Determinarea de carne si grasime a masei nete

Recipientele curatate bine la exterior si cantarite cu precizie de 1 g se

incalzesc timp de 30 minute intr-o baie de apa, care fierbe. Dupa acest
interval de timp, se scoate recipientul, se fac doua mici deschideri in
capac, astfel incat sa permita scurgerea sucului, dar se retin bucatile de
carne.

Sucul se trece intr-un cilindru gradat, curat si uscat. Se cantareste cutia

impreuna cu bucatile de carne, se goleste intreg continutul, cutia se spala
bine, se usuca si se cantareste goala.

Cilindrul cu suc se lasa circa 10 minute in vederea separarii grasimii, dupa

care se citeste volumul grasimii.

% carne si grasime =

% grasime =

Masa neta = m0 – m1 (g) in care:

mn = masa neta nominala a recipientului cu produs (g)

m0 = masa reala a recipientului cu produs (g)

m1 = masa recipientului cu carne dupa scurgerea sucului (g)

m2 = masa recipientului gol (g)

v = volumul grasimii (cm3)

ρ = densitatea grasimii din cilindru, in g/cm3 (0,922 g/cm3)

Determinarea clorurii de natriu

Reactivi:

- azotat de argint, sol. 0,1 n

- cromat de poasiu, sol. 10%

- acid azotic 32%

- hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n

- fenolftaleina, sol. alcoolica 1%

Din proba maruntita si omogenizata, se cantaresc cu precizie de 0,01 g,

circa 20 g, se introduc intr-un balon cotat de 250 cm 3, si se adauga apa
distilata de 60oC pana la ¾ din volumul balonului. Se incalzeste pe baia de
apa la circa 80oC, timp de 10-15 minute. Se lasa apoi 30 minute, la
temperatura camerei, agitand din cand in cand. Se rasuceste la 20 oC si se
aduce la semn cu apa distilata, omogenizandu-se.

Se filtreaza prin hartia de filtru cantitativa, uscata, intr-un vas uscat, de

unde se iau cu o pipeta 50 cm 3, se neutralizeaza cu solutie de hidroxid de
sodiu in prezenta fenolftaleinei, dupa care se adauga o picatura de acid
azotic. Se adauga apoi 1 cm3 sol. cromat de potasiu si se titreaza cu
azotat de argint pana la coloratia rosie-caramizie.

% clorura de sodiu =

0,00585 – cantitatea de NaCl, in grame, corespunde la 1 cm3 azotat de Ag

0,1 n

V – volumul de AgNO3 sol 0,1 n, folosit la titrare, in cm3

M – masa produsului luat pentru determinare, in grame

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari

Analiza microbiologica consta in examenul microscopic direct si examenul

sterilitatii

Examenul microscopic direct al produsului se face din continutul

recipientului nemodificat, dupa incubarea in termostat si are drept scop
aprecierea cantitativa a germenilor existenti in produsul analizat.

Pentru examenul microscopic se pregatesc preparate prin intinderea unei

picaturi sau stergerea unui fragment de produs pe lame de sticla, care
apoi se lasa sa se usuce la aer, se fixeaza apoi se coloreaza.

Preparatele se coloreaza cu albastru de metilen, sol. apoasa 1%, dupa

care se examineaza la microscop prevazut cu imersie (90 sau 100x) si
ocular 10x; in acest stadiu nu este necesara colorarea prin metoda Gram.
Se stabileste numarul mediu de germeni pe un camp microscopic.

Se considera corespunzator din punct de vedere microbiologic campurile

ce contin in medie cel putin 10 microorganisme pe camp.
Examenul sterilitatii – se face prin insamantare in mediu de cultura
adecvat, a unei parti din continutul recipientului supus analizei si care n-a
prezentat vreo modificare exterioara in cursul incubarii in termostat.
Mediile de cultura folosite sunt:

- bulion nutritiv glucozat aerob

- bulion nutritiv glucozat cu carne fiarta

- bulion nutritiv glucozat cu purpur de brom-crezol pentru termofili.

In fiecare eprubeta cu mediu de cultura se introduc 5 g produs. Se

incubeaza in termostat conform STAS 8924-78.

Se citeste zilnic si se examineaza eprubetele la microscop prin metoda

Gramm.

9. Depozitarea si ambalarea produselor finite

a) se va verifica depozitarea pe zile de functionare;

b) temperatura din depozite;

c) modul de ambalare;

d) marcarea ambalajelor;

e) verificarea mijloacelor de transport care trebuie sa corespunda

normativelor in vigoare.