Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT COLORAT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAAMANDIN- 10 buc a 100g
COMPONENTE: blat cu zahr ars-0,330kg, sirop cu rom-0,170l, fondant de cacao-0,300kg,
crem de cacao-0,250kg, ciocolat cuvertur-0,015kg;
VERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:
BLATUL:elastic, bine copt, uniform , zahrul ars sa fie n toat masa blatului;
SIROPUL:limpede, aromatizat cu esena de rom, fr sedimente;
CREMA:omogen, alifiat, colorat cu cacao, se mparte pentru umplere i pentru decor;
FONDANTUL:aspect de past, omogen, cu cristale fine, colorat cu cacao;
CIOCOLATA:se topete i se taie romburi;
VASE, USTENSILE, UTILAJE:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie,
pensul, po cu pri, croet cu trei brae, hrtie pergament, chese, platouri{ capse};
OPERAII PREGTITOARE:
-dozarea semipreparatelor;
-fasonarea i tierea blatului n trei foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5cm
-tramparea cu sirop cu rom a bucilor de blat;
TEHNICA PREPARRII:
-foaia de baz se trampeaz cu sirop cu rom;
-se ntinde crema de cacao;
- se pune a doua foaie, se trampeaz, se pune crema de cacao;
- se pune a treia foaie, se trampeaz, se preseaz cu planeta;
- se d la rece pn se ntrete crema;
- se porioneaz, se glaseaz cu fondant de cacao;
- se decoreaz cu o avelin din crem de cacao n care se fixeaz un romb de ciocolat.
PREZENTARE I SERVIRE:
-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;
CONDIII DE CALITATE:
Form:ptrat;
Aspect exterior:glazur de fondant s fie lucioas, crema s i menin forma;
Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, crem, fondant i ciocolat;
Gust i miros:plcut specific sortimentului.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOI
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACABANA- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Pentru dou foi: 250g zahr ,50g unt ,600g fain,3 linguri de miere,
4 linguri de lapte ,2 ou 1 lingura de bicarbonat de sodiu alimentar stins cu zeama de lamaie .
Pentru crema: 1 litru de lapte ,500 g zahr tos , amidon alimentar-100g,2 pachete de margarina RAMA sau
unt .Pentru glazura 100 g zahar tos ,3 linguri de cacao, 3 linguri de lapte, 100 g unt
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PRODUSE:PRODUSE DIN ALUAT FOIETAJ
DENUMIREA PRODUSULUI: TRUDEL CU FRUCTE DE PDURE-10 buc a60g
COMPONENTE:aluat foietaj-0,500kg, fructe de pdure-0,800kg, zahar-0,100kg,
margarina-0,035kg, pesmet-0,040kg, vanilina-0,005kg, zahar farin-0,050kg;
CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII FOIETAJULUI:
-faina de calitate buna, cu grad crescut de maturitate,umiditate redusa;
-grasimea este folosita in aceeasi proportie cu faina si trebuie sa aiba un continut normal de
umiditate;
-solutia sa fie omogena si sarea sa fie complect dizolvata;
-aluatul sa fie de consistenta potrivita si bine omogenizat;
prelucrarea aluatului, se face in camere speciale, temperatura de 15-170C,pe mese cu blat
de lemn;
-procesul de turare se face la intervale de 30min, timp in care aluatul sta la rece la
temperatura de 3-40C;
-impaturirea aluatului se face de patru ori, de fiecare data in patru;
VASE, USTENSILE, UTILAJE:
Castroane, lingurii, planseta, ruleta, pensula sau barfes, razatoare, cratita, cana gradata,
sita, malaxor, laminor pentru aluat, cuptor electric sau cu gaze;
OPERATII PREGATITOARE:
-se prepara umplutura de fructe de pdure astfel:
-se amestec fructele de pdure cu zaharul, pesmetul, vanilina;
TEHNICA PREPARARII:
-foietajul pregatit se intinde in grosime se cm,se taie in fisii late de 15cm;
-pe lungimea fisiilor se intinde umplutura de fructe de pdure si se acopera cu restul de
foaie, dindu-I forma de rulou;
-se portioneaza in bucati lungi de 10-12cm;se coc;
-dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat;
CONDITII DE CALITATE:
Aspect exterior:forma cilindrica, specifica strudelului, stratul de zahar farin subtire, dar
uniform si pe toata suprafata, uniforme si bine coapte;
Aspect interior:umplutura de fructe de pdure sa-si mentina consistenta, sa fie uniform
repartizata pe toata lungimea aluatului;
Gust, miros:gust dulce, placut, miros caracteristic umpluturi folosite.
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PRODUSE:FURSECURI DIN GRASIMI
DENUMIREA PRODUSULUI: SPRITATE ASORTATE-1kg
COMPONENTE:unt in amestec cu margarina- 0,400 kg, zahar farin- 0,120kg,
galbenusuri- 6buc, apa- 0,100l, faina-0,500kg, razatura de lamiie-0,015kg, vanilina0,002kg, pentru dcor-zahar farin-0,080kg, vanilina-0,002kg.
VASE, USTENSILE, UTILAJE:castroane, tel, paleta, robot, cuptor, pos, sprit,
servete, sita;
OPERATII PREGATITOARE:
-untul sau margarina se alifiaza;
-ouale se dezinfecteaza, se separa albusul de galbenus;
TEHNICA PREPARARII:
-untul se bate cu zaharul farin, se adauga razatura, vanilina si treptat galbenusurile
de ou si se continua baterea pina se obtine consistenta unei crme;
-se adauga faina si se amesteca lejer , prin brezare pina se incorporeaza toata faina;
-compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit,pe tavile, acoperite cu hirtie;
-forma lor este de aveline, cu diametrul de 1,5cm,
-se introduc la cuptor si se coc la temperatura de 180-220 oC;
-trebuie sa aibe culoarea galben aurie;
-dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat;
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate;
CONDITII DE CALITATE:
-aspect: aveline mici , bine coapte, nearse,cu suprafata pudrata cu zahar farin, in
sectiune aspect omogen;
-culoare:alb- galbuie in sectiune, la suprafata culoare alba, specifica zaharului farin;
-gust si aroma:placut, dulce, aromat, fara gusturi si mirosuri straine;
-consistenta:frageda.
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PRODUSE:FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI
DENUMIREA PRODUSULUI:FURSECURI CU STAFIDE-1kg
COMPONENTE:unt in amestec cu margarina-0,240kg, zahar farin-0,280kg, faina0,380kg, vanilina-0,002kg, stafide-0,240kg, albus-6buc, faina pentru tavi-0,015kg,
ulei pentru tavi-0,010kg;
VASE, USTENSILE, UTILAJE:castroane, tel, lingurii, paleta, sita, tavii, robot
universal, cuptor, pensula, pos. dui;
OPERATII PREGATITOARE:
-ouale se dezinfecteaza si se separa albusul de galbenus;
-faina se cerne;
TEHNICA PREPARARII:
-untul se omogenizeaza cu zaharul farin, se adauga treptat albusurile de ou, vanilina
si se bat 5min;
-aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si stafidele, pina la uniformizare;
-compozitia se toarna cu posul cu dui, bucati mici ,forme rotunde cu diametrul1,5cm;
-se coc la temperatura de 180-220 oC, pina se formeaza un inel auriu pe margine;
-dupa coacere se scot cu o paleta, din tavi;
PREZENTARE SI SERVIRE:
-seprezinta pe platouri sau cartoane dantelate;
CONDITII DE CALITATE:
-aspect: bucati mici de forma rotunda, stafidele concentrate in mijlocul fursecului;
-culoare:alb-galbuie, cu margini rumene-aurii;
-gust simiros:placut, dulce, aromat, fara gust si miros strain;
-consistenta: frageda;
Realizat, cursant MARIN ANCUA CTLINA
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PRODUSE: FURSECURI DIN GRASIMI
DENUMIREA PRODUSULUI: SPRITATE ASORTATE-1kg
COMPONENTE: unt in amestec cu margarina- 0,400 kg, zahar farin- 0,120kg,
galbenusuri- 6buc, apa- 0,100l, faina-0,500kg, razatura de lamiie-0,015kg, vanilina0,002kg, pentru dcor-zahar farin-0,080kg, vanilina-0,002kg.
VASE, USTENSILE, UTILAJE: castroane, tel, paleta, robot, cuptor, pos, sprit,
servete, sita;
OPERATII PREGATITOARE:
-untul sau margarina se alifiaza;
-ouale se dezinfecteaza, se separa albusul de galbenus;
TEHNICA PREPARARII:
-untul se bate cu zaharul farin, se adauga razatura, vanilina si treptat galbenusurile
de ou si se continua baterea pina se obtine consistenta unei crme;
-se adauga faina si se amesteca lejer , prin brezare pina se incorporeaza toata faina;
-compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit,pe tavile, acoperite cu hirtie;
-forma lor este de aveline, cu diametrul de 1,5cm,
-se introduc la cuptor si se coc la temperatura de 180-220 oC;
-trebuie sa aibe culoarea galben aurie;
-dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat;
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate;
CONDITII DE CALITATE:
-aspect: aveline mici , bine coapte, nearse,cu suprafata pudrata cu zahar farin, in
sectiune aspect omogen;
-culoare:alb- galbuie in sectiune, la suprafata culoare alba, specifica zaharului farin;
-gust si aroma: placut, dulce, aromat, fara gusturi si mirosuri straine;
-consistenta: frageda.
Realizat, cursant MARIN ANCUA CTLINA
FISA TEHNOLOGICA
DENUMIRE PRODUS:Chec cu cacao
CANTITATEA:10 kga 400g
GRUPA DE PRODUSE:Pe baza de aluat fluid
MATERII PRIME:Pentru aluat faina3.200 kg , zahar tos1.000 kg, zahar farin1.800
kg, margarina 3.200 kg, oua (52 buc.) 2.600 kg, galbenus de ou praf ; 0.400 kg, albus
de ou praf0.190 kg,cacao 0.200 kg,razatura de lamaie0.100 kg, vanilina 0.001
kg, sare0.025 kg.
VASE SI USTENSILE: sita pentru cernut, castroane, -tel sau mixer pentru albusurile de
ou si amestecarea galbenusurilor, vase pentru spart oua,lingura razatoare pentru razuit
coaja de lamaie, tavi pentru copt.
PREGATIRE INITIALA: faina si cacaoa se cerne, ouale se dezinfecteaza si se clatesc
cu apa rece ,
se separa galbenusurile de albusuri , galbenusurile se amesteca cu
sarea , albusul de ou praf se dizolva in circa 1,500 ml apa calduta, galbenusul de ou
praf se dizolva in circa 570 ml apa calduta, se spala, se curata si se tapeteaza tavile cu
faina
TEHNICA PREPARARII: Margarina se spumeaza cu zaharul farin pana se obtine o
compozitie alifioasa. Se adauga treptat galbenusurile de oua, razatura de lamaie si se
continua baterea pana compozitia devine de consistenta unei creme. ------Separat
albusurile se bat spuma se adauga treptat zaharul tos, se continua baterea pana la
dizolvare completa a acesteia dupa care se amesteca cu 1700 g faina adaugata treptat, iar
cealalta parte se amesteca cu 1500 g si cacao.
Coacerea si finisarea produsului :In formele tapetate cu hartie se aseaza compozitiain
straturi cu si fara cacao.Se niveleaza suprafata, se adauga miezul de nuca, se introduc in
cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180 220 oC. Dupa coacere se lasa putin sa
se raceasca, se scot din tava, se indeparteaza hartia, se fudreaza cu zahar farin vanilat si
se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrari si transportului.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- produse bine crescute, cu volum corespunztor, cu form definit ,uniform
pudrate cu zahar.
Aspect n seciune- porozitate ridicat, consisten fraged,desen plcut.
Culoarea- brun- rocat, suprafa superioar de culoare alb dat de zahrul farin.
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de lmaie i vanilie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan o cantitate
de chec ; se servesc ca desert.
FISA TEHNOLOGICA
DENUMIRE PRODUS:Chec cu cacao
CANTITATEA:10 kga 100g
GRUPA DE PRODUSE:Pe baza de aluat fluid
MATERII PRIME:Pentru aluat faina3.200 kg , zahar tos1.000 kg, zahar farin1.800
kg, margarina 3.200 kg, oua (52 buc.) 2.600 kg, galbenus de ou praf ; 0.400 kg, albus
de ou praf0.190 kg,cacao 0.200 kg,razatura de lamaie0.100 kg, vanilina 0.001
kg, sare0.025 kg.
VASE SI USTENSILE: sita pentru cernut, castroane, -tel sau mixer pentru albusurile de
ou si amestecarea galbenusurilor, vase pentru spart oua,lingura razatoare pentru razuit
coaja de lamaie, tavi pentru copt.
PREGATIRE INITIALA: faina si cacaoa se cerne, ouale se dezinfecteaza si se clatesc
cu apa rece ,
se separa galbenusurile de albusuri , galbenusurile se amesteca cu
sarea , albusul de ou praf se dizolva in circa 1,500 ml apa calduta, galbenusul de ou
praf se dizolva in circa 570 ml apa calduta, se spala, se curata si se tapeteaza tavile cu
faina
TEHNICA PREPARARII: Margarina se spumeaza cu zaharul farin pana se obtine o
compozitie alifioasa. Se adauga treptat galbenusurile de oua, razatura de lamaie si se
continua baterea pana compozitia devine de consistenta unei creme. ------Separat
albusurile se bat spuma se adauga treptat zaharul tos, se continua baterea pana la
dizolvare completa a acesteia dupa care se amesteca cu 1700 g faina adaugata treptat, iar
cealalta parte se amesteca cu 1500 g si cacao.
Coacerea si finisarea produsului :In formele tapetate cu hartie se aseaza compozitiain
straturi cu si fara cacao.Se niveleaza suprafata, se adauga miezul de nuca, se introduc in
cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180 220 oC. Dupa coacere se lasa putin sa
se raceasca, se scot din tava, se indeparteaza hartia, se fudreaza cu zahar farin vanilat si
se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrari si transportului.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- produse bine crescute, cu volum corespunztor, cu form definit ,uniform
pudrate cu zahar.
Aspect n seciune- porozitate ridicat, consisten fraged,desen plcut.
Culoarea- brun- rocat, suprafa superioar de culoare alb dat de zahrul farin.
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de lmaie i vanilie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan o cantitate
de chec ; se servesc ca desert.
FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PRODUSE: PRODUSE DIN ALUAT FRAGED
DENUMIREA PRODUSULUI: LINTZER CU MERE
COMPONENTE:250 de grame de faina,100 de grame de unt rece,50 de grame de
migdale macinate,1 ou mare,150 de grame de zahar,coaja de lamiae,1 plic de zahar
vanilat,1/2 de lingurita de praf de copt, 300 de grame mere,zahar praf
TEHNICA PREPARARII:
Toate ingredientele pentru aluat se pun intr-un bol (1) si se marunteste untul rece cu o
furculita pana cand amestecul are un aspect nisipos (2). Se adauga oul (3) si se framanta
rapid, adaugand atata apa rece cat sa se adune toate ingredientele intr-o bila (4). Nu se
framanta mai mult, pentru ca aluatul si-ar pierde fragezimea si consistenta nisipoasa. Se
infoliaza aluatul si se da la frigider pentru o ora. Dupa trecerea timpului de odihna se
imparte aluatul in doua bucati, una 2/3, alta 1/3. Cea mai mare se intinde intr-o foaie de
5-5 mm. grosime. Se rsucete pe sucitor si astfel se transfer n tava care se coace.
Marginile se uniformizeaz, decupandu-le la aceeai nlime, apoi se neap aluatul cu
furculia din loc n loc. Se toarn umplutura din mere din loc n loc i se ntinde pe
suprafaa aluatului.Din treimea de aluat rmas se rtaie uvie de 1 cm, lime, care se
aeaz deaspra umpluturii , cu aspect de grilaj. Se coace 30 min, , se las s se rceasc i
se pudreaz cu zahr farin vanilat.
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate;
CONDITII DE CALITATE:
-aspect: bucati mari,de forma ptrat,
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT COLORAT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURABLACK FOREST- 10 buc a 100g
COMPONENTE: blat cu cacao-0,330kg, sirop de viine-0,170l, , fric btut-0,470kg,
viine-0,050kg;
VERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:
BLATUL:elastic, bine copt, uniform , cacaua s fie n toat masa blatului;
SIROPUL:limpede, aromatizat cu esena de viine, fr sedimente;
FRICA BTUT:culoare alb, porozitate fin, s nu lase urme de zer;
VASE, USTENSILE, UTILAJE:
Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie,
pensul, po cu pri, hrtie pergament, chese, platouri { capse};
OPERAII PREGTITOARE:
-dozarea semipreparatelor;
-fasonarea i tierea blatului n trei foi;
- tierea foilor n buci dreptunghiulare cu latura de 3-6cm
- tramparea cu sirop cu viine a bucilor de blat;
TEHNICA PREPARRII:
-bucile de blat trampate se umplu cu fric btut;
-dup ntarirea umpluturii se taie corespunztor gramajului ;
-deasupra dreptunghiului de blat se face o avelin mare cu fric btut;
- n mijlocul avelinei de fric se introduc viine confiate;
PREZENTARE I SERVIRE:
-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;
CONDIII DE CALITATE:
Form: dreptunghiular;
Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, frica s i menin forma;
Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, fric i viine;
Gust i miros:plcut specific sortimentului.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRIT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER CU CREM DE VANILIE I FRIC10 buc a 100g
COMPONENTE: Pentru aluat:500 ml apa ,250 g margarin sau ulei,50 g zahr tos,360 g faina ,6 oua,
un praf de sare.Pentru crema de vanilie:4 oua ,270 g zahar tos ,200 g faina ,750 ml lapte ,5 pliculete de
vanilie Pentru decor : fric btut- 0,300kg
TEHNICA PREPARRII
Pentru prepararea aluatului, punem apa intr-un vas, adaugam margarina necesara si lasam pe foc pana se
topeste margarina. Dupa ce margarina s-a topit, adaugam zaharul tos, un praf de sare si amestecam pana
zaharul se topeste.Cand zaharul s-a topit, adaugam faina toata odata si o amestecam cat mai repede si bine
cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza complet si se formeaza un aluat are, nelipicioasa. Lasam
aluatul sa se raceasca pana ajunge cat de cat la temperatura camerei, apoi adaugam ouale treptat, pe rand,
amestecand dupa fiecare ou pana se inglobeaza complet in aluatul respectiv (nu punem ouale toate
deodata,ci le punem rand pe rand).
Tapetam o tava cu hartie de copt si din aluatul obtinut se formeaza eclere lunguiete, cu ajutorul posului
prevzut cu dui special. Tava se introduce n cuptorul preincalzit si lasam la copt 25-30 minute pana devin
usor rumenii. Dupa ce s-au copt, scoatem eclerele si le lasam sa se raceasca complet, abia apoi le vom
umple cu crema.Dupa ce eclerele s-au racit, le taiem pe mijloc cu un cutit, nu de tot, ci atat cat sa se mai
tina intr-o parte si le umplem cu crema de vanilie, folosindu-ne de sprit.
Pentru prepararea cremei, spargem ouale, le punem intr-un castron si le batem bine cu telul. Cand ouale
sunt bine batute, adaugam zaharul tos, pliculetele de zahar vanilinat si batem din nou cu telul compozitia
pana la omogenizare., dupa care adaugam faina si amestecam din nou. Turnam si laptele si amestecam pana
se omogenizeaza bine. Dupa ce am incorporat toate ingredientele, punem vasul la bain- maie sa fiarba pe
baie de aburi pana se ingroasa, circa 15 minute. Pentru decor pe fiecare ecler facem cu poul prevzut cu
spri mic un decor cu fric btut.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa .
Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i
fric.
Culoarea- alb dat de fric
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRIT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER CU CREM DE VANILIE CU
GLAZUR DE FONDANT- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Pentru aluat:500 ml apa ,250 g margarin sau ulei,50 g zahr tos,360 g faina ,6 oua,
un praf de sare.Pentru crema de vanilie:4 oua ,270 g zahar tos ,200 g faina ,750 ml lapte ,5 pliculete de
vanilie Pentru glazura: fondant cu cacao 240 g sau 120 g ciocolata cu lapte.
TEHNICA PREPARRII
Pentru prepararea aluatului, punem apa intr-un vas, adaugam margarina necesara si lasam pe foc pana se
topeste margarina. Dupa ce margarina s-a topit, adaugam zaharul tos, un praf de sare si amestecam pana
zaharul se topeste.Cand zaharul s-a topit, adaugam faina toata odata si o amestecam cat mai repede si bine
cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza complet si se formeaza un aluat are, nelipicioasa. Lasam
aluatul sa se raceasca pana ajunge cat de cat la temperatura camerei, apoi adaugam ouale treptat, pe rand,
amestecand dupa fiecare ou pana se inglobeaza complet in aluatul respectiv (nu punem ouale toate
deodata,ci le punem rand pe rand).
Tapetam o tava cu hartie de copt si din aluatul obtinut se formeaza eclere lunguiete, cu ajutorul posului
prevzut cu dui special. Tava se introduce n cuptorul preincalzit si lasam la copt 25-30 minute pana devin
usor rumenii. Dupa ce s-au copt, scoatem eclerele si le lasam sa se raceasca complet, abia apoi le vom
umple cu crema.Dupa ce eclerele s-au racit, le taiem pe mijloc cu un cutit, nu de tot, ci atat cat sa se mai
tina intr-o parte si le umplem cu crema de vanilie, folosindu-ne de sprit.
Pentru prepararea cremei, spargem ouale, le punem intr-un castron si le batem bine cu telul. Cand ouale
sunt bine batute, adaugam zaharul tos, pliculetele de zahar vanilinat si batem din nou cu telul compozitia
pana la omogenizare., dupa care adaugam faina si amestecam din nou. Turnam si laptele si amestecam pana
se omogenizeaza bine. Dupa ce am incorporat toate ingredientele, punem vasul la bain- maie sa fiarba pe
baie de aburi pana se ingroasa, circa 15 minute. Pentru glazura- topim fondantul la bain- marie pn devine
fluid , apoi l tablm cu o lopic de lemn pn il rcim , adugm cacao i apoi glasm eclerele, iar la
ciocolat procedm astfel luam o craticioara, rupem in ea ciocolata bucatele, adaugam margarina, apa si
uleiul, in cantitatile necesare si punem craticioara cu toate aceste ingrediente pe foc, la fiert, pe baie de
aburi, pana se topesc toate si se obtine o compozitie omogena. Peste compozitia rezultata mai adaugam 2
linguri de cacao si amestecam cu un tel pentru a nu se face cocoloase pana se dizolva cacaoa.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa .
Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i
ciocolat.
Culoarea- neagr dat de ciocolat.
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie i fondant.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
Realizat, cursant VSUIANU MARIA
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRIT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER VIENEZ- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Pentru coji eclere:200ml de apa,125 g de faina,120 ml de ulei ,4 oua ,1
lingura cu varf de zahar , lingurita de sare crema eclere: 4 oua ,250 g de zahar ,150 g de
faina ,5 pliculete de zahar vanilat,800 ml de lapte ,1 lingura de unt,1 praf de sare glazura
eclere: 100 g de ciocolata alba ,50 g de unt ,2 linguri de lapte ,1 lingura de ulei ,100 ml de frisca
pentru ornat
TEHNICA PREPARRII
Se ia o craticioara in care se pun la fiert : apa, ulei, sare si zahar, iar dupa ce au dat in clocot se
adauga toata cantitatea de faina odata si se amesteca bine si repede cu un tel pana cand se
obtine o compozitie legata. Compozitia se ingroasa si este gata in 2- 3 minute, se ia de pe foc si
se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, apoi se adauga cate un ou care se amesteca
bine pana cand se incorporeaza complet, dupa care se adauga si celelalte oua unul cate unul.
Aluatul pentru coji rezultat se mixeaza cateva minute cu un mixer si se lasa putin sa se
linisteasca inainte de folosire.
Din compozitia astfel obtinuta se vor forma cu ajutorul unui pos
de patiserie aproximativ 10 coji de ecler vienez rotund (depinde de marimea lor), care apoi se vor
pune intr-o tava de cuptor tapetata cu hartie de copt si se vor coace in cuptorul preincalzit timp de
30 de minute la foc mediu (200 grade).
Dupa ce cojile de ecler s-au copt si s-au rumenit
frumos, se lasa putin sa se raceasca si apoi se taie in doua, urmand sa fie umplute cu crema de
vanilie. Pentru prepararea cremei de vanilie pentru eclere se ia o craticioara in care se pun
ouale intregi impreuna cu zaharul tos, zaharul vanilat si un praf de sare, dupa care se mixeaza
bine pana cand se obtine o compozitie cremoasa. Peste aceasta se adauga faina si se amesteca
pana cand s-a incorporat, apoi se adauga laptele si se amesteca bine. Se pune craticioara pe foc
si se amesteca bine pana cand da in clocot si incepe sa se ingroase, avand grija sa nu se prinda.
Cand crema pentru eclere este gata, se lasa sa se raceasca si se mai amesteca cu o lingura de
unt si eventual cu o lingura de lapte, pentru a se mai subtia putin si a fi usor de lucrat cu ea.
Se iau cojile de ecler si se umplu cu crema de vanilie partile de jos, dupa care se acopera cu
partile de sus, formand astfel eclere.
Pentru glazura se rupe ciocolata alba in bucatele si se pune intr-o craticioara pe foc sa se
topeasca impreuna cu unt, ulei, lapte si cand a inceput sa fiarba se lasa sa dea 1-2 clocote, dupa
care se lasa sa se raceasca pana cand devine mai consistenta si se poate orna cu ea.
Glazura alba de ciocolata se toarna peste eclere sau pur si simplu se ia cate un capac de
ecler si se inmoaie in ea, apoi se aseaza frumos la loc peste ecler. Daca se foloseste frisca
lichida, se va pune intr-un bol si se va mixa cu mizerul la viteza mare pana cand frisca se
intareste si devine consistenta.
Dupa ce glazura de ciocolata s-a intarit pe eclere, se pune
frisca intr-un cornet pentru ornat si se orneaza frumos eclerele cu un strat de frisca peste glazura
de ciocolata, obtinand astfel eclerele vieneze.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa .
Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie,
glazur i fric.
Culoarea- alb dat de glazur i fric
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
Realizat, cursant COTOI MARIANA
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRIT
DENUMIREA PRODUSULUI: FURSECURI MINI ECLERE- 0,500kg.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- Cojile de choux-urile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma
frumoasa.
Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i
ciocolat.
Culoarea- neagr dat de ciocolat.
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vaniliei ciocolat.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT COLORAT
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACALATIS- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Blat 150gr faina alba,15gr cacao neagra,1/2lingurita bicarbonat de
PREZENTARE I SERVIRE:
-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;
CONDIII DE CALITATE:
Form: dreptunghiular;
Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, frica s i menin forma;
Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, fric i viine;
Gust i miros:plcut specific sortimentului.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOI
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACARAMEL- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Pentru foi: 3 oua, 0,250L ulei,0,250 L lapte,0,040kg zahar,o lingurita amoniac
(bicarbonat de amoniu stins cu zeama de lamaie),aprox. 400 g faina .Pentru crema: 300 g zahar,100 g faina
(sau amidon),500 ml lapte,300 g unt (un pachet si jumatate),4 oua..Pentru glazura 100 g zahar tos ,3 linguri
de cacao, 3 linguri de lapte, 100 g unt i opional ciocolat
VERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:
FOILE:elastice, bine copte, uniforme ;
CREMA:omogen, fr aglomerri, alifiat;
GLAZURA:culoare neagr, porozitate fin, netiat,gust specific de cacao;
VASE, USTENSILE, UTILAJE:
Castroane, vas pentru crem, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul,
hrtie pergament, chese, platouri { capse};
OPERAII PREGTITOARE: -dozarea semipreparatelor;-fasonarea i tierea foilor;- tierea foilor
conform produsului;- obinerea cremei;- obinerea glazurei;
TEHNICA PREPARRII:
Pentru prajitura cu foi si crema caramel va trebui sa preparam o singura crema si un singur aluat din care sa
coacem patru foi (in total vor fi trei straturi de crema puse intre patru foi de prajitura). Glazura prajiturii
este optionala, insa totusi recomandata (macar pentru aspect).
Foile de prajitura. Punem trei oua intr-un vas incapator, peste acestea adaugam zece linguri de ulei, zece
linguri de lapte si cinci linguri de zahar. Amestecam foarte bine ingredientele si apoi punem o lingurita de
amoniac stins (il stingem adaugandu-i putina zeama de lamaie sau otet si amestecand pana cand se dizolva).
Pentru inceput, presaram ("in ploaie") circa 300 g de faina, amestecand cu spatula pana cand se intareste
suficient incat putem sa framantam cu mana. Foile prajiturii au nevoie de atata faina cata intra pentru a
obtine un aluat nelipicios (acesta se va lipi foarte tare de degete la inceput) si suficient de tare pentru a
putea fi intins cu sucitorul.
Impartim aluatul foilor prajiturii in patru bucati aproximativ egale si presaram putina faina pe blatul
bucatariei. Intindem fiecare bucata cu sucitorul pana cand obtinem o foaie de marimea tvii in care o vom
coace. Pentru a nu se lipi, vom presara faina de fiecare data cand intoarcem foaia (dupa ce o intindem putin,
o intoarcem pe partea cealalta, altfel va fi greu sa o mai dezlipim de blat) si nu strica nici sa punem din
cand in cand putina faina pe sucitor. Punem hartie de copt pe dosul tavii si coacem fiecare dintre cele patru
foi timp de aproximativ 15 minute la foc mediu (175-180 grade C). Crema caramel. Punem intr-un vas o
jumatate de litru de lapte peste care adaugam cele patru oua si 100 g de faina sau amidon (crema caramel a
prajiturii noastre va iesi mai fina daca folosim amidon in locul fainii). Amestecam foarte bine ingredientele
pentru a ne asigura ca nu raman cocoloase de faina. Punem 300 g de zahar intr-o cratita , pana cand zaharul
se topeste, avand insa grija sa-l caramelizam fara a-l arde (crema va capata un gust amarui). Peste zaharul
caramelizat adaugam amestecul de lapte, oua si faina preparat mai devreme si lasam totul sa fiarba la foc
mediu-spre mic pana cand se ingroasa si ajunge sa aiba consistenta asemanatoare cu cea a smantanii. In
cele circa 10-15 minute cat ii ia cremei caramel sa sa ingroase, va trebui sa amestecam din cand in cand,
pentru a nu se prinde .Atunci cand crema caramel ajunge la consistenta dorita, o lasam sa se raceasca
complet, dupa care adaugam un pachet si jumatate de unt aflat la temperatura camerei si amestecam pana
cand se incorporeaza .Asamblarea prajiturii. Asezam prima foaie si turnam peste ea o parte din crema
caramel, Intindem uniform crema caramel cu o spatula si peste asezam cea de-a doua foaie pe care iarasi o
acoperim cu crema, apoi punem cea de-a treia foaie, o ungem cu restul de crema si in sfarsit ii punem capac
cu cea de-a patra foaie. Presam usor cu mainile prajitura cu crema caramel. Dupa ce prajitura cu foi si
crema caramel s-a "indreptat", fie o glazuram cu ciocolata
PREZENTARE I SERVIRE:
-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;
CONDIII DE CALITATE:
Form: dreptunghiular;
Aspect exterior: foile cu porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;
Aspect n seciune: s se vad bine stratul de foaie, crem i glazur;
Gust i miros:plcut specific sortimentului.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE: PRODUSE DIN ALUAT FRAGED
DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA CU ZMEUR
COMPONENTE: 4 oua, 200 gr unt, 200 gr zahar, 200 ml lapte, 3 plicuri zahar vanilat, 1
plic praf de copt, 250 gr faina, 1 praf de sare, 250 gr zmeura proaspata.
Decor : zahar farin vanilat.
TEHNICA PREPARARII:
1.
2.
3.
Intr-o cratita se pune zaharul, laptele si untul taiat cuburi. Se amesteca si se pune la foc mic. Dupa
primul clocot se ia de pe foc si se lasa sa se racesca complet.
Intr-un vas se mizeaza ouale cu vanilie si praful de sare. Se adauga treptat compozitia racita , se
mixeaza. Se adauga faina amestecata cu praful de copt si mixam. Vom obtine o compozitie ca o
smantana. Compozitia obtinuta se toarna intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se adauga
zmeura (inainte presarati o lingurita de faina peste zmeura) in mod uniform. Se introduce tava in
cuptorul preincalzit , la 160 C. Se coace cca 20 min. Nu se deschide cuptorul in prima parte a
timpului de coacere.
Dupa coacere se lasa sa se racesca, se portioneaza si se decoreaza cu zahar farin vanilat.
PREZENTARE SI SERVIRE:
-se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate;
CONDITII DE CALITATE:
-aspect: bucati mari,de forma ptrat,
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT ALB
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAFRUTIA- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Blat: 4 oua ,0,200kg de zahar,0,200kg de faina ,0,120 l ulei ,0,020kg praf de copt
0,010kg zahar vanilat ,0,010kg de sare .Crema: 350ml frisca lichida indulcita ,300ml iaurt ,0,020kg gelatina
0,010kg zahar vanilat ,0,300kg zahar .Mai avem nevoie de: 500g fructe de padure ,0,100kg de zahar pudra
100ml lichior de cirese sau visine ,0,020kg gelatin,0,200kg de zahar
PREZENTARE I SERVIRE:
-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;
CONDIII DE CALITATE:
Form: ptrat;
Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;
Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, crem i jeleu;
Gust i miros:plcut specific sortimentului.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI
INDICI DE CALITATE:
Aspect- form ptrat sau dreptunghiular ,straturi alternative de picoturi i crem.
Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative.
Culoarea- alb- glbuie i cacao dat de picoturi i de crem
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de cafea.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOI
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAPRINES- 10 buc a 100g
COMPONENTE: Ingrediente pentru foi:10 albuuri,500 g zahr,500 g nuci tocate, 0,100 l
oet.Ingrediente pentru crem: 10 glbenuuri,600 ml lapte,200 g zahr,100 g fin,0,500kg unt
VERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:
FOILE:elastice, bine copte, uniforme ;
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR
DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURANEGRES DE POST- 10 buc a 100g
COMPONENTE: - 0,250 l de apa ,0,010 kg sare,0,010kg praf de copt 0,200kg dulceata de
caise,0,125 l ulei,0,500kg faina,0,100kg cacao,0,200kg de zahar,0,100l esenta de rom,0,010kg zahar
pudra,0,010kg cacao,0,020 l ulei.
TEHNICA PREPARRII: Etapa 1: Intr-un castron destul de mare se pune apa, sarea, uleiul,
zaharul, cacaoa, praful de copt, esenta de rom, gemul si faina si se amesteca foarte bine , dupa care se pune
compozitia obtinuta in tava in care a pus hartie de copt.
FI TEHNOLOGIC
GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI
FI TEHNOLOGIC
DENUMIREA PRODUSULUI: BISCUII DE CAS- 1KG
COMPONENTE:
4 oua
0,200kg zahar
0,200 l ulei
0,020kg de bicarbonat
coaja si zeama de la lamaie (dupa gust si preferinta - se poate folosi si alta aroma)
faina cat cuprinde ca sa iasa un aluat ceva mai vartos 0,570 kg
TEHNICA PREPARRII
Ouale se freaca cu zaharul pana se spumeaza bine, se adauga apoi uleiul si sucul de
lamaie sau orice alt lichid care vreti sa folositi ptr a aromatiza biscuitii, se mai amesteca
putin. Se adauga bicarbonatul si apoi tot in ture de cate 100 g se pune faina.
Se amesteca cu mixerul pana cand aluatul devine ceva mai tare. Apoi incepem sa
adaugam faina si amestecam manual. Cand a devenit aluatul destul de vartos, se pe
deoparte pentru 10 minute. Se ia o forma de biscuiti, se ataseaza la masina de carne si se
incepe formarea lor. Daca nu aveti forma speciala, se poate folosi presa de biscuiti, in
cazul asta atentie la consistenta aluatului, trebuie sa fie ceva mai moale. Daca nici presa
nu aveti atunci intindeti o foaie de 5 mm grosime, faceti cu un cutit forme pe suprafata
aluatului, dupa care taiati bastonase.
Se coc la foc potrivit doar cateva minute, nu se auresc, biscuitii trebuie sa fie doar usor,
chiar foarte usor aurii... se servesc simpli sau se inmoaie unul din capete in ciocolata
topita si se presara bombonele de decor deasupra...Se poate aduga i cacao .
INDICI DE CALITATE:
Aspect- form lunguia.
Aspect n seciune- specific aluatului fraged.
Culoarea- alb- glbuie dat de componentele folosite
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de coaj de lmie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
FI TEHNOLOGIC
0,250kg margarin
0,200kg zahar pudra
0,300 kg faina
un ou
coaja de la o portocala
1/2 lingurita bicarbonat (sau praf de copt)
ciocolata pentru dcor
INDICI DE CALITATE:
Aspect- form rotund sau de margaret
Aspect n seciune- specific aluatului fraged.
Culoarea- alb- glbuie dat de componentele folosite
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de coaj de lmie.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.
FI TEHNOLOGIC
DENUMIREA PRODUSULUI: PRICOMIGDALE AMERICANE- 1KG
COMPONENTE: 3 albusuri, 150 g zahar, 150 g migdale, 15 g faina, esenta de migdale, 1 pachetel
zahar vanilat, arahide-0,100kg
TEHNICA PREPARRII
100 g migdalele macinate, se amesteca cu zaharul, se adauga albusurile nebatute, se amesteca si se
incalzeste compozitia. Se adauga zaharul vanilat, esenta de migdale si faina. Se omogenizeaza bine
compozitia, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. Cand este rece se adauga si restul de migdale, se
amesteca obtinandu-se o compozitie consistenta dar nu tare. Cu ajutorul a poului cu dui mare se formeaza
gramajoare rotunde direct in tava acoperita cu hartie de copt. Pe fiecare se aseaza o jumatate de nuca. Se
coc la foc mic in cuptorul preancalzit. Cand pricomigdalele sunt putin rumenite, se incearca cu degetul si
daca sunt intarite, se scoate tava din cuptor. Se lasa putin sa se racoreasca dupa care se scot pe un gratar.
INDICI DE CALITATE:
Aspect- form rotund
Aspect n seciune- specific aluatului de pricomide.
Culoarea- dat de componentele folosite
Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de esen de migdale.
Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.
PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc
ca desert.