PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE

A PASTELOR FINOASE

Generalitati
Pastele finoase sunt
produse alimentare
obinute prin uscarea
unui aluat nedospit ,
din fin griat de
gru dur, cu diferite
adaosuri.
(Dicionarul
Enciclopedic Roman,
Editura Politic,
Bucureti).

Ingredientele utilizate pentru producerea pastelor finoase sunt: apa, fina alb din gru durum
i opional, se vor regsi i alte adaosuri precum: oule, pasta de tomate, morcovii, glutenul,
cazeina, laptele, extracte de carne, paste i finuri de fructe, etc.
Fina griat se obine din gru sticlos (cu sticlozitate apropiat de 100 %), tare, cu bobul
mare i plin, cu mas hectolitric mare (> 78 kg/hl) i cu un coninut de gluten mediu (> 35 %).
n funcie de modelarea aluatului, pastele finoase se mpart n:
A. Paste finoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obin prin tiere la mrimi
variabile (20-25 cm) din firele de aluat fr sfrit ce rezult n urma modelrii. Pot fi goale n interior sau pline, cu
diferite modele ale seciunii sau sub form de band.
B. Paste finoase medii, precum fideaua sau tieii, care se obin din pastele finoase lungi, mpletindu-se sau
aezndu-se n cuiburi.
C. Paste finoase scurte, precum: cu-cu, orziorul, steluele, ptrelele, macaronetele, scoicile, melcii,
fundiele, etc. Pentru obinerea acestora, foile de aluat se taie la nlimi reduse. Pe direcia de curgere din
matri.
D. Paste finoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizeaz pliculee i alte forme, acestea fiind umplute
cu compoziii variate pe baz de carne, brnz, legume, fructe i amestecuri ale acestora.

Proprietatile organoleptice
Aspect

Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat; se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri
nensemnate n ruptur, aspect sticlos; la macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu sgeata de maxim 1,5
cm.

Culoare

Uniform, alb; la pastele cu ou nuan galben; la pastele cu alte adaosuri, nuana corespunztoare adaosului.

Miros i gust

Caracteristic, fr miros i gust strin.

Corpuri strine

Lips

Infestare

Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii de dezvoltare.

Proprietile fizico-chimice trebuie s se ncadreze n urmtoarele valori:

Felul produselor

Paste finoase simple

Paste finoase cu ou

Umiditate, % max.

13

13

Aciditate, grade max.

3,5

Sarcina de
ncovoiere
pentru:

Paste subiri (4 mm) gf. min

200

150

Paste mijlocii (4-6 mm) gf. min

400

350

Paste groase (peste 6 mm) gf. min

650

550

Diagrama de flux pentru producerea pastelor finoase

Recepia materiilor prime
Fina de gru

Apa

Materii ce se adaug n aluat

(pentru valoare alimentar i
arom)

Materii prime pentru

prepararea compoziiilor
pentru pastele finoase
umplute

Depozitarea materiilor prime recepionate

Pregtirea materiilor pentru fabricaie

Prepararea aluatului: dozarea materiilor i frmntarea aluatului

Prelucrarea aluatului: modelare, finisarea aluatului modelat tiere,

mpletire
Uscarea pastelor finoase: pregtirea pentru uscare, preuscarea i uscarea
propriu-zis

Ambalarea pastelor finoase: dozarea produselor i ncrcarea

ambalajelor cu produs
Depozitarea
Livrarea

Materiale pentru ambalare

i ambalaje

APLICAREA SISTEMULUI HACCP

3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive
Nr.
crt.

Etapele
procesului/Ingredientul

Pericole identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive sau de

corectare

1.

Recepia i depozitarea
materiilor prime
Fina

Biologice

Spori de Bacillus, bacterii

coliforme, Serratia spp.,
Micrococcus spp.,
Alcaligenes spp.,
Lactobacillus spp., levuri i
mucegaiuri

Analize microbiologice
specifice n laboratorul
unitii, pe fiecare lot
recepionat

Chimice

Prezena micotoxinelor sau

a reziduurilor de pesticide
Metale grele
Aditivi alimentari interzii

Analize specifice n
laboratorul unitii, pe
fiecare lot recepionat
Utilizarea produselor de
uz fitosanitar aprobate
pentru tratarea
produselor dupa
recoltare

Fizice

Resturi de insecte care nu se

elimin prin cernere

Utilizarea unor site cu

diametrul ct mai mic al
porilor

3.2 Analiza Riscurilor

Etapele
procesului /
ingredientul

Identificati riscurile
potentiale care pot
aparea, care se pot
agrava sau sunt
controlate la etapa
data

Sunt aceste
pericole
potentiale
semnificative
pentru
siguranta
produselor
(Da/Nu)

Justificati
decizia pentru
coloana
precedenta

Ce masuri pot fi
aplicate pentru
controlul riscurilor
semnificative?

Este
Etapa
dat
PCC?
(Da/Nu)

Recepia i
depozitarea
materiilor prime
Fina

B:Spori de Bacillus,
bacterii coliforme,
Serratia spp.,
Micrococcus spp.,
Alcaligenes spp.,
Lactobacillus spp.,
levuri i mucegaiuri

DA

Unele din aceste

microorganisme pot
determina stri morbide
foarte grave la
consumatori i nu exist
nici un tratament termic
inclus n procesul
tehnologic pentru a se
asigura distrugerea n
totalitate a acestora.

Analize microbiologice
specifice n laboratorul
unitii, pe fiecare lot
recepionat

DA

C: Prezena
micotoxinelor sau a
reziduurilor de
pesticide
Metale grele
Aditivi alimentari
Interzii

DA

Unele din metalele grele,

pesticide i aditivi
alimentari determin
carcinogenitate prin
acumulare.

Analize specifice n
laboratorul unitii, pe
fiecare lot recepionat
Utilizarea produselor
de uz fitosanitar
aprobate
pentru tratarea
produselor dupa
recoltare

DA

F: Resturi de insecte
care nu se elimin
prin cernere

DA

Acest factor determin

scderea semnificativ a
produsului finit, att din
punct de vedere al
integritii ct i
salubritii sale.

Utilizarea unor site cu

diametrul ct mai mic
al porilor

DA

3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele
procesului /
Ingredientul

Riscurile /
(biologice,
chimice,
fizice)

NTREBAREA I
Exista modalitati de
prevenire a riscurilor
identificate?
Daca DA continuam
analiza.
Daca NU este necesar
pentru inocuitate
controlul n aceasta
perioada?
Daca Da modificati
etapa,
procesului sau a
produsului
Daca NU etapa nu este
PCC si treceti la
analiza urmatoarei
etape.
NTREBAREA II

NTREBAREA II
Este etapa
respectiva
prevazuta special
pentru eliminarea
riscului sau
reducerea
probabilitatii
de aparitie a
acestuia
pana la un nivel
acceptabil?
Daca DA este PCC
si treceti la analiza
urmatoarei etape
Daca NU
continuam analiza.
NTREBAREA III

NTREBAREA III
Este posibila sa
intervina o
contaminare
excesiva
cu riscurile
identificate,
care sa depaseasca
nivelul admis?
Daca NU PCC
lipseste si treceti la
analiza
urmatoarei etape.
Daca DA,
continuam analiza.
NTREBAREA
IV

NTREBAREA IV
Exista o etapa
ulterioara n
care riscul sa fie
eliminat
sau sa fie redusa
probabilitatea de
aparitie a acestuia
pna la un
nivel acceptabil?
Daca DA nu este
PCC si treceti la
analiza urmatoarei
etape.
Daca NU este PCC
si treceti la analiza
urmatoarei etape

PCC

Recepia
si
depozitarea
materiilor
prime
Fina

B: Spori de
Bacillus, bacterii
coliforme, Serratia spp.,
Micrococcus
spp., Alcaligenes spp.,
Lactobacillus spp., levuri
i mucegaiuri
C: Prezena
micotoxinelor sau a
reziduurilor de pesticide
Metale grele
Aditivi alimentari
interzii
F: Resturi de insecte care
nu se elimin prin cernere

DA

DA

DA

NU

3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, nregistrari

Nr. crt.
Etapele
procesului
/ PCC

Pericole

1
Recepia i
depozitarea
materiilor
prime
Fina

B:Spori de
Bacillus,
bacterii coliforme,
Serratia spp.,
Micrococcus spp.,
Alcaligenes spp.,
Lactobacillus spp.,
levuri i
mucegaiuri
C: Prezena
micotoxinelor
sau a reziduurilor
de pesticide
Metale grele
Aditivi
alimentari interzii

F: Resturi de
insecte care nu se
elimin
prin cernere

Limitele
Critice

ABSENTE

ABSENTE

ABSENTE
Prezeni doar
acei aditivi
integrai n
reeta
standard
ABSENTE

Monitorizarea
Ce

Cum

Frecvena

Cine

Se va
monitoriza
desfurarea
acestei etape
n condiii
corespunztoa
re

Se va
monitoriza prin
prezena unuia
din specialitii
unitii de
producie,
care va verifica
condiiile n
care aceast
operaiune
tehnologic
se realizeaz i
care are datoria
de a preleva
probe n
vederea
determinrilor
necesare n
cadrul acestei
etape.
n cazul apei,
determinrile
microbiologice
de laborator vor
demonstra
salubritatea i
inocuitatea
acesteia.

La fiecare
transport de
materii prime,
specialistul se
va prezenta n
vederea
monitorizrii
i prelevrii de
probe.
n cazul apei,
aceast
monitorizare
se va realiza la
nceperea
produciei
unui nou lot
de produse.

Un inginer
tehnolog.
n cazul apei,
recoltarea de
probe o poate
face att
microbiologul
ct i inginerul
tehnolog, ce
are ulterior
datoria s
transporte
probele la
laborator.

Ulterior, din
fiecare lot de
materii prime
recepionat se
vor preleva
probe conform
standardelor i
se vor realiza
determinrile
necesare.
n cazul apei,
la punctul de
intrare a
acesteia, din
bazinul de
extracie al
puului, se vor
recolta probe
n vederea
determinrilor
microbiologic
e standard.

Actiuni
corective

Verificarea

nregistrari

Verificarea
parametrilor
microbiologici
, precum i a
celor legai de
diversele
tipuri
de reziduuri ce
pot fi prezente
n materiile
prime.

n laborator,
prin metode
de analiz
specifice.
Verificarea
rezultatelor
i interpretarea
lor.

Buletine de
recepie a
mrfurilor i
buletine de
analiz de la
laboratoarele
unitii.

3.5 Planul HACCP propriu-zis

Faza procesului

Numr
PCC

Descrierea
PCC

Limite critice

Procedee de
monitorizare

Msuri
preventive sau
de corectare

nregistrri de
monitorizare

Procedee de
verificare
(auditul)

Recepia i
depozitarea
materiilor prime

Materiile prime
sunt
recepionate i
depozitate n
spaii
prestabilite, n
anumite
condiii.

Temperatura
n depozit:
10-12oC
Umiditate
relativ: 5055 %

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri.

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri i
intervenirea n
cazul
modificrii
lor.

Fie de verificare,
completate i
semnate de
angajatul
responsabil.

Pregtirea
materiilor prime
pentru
fabricaie,
inclusiv a celor
ce vor servi la
umplerea
pastelor
finoase

Materiile prime
sunt pregtite,
prin dozare sau
desfacere
ambalaje i
transportare n
utilajele
specifice.
Sunt realizate
amestecurile
necesare
umplerii
pastelor i
glbenuurile
sunt separate
de albuuri.

Temperatura
camerei (2022oC)
Umiditate
relativ: 6570 %

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri.

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri i
intervenirea n
cazul
modificrii
lor.

Fie de verificare,
completate i
semnate de
angajatul
responsabil.

Prepararea
aluatului:
dozarea
materiilor i
frmntarea
aluatului

Dup dozarea n
utilajele specifice,
materiile prime sunt
amestecate i aluatul
obinut este frmntat
intens, pn la
obinerea consistenei
dorite.

Reziduuri
chimice pe
suprafeele de
lucru:
ABSENTE
Microorganis
me patogene ABSENTE

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri.

Realizarea de
verificri ale
acestor parametri
i intervenirea n
cazul modificrii
lor.

Buletine de
analiz.
Verificarea
vizual a
suprafeelor
pentru prezena
reziduurilor
chimice.

Uscarea
pastelor
finoase:
pregtirea
pentru
uscare,
preuscarea i
uscarea
propriu-zis

Aluatul este modelat

n formele i la
dimensiunile dorite,
apoi este aezat pe
rastele n vederea
introducerii la uscare.
Uscarea prezint mai
multe regimuri
tehnologice, funcie
de produsul finit ce
se dorete a se obine.

Reziduuri
chimice pe
suprafeele de
lucru:
ABSENTE
Microorganis
me patogene ABSENTE

Realizarea de
verificri ale
acestor
parametri.

Realizarea de
verificri ale
acestor parametri
i intervenirea n
cazul modificrii
lor.

Buletine de
analiz.
Verificarea
vizual a
suprafeelor
pentru prezena
reziduurilor
chimice.

Depozitarea
produsului
finit ambalat

Ulterior ambalrii,
produsele sunt
depozitate pe palei
de lemn, la distane
optime de perei,
precum i ntre ele, n
spaii prestabilite,
pregtite din punct de
vedere termic i al
salubritii pentru
depozitarea n
vederea livrrii.

Substane
chimice
prezente n
spaiile de
depozitare.
ABSENTE
Microorganis
me patogene
ABSENTE
Temperatura
de depozitare:
cea a camerei.
Umiditate
relativ: sub
65%.

Realizarea de
verificri
frecvente i
monitorizarea
parametrilor.

Realizarea de
verificri ale
acestor parametri
i intervenirea n
cazul modificrii
lor.

Buletine de
analiz.
Fie de verificare,
completate i
semnate de
angajatul
responsabil.