Microbiologia specific produselor alimentare Microbiologia produselor alimentare, tiin cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaterea

naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii alterrii alimentelor sau a mbolnvirii populaiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene, dar i studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter n fermentaii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lnga plantele verzi i o lume invizibil cu ochiul liber, dar vizibil la microscop. ste lumea microorganismelor. le se numesc aa pentru c sunt extrem de mici, sub !,"mm #se msoara n microni$. %intre microorganisme fac parte& bacteriile, algele, ciupercile precum si unele animale la fel de mici #protazoare, virui, actinomicete$. Microorganismele triesc peste tot, n sol, n aer, pe alimente, n corpul plantelor, al animalelor i al omului. 'lasificarea lor dupa unele caractere comune. ( %upa modul de hrnire deosebim & microorganisme autotrofe se hranesc prin fotosinteza) microorganisme heterotrofe: ( saprofite * descompun materia organic moart) ( parazite * triesc pe organismele vii. %up aciunea lor, microorganismele se po grupa n& Microorganisme utile #nepatogene$. +ub aciunea lor au loc urmtoarele procese& formarea brnzei i a iaurtului) acrirea verzei i a murturilor) obinerea berii i a produselor de panificaie) curarea apelor uzate din marile orae) curarea petrolului care polueaz apele sau solul n mod accidental) mbogirea solului cu sruri minerale) fixarea azotului atmosferic) topirea inului i a cnepei n industrie) sinteza vitaminelor din grupa , n intestinul gros al omului) unele ciuperci triesc pe parafin #un derivat din petrol$ i elaboreaz proteine pe care omul le folosete pentru hrana sa. Microorganisme patogene #care provoac boli$. xemple& cderea prului poate fi cauzat i de unele ciuperci parazite) placa dentar este un depozit format din cauza aciunii microorganismelor asupra resturilor alimentare nendepartate la timp. 'and microorganismele se hrnesc cu resturile alimentare se formeaza acizi care ataca gingia i elementele minerale ale dinilor provocand carii) pentru a evita acest lucru trebuie s ne splam pe dini dup fiecare mas. pneumoniile, furunculele si tetanosul sunt provocate de microorganisme) multe plante sunt atacate de microorganisme #in special ciuperci$ care le produc boli)

 multe microorganisme produc boli animalelor. -ciunea patogen a unor microorganisme este combatut de aciunea altor microorganisme. -ntibioticele sunt substane obinute din ciuperci ca mucegaiul verde( albstrui i au ca aciune stoparea nmulirii microbilor #antibiotic anti(via$. Microbii s(au adaptat foarte repede i foarte bine la antibiotice, de aceea felul i cantitatea de antibiotice, timpul de administrare trebuie stabilite numai de medic pentru fiecare specie de microb n parte. Microorganisme care nu ne sunt folositoare, dar nu sunt nici patogene -ceste microorganisme provoaca pagube omului& altereaz alimentele) stric mbracmintea, nclmintea, alte obiecte) modific nefavorabil mediul ambiant, cnd apar pe perei camerelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n& a$ microorganisme psihrofile cu optimul la temperatura camerei, .!(/!o') b$ microorganisme mezofile cu optimul la temperatura corpului omenesc #/0 o'$, inclusiv microorganismele patogene) c$ microorganisme termofile cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice #adic la peste 1!o'$ * microorganisme termofile. 2mul a descoperit metode de combatere a microorganismelor) respectarea unor norme de igien simple privind pastrarea alimentelor la loc rece si acoperite, aerisirea camerelor, ntreinerea obiectelor) pasteurizarea laptelui prin ridicarea temperaturii lui la 0! ! ' timp de cteva minute) sterilizarea instrumentelor medicale #bisturie, foarfeci, pansamente$ prin inerea n cuve la temperaturi ridicate. -tt n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. 3rodusele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii metabolice. 4n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, p5, potenial de oxido(reducere. 3n la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s(a aflat n stare latent. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze #fig "$.

Figura 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente Faza de lag (A) * dureaz .(6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. +e consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. 4n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. 4n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. 7aza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece ma8oritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mi8loace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. 9rebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare #cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat$) condiiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni. Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr(o perioad de cretere rapid, n progresie geometric #dublare a numrului lor la fiecare .!(/! min.$. 9impul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. 4n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici. Faza staionar (C) * la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu(se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. %urata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului lor metabolism. Faza de declin ( )- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. 3rincipalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau n particularitile structurii i formelor. 3entru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile i dro8diile. Bacteriile sunt constituite dintr(o mas protoplasmatic, dintr(un nucleu #nu ntotdeauna bine conturat$ i o membran rezistent. :nele bacterii sunt ncon8urate de o teac mucilaginoas #hialin$ sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mo!ile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi, numite cili. ;umrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la

identificarea bacteriilor respective. Monocelulele bacteriilor au cromozon unic, amplasate ntrun nucleoid lipsit de membran nuclear i fr organite detaate de membrab, cu dimensiuni medii ntre !,1 i < =m, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomorf.

Fig. 2. Bacterie: ". 'apsula, .. Membran exterioar, /. 3eriplasm and 'ell >all, ?. '@toplasmic #inner$ membrane, 1. '@toplasm, 6. Aibosome, 0. Aeserve food supplies, <. 'hromosome, B. Mezosome 4n condiii favorabile de via #temperaturi ntre ("! o ' i CB! o ', ntrun domeniu de p5 "("", n prezena oxigenului pentru cele aerobe i fr pentru bacteriile anaerobe$, ntrun mediu nutritiv, bacteriile cresc rapid, n momentul n care se produce modificarea raportului optim stabilit genetic ntre suprafaa care asimileaz i volumul care acumuleaz, se declaneaz reproducerea prin sciziune, care va regla raportul vital.

,acteriile au o larg rspndire n natur, rezervorul natural fiind solul unde concentraia de celule a8unge la "!0("!BDg(" #la suprafa cele aerobe i n profunzime cele anaerobe$, de unde bacteriile s(au adaptat s triasc i n ap, unde concentraia de celule este de "!Dcm/ n apa de izvor pn la "!".Dcm/ n apele fecalo(mena8ere. ,acteriile a8ung temporar i n aer fiind rspndite de cureni la distane foarte mari. %in sol, bacteriile a8ung la suprafa odat cu creterea plantelor, unde se menin active pn au condiii favorabile pentru cretere i reproducere de unde a8ung n organismul animal #intestin$ cu rol important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea organismului. 4n condiii naturale, bacteriile au rol de transformare ai compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind la realizarea circuitului natural al unor elemente vitale& carbon, azot, sulf, fosfor, fier etc. 4n industria alimentar, bacteriile lactice selecionate sunt folosite la transformarea laptelui n produse lactate acide i n brnzeturi, n panificaie, la conservarea legumelor, fructelor, fura8elor verzi .a. ,acteriile propionice se folosesc la obinerea brnzeturilor tip vaier. 3entru obinerea oetului sunt folosite bacteriile acetice. ,iotehnologia, utiliznd culturile bacteriene starter, produce& enzime, proteine, acid lactic, acid acetic, solveni #aceton, alcooli izopropilic i butilic$, hormoni #insulina$, ngrminte biologice, insecticide, antibiutice, vitamine .a.

,acteriile produc ns alterarea produselor alimentare #acrirea berii, oetirea vinului, putrefacia crnii etc.$. :nele bacterii produc toxiinfrcii alimentare sau mbolnviri grave #tuberculoza, febra tifoid, dizenterie, sifilix, bruceloz, antrax etc. Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr(un tal #ramur$ monocelular sau pluricelular, constituit dintr(o parte vegetal propriu(zis i o parte reproductoare, destinat formrii i rspndirii sporilor. 9alul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate. 'elula include toate organitele descrise n celula de do8die, poate conine "(. nuclei cu cte .(? cromozoni fiecare.

7ormarea de spongiospori 9ipuri de conidiospori 4nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, adaptai la cele mai vitrege condiii de mediu, fr mult ap, rezisteni la uscciune, chiar i ani, dar i prin hife. %ac un astfel spor a8unge, cu a8utorul factorilor naturali #cureni de aer, ap sau prin plante, animale, peti, insecte care sunt parazitate de mucegaiuri$, pe suprafaa unui mediu favorabil, cu o cantitate suficient de ap liber, n primul stadiu are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice #/(?h$, apoi germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri, se extind de(a lungul mediului cu absorbia nutrienilor i la un anumit grad de dezvoltare se formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen sau specie. Mucegaiurile sunt foarte rezistente, se pot dezvolta la p5(uri de ",1(B #optim 1,1(6$, sunt mezofile, temperatura optim .0 o ', altele la /0 o ' sau la !E/ o ', nu sunt rezistente termic, ma8oritatea sunt inactivate la <! o ', cei mai rezisteni spori sunt distrui la << o ' n "! min. :nele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micoto"ine# degradeaz produsele alimentare prin mucegire cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. La plante mucegaiurile patogene produc boli grave& mlura, bugina, tciunele etc. Mucegaiurile, n funcie de substratul pe care se afl, pot produce degradarea nu numai a alimentelor, ci i a cauciucului, betonului, fibrelor textile .a. +unt ns i mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi i a salamurilor crude, obinerea unor preparate enzimatice, acizilor organici #citric, lactic, gluconic, malic, fumaric$, vitamine #,., provitamina %$, antibiotice #peniciline$ i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori.

4n condiii optime de via #n mediu cu glucide simple .(1F, substane cu azot asimilabil, sruri minerale i factori de cretere& p5(ul ?,1(1,1, temperatura ntre .1 i /1 o ', aerarea corespunztoare pentru c n prezena oxigenului are loc o asimilare eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora$ o celul de dro8die poate forma B( ?. noi celule, apoi celula moare din punct de vedere fiziologic.

7azele de cretere la +accharom@ces cerevisiae 4nmulire dro8diilor prin nmugurire are multiple aplicaii industriale pentru obinerea dro8diei comprimate, fura8ere, a culturilor de dro8dii selecionate sau pentru extragerea din biomas a compuilor valoroi. 7iind ageni tipici ai fermentaiei glucidelor simple n anaerobioz cu formare de alcool etilic i '2., se mai numesc i zaharomicete. %ro8diile fermentative sunt utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, berii i pinii. -u o compoziie chimic valoroas #?1(11F protein brut s.u.$ i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare +'3 #single cell protein$ sunt utilizate n alimentaia uman sau n fura8area animalelor, deoarece aduc n raie, pe lng aminoacizii din proteine i vitamine cin grupul ,. 4n microbiologia industrial, din biomasa de drodie se obin& plasmolizate autolizate folosite ca aditivi alimentari, vitamine hidrosolubile #, ", ,., 33, egosterol$, enzime, iar prin metode de ingnerie genetic s(a obinut interferonul, substan cu efect antiviral i citostatic. %ro8diile prezint o mare nsemntate practic n industriile, dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. xist i dro8dii care nu fac spori. -cestea sunt cuprinse ntr(o categorie aparte& dro$dii false #torule, micoderme$. 7recvent, dro8diile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. le sunt capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor Grezervor naturalH. 3rincipalele elemente structurale ale dro8diilor sunt membrana, citoplasma i nucleul #perfect delimitat i destul de mare n raport cu celula$. 'elulele de dro8die au forma sferic, oval sau cilindric, sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni, avnd ?("? =m. 4ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de variate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.

%eta!ioza const n faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora. %e exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe) bacteriile descompun proteinele n compui metabolizai de altele, nefiind capabile s descompun proteinele. 2 relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare.

+eciune longitudinal n mitocondrie &im!ioza este relaia de a8utor reciproc, manifestat la granulele de chefir #bacterii lactice i dro8dii$, unde dro8diile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, dro8diile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. :n exemplu tipic l constituie bacteriile lactice, care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie ce nu se pot dezvolta n mediul acid #vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor$. ;utriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lui participnd un mare numr de substane) n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este relativ mare. ste cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. :miditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub ".F nici un microorganism nu poate s atace alimentele #vezi apa n produsele alimentare$. 9emperatura este un factor extern care contribuie ntr(o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n& a$ microorganisme cu optimul la temperatura camerei, .!(/!o')

b$ microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc #/0o'$, inclusiv microorganismele patogene) c$ microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice #adic la peste 1!o'$ * microorganisme termofile. -stfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatur n& psihrofile# mezofile 'i termofile. ;ivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate n tabelul urmtor #n o'$. Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi 8oase& "!E.!o') multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc. %ro8diile tolereaz variaiuni termice mai ntinse.
Microorganismele criofile se dezvolt la "!0' i, n general, n 8urul lui !0'.

,acterii psihrofile ,acterii "!..."1 /0 'ca. ?1 mezofile ,acterii ?!...?1 1!E11 'ca. 6!E termofile 01 Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor. %ac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare. ;ivelul p5(ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c ma8oritatea bacteriilor se dezvolt la p5 6,1E 0,1. 3e msur ce valoarea p5(ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca, la limitele p5I ? sau p5J <, s stagneze. ;u la fel se comport dro8diile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al p5(ului de cca. .. 3rintre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm& electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc. 2. omportamentul microorganismelor n produsele alimentare 3rincipalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt& fermentaiile, putrefacia i mucegirea. 4n fermentaie iau natere n totdeauna mai muli compui chimici. 'ei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici * compui secundari. 7ermentaia este denumit dup produsul principal * alcoolic #alcool etilic$, acetic #acid acetic$, lactic #acid lactic$ etc. 2 serie de microorganisme #bacterii, dro8dii i mucegaiuri$ elaboreaz complexuri enzimatice ce atac substane din produsele alimentare #glucide mai ales$, pe care le transform n substane definite #una dintre acestea fiind preponderent$. -ceste procese

Minimum 2ptimum Maximum ("!.....! "1E.! 'ca. /!

microbiologice se numesc fermentaii. 7iecare fermentaie este denumit dup substana final predominant& alcoolic, acetic, lactic, butiric. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. ,ioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr(un fel oarecare alcool etilic sunt& dro8diile din genul +accharom@ces, mucegaiuri #Mucoraceae, 3enicillium glaucum$, bacterii #,act. -cetonoetilicus$ i altele. 9emperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de "1(/! 0' n mediu slab acidulat. 7ermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar #industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.$.4n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare #legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri, etc.$, prin infectarea cu bioagenii respectivi, se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 61F, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici& ,act. -ceti, ,act. 3asteurianum, ,act. 2x@dans, ,act. -cetosum, ,act. -scendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. 9emperatura optim pentru fermentaia acetic este de .1E/10'. 7ermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. ,acteriile lactice sunt de dou tipuri& ". bacterii lactice adevrate #genul 9ermobacterium din care fac parte ,act. Lactis, ,act. 5elveticum, ,act. 'asei, ,act. Koghurti, ,act.%elbrLcMi * cu temperatura de /!0'$) .. bacterii lactice false #,act. -erogenes etc.$ productoare i de gaze #bioxid de carbon i hidrogen$, care degradeaz produsele. 7ermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. %evine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. 3rodusele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este favorabil pentru unele dro8dii i mucegaiuri care consum acidul lactic. Modificndu(se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Fermentaia !utiric este provocat de bacteriile din grupa Nranulobacter #Nranulobacter saccharobutiricum, 'lostridium butiricum, 'lostridium pasteurianum, Nranulobacter pectinovorum$ i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. 7ermentaia butiric este anaerob, deci se produce n alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr(o pstrare incorect a produselor murate, a laptelui etc. 3rezena acidului butiric n produse transmite acestora un miros neplcut, iar gustul devine amar. (utrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacie #aerobe i anaerobe$. 3rincipalele bacterii de putrefacie aerobe #i facultativ anaerobe$ sunt& ,act.Mesentericus, ,act. 3roteus, ,act. 7luorescens, ,act. 'oli, ,act. +ubtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz& ,act. 3utrificus, ,act. +porogenes i ,act. 3erfringens.

,acteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice, provocnd transformri profunde ale aminoacizilor #decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare$. 'a urmare a acestor transformri, n produse apar diveri acizi alifatici #oxiacizi, acizi polibazici$, acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze #'2., ;5/, 5.+, '5?, 5.;.$. Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. -stfel, sunt toxice& putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele #histamina, tiramina, triptamina etc.$, foarte toxice sunt ptomainele& marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. 3rodusele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. %ucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. -genii biologici sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz n mod specific #dup specie$ suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. -ciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a(i asigura nutriia, precum i n diverse transformri chimice i biochimice #oxidri, fermentaii etc.$. 3rodusele alimentare mucegite conin micotoxine i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. %ro8diile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare greu de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influen deloc negli8abil asupra calitii produsului finit. :n numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar, ce se va regsi n produsul finit. 3rezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. 'unoscndu(se c alte materii prime ca& sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. 4n multe ntreprinderi productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare sunt curente. 'alitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Examenele microbiologice dau recensmintele microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr(un eantion dat. +tandardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi& numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numrul de spori n caz de alterare fr bomba8, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. 3rintre alte verificri microbiologice putem aminti& ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui) verificarea dro8diilor i mucegaiurilor din buturile mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri) recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate) numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr)

cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani. ! Microorganismele patogene "tipologie #i mod de manifestare 4n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a se nmuli. %eci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia& a. modificarea umiditii #deshidratare$) b. prelucrare termic i eliminarea aerului #condiionare n conserve$) c. reducerea temperaturii #refrigerare i congelare$) d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiologice #srare, afumare, murare, adugare de zahr$. 4n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante n tehnologia prelucrrii alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile asigurrii unei depline garanii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. 4n mod oportun, se acord o atenie deosebit diri8rii corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de mbolnvire datorat prezenei microflorei patogene. Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate n& coci patogeni enterotoxici #stafilococi enterotoxici i steptococi enterotoxici$, enterobacteriacee #+almonella, +higella, scherichia, 3roteus$, bacterii sporogene #bacili anaerobi *'lostridium perfringens, 'lostridium botulinum) bacili aerobi *,acillus subtilis, ,acillus 'ereus$) bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare cu formare de compui toxici. oxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n& tipul infecios #proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul$ i tipul toxic #resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului$. -supra agenilor microbieni, incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor alimentare, procesele tehnologice i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel& (relucrarea termic# utiliznd timpi de expunere diferii i temperaturi diferite, elimin n mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz spori& +almonella, Oibrio parahaemoliticus, distruge sporii de 'lostridium botulinum, 'lostridium perfringens i ,acillus cereus, distruge trichina i ali parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene #inclusiv aflatoxinele$ care necesit pentru suprimare tratamente termice intensive. ste de la sine neles c utilizarea unui tratament termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena activitatea microorganismelor avute n vedere. P xemplificm& alimentele cu activitate sczut a apei i coninut ridicat de grsime necesit un tratament mai intensiv pentru distrugerea +almonellei dect cele cu activitate a apei ridicat sau coninut sczut de grsime) conservele cu un p5 de ? *?.6 reclam procese termice considerabil mai sczute, iar produsele cu un p5 de ? i mai puin necesit doar pasteurizare) carnea srat conservat presupune, de asemenea, tratamente mai puin intensive, datorit coninutului n clorur de sodiu care inhib activitatea microorganismelorQ.

)efrigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rmnnd viabile, dar fr a se multiplica pentru o perioad de timp n alimentele refrigerate. ;u d posibilitatea multiplicrii n alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat nu doar GarestareaH microorganismelor patogene, ci i distrugerea unor celule de& +almonella, +taph@lococci i Oibrio parahaemoliticus. 4n timp ce formele vegetative de ,acillus i 'lostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisteni. La fel se ntmpl i cu viruii, mucegaiurile, toxinele microbiene. xpunerea la temperaturi de nghe pentru perioade de timp suficiente determin distrugerea paraziilor. 3strarea alimentelor n frigider, la ?o', nu blocheaz total microorganismele.

Ri mai periculoas este introducerea ntziat a alimentelor n frigider. Acti*itatea apei n alimente este redus prin creterea concentraiilor soluiilor, fiind posibil prin uscare sau adugare de clorur de sodiu, zaharoz, glucoz, glicerol etc.) agentul utilizat influeneaz rspunsul microorganismelor la variaiile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest factor. Oiruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib activitatea. 9otui, trichina i ali parazii mor n alimentele srate puternic.

Aciditatea# un alt factor caracteristic dezvoltrii microorganismelor, permite folosirea sa #n strns legtur cu temperatura, timpul de expunere i tipul de acid uzitat$ n inhibarea activitii acestora. xist ns foarte puine informaii despre efectele acizilor asupra paraziilor din alimente. :nii dintre virui sunt sensibili la acizi, alii sunt foarte rezisteni. %e asemenea, sunt foarte rezistente i toxinele. :n numr de ali factori afecteaz n proporii mai mici organismele patogene existente n alimentele supuse prelucrrii i conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul con8ugrii efectelor acestora. -semenea factori sunt& potenialul de o"idare+reducere# prezena o"igenului# am!ala$ul 'i modalitatea de am!alare. 4n special ultimul este disputat actualmente, datorit utilizrii pe scar larg a materialelor plastice cu

permeabilitate sczut la oxigen. -mbalarea n vid prelungete GviaaH diferitelor produse alimentare, dar nu ofer protecie total mpotriva microorganismelor patogene. 'ercetarea actual i ndreapt atenia ctre ntrebuinarea combinat a efectului diferitelor metode de prelucrare i conservare. 'omplexitatea experimentelor face ns dificil predicionarea cantitativ a efectului total general, ca urmare a utilizrii consecutive sau prin interaciune a temperaturilor 8oase sau nalte, a p5(ului, a activitii sczute a apei, a srurilor, a razelor ionizante etc. 2rice nou combinaie necesit testri individuale, pentru a determina un nivel al securitii alimentelor cel puin la fel de ridicat ca i cel prevzut. $ubiecte suplimentare fata de cele afisate la Mat 3rime si microbiologie in ind alim& ( 'e microorganisme cunoastetiS ( 'lasificarea microorganismelor. ( %ezvoltarea microorganismelor! ( 3rincipalele caracteristici morfologice ale bacteriilor. ( 3rincipalele caracteristici morfologice ale mucegaiurilor. ( 3rincipalele caracteristici morfologice ale dro8diilor. ( 'omportamentul microorganismelor n produsele alimentare. ( 'ontrolul evoluiei microorganismelor i combaterea celor patogene. ( :tilizarea microorganismelor n industria alimentar.