INSUȘIRILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR FINITE ÎN INDUSTRIA

FERMENTATIVĂ
VINUL-ÎNSUȘIRI SENZORIALE
 OBIECTIVELE LECTIEI
 La sfârșitul lecției elevii vor fi capabili:
 1. Să enumere principalele însușiri senzoriale ale vinului.

 2. Să caracterizeze însușirile senzoriale ale vinului.

 3. Să explice elementele evaluării gustului.

DEFINIȚIA VINULUI
 Vinul este:
 o băutură alcoolică
 obținută prin fermentarea completă sau parțială a
strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri
 Tăria alcoolică nu poate fi mai mică de 8.5% volume
ÎNSUȘIRI SENZORIALE
 Culoarea
 Spumarea

 Limpiditate-aspect

 Gust

 Miros
CULOAREA
 La vinurile albe: de la incolor până la galben închis cu nuanțe
portocalii
 Vinurile noi neoxidate: verde gălbui, galben verzui, galben pai

 Vinuri vechi sau oxidate: galben, galben auriu, culoarea

chihlimbarului, culoarea ceaiului
 Vinurile roșii
 Roșie luminoasă

 Roșie rubinie

 Roșie violacee

 Roșie albăstruie

 Roșie grena

 Roșie închisă

 Roșie brună

 Roșie cărămizie (vinuri vechi, bolnave)

LIMPIDITATEA
 Vinul trebuie să fie:
 Limpede cu luciu (cristalin sau strălucitor)
 Limpede fără luciu
 Ușor voalat
 Opalescent
 Tulbure
 Cu sediment sau suspensii grosiere
SPUMAREA
 La vinurile spumoase sau spumante
 Persistența spumei este un indicator de calitate

 Perlarea = persistența bulelor de CO2

 Spuma poate fi:

 Instabilă

 Stabilă cu bule mici

 Stabilă cu bule mari

 Densă

 Mai puțin densă

 Afânată

 Grosieră sau persistentă

 Fină
MIROSUL

 Se apreciază aroma, buchetul, mirosurile străine

 Aroma de fruct (strugure, măr piersică, prună, caisă,
căpșună
 Aromă de flori

 Aromă miere, Muscat

 Specifică soiului de struguri

BUCHETUL
 Un amestec de arome
 Buchet de vin învechit

 Corespunzător vârstei

 Buchet bine dezvoltat

 Slab dezvoltat, aspru, fin.

NUANȚELE BUCHETULUI
 Miros de fructe
 Miros de flori

 Miros de mirodenii: cuișoare,scorțișoară, vanilie,

migdale amare, sâmburi
MIROSURI STĂINE
 Miros de hidrogen sulfurat (ouă alterate) dat de drojdii,
bacterii
 Miros de pământ, ciment, fum de la localurile de
depozitare
 Miros înțepător, sufocant de la SO2 în exces

 Miros de mercaptani, de usturoi de la vinurile noi fără

pritoc
STAREA SANITARĂ A VINULUI
 Pentru vin sănătos: normal, loial, net, franc
 Pentru vin alterat: bolnav, oțețit, acru, dubios, miros de
șoarece
 Starea de alterare si gradul de oxidare
 Obosit
 Fad
 Răsuflat
 Oxidat
GUSTUL
 Indicele de bază la aprecierea organoleptică
 Este dat de suma senzațiilor gustative, gustativ –olfactive
și tactile
 Reflectă compoziția vinului
ELEMENTELE EVALUĂRII GUSTULUI
 Tăria alcoolică
 Termeni descriptori: vin ușor, slab, puțin alcoolic, tare,
generos, amețitor, spirtos, arzător
 Dulceața
 Insuficientă,plăcută, armonică, neplăcută, excesivă,
respingătoare
 Dulceața maschează aciditatea, asprimea, defectele de gust

 Aciditatea (pH-ul vinului)

 Cele cu aciditate insuficientă: searbăd, plat
 Cele cu aciditate mare: acid, aspru, agresiv, brut, crud,
mordant
 Un vin sărac în alcool și cu aciditate mare este un vin
slab, subțire
ELEMENTELE EVALUĂRII GUSTULUI
 Astringența (substanțe tanante)
 Nu este caracteristică vinurilor albe
 Vinul roșu cu un conținut mare de subs. tanante: dur, aspru,
ferm, rugos
 Vinul este: puțin astringent, astringent, aspru, dur, taninos
ELEMENTELE EVALUĂRII GUSTULUI
 Extractivitatea(corpolența)
 Sunt mai corpolente vinurile roșii

 Vin apos, extractiv, plin, greoi

ELEMENTELE EVALUĂRII GUSTULUI
 Catifelajul (suplețea)
 Dată de conținutul în extract, glicerină, substanțe pectice,
substanțe tanante
 Suplu, catifelat, elegant, fin, distins
ELEMENTELE EVALUĂRII GUSTULUI
 Robustețea și armonia
 Rotund (armonios)

 Fin

 Bine construit

 Excelent

 Tare

 Alcoolic

 Molatic

 Trecut

 Nearmonios

 Amplu

 Complet

 Bogat
BIBLIOGRAFIE
 1. M.L. Nichita, I. Leuștean, Efectuarea analizelor specifice în
industria fermentativă, Manual pentru clasa a XI-a, Filiera
Tehnologică, Profil Resurse naturale si protecția
mediului,Editura Oscar Print, București 2007
 2. A.D. Cristea, I. Leuștean, Tehnologii generale în industria
alimentară fermentativă, Manual pentru clasa a X-a, Domeniul
pregătirii de bază: Industrie alimentară, Editura CD Press,
București 2012.
 3. M. Gheorghiu, V. Bujeniță, Manual pentru Școala de arte și
meserii clasa a X-a, Modulul Condiționarea orzului în vederea
malțificării, Editura Oscar Print, București, 2005
 4. L.Marian, F. Năforniță, Auxiliar curricular pentru clasa a IX-
a Școala de arte și meserii, Domeniul Industrie Alimentară,
2004