea formei este important
pentru pregatirea condiiilor de ambalare,
sortare, calibrare, transport.
(Merceologie alimentar-prof. univ. Dr. MIRCEA POP)

Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n


coaj sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n
proporii diferite n funcie de specie, soi, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi
influenat i de ctre unii factori externi, precum lumina,
temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al
solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii
soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
(Merceologie alimentar-prof. univ. dr. Pop Mircea)

Gustul, aroma i mirosul reprezint proprieti specifice pe


baza crora se apreciaza valoarea comercial a produselor.
Gustul este determinat de un ansamblu de senzaii gustative,
oflactive i de sensibilitatea chimic perceput n momentul
introducerii legumelor i fructelor n cavitatea bucal.
Senzaiile de baz sunt: dulce, srat, acru i amar.
Aroma se percepe prin senzaia de gust i miros, constituind
un efect unitar, fiind variabil cu specia, gradul de maturare,
condiiile de temperatur, starea organului olfactiv.
(Tehnologia valorificrii produselor horticole-dr. doc. ing. ANDREI GHERGHI))

Mirosul proprietile olfactive se datoresc grupelor osmofore


(DEX: proprietatea de-a stimula aparatul olfactiv), existente n
moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de
componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia, amintim:
acidul formic si acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic
(miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii
(miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip
la formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf
(particip la formarea aromei unor legume cum sunt: ceapa,
usturoiul, hreanul etc.).
(Merceologie alimentar-prof. univ. dr MIRCEA POP)

Suculena- nsuire senzorial determinat de prezen a


sucului celular, este n corelaie cu coninutul n ap al
produselor. Sunt considerate cu suculen mare:
tomatele, pepenii, citricele, castrave ii, vi inile i
piersicile.
Dintre produsele cu suculen redus, se pot
meniona: usturoiul uscat, elina, nucile, alunele,
pstrnacul etc.
(Tehnologia valorificrii produselor horticole.Vol I-dr. doc. ing. ANDREI GHERGHI)

Clasificarea fructelor
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite
caracteristici comune ale acestora.
Din punct de vedere pomicol i legumicol, fructele se grupeaz n:
-seminoase: pere, mere etc
-smburoase: prune, caise, ciree etc
-nucifere: nuci, alune, castane
-subtropicale: lmi, portocale, smochine
-tropicale: banane, curmale, ananas, avocado
(Tehnologia valorificrii produselor horticole.Vol I-dr. doc. ing. ANDREI GHERGHI)

Cpunii
-sunt primele fructe care ajung la maturitate n cursul
unui an. Sunt mult apreciate de consumatori, fiind
divers industrilizate.
Pentru aspectul lor atrgtor, aroma i gustul
deosebit pe care l au i pentru faptul c ele constituie
o surs important de vitamina C(acidul ascorbic)
necesar organismului uman, sunt foarte apreciate n
consumul n stare proaspt.
(Tehnologia valorificrii produselor horticole. Vol II- Dr. Ing ANDREI GHERHI)

poze

Merele
-reprezint specia de fructe cu cea mai larg
utilizare n ara noastr. Se consum n stare
proaspt i prelucrat sub form de compot,
marmelad, gemuri, sucuri.
Se folosesc de asemenea pentru obinerea de
fructe deshidratate i produse alcoolic
fermentate: cidru i rachiuri.
(Tehnologia valorificrii produselor horticole. Vol II- Dr. Ing ANDREI GHERHI)

poze

Migdalele
-sunt fructe rezistente din punct de vedere al
perisabilitii, precum nucile i alunele. Miezul de
migdale se consum ca atare sau este folosit pentru
prepararea unor produse de cofetrie.
Migdalele sunt bogate n: grsimi, substane
proteice, glucide, substan e minerale i vitamine.

(Tehnologia valorificrii produselor horticole. Vol II- Dr. Ing ANDREI GHERHI)

poze

Clasificarea legumelor
Legumele se grupeaz n:
-rdcinoase: morcovi, ptrunjel, ridichi etc
-frunzoase: salat, spanac
-solano-fructoase: tomate, ardei, vinete
-pstioase: fasole, mazre, bob
-vrzoase: varz, conopid, gulii
-bostnoase: dovleci, castravei
-tuberculifere: cartof, batat
-bulboase: ceap, praz, usturoi

Tomatele
-reprezint legumele-fruct care au o larg utilizare
n consum att n stare proaspt ct i n
mncruri, industrie, sucuri.
Se remarc prin valoarea lor calitativnutriional (coninut ridicat n ap, n vitamine,
substane minerale etc).
De asemenea, nsuirile senzoriale i de gust fac
ca tomatele s fie foarte apreciate n toate rile.
(Tehnologia valorificrii produselor horticole. Vol II- Dr. Ing ANDREI GHERHI)

poze

Usturoi
-are o utilizare larg, fiind folosit la
condimentarea mncrurilor, n industria
conservelor i industria farmaceutic.
Bulbii au un coninut de circa 60% ap, 1213% glucide, 14-15mg% acid ascorbic i 1,3%
substane minerale.

(Tehnologia valorificrii produselor horticole. Vol II- Dr. Ing ANDREI GHERHI)

poze

Castraveii
n industria alimentar, castravetele este foarte preferat n
varianta murat, fiind unul din cele mai consumate alimente, inclusiv
n industria fast-food.
Castravetele datorit calitilor terapeutice poate fi utilizat ca
remediu natural n tratamentul: iritaiilor intestinelor, reumatismului,
gutei, arsurilor solare, constipaiei. De asemenea, acesta este un bun
laxativ i contribuie la eliminarea toxinelor din organism.
Ridurile pot fi combtute prin aplicarea unor creme sau m ti pe
baz de castravete. Proprieti terapeutice extraordinare au i
seminele de castravete care trateaz afec iuni variate : tuse,
probleme ale tenului, probleme cu expectora ia.
Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Castravete#Industrie

poza

Condiii de ambalare, depozitare


i transport
Condiii de ambalare i transport: modul de aezare al
legumelor i fructelor n ambalaje, modul de grupare al
ambalajelor, stivuirea acestora n mijloacele de transport
influeneaz calitatea produselor. Dac manipularea
legumelor i fructelor nu se face cu grij i acestea sunt
lovite, strivite sau presate n timpul transportului, chiar dac
la nceput calitatea lor era corespunztoare, acestea se
depreciaz i produsele devin necorespunztoare
calitativ.
(Tehnologie valorificrii produselor horticole- dr. Ing ANDREI GHERGHI)

Condiiile de depozitare: depozitarea temporar sau de durat


influeneaz calitatea produselor . Astfel dac, n timpul depozitrii nu sunt
asigurate condiiile necesare de temperatur i umiditate specifice diferitelor
produse i nu se asigur aerisirea lor, acestea se depreciaz ntr-un timp
foarte scurt prin vetejire, ofilire, zbrcire, nmuierea pulpei si chiar
putrezirea,
putrezirea devenind necorespunztoare scopului pentru care s-au depozitat.
Durata de pstrare difer de la o specie la alta: verdeurile, legumele i
fructele pot fi pstrate 1-2 zile (n condiii obinuite), si 6-7 zile ( n condiii
speciale), cum sunt: salata, ridichiile, ceapa, spanacul, ciresele, cp unii etc.
Unele fructe i legume pot fi pstrate 2-7 luni n condiii speciale de
depozitare. Calitatea acestora se menine bun, ca urmare a capacit ii
biologice de pstrare: cartofi de toamn, ceap uscat, rdcinoasele,
mere pere etc.

Principalele boli
Putregaiul moale al cocianului(VARZ)- esuturile din zona
coceanului capt o culoare gablen i apoi cenu ie . Pe msur ce
boala evolueaz, esuturile din extriorul cptnii, se trasnform ntr-o
mas mucilaginoas urt mirositoare.
Sticlozitatea(MERE)-n
zonele centrale ale fructelor, pulpa apare cu
Sticlozitatea(MERE
un aspect translucid (mere Jonathan), cauza fiind temperatura ridicat
din perioada de maturare a fructelor.
Brunificarea pieliei(STRUGURI)-se datoreaz maturitii
avansate. Se recomand recoltarea la momentul optim i evitarea
pstrrii ndelungate a strugurilor.
Mana cepei-se
cepei- manifest prin nmuierea bulbilor la codi . nfec ia
provine din cmp i bulbii atacai au aspect de oprit.
(Tehnologie valorificrii produselor horticole- dr. Ing ANDREI GHERGHI)

Produse obinute din fructe i


legume:
Dulceaa -se obine prin fierberea i concentrarea fructelor
n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe
ntregi sau pari de fructe nedestrmate, rspndite aproape
uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie
de circa 50%.
(Mercelogie alimentar-prof. univ. dr. MIRCEA POP)

Compoturile-sunt
conserve din fructe cu sirop de zahr,
Compoturile
ambalate n borcane inchise ermetic sau cutii metalice i
sterilizate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, dar
poate fi i asortat din 2-5 specii ca i compotul multifruct.
(Sigurana alimentelor-porf. univ. dr. GHEORGHE BRDAN)

Murturile-murarea
este un procedeu de conservare a
Murturilelegumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia
lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic
format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei,
varza alb, varza roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi
necopi, conopid, mere etc.
Bulionul i pasta de tomate -sunt produse concentrate
folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i
aromatizarea mncrurilor.
rurilor Tehnologia de prelucrare a
tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete
evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate
avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%
(Mercelogie alimentar-prof. univ. dr. MIRCEA POP)

Poze cu borcane

Bibliografia
SAMUIL, Costel, Tehnologii generale vegetale, Iai,
Editura Ion Ionescu de la Brad, 2013;
OPRIC, Lcrmioara, Biochimia produselor alimentare,
Iai, Editura Tehnopress, 2011;
POP, Mircea, Merceologie alimentar, Iai;
GHERGHI, Andrei, Tehnologia valorificrii produselor
horticole, Vol I, Vol II, Bucureti, Editura Paideia, 1994;
BRDAN, Gheorghe, Sigurana alimentelor, Iai,
Editura Ion Ionescu de la Brad, 2007.

Sitografia
https://ro.wikipedia.org/wiki/Castravete#Indus
trie

V mulumim!

Va mulumim!
Prof. univ. dr. MIRCEA POP
Dr. Frunz Gabriela
Mndril Mihaela
Sidor Alexandra
Sofronia Alina
Controlul i expertiza produselor alimentare