Ghidul brnzeturilor

Ingrediente: branza de burduf, brie, cas dulce, cascaval, emmenthaler, feta, gorgonzola,
gouda, gruyere, halloumi, kefalotiri, mascarpone, mozzarella, parmezan, telemea
publicat in Brnzeturi
Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c vorbim de
brnzeturile din lapte de vac, sau de la alte mamifere (oaie, bivoli, capr sau chiar ren
i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i grsimi pentru organism.
Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea (conform Wikipedia), din care cele
mai multe sunt preparate din lapte de vac.

Tipuri de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii tipul de lapte din care
sunt preparate, coninutul de grsimi, consisten, procesul de fabricaie, nveli,
ntrebuinare, ara de origine.
1. dup tipul de lapte

brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urda, cacaval, mozzarella,

parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)

brnzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, ca de oaie, nasal,
pecorino, roquefort etc)
brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost,
Pantysgawn, mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)
brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella di bufala, telemea de bivoli etc)
brnzeturi din lapte de iap (Airag)
brnzeturi din lapte de cmil (Caravane)
brnzeturi din lapte de iac (Tibet)
brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie
(halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa)
brnzeturi vegetariene fcute fr cheag de provenien animal (n loc de
cheag se folosete un nlocuitor din plante)

2. dup coninutul de grsimi

brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd,
ricotta, cottage cheese etc
brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella,
halloumi etc
brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval,
brie, gorgonzola, roquefort etc
brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

3. dup consisten - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor. Consistena

brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid (coninut ce depinde de
felul de producere precum i de procesul de maturare i presare).

brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda etc

brnzeturi semitari ca, telemea, roquefort, brie, cacaval, emmenthaler,
raclette etc
brnzeturi tari parmezan, pecorino romano etc

4. dup procesul de preparare

brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie,

etc)
brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate
ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort etc)
brnzeturi n saramur telemea, feta
brnzeturi oprite mozzarella, halloumi
brnzeturi topite din resturi de brnzeturi
brnzeturi frmntate brnza de burduf

5. dup vrst

brnzeturi proaspete - brnza de vaci, ca, mozzarella etc

brnzeturi cu zer urd, ricotta

brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai
mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor

pentru un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat

tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar,

Colby, Monterey Jack, Gouda)
tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler,
cacaval, Stillton)
tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano, Asiago)
tip brnz cu mucegai albastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase,
potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu dAvergne, Roquefort)
tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta,
cottage cheese, urda)
tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de
brnz (cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi)
tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Consumul de brnzeturi
Pentru o alimentaie echilibrat, se recomand consumul moderat de brnzeturi, n
special pentru cele care au un coninut mare de grsimi. Este necesar citirea cu atenia a
etichetelor pentru a ti care este coninutul de grsimi, mai ales pentru brnzeturile
folosite la gtit unde cantitile pot fi mai mari.
rile care consum cele mai mari cantiti de brnz pe cap de locuitor (Grecia, Frana,
Italia, Elveia, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brnzeturi
domin clar fa de Asia, de exemplu, unde intolerana la lactoz este destul de comun
i brnzeturile sunt nlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brnz vegetal din lapte de
soia).
Brnzeturile se consum ca atare n platouri de brnzeturi combinate cu fructe sau alte
aperitive reci (este important ca brnzeturile s se serveasc la temperatura camerei, nu
reci), ca baz pentru sandviuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult i la gtit la
gratinat, la pizza, n sosuri, pentru deserturi sau tarte srate etc.

Mozzarella de cas
Ingrediente: cheag, lapte, sare

publicat in Brnzeturi, Italian, Tehnici, Videolibrrie

Brnza mozzarella, brnza cult a buctriei italiene care se bucur de popularitate peste
tot n lume, se poate face i n cas, relativ simplu i cu un minim de efort. Ca principiu
de baz, mozzarella se prepar prin oprirea caului dulce, adic a laptelui covsit i
strecurat de zer, i frmntarea lui pentru a primi form, cel mai adesea sferic
(bocconcini) sau alungit.
Mozzarella se prepar din lapte de vac sau, varianta premium, din lapte de bivoli.
Porii: 220-250 grame mozzarella (pentru laptele de vac)
Timp de preparare: 90 minute

Ingrediente:

4 litri de lapte gras de vac (3.8 4.5%) sau bivoli (minim 7%)
2 linguri cheag
1 lingur sare

Preparare:
1. nclzii laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).
2. Luai laptele de pe foc, adugai cheagul, amestecai i acoperii.
3. Lsai laptele s se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.

4. Tiai laptele i strecurai-l ntr-un tifon curat, mpachetat de 3-4 ori (vezi
filmul).
5. Pn se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 60-65 de grade.
6. Turnai apa ntr-un vas ncptor, adnc.
7. Adugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu ajutorul unei
spumiere i amestecai uor din cnd n cnd.
8. Scoatei cu spumiera brnza oprit.
9. Frmntai, cu minile goale bine splate, sau folosind mnui chirurgicale.
Atenie la ap deoarece este fierbinte.
10. Scoatei golurile de aer din brnz i dai-i form rotund sau alungit.
Dac dorii s folosii mozzarella imediat, mai ales pentru salate, nu frmntai
brnza prea mult, lsai-o mai moale. Dac dorii s o pstrai pentru mai mult
timp, putei s frmntai mai mult, pentru a obine o mozzarella mai dens.
11. Dac brnza nu e suficient de maleabil, introducei-o din nou n apa fierbinte 1-2
minute formai-o din nou.
12. Mozzarella obinut se consum imediat sau se pstreaz, la rece, pentru cteva
sptmni, n ap cu sare (1 lingur de sare la 800-1000 mililitri de ap).
Mozzarella se consum imediat sau se pstreaz pentru mai mult timp. Se folosete
pentru diverse preparate culinare sau rece, pentru salate.
Putei prepara mozzarella i prin oprirea caului dulce proaspt.

Ca dulce
Ingrediente: cheag, lapte
publicat in Brnzeturi, Reete, Videolibrrie
Caul dulce este o brnz din lapte nchegat i scurs de zer. Se poate produce din lapte de
vac, de oaie sau de capr. Se comercializeaz proaspt la raionul de brnzeturi vrsate
din supermarketuri sau n pieele agro-alimentare.
Caul dulce, proaspt i crud, este punctul de plecare n procesul de fabricare al
brnzeturilor, prima liter din abecedarul acestora. Pentru c din ca dulce se obine mai
apoi cacavalul, telemeaua, brnza frmntat (de burduf), diverse tipuri de brnzeturi cu

mucegai prin depozitarea n spaii corespunztoare, i se poate prepara chiar i

mozzarella.
Porii: 420-440 grame (pentru lapte de vac cu 4-4,2% grsime)
Timp de preparare: 80 de minute (plus 6 ore)

Ingrediente:

5 litri lapte crud de vac, bivoli, oaie sau capr

2-3 linguri cheag

Preparare:
1. Strecurai laptele de eventuale impuriti i insecte ntr-o oal, preferabil din inox.
2. nclzii laptele la 30-35 de grade la foc mic.
Laptele proaspt muls are n medie 38 de grade Celsius i nu mai trebuie nclzit.

Dac nu avei termometru, putei verifica temperatura laptelui cu degetul. Laptele

trebuie s fie cldu, puin peste temeratura camerei.

Laptele nclzit prea mult (peste 45 de grade) sau fiert se va steriliza i i va

pierde fermenii care contribuie la coagulare.
3.
4.
5.
6.

Oprii focul.
Adugai cheagul, amestecai i acoperii.
Lsai laptele s se nchege 40-60 de minute.
Pregtii un strecurtor i o pnz de tifon curat, mpturit n 4, peste un vas
suficient de mare ct s preia zerul scurs.
7. Tiai laptele nchegat cu un cuit, o lingur sau spumier.
8. Adugai laptele nchegat n strecurtoarea cu tifon (vezi video).
9. Strngei tifonul pentru a scurge tot zerul.
10. Acoperii i lsai la scurs ntre 4 i 6 ore, n funcie de ct de uscat dorii s fie
caul.
Caul dulce se pstreaz la rece, acoperit pentru a nu se usca, timp de cteva zile.
Dac preparai cantitai mai mari, putei da ce form dorii caului: pentru un ca
rotund, putei aga tifonul deasupra chiuvetei din buctrie, legat de eava de la robinet,
iar pentru una ptrat putei presa caul ntr-o form dreptunghiular ntre dou funduri
de lemn.

Spaghetti cu patru feluri de brnz

Ingrediente: cascaval, gorgonzola, mozzarella, parmezan, Paste, smantana, unt
publicat in Fr carne/Vegetariene, Italian, Paste, Rapide, Reete
O reet de paste a crei nume, quattro formaggi, spune totul despre coninutul ei: paste n
amestec cu patru feluri de brnz. Nu exist un mixt foarte bine definit pentru aceast
reet astfel nct ea poate varia n funcie de gusturile fiecruia. De regul, regsim n
aceast combinaie, cte patru din urmtoarele brnzeturi: Romano, pecorino, parmezan,
gouda, gorgonzola, Emmentaler, cheddar, ricotta, urda, gruyere, mozzarella, sau
provolone. Recomandabil este ca n compoziie s se regseasc minim o brnz cu
mucegai albastru (italienii folosesc, evident, Gorgonzola), o brnz tare, de oaie, i una
moale cum este Mozzarella.
Buctrie: italian
Ocazie: de zi cu zi, cnd ai chef
Porii: 4
Timp preparare: 20 minute

Ingrediente:
1 cutie de spaghetti, penne sau fusilli de 500 grame
120 grame Mozzarella
100 grame Gorgonzola
80 grame cacaval Rucr (chestie de gust)
80 grame parmezan
150 grame smntn dulce (sau fermentat)
50 grame unt
Preparare:
1.Se fierb pastele n mult ap cu sare, conform reetei de pe pachet, de preferin al
dente. Se strecoar pastele.
2. Ct timp fierb pastele, n paralel, topii untul ntr-o tigaie mpreun cu smntna i
nglobai n aceast crem brnzeturile. Avei grij la smntn, una fermentat dar slab
sub 18% grsime se poate tia cu uurin la foc.
3. Amestecai pastele cu sosul de brnz, atta timp ct sunt nc fierbini i servii-le
imediat cu parmezan i piper proaspt mcinat deasupra.
Gustul puternic de gorgonzola i densitatea prea mare a sosului se poate dilua cu puin
lapte. Atenie la cantitatea de sare, brnzeturile sunt de regul suficient de srate.
Galerie foto: